PEMBUATAN DAN ANALISIS PERMEN JELLY HERBAL

DARI JAHE MERAH (zingiber officinale rosc.var.rubrum)

LAPORAN ANALISIS TERPADU II

SESTARI MUTIA
207667

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN SMAK PADANG

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI
KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN
2023
 PERSETUJUAN PEMBIMBING

LAPORAN ANALISIS TERPADU II

JUDUL

PEMBUATAN DAN ANALISIS PERMEN JELLY HERBAL DARI JAHE

MERAH (zingiber officinale rosc.var.rubrum)

Disusun Oleh :

Sestari Mutia
NIS 207667

Telah disetujui tanggal :

di

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

SEKOLAH MENENGAH ANALIS KIMIA PADANG

Disetujui oleh:

Pembimbing Analisis Terpadu II,

Ayu Kurnia Permata Sari,S.Si.

NIP 199005062019012001
 ABSTRAK

Jahe merah (zingiber officinale rosc.ver rubrum) merupakan tanaman yang

digunakan sebagai rempah, penghangat, dan bahan baku obat tradisional. Penggunaan
jehe merah dalam pembuatan permen jelly merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan nilai gizi dari permen jelly. Tujuan dari penelitian ini yakni adalah
untuk mengetahui kadar air, kadar gula reduksi, dan cemaran mikroba yang
terkandung di dalam produk permen jelly yang di analisis, serta membandingkan
hasil yang didapat dengan SNI apakah layak atau tidak dikonsumsi. Metode yang
digunakan pada penentuan kadar air adalah metode gravimetri, kadar gula reduksi
metode luff shcoorl, dan cemaran mikroba metode angka lempeng total (ALT). Pada
penelitian ini, hasil yang didapat untuk analisis kadar air didapatkan sebesar 19,56 %,
untuk kadar gula reduksi didapatkan sebesar 6,07%, dan untuk angka lempeng total
sebesar 7,5 x 102 koloni/g. Sehingga dapat disimpulkan dalam analisis permen jelly
dari jahe merah ini, semua parameter sesuai dengan SNI : 3547.2-2008 menunjukkan
permen jelly ini layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci : Jahe merah, permen jelly, analisis, gravimetri, luff schoorl, ALT
Red ginger (zingiber officinale rosc.ver rubrum) is a plant used as a spice,
warmer, and raw material for traditional medicine. The use of red ginger in the
manufacture of jelly candy is one way to increase the nutritional value of jelly candy.
The purpose of this study was to determine the water content, reducing sugar content,
and microbial contamination contained in the jelly candy product being analyzed, as
well as to compare the results obtained with SNI whether it is suitable or not for
consumption. The method used to determine the water content is the gravimetric
method, the reducing sugar content is the luff shcoorl method, and the microbial
contamination is the total plate number (ALT) method. In this study, the results
obtained for the analysis of water content were obtained at 19.56%, for reducing
sugar levels were obtained at 6.07%, and for the total plate number of 7,5 x 102
koloni/g. So it can be concluded in the analysis of jelly candy from red ginger, all
parameters according to SNI : 3547.2-2008 indicate that this jelly candy is suitable
for consumption.

Key words: Red ginger, jelly candy, analysis, gravimetry, luff school, ALT
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur mari kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

kita nikmat yang tak terkira banyaknya, sehingga penulis bisa menyelesaikan laporan

Analisis Terpadu II dengan judul “ Pembuatan dan Analisis Permen Herbal Jelly dari

Jahe Merah” dengan baik.

Dengan adanya laporan Analisis Terpadu II ini menjadi salah satu bukti penulis

telah menyelesaikan pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan SMAK Padang .

Dalam pengerjaannya, penulis berusaha menuntaskannya dengan baik dan benar

namun penulis masih banyak kekurangan dalam laporan tersebut.

Maka dari dari itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

telah memberikan saran dan kritik yang positif sebagai perbaikan di masa mendatang.

Pembuatan laporan ini dapat berjalan dengan baik karena bantuan dari berbagai

pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kehadirat Allah yang maha esa yang telah memberikan Ridho-Nya dan

selalu memberikan jalan untuk kelancaran dalam penyusunan laporan ini

2. Dua orang paling berjasa dalam hidup penulis, Ayah dan Ibu yang selalu

memberikan dukungan dan semangat kepada penulis sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan ini.

3. Bapak Drs. Nasir selaku Kepala Sekolah Menengah Analis Kimia Padang

4. Ibu Ayu Kurnia Permata Sari,S.Si. yang selalu memberikan bimbingan,

saran, dan motivasi kepada penulis serta yang selalu meluangkan waktu

nya untuk penulis.

