TEKNOLOGI FERMENTASI

“Metabolit Sekunder Mikroorganisme dalam Fermentasi”

Dibina Oleh :
Dr. Ir Hartati Kartikaningsih, M.S

OLEH :
Evan Randy Sitepu 135080300111061
Ahmad Habibul Maula 135080300111067
Adi Wicaksono Saputra 135080301111129
Muhammad Irvan H, 135080301111131
Dimas Wicakson 135080301111138
M. Khoirur Roziqin 145080300111025
Bahtiar Ari Widianto 145080300111036
Awaludin Risyadi 145080301111021
Dioranda Kusjayaputera 145080301111013
Rahmat Rizqun Mubarok 145080307111015
Muhammad Akbarrudin 145080307111022

KELAS : T03

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk produk fermentsi terbentuk karena suatu proses metabolism

mikroorganisme pada bahan pangan. Dari hasil suatu metabolism dihasilkan zat –
zat yang dapat merubah kandungan yang terdapat bahan pangan tersebut. Zat- zat
hasil metabolism inilah yang berperan penting pada proses fermentasi.

Metabolisme merupakan suatu proses pembentukan atau penguraian zat di

dalam sel yang di sertai dengan adanya perubahan energi. Proses – proses ini
terjadi di dalam sel dapat berupa pembentukan zat ataupun penguraian zat menjadi
zat yang lebih sederhana. Proses pembentukan zat terjadi pada proses fotosintesis ,
kemosintesis, sintesis lemak, dan sintesis protein. Proses penguraian zat dapat
berupa respirasi sel dan fermentasi sel (Wirahadikusumah, 1985).

Salah satu metabolism yang berperan penting dalam fermentasi sendiri adalah
metabolism sekunder. Fungsi pertama metabolit sekunder antara lain melindungi
tanaman dari serangan mikroba, contohnya tanaman akan membentuk fitoaleksin,
senyawa khusus yang disintesis di sekitar sel yang terinfeksi. Kedua,
mempertahankan diri dari gangguan predator. Ketiga, untuk melawan gangguan
herbivora yaitu dengan membentuk senyawa toksik yang menyebabkannya
menjadi beracun. Keempat, perlindungan terhadap lingkungan, misalnya
antosianin diproduksi untuk melindungi tanaman dari terpaan sinar UV. Kelima,
memenangkan persaingan dengan cara menghasilkan senyawa yang bersifat
alelopati, beracun terhadap tanaman lain di sekitarnya. Keenam, sebagai agen
atraktan, menarik kehadiran serangga dan herbivora lain untuk membantu
penyebaran biji. Senyawanya berupa pigmen yang membuat organ reproduksi
berwarna cerah. Dalam satu tanaman, tidak mungkin hanya mengandung satu
macam metabolit sekunder, hal ini yang menyebabkan tanaman tertentu dapat
memiliki beberapa macam khasiat terapi yang berbeda-beda sesuai dengan
metabolit sekunder yang terkandung di dalamnya (Hanani , 2010).
 Berdasarkan telaah pustaka yang telah dilakukan , pada makalah ini akan
dijabarkan mengenai proses metabolisme terutama metabolisme sekunder yang
disusun secara sistematis yang memuat penjelasan metabolit sekunder sebagai
proses metabolisme serta jalur biosintesis metabolit sekunder yang tersusun dalam
bentuk diagram sehingga diharapkan dari makalah ini , materi tentang
metabolisme dapat dipahami dengan baik.

1.2 Rumusan masalah

1) Apa pengertian metabolit sekunder ?
2) Bagaimana proses terjadinya metabolit sekunder ?
3) Apa manfaat metabolit sekunder pada fermentasi ?

1.3 Tujuan
1) Mengetahui Pengertian metabolit sekunder
2) Memahami proses terjadinya metabolit sekunder
3) Mengetahui manfaat meatabolit sekunder pada bidang fermentasi.
 2. PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Metabolisme Sekunder

Metabolit sekunder adalah senyawa metabolit yang tidak essensial bagi

pertumbuhan organisme, merupakan hasil metabolisme yang tidak digunakan
untuk proses pertumbuhan, dan ditemukan dalam bentuk unik atau berbeda – beda
antara spesies yang satu dengan yang lainnya. Setiap organisme biasanya
menghasilkan senyawa metabolit sekunder yang berbeda – beda , bahkan mungkin
satu jenis senyawa metabolit sekunder hanya ditemukan pada satu spesies dalam
satu kingdom. Senyawa ini juga tidak selalu dihasilkan, tetapi hanya pada saat
dibutuhkan saja atau pada fase – fase tertentu.

