STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

Oleh

RACHMI HATTA G 611 08 292

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)

Oleh

RACHMI HATTA G 611 08 292

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul

Studi pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus eureus) Rachmi Hatta G 611 08 292 Ilmu dan Teknologi Pangan

Nama Stambuk

: :

Program Studi :

Disetujui 1. Tim Pembimbing

Ir. Nurlaila Abdullah, MS Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M. Tahir, MS Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M Tahir, MS Nip. 19570923 198312 2 001

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc Nip. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus : . Juli 2012

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ir. Nurlaila Abdullah, MS dan Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M Tahir, MS selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada Ir. Nandi K. Sukendar, M. App. Sc dan Dr. Ir. Rindam Latief, MS selaku penguji yang telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk menuju

kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini. Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dekan Fakultas dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian, Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta karyawan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan. 2. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan selaku panitia seminar Bapak Februadi Bastian STP., M.Si atas

luang waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana.

3. Ayahanda Hatta Madjid dan Ibunda Meti Thomas tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa untuk saudaraku Helida Hatta dan Soekarno Hatta motivasi untuk penyelesaian skripsi ini. 4. Sahabat seperjuangan Tekpert08, dan sahabat tersayang A. Rina Indah P., A. Reski Ariyani, A. Nina Sasmita, Husnaini dan Wirdayanti. Teman seperjuangan penelitian St. Fatimah, Meilty, Reskiaty, salfiana dan Eni. Teman setia Abdul Gaffar atas kerja sama dan bantuannya. 5. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan motivasi dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki kekurangan dan jauh dari kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan mendapat imbalan dan limpahan rahmat dari Allah SWT. Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, Amin. Wassalam Makassar, Juli 2012

Penulis

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Rachmi Hatta lahir di Ujung Pandang pada Tanggal 08 Desember 1990. Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Hatta Madjid dan Meti Thomas dan memiliki dua orang saudara yaitu Helida Hatta dan Soekarno Hatta. Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah : 1. TK Pertiwi Donri-Donri, Soppeng. Tahun 1995-1996 2. Sekolah Dasar Negeri 35 Tajuncu. Soppeng. Tahun 1996-2002. 3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Donri-Donri, Soppeng. Tahun 2002-2005. 4. Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Watansoppeng.

Tahun 2005-2008. 5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Selama menjalani studi penulis pernah menjadi asisten laboratorium Pengantar Komputer. Penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), dan Ikatan Mahasiswa Pelajar Soppeng Kooperti Unhas (IMPS-UH).

RACHMI HATTA (G61108292). Studi pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus eureus) DIBAWAH BIMBINGAN NURLAILA ABDULLAH DAN MULYATI M. TAHIR RINGKASAN Dodol merupakan produk cemilan makanan semi basah yang banyak beredar di masyarakat. Bentuk diversifikasi pengolahan rumput laut jenis Eucheuma cottoni dan kacang hijau (Phaseolus eureus) yaitu dengan mengolahnya menjadi dodol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan serta penambahan kacang hijau untuk menghasilkan dodol rumput laut dengan perlakuan terbaik dari uji kimia dan organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan A1 yaitu 50%:50%, A2 yaitu 40%:60% dan A3 yaitu 30%:70% serta perlakuan penambahan kacang hijau B1 30% dan B2 50%. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein serta uji organoleptik metode perbandingan berganda pada tingkat kekenyalan dodol dengan metode hedonik uji aseptibilitas. Pengolahan data menggunakan RAL pola faktorial. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan rumput laut dan beras ketan A3 yaitu 30%:70% dengan penambahan kacang hijau B1 30% menghasilkan produk dodol terbaik dari segi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat dan organoleptik. Kata Kunci : Rumput Laut, Kacang Hijau, Dodol.

RACHMI HATTA (G61108292). Study dodol processing from Seaweed (Eucheuma cottonii) with addition of greenbean (Phaseolus eureus). SUPERVISED BY NURLAILA ABDULLAH AND MULYATI M. TAHIR.

ABSTRACT Dodol is a product of semi-moist food snacks that is consumed many people. One of diversified forms of seaweed species Eucheuma cottoni and green beans Phaseolus eureus is to produce dodol. the purpose of this study was to determine the ratio of seaweed, sticky rice flour and the addition of green beans to produce seaweed dodol. The given treatments of the ratio of seaweed and sticky rice were 50%:50% (A1), 40%:60% (A2) and 30%:70% (A3). Moreover, the addition of green beans were 30% (B1) and 50% (B2). Evaluation was done based on the parameters of water content, fat content, fiber content and protein content and organoleptic test of multiple comparison methods at the level of dodol plasticity with aceptibilitas test. Data was processed by using factorial CDR pattern. The results showed that the ratio of seaweed and sticky rice 30%:70% (A3) with the addition of (30%) green beans (B1) produced the best products in terms of moisture content, protein content, fat and fiber content and organoleptic parameters. Keyword : seaweed, green bean, dodol

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .......................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .................................................................... 2 C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian .............................................. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) .............................................. 4 B. Kandungan Rumput Laut ........................................................... 5 C. Kacang Hijau (Phaseolus radiates) ............................................ 8 D. Dodol .................................................................................. 12 E. Bahan Tambahan ....................................................................... 17 a. Tepung beras ketan ............................................................... 17 b. Gula ....................................................................................... 19 c. Santan Kelapa ....................................................................... 20 F. Uji Sensori .................................................................................. 21 a. Metode Perbandingan Berganda ........................................... 22 b. Metode Hedonik ..................................................................... 23 III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat .................................................................... 26 B. Alat dan Bahan .......................................................................... 26 C. Prosedur Penelitian ................................................................... 26 a. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 26 b. Penelitian Utama .................................................................... 27 D. Rancangan Percobaan ............................................................... 27 E. Parameter Pengamatan ............................................................ 28 F. Pengolahan Data ....................................................................... 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air .................................................................................... 35 B. Kadar Protein ............................................................................. 37 C. Kadar Lemak ............................................................................... 38 D. Kadar Serat ................................................................................. 40 E. Uji Sensori .................................................................................. 42 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ............................................................................... 46 B. Saran ........................................................................................ 46 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 47 DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... 49

DAFTAR TABEL

NO

Judul

Halaman 7

1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii .....................

2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 g Bahan ...................... 11 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992 ....................... 14 4. Resep Dasar Pembuatan Dodol ..................................................... 14

DAFTAR GAMBAR

No.

