Oleh
MUSDALIFAH UMAR
G 311 09 270
Oleh
MUSDALIFAH UMAR
G 311 09 270
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
Nama
Musdalifah Umar
Stambuk
G 311 09 270
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Mengetahui
Tanggal Lulus :
Mei 2013
Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan salah satu jenis ikan air
tawar. Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) terkenal dengan memiliki
sumber protein dan kandungan albumin yang tinggi. Selain itu ikan gabus
juga mengandung lemak, air dan mineral yang sangat penting bagi tubuh
kita. Ikan gabus dapat diolah dengan berbagai macam produk olahan baru
seperti misalnya biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan
produk biskuit dengan substitusi tepung ikan gabus yang diharapkan
dapat menjadi makanan tambahan untuk balita maupun untuk anak
sekolah. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, tahap pertama
adalah pembuatan produk dengan berbagai tingkat substitusi dan tahap
kedua adalah pembuatan produk uji organoleptik untuk perlakuan yang
terbaik kemudian hasil terbaiknya dilakukan uji proksimat untuk
mengetahui kandungan gizinya. Metode pengolahan data yang digunakan
adalah deskriptif kuantitatif. Perlakuan dari penelitian terbagi atas lima
perlakuan yakni A1 100% tepung terigu, A2 10% tepung ikan gabus dan
90% tepung terigu, A3 20% tepung ikan gabus dan 80% tepung terigu, A 4
30% tepung ikan gabus dan 70% tepung terigu, A5 40% tepung ikan gabus
dan 60% tepung terigu. Analisa yang dilakukan adalah analisa daya
patah, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat
serta uji organoleptik (rasa). Adapun perlakuan yang terbaik dengan
menggunakan nilai hasil uji organoleptik adalah perlakuan A 4 dengan nilai
3.92. Hasil analisa profil produk biskuit untuk perlakuan A 4 30% tepung
ikan gabus dan 70% tepung terigu adalah daya patah 6.520 mN/s, kadar
air 3.898% , kadar abu 1.423%, kadar protein 16.1%, kadar lemak
33,87%, kadar karbohidrat 44.72%.
Kata Kunci
Musdalifah Umar. Study of Making Biscuit With Fish Meal Substitution Flour
Snakehead (Ophiocephalus striatus). Supervised by Abu Bakar Tawali and
Mariyati Bilang
ABSTRACT
Snakehead (Ophiocephalus striatus) is one of freshwater fish. Snakehead
(Ophiocephalus striatus) is has a high protein and albumin content. In
addition it also contain fat, water and minerals that are essential to our
body. Snakehead can be treated with a variety of new processed products
such as biscuit. This research was aimed to produce biscuit with
snakehead flour substitution which is expected to be extra food for
toddlers and school children. The research was carried out in several
stages. The first stage was the manufacture of products with varying
degress of substitution and the second stage was the manufacture of
product for the treatment organoleptic best then the results proximate test
performed to determine the nutritional content. Data processing method
used descriptive quantitative. The treatment in this study was divided into
five treatment. They ware A1 (100% wheat flour), A2 (10% snakehead flour
and 90% wheat flour), A3 (20% snakehead flour and 80% wheat flour), A4
(30% snakehead flour and 70% wheat flour), and A 5 (40% snakehead flour
and 60% wheat flour). The parameters was a power broken, moisture
content, ash content, protein content, fat content and organoleptic
(tasted). Best on organoleptic test (tasted), the best treatment was A4 with
a value of 3.92%. Result of proximate analysis showed the biscuit from
treatment A4 (30% snakehead flour and 70% wheat flour), had a power
broken 6.520 mN/s. The water content of 3.898%, ash content of 1.423%,
protein content of 16.1%, fat content of 33.87%, and carbohydrate content
of 44.72%
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisa skripsi ini dengan judul Studi Pembuatan Biskuit Dengan
Substitusi Tepung Ikan Gabus merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana pada Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian,Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, ada banyak
hambatan yang harus dilalui, baik dari luar maupun dari penulis sendiri.