5. Bapak/Ibu panitia Analisis Terpadu II

 6. Bapak/Ibu penanggungjawab laboratorium SMK SMAK Padang

7. Kepada teman-teman ECLASSTENDU (XIII.2) yang selalu memberikan

semangat

8. Teman-teman angkatan 56 (AMERTHA INTELEGENSIA) yang sama-

sama berjuang dan yang telah memberikan dukungan

9. Sahabat penulis Salsa, Hara, dll. yang selalu memberi semangat, mendengar

keluh-kesah, dan membantu memberikan solusi atas masalah yang dihadapi

penulis.

10. Seluruh pihak yang telah membantu memberikan saran dan masukan baik

secara langsung maupun tidak langsung dalam membuat laporan ini yang

tidak dapat disebutkan satu persatu

Penyusunan laporan ini telah diusahakan semaksimal mungkin, namun

penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan di dalamnya. Oleh karena

itu, penulis mohon kritikan dan saran yang bersifat membangun sebagai materi

evaluasi sehingga kedepannya bisa lebih baik lagi.

Penulis berharap supaya laporan Analisis Terpadu II ini dapat bermanfaat

dan memberikan pengetahuan bagi semua pihak, khususnya bagi ilmu Analisis

Kimia dengan segala kekurangan dan kelebihannya.

Padang, September 2023

( Penulis )
 DAFTAR ISI

PERSETUJUAN PEMBIMBING......................................................................................ii
DAFTAR ISI.................................................................................................................. iii
BAB 1 PENDAHULUAN.................................................................................................1
1.1 Latar Belakang....................................................................................................1
1.2 Pembatasan Masalah.........................................................................................3
1.3 Perumusan Masalah...........................................................................................3
1.4 Tujuan Penelitian................................................................................................4
1.5 Manfaat Penelitian.............................................................................................4
1.6 Definisi Masalah.................................................................................................5
BAB II METODOLOGI PENELITIAN...............................................................................7
2.1 Jadwal dan Tempat Penelitian...........................................................................7
2.2 Rancangan Penelitian........................................................................................7
2.3 Metode Penelitian.............................................................................................9
2.4 Alat dan bahan.................................................................................................. 9
2.5 Teknik Analisis Data.........................................................................................12
2.6 Analisis Biaya Pembuatan Produk...................................................................21
KEPUSTAKAAN...........................................................................................................24
LAMPIRAN................................................................................................................. 25
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan zaman telah membawa perubahan terhadap paradigma dan

peningkatan kesadaran masyarakat akan makanan yang dikonsumsi. Saat ini,

konsumen tidak hanya memilih makanan berdasarkan cita rasa dan penampilan yang

menarik, tetapi juga manfaat dari makanan yang dipilih. Perubahan pola konsumsi

masyarakat tersebut mendorong industri pangan untuk terus berinovasi

mengembangkan produknya sehingga dapat diterima sesuai dengan trend dan

keinginan konsumen. Berdasarkan survey the state of snacking (2020), menunjukkan

bahwa telah terjadi peningkatan konsumsi makanan ringan di Indonesia selama

pandemi menjadi 60%. Hal tersebut mendorong munculnya inovasi berbagai jenis

makanan ringan seperti keripik, produk ekstruksi dan beragam jenis permen. (Harini,

dkk, 2015)

Permen Jeli merupakan satu dari bentuk berbagai permen yang berbahan dasar

gula (sukrosa), gelatin (karaginan), dan penambahan bahan organik seperti jahe yang

biasa digunakan untuk pengawet dan flavor alami. Kelompok dari produk

confectionary (sejenis gula-gula) ini sangat diminati masyarakat bukan hanya

kalangan dari anak-anak saja akan tetapi orang dewasa pula (Syafutri dkk., 2010;

Yustina dan Antarlina, 2013).

Jahe merah memiliki aroma yang tajam dan rasa yang sangat pedas. Jahe merah

memiliki rasa yang pedas disebabkan adanya kandungan senyawa keton yakni

zingeron. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri yang paling tinggi
dibandingkan jahe lainnya (Mariza dan Sunarsih, 2019). Kandungan minyak atsiri

pada jahe merah yaitu 2,58-2,72% dan oleoresin 3%. Hal tersebut menyebabkan jahe

merah banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan obat (Sadikim, dkk,

2018). Efek farmakologis jahe merah adalah mampu menghambat keluarnya enzim 5-

lipoosigenase dan siklooksigenase dan mampu meningkatkan aktivitas kelenjar

endokrin. Selain itu, konsumsi jahe merah juga bermanfaat untuk memperlambat

proses penuaan, membantu regenerasi kulit dan sebagai bahan pewangi (Hariana,

2004).