Judul

Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Kacang Hijau ................................... 33 2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut .................................... 33 3. Diagram Alir Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus aureus). .................................................... 34 4. Perbandingan Kadar Air Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda. ..................................................... 35 5. Perbandingan Kadar Protein Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda. ..................................................... 37 6. Perbandingan Kadar Lemak Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda. ..................................................... 39 7. Perbandingan Kadar Serat Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda. ..................................................... 40 8. Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kekenyalan Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................... 42 9. Hasil Uji Organoleptik Tingkat Penerimaan (aceptibilitas) Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang berbeda ....................... 44

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Judul

Halaman

1. Hasil Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut

dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau ...................................................... 49
2. Hasil Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut

dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau ...................................................... 50
3. Hasil Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut

dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau ...................................................... 51
4. Hasil Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut

dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau ...................................................... 52
5. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda

pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Pertama ..................... 53

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting. Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma yang tersebar hampir diseluruh wilayah indonesia. Selain memiliki banyak kegunaan juga akan bernilai ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai pengeringan saja. Kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah tropika seperti di negara kita. Tumbuhan ini memiliki banyak manfaat salah satunya yaitu sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Hingga saat sekarang di masyarakat cenderung hanya mengolah kacang hijau ini sebagai bubur dan menu sayuran. Kacang hijau dapat diolah menjadi bubur kacang hijau yang kemudian diolah lebih lanjut untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan pangan. Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang

dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan

mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau. Dalam pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku rumput laut (Euchema cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih lunak dan kaya akan serat terutama serat larut air dan di harapkan pula dengan penambahan kacang hijau dapat meningkatkan kadar protein nabati dari produk dodol rumput laut ini. Oleh karena itu perlu diketahui lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau pada pembuatan dodol rumput laut ini. B. Rumusan Masalah Diversifikasi pengolahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan kacang hijau (Phaseolus eureus) yaitu dengan mengolahnya menjadi produk makanan ringan. Dodol merupakan alternatif cemilan

masyarakat. Namun belum di ketahui

berapa perbandingan jumlah

rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dan penambahan kacang hijau untuk menghasilkan dodol yang dapat diterima konsumen baik dari kandungan gizi dan sensori.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi pembuatan dodol rumput laut, mengetahui perlakuan terbaik dari uji kimia dan sensori dengan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang di gunakan juga penambahan kacang hijau pada kualitas dodol rumput laut. Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan pengolahan dodol rumput laut penambahan kacang hijau ini akan menjadi alternatif pilihan masyarakat dalam mengkonsumsi cemilan sehat dengan

tekstur yang lebih legit dan kaya akan serat dari rumput laut dan protein nabati dari kacang hijau.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumput Laut Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa yang ada di dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut aman atau tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Dengan berjalannya waktu pengetahuan berkembang kini kandungan dari rumput laut digunakan agar bermanfaat seoptimal mungkin tidak hanya

sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara sederhana tetapi pangan juga merupakan tangga bahan maupun dasar pembuatan makanan produk skala

rumah

industri

besar (Anggadireja, dkk., 2006). Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan masyarakat terutama masyarakat pesisir. Karena rumput laut yang utamanya dari kelas rhodophyceae (ganggang merah) selain

mengandung karaginan dan agar-agar juga mempunyai kandungan gizi yang penting yaitu yodium. Rumput laut mengandung karagenan sehingga pada saat pemanasan dapat berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menyatukan atau mengikat partikel bahan dengan kandungan airnya (Winarno, 1990). Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (hasil dari metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid sangat

diperlukan keberdaannya dalam suatu produk karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer),

pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent). Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik (suka air). Rumput laut yang digunakan jenis Eucheuma cottoni berikut adalah taksonomi dari Rumput menurut Anggadireja, dkk., (2006). jenis Eucheuma cottonii : Division Kelas Bangsa Suku Marga Jenis : Rhodophyta : Rhodophyta : Gigartinales : Solierisceae : Eucheuma : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

B. Kandungan rumput laut Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010). Almatsier (2009) menyatakan bahwa, ada 2 macam golongan serat

yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, mucilage, glikan dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air. Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa, serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Menambahkan kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan. Rumpul laut juga diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah dan sistem pencernaan (Adhistiana, dkk., 2008). Nilai Nutrisi rumput laut Jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 1. berikut :

Tabel 1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii Komponen Satuan Nilai Nutrisi Kadar Air % 13,9 Protein % 2.6 Lemak % 0.4 Karbohidrat % 5.7 Serat kasar % 0.9 Karaginan % 67.5 Vit. C % 12.0 Riboflavin (mg/100 g) 2.7 Mineral (mg/100 g) 22.390 Ca Ppm 2.3 Cu Ppm 2.7 Sumber : BPPT (2011). Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut merah (Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan dan industri seperti misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan, makanan kaleng dan roti. Karaginan memiliki kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk yang diinginkan. Beberapa Sifat fungsional karaginan dalam produk pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil,

pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat makanan dari rumput laut Eucheuma cottoni Mencapai 67,5% yang terdiri dari 39,47% Serat makanan yang tak larut air dan 26,03% Serat makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa makanan berserat tinggi mampu

menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Kasim, 2004).

Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel adalah sifat terpenting dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah untuk membentuk gel (Hadiman, 2012). C. Kacang Hijau Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut mungbean merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur kacang hijau, minuman kacang hijau,

kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau telah sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Sebagai salah satu famili leguminoceae yang mengandung protein tinggi yaitu 22.9%/100gr bahan. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Protein nabati sehat karena mencukupi kebutuhan kalori protein dan cenderung tidak dikomsumsi secara berlebihan. Tidak mengandung kolestrol dan lemak jenuh seperti hewani. Protein nabati mengandung berbagai karbohidrat kompleks vitamin, mineral dan zat-zat yang membantu menurunkan resiko berbagai jenis penyakit. Telah disadari bahwa daya cerna

protein kacang-kacangan tidak setinggi protein hewani. Protein kacang-kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas lebih banyak, sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat menandingi protein hewani (Made, 2005). Klasifikasi botani tanaman kacang hijau yang dikutip dari Anonim (2010) adalah sebagai berikut : Divisi Sub Divisi Kelas Family Genus Spesies ; Spermatophyte : Angiospermae : Dicotyladoneae : Leguminoceae (Fabaceae) : Vigna : Phaseolus Radiatus

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain : kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan (Yartati, 2005). Kacang hijau juga mengandung protein sebanyak 22.9%, sehingga alternatif terbaik untuk memperoleh protein selain dari ikan adalah dari kacang-kacangan, termasuk kacang hijau. Bagi orang yang kekurangan vitamin B1, dapat mengkonsumsi kacang hijau. Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa

vitamin B1, tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat. Selain itu, orang yang kekurangan vitamin B1 akan muncul gejala gangguan mood, sulit berkonsentrasi, dan mudah lelah. Vitamin B2 yang terkandung pada kacang hijau dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh. Antioksidan yang ada di kacang hijau sangat baik untuk mencegah penuaan dini dan mencegah penyebaran sel kanker, dan tentu saja kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan (Purwanti, 2008). Zat gizi yang terkandung dalam kacang hijau tergolong lengkap. Mulai dari kalori, karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, aneka jenis vitamin. Mulai dari vitamin A sampai vitamin K, air, dan aneka jenis mineral semacam boron, cobalt, besi, fosfor, kalium, magnesium, kalsium, seng terkandung didalamnya. Secara spesifik kandungan asam amino dalam protein kacang hijau pun sangat lengkap, baik asam amino essensial (tidak dapat dibentuk oleh tubuh dan harus didatangkan dari luar melalui makanan) maupun asam amino non esensial (dapat dibentuk secara mandiri oleh tubuh).