Karakteristik metabolit sekunder adalah heterogen struktur kimianya dan

terbatas pada kelompok makhluk hidup bahkan jenis tertentu. Sintesisnya dibantu
oleh enzim yang dikode oleh materi genetik khusus, serta terdapat kontrol pada
biosintesisnya melalui regulasi aktivitas dan jumlah enzim, kompartemensasi
enzim, prekursor, intermediat, serta produk yang terlibat dalam biosintesis,
maupun penyimpanan dan penguraiannya.
Seorang ahli fisiologi mikroba awal mengamati bahwa dalam fase
logaritmik pertumbuhan ada metabolisme yang intens, dengan mikroba replikasi
cepat komponen seluler mereka, sebagai prasyarat untuk pertumbuhan dan
pembelahan sel. Diasumsikan awalnya, bahwa fase diam mewakili aktivitas
metabolik lengkap dari mikroorganisme. Itu adalah ahli kimia dari produk alami
yang menyadari kepalsuan dari konsep itu. Antara tahun 1920 dan 1930, ahli
kimia organik menemukan bahwa kultur jamur di fase diam adalah sumber
hampir habis-habisnya senyawa organik kompleks. Sebagai struktur molekul ini
digambarkan, menjadi jelas bahwa senyawa ini tidak berperan selama fase
eksponensial pertumbuhan. Beberapa tahun sebelumnya, ahli fisiologi tanaman
telah diakui dua kelas yang sama dari senyawa yang dihasilkan oleh tanaman. Ada
senyawa seperti klorofil yang disintesis oleh semua tanaman; ini diberi nama
produk utama dari metabolisme. Sebaliknya, ada senyawa seperti kapur barus dan
tanin (atau karbinol), yang hanya diproduksi oleh spesies tertentu tanaman, dan
tidak ada fungsi metabolisme dapat ditugaskan kepada mereka. Ini disebut produk
sekunder metabolisme.

Sedikit lebih dari 2 dekade lalu istilah ini digunakan untuk menggambarkan
berbagai senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme, dan rekan-rekan pabrik
mereka, tidak secara langsung berhubungan dengan senyawa yang membentuk
sel. Hari ini metabolit sekunder jangka lebih sering dikaitkan dengan produk
mikroba dari produk tanaman .

Masih ada sejumlah kontroversi tentang kurangnya fungsi metabolit sekunder,

karena dalam beberapa kasus fungsi tertentu telah dikaitkan dengan metabolit
individu sekunder, (sebagian besar terkait dengan proses diferensiasi) atau, dalam
kasus lain, peran antagonis di alam lingkungan telah diusulkan. Oleh karena itu
definisi yang memadai adalah salah satu yang diusulkan oleh Demain et al.
metabolit yang tidak penting untuk pertumbuhan vegetatif memproduksi
organisme dalam kultur murni. Mereka biasanya terbentuk sebagai campuran
anggota terkait erat dari keluarga kimia. Sebagai contoh, setidaknya ada delapan
aflatoksin, 10 polimixins lebih dari 20 penisilin dan 20 actinomycines. Setiap
diproduksi oleh berbagai taksonomi sempit organisme dan kemampuan produksi
mudah hilang oleh mutasi (strain degenerasi).

Senyawa ini telah digambarkan sebagai metabolit sekunder bertentangan

dengan metabolit primer seperti asam amino, nukleotida, lipid dan karbohidrat
yang penting untuk pertumbuhan. Meskipun keragaman besar struktur kimia yang
ditemukan dalam metabolit sekunder mikroba, sebagian besar senyawa ini dapat
dikelompokkan dalam beberapa kelas tergantung pada asal biosintesis mereka.
Sebuah klasifikasi nyaman adalah salah satu yang diusulkan oleh Rose. Penulis ini
mengklasifikasikan metabolit ini hanya dalam empat kelompok atau keluarga, dan
enphasizes bahwa ini mencerminkan jumlah berkurang dari kelompok di mana
senyawa dengan berat molekul rendah, pendahulu ke konstituen sel, dapat
diklasifikasikan.
 Dengan cara ini, metabolit sekunder berasal dari: a) asam amino; b) gula; c)
asetil-CoA (dan senyawa terkait, termasuk Krebs intermediet siklus); dan d)
terpen.

