PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA MERAH TERHADAP TOTAL

BAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM LAKTAT, pH DAN

KESUKAAN RASA SOYGURT

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1

Program Studi S-1

Teknologi Hasil Pertanian

Disusun Oleh:

ATIKA AMALIA FITRI

D.111.15.0086

PROGAM S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2019
 ABSTRAK

Atika Amalia Fitri, NIM : D.111.15.0086. Penambahan Berbagai Jenis

Gula Merah Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Laktat, pH
dan Kesukaan Rasa Soygurt (Pembimbing : Adi Sampurno dan A. Nani
Cahyanti).

Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan

Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus bulgaricus sebagai bakteri stater.
Susu kedelai memiliki nilai gizi hampir sama dengan susu sapi. Berbagai jenis
gula merah memiliki kandungan gizi, sukrosa dan gula pereduksi serta dapat
menimbulkan rasa asam dan karamel selama proses fermentasi sehingga dapat
digunakan untuk fortifikasi produk soygurt. Proses pembuatan soygurt dengan
penambahan berbagai jenis gula merah dengan konsentrasi 50 g dapat
berpengaruh terhadap total asam laktat, pH dan tingkat kesukaan rasa soygurt
namun tidak berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total BAL, total asam laktat, pH
dan tingkat kesukaan rasa soygurt menggunakan penambahan berbagai jenis gula
merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor,
yaitu P1 = Kontrol tanpa penambahan gula, P2 = Gula Siwalan, P3 = Gula
Kelapa, P4 = Gula Aren dan P5 = Gula Tebu, dengan 4 kali ulangan. Data analisa
dengan analisis ragam dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan
dengan uji lanjut Dunnet pada taraf 5%.
Hasil penelitian menunjukan perbedaan nyata terhadap total asam laktat, pH
dan tingkat kesukaan rasa. Namun tidak berbeda nyata terhadap total BAL. Total
BAL tertinggi adalah P3(4,6 x 109) yang mempengaruhi tingginya asam laktat
yang dihasilkan dan penurunan nilai pH soygurt dan memiliki skor kesukaan
tertinggi dari perlakuan lainnya. Penambahan berbagai jenis gula merah tidak
mampu meningkatkan total BAL dan total asam laktat sehingga kurang tepat pada
fermentasi soygurt.

Kata Kunci: Soygurt, Susu Kedelai, total BAL, total asam laktat, pH, kesukaan
rasa

v
 Abstract

Atika Amalia Fitri, NIM : D.111.15.0086. Addition Of Various Types

Brown Sugar To Total Lactic Acid Bacteria, Total Lactic Acid, pH And
Soygurt Sense Of Fondness (Supervisor : Adi Sampurno dan A. Nani
Cahyanti).

Soygurt is a product of the fermentation of soy milk using Streptococcus

thermophilus and Lactobacilus bulgaricus as bacteria stater. Soy milk has a
nutritional value similar to cow's milk. Various types of brown sugar has
nutritional content, reducing sugar and sucrose and could cause a sour taste and
caramel during the fermentation process so that it can be used for fortification of
products soygurt. The process of making soygurt with the addition of various
types of brown sugar with a concentration of 50 g can affect total lactic acid, pH
and soygurt sense of fondness level but has no effect against a total of lactic acid
bacteria.
This research aims to find out total BAL, total lactic acid, pH and soygurt
sense of fondness level using the addition of various types of brown sugar.
Research using Randomized Complete Design (CRD) one factor, namely P1 =
control without the addition of sugar, P2 = sugar borassus flabellifer, P3 =
coconut sugar, P4 = palm sugar arenga pinnata and P5 = brown cane sugar with
repeats 4 times. Data analysis with variance analysis and if there is difference
between the treatment continued with further test the extent of 5% on Dunnet.
Results of the study showed a significant difference to the total lactic acid,
pH and the degree of fondness for the taste. But not a real different to the total
BAL. Total highest is P3 (4.6 x 109) CFU/ml affecting high lactic acid produced
and a decrease in pH values soygurt and has a score the highest of the fondness
other treatments. The addition of various types of brown sugar is not able to
increase the total BALES and total lactic acid so it does not fit on the fermentation
of soygurt.

Key words: Soygurt, soy milk, the total BAL, total lactic acid, pH, favorite flavors

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahan rahmat dan hidayah-

Nya sehingga penulis dapat menyelsaikan penelitian dan menyusun laporan

skripsi dengan judul “Penambahan Berbagai Jenis Gula Merah Terhadap

Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam Laktat, pH Dan Kesukaan Rasa

Soygurt” Penulisan skripsi dapat diselesaikan dengan baik dengan bantuan dari

berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ir. Adi Sampurno, M.Si. selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penulisan laporan.

2. A. Nani Cahyanti, S.Si, M.Si. selaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penulisan

laporan.

3. Dr. Ir. Rohadi, MP. selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan

pengarahan dalam penulisan laporan.

4. Dr. Ir. Haslina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

5. Ir. Sri Haryati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Semarang.

6. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

7. Ibu, Bapak, Nenek, Kakek dan seluruh keluarga yang telah memberikan

semangat dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan.

8. Adi Hidayanto yang telah senantiasa memberi semangat dan dukungan dalam

pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan.

vii
9. RMA Nurrochmah, Agustina Novitasari dan M. Taufik Ismail selaku teman

satu team penelitian yang telah saling memberikan dukungan dan motivasi.

10. Ines, Yuyun, Ratih, Lita, Nindya, Firdha, Fifi, Ocha selaku keluarga Kost

Bledak Kantil 6 nomor 47 yang telah memberikan dukungan dan motivasi.

11. Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian khususnya kelas B angkatan 2015.

12. Seluruh Pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih terdapat banyak

kekurangan, sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis

harapkan demi kesempurnaan laporan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat

khususnya bagi pihak yang membaca.

Semarang, 28 Febuari 2019

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN I .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN II ......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN.................................................................................... iv

ABSTRAK .......................................................................................................... v

ABSTRACT........................................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

DAFTAR ISI....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Perumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 3
E. Hipotesis.................................................................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Kedelai ........................................................................................... 4

B. Yogurt Susu Kedelai ............................................................................... 6

C. Gula Merah.............................................................................................. 8
D. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .......................................................... 10
E. Total Asam Laktat................................................................................... 13
F. pH............................................................................................................ 16

ix
 G. Tingkat Kesukaan dan Mutu Hedonik Rasa Asam ................................. 16
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu .................................................................................. 18

B. Bahan dan Alat........................................................................................ 18
C. Rancangan Percobaan ............................................................................. 19
D. Prosedur Penelitian.................................................................................. 19
E. Prosedur Analisis .................................................................................... 23
F. Analisis Data ...........................................................................................27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Total BAL Soygurt.................................................................................. 29

B. Total Asam Laktat Soygurt ..................................................................... 31
C. pH Soygurt .............................................................................................. 34
D. Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt ............................................................. 38
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................. 41
B. Saran........................................................................................................ 41
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 42

LAMPIRAN........................................................................................................ 47

x
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Perbandingan Nilai Gizi Susu Kedelai dengan Susu Sapi .............................. 5

2. Standar Nasional Yogurt (SNI 2891-2009)..................................................... 7

3. Kandungan Sukrosa dan Gula Reduksi Beberapa Gula merah...................... 9

4. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik Kesukaan Rasa ................ 27

5. Hasil Total BAL Soygurt ............................................................................... 29

6. Hasil Total Asam Laktat Soygurt.................................................................... 31

7. Nilai pH Soygurt ............................................................................................. 34

8. Skor Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt............................................................. 38

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Subkultur Starter .................................................... 20
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kedelai............................................... 21

3. Diagram Alir Pembuatan Soygurt................................................................... 23

4. Grafik Batang Total BAL Soygurt .................................................................. 30

5. Grafik Batang Total Asam Laktat Soygurt .................................................... 33

6. Grafik Batang Nilai pH Soygurt ..................................................................... 36

7. Grafik Batang Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt ............................................. 39

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian.................................................................. 47

2. Dokumentasi Prosedur Penelitian ........................................................................ 48

3. Dokumentasi Pengujian Total BAL..................................................................... 49

4. Data dan Hasil SPSS Total BAL.......................................................................... 50

5. Data dan Hasil SPSS Total Asam Laktat ............................................................. 52

6. Data dan Hasil SPSS pH ...................................................................................... 54

7. Data dan Hasil SPSS Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt ....................................... 56

8. Data Hasil Pengujian BAL dan pH ...................................................................... 61

9. Data Hasil Pengujian Lab. Chem-mix Pratama ................................................... 62

10. Kuisioner Uji Kesukaan Rasa Soygurt................................................................. 64

xiii
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Kedelai termasuk dalam jenis kacang-kacangan yang memiliki

kandungan gizi serta nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh.Kedelai merupakan

sumber protein nabati yang murah dan mudah didapat. Kandungan protein dan

asam amino pada susu kedelai hampir setara dengan protein pada susu sapi.

Sehingga selain diolah menjadi tempe, kecap, dan oncom kedelai juga banyak

diolah menjasi susu. Namun, pada susu kedelai terdapat kandungan off-flavour

atau sering disebut “langu” sehingga masih kurang disukai oleh masyarakat

(Nizzori, 2007 dan Rahma, 2011). Pada penelitian yang dilakukan oleh

(Nizzori, dkk., 2007) yaitu pembuatan soygurt menggunakan kultur campuran

menghasilkan kualitas soygurt yang baik, namun pada tingkat kesukaan rasa

dan aroma dihasilkan nilai antara 2,70-3,35 yang menunjukkan panelis

cenderung tidak suka sampai netral. Hal ini terjadi karena masih terdapat

aroma langu pada soygurt.

Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan penambahan bahan yang

dapat memperbaiki tingkat kesukaan dan karakteristik dari soygurt. Salah satu

bahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan soygurt yaitu berbagai jenis

gula merah. Gula merah dapat menimbulkan rasa asam dan karamel saat

proses fermentasi sehingga dapat memperbaiki rasa dan aroma pada yogurt

(Sampurno dan Cahyanti. 2014).

1
 2

Selain itu, penambahan gula merah juga dapat menjadi sumber energi

bakteri asam laktat (BAL) dan sebagai sumber karbon untuk memicu

pertumbuhan bakteri pada susu fermentasi.Konsentrasi gula merah

memberikan pengaruh terhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun.

Semakin tinggi konsentrasi gula merah maka pH semakin menurun.

Peningkatan konsentrasi gula merah mengakibatkan peningkatan total asam

laktat sehingga berpengaruh terhadap penurunan nilai pH (Nehemya,

dkk.,2017).

2. Rumusan Masalah

Adanya rasa dan aroma langu pada soygurt kedelai menjadikan tingkat

kesukaan soygurt kedelai masih kurang. Guna mengatasi hal tersebut perlu

dilakukan upaya untuk mengurangi rasa dan aroma langu pada soygurt dengan

penambahan berbagai jenis gula merah karena memiliki aroma dan rasa yang khas

serta dapat membantu memperbaiki total BAL, total asam laktat, pH dan kesukaan

rasa soygurt susu kedelai.

3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan berbagai jenis gula merah terhadap tingkat kesukaan rasa serta

memperbaiki total BAL, Asam laktat, dan pH pada soygurt kedelai.

 3

4. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi

penelitian lebih lanjut mengenai potensi berbagai gula merah yang dapat

dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan soygurt serta

gambaran total asam laktat, total bakteri asam laktat, pH dan untuk

memperbaiki kualitas dan rasa “langu” pada soygurt kedelai. Penelitian ini juga

diharapkandapat menambah kekayaan ilmu pengetahuan yang bermanfaat

untuk bidang teknologi pertanian dalam pemanfaatan produk hasil pertanian.