Menurut Anonim, (2011) Lengkapnya kandungan gizi dalam kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2. Berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 gr Bahan. Komponen Jumlah Air (ml) 10 Kalori (kal) 345 Protein (gr) 22,2 Lemak (gr) 1,26 Karbohidrat (gr) 62,9 Kalsium (mg) 125 Fosfor (mg) 320 Zat Besi (mg) 6,7 Vitamin A (RE) 10 Vitamin B1 (mg) 0,64 Vitamin C (mg) 6,0 % BDD (Bagian dapat dikonsumsi) 100 Sumber : Anonim, (2011). Berdasarkan jumlahnya, protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25% protein. Protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin dan lisin. Keseimbangan amino pada kacang hijau sebanding dengan kedelai. Di masyarakat kacang hijau biasanya hanya dibuat sayur atau bubur kacang hijau. Namun pengolahan Kacang hijau dapat diolah menjadi bahan setengah jadi yang dapat menjadikan suatu produk yang baru seperti bubur kacang hijau dan tepung kacang hijau. Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan/penepungan. Proses penggilingan ukuran bahan

diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis. Tepung kacang hijau proses pembuatannya relative mudah yaitu kacang hijau disortir kemudian dicuci lalu rendam, kukus lalu dinginkan, kemudian dikeringkan dalam oven. Setelah pengeringan digiling dan diblender, selanjutnya diayak sehingga diperoleh tepung kacang hijau yang halus dan homogen. Sedangkan pengolahan bubur

kacang hijau dilakukan dengan cara kacang hijau disortir lalu direbus dan didiamkan selama 8 jam kemudian dikukus dan dihancurkan dengan penambahan air 1:3 (Made, 2005). D. Dodol Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari campuran buah atau bahan lain dan dodol yang dibuat dari tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan atau berupa penambahan bahan makanan lainnya.

Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren, Namun dodol yang beredar di masyarakat beranekaragam dan bermacam-macam kualitasnya. Buah-buahan, kacang-kacangan

kadang juga ditambahkan untuk variasi rasa juga meningkat mutu dari dodol. Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Adriyani, 2006). Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya.

Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet. Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat

pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol. Dodol dibuat dengan cara mendidihkan gula, melarutkan santan dan tepung beras ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan sampai matang dengan menghasilkan suatu produk yang berwarna coklat mengkilap dan tidak lengket saat disentuh (Anonim, 2010) Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada tabel 3. berikut :

Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992 Kriteria Uji Satuan Persyaratan Bau Normal/khas dodol Rasa Normal/khas dodol Warna Normal/khas dodol Kadar air %b/b Maksimum 20% Jumlah gula sebagai %b/b Minimal 45 sukrosa Protein (Nx6,23) %b/b Minimal 3 Lemak %b/b Minimal 3 Sesuai dengan SNI 0222-M Bahan tambahan makanan dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88

Pemanis buatan Tidak nyata Cemaran logam - Timbal (Pb) Mg/Kg Maksimum 1.0 - Tembaga Mg/Kg Maksimum 10,0 - Seng (Zn) Mg/Kg Maksimum 40,0 - Arsen Mg/Kg Maksimum 50,5 Cemaran Mikroba - Angka Lempeng Total Koloni Maksimum 5x102 - E. coli APM/G 3 - Kapang Dan Khamir Koloid/G Maksimum 1x102 Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992 Departemen Perindustrian Menurut Idrus (1994), Proses pembuatan dodol secara umum pada dasarnya terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pembuatan dan tahap pengemasan. Komposisi dasar dalam

pembuatan dodol tersaji pada Tabel 4. berikut ini : Tabel 4. Resep Dasar Pembuatan Dodol No. Bahan 1. Tepung beras ketan 2. Gula merah 3. Santan Kental 4. Santan Encer Sumber : (Idrus,1994)

Jumlah 250 gram 500 gram 250 gram 500 gram

Tahap persiapan meliputi persiapan alat dan bahan juga menimbang sesuai dengan perbandingan. Tahapan pembuatan dodol sebagai berikut :

1. Direbus santan kental hingga agak berminyak kemudian sisihkan. 2. Direbus sebagian santan encer sampai agak mendidih dan masukkan gula merah hingga larut kemudian saring. 3. Dicampur sebagian sisa santan encer dengan tepung beras ketan. 4. Dididihkan rebusan gula dan masukkan adonan tepung beras ketan, aduk hingga mengental. 5. Dimasukkan santan yang agak berminyak sambil diaduk terus sampai kental dan tidak melekat lagi di wajan selama 2-3 jam. 6. Didinginkan dodol di loyang yang sudah di alasi plastik putih dan tahap akhir yaitu pengemasan dimana dodol yang telah masak dibungkus dengan kertas minyak atau plastik dengan cara dodol yang telah matang diambil sebanyak 1 sendok dan diletakkan diatas kertas minyak atau plastik dan dibungkus sesuai selera. Menurut Idrus (1994), hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 2-3 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu

juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara. Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat. Terakhir, dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan pekat. Menurut Turyoni (2007), beberapa faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas dodol yang dibuat adalah sebagai berikut : a. Penimbangan bahan Penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol. b. Kualitas dan penggunaan bahan Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol. Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula merah dalam jumlah yang tepat sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang telalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai

dengan

ukuran.

Penggunaan

santan

yang

terlalu

banyak

menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis. c. Suhu dan Lama Pemasakan Suhu dan lama pemasakan dalam membuat dodol yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 800C-900C. Apabila pemasakan kurang lama dan suhu kurang dari 800C maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan masak kemudian dodol dicetak ke dalam loyang dan didinginkan 12 jam atau satu malam. E. Bahan Tambahan a. Tepung beras ketan Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang baik maka dipih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan.

Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku

dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati juga akan kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat, serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Collison, 1968). Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung yang halus. Semakin halus tepung semakin baik karena mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh

perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Hartati, 1996) Menurut Meyer (1961), apabila suspense pati dipanaskan dalam air atau uap, maka akan terjadi tiga tahap pengembangan granula. Tahap pertama adalah tahap penyerapan air

sebanyak 20-25% dari beratnya dan bersifat reversible. Tahap

kedua dengan pemanasan diatas suhu 650C,yang menyebabkan pecahnya granula dan tahap ketiga terjadi pecahnya molekul

dimana pati menyerap air lebih banyak yaitu 300-2500%. b. Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula aren yang umum dikenal sebagai gula merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol. Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren (Arenga piata). Gula aren dalam kehidupan

sehari-hari bagi orang Indonesia sangat dibutuhkan. Terutama rasa dan aromanya yang khas sehingga tidak dapat digantikan dengan gula lain. Tingginya gula pereduksi menyebabkan gula merah bersifat hidroskopis sehingga mudah mencair karena itu tidak didapat dibiarkan di udara tanpa pengemasan yang baik. Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).

c. Santan Kelapa Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah

pengolahan dodol. Menurut Somaatmaja (1975), santan adalah minyak dari buah kelapa yang diperoleh dengan cara pengepresan daging buah bersama air atau tanpa penambahan air. Kelapa yang digunakan adalah buah yang sudah tua dan tidak busuk agar diperoleh santan yang baik dan jumlah banyak. Sahutu (1994) menyatakan bahwa santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai

penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula.