2.2 Biosintesis Metabolit Sekunder

Biosintesis metabolit sekunder sangat beragam tergantung dari golongan

senyawa yang bersangkutan. Jalur yang biasanya dilalui dalam pembentukan
metabolit sekunder ada tiga jalur, yaitu jalur asam asetat, jalur asam sikimat, dan
jalur asarn mevalonat.

JaIur asam asetat

Poliketida meliputi golongan yang besar bahan alami yang digolongkan
bersarna berdasarkan pada biosintesisnya. Keanekaragaman struktur dapat
dijelaskan sebagai turunan rantai poli-ß-keto, terbentuk oleh koupling unit-
unit asam asetat (C2) via reaksi kondensasi, misalnya
n CH3CO2H [CH3CO]n-
Termasuk poliketida adalah asam temak, poliasetilena, prostaglandin,
antibiotika makrolida, dan senyawa aromatic seperti antrakinon dan
tetrasiklina. Pembentukan rantai poli-ßketo dapat digambarkan sebagai sederet
reaksi Claisen, keragaman melibatkan urutan ß-oksidasi dalam metabolism
asam lemak. Jadi, 2 molekul asetil-KoA dapat ikut serta datam reaksi Claisen
membentuk asetoasetil-KoA, kemudian reaksi dapat berlanjut sampai
dihasilkan rantai poli-ß-keto yang cukup (Gambar 3—7). Akan tetapi studi
tentang enzim yang terlibat dalam biosintesis asam Iemak belum terungkap
secara rinci.
Namun demikian, dalam pembentukan asam lemak melibatkan enzim
asam Iemak sintase seperti yang dibahas di atas. Mengenai reaksi-reaksi yang
terjadi pada jalur asam asetat tercantum dalam Gambar 3—6.
Jalur asam sikimat
Jalur asam sikimat merupakan jafur alternatif menuju senyawa aromatik,
utamanya L-fenilalanin. L-tirosina. dan Ltriptofan. Jalur ini berlangsung
dalam mikroorganisme dan tumbuhan, tetapi tidak berlangsung dalam hewan,
sehingga asam amino aromatik merupakan asam amino esensial yang harus
terdapat dalam diet manusia maupun hewan.
Antara pusat adalah asam sikimat, suatu asam yang ditemukan dalam
tanaman Illicium sp. beberapa tahun sebelum perannya dalam metabolisme
ditemukan. Asam ini juga terbentuk dalam mutan tertentu dari Escherichia
coli. Adapun contoh reaksi yang terjadi dalam biosintesis asam polifenolat
tercantum dalam Gambar 3 — 7. Dalam biosintesis L-triptofan dan asam 4-
hidroksibenzoat juga terjadi antara asam korismat.
Jalur asam mevalonat
Terpenoid merupakan bentuk senyawa dengan keragaman struktur
yang besar dalam produk alami yang diturunkan dan unit isoprena (C5)
yang bergandengan dalam model kepala ke ekor (head-to-tail), sedangkan
unit isoprena diturunkan dari metabolisme asam asetat oleh jalur asam
mevalonat (mevalonic acid : MVA). Adapun reaksinya adalah sebagai
berikut.
 Produksi metabolit sekunder juga dipengaruhi oleh ketersediaan nutrisi
tertentu. Pada mikroba laut, kondisi lingkungan dengan nutrisi terbatas
menyebabkan penggunaan karbon oleh mikroba laut dalam metabolisme selular
tidak di gunakan untuk pertumbuhan sel melainkan karbon yang tersedia akan
digunakan untuk produksi metabolit sekunder.