5. Hipotesis

Diduga penambahan berbagai jenis gula merah berpengaruh nyata

terhadap total BAL, total asam laktat, pH dan tingkat kesukaan rasa soygurt.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Kedelai

Kedelai( Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu jenis kacang-

kacangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral

dan serat. Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang kadar

proteinnya tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai

40-44%. Selain itu kedelai juga mengandung asam lemak essensial, vitamin dan

mineral yang cukup. Disamping protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati

yang tinggi setelah diolah,karena kandungan susunan asam aminonya mendekati

susunan asam amino pada protein hewani (Winarsih, 2010).

Berbagai macam pengolahan dari kedelai telah dilakukan, salah satunya

yaitu pengolahan menjadi susu kedelai. Susu kedelai dapat digunakan sebagai

alternatif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang hampir sama dengan

harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang

hampir sama dengan susu sapi. Kandungan protein susu kedelai mencapai 1,5 kali

protein susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1 vitamin B2, dan isoflavon.

Kandungan asam lemak tak jenuh pada susu kedelai lebih besar serta tidak

mengandung kolesterol (Kurniasari, 2010).

4
 5

Komposisi kimia susu kedelai dan susu sapi tiap 100 gram disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Kedelai dan Susu Sapi tiap 100 gram .

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi

Kalori (kkal) 41,00 61,00
Protein (g) 3,50 3,20
Lemak (g) 2,50 3,50
Karbohidrat (g) 5,00 4,30
Fosfor (g) 45,00 60,00
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B (mg) 0,08 0,03
Air (g) 87,00 88,33
(Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, (1992)).

Saat ini produk susu kedelai telah banyak beredar di pasaran. Tidak hanya

pada industri rumah tangga yang telah memproduksi susu kedelai, namun industri

besar juga sudah banyak yang melakukan pengolahan kedelai menjadi susu.Salah

satu kendala yang terdapat pada susu kedelai yaitu adanya kandungan off-flavour

atau sering disebut “langu” sehingga masih kurang disukai oleh masyarakat.

Aroma langu (beany flavor) masih sangat terasa bahkan ketika susu kedelai telah

diolah menjadi soygurt, sehingga perlu ditambahkan bahan-bahan yang dirasa

dapat mengurangi bau lagu yang terdapat dalam yoghurt susu kedelai (Barros

dkk., 2014) menyatakan, timbulnya rasa langu (beany flavor) disebabkan oleh

kerja enzim lipoksigenase yang bereaksi dengan lemak pada biji kedelai.
 6

B. Yogurt Susu Kedelai (Soygurt)

Yogurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal oleh

masyarakat secara luas. Teknologi fermentasi susu berkembang cukup pesat

dengan banyak memanfaatkan kultur murni secara tunggal maupun campuran

serta penggunaan bakteri asam laktat lain yang dapat memberi mutu produk lebih

baik (Sunarlim dan Umiati, 2008 dalam Kumalasari, 2013). Yogurt merupakan

produk olahan susu hasil fermentasi dua Bakteri Asam Laktat (BAL). Laktosa

susu dalam proses fermentasi dipecah oleh BAL menjadi asam laktat, diasetil dan

CO2 sehingga dihasilkan yogurt dengan aroma asam, segar dan mempunyai

viskositas yang kental. Namun, selain laktosa, BAL juga dapat memecah gula lain

seperti laktosa, glukosa, fruktosa dan sukrosa. Yogurt biasanya dibuat

menggunakan susu sapi. Namun, semua jenis susu dapat dibuat menjadi yogurt.

Selain susu sapi yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan

yogurt yaitu susu kedelai atau soygurt. Pengembangan susu kedelai menjadi

soygurt dimulai karena aroma khas susu kedelai kurang begitu disukai oleh

konsumen (Cahyadi, 2007). Soygurt adalah minuman berupa gel hasil fermentasi

asam laktat terhadap susu kedelai. Pembuatan soygurtmudah dilakukan dengan

menggunakan peralatan sederhana dan biasanya tidak mahal. Proses pembuatan

soygurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama

seperti pada pembuatan yoghurt. Akan tetapi, proses fermentasi pada pembuatan

soygurt terkadang mengalami kesulitan. Hal ini dikarenakan jenis karbohidrat

yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan susu sapi yaitu berupa olisakarida

(Cahyadi, 2009 dalam Adhilah, Ruri. 2013). Pembuatan soyghurt dan yoghurt
 7

pada dasarnya adalah sama, tetapi karena dalam susu kedelai tidak mengandung

laktosa, maka diperlukan penambahan karbohidrat sebagai sumber energi untuk

pertumbuhan kultur starter. Karbohidrat yang dapat ditambahkan antara lain:

laktosa, glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Karbohidrat ini selain digunakan sebagai

sumber energi, juga sebagian akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam

organik terutama asam laktat oleh bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan

sebagai starter dalam pengolahan soyghurt. Jenis gula atau karbohidrat yang

digunakan akan berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir dari soyghurt (Layadi,

Natalia dkk., 2009). Daftar mutu Standard Nasinal Indonesia mengenai yogurt

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Nasional Indonesia (SNI 2891-2009) Yogurt

Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
a. Konsentrasi Kental / semi padat
b. Abu Normal / khas
c. Rasa Khas / asam
d. Larutan Homogen
Lemak (% b/b) Maksimal 3,8
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b) Maksimal 8,2
Protein (% b/b) Minimal 3,5
Abu (% b/b) Maksimal 1,0
Jumlah asam (hitung sebagai laktat) (% b/b) 0,5 – 2,0
Cemaran logam (mg/kg)
a. Timbal (mg/kg) Maksimal 0,3
b. Tembaga (mg/kg) Maksimal 20
c. Timah (mg/kg) Maksimal 40
d. Raksa (mg/kg) Maksimal 0,03
Arsen (mg/kg) Maksimal 0,1
Cemaran mikroba
a. Bakteri Colifrom (APM/g) Maksimal 10
b. E. Coli (APM/g) Kurang dari 3
c. Salmonela Negatif 100 g
Sumber: SNI Yogurt(SNI 2891-2009), 2009
 8

C. Gula Merah

Gula merah atau gula jawa merupakan jenis gula yang dibuat dari nira,

berwarna kekuningan atau kecoklatan.Di Indonesia, gula merah berasal dari

kelapa, aren lontar (siwalan), nipah (rumbia), dan juga tebu yang dibuat dalam

berbagai bentuk (batok, butiran, koin, dll), berbagai warna (emas pucat sampai

coklat gelap) dan berbagai rasa. Perbedaan proses, teknik, dan sumber nira yang

digunakan dalam pembuatan gula merah memberikan kontribusi dalam

menghasilkan gula yang memiliki jenis, warna, bau, dan rasa yang berbeda untuk

setiap jenis gula merah (Banks, Douglas. 2014).

Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehinga peranya tidak dapat

digantikan oleh jenis gula lainya. Gula merah memiliki rasa dan aroma yang khas

yaitu rasa yang manis dengan sedikit asam. Rasa manis pada gula merah

disebabkan adanya kandungan beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa,

glukosa dan maltose, sedangkan rasa asam disebabkan oleh kandungan asam

organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah

mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau caramel juga menyebabkan

timbulnya warna coklat pada gula merah (Utami, 2008).

Sejumlah gula dan pemanis dapat ditambahkan didalam susu sebelum

fermentasi, sehingga dapat meningkatkan kelangsungan hidup bakteri asam laktat

(Tamime, 2006 dalam Hartati, dkk., 2012). Sukrosa merupakan salah satu sumber

karbon bagi mikroorganisme yang mudah dihidrolisa oleh enzim invertase

menjadi D-glukosa dan D-fruktosa.Peristiwa ini sering disebut reaksi inverse.

Hasil proses reaksi ini disebut gula invert atau gula reduksi. Gula pereduksi
 9

merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa

penerima electron; semua monosakarida glukosa, fruktosa galaktosa) dan

disakarida (laktosa, maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk

sebagai gula pereduksi (Wikipedia, 2015). Jumlah sukrosa dan gula reduksi pada

masing-masing jenis gula merah juga berbeda, seperti yang disajikan pada tabel 3.

Tabel 2 .Kandungan Sukrosa dan Gula Reduksi pada Gula Aren, Gula Tebu,

Gula Siwalan dan Gula Kelapaada 100 gr bahan

Sifat Kimia Gula Aren Gula Tebu Gula Gula Kelapa

(%) Siwalan
Sukrosa 84,31* 71,89* 76,85* 68,35**

Gula pereduksi 0,53* 3,7* 1,66* 6,58**

(Sumber:*=BPTP Banten,2015.,**=Thampan, 1982., dalam Sampurno, dan

Cahyanti, 2015).

Gula reduksi yang terdapat pada gula merah adalah glukosa dan

fruktosa yang indikasinya dapat dimanfaatkan oleh BAl dan gula non

pereduksinya adalah sukrosa. Sedangkan pada susu kedelai minim gula yang

terkandung. Kadar gula reduksi menunjukkan banyaknya gula sederhana yag

telah dipecah oleh BAL dan digunakan untuk proses metabolisme. Jika

semakin banyak gula yang dimetabolisme maka asam laktat yang dihasilkan

akan semakin meningkat sehingga dapat meurunkan pH produk. (Usmiati,

2008 dalam Keiza, Tri 2015).

Pada penelitian yang dilakukan oleh Rahma, (2016) yaitu pembuatan

kefir susu kacang merah dengan penambahan jenis gula merah dihasilkan
 10

bahwa penambahan jenis gula merah berpengaruh nyata terhadap pH, total

asam serta organoleptik rasa dan aroma.

D. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri asam laktat (BAL) secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri

gram positif, bentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat

sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara umum, BAL terdiri dari

empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus.

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus atau biasa disebut L. Bulgaricus adalah

salah satu BAL yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi

seperti untuk pengolahan yogurt, berpotensi sebagai anti kolesterol yang diduga

karena adanya EPS (Eksopolisakarida) yang diproduksinya. Bakteri asam laktat

dibagi menjadi dua kelompok yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Jalur

produksi asam laktat juga dibedakan menjadi dua yaitu bakteri homofermentatif

dengan produk utama adalah asam laktat melalui glikolisis (jalur Embden -

Meyerhof) (Supriyono, 2008).

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang termasuk dalam

filum Firmicute. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah

Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera,

Leuconostoc, Melissococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,

Tetragenococcus, Vagococcus dan Weissella. Kelompok bakteri ini termasuk

bakteri gram positif, tidak berspora, tidak berpigmen mesofil, serta berbentuk

kokus dan batang. Bakteri ini dapat hidup pada temperatur antara 5 – 50 ºC dan
 11

bersifat katalase negatif. Nama bakteri asam laktat diperoleh dari kemampuannya

dalam memfermentasi gula menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat juga terdapat

dalam tubuh manusia sebagai flora normal tubuh (Supriyono, 2008).

BAL yang banyak digunakan sebagai bakteri probiotik dan digunakan

dalam pembuatan yogurt adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Populasinya

sebanyak 56 spesies Lactobacilli dan 29 spesies Bifidobacteria kelompok bakteri

probiotik. Spesies utama yang dipercaya mempunyai karakteristik sebagai bakteri

probiotik adalah Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus dan

Bifidobacteria (Shah, 2001 dalam Sari 2017).