Sundari

(1984),

menyatakan

bahwa

santan

dalam

pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki makanan serta peralatan sehingga adonan tidak lengket pada alat, dan mempertinggi keempukan dodol. Penambahan ini akan memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap. F. Uji Sensori Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008). Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau sensoris merupakan suatu cara penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi pertanian. Penelitian cara ini disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok. Pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skala dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu. a. Metode Perbandingan Berganda Pengujian organoleptik dengan metode perbandingan

berganda ini merupakan suatu uji tingkat pembedaan. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat perbedaan dari beberapa sampel yang diujikan dengan sampel pembanding yang disediakan. Panelis dalam pengujian ini diminta untuk membandingkan sampel dengan sampel pembanding dan menentukan berapa besar tingkat perbedaan yang dihasilkan. Pengujian dengan metode ini

cenderung lebih sukar karena panelis diminta untuk memberikan penilaian mengenai seberapa besar tingkat perbedaan yang dihasilkan jika dibandingkan dengan sampel pembanding. metode perbandingan berganda merupakan metode yang digunakan untuk melihat pengaruh subsitusi bahan yang digunakan dalam proses pengolahan, bahan pengemas, perubahan proses pengolahan maupun pengaruh penyimpanan. Pada metode ini sebuah sampel sebagai kontrol diberilabel R dan disajikan kepada panelis bersama sampel lain yang diberi kode angka tiga digit. Panelis diminta

membandingkan setiap sampel berkode dengan R dengan parameter pengamatan yang sama. Empat sampai lima sampel dapat diuji pada waktu yang bersamaan. Perbedaan yang sedikit antara sampel dan kontrol akan dapat terdeteksi

(Mahendradatta, 2007). b. Metode Hedonik Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik.Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau

sesudahnya (Gusfahmi, 2011).

Menurut Kartika (1988) tanggapan senang atau suka sangat bersifat pribadi. Kesan seseorang sebagai petunjuk

tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi

konsumen terhadap suatu bahan. Panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal. Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti:

amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike) (Kartika, 1988).

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu Dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011-Februari 2012 di Laboraturium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboraturium Kimia dan Analisa Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. B. Alat Dan Bahan` Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, panci, pengaduk kayu, talenan, sendok, ayakan tepung, gelas ukur, timbangan analitik, mesin penggiling, blender, kompor, baskom, wajan, oven, cawan, erlemeyer dan pipet tetes. Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut (Euchema cottonii), santan kelapa, gula, tepung ketan, air bersih, aluminium foil, dan kacang hijau (Phaseolus aureus), aquades, chloroform, kertas saring, dan larutan H2SO4, NaOH. C. Prosedur Penelitian. a. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui

perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau untuk memperoleh formulasi yang tepat sehingga diperoleh dodol yang kandungan gizinya meningkat dan masih dapat diterima dari segi sensori.

b. Penelitian Utama Penelitian utama terpaparkan dalam prosedur pembuatan dodol rumput laut : a. Santan kelapa dipersiapkan dengan perbandingan satu butir kelapa ditambahkan 500 cc air (santan kental). Kemudian santan encer (perasan santan ke 2). Santan kelapa kental kemudian dipanaskan sampai agak berminyak. b. Santan encer dibagi 2, sebagian ditambahkan gula panaskan hingga larut dan sisihkan, sebagiannya lagi melarutkan tepung beras ketan dan bubur kacang hijau (lampiran.1). c. Penambahan rumput laut mensubtitusi sebesar 30-50% dari penggunaan tepung beras ketan yaitu 250 gram dan

penambahan Kacang hijau sebesar 30-50% dari jumlah bahan yaitu 250 gr (jumlah rumput laut + beras ketan). d. ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2 jumlah bahan. Di campurkan bahan-bahan tersebut dimasak sampai adonan

homogen, tidak lengket pada alat dan adonan mengkilap. e. Adonan kemudian diaduk, pemasakan dilakukan selama 1-2 jam hingga diperoleh dodol yang tidak lengket di tangan bila ditekan dengan jari. D. Rancangan percobaan Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan RAL dua faktorial. Faktor tersebut adalah perbandingan rumput laut dan beras ketan dan faktor penambahan rumput laut.

Faktor perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang terdiri dari 3 taraf yaitu : A1 : 50% bubur rumput laut (125 g) + 50% T.beras ketan (125 g) A2 : 40% bubur rumput laut (100 g) + 60% T.beras ketan (150 g) A3 : 30% bubur rumput laut (75 g) + 70% T.beras ketan (175 g) Faktor penambahan kacang hijau yang terdiri dari 2 taraf yaitu : B1 : 30% (75 g), E. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat dan uji organoleptik : a. Kadar Air (Sudarmanji,. dkk, 1997) Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut ; 1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit. 2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. 3. Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven selama 3 jam. 4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang. 5. Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat konstan atau tetap. 6. Kadar air dihitung dengan rumus ; % Kadar Air : B2 : 50% (125 g).

b. Analisis Kadar Protein (Sudarmanji,. dkk, 1997) Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Ditimbang kurang lebih 0,5 gr sampel. Dimasukkan ke dalam labu khjedhal 100 ml. 2. Ditambahkan kurang lebih 1 gr campuran selenium dan 10 ml H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan. 3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan dingin, lalu dituang kedalam labu ukur 100 ml ambil dibilas dengan aquadest. 4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari dari 10 ml H 2BO3 2% tambah 4 tetes larutan indicator dalam erlemeyer 100 ml. 5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest di suling hingga volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml dibilas ujung penyuling dengan aquades kemudian ditampung bersama isinya. 6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 n, perhitungan kadar protein dilakukan sebagai berikut : % Kadar Protein = Keterangan : V1 = Volume titrasi N = normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 N P = faktor pengenceraN =100/5

c. Kadar Lemak (Sudarmadji., dkk, 1997) Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut : 1. Ditimbang dengan teliti 1 gr sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan klorofrom mendekati skala. 2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi. 3. Dipipet 5 cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya (a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam. 4. Dimasukkan kedalam desikator 30 menit dan ditimbang (b gr) 5. Dihitung kadar lemak kasarnya dengan rumus sebagai berikut : % Kadar Lemak = Keterangan : p : pengenceran : 10/5 =2 d. Analisis Kadar Serat (Apriyanto et al., 1989) 1. Bahan ditimbang 1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup. 2. Ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N 3. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit. 4. Ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N. 5. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.

6. Disaring kedalam sintered glass no 1. Dihisap dengan pompa vakum. 7. Dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4 0,3 N,dan 50 ml alkohol. 8. Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam. 9. Didinginkankan dalam desikator 30 menit lalu ditimbang (a gr). 10. Diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 500 0C. 11. Dibiarkan agak dingin kemudian dimasukkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (b gr). 12. Perhitungan kadar serat dilakukan sebagai berikut : %Kadar serat = Ket : a = berat bahan sebelum diabukan. b = berat bahan setelah diabukan.

e. Uji Sensori Uji sensori atau organoleptik yang dilakukan menggunakan metode perbandingan berganda (skala 9) untuk mengetahui tingkat kekenyalan produk dan metode hedonik uji aseptibilitas (skala 5) untuk melihat penerimaan panelis terhadap dodol rumput laut yang dihasilkan.