Dalam penelitian ini digunakan jahe merah sebagai bahan baku pembuatan

permen jelly. Hal ini karena jahe merah merupakan tanaman herbal yang biasanya

hanya digunakan oleh masyarakat selain untuk bumbu dapur dan minuman tradisional

di Indonesia. Contohnya wedang jahe. Padahal jahe merah jika dijadikan bahan baku

dalam pembuatan permen jelly mampu meningkatkan nilai gizi dari permen jelly.

Hal tersebut karena jahe merah mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan

seperti gingerol, flavonoid, fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Sehingga penelitian

tentang “ Pembuatan dan Analisis Permen Jelly dari Jahe Merah “ ini perlu dilakukan,

untuk menambah wawasan dan pengetahuan masyarakat tentang pemanfaatan dan

kegunaan jahe merah.

1.2 Pembatasan Masalah

Agar analisis berjalan dengan lancar, maka perlu adanya pembatasan masalah

untuk menghindari perkembangan permasalahan yang luas. Berdasarkan latar

belankang masalah tersebut, masalah yang diteliti dibatasi pada pembuatan permen

jelly dari jahe merah dengan parameter uji : penentuan kadar air, penentuan kadar

gula pereduksi, dan penentuan mikroba angka lempeng total (ALT) dan uji

organoleptik.

1.3 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah dan pembatasan masalah diatas, maka

perumusan masalah pada pengujian ini adalah :

1. Apa itu permen jelly dan bagaimana cara membuatnya?

2. Apakah kadar air dalam permen jelly dari jahe merah sesuai dengan standar yang

ada (SNI 2547.2-2008) ?

3. Apakah kadar gula reduksi dalam permen jelly dari jahe merah sesuai dengan

standar yang ada (SNI 2547.2-2008) ?

4. Apakah angka lempeng total pada permen jelly dar jahe merah sesuai dengan

standar yang ada (SNI 2547.2-2008) ?

5. Bagaimana uji organoleptik pada produk permen jelly dari jahe merah?
1.4 Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah tersebut, tujuan penelitian ini adalah :

1. Sebagai salah satu syarat kelulusan di SMK SMAK Padang dalam bentuk

Analisis Terpadu II

2. Mengetahui kadar air, gula reduksi, dan nilai ALT pada permen jelly dari jahe

merah

3. Dapat mengetahui tingkat kualitas permen jelly dari jahe

4. Dapat mengetahui apakah produk permen jelly dari jahe yang dianalisis layak

dikonsumsi atau tidak

1.5 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat :

1. Bagi penulis, dapat menerapkan teori yang didapat selama belajar dan menambah

wawasan tentang produk yang dibuat dan dianalisis serta sebagai pengalaman

diri untuk melakukan penelitian.

2. Bagi sekolah, diharapkan penelitian ini dapat diterima oleh masyarakat luas,

memperkaya kepustakaan, dan dapat dijadikan referensi terbaru.

3. Bagi masyarakat, menjadi sumber wawasan dan ilmu pengetahuan secara luas

dan menjadi acuan masyarakat terkait hasil analisis yang baru di keluarkan

4. Bagi peneliti lanjutan, dapat berguna dan bermanfaat sebagai bahan rujukan dan

referensi untuk penelitian sejenis.

1.6 Definisi Istlah

Untuk memandu pelaksanaan dan hasil penelitian serta untuk menghindari

kesalahpahaman terhadap judul penelitian ini, maka penulis perlu menjelaskan

terlebih dahulu yang dimaksud dengan judul penelitian “Pembuatan dan Analisis

Permen Herbal Jelly dari Jahe Merah”. Berikut ini adalah penjelasan untuk variable

tersebut, yaitu :

1. Pembuatan

Dalam penelitian ini, yang dimaksud dengan pembuatan adalah proses,

cara, dan perbuatan membuat (Kamus Besar Bahasa Indonesia)

2. Analisis

Analisis adalah penyelidikan terhadap suatu peristiwa (karangan,perbuatan,

dan sebagainya) untuk mengetahui keadaan yang sebenarnya (sebab-

musabab, duduk perkaranya, dan sebagainya) (Kamus Besar Bahasa

Indonesia)

3. Permen jelly

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-

buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan agensia flavoring

untuk menghasilkan berbagai macam rasa dengan bentuk fisik jernih dan

transparan (Atmaka et al., 2013).