L. bulgaricus juga dinyatakan sebagai bakteri asidurik atau asidofilik,

karena memerlukan pH yang relatif rendah (sekitar 4.6 - 5.4) supaya tumbuh

dengan baik. Bakteri ini biasanya memfermentasi susu dan memproduksi asam

laktat yang membantu mengawetkan susu. Ketika susu difermentasi,

Lactobacillus bulgaricus memproduksi asetaldehida sebagai senyawa beraroma

pada yoghurt. Agar fermentasi yang menghasilkan asam laktat berjalan dengan

baik, jumlah bakteri asam laktat yang diperlukan adalah lebih dari 10 6 cfu/ml

(Battcock and Azam-Ali, 1998). L. bulgaricus memerlukan asam pantotenat,

niasin, riboflavin dan vitamin B12, bisa jadi jumlah vitamin dalam susu tidak

memadai maka perlu dikombinasikan dengan khamir (yeast) (Supriyono, 2008).

Streptococcus thermophilus dibedakan dari genus Streptococcus lainnya

berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45oC dan tidak dapat tumbuh pada 10o C

(Tamime dan Robinson, 1989). S. thermophilus adalah bakteri berbentuk kokus

dengan diameter 0.7-0.9 μm yang kadang-kadang membentuk rantai, termasuk

 12

kelompok Gram positif, tidak berspora, bersifat termodurik dengan pH optimal

untuk pertumbuhannya adalah 6.5 (Vedamuthu 2006). Karakteristik S.

Thermophilus lainnya adalah menghasilkan asam laktat, tidak memfermentasi

maltosa (Salminen dan von Wright 1998 dalam Hidayanto, 2017).

Streptococcus thermophillus menghasilkan asam folat yang dibutuhkan oleh

Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan asam amino dan peptida yang

dibutuhkan oleh Streptococcus thermophillus. Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus pada yogurt, saling mendukung dalam menghasilkan

asam laktat dan aroma. Streptococcus thermophillus menghasilkan asam piruvat,

asam format serta asam folat yang menstimulir pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus sebagai imbalannya menyediakan peptida

dan asam amino yang menstimulir pertumbuhan Streptococcus thermophillus,

mengingat bakteri ini kemampuan proteolitiknya lebih rendah bila dibandingkan

dengan Lactobacillus bulgaricus (Surono, 2004; Silva dkk, 2005).

Kemampuan hidup BAL dalam drink yogurt selain ditunjukkan dengan total

BAL, Juga dapat dilihat dari kadar laktosa, pH, dan keasaman drink yogurt.

Laktosa merupakan sumber energi bagi BAL Sehingga penting mengetahui kadar

laktosa dalam proses fermentasi yang menunjang kemampuan hidup BAL

tersebut. Akibat kemampuan mencerna gula dari BAL akan menyebabkan

turunnya kadar laktosa, turunnya pH, meningkatnya keasaman sebagai akibat

diproduksinya asam laktat. Penurunan Nilai pH diduga dapat menyebabkan

timbulnya rasa asam yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap

drink yogurt. (Kumalasari, 2013).

 13

Pemanfaatan gula yang ada dalam substrat untuk pertumbuhan BAL akan

terlihat dengan meningkatnya sel BAL. Menurut SNI 2981:2009, jumlah minimal

total BAL yaitu sebesar 1 × 107 CFU/ml. Pemecahan gula dalam sel BAL

menghasilkan energi untuk aktivitas BAL dalam menghasilkan senyawa lain

seperti asam laktat. Menurut Tamime dan Robinson 1985 dalam Keiza, 2015,

fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui

konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur

heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Semakin

banyak sumber gula yang dimetabolisir maka semakin banyak pula asam-asam

organik yng dihasilkan sehingga secara otomatis pH juga akan semakin rendah.

E. Total Asam Laktat

Asam laktat adalah komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil

fermentasi susu menjadi yogurt. Asam tersebut yang memberikan kontribusi

terhadap flavor dari yogurt. Proses fermentasi pada pembuatan yogurt pada

prinsipnya menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan citarasa. Komponen utama yang diuraikan oleh BAL

adalah laktosa. Selanjutnya laktosa diuraikan menjadi laktosa dan galaktosa.

Kemudian laktosa diubah menjadi asam laktat dan asam organik lain. Yogurt yang

baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85 – 0,9% (Astawan, 2008).

Substrat yang difermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu laktosa susu.

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di air susu. Bentuk ini tidak
 14

terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Laktosa terbentuk dari dua

komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis

ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa

jenis kuman pembentuk asam susu.

Kadar laktosa turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri yoghurt.

Laktosa dihidrolisis dalam sel bakteri β-D-galaktosidase menjadi glukosa dan

galaktosa serta oleh enzim β-D-fosfogalaktosidase menjadi glukosa dan

galaktosa-6-fosfat. Glukosa yang dihasilkan melalui jalur EMP berubah menjadi

asam piruvat dan akhirnya enzim laktat-dehidrogenase mengubah asam piruvat

menjadi asam laktat. Hofvendahl dan Haegerdal (2000) menambahkan bahwa

perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri homofermentatif seperti

Streptococcus dan beberapa spesies Lactobacillus terjadi melalui proses glikolisis

(jalur Embden-Mayerhoff-Parnass) yaitu pengubahan laktosa menjadi asam

piruvat dan kemudian baru dipecah menjadi asam laktat. Bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri pembentuk asam

laktat yang berperan dalam produksi yoghurt. Dengan adanya aktivitas bakteri

asam laktat, maka laktosa yang ada dalam yoghurt akan mengalami penurunan

dan terjadi kenaikan kadar asam laktat. Kenaikan kadar asam laktat dalam

fermentasi susu selalu seimbang dengan penurunan pH yoghurt, artinya semakin

besar kadar asam laktat yang terbentuk selama fermentasi maka pH yoghurt

semakin menurun, tetapi penurunan kadar laktosanya tidak selalu seimbang

sengan kenaikan kadar asam laktat. (Utami dkk. dalam Rofiah ,2015).
 15

Kadar asam laktat juga dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Hal ini

karena bertambahnya waktu fermentasi, aktivitas mikroba semakin meningkat dan

jumlah mikroba semakin banyak, sehingga semakin semakin banyak pula substrat

yang difermentasi. Bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Tamime dalam

Amaliah (2002) menambahkan bahwa hubungan kedua mikroorganisme tersebut

merupakan hubungan simbiosis. Lactobacillus bulgaricus menstimulasi

Streptococcus thermophillusdengan melepaskan asam amino glisin dan histidin

kedalam media pertumbuhan, dengan kata lain Lactobacillus bulgaricus

menyediakan nutrient essensial seperti asam amino untuk pertumbuhan

Streptococcus thermophillus dan sebaliknya Streptococcus thermophillus dapat

menurunkan pH dan mensintesa asam format yang dapat menstimulir

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.Tamime dan Deeth dalam Chotimah

(2009) menambahkan bahwa pertumbuhan yang cepat dari Streptococcus

thermophillus akan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan penurunan pH

yang akan memacu pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Selanjutnya

Lactobacillus bulgaricusakan terus berkembang dan menghasilkan asam laktat,

sehingga pH yogurt akan semakin rendah (Jayanti, 2015).

F. pH

pH merupakan jumlah ion H+ dari asam didalam susu yang diakibatkan oleh

pertumbuhan mikro (Legowo dkk., 2009 dalam Wahyuni, 2016). Tujuan

pengukuran nilai pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu untuk dikonsumsi

 16

(Winarno dan Fernandez, 2007 dalam Wahyuni 2016). Pengujian dilakukan

dengan menggunakan pH meter elektrik. Nilai pH yang didapat apabila semakin

banyak konsentrasi dari ekstrak buah akan semakin asam. Semakin banyak

sumber gula yang dapat di metabolisir maka semakin meningkatnya asam-asam

organik yang dihasilkan, sehingga pH akan menurun (Jannah dkk., 2014).

G. Tingkat Kesukaan dan Organoleptik Rasa

Uji sensoris mempunyai dua fungsi, yakni mengetahui flavor score (skala

intensitas flavor) dan flavor note (catatan kesukaan/ daya terima). Daya terima

konsumen susu fermentasi dipengaruhi utamanya oleh kemanisan dan keasaman

produk (Lestari, 2003).

Asam dan aroma yang beraneka ragam merupakan hasil dari proses

fermentasi yang berbeda-beda. Susu fermentasi yang mempunyai keasaman tidak

terlalu tinggi akan lebih disukai masyarakat sehingga dapat meningkatkan

konsumsi susu tersebut (Cahyanti dkk., 2015).

Menurut Oberman (1985) dalam Hidayanto, 2018 aroma dan citarasa

menentukan identitas spesifik produksi susu fermentasi. Asam format, asam

asetat, asam propionat, asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat, asam butirat dan

asam iso-valerat dihasilkan oleh beberapa bakteri asam laktat. Senyawa tersebut

sebagian besar dihasilkan dari fermentasi laktosa, namun dapat pula berasal dari

metabolisme komponen susu yang lain. Senyawa tersebut dalam komposisi

tertentu akan menentukan total aroma susu fermentasi.

 17

Rasa bahan pangan salah satu parameter pentingyang mempengaruhi

penerimaan konsumen terhadapsuatu produk pangan. Rasa yang dihasilkan

dipengaruhi oleh komponen yang ada di dalam bahan dan proses yang dialaminya.

Rasa menjadi faktor yang sangat menentukan pada putusan akhir konsumen untuk

menolak atau menerima suatu makanan, walau parameter penilaianyang lain lebih

baik, jika rasa makanan tidak disukai maka produk akan ditolak (Saragih, 2014).
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang untuk pengaktifan stater,

pembuatan soygurt, dan uji total BAL. Laboratorium Kimia CV.Chem-mix

Pratama, Bantul untuk uji total asam laktat. Untuk uji tingkat kesukaan rasa

dilaksanakan di laboratorium Uji Inderawi FTP USM. Penelitian ini dilaksanakan

pada bulan Januari 2019- Februari 2019.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk pembuatan soygurt adalah susu nabati kedelai

yang kedelainya didapatkan dari Desa Numbuhan Kabupaten Grobogan, Jawa

Tengah.yogurt plain (starter yogurt komersial) yang berisi Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus,susu bubuk skim,gula tebu, gula

kelapa, gula aren dan gula siwalan.

Alat yang digunakan untuk pembuatan soygurt yaitu Waterbath merk

memert, panci stenles stell, pengaduk, kotak pelastik berpenutup, cup plastik,

blender, saringan, beaker glass, timbangan analitik, themometer dan inkubator.

Bahan yang digunakan untuk pengujian soygurt adalah: sampel soygurt,

alkohol 70%, aquades, media MRS-A (De Mann Rogosa Sharp Agar),

desinfektan, spirtus, indikator PP (Phenol Phthalien), larutan sabun, buffer 4 dan

buffer 7. Alat pengujian: Inkubator merk memrt, autoclav, cawan petri, ependolf,

18
 19

bluetip, erlenmeyer, tabung reaksi berpenutup, rak tabung reaksi, pipet

volume, coloni counter, lampu bunsen, spidol, pH meter, timbangan analitik,

alumunium foil, biuret, corong, statif, clap, labu ukur, pipet gelas ukur.

C. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan penambahan gula

merah dan empat kali ulangan.