F. Pengolahan Data Pengolahan data dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Di mana faktor pertama adalah perbandingan rumput laut dan beras ketan dan faktor kedua jumlah penambahan kacang hijau. Apabila hasilnya berbeda nyata maka akan dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT) sebagai uji lanjutan.

Kacang hijau

Disortir dari kotoran/biji yang rusak

Direndam selama 8 jam

Dikukus dengan suhu 100-110 C selama 30 menit

Diangin-anginkan selama 40 menit

Dihancurkan dengan penambahan air 1:8

Bubur Kacang Hijau

Gambar 1. Diagram Pembuatan Bubur Kacang Hijau

Rumput laut kering

(Eucheuma cottonii)

Direndam 3 hari (penggantian air tiap 24 jam)

Rumput laut basah

Dipotong-potong

Diblender (penghancuran)

Bubur rumput laut

Gambar 2. Diagram Pembuatan Bubur Rumput Laut

Gula merah

Santan kental Bubur Rumput Laut & Tepung Ketan (A1,A2,A3)

Pemanasan T : 60OC, t : 20 menit

Bubur Kacang Hijau (B1,B2)

Pencampuran
Pemasakan dan pengadukan

Pendinginan 270C, t : 2 jam

Dodol Rumput laut

Analisis Kimia: - Kadar protein - Kadar serat - Kadar Air - Kadar Lemak Uji Organoleptik
Metode Perbandingan berganda (kekenyalan) Metode Hedonik Uji Aceptibitas (Penerimaan)

Gambar 3. Diagram Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus aureus).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui

perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau untuk memperoleh formulasi yang tepat sehingga diperoleh dodol yang memiliki tekstur yang baik. Perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yaitu 80%:20%, 50%:50% dan 20%:80%, dan penambahan kacang hijau yaitu 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan 80%:20% menghasilkan dodol dengan tekstur yang sangat keras, perlakuan 50%:50% menghasilkan dodol dengan tekstur keras dan perlakuan 20%:80% menghasilkan dodol dengan tekstur kenyal. Berdasarkan penilaian panelis perbandingan 50%:50% merupakan faktor pembatas penerimaan tekstur dodol oleh panelis. Hasil pengamatan dengan perlakuan penambahan kacang hijau yaitu 10%, 20% dan 30% menghasilkan dodol dengan tekstur kenyal, dan perlakuan penambahan 40% dan 50% menghasilkan tekstur dodol yang agak keras. Berdasarkan penilaian panelis penambahan 30%

dan 50% merupakan faktor pembatas penerimaan tekstur dodol oleh panelis.

B. Penelitian Utama

a. Kadar Air Kadar air sangat mempengaruhi daya tahan dodol. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan jamur serta mikroba lainnya untuk berkembang biak sehingga akan mempengaruhi mutu dari produk tersebut. Hasil pengukuran kadar air rumput laut yang dihasilkan berkisar antara 12.53%-20.49%. Kisaran tersebut masih berada pada kisaran kestabilan penyimpanan pangan semi basah yang dianjurkan yaitu 20% berdasar pada SNI 01-2986-1992 Departemen. Perindustrian. Hasil analisa kadar air dodol rumput laut ini dapat dilihat pada Gambar 04 berikut :
25 21 Kadar Air (%) 17 13 9 5 1 A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%) Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan 14.92 12.53 13.8 16.09

20.49 18.08

Penambahan Kacang Hijau 30% (B1) Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)

Gambar 04. Perbandingan Kadar Air Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan berpengaruh nyata terhadap kadar air dodol rumput laut. Berdasarkan hasil uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan berbeda tidak nyata pada

taraf 5% dan 1%. Hasil analisa kadar air (gambar.04) tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 30%:70% (A3) dengan penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu sebesar 20,49%. Sedangkan hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan 50%:50% (A1) dengan penambahan kacang hijau 30% (B1) yaitu 12.53%. Hal ini disebabkan karena perbandingan konsentrasi tepung beras ketan dan rumput laut yang tepung digunakan beras berbeda-beda. yang Semakin maka banyak fraksi

konsentrasi

ketan

digunakan

amilopektinnya semakin tinggi sehingga pada proses pemanasan bahan, pati akan mengalami pembengkakan dan akhirnya pecah dan daya menyerap airnya pun semakin tinggi. Sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) bahwa pati memiliki dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Proses pemanasan di samping terjadi pembengkakan granula pati juga diikuti dengan peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan granula,

semakin besar viskositas. setelah pembengkakan maksimum, dan pemanasan tetap dilanjutkan dengan suhu diatas 650C, granula pati pecah dimana pati akan menyerap air lebih banyak. b. Kadar Protein Protein merupakan kandungan yang sangat penting dalam bahan makanan. Hal ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dan bahan pembangun serta pengatur dalam tubuh manusia. Protein adalah sumber asam asam amino yang mengandung

unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno, 1997). Analisa kadar protein dimaksudkan untuk mengetahui kadar protein dalam dodol rumput laut. Hasil analisa protein pada dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau berkisar antara 4.32% - 4.7%. Hasil analisa kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5 berikut :
5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 4.42 4.57 4.33 4.54 4.32 4.7 Penambahan Kacang Hijau 30% (B1) Penambahan Kacang Hijau 50% (B2) A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)

% Kadar Protein

Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan

Gambar 5. Perbandingan Kadar Protein Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar protein dodol rumput laut yang dihasilkan pada taraf 5% maupun pada taraf 1% untuk seluruh perlakuan. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh dari suhu yang digunakan selama pengolahan yang dapat menyebabkan denaturasi protein. Menurut (Matias, 2011) Protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu moderat 60-900C selama satu jam atau lebih. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh hanya struktur primer saja yang tersisa. Protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Hasil

analisa kadar protein (Gambar.05) tertinggi terdapat pada perlakuan

perbandingan rumput laut dan beras ketan 30%:70% (A3) dan penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu 4.7%. Sedangkan hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan 30%:70%(A3) dan penambahan kacang hijau 30% (B1) yaitu 4.32%. Kadar protein yang relative tinggi pada dodol rumput laut ini disebabkan karena kacang hijau sebagai bahan tambahan pada dodol rumput laut ini memiliki kandungan protein yang sangat tinggi yaitu 22.9%/100 g bahan (TKPI, 2008) juga karena adanya kontribusi dari kadar protein tepung beras ketan. Kadar protein dari tepung beras ketan putih adalah 7.4%/100 g bahan (TKPI, 2008). c. Kadar Lemak Lemak merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh selain karbohidrat. Lemak pada bahan pangan terdiri dari lemak hewani dan lemak nabati. Kandungan lemak pada dodol tidak lepas dari penggunaan santan dalam pembuatan dodol. Penggunaan santan dalam pembuatan dodol selain untuk melarutkan tepung beras ketan dan gula juga memiliki peranan penting untuk menghasilkan lemak sehingga dodol memiliki cita rasa yang enak dan tekstur yang kalis. Hasil analisa lemak pada Hasil analisa dodol kadar rumput lemak laut berkisar dilihat antara pada