Namun dengan doa, motivasi, dan bantuan dari berbagai pihak, penulis
dapat mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi
ini terdapat kesalahan atau kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik
yang membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi
lebih baik.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan rasa hormat dan
terima kasih yang sangat besar kepada Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali,
dan Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA selaku dosen pembimbing yang selalu
sabar dan
penuh
perhatian
memberikan
banyak
saran,
arahan,
Tak
lupa
juga
rasa
terima
kasih
kepada
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Dr. A. Nur Faidah Rahman, STP.,
M.Si selaku penguji sehingga skripsi ini terselesaikan dengan baik.
Makassar,
Mei 2013
tak
akan
pernah
sendiri
dalam
keadaan
dan
kondisi
Penulis
10
S.Sos
dan
Hj. Marwaty, S.Sos, M.Si. dan memiliki dua orang saudara yaitu Mulyana
Umar dan Mursidin Umar. Penulis lahir di Maros pada tanggal 21 Juni
1991.
Pendidikan formal yang pernah dijalani penulis adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
11
DAFTAR ISI
Halaman
xiv
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang ...................................................................
1
B. Rumusan Masalah ....................................................................
3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ..............................................
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
12
19
Pencampuran ................................................................
b.
19
Pencetakan ....................................................................
c.
20
Pemanggangan .............................................................
20
H. Bahan Tambahan .......................................................................
21
a. Susu Bubuk .....................................................................
...................................................................................21
b. Gula (sukrosa) .................................................................
...................................................................................22
c. Lemak (shortening)..........................................................
...................................................................................22
d. Telur .................................................................................
...................................................................................24
e. Baking Powder ................................................................
f.
...................................................................................24
Garam ..............................................................................
...................................................................................25
g. Tepung Terigu ..................................................................
...................................................................................25
III. METODE PENELITIAN
A.
13
B.
C.
............................................................................................28
Prosedur Penelitian .............................................................
............................................................................................29
1.
Penelitian pendahuluan......................................
..........................................................................29
Pembuatan Tepung Ikan Gabus .........................
...........................................................................29
Penelitian Utama ................................................
2.
..........................................................................30
Pembuatan
Biskuit
Dengan
Penambahan
Konsentrasi Tepung Ikan Gabus ........................
D.
...........................................................................30
Parameter Pengamatan ......................................................
............................................................................................33
1.
Uji Organoleptik ..................................................
E.
2.
..........................................................................33
Kadar Air ............................................................
3.
..........................................................................33
Kadar Lemak ......................................................
4.
..........................................................................34
Kadar Protein .....................................................
5.
..........................................................................35
Kadar Abu ..........................................................
6.
..........................................................................36
Karbohidrat .........................................................
..........................................................................36
Daya Patah ..........................................................................
............................................................................................36
14
F.
A.
B.
...........................................................................38
Penelitian Utama .........................................................
...................................................................................39
Pembuatan
Biskuit
Dengan
Penambahan
Konsentrasi Tepung Ikan Gabus ........................
C.
...........................................................................39
Uji Kesukaan (Hedonic test)........................................
...................................................................................40
Rasa ....................................................................
D.
...........................................................................41
Analisa Uji Proximat ....................................................
1.
...................................................................................43
Kadar Air .....................................................................
2.
...................................................................................44
Kadar Abu ...................................................................
3.
...................................................................................45
Kadar Lemak ..............................................................
4.
...................................................................................46
Kadar Protein ..............................................................
5.
...................................................................................47
Kadar Karbohidrat .......................................................
...................................................................................48
15
Kesimpulan ...............................................................................
A.
..................................................................................................51
B.
Saran ...................................................................................
............................................................................................51
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................
52
LAMPIRAN ...........................................................................................
54
DAFTAR TABEL
NO
Judul
Halaman
16
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
17
18
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1 Hasil
Uji
Analisa
Daya
Patah
................................................................................................
................................................................................................
53
2 Hasil Analisis Proksimat Terhadap Formulasi Biskuit yang
Dihasilkan
................................................................................................
................................................................................................
54
3 Hasil
Uji
Kadar
Air
................................................................................................
................................................................................................
................................................................................................
54
4 Hasil
Uji
Kadar
Protein
................................................................................................
................................................................................................
54
5 Hasil
Uji
Kadar
Lemak
................................................................................................
................................................................................................
54
6 Hasil
Uji
Kadar
Karbohidrat
................................................................................................
................................................................................................