P1 = Kontrol (Tanpa penambahan gula merah)

P2 = Penambahan Gula Siwalan

P3 = Penambahan Gula Kelapa

P4 = Penambahan Gula Aren

P4 = Penambahan Gula Tebu

Variabel yang diamati meliputi:

1. Total BAL (Fardiaz, 1993)

2. Total asam laktat (Hadiwiyoto, 1994)

3. pH (Wahyudi, 2006)

4. Organoleptik tingkat kesukaan rasa (Rahayu, 2001)

D. Prosedur Penelitian

Dalam penelitian ini, dilakukan dengan beberapa prosedur. Prosedur penelitian

dilakukan sebagai berikut :

 20

1. Prosedur Pembuatan Subkultur Stater

Pembuatan subkultur stater untuk mengaktifkan BAL (Bakteri Asam

Laktat) yang ada didalam stater komersial (yogurt plain) menurut Cahyanti,

(2008) dengan modifikasi:

a. Susu bubuk skim 9 g ditambahkan kedalam susu kedelai sampai 100 ml.

b. Larutan susu skim 100 ml dicampur dengan stater (yogurt plain) 100 ml

(1 : 1), kemudian dihomogenkan hingga rata.

c. Diinkubasi pada suhu 37 0C, selama 24 jam sehingga menjadi subkultur

aktif yaitu jumlah BAL mencapai 106.

Diagram alir pembuatan subkultur starter dapat dilihat pada Gambar 1:

Larutan Susu Skim
9 g skim ditambahkan susu kedelai sampai
100 ml

Homogenisasi
Starter Yogurt Plain (100 ml : 100 ml)
100 ml
Inkubasi
( T:37o C, t:24 Jam)

Subkultur
(200 ml)
Gambar 1. Diagram alir pembuatan subkultur starter (Cahyanti, 2008:
dengan modifikasi)

2. Prosedur Pembuatan Susu Kedelai

Proses pembuatan susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap menurut

Nizzori, A. dkk., 2007 (dengan modifikasi) :

a. 4000 g kacang kedelai varietas malabar dengan kualitas baik direndam

dalam air bersih sebanyak 8000 ml selama 12 jam.

 21

b. Kacang kedelai yang telah direndam dilakukan perebusan selama 15 menit

dalam air mendidih sebanyak 16000 ml.

c. Setelah perebusan, kacang kedelai dicuci menggunakan air bersih untuk

menghilangkan kulit ari dan kotoran.

d. Kacang kedelai yang telah bersih kemudian dihancurkan menggunakan

blender selama 5 menit dengan penambahan aquades perbandingan 1:1.

e. Setelah proses penghancuran, kemudian dilakukan penyaringan sebanyak

dua kali menggunakan saringan biasa dan kain mori untuk memisahkan sari

kedelai dengan ampas.

Diagram alir pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada gambar 2.

4000 g kedelai jenis malabar

Air
Perendaman rendaman
Air (t : 12 jam)
8000 ml

Perebusan
Air
(T : 100̊ C, t : 15 menit)
16000 ml

Air Pencucian Air kotor,

mengalir kulit ari

Aquades Penghancuran
1:1 (Blender, t: 5 menit)

Penyaringan Ampas
( Saringan dan Kain mori) kedelai

5000 ml susu kedelai

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai

(Sumber : Nizzori, A. dkk., 2007 dengan modifikasi)
 22

3. Prosedur Pembuatan Soygurt

Pembuatan soygurtdengan penambahan jenis gula siwalan, gula kelapa,

gula aren, dan gula tebu dengan tahap sebagai berikut menurut Susilorini dan

Sawitri, 2008(dengan modifikasi):

a. Susu kedelai masing-masing 1000 ml dimasukkan kedalam 5 gelas ukur.

b. Pada P1 yaitu perlakuan kontrol tidak ditambahakan gula merah.

c. Pada P2 ditambahkan gula siwalan sebanyak 50 g.

d. Pada P3 ditambahkan gula kelapa sebanyak 50 g.

e. Pada P4 ditambahkan gula aren sebanyak 50 g.

f. Pada P5 ditambahkan gula tebu sebanyak 50 g.

g. Tiap perlakuan susu kedelai dengan penambahan gula merahdi pasteurisasi

pada suhu 80oC selama 15 menit dalam waterbath.

h. 40̊ C

i. Masukkan 50 ml subkultur dari yogurt plain yang telah diaktifkan dan125 g

susu skim kedalam susu yang sudah dipasteurisasi lalu dihomogenkan.

j. Kemudian masukkan dalam cup plastik berpenutup yang sudah diberi label

sesuai perlakuan dan ulangan.

k. Fermentasi pada inkubator pada suhu 40˚C selama 24 jam.

l. Dilakuan uji total bakteri asam laktat, total asam laktat, pH dan tingkat

kesukaan rasa soygurt.

Diagram alir pembuatan Yogurt Susu Kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.
 23

Gula Siawalan, Gula Susu kedelai

Kelapa, Gula Aren, Gula (1000 ml)
Tebu (50 g)

Pasteurisasi
( Waterbath,T;80oC t;15 menit)

Tempering
Susu skim (T:40oC)
(125 g)
Subkultur Homogenisasi
(50 ml) (sendok pengaduk)

Pemasukan dalam cup

Fermentasi
(inkubator, T;40oC, 24 Jam)
- Total BAL
- Total Asam
Soygurt laktat
- pH
- Kesukaan Rasa

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Yogurt Susu kedelai

(Sumber : Susilorini dan Sawitri, 2008 dengan modifikasi)

E. Prosedur Analisis

1. Total BAL (Fardiaz, 1993)

a. Perhitungan total BAL diawali dengan sampel diencerkan dalam

aquades steril dengan perbandingan 1:9 yang merupakan faktor

pengenceran pertama (101), faktor pengenceran kedua (102) dilakukan

dengan 1 ml dari faktor pengenceran pertama (101) diencerkan

kedalam 9 ml aquades steril, faktor pengenceran ketiga (103) dilakukan

dengan 1 ml dari faktor pengenceran kedua (102) diencerkan kedalam

 24

9 ml aquades steril dan seterusnya sampai faktor pengenceran

kedelapan (108) dilakukan dengan cara yang sama seperti pengenceran

sebelumnya.

b. Pembuatan MRS-Agar (De Mann Rogosa Sharp Agar) dilakukan

dengan cara MRS-Agar sebanyak 63 gr dilarutkan dalam 1000 ml

aquades steril yang sudah dididihkan dan diaduk sampai MRS-A

tercampur sempurna dengan aquades.

c. Kemudian larutan MRS-Agar disterilkan menggunakan autoclave pada

suhu 121oC selama 15 menit.

d. Pencawanan dilakukan dengan cara 1 ml sampel hasil pengenceran

dalam cawan petri lalu dimasukan MRS-Agar setengah padat ±15 ml.

Lakukan duplo sampai faktor pengenceran 105, 106, 107dan 108.

e. Kemudian cawan petri dihomogenkan dengan cara digerak-gerakan

membentuk angka 8.

f. Setelah media padat, cawan di inkubasi dengan posisi terbalik pada

suhu 40oC selama 48 jam.

g. Setelah 48 jam diinkubasi, bakteri yang sudah tumbuh dan memenuhi

syarat (30-300 koloni) dicatat jumlahnya dan hitung dengan rumus

sebagai berikut:

h. Jumlah koloni yang sudah dihitung dalam rumus dan telah didapatkan

hasil, lalu dihitung rata-rata jumlah koloni dengan satuan CFU/ml.

 25

2. Total Asam Laktat (Hadiwiyoto, 1994)

a. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

b. Sampel soygurt dipipet 10 ml dalam erlenmeyer.

c. Tambahkan 3 tetes indikator PP dalam erlenmeyer.

d. Larutan tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga

mencapai titik akhir (ditandai dengan terjadinya perubahan warna

menjadi merah muda yang konstan selama 1 menit).

e. Mencatat volume titrasi NaOH 0,1 N yang digunakan.

f. Titrasi dilakukan duplo.

Kadar asam laktat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

V1 : Volume NaOH (ml)

V2 : Volume sampel (ml)

N : Normalitas NaOH (0,1 N)

B : Berat molekul asam laktat (90)

3. pH (Wahyudi, 2006)

a. Masukan pH meter dalam larutan buffer 7

b. Selanjutnya masukan kembali pH meter pada larutan buffer 4 secara

bergantian untuk mengkalibrasi pH meter.

c. T to bo “ ” t o b H t

hingga stabil.
 26

d. Celupkan elektroda kedalam yogurt sampai pH menunjukan hasil nilai

pH. Lakukan uji pH sebanyak 2 kali pengulangan dan catat hasilnya.

e. Kemudian bilas pH meter dengan larutan sabun untuk membersihkan

sisa yogurt yag menempel pada elektroda.

4. Analisis Kesukaan Rasa Panelis (Rahayu, 2001)

Penentuan nilai organoleptik menggunakan 20 panelis semi-terlatih.

Pengujian organoleptik tingkat kesukaan rasa soygurt dengan penambahan

gula siwalan, kelapa, aren dan tebu menggunakan skala numerik untuk

menilai sifat produk yang disajikan dengan metode uji hedonik. Panelis

yang digunakan adalah mahasiswa yang berasal dari Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Semarang. Pengujian dilakukan dengan cara panelis

diberi kertas kuisioner. Panelis diarahkan untuk mengecap rasa sampel

dengan cara sedikit meminum soygurt. Skala numerik dan hedonik

meliputi: 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka,

4=netral, 5= suka, 6= sangat suka dan 7=amat sangat suka.

Pengujian hedonik dilakukan pada kondisi ruangan yang bersih,

sirkulasi udara yang baik, tempat dan peralatan yang sama, sehingga

persepsi terhadap produk yang diuji adalah sama. Panelis memberikan

penilaian pada kuesioner yang telah disediakan. Uji hedonik hanya

dilakukan pada kesukaan rasa dimana kriteria penilaian dapat dilihat pada

Tabel 4 sebagai berikut:

 27

Tabel 4. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Organoleptik Kesukaan Rasa

Skala Numerik Skala Hedonik
7 Amat Sangat Suka
6 Sangat Suka
5 Suka
4 Netral
3 Tidak Suka
2 Sangat Tidak Suka
1 Amat Sangat tidak suka
Hasil penilaian para panelis dicantumkan dalam formulir isi uji

organoleptik tingkat kesukaan rasa dengan 7 skala numerik seperti yang

tertera pada lampiran 4.

5. Analisis Data

Model linier yang menyatakan nilai hasil pengamatan sesuai

rancangan percobaan yang digunakan adalah:

Yij = µ + i + ij

Keterangan :

i : 1,2,3,4,5

j : 1,2,3,4

Yij : hasil pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ : nilai tengah umum

i : pengaruh perlakuan ke-i

ij : pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.

Hipotesis penelitian yang diuji adalah H0 : µ1=µ2=µ3=µ4=µ, yang

berarti tidak terdapat perbedaan rata-rata populasi total BAL, pH, total

asam laktat dan tingkat kesukaan rasa. Sedangkan hipotesis alternatif

penelitian yang diuji adalah H1 :µ1≠µ2≠µ3≠µ4≠µ, yang berarti paling

sedikit ada satu nilai µ yang berbeda satu dengan yang lain, yang berarti
 28

perbedaan jenis gula mengakibatkan perbedaan rata-rata populasi BAL,

pH, total asam laktat, tingkat kesukaan rasa asam soygurt.

Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan sidik

ragam. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, yang berarti ada

pengaruh perlakuan berbagai jenis gula merah pada hasil pengamatan di

taraf signifikasi 5%, maka dilanjutkan dengan uji Wilayah Ganda dari

Dunnet untuk mengetahui tingkat perbedaan antara kontrol dengan

perlakuan lain. Data dianalisis menggunakan program SPSS Versi 23.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Total BAL Soygurt

Nilai total BAL soygurt dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Total BAL Soygurt Pada Berbagai Perlakuan

Perlakuan BAL (CFU/ml)*
P1 3,7 × 109 ± 1,15 ns
P2 3,1 × 109 ± 1,20 ns
P3 4,6 × 109 ± 1,71ns
P4 3,2 × 109 ±1,03 ns
P5 3,6 × 109 ±1,23 ns
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak beda nyata
dengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%.