2.26%-2.88%.

dapat

Gambar 6 berikut :

4 Kadar Lemak (%) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%) Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan 2.54 2.79 2.88 2.26 2.8 2.8 Penambahan Kacang Hijau 30% (B1) Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)

Gambar 6. Perbandingan Kadar Lemak Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata terhadap kadar lemak dodol rumput laut yang dihasilkan pada taraf 5% maupun pada taraf 1% untuk seluruh perlakuan. Hal ini disebabkan karena setiap perlakuan diberi jumlah santan kelapa yang sama yaitu 250 ml tiap perlakuan sehingga kadar lemaknya tidak berbeda nyata ditiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan pendapat Sundari (1984), bahwa semakin banyak santan yang ditambahkan maka kualitas dodol makin baik, yakni makin enak dan makin lembut. Hasil analisa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 40%:60% (A2) dan penambahan 50% (B2) kacang hijau sebesar 2.88%. Sedangkan hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan 50%:50% (A1) dan penambahan kacang hijau 50% (B2) yaitu 2.26%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi tepung yang digunakan dalam pembuatan dodol. Lemak pada dodol berasal dari santan kelapa yang memilki peran sebagai

pemberi flavor. Melarutkan tepung dan gula dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam pembuatan dodol mengandung lemak berfungsi sebagai media penghantar pada waktu pemasakan, menaikkan flavor, membentuk tekstur kalis pada dodol, dan memperbaiki kenampakan dodol. d. Kadar Serat Serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Dietary fiber atau serat makanan merupakan komponan dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus (Winarno, 2002). Analisa serat kasar dimaksudkan untuk mengetahui jumlah serat kasar yang terkandung dalam dodol rumput laut. Hasil analisa serat pada dodol rumput laut berkisar antara 6.23%- 8.22% . Hasil analisa kadar serat dapat dilihat pada Gambar.7 berikut :
9 Kadar Serat (%) 7 5 3 1 A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%) Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan 8.17 8.22 6.65 7.01 6.25 6.23 Penambahan Kacang Hijau 30% (B1) Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)

Gambar 7. Perbandingan Kadar Serat Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda. Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa pada perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar serat dodol rumput laut yang

dihasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Hal ini disebabkan karena konsentrasi rumput laut yang digunakan berbedabeda. Semakin banyak konsentrasi rumput laut yang digunakan maka serat yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hasil analisa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 50%:50% (A1) dan penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu 8.22%. Sedangkan hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan 30%:70% (A3) dan penambahan kacang hijau 50% (B2) yaitu 6.23%. Kadar serat yang relative tinggi pada dodol ini disebabkan karena penggunaan bahan dasar dari dodol yaitu rumput laut Eucheuma cottoni sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat makanan dari rumput laut

E. Cottoni Mencapai 67,5% Yang terdiri dari 39,47% Serat makanan yang tak larut air dan 26,03% Serat makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang menyehatkan (Kasim, 2004). Meskipun kadar serat tidak dimasukkan dalam persyaratan SNI dodol No 01-2968-1992 Tetapi tetap dilakukan analisa kadar serat untuk melihat kontribusi penggunaan rumput laut Eucheuma cottoni karena menurut Sudarmadji at al., (1989), bahwa

serat sangat penting dalam penilaian kualitas suatu makanan karena merupakan indeks untuk menentukan nilai gizi bahan dan efisiensi suatu proses pengolahan. e. Uji Sensori Uji sensori menggunakan metode perbandingan berganda pada tingkat kekenyalan dodol dan metode hedonik uji aseptibilitas (penerimaan). Metode perbandingan berganda dilakukan untuk

mengetahui tingkat perbedaan sampel dengan sampel pembanding yang disediakan. Pengujian dengan metode perbandingan berganda ini dilakukan dengan menggunakan tingkat kekenyalan sebagai parameter pengujian. Panelis diminta untuk menentukan tingkat kekenyalan dari setiap sampel yang diujikan kemudian dibandingkan dengan tingkat kekenyalan dari sampel pembanding (kontrol). Hasil Uji organoleptik metode perbandingan berganda dapat dilihat Gambar 08. berikut :
9 8 7 6 5 4 3 2 1 8.13 7 7.13 7 4.6 4.4 Penambahan Kacang Hijau 50% (B2) Penambahan Kacang Hijau 30% (B1)

Tingkat Kekenyalan

A1(50%:50%)

A2(40%:60%)

A3(30%:70%)

Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan

Ket :
9 : Amat Sangat Keras dari R 8 : Sangat Keras dari R 7 : Lebih Keras dari R 6 : Agak Keras dari R

5 : Sama dengan R 4 : Agak Kenyal dari R 3 : Lebih Kenyal dari R 2 : Sangat Kenyal dari R 1 : Amat Sangat Kenyal dari R

Gambar 08. Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kekenyalan Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.

Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kekenyalan dari dodol rumput laut menunjukkan hasil rerata berbeda dengan kontrol. Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 30%:70% (A3) dengan penambahan 30% (B1) kacang hijau memiliki nilai yang mendekati kontrol yaitu 4,6 (agak kenyal). Hal yang berbeda ditunjukkan pada perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 50%:50% (A1) dengan penambahan 50% (B2) kacang hijau yang memiliki tingkat kekenyalan sangat keras dari kontrol dengan

nilai 8,13. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi tepung beras dan rumput laut pada tiap perlakuan yang mempengaruhi tingkat kekenyalannya. Rumput laut E.cottoni yang memiliki kandungan karaginan yang tinggi yang dapat membentuk gel bila mendapat perlakuan panas dan juga semakin banyak konsentrasi tepung beras ketan yang digunakan maka dodol akan semakin kenyal karena fraksi amilopektinnya semakin tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila mendapatkan perlakuan pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Kasim (2004) bahwa E. Cottoni sebagai penghasil karaginan. Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. E. cottoni dapat menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi dingin (Hadiman, 2012) dan pendapat Hartati Erna (1996) bahwa tepung beras ketan memberi sifat kenyal sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat

mudah terjadi gelatinisasi bila bertemu dengan air dan memperoleh perlakuan panas. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik metode Hedonik uji aceptibilitas untuk melihat penerimaan panelis terhadap produk dodol rumput laut yang dapat dilihat pada Gambar.09 berikut:

4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1

Penerimaan

3.19

3.81 3.47

3.693.72

4 Penambahan Kacang Hijau 30% (B1) Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)

KONTROL

A1 (50%:50%) A2(40%:60%) A3(30%:70%)

Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan

Keterangan : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka

Gambar 09. Hasil Uji Organoleptik Tingkat Penerimaan (aceptibilitas) Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang berbeda Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 30%;70% (A3) dengan penambahan kacang hijau 50% (B1) dan 30% (B2) dengan skor 4 disukai panelis sedangkan untuk kontrol dengan nilai 3.19 agak disukai panelis. Hal ini disebabkan karena dengan penambahan beberapa bahan seperti secara keseluruhan dodol rumput laut memiliki kualitas yang lebih baik dibanding dodol biasa (kontrol). Dodol biasa hanya berbahan beras ketan. Sedangkan dodol rumput laut ini berbahan dasar beras ketan, rumput laut dengan penambahan kacang hijau. hal ini sesuai dengan pendapat