55
7 Hasil
Uji
Organoleptik
Terhadap
Rasa
19
................................................................................................
................................................................................................
55
8 Proses
Pembuatan
Biskuit
Ikan
Gabus
................................................................................................
................................................................................................
55
9 Gambar
Tepung
Ikan
Gabus
................................................................................................
................................................................................................
56
10 Gambar Biskuit Dengan Berbagai Perlakuan Setelah
Dioven
................................................................................................
................................................................................................
57
11 Bahan-bahan
Yang
Digunakan
................................................................................................
................................................................................................
57
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara dengan penghasil ikan gabus
terbesar
di
dunia
serta
banyak
di
budidayakan.
Ikan
gabus
albumin
yang
tinggi.
Selain
itu
ikan
gabus
juga
mengandung lemak, air dan mineral yang sangat penting bagi tubuh
kita. Manfaat ikan gabus ini dapat menyembuhkan luka dalam perut
dan amat baik untuk mengobati penyakit gastric. Hal ini tidak lain
adalah berkat kandungan albumin yang tinggi dalam ikan gabus
tersebut.
Salah satu upaya untuk memperbaiki pola konsumsi pangan
yang bertujuan untuk menanggulangi kekurangan gizi yang terjadi
dikalangan masyarakat khususnya protein adalah dengan cara
memanfaatkan ikan gabus. ikan gabus (Ophiocephalus striatus)
merupakan sumber potensial protein albumin. Protein albumin pada
ikan gabus mengandung semua asam amino esensial dan asam lemak
unik untuk membantu mempercepat penyembuhan luka. Hasil uji klinis
menunjukkan bahwa ekstrak kasar ikan gabus (Ophiocephalus striatus)
dapat mempercepat proses penyembuhan luka pasien yang baru
dioperasi
komersial.
dibandingkan
dengan
menggunakan
protein
albumin
luka
patah
tulang
maupun
luka
pasca
operasi
serta
Chordata
Sub Filum:
Vertebrata
Kelas:
Pisces
Ordo:
Labyrinthicea
Sub Ordo:
Ophiochepaloidea
Famili :
Ophiochepaloidea
Genus:
Ophiocephalus
Spesies
Ophiocephalus
striatus
Kandungan gizi ikan gabus per 100 gram daging ikan dapat di
lihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 01. Komposisi Kimia Ikan Gabus (dalam 100 g daging ikan)
Komponen Kimia
Ikan Gabus Segar
Kalori (kal)
69
Protein
25,2
Lemak (g)
1,7
Besi (mg)
9,0
Kalsium (mg)
62
Fosfor (mg)
176
Vit A (SI)
150
Vit B1 (mg)
0,04
Air (g)
69
Sumber: Sediaoetama, 1985
Di dalam daging ikan gabus terdapat albumin yaitu jenis protein
yang mempercepat proses penyembuhan luka dan pembentukan
jaringan baru terutama bagi mereka pasca operasi dan melahirkan, zat
ini juga membantu pertumbuhan anak dan menambah berat badan
orang dengan HIV/AIDS. Selain membantu pembentukan jaringan baru,
albumin yang berada di dalam darah juga berfungsi untuk mengatur
keseimbangan air di dalam sel, memberikan gizi di dalam sel, dan
membantu mengeluarkan produk buangan. Albumin juga berfungsi
mempertahankan pengaturan cairan di dalam tubuh. Sangat disarankan
bagi mereka untuk mengkonsumsi daging ikan gabus dengan cara
dipanggang, direbus, dikukus, ataupun dibuat sup. Ikan gabus goreng
atau bakar memang lebih nikmat, tetapi nilai gizinya turun. Selain itu,
menggoreng biasanya dilakukan dengan minyak berlebih, sehingga
dapat meningkatkan kadar lemak pada ikan (Anonim, 2012b).
Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber vitamin,
protein dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Hasil peneltian
menunjukkan
bahwa
dalam
100cc
ekstrak
ikan
gabus
yang
mengandung
unsur
logam
seperti
besi
dan
baru seperti
akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Selain itu, kadar
lemak ikan gabus relatif rendah dibandingkan kadar lemak jenis-jenis
ikan lain (tongkol 24,4% dan lele 11,2% lemak) memungkinkan umur
simpan ikan gabus lebih panjang karena kemungkinan mengalami
ketengikan lebih lama (Suprayitno, 2006).