Hasil analisis statistik soygurt menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang

nyata. Nilai yang dihasilkan dari perlakuan kontrol dan perlakuan penambahan

gula merah tidak terlalu berbeda yang artinya penambahan gula merah tidak

mampu meningkatkan total BAL pada soygurt. Hal ini diduga disebabkan karena

aktivitas BAL memanfaatkan nutrisi dari P1 dan perlakuan penambahan beberapa

jenis gula merah adalah sama. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Kumala,

dkk., (2004) bahwa BAL akan tumbuh lebih banyak pada kondisi optimum dan

sumber energi yang berlebihan akan menyebabkan penurunan jumlah bakteri yang

hidup pada soygurt kedelai. Total BAL pada soygurt tertinggi adalah P3 (4,6 ×

109 CFU/ml), sedangkan yang terendah adalah P1 (3,1 × 109 CFU/ml). Total BAL

semua perlakuan sesuai dengan standar (SNI 2891-2009) yaitu minimal sebesar 1

× 107 CFU/ml, ini berarti penambahan berbagai jenis gula merah secara standar

29
 30

telah memenuhi syarat mutu mengenai BAL yang dikandungnya. Grafik total

BAL yang diperoleh pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 4.

CFU/ml
5.00 4,6 x 109
4.50
Keterangan:
4.00 3,7 x 109 3,6 x 109 P1: Kontrol (Tanpa
3.50 3,1 x 109 3,2 x 109 gula merah)
3.00 P2: Gula Siwalan
2.50 P3: Gula Kelapa
Total BAL

P4: Gula Aren

2.00
P5: Gula Tebu
1.50
1.00
0.50
0.00
P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan

Gambar 4. Grafik Batang Total BAL Soygurt Pada Berbagai Perlakuan

Total BAL tertinggi pada P3 diduga karena Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus saling mendukung dalam memperbanyak sel,

sehingga pada P3 didapat jumlah BAL yang lebih tinggi di banding dengan

perlakuan lainnya. Hal ini dapat terjadi karena Streptococcus thermophilus

berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam maupun CO2, asam dan CO2

yang dihasilkan tersebut kemudian akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus, sehingga BAL meningkat seiring laju pertumbuhan pada saat proses

fermentasi (Ginting, 2005).

 31

Selama proses fermentasi bakteri asam laktat mampu memecah glukosa

menjadi asam laktat maupun gula sederhana lainnya seperti laktosa, glukosa dan

fruktosa (Legowo dkk., 2009).

Total BAL terendah adalah P2 (1,90 × 107) CFU/ml, diduga karena

Streptococcus thermophilus lambat tumbuh dan lambat menghasilkan asam

maupun CO2 sehingga Lactobacillus bulgaricus terstimulir lebih lambat laju

pertumbuhannya selama proses fermentasi berlangsung.

Menurut Hartati dkk., 2012 dalam penelitian mengenai yogurt dengan

penambahan kurma, menyatakan bahwa gula reduksi dapat mempengaruhi total

BAL, asam laktat dan pH. Gula reduksi adalah jenis gula yang dapat memacu laju

pertumbuhan BAL, namun terlalu banyak gula dalam yogurt juga berpengaruh

tidak baik terhadap pertumbuhan BAL. Dengan demikian semakin banyak gula

reduksi dalam gula merah akan menyebabkan BAL memfermentasi secara

berlebih dan terlalu banyak memproduksi CO2 dan menghasilkan alkohol.

B. Total Asam Laktat Soygurt

Total asam laktat soygurt pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Total Asam Laktat Soygurt Pada Berbagai Perlakuan

Perlakuan Asam Laktat (%)*
P1 3,44± 0,09ns
P2 2,1 ± 0,13*
P3 2,64± 0,13*
P4 2,71± 0,15*
P5 3,1± 0,13ns
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak beda nyata
dengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%. Angka yang
diikuti notasi (*) menunjukkan ada beda nyata dengan kontrol
berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%.
 32

Hasil analisis statistik menunjukkan ada perbedaan nyata antara perlakuan

kontrol dengan perlakuan penambahan gula merah. Total asam laktat yang

dihasilkan pada kontrol yaitu sebesar 3,44%. Sumber gula yang terdapat dalam P1

hanya laktosa yang terkandung pada susu skim. Bakteri asam laktat merombak

laktosa menjadi asam laktat.. Hal ini sesuai dengan pendapat Nur, (2009) bahwa

laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk aktivitas penumbuhan dan

pembentukan zat metabolit BAL. P5 tidak berbeda nyata dengan P1 karena

jumlah asam laktat yang dihasilkan hampir sama yaitu 3,1%. Hal ini dikarenakan

pada gula merah tebu, glukosa dan fruktosa dimanfaatkan secara optimal oleh

BAL sebagai sumber karbohidrat yang dimetabolisme untuk menghasilkan asam

laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Kumalasari, 2012 bahwa gula merah

mengandung glukosa dan fruktosa yang berpotensi dimanfaatkan oleh BAL

sebagai sumber karbohidrat.

Pada P2, P3 dan P4 nyata dengan perlakuan kontrol. Jumlah asam laktat

yang dihasilkan lebih rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan karena kandungan

gula dalam masing-masing gula merah tidak secara optimal dirombak oleh BAL

sehingga jumlah total asam laktat lebih rendah. Menurut Sintasari, dkk., 2014

bahwa selama proses fermentasi BAL mempunyai batasan optimal untuk dapat

menggunakan gula sebagai sumber energi dan karbon sehingga tidak semua gula

yang ditambahkan diubah menjadi asam laktat. Grafik total asam laktat soygurt

dapat dilihat pada gambar 5.

 33

(%)
4.00
3.44
3.50
Total Asam Laktat
3.10
3.00 2.70 Keterangan:
2.60
2.50 P1: Kontrol (Tanpa gula
2.10 merah)
2.00
P2: Gula Siwalan
1.50
P3: Gula Kelapa
1.00 P4: Gula Aren
0.50 P5: Gula Tebu
0.00
P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan
Gambar 5. Grafik Batang Rerata Total Asam Laktat Soygurt

Menurut SNI (SNI 2891-2009) yang menyatakan bahwa keasaman yogurt

berkisar antara 0,5-2,0%. Namun, pada penelitian ini, total asam laktat yang

dihasilkan melebihi jumlah total asam laktat menurut SNI. Hal ini diduga

disebabkan karena proses fermentasi masih berlangsung sehingga BAL masih

menghasilkan asam laktat pada saat penelitian dan dapat mempengaruhi jumlah

total asam laktat yang diperoleh. Asam laktat merupakan produk yang dihasilkan

BAL sebagai aktivitas fermentasi gula, sehingga kadar asam laktat dalam yogurt

dipengaruhi oleh total bakteri probiotik soygurt. Kenaikan kadar asam laktat

dalam fermentasi susu selalu berbanding lurus dengan penurunan pH, artinya

semakin besar jumlah total asam laktat maka pH yang dihasilkan semakin turun

dan semakin tinggi total BAL yang dihasilkan akan mempengaruhi jumlah total

asam laktat yang dihasilkan.

Namun, pada penelitian ini, kadar asam laktat tertinggi yaitu pada P1

sedangkan BAL tertinggi dan pH terendah pada P3. Hal ini diduga disebabkan
 34

karena BAL tidak mampu meningkatkan total asam laktat pada perlakuan dengan

penambahan gula merah sehingga BAL lebih optimal memecah gula laktosa pada

perlakuan kontrol. Menurut Herawati dan Andang (2007), gula (glukosa, laktosa,

fruktosa dan sukrosa) sebagai sumber energi yang baik bagi bakteri asam laktat.

Semakin banyak gula ditambahkan maka nutrisi yang tersedia bagi bakteri asam

laktat semakin banyak, pertumbuhannya semakin cepat, sehingga aktivitas

mendegradasi gula menjadi asam laktat semakin tinggi pula. Metabolisme asam

laktat melewati suatu jalur yang disebut jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP)

untuk menghasilkan piruvat. Proses ini melibatkan enzim lactate dehydrogenase

(LDH) dan menggunakan kelebihan NADH. Pada proses ini, karbohidrat

didegradasi menjadi glukosa dan kemudian diubah menjadi piruvat dan kemudian

direduksi menjadi asam laktat (Surono,2004).

C. pH Soygurt

Nilai pH soygurt pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. pH Soygurt Pada Berbagai Perlakuan

Perlakuan pH*
P1 3,70± 0,00ns
P2 4,27± 0,09*
P3 3,35± 0,05ns
P4 4,35± 0,05*
P5 3,60± 0,00ns
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak beda nyata
dengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%. Angka
yang diikuti notasi (*) menunjukkan adanya beda nyata dengan
kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%.
 35

Hasil analisa statistik menunjukan bahwa perlakuan kontrol terdapat beda

nyata dengan P2 dan P5 namun tidak dengan P3 dan P4. pH pada kontrol yaitu

3,70 yang disebabkan karena selama proses fermentasi, bakteri asam laktat telah

merombak gula yang ada didalam susu kedelai menjadi asam-asam organik

sehingga akan menurunkan pH pada soygurt. Sumber gula yang terdapat pada

perlakuan kontrol berasal dari penambahan susu skim yaitu gula laktosa. Pada

perlakuan 2 dengan penambahan gula siwalan terdapat perbedaan nyata dengan

kontrol yaitu menghasilkan pH sebesar 4,27 yang berarti lebih besar dari kontrol.

Kandungan gula reduksi yang dirubah menjadi asam-asam organik pada gula

siwalan lebih sedikit daripada perlakuan kontrol sehingga pH soygurt yang

dihasilkan tidak terlalu rendah. Pada perlakuan penambahan gula kelapa tidak

terdapat perbedaan nyata dengan kontrol, namun menghasilkan pH lebih rendah

daripada kontrol. Hal ini disebabkan karena kandungan gula reduksi dari gula

kelapa cukup tinggi yaitu sebesar 6,58% (Thampan, 1982 dalam Sampurno dan

Cahyanti, 2015) sehingga bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik

lebih banyak dan menurunkan pH soygurt yang dihasilkan.

Pada P4 berbeda nyata dengan P1, pH yang dihasilkan pada P4 yaitu 4,35

yang berarti tingkat keasaman lebih rendah daripada perlakuan kontrol.

Kandungan gula yang dirubah oleh BAL lebih sedikit daripada kontrol sehingga

pH yang dihasilkan lebih tinggi.

Penambahan gula merah tebu pada soygurt tidak terdapat perbedaan nyata

dengan kontrol. Hal ini disebabkan karena hasil pH yang dihasilkan hampir sama

yaitu 3,60. Gambar 6 menunjukan grafik batang pH pada setiap perlakuan.

 36

5.00
4.27 4.35
4.50
4.00 3.70 3.50 3.60
3.50 Keterangan:
3.00
P1: Tanpa Gula
2.50
P2: Gula Siwalan
2.00
pH

1.50
P3: Gula Kelapa
1.00 P4: Gula Aren
0.50 P5 : Gula Tebu
0.00
P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan
Gambar 6. Grafik Batang Nilai pH Soygurt Pada Berbagai Perlakuan

Sebelum dilakukan proses fermentasi, pH awal susu kedelai diukur

menggunakan pHmeter menghasilkan nilai 6,69. Berdasarkan hasil penelitian,

pH soygurt yang dihasilkan setelah proses fermentasi berkisar antara 3,5-4,5.

Hal ini sesuai pendapat Connes, dkk., 2005 dalam Harun, Noviar dkk., 2013

yang menyatakan bahwa dalam proses fermentasi susu kedelai, nilai pH yang

pada awalnya mendekati netral akan mengalami penurunan selama proses

fermentasi yang disebabkan karena terjadinya perubahan gula menjadi asam-

asam organik.