2.3 Peranan Metabolisme sekunder dalam Fermentasi

Hambatan yang ditemui dalam sintesis metabolit sekunder di

laboratorium adalah sulitnya mengkultur mikroba, beberapamikroba penghasil
metabolit sekunder juga dapat kehilangan kemampuan untuk menghasilkan
metabolit sekunder setelah penyimpanan (Tabarez, 2005). Penyebab hal ini adalah
tidak terpenuhinya kebutuhan nutrisi atau strain penghasil metabolit sekunder
tidak berada dalam keadaan stres serta bisa juga
disebabkan oleh lingkungan abiotik. Ada beberapa upaya yang dapat
dilakukan. Pertama, media yang digunakan dalam proses kultivasi divariasikan
baik jenis maupun konsentrasi. Kedua, media yang digunakan ditambahkan
prekursor metabolit sekunder seperti asam amino dan karbohidrat. Ketiga, proses
kultivasi diusahakan mirip dengan keadaan di alam seperti pada proses kultivasi
tidak dilakukan pengocokan atau modifikasi bioreaktor dengan menggunakan
membran semipermeabel. Metabolit sekunder dapat dimanfaatkan sebagai obat-
obatan, antibiotik, antikanker, antivirus, suplement nutrisi, kosmetik, agrokimia,
dan lain-lain.

Peranan mikroba sendiri dalam usaha peningkatan hasil metabolit

sekunder memegang peranan yang cukup penting. Di mana mikroba yang terlibat
dalam peningkatan metabolit sekunder termasuk di antaranya adalah antibiotik,
pigmen, toksin, kompetisi ekologi dan simbiosis, feromon, enzim inhibitor,
imunomodulating agents, reseptor antagonis dan agonis, petisida, anti tumor
agents,dan growth promoters dari tanaman dan hewan. Sehingga mikroba
berpengaruh penting dalam kehidupan (Demain, 1998).
 Selain itu juga diketahui bahwa aktifitas metabolit sekunder dari
mikroba terbagi menjadi dua yaitu :

1. Metabolit sekunder dengan aktifitas non-antibiotik yaitu :

a. Antitumor agents

b. Protease/peptides inhibitors

c. Inhibitors of cholesterols biosynthesis

d. Inhibitor Angiotensin-Converting Enzyme (ACE)

e. Inhibitor lain

f. Immunosupresant.

1. Metabolit sekunder dengan aktifitas antibiotik, yaitu :

a. Antibacterial agents

b. Antifungal agents

Produksi antibiotik sendiri saat ini menggunakan berbagai teknik produksi,

teknik umum yang sering digunakan terutama adalah memproduksi antibiotik
adalah fermentasi dan modifikasi senyawa kimia dari hasil fermentasi.

Antibiotik merupakan molekul kecil yang disintesis oleh enzim. Aktifitas

enzim sangat diperlukan dalam setiap jalur kompleks, selain itu juga penting
untuk diketahui bahwa ada pengaruh fisiologis untuk mampu meningkatkan
produksi fermentatif bagi organisme penghasil antibiotik. Produksi dari metabolit
sekunder sendiri dihasilkan setelah fase pertumbuhan terhenti. Karena banyak
antibiotik yang dihasilkan oleh organisme spore-forming (Streptomyces yang
merupakan prokariot dan filamentous fungi yang merupakan eukariot) dan karena
produk antibiotik dan sporulaton baru mulai dihasilkan pada awal fase stasioner,
salah satu dugaan, proses ini terjadi dengan menggunakan
mekanisme overlapping, yang dimodulasi oleh intercellular signaling molecules.
Termasuk juga sinyal dari peptida dan lakton membran permeabel mirip dengan
lakton acyl-homoserine yang dikenal bekerja sebagai quorum-
sensing signal dalam bakteri Gram-negatif. (Glazer, 2007).