B. Protein Ikan
Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya
berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi
juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu. Menurut
Hadiwiyoto
(1993),
protein
yang
terdapat
pada
daging
ikan,
mengandung
kebanyakan
protein
asam
nukleat,
sarkolema
ini
lipoprotein
merupakan
dan
darah,
enzim
namun
persentasenya
lebih
kecil
terdapat dalam urat daging, protein ini terikat juga pada tulang, gigi,
jaringan mukosa, lapisan luar organ dalam, dan pada sistem
kardiovaskular (Pearson dan Young 1989).
10
manusia
protein
memegang
peranan
penting
dalam
amino
tidak
mencukupi
kebutuhan
manusia
diantaranya
11
bahan yang dikeringkan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pada
pengeringan terjadi disorganisasi konsentrasi dan subtansi-subtansi
yang larut (Apandi, 1984).
Menurut Taib (1987), tujuan dari pengeringan yaitu:
1. Agar produk dapat disimpan lebih lama
2. Mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih
3. Pemanenan dapat dilakukan lebih awal
4. Mendapatkan kualitas yang lebih baik
5. Menghemat biaya pengangkutan
Sedangkan cara pengeringan ada 2 cara yaitu :
1. Pengeringan dengan Sinar Matahari
Cara ini adalah cara yang mudah dan murah dilakukan. Akan
tetapi produk yang dihasilkan sangat tergantung pada cuaca. Jadi
kualitasnya tidak selalu terjamin. Proses pengeringan yang lama
menyebabkan
hilangnya
gula
oleh
respirasi
dan
fermentasi
12
tidak terganrung oleh cuaca. Kedua hal ini menyebabkan produk bisa
lebih baik kualitasnya, namun memerlukan banyak biaya.
D. Proses Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh
dari penggilingan ikan.
dan
pengolahannya
sangat
penting
untuk
menghambat
kerusakan
ikan
sebelum
ditangani,
dalam
pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri
harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan (Hasbullah, 2001).
13
juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan
juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi
(Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto 1982).
Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat
sebagai berikut, butir-butirannya agak seragam, bebas dari sisa tulang,
mata ikan dan benda-benda asing lainnya. Tepung ikan yang dibuat
dari bahan offal (sisa dari industry fillet ikan) akan mempunyai kadar
protein yang lebih rendah dari kadar mineral yang lebih tinggi dari pada
tepung ikan yang dibuat dari fillet ikan utuh. Cara pengolahan secara
tradisional dan modern memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
kadar protein tepung ikan (Moeljianto, 1992).
Secara umum tepung ikan pangan dikategorikan sebagai Fish
Protein Concentrate (FPC) atau Konsentrat Protein Ikan (KPI) yang
memiliki tipe A, B dab C. Dari ketiga tipe diatas yang digunakan untuk
pangan adalah tipe A dan B, sementara tipe C dimanfaatkan untuk
pakan. FAO telah menentukan spesifikasi untuk FPC, hal ini dipandang
penting supaya mutu FPC yang dikonsumsi manusia dapat terjamin
(Buckle et al., 1985). Persyaratan FPC dapat dilihat pada tabel 02.
Tipe C
60
92
6,5
10
10
2
14
0,5
Lemah
0,5
Tidak ada
spesifikas
i
Sumber: FAO, (1964) dalam Buckle et al., (1985)
0,5
Tidak ada
spesifikasi
protein
albumin
sebesar
6,224%
dan
kadar
15
garam
pelembut
(baking
serta
adalah
powder)
bahan-bahan
gula,
shortening
sebagai
bahan
yang
berfungsi
sebagai
(mentega),
leaving
pengembang
dan
agent
kuning
air
dalam
bahan
pangan
ikut
menentukan
biskuit,
kadar
terjadi
air.
proses
Kandungan
pemanasan
air
pada
dan
biskuit
proses
akan
16
sampai
mengembang
selama
15
menit,
kemudian
17
Pengocokan
Pencampuran hingga
rata
Pengadukan sampai
terbentuk adonan
Biskuit
18
sangat bagus hal ini telah teruji baik secara klinis maupun nonklinis.