Kualitas soygurt yang baik ditandai dengan nilai pH yang berkisar antara

3,8-4,6 karena dengan nilai pH tersebut diyakini produk aman dari bakteri

patogen (Andriani, 2005., dan Nizzori, A. 2008). Perbedaan hasil nilai pH

disebabkan karena kandungan sukrosa dan gula reduksi pada masing-masing

bahan berbeda-beda sehingga asam-asam organik yang dihasilkan juga berbeda

(Keiza, 2015).
 37

Caroline, dkk., (2012) menyatakan bahwa penambahan gula akan

menambahan jumlah subsrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sehingga akan

menurunkan pH dan meningkatkan asam laktat. Selama proses fermentasi

bakteri asam laktat melakukan metabolisme dengan memanfaatkan sukrosa dan

gula reduksi yang ada dalam masing-masing gula merah sebagai sumber

karbon.Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan

penurunan nilai pH soygurt, hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan

oleh (Harun, Noviar dkk., 2013) yang menyatakan bahwa selama fermentasi

akan terjadi perubahan karbohidrat menjadi asam laktat. Selain karena adanya

fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat, penambahan gula merah

juga dapat mempengaruhi nilai pH dan jumlah bakteri asam laktat pada susu

fermentasi. Menurut Mulyani, dkk (2008), nilai keasaman yogurt akan

menurun (pH naik) seiring dengan menurunnya aktifitas bakteri yang ditandai

dengan semakin berkurangnya jumlah bakteri asam laktat yang masih hidup.

Total BAL tertinggi pada penelitian ini yaitu P3 (4,06 × 109) CFU/ml

akan menghasilkan tingkat keasaman yang tertinggi dan menghasilkan nilai pH

terendah yaitu P3 (3,35). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Rahmah, (2016)

yang menyatakan bahwa, semakin tinggi jumlah BAL yang dihasilkan akan

mempengaruhi kenaikan jumlah asam laktat dan menyebabkan penurunan nilai

pH pada soygurt.
 38

D. Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt

Skor kesukaan rasa soygurt dari berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Skor Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt Pada Berbagai Perlakuan

Perlakuan RASA* Kriteria
P1 2,45 ± 1,23ns Tidak Suka
P2 4,85 ± 1,08* Suka
P3 2,25 ± 1,16ns Tidak Suka
P4 4,70 ± 1,59* Suka
P5 3,35 ± 1,66ns Agak Suka
Keterangan: *) Angka yang diikuti notasi (ns) menunjukkan tidak beda nyata
dengan kontrol berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%. Angka
yang diikuti notasi (*) menunjukkan beda nyata dengan kontrol
berdasarkan uji Dunnet pada taraf 5%.

Hasil analisis statistik menunjukkan adanya perbedaan nyata antara P1

dengan P2 dan P4, namun tidak terdapat perbedaan dengan P3 dan P5. P1

mempunyai nilai skor 2 (tidak suka). Hal ini dikarenakan rasa soygurt terlalu

asam dan masih terdapat aroma langu sehingga kurang disukai panelis. Hal ini

sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nizzori, A dkk., (2008) yaitu

pembuatan soygurt menggunakan kultur campuran menghasilkan nilai tingkat

kesukaan rasa dan aroma 2,70-3,35 yang menunjukkan panelis tidak suka hingga

netral karena masih terdapat rasa dan aroma langu pada soygurt. Pada perlakuan

P2 dan P4 menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan P1. Hal ini diduga

disebabkan karena soygurt yang dihasilkan rasanya tidak terlalu asam dan

munculnya rasa khas gula merah yang tercampur secara homogen sehingga sudah

tidak terdapat rasa langu pada soygurt. Pada penelitian Permatasari, (2015)

mengenai yogurt susu kambing dengan penambahan gula merah siwalan diperoleh

skor tingkat kesukaan rasa tertinggi karena dapat menghilangkan rasa prengus

pada yogurt susu kambing.

 39

Tidak terdapat perbedaan yang nyata antara P1 dengan P3 yaitu

penambahan gula kelapa dan P5 penambahan gula tebu. Soygurt yang dihasilkan

pada P3 dan P5 memiliki nilai keasaman yang tinggi dibuktikan dengan nilai pH

yang rendahyaitu berkisar 3,3 dan 3,7 sehingga tingkat keasaman soygurt sama

hampir dengan kontrol. Hal ini disebabkan karena kandungan gula reduksi yang

ada dalam gula kelapa dan gula tebu tinggi sehingga asam-asam organik yang

dihasilkan juga tinggi. SNI 01-2981-2009 menyatakan, bahwa kriteria rasa yogurt

adalah normal atau khas asam. Asam dan aroma yang beraneka ragam merupakan

hasil dari proses fermentasi yang berbeda-beda. Susu fermentasi yang mempunyai

keasaman tidak terlalu tinggi akan lebih disukai masyarakat sehingga dapat

meningkatkan konsumsi susu tersebut (Cahyanti dkk., 2015). Grafik skor kesukan

rasa soygurt dapat dilihat pada Gambar 7.

6.00
4.85 4.70
5.00

4.00
Keterangan:
3.35 P1: Kontrol (Tanpa Gula)
Kesukaan Rasa

3.00
P2: Gula Siwalan
2.45 P3: Gula Kelapa
2.25
2.00 P4: Gula Aren
P5: Gula Tebu
1.00

0.00
P1 P2 P3 P4 P5
Perlakuan

Gambar 7. Grafik Batang Tingkat Kesukaan Rasa Soygurt Pada Berbagai

Perlakuan
 40

Tingkat kesukaan rasa tertinggi yaitu pada P2 memiliki skor 5 (suka) yang

artinya panelis menyukai tingkat rasa keasaman pada P2 daripada P1 dan

perlakuan lainnya. Hal ini sesuai dengan penelitian (Cahyanti, dkk., 2015) yang

menyatakan bahwa susu fermentasi yang mempunyai keasaman tidak terlalu

tinggi akan lebih disukai masyarakat sehingga dapat meningkatkan konsumsi susu

tersebut. Kandungan gula yang berhasil dipecah oleh bakteri asam laktat pada

setiap perlakuan berbeda-beda sehingga didapatkan hasil keasaman atau pH yang

berbeda dan mempengaruhi tingkat kesukaan rasa pada setiap perlakuan tersebut.

Menurut Saragih (2014). Rasa bahan pangan salah satu parameter penting

yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Rasa

yang dihasilkan dipengaruhi oleh komponen yang ada di dalam bahan dan proses

yang dialaminya. Rasa menjadi faktor yang sangat menentukan pada putusan

akhir konsumen untuk menolak atau menerima suatu makanan, walau parameter

penilaian yang lain lebih baik, jika rasa makanan tidak disukai maka produk akan

ditolak.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa perlakuan

penambahan berbagai jenis gula merah pada soygurt memberikan pengaruh yang

nyata terhadap total asam laktat, pH, tingkat kesukaan rasa dan tidak berpengaruh

nyata terhadap total BAl. Penambahan berbagai jenis gula merah tidak mampu

meningkatkan total BAL dan total asam laktat sehingga tidak cocok pada

fermentasi soygurt.

B. Saran

Perlu adanya penelitian lebih lanjut pembuatan soygurt dengan penambahan

bahan lain sebagai sumber gula dan sekaligus meningkatkan total bakteri asam

laktat, total asam laktat, pH dan tingkat kesukaan soygurt.

41
 DAFTAR PUSTAKA

Adhilah, Ruri. 2013. Kadar Vitamin C Dan Organoleptik Soygurt Dengan

Penambahan Ekstrak Buah Markisa Kuning (Passiflora Edulis
Var.Flavicarpa) Dan Daun Pandan Sebagai Pewangi. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Amaliah, A. 2002. Pembuatan Soygurt Dengan Media Ekstrak Tempe (Skripsi).

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian.

Penebar Swadaya. Depok.

Barros, E. A. De. Broetto, F., Bressan, D. F., Sartori, M. M.P. And Costa. V. E.
2014. Chemical Composition And Lypoxygenase Activity In Soybeans
Subtimmed Gamma Irradiation. Radiation Physics And Chemistry.
Elsevier, 98, Pp. 29-32.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yogurt. SNI 2981-2009. Jakarta.

Douglas,Bank. 2014. Gula Merah. Scribd.

(Https;//Id.Scribd.Com/Doc/236122479/Gula-Merah) . Diakses Pada 5
Januari 2019.

Caroline, Wijaya., Netty Kusumawati, Ira Nugerahani. 2012. Pengaruh Jenis Gula
Dan Penambahan Sari Nanas-Wortel Terhadap Sifat Fisiko-Kimia,
Viabilitas Bakteri Soygurt, Serta Organoleptik Yogurt Non Fat.
Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widy Mandala
Surabaya.

Cahyadi, Wisnu. 2009. Kedelai Khasiat Dan Tegnologi. Bumi Aksara. Jakarta.

Cahyanti, A.N. 2008.Karakteristik Susu Kambing Fermentasi Menggunakan

Starter Probiotik Lactobacillus Acidophilus Pada Lama Penyimpanan
Yang Berbeda. Magister Ilmu Ternak Universitas Diponegoro Semarang.
Semarang.

Cahyanti, A. N., Sampurno A., Eva M. 2015. Karakteristik Yogurt Berbahan

Dasar Susu Kambing Dengan Berbagai Variasi Jenis Starter. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Semarang. Semarang.

42
 43

Chotimah, S. C. 2009. Peranan Streptococcus Thermophilus Dan Lactobacillus

Bulgaricus Dalam Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan 4
(2): 47-52.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1992. Daftar

Komposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara. Jakarta.

Ginting, N., Dan Pasaribu, E. 2005. Pengaruh Dalam Pembuatan Yogurt Dari
Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus Dan
Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(2), 73-76.

Harun, N. Rahmayuni Dan Yucha Eklesia Sitepu. 2013. Penambahan Gula Kelapa
Dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah
(Phaeolus Vulgaris L.). Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian. September
2013, Vol.12,No.02. Hal. 9-16.

Herawati, D. A. and Wibawa, D. A. A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim

Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal
Ilmiah Teknik Lingkungan, 1(2), Pp. 53–52.

Hidayanto, Adi. 2018. Penambahan Berbagai Jenis Pisang Beraroma Terhadap

Total BAL, Total Asam Laktat, Ph Dan Tingkat Kesukaan Rasa Yogurt
Susu Kambing Etawa. Universitas Semarang. Semarang.

Hofvendahl, K Dan B. H. Haegerdal. 2000. Factors Affecting The Fermentative

Lactid Acid Production From Renewrable Resources. Enz.Mincrob.
Technol. 26;87-107.

Jannah, Alifah Mafatikhul. Legowo, Anang Mohamad. Pramono, Yoyok Budi.

Al-Baarriz, Ahmad Nimatulla Dan Abduh, Stya Budi M. 2014. Total
Bakteri Asam Laktat, Ph, Keasaman, Citarasa Dan Kesukaan Yogurt Drink
Dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Pangan.
Indonesian Food Technologist.

Jayanti, Septi. Bintari, Siti Harnia Dan Iswati, Retno Sri. 2015. Pengaruh
Penambahan Konsentrasi Susu Sapi Dan Waktu Fermentasi Terhadap
Kualitas Soyghurt. Unnes Journal Of Life Science. Universitas Negeri
Semarang. Semarang.