4. Jahe merah

Jahe merah (Zingiber offcinale Rosc var.rubrum) merupakan tanaman obat

yang termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Tinggi tanaman

jahe merah adalah 30-100 cm, akan tetapi dapat juga mencapai 120 cm.
 Karakteristik lain dari tanaman jahe merah yaitu memiliki daun berwarna

hijau, bunga yang berwarna kuning kehijauan dengan bibir bunga berwarna

ungu gelap, rimpangnya berwarna merah dan akarnya bercabang serta

berserat (Arobi, 2010).

5. Kadar air

Kadar air atau moisture content adalah jumlah air yang terkandung dalam

suatu bahan.

6. Gula reduki

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemmapian untuk mereduksi,

yang disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam

molekul karbohidrat.

7. Angka lempeng total

Angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri

mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa

(Wibowo, dkk. 1997)

8. Luff schoorl

Dalam penelitian ini luff schoorl merupakan metoda cara penentuan yang

digunakan untuk pengukuran gula reduksi.

 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teori

Berkaitan dengan masalah yang diteliti, berikut ini dijelaskan teori yang

berhubungan denagn penelitian, yakni (1) permen jelly, (2) bahan baku pembuatan

permen jelly, (3) parameter dan metode uji

2.1.1 Permen Jelly

Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak yang

diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,

emulsifier, dan lain-lain. Sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk

dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut. Sehingga setelah

adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan

aging (SNI).

Permen jelly termasuk dalam pangan semi basah yang mempunyai kadar air

sekitar 10-40% dan nilai aw berkisar 0,6-0,9. Kondisi ini telah cukup menghambat

aktivitas biologis dan biokimia, sehingga tidak mudah terjadi kerusakan. Prinsip

pengolahan permen sesuai dengan pengolahan pangan semi basah yaitu

menurunkan nilai aw produk pada suatu tingkat tertentu sehingga mikroba patogen

tidak tumbuh. Walaupun demikian, kandungan air produk ini masih cukup tinggi,

sehingga dapat dimakan tanpa melakukan rehidrasi terlebih dahulu. Produk ini

cukup kering dan stabil selama penyimpanan (Meliana dan Afaafa, 2015).

Tingkat kekenyalan adalah hal terpenting pada pembuatan permen jelly

(Hasyim et al., 2015). Ada beberapa bahan pembentuk tekstur kekenyalan permen

jelly, salah satunya adalah gelatin. Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena

bersifat gelling agent. Dengan demikian, penggunaan gelatin dalam permen jelly

dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang

elastis dan kenyal.

2.1.2 Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly

a) Jahe Merah

Jahe merah merupakan salah satu jenis jahe yang digunakan dalam pembuatan

obat maupun penambah rasa masakan (Kumalasari, 2018).

Klasifikasi taksonomi jahe merah menurut Rukmana, R (2000), yaitu:

Divisi: Spermatophyta

Subdivisi: Angiospermae
 Kelas: Monocotyledonae

Ordo: Musales

Family: Zingiberaceae

Genus: Zingiber

Spesies: Zingiber officinale

Jahe merah (Zingiber offcinale Rosc var.rubrum) merupakan tanaman obat

yang termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Tinggi tanaman jahe merah

adalah 30-100 cm, akan tetapi dapat juga mencapai 120 cm. Karakteristik lain dari

tanaman jahe merah yaitu memiliki daun berwarna hijau, bunga yang berwarna

kuning kehijauan dengan bibir bunga berwarna ungu gelap, rimpangnya berwarna

merah dan akarnya bercabang serta berserat (Arobi, 2010).

Rimpang jahe merah memiliki aroma yang tajam dan rasa yang sangat pedas.

Jahe merah memiliki rasa yang pedas disebabkan adanya kandungan senyawa keton

yakni zingeron. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri yang paling tinggi

dibandingkan jahe lainnya (Mariza dan Sunarsih, 2019). Kandungan minyak atsiri

pada jahe merah yaitu 2,58-2,72% dan oleoresin 3%. Hal tersebut menyebabkan jahe

merah banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan obat (Sadikim, dkk,

2018). Efek farmakologis jahe merah adalah mampu menghambat keluarnya enzim 5-

lipoosigenase dan siklo-oksigenase dan mampu meningkatkan aktivitas kelenjar

endokrin. Selain itu, konsumsi jahe merah juga bermanfaat untuk memperlambat

proses penuaan, membantu regenerasi kulit dan sebagai bahan pewangi (Hariana,

2004).
 b) Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada

makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari

sukrosa enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh

sel (Darwin, 2013)

Menurut Darwin (2013) gula adalah adalah suatu karbohidrat sederhana

karena dapat larut dalam air dan