Budidaya ikan gabus serta pembuatan industri biskuit berbahan dasar
tepung
ikan
gabus
memberikan
manfaat
ekonomi
dan
juga
G. Aspek Pengolahan
Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari
pencampuran (mixing), pencetakan (cutting) dan pemanggangan
(bucking).
a. Pencampuran
19
Pencampuran
bertujuan
untuk
meratakan
bahan
yang
dan
relatif
tidak
lengket
sehingga
mudah
dengan
mencampur
bahan.
Pencampuran
bahan
tepung,
lemak
terlebih
dahulu,
kemudian
menggunakan
peralatan
yang
sesuai
yaitu
dengan
mesin
pencetak
secara
vertikal
(vertically
20
dengan
jenis
adonan
biskuit
yang
diinginkan.
21
reaksi
mengikat
terhadap
protein
tepung.
Dalam
dengan
aroma
dan
rasa
yang
gurih
bergizi
dan
22
glukosa
dan
fruktosa
yang
disebut
gula
invert
atau
gula
bahan
lainnya
sehingga
rasanya
tidak
Shortening adalah
karena
air
yang
ditambahkan
memungkinkan
terjadi
cryspinnes
tertentu,
dengan
kadar
lemak
23
biskuit
yaitu
dapat
berasal
dari
lemak
susu
melapisi
yang
pati
dan
renyah.
gluten,
Lemak
sehingga
dapat
dihasilkan
memperbaiki
d. Telur
Pengunaan
berfungsi
telur
sebagai
dalam
pengemulsi
pembuatan
yang
biskuit,
dapat
terutama
membantu
meningkatkan
dan
menguatkan
flavor,
warna
dan
24
selama
pemanggangan
biskuit,
karena
membantu
powder
sebagai
leavening
agent
(bahan
adalah
mengembangkan
adonan
dengan
sempurna,
f. Garam (NaCl)
Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa
yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin.
Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida
mempunyai
reaksi
asam.
Natrium,
klor,kalsium,
magnesium,
25
akhir
juga
meningkatkan
nilai
gizi
berupa
26
27
28
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Pembuatan Tepung Ikan Gabus
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan tepung
ikan ini adalah ikan gabus segar yang masih mempunyai sirip
29
punggung dan sirip ekor yang diambil dari pasar tradisional tepatnya
di Kabupaten Maros.
Sebelum
pembuatan
biskuit
terlebih
dahulu
dilakukan
kemudian
dicuci
bersih
dengan
perbandingan
air 1:5, sebanyak kurang lebih dari 3 kali sampai bersih lalu ikan
dikukus selama 30 menit pada suhu 100 0C, kemudian didinginkan
sejenak sebelum dilakukan proses berikutnya. Setelah itu ikan di
pres menggunakan pres ulir setelah dipisahkan dari tulangnya untuk
menghilangkan lemak dari ikan tersebut. Selanjutnya dilakukan
pengeringan pada suhu 60 0C selama 12 jam, setelah itu digiling
menggunakan mixer, terakhir adalah penepungan, dilakukan dengan
menggunakan ayakan sehingga diperoleh tepung ikan gabus yang
butirannya halus.
insang
tulang
30
Didinginkan
Penggilingan
(menggunakan grinder)
Pengayakan
Pembuatan
Biskuit
Ikan
Gabus
Dengan
Penambahan
31
powder 0,2 gr, garam 1 gr, margarin 125 gr, dan susu bubuk
skim 2,5 gr, vanili 1 gr, perasa jeruk esensse secukupnya dikocok
selama 5-10 menit.
b. Setelah tercampur rata ditambahkan dengan campuran tepung
ikan gabus + tepung terigu.
A1 = 0% tepung ikan gabus : 100% tepung terigu
A2 = 10% tepung ikan gabus : 90% tepung terigu
A3 = 20% tepung ikan gabus : 80% tepung terigu
A4 = 30% tepung ikan gabus : 70% tepung terigu
A5 = 40% tepung ikan gabus : 60% tepung terigu
c. Diaduk merata kemudian dibentuk pipih lalu dilakukan pencetakan
dan sebagai hiasan letakkan diatasnya chocholate chip .
d. Dipanggang kedalam oven 1600C selama 20 menit.