Kardina Enny Dian Kumalasari, Anang Mohamad Legowo, Ahmad Nimatullah

Al-Baarri. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa, Ph,
Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt Dengan Penambahan Ekstrak Buah
Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
 44

Keiza, Tri. 2015. Identifikasi Kimiawi, Mikrobiologi, dan Tingkat Kesukaan

Yogurt Susu Kambing Etawa Dengan Penampilan Berbagai Gula merah.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang. Semarang.

Kumala, N., Setyaningsih, R., Dan A. Susilowati. 2004. Pengaruh Konsentrasi

Susu Skim Dan Madu Terhadap Kualitas Hasil Yogurt Kedelai (Glycine
Max (L.) Merr.) Dengan Inokulum Lactobacillus Casei. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.

Kurniasari, Kholifah. 2010. Optimasi Penambahan Alginat Sbagai Emulsifier

Pada Susu Kedelai Dengan Variasi Kecepatan, Waktu Dan Suhu
Pengadukan. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.

Layadi, Natalia Dkk., 2009. Pengaruh Waktu Simpan Terhadap Kualitas

Soyghurt Dengan Penambahan Gula Dan Stabiliser. Vol. 8, No. 1, 2009
(1-11).

Legowo, A.M, Kusrahayu, Sri Mulyani. 2009. Ilmu Dan Teknologi Susu. Badan
Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.

Mulyani, S., A. M. Legowo, Dan A. A. Maharani. 2008. Viabilitas Bakteri Asam

Laktat, Keasaman Dan Waktu Pelelehan Es Krim Probiotik Menggunakan
Starter Lactobacillus Casei Dan Bifidobacterium Bifidum. Jurnal
Indonesia. Trop. Anim. 33 (2) ; 120-125.

Nizzori, A., Suwita Viny, Surhaini, Mursalin, Melisa, Titi Candra Sunarti, Endang
Warsiki. 2007. Pembuatan Soygurt Sinbiotik Sebagai Pangan Fungsional
Dengan Penambahan Kultur Campuran. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian. Vol.18 (1).

Nehemya, Dkk., 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula Merah Dan Konsentrasi Starter
Terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun. Jurnal Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Nur, H. S. 2009. Sukresi Mikroba Dan Aspek Biokimiawi Fermentasi Mandai

Dengan Kadar Garam Rendah. Makara Sains. 13(1) : 13-16.

Permatasari, Dyah. 2015. Total Asam Laktat, Ph, Gula Reduksi, Tingkat
Kesukaan Yogurt Susu Kambing Etawa Dengan Penambahan
Berbagai Gula Merah. Universitas Semarang. Semarang.

Rahmah, Fani. 2016. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula Dan Lama Fermentasi
Terhadap Karakteristik Water Kefir. Skripsi. Universita Pasundan.
Bandung.
 45

Rofiah , N.F. 2015. Pemanfaatan Ekstrak Bekatul Beras Merah Sebagai Sumber
Prebiotik Dalam Pembuatan Soygurt Dengan Variasi Lama Fermentasi.
Skripsi. Fakultas Keguruan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Surakarta.

Sampurno, A dan Cahyanti, 2014. Karakteristik Yogurt Berbahan Dasar Susu

Kambing Dengan Penambahan Berbagai Jenis Gula Merah. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Semarang. Semarang.

Sari, N. Kartika 2007. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu

Kedelai (Soygurt) Dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Saragih, Raskita. 2014. Uji Kesukaan Panelis Pada Teh Daun Torbangun (Coleus
Ambonicius). Peogram Studi Teknologi Industri Pertanian. Institut
Teknologi Indonesia. Banten.

Sintasari, R.A, Kusnadi & J. Ningtyas, DW. 2014. Pengaruh Penambahan

Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman
Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 2 (3):6575.

Silva dkk,. 2005. Production And Extraction Of An Extracellular Lipase From

The Entomopathogenic Fungus Metarhizium Anisopiliae. Process
Biochemistry. 40:321-326.

Surono, Inggrid. 2004. Susu Fermentasi Dan Kesehatan,

http://www.Eurekaindonesia.Org. Diakses 3 Januari, 2019.

Susilorini, T.E dan M.E , Sawitri. 2008. Produk Olahan Susu. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Supriyono, Teguh. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total Dan Aktivitas
”Merantas” Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) Oleh
Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus Bulgaricus Dan Candida Kefir)
Dan Konsentrasi Glukosa. Program Pacasarjana. Universitas
Diponegoro. Semarang.

Tamime Dan Robinson. 1989. Yogurt. Science And Technology Pergamon Press;
New York.

Wikipedia, 2015. Gula Pereduksi. Https;//Id.M.Wikipedia.Org/Wiki/Gula-

Pereduksi. Diakses Pada 29 Desember 2018.
 46

Wahyuni, Eka. 2017. Konsentrasi Pure Pisang Raja Nangka (Musa Paradiaca
Linn) Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Asam Laktat Dan
PH Yogurt Susu Kambing Etawa. Universitas Semarang. Semarang.
LAMPIRAN 1. Dokumentasi Bahan Penelitian

Kedelai Varietas Malabar Susu Kedelai

Berbagai Jenis Gula Merah Starter Yogurt Plain

Susu Skim Bubuk Aquades

47
 48

LAMPIRAN 2. Dokumentasi Prosedur Penelitian

Sterilisasi Alat Pasteurisasi Susu

Penurunan Suhu (45oC) Fermentasi Soygurt

 49

LAMPIRAN 3. Dokumentasi Pengujian Total BAL

Alat Penguujian Total BAL MRS-Agar

Pencawanan Inkubasi Cawan

Penghitungan Total BAL Bakteri dalam Cawar Petri

 50

LAMPIRAN 4. Data dan Hasil Spss Total BAL

Total BAL Log Total BAL BAL

4902600000 4,675
P1 U1
3442200000 3,244
U2
3,7E+09
4261025000 4,00
U3
2227550000 2,099
U4
4831125000 4,580
P2 U1
3006400000 2,862
U2
3,1E+09
2372125000 2,194
U3
2190850000 2,003
U4
6091525000 5,725
P3 U1
4940150000 4,675
U2
4,6E+09
5270650000 4,962
U3
2152250000 2,003
U4
2335600000 2,194
P4 U1
2854025000 2,671
U2
3,1E+09
2812475000 2,671
U3
4678775000 4,389
U4
4435225000 4,1986
P5 U1
4807675000 4,5803
U2
3,6E+09
3140275000 2,958
U3
2120125000 2,003
U4
 51

Test of Homogeneity of Variances

BAL

Levene Statistic df1 df2 Sig.

,303 4 15 ,872

ANOVA
BAL

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 5,859 4 1,465 ,883 ,498

Within Groups 24,889 15 1,659
Total 30,748 19
 52

LAMPIRAN 5. Data dan Hasil Spss Total Asam Laktat

I II MEAN mean 2
P1 U1 3,2577 3,3423 3,3 3,4420375
U2 3,4798 3,4379 3,45885
U3 3,5611 3,3915 3,4763
U4 3,4894 3,5766 3,533
P2 U1 1,957 2,046 2,0015 2,1643
U2 2,2122 2,1302 2,1712
U3 2,165 2,1208 2,1429
U4 2,299 2,3842 2,3416
P3 U1 2,6423 2,5571 2,5997 2,6452625
U2 2,785 2,6109 2,69795
U3 2,3926 2,5635 2,47805
U4 2,7829 2,8278 2,80535
P4 U1 2,0978 2,1818 2,1398 2,71626875
U2 2,3165 2,1449 2,2307
U3 2,2484 2,1619 2,20515
U4 2,5902 2,4116 2,5009
P5 U1 3,2055 3,1212 3,16335 3,1634
U2 3,0363 2,9496 2,99295
U3 3,4018 3,2228 3,3123
U4 3,3124 3,0576 3,185

Descriptives
ASAMLAKTAT

95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper Minimu

N Mean Deviation Error Bound Bound m Maximum

P1-KONTROL 4 3,4420 ,09984 ,04992 3,2832 3,6009 3,30 3,53

P2-
4 2,1643 ,13958 ,06979 1,9422 2,3864 2,00 2,34
GULASIWALAN
P3-GULAKELAPA 4 2,6453 ,13957 ,06979 2,4232 2,8674 2,48 2,81
P4-GULAAREN 4 2,2691 ,15918 ,07959 2,0158 2,5224 2,14 2,50
P5-GULATEBU 4 3,1634 ,13126 ,06563 2,9545 3,3723 2,99 3,31
Total 20 2,7368 ,52371 ,11711 2,4917 2,9819 2,00 3,53
 53

Test of Homogeneity of Variances

ASAMLAKTAT

Levene Statistic df1 df2 Sig.

,202 4 15 ,934

ANOVA
ASAMLAKTAT

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 4,937 4 1,234 67,443 ,000

Within Groups ,274 15 ,018
Total 5,211 19

Multiple Comparisons
Dependent Variable: ASAMLAKTAT
a
Dunnett t (2-sided)

95% Confidence Interval

Mean Std. Lower

(I) PERLAKUAN (J) PERLAKUAN Difference (I-J) Error Sig. Bound Upper Bound

P2- P1-KONTROL *
-1,27774 ,09565 ,000 -1,5386 -1,0169
GULASIWALAN
*
P3-GULAKELAPA P1-KONTROL -,79677 ,09565 ,000 -1,0577 -,5359
*
P4-GULAAREN P1-KONTROL -1,17290 ,09565 ,000 -1,4338 -,9120
*
P5-GULATEBU P1-KONTROL -,27864 ,09565 ,035 -,5395 -,0178

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.
 54

LAMPIRAN 6. Data dan Hasil Spss Ph

Perlakuan Ulangan pH Mean

P1 U1 3,7 3,7
U2 3,7
U3 3,7
U4 3,7
P2 U1 4,4 4,27
U2 4,3
U3 4,2
U4 4,2
P3 U1 3,5 3,5
U2 3,6
U3 3,5
U4 3,5
P4 U1 4,4 4,35
U2 4,4
U3 4,3
U4 4,3
P5 U1 3,6 3,6
U2 3,6
U3 3,6
U4 3,6

Descriptives
pH
95% Confidence Interval
for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu
N Mean Deviation Error Bound Bound m m
P1
4 3,700 ,0000 ,0000 3,700 3,700 3,7 3,7
(tanpa_gula)
P2
4 4,275 ,0957 ,0479 4,123 4,427 4,2 4,4
(Gula_Siwalan)
P3 (Gula-
4 3,525 ,0500 ,0250 3,445 3,605 3,5 3,6
Kelapa)
P4 (Gula_Aren) 4 4,350 ,0577 ,0289 4,258 4,442 4,3 4,4
P5
4 3,600 ,0000 ,0000 3,600 3,600 3,6 3,6
(Gula_Tebu)
Total 20 3,890 ,3626 ,0811 3,720 4,060 3,5 4,4

Test of Homogeneity of Variances

pH
Levene Statistic df1 df2 Sig.
9,273 4 15 ,001
 55

ANOVA
pH
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2,453 4 ,613 204,417 ,000
Within Groups ,045 15 ,003
Total 2,498 19

Multiple Comparisons

Dependent Variable: pH
a
Dunnett t (>control)

95% Confidence
Mean Difference Interval
(I) Perlakuan (J) Perlakuan (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound
P2 (Gula_Siwalan) P1 (tanpa_gula) ,5750
*
,0387 ,000 ,484
P3 (Gula-Kelapa) P1 (tanpa_gula) -,1750 ,0387 1,000 -,266
P4 (Gula_Aren) P1 (tanpa_gula) ,6500
*
,0387 ,000 ,559
P5 (Gula_Tebu) P1 (tanpa_gula) -,1000 ,0387 1,000 -,191
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.
 56