Adriyani (2006) bahwa dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari campuran buah dan dodol yang dibuat dari tepung ketan. Dodol yang beredar dimasyarakat beranekaragam dan bermacam-macam kualitasnya. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk variasi rasa juga meningkat mutu dari dodol.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang pada penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Perlakuan yang diberikan pada dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar protein dodol yang dihasilkan namun memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar serat dari dodol rumput laut. 2. Perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan (A3) 30%:70% dengan penambahan (B1) 30% kacang hijau menghasilkan dodol dengan sensori terbaik dari tingkat kekenyalan dengan skor 4,6 (mendekati kontrol) dan daya terima panelis dengan skor 4 (suka). B. Saran Saran pada penelitian selanjutnya adalah perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui formulasi, pengolahan dan komoditi sumber protein yang tepat yang dapat diterapkan dalam pembuatan dodol.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim , 2011. Manfaat Kacang Hijau. http://tipsku.info/manfaat-kacanghijau/. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar. Abdullah, Nurlailah. 2011. Modul Teknis Teknologi Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi Selatan. Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008. Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT). http://www.ipb.ac.id /pembuatan-rumput-laut.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar. Adriyani C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik). Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta. Ariyadi Sugeng, 2006. Pembuatan Dodol Rumput Laut http://www.kanisiusmedia.com/product/grid/cat/19/Pembuatan-dodolrumput-laut.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Astawan Made, 2005. Kacang Hijau, Antioksidan Yang Membantu Kesuburan Pria. http://www.ipb.ac.id/%7Etpg/de/pubde.php. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar. Asti L. Hadiman, 2012. Struktur dan Sifat Karaginan. http://marinamoy.blogspot.com/. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol MakananTradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI. Gautara & S. Wijandi 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Teknologi Industri, Fafemeta-IPB. Gusfahmi A,. 2010. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2010/03/uji-hedonik.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

Haryati

Idrus,. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri. Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan : PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta. Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya. Malang. (Skripsi Fakultas Perikanan) Meta Mahendradatta, 2007. Modul Perkuliahan Analisa Sensori. Ilmu dan Teknologi Pangan ; Universitas Hasanuddin.Makassar. Purwanti, 2008, Kandungan dan Khasiat Kacang Hijau. http://www.forumkami.net/fitness/34709-kandungan-nutrisi-kacanghijau.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar. Reine, S. 1985. Pengembangan Cara Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula. Departemen Perindustrian, Manado. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta Sundari. 1984. Teknologi Pangan Perusahaan Jenang Ny. Nira. Ponorogo. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Susanto, T dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : PT. Bina Ilmu Surabaya. Suyanti Satuhu, Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Penebar Swadaya. Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong (Casava). Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik). Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Harapan. Wisnu R. A., 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Yartati, 2005. Manfaat Kacang Hijau Untuk Kesehatan. http://www.wikimu.com/News/News-Tag.aspx?t=kacang+hijau. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau ULANGAN PERLAKUAN TOTAL RERATA I II III A1B1 12.06 10.31 15.21 37.58 12.53 A1B2 19.36 9.99 15.42 44.77 14.92 A2B1 16.79 9.08 15.53 41.40 13.80 A2B2 18.53 11.26 18.48 48.26 16.09 A3B1 17.79 15.20 21.24 54.23 18.08 A3B2 22.52 18.10 20.86 61.48 20.49 TOTAL 107.04 73.94 106.74 287.73 95.91 RERATA 17.84 12.32 17.79 47.95 15.98 Lampiran 1a. Hasil Rerata Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau PERLAKUAN Perbandingan Rumput laut dan Tepung Beras Ketan TOTAL RERATA A1 A2 A3
Penambahan Kacang Hijau

B1 12.53 13.80 18.08 44.41 14.80

B2 14.92 16.09 20.49 51.50 17.17

TOTAL

RERATA

27.45 29.89 38.57 95.91 31.97

13.73 14.95 19.29 47.96 15.99

Lampiran 1b. Hasil Analisa Sidik Ragam Dodol Rumput Laut Sumber JK DB KT Keragaman Faktor A 102.48 2 51.24 Faktor B 25.18 1 25.18 Interaksi 0.01 2 0.01 Galat 153.99 12 12.83 Total 281.67 17

Perlakuan Terhadap Kadar Air F hit. 3.99* 1.96ns 0.00ns F 5% 3.89 4.75 3.89 F 1% 6.93 9.33 6.93

Ket : ** = Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 5% Dan 1% * = Berbeda Nyata Pada Taraf 5% Ns = Non Signifikan

Lampiran 1c. Uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) pada Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan (Faktor A) Terhadap Kadar Air Dodol Rumput Laut Faktor A Rerata BNT 5% BNT 1% A1 (50%:50%) a A 13.73 A2 (40%:60%) a A 14.95 A3 (30%:70%) a A 19.29
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Lampiran

2. Hasil Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau ULANGAN PERLAKUAN TOTAL RERATA I II III A1B1 4.23 4.48 4.54 13.26 4.42 A1B2 4.04 4.84 4.82 13.70 4.57 A2B1 3.99 4.47 4.54 13.00 4.33 A2B2 4.47 4.69 4.46 13.61 4.54 A3B1 4.25 4.32 4.39 12.96 4.32 A3B2 5.20 4.59 4.30 14.09 4.70 TOTAL 25.09 27.39 27.05 79.53 26.51 RERATA 4.18 4.57 4.51 13.25 4.42

Lampiran 2a. Hasil Rerata Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau PERLAKUAN Perbandingan Rumput laut dan Tepung Beras Ketan TOTAL RERATA Lampiran A1 A2 A3
Penambahan Kacang Hijau

B1 4.42 4.33 4.32 13.07 4.36

B2 4.57 4.54 4.70 13.81 4.60

TOTAL RERATA 8.99 8.87 9.02 26.88 8.96 4.50 4.44 4.51 13.44 4.48

2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Protein Dodol Rumput Laut Sumber JK DB KT F hit. F 5% F 1% Keragaman Faktor A 0.09 2 0.04 0.63ns 3.89 6.93 ns Faktor B 0.07 1 0.07 0.99 4.75 9.33 ns Interaksi 0.03 2 0.01 0.21 3.89 6.93 Galat 0.81 12 0.07 Total 0.99 17 Ket : ns : non signifikan

Lampiran

3. Hasil Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau ULANGAN PERLAKUAN TOTAL RERATA I II III A1B1 2.92 2.68 2.01 7.62 2.54 A1B2 2.29 2.23 2.26 6.77 2.26 A2B1 2.45 3.66 2.28 8.38 2.79 A2B2 2.17 3.82 2.64 8.64 2.88 A3B1 2.06 3.67 2.67 8.40 2.80 A3B2 3.16 3.12 2.12 8.39 2.80 TOTAL 15.05 19.18 13.98 48.21 16.07 RERATA 2.51 3.20 2.33 8.04 2.68

Lampiran 3a. Hasil Rerata Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau PERLAKUAN Perbandingan Rumput laut dan Tepung Beras Ketan TOTAL RERATA Lampiran A1 A2 A3
Penambahan Kacang Hijau