Perlakuan :
A1 = 0% tepung ikan gabus : 100% tepung terigu
A2 = 10% tepung tepung ikan gabus : 90% tepung terigu
A3 = 20% tepung tepung ikan gabus : 80% tepung terigu
A4 = 30% tepung tepung ikan gabus : 70% tepung terigu
A5 = 40% tepung tepung ikan gabus : 60% tepung terigu
32
Bentuk adonan/dipipihkan
Pencetakan
PENGAMATAN
pengamatan
pada
penelitian
ini
yaitu
uji
organoleptik, uji daya patah, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
kadar karbohidrat dan kadar air.
a. Uji Organoleptik (Rampengan, dkk, 1985)
33
jam,
selanjutnya
didinginkan
dalam
desikator
dan
metode
socxhlet.
sampel.
34
protein
ditentukan
dengan
destruksi
Gerhardt
Kjeldaterm.
metode
kjedahl
Prosedur
kerja
sebagai berikut :
1.
2.
selenium
dan
10
ml
H2SO4 pekat
kemudian
dihomogenkan.
3.
35
4.
Dibiarkan
dingin
kemudian
6.
V 1 x Normalitas H 2 S O4 x 6,25 x p
x 100
gram contoh
Keterangan :
V1
36
: Force (kg)
: Distance
: Time
F. Pengolahan Data
F xD
S
(mN/s)
37
38
39
40
41
Rasa
Rasa merupakan hal yang terpenting dalam menentukan
penerimaan atau penolakan suatu bahan pangan oleh panelis.
Dalam penelitian ini rasa juga merupakan salah satu uji untuk
mendapatkan hasil yang diinginkan karena inti dari penelitian ini
adalah untuk mendapatkan hasil yang terbaik yang telah di uji oleh
beberapa panelis. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan
untuk
mengetahui
kesukaannya
tingkat
terhadap
respon
biskuit
dari
yang
panelis
mengenai
dihasilkan
pada
masing-masing perlakuan.
Cita rasa makanan merupakan salah satu faktor penentu
bahan makanan. Makanan yang memiliki rasa yang enak dan
menarik akan disukai oleh konsumen.
Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak
dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung
menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan
42
RASA
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
3.69
3.92
3.38
3.38
2.54
43
Perubahan
tekstur
atau
viskositas
bahan
dapat
44
UJI PROKSIMAT
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
44.72
33.87
16.1
1.42
3.9
yang
digunakan
dan
kemudian
dibandingkan
dengan
Pada
proses
pemanggangan
biskuit,
terjadi
proses
45
biskuit
yang
dihasilkan
diduga
karena
penambahan
tepung ikan gabus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sukami (1979)
bahwa ikan gabus selain sebagai sumber protein juga sebagai
sumber mineral.
46
3. Kadar Lemak
Lemak
memiliki
efek
shortening
pada
makanan
yang
dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti sehingga menjadi lebih
lezat dan renyah. Lemak nantinya akan memecah struktur kemudian
melapisi pati dan gluten, sehingga dihasilkan biskuit yang
renyah (Gaman, P, M, dan K, B, Sherrington, 1992). Lemak dapat
memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan,
tekstur, dan aroma (Matz, 1978).
Kadar lemak biskuit yang dihasilkan pada penelitian ini
yakni 33,87%. Nilai tersebut telah memenuhi standar menurut SNI
No. 01-2973-92 yang diatas 9,5% (minimal 9,5%). Hal ini diduga
karena penambahan tepung ikan gabus, margarin dan butter dimana
pada bahan tersebut yakni margarin dan butter mengandung lemak
masing-masing 25% - 30%. Hal ini sesuai dengan pendapat
Sunaryo (1985), bahwa pada adonan ini gluten mengembang penuh
karena air yang ditambahkan memungkinkan terjadi pengembangan
yang mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk akhir, penyusutan
panjang setelah pencetakan dan pemanggangan. Biasanya produk
akhir
mempunyai
sifat
cryspinnes
tertentu
dengan
47
utama
protein
adalah
membentuk
jaringan
baru
dan
yang
mengandung
unsur
logam
seperti
besi
dan
5. Kadar Karbohidrat
Menurut Whiteley (1971), kandungan karbohidrat dalam daging
ikan berupa polisakarida, yaitu yang terdapat di dalam sarkoplasma
48
49
kekuatan
suatu
biskuit.