LAMPIRAN 7. Data dan Hasil Spss Tingkat Kesukaan Rasa

Kode
Panelis
186 258 469 531 497
1 2 5 4 7 3
2 1 4 3 2 5
3 4 3 1 2 5
4 2 6 1 7 1
5 1 5 2 6 4
6 4 3 2 6 7
7 1 3 2 4 5
8 3 4 2 5 1
9 2 5 1 4 3
10 4 5 3 7 2
11 3 5 1 4 2
12 5 6 4 2 3
13 2 5 3 4 1
14 1 5 2 4 3
15 3 6 5 4 2
16 4 7 2 6 3
17 2 6 1 5 4
18 2 4 3 5 6
19 1 5 2 4 3
20 2 5 1 6 4
Jumlah 49 97 45 94 67
Rata-rata 2,45 4,85 2,25 4,7 3,35

Descriptive Statistics
Dependent Variable: Kesukaan_rasa
Perlakuan Panelis Mean Std. Deviation N
P1_Kontrol PANELIS1 2,00 . 1
PANELIS2 1,00 . 1
PANELIS3 4,00 . 1
PANELIS4 2,00 . 1
PANELIS5 1,00 . 1
PANELIS6 4,00 . 1
PANELIS7 1,00 . 1
PANELIS8 3,00 . 1
PANELIS9 2,00 . 1
PANELIS10 4,00 . 1
PANELIS11 3,00 . 1
PANELIS12 5,00 . 1
 57

PANELIS13 2,00 . 1
PANELIS14 1,00 . 1
PANELIS15 3,00 . 1
PANELIS16 4,00 . 1
PANELIS17 2,00 . 1
PANELIS18 2,00 . 1
PANELIS18 1,00 . 1
PANELIS20 2,00 . 1
Total 2,45 1,234 20
P2_GULA_SIWALAN PANELIS1 5,00 . 1
PANELIS2 4,00 . 1
PANELIS3 3,00 . 1
PANELIS4 6,00 . 1
PANELIS5 5,00 . 1
PANELIS6 3,00 . 1
PANELIS7 3,00 . 1
PANELIS8 4,00 . 1
PANELIS9 5,00 . 1
PANELIS10 5,00 . 1
PANELIS11 5,00 . 1
PANELIS12 6,00 . 1
PANELIS13 5,00 . 1
PANELIS14 5,00 . 1
PANELIS15 6,00 . 1
PANELIS16 7,00 . 1
PANELIS17 6,00 . 1
PANELIS18 4,00 . 1
PANELIS18 5,00 . 1
PANELIS20 5,00 . 1
Total 4,85 1,089 20
P3_GULA_KELAPA PANELIS1 4,00 . 1
PANELIS2 3,00 . 1
PANELIS3 1,00 . 1
PANELIS4 1,00 . 1
PANELIS5 2,00 . 1
PANELIS6 2,00 . 1
PANELIS7 2,00 . 1
PANELIS8 2,00 . 1
PANELIS9 1,00 . 1
PANELIS10 3,00 . 1
PANELIS11 1,00 . 1
PANELIS12 4,00 . 1
PANELIS13 3,00 . 1
PANELIS14 2,00 . 1
PANELIS15 5,00 . 1
PANELIS16 2,00 . 1
PANELIS17 1,00 . 1
PANELIS18 3,00 . 1
PANELIS18 2,00 . 1
PANELIS20 1,00 . 1
Total 2,25 1,164 20
P4_GULA_AAREN PANELIS1 7,00 . 1
PANELIS2 2,00 . 1
PANELIS3 2,00 . 1
PANELIS4 7,00 . 1
 58

PANELIS5 6,00 . 1
PANELIS6 6,00 . 1
PANELIS7 4,00 . 1
PANELIS8 5,00 . 1
PANELIS9 4,00 . 1
PANELIS10 7,00 . 1
PANELIS11 4,00 . 1
PANELIS12 2,00 . 1
PANELIS13 4,00 . 1
PANELIS14 4,00 . 1
PANELIS15 4,00 . 1
PANELIS16 6,00 . 1
PANELIS17 5,00 . 1
PANELIS18 5,00 . 1
PANELIS18 4,00 . 1
PANELIS20 6,00 . 1
Total 4,70 1,593 20
P5_GULA_TEBU PANELIS1 3,00 . 1
PANELIS2 5,00 . 1
PANELIS3 5,00 . 1
PANELIS4 1,00 . 1
PANELIS5 4,00 . 1
PANELIS6 7,00 . 1
PANELIS7 5,00 . 1
PANELIS8 1,00 . 1
PANELIS9 3,00 . 1
PANELIS10 2,00 . 1
PANELIS11 2,00 . 1
PANELIS12 3,00 . 1
PANELIS13 1,00 . 1
PANELIS14 3,00 . 1
PANELIS15 2,00 . 1
PANELIS16 3,00 . 1
PANELIS17 4,00 . 1
PANELIS18 6,00 . 1
PANELIS18 3,00 . 1
PANELIS20 4,00 . 1
Total 3,35 1,663 20
Total PANELIS1 4,20 1,924 5
PANELIS2 3,00 1,581 5
PANELIS3 3,00 1,581 5
PANELIS4 3,40 2,881 5
PANELIS5 3,60 2,074 5
PANELIS6 4,40 2,074 5
PANELIS7 3,00 1,581 5
PANELIS8 3,00 1,581 5
PANELIS9 3,00 1,581 5
PANELIS10 4,20 1,924 5
PANELIS11 3,00 1,581 5
PANELIS12 4,00 1,581 5
PANELIS13 3,00 1,581 5
PANELIS14 3,00 1,581 5
PANELIS15 4,00 1,581 5
PANELIS16 4,40 2,074 5
PANELIS17 3,60 2,074 5
 59

PANELIS18 4,00 1,581 5

PANELIS18 3,00 1,581 5
PANELIS20 3,60 2,074 5
Total 3,52 1,732 100

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Kesukaan_rasa
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Intercept Hypothesis 1239,040 1 1239,040 836,000 ,000
Error a
28,160 19 1,482
Perlakuan Hypothesis 118,960 4 29,740 15,084 ,000
Error b
149,840 76 1,972
Panelis Hypothesis 28,160 19 1,482 ,752 ,754
Error b
149,840 76 1,972
a. MS(Panelis)
b. MS(Error)

Estimated Marginal Means

1. Grand Mean
Dependent Variable: Kesukaan_rasa
95% Confidence Interval
Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
3,520 ,140 3,240 3,800

2. Perlakuan
Dependent Variable: Kesukaan_rasa
95% Confidence Interval
Perlakuan Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
P1_Kontrol 2,450 ,314 1,825 3,075
P2_GULA_SIWALAN 4,850 ,314 4,225 5,475
P3_GULA_KELAPA 2,250 ,314 1,625 2,875
P4_GULA_AAREN 4,700 ,314 4,075 5,325
P5_GULA_TEBU 3,350 ,314 2,725 3,975

3. Panelis
Dependent Variable: Kesukaan_rasa
95% Confidence Interval
Panelis Mean Std. Error Lower Bound Upper Bound
PANELIS1 4,200 ,628 2,949 5,451
PANELIS2 3,000 ,628 1,749 4,251
PANELIS3 3,000 ,628 1,749 4,251
PANELIS4 3,400 ,628 2,149 4,651
PANELIS5 3,600 ,628 2,349 4,851
PANELIS6 4,400 ,628 3,149 5,651
PANELIS7 3,000 ,628 1,749 4,251
PANELIS8 3,000 ,628 1,749 4,251
PANELIS9 3,000 ,628 1,749 4,251
PANELIS10 4,200 ,628 2,949 5,451
PANELIS11 3,000 ,628 1,749 4,251
PANELIS12 4,000 ,628 2,749 5,251
PANELIS13 3,000 ,628 1,749 4,251
PANELIS14 3,000 ,628 1,749 4,251
 60

PANELIS15 4,000 ,628 2,749 5,251

PANELIS16 4,400 ,628 3,149 5,651
PANELIS17 3,600 ,628 2,349 4,851
PANELIS18 4,000 ,628 2,749 5,251
PANELIS18 3,000 ,628 1,749 4,251
PANELIS20 3,600 ,628 2,349 4,851

Post Hoc Tests

Perlakuan
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kesukaan_rasa
a
Dunnett t (2-sided)
Mean 95% Confidence Interval
(I) Perlakuan (J) Perlakuan Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
*
P2_GULA_SIWALAN P1_Kontrol 2,40 ,444 ,000 1,29 3,51
P3_GULA_KELAPA P1_Kontrol -,20 ,444 ,975 -1,31 ,91
*
P4_GULA_AAREN P1_Kontrol 2,25 ,444 ,000 1,14 3,36
P5_GULA_TEBU P1_Kontrol ,90 ,444 ,144 -,21 2,01
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,972.
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.
 61

LAMPIRAN 8. Hasil Pengujian BAL dan PH Lab. FTP USM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG

USM HASIL ANALISA

Nama : ATIKA AMALIA FITRI

Sampel : SOYGURT
Alamat : Universitas Semarang
Pengujian : Total Bakteri Asam Laktat dan pH
Parameter Pengujian
Kode Total BAL (CFU) pH
Ulangan
Sampel Rata-rata Jumlah Rata-
105 106 108 1
107 BAL rata
P1 1 25400000 135000000 2050000000 17400000000 4902600000 3,7
2 24800000 214000000 930000000 12600000000 3442200000 3,7 x 3,7
3,7
3 17100000 137000000 2790000000 14100000000 4261025000 109 3,7
4 10200000 100000000 2000000000 6800000000 2227550000 3,7

P2 1 14500000 240000000 1670000000 17400000000 4831125000 4,4

2 16600000 179000000 1730000000 10100000000 3006400000 3,1 x 4,3
4,2
3 24500000 144000000 1420000000 7900000000 2372125000 109 4,2
4 22400000 101000000 940000000 7700000000 2190850000 4,2

P3 1 24100000 222000000 2120000000 22000000000 6091525000 3,5

2 22600000 228000000 2310000000 17200000000 4940150000 4,6 x 3,6
3,5
3 22600000 190000000 1870000000 19000000000 5270650000 109 3,5
4 23000000 76000000 2110000000 6400000000 2152250000 3,5

P4 1 14400000 218000000 1510000000 7600000000 2335600000 4,4

2 20100000 176000000 1620000000 9600000000 2854025000 3,2 x 4,4
4,35
3 23900000 216000000 1510000000 9500000000 2812475000 109 4,3
4 18100000 177000000 1820000000 16700000000 4678775000 4,3

1 12900000 248000000 580000000 16900000000 4435225000 3,6

P5 2 24700000 216000000 2090000000 16900000000 4807675000 3,6 x 3,6 3,6
109
3 19100000 52000000 1490000000 11000000000 3140275000 3,6
4 23500000 277000000 980000000 7200000000 2120125000 3,6
Semarang, Januari 2018
Laboran Biologi & Mikrobiologi
Penguji
Fakultas Teknologi Pertanian USM

Atika Amalia Fitri Paramestri Surya Pradipta

 62

LAMPIRAN 9. Hasil Pengujian Total Asam Laktat Lab. Chem-mix Pratama

63
 64

LAMPIRAN 10. KUISIONER UJI KESUKAAN RASA SOYGURT

Lembar Quisioner Soygurt

Nama : Tanggal pengisian :

NIM : Jenis Kelamin : L/P

Berilah tanda (V) pada nilai yang anda pilih sesuai dengan kode sampel yang di uji.

Kode
Spesifikasi Skor
186 258 469 531 497
Amat Sangat Suka 7
Sangat Suka 6
Suka 5
Netral 4
Tidak Suka 3
Sangat Tidak Suka 2
Amat Sangat Tidak Suka 1