B1 2.54 2.79 2.80 8.13 2.71

B2 2.26 2.88 2.80 7.94 2.65

TOTAL RERATA 4.80 5.67 5.60 16.07 5.36 2.40 2.84 2.80 8.04 2.68

3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Lemak Dodol Rumput Laut JK 0.71 0.02 0.11 5.04 5.87 DB 2 1 2 12 17 KT 0.35 0.02 0.06 0.42 F hit. 0.84ns 0.05ns 0.13ns F 5% 3.89 4.75 3.89 F 1% 6.93 9.44 6.93

Sumber Keragaman Faktor A Faktor B Interaksi Galat Total

Ket : ns = Non signifikan

Lampiran 4. Hasil Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau ULANGAN PERLAKUAN TOTAL RERATA I II III A1B1 8.21 8.11 8.18 24.50 8.17 A1B2 8.43 7.90 8.33 24.67 8.22 A2B1 5.87 7.03 7.05 19.94 6.65 A2B2 6.50 6.79 7.73 21.02 7.01 A3B1 6.06 6.20 6.49 18.76 6.25 A3B2 6.17 6.03 6.51 18.70 6.23 TOTAL 41.24 42.06 44.30 127.59 42.53 RERATA 6.87 7.01 7.38 21.27 8.14 Lampiran 4a. Hasil Rerata Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau PERLAKUAN Perbandingan Rumput laut dan Tepung Beras Ketan TOTAL RERATA Lampiran A1 A2 A3
Penambahan Kacang Hijau

B1 8.17 6.65 6.25 21.07 7.02

B2 8.22 7.01 6.23 21.46 7.15

TOTAL RERATA 16.39 13.66 12.48 42.53 14.18 8.20 6.83 6.24 21.27 7.09

4b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Serat Dodol Rumput Laut KT 6.02 0.08 0.06 0.18 F hit. 33.91** 0.45ns 0.34ns F 5% 3.89 4.75 3.89 F 1% 6.93 9.33 6.93

Sumber JK DB Keragaman Faktor A 12.04 2 Faktor B 0.08 1 Interaksi 0.12 2 Galat 2.13 12 Total 14.37 17 Ket : ** = sangat berbeda nyata

Lampiran 4c. Uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) pada Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan (Faktor A) Terhadap Kadar Serat Dodol Rumput Laut Faktor A Rerata BNT 5% BNT 1% A1 (50%:50%) A A 8.20 A2 (40%:60%) A A 6.83 A3 (30%:70%) B B 6.24
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.

Lampiran

5. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Pertama SAMPEL PANELIS TOTAL A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 I 8 9 6 7 1 6 37 II 8 9 7 7 6 5 42 III 9 9 9 8 7 5 47 IV 8 9 8 8 6 5 44 V 7 8 6 6 3 5 35 VI 6 9 6 7 6 5 39 VII 6 9 7 7 3 5 37 VIII 9 9 9 8 6 5 46 IX 7 9 7 8 6 5 42 X 8 9 6 6 5 3 37 TOTAL 76 89 71 72 49 49 406 RATA - RATA 7.6 8.9 7.1 7.2 4.9 4.9 40.6

Lampiran 5a. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Kedua SAMPEL PANELIS TOTAL A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 I 6 8 7 8 5 6 40 II 7 9 8 8 5 5 42 III 9 9 9 9 8 5 49 IV 6 9 9 8 7 5 44 V 8 9 8 8 7 5 45 VI 8 9 8 8 6 5 44 VII 7 7 7 8 5 5 39 VIII 6 9 8 7 3 5 38 IX 6 8 9 8 7 5 43 X 7 8 7 9 5 5 41 TOTAL 70 85 80 81 58 51 42.5 RATA - RATA 7 8.5 8 8.1 5.8 5.1 40

Lampiran 5b. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Ketiga SAMPEL PANELIS TOTAL A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 I 6 6 6 6 6 5 35 II 6 7 5 5 4 4 31 III 5 9 9 5 2 2 32 IV 6 5 7 5 3 4 30 V 6 6 5 5 3 3 28 VI 6 8 5 5 2 3 29 VII 6 7 6 6 1 1 27 VIII 6 6 5 8 3 3 31 IX 9 8 8 6 3 3 37 X 8 8 7 6 4 4 37 TOTAL 64 7 63 57 31 32 31.7 RATA - RATA 6.4 7 6.3 5.7 3.1 3.2 35 Lampiran 5c. Hasil Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau ULANGAN PERLAKUAN TOTAL RERATA I II III A1B1 7.6 7 6.4 21 7 A1B2 8.9 8.5 7 24.4 8.1 A2B1 7.1 8 6.3 21.4 7.1 A2B2 7.2 8.1 5.7 21 7 A3B1 4.9 5.8 3.1 13.8 4.6 A3B2 4.9 5.1 3.2 13.2 4.4 TOTAL 40.6 42.5 31.7 114.8 38 RERATA 6.8 7.1 5.3 19.1 6.4 Lampiran 5d. Hasil Rerata Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada tingkat kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau
Penambahan Kacang Hijau

PERLAKUAN Perbandingan Rumput laut dan Tepung Beras Ketan TOTAL RERATA A1 A2 A3

B1 7 7.1 4.6 18.7 6.2

B2 8.1 7 4.4 19.5 6.5

TOTAL RERATA 15.1 14.1 9.0 38.2 12.7 7.6 7.05 4.5 19.2 6.4

Lampiran 5e. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Tingkat Kesukaan Dodol dari Rumput Penambahan Kacang Hijau PANELIS A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 I 5 4 5 4 5 II 4 3 3 3 5 III 4 4 4 4 4 IV 3 3 2 3 3 V 4 4 3 5 3 VI 4 4 3 4 4 VII 4 5 5 5 5 VIII 1 3 3 4 4 IX 4 4 5 4 4 X 4 3 4 4 3 XI 4 3 3 3 3 XII 4 3 3 4 5 XIII 5 4 3 3 2 XIV 4 4 4 4 4 XV 5 5 4 4 5 XVI 5 4 4 3 4 XVII 3 4 4 3 5 XVIII 3 3 5 4 4 XIX 4 3 4 3 4 XX 5 4 4 5 5 XXI 3 2 2 3 4 XXII 4 3 3 4 4 XXIII 4 3 3 2 4 XXIV 2 2 4 4 4 XXV 5 4 4 3 3 XXVI 4 4 5 5 5 XXVII 3 3 4 3 3 XXVIII 4 4 3 2 2 XXIX 3 3 4 4 5 XXX 3 2 3 4 4 XXXI 4 3 3 4 4 XXXII 4 4 5 5 5 TOTAL 122 111 118 119 128 RATA-RATA 3.81 3.47 3.69 3.72 4.00

Hedonik pada Laut dengan A3B2 KontroL 5 4 4 2 5 3 4 3 4 2 4 3 5 4 5 2 4 4 4 4 3 5 4 2 2 3 4 4 5 4 4 3 4 3 3 2 4 4 4 4 5 3 5 4 5 2 3 3 4 4 4 4 3 3 2 1 4 4 4 3 4 2 4 4 128 102 4.00 3.19