Secara umum proses fermentasi menggunakan proses batch

fermentation, di mana sejumlah medium dimasukkan ke dalam tank yang steril
dan di inokulasi dengan mikroorganisme. Kultur akan siap menuju fase lag dan
exponensial dari pertumbuhan dan akhirnya mendekati fase stasioner, di mana di
fase ini hampir tidak ada kenaikan kepadatan dari organisme, proses batch
fermentation merupakan sistem tetutup, sedangkan sistem terbuka dapat
menggunakan continuous fermentation. Medium steril dan segar ditambahkan
secara konstan dengan jumlah yang sama dari medium yang mengandung
mikroorganisme sehingga mengeluarkan produk secara konstan. Kelebihan
dari continuous fermentation sendiri adalah medium akan menghasilkan produk
dengan konsentrasi tinggi, sedangkan dalam batch fermentation justru banyak
waktu yang akan terbuang untuk menunggu medium mencapai konsentrasi
produktif. Walaupun continuous fermentation memiliki beberapa kelebihan,
dalam skala industri hanya sedikit produk yang bisa dihasilkan karena continuous
fermentation merupakan sistem terbuka, maka sangat sulit untuk menghindarkan
dari kontaminan.(Glazer, 2007).
 3. PENUTUP
3.1Kesimpulan

Senyawa metabolit sekunder merupakan senyawa kimia yang umumnya

mempunyai kemampuan biokatifitas dan digunakan sebagai pelindung tumbuhan
dari gangguan hama penyakit untuk tumbuhan tersebut atau lingkungan.
Perbedaan senyawa metabolit sekunder dan metabolit primer terletak pada waktu
sintesisnya. Senyawa metabolit sekunder tidak selalu dihasilkan, akan tetapi hanya
disintesis pada saat-saat tertentu saja. Sedangkan senyawa metabolit primer
disintesis setiap saat untuk kelangsungan hidup tumbuhan

Senyawa metabolit sekunder dapat digolongkan kedalam 3 kelompok

besar diantaranya adalah alkaloid, fenolik (flavonoid), dan terpenoid. Fungsi
metabolit sekunder adalah untuk mempertahankan diri dari kondisi lingkungan
yang kurang menguntungkan, misalnya untuk mengatasi hama dan penyakit,
menarik polinator, dan sebagai molekul sinyal. Jadi, metabolit sekunder
digunakan organisme untuk berinteraksi dengan lingkungannya. Sedangkan fungsi
metabolit sekunder bagi manusia umumnya digunakan sebagai obat bahan kimia
campuran untuk membuat produk bernilai jual. Jalur biosintesis dari metabolit
sekunder dapat terdiri dari : jalur asam asetat, jalur asam sikimat, dan jalur asam
mevalonat.

3.2 Saran

Dalam mempelajari metabolit sekunder pada teknologi fermentasi

diperlukan mengetahui ilmu tentang biokimia agar pemahaman bisa lebih
ditingkatkan. Penulis juga mengharapkan koreksi apabila dalam pembuatan
makalah ini masih terdapat kesalahan. Untuk itu pembaca diharapkan lebih
menggalih informasi dari sumber lain guna mendapatkan pemahaman yang lebih
terkain metabolism sekunder termadap teknologi fermentasi itu sendiri.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2011. Hubungan Farmatokologi dan Ilmu Hayati Lainnya.

http://dietsehattips1.files.wordpress.com/2011/10/hubungan
farmakognosi-dan-ilmu-lainya.pdf diakses : 17 Septembar 2017 Pukul
16.00

Bahi, M. (2012). Isolasi dan karakterisasi senyawa metabolit sekunder dari bakteri laut
Streptomyces sp. Depik Jurnal, 1(3).

Barrios-GonzBlez , Javier and A. Mejia. 1996. Production of secondary metabolites by

solid-state fermentation. Jurnal Biotechnology Annual Review (2) : 85 –
120

Demain AL. (1998). Induction of Microbial Secondary Metabolism. Internatl Microbiol.

Glazer AN., Nikaido H. (2007). Microbial Biotechnology: Fundamentals Of Applied

Microbiology Second Edition. Cambridge University Press.

Gunawan, Didit dan Sri Mulyani, 2004, Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) Jilid
I ,Jakarta: Penebar Swadaya.

Harborne, J.B., 1987. Phitochemical Method. Chapman and Hall ltd. London. Campman
and Hall 29 West 35th Street, New York.

Nofiani, R. (2012). Urgensi dan Mekanisme Biosintesis Metabolit Sekunder Mikroba

Laut. Jurnal Natur Indonesia, 10(02)

Winarno.F.G.1997,Kimia Pangan dan Gizi,PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Wiryowidagado,Sumali,2008.Kimia & Farmakologi Bahan Alam.EGC:Jakarta