Berdasarkan
hasil
penelitian
bahwa
biskuit
yang
dihasilkan
yakni
dapat
dilihat
pada
Daya patah
6.24
5.75
5.56
5.42
ikan
gabus)
dengan
daya
patah
5.999
mN/s,
50
51
biskuit
dengan
perlakuan
terbaik
menggunakan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011a. Suplemen Ikan Gabus. http:// /PUJIMIN suplemen ikan
gabus.htm. Akses tanggal 27 November 2012.
Anonim, 2011b. Lemak Makanan. http://id.wikipedia.org/wiki/lemakmakanan/. Akses Tanggal 27 November 2012. Makassar.
Anonim,
2012a.
Mengenal
Ikan
gabus.
http://www.
penyuluhpi.blogspot.com/.../mengenal-ikan-gabus-ophiocephalus.
Akses tanggal 27 November 2012.
Anonim,
2012b.
Sehat
dengan
Ikan
Gabus.
http://id.
http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2012/05/30/sehatdengan-ikan-gabus-461026.html. Akses tanggal 27 November 2012.
52
53
Matz
&
Matz
TD.1978.
cooke
AVI.co.Inc,Westport.connecticut.
&
cracer
technology.
54
Lampiran 01a. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A1 (Tepung Terigu 100 gr)
Force Force
FxD/S
Bagian
Distance Time FxD/S
(kg)
(mN)
(mN)
A1
0.2976
2976
4.621
2.203
0.006
6.242
0.2875
2875
4.878
2.44
0.006
5.748
55
0.3001
3001
3.438
1.72
0.006
5.999
0.2643 2643
4.954
2.354
0.006
5.562
FxD/s (N/m)
total
perlakuan
1
perlakuan2 perlakuan3 perlakuan4 perlakuan5
6.242
5.748
5.999
5.562
5.417 28.968 0.331963
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 02. Hasil Analisis Proksimat Terhadap Formulasi Biskuit yang
Dihasilkan
No.
Komponen
Rata-rata
1.
Kadar Air
3.89%
2.
Kadar Abu
1.41%
56
3.
Kadar Lemak
33,87%
4.
Kadar Protein
16,1%
5.
Kadar Karbohidrat
44,72%
Lampiran 05. Tabel Hasil Analisa Kadar Protein Biskuit Tepung Ikan
Gabus
ULANGAN
RATASAMPEL
TOTAL
RATA
I
II
III
A4
16.30
15.85 16.15
48.3
16.1
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 06. Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Biskuit Tepung Ikan
Gabus
ULANGAN
RATASAMPEL
TOTAL
RATA
I
II
III
A4
33.84
34.76 33.01 101.61
33.87
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 07. Tabel Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Biskuit Tepung Ikan
Gabus
Ulangan
Protei
n
Ul 1
16.30
Ul 2
15.85
Analisa (%)
Lema
Ab
Air
k
u
3.8 1.4
33.84
4
2
4.0 1.4
34.76
6
4
Karbohidra
t
44.6
43.89
57
Ul 3
16.15
33.01
Rata-rata
16.1
33.87
3.7
8
3.8
9
1.3
9
1.4
2
45.67
44.72
Lampiran 08. Hasil Uji Organolpetik terhadap rasa Biskuit Tepung Ikan
Gabus
NO
PANELIS
SAMPEL
354
731
159
273
932
1
1
5
4
2
3
3
2
2
4
3
3
4
2
3
3
3
4
5
3
2
4
4
4
5
3
5
2
5
5
3
4
3
4
2
6
6
4
3
3
4
3
7
7
4
3
3
4
4
8
8
3
4
4
5
4
9
9
2
3
4
5
1
10
10
4
2
3
4
3
11
11
4
4
5
4
2
12
12
3
2
4
3
3
13
13
5
3
2
3
2
JUMLAH
48
44
44
51
33
RERATA
3.69230 3.3846 3.38461 3.92307 2.53846
8
15
5
7
2
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Keterangan :
A1
A2
A3
A4
A5
Skor:
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
TOTAL
17
16
17
19
16
17
18
20
15
15
19
15
15
219
16.84615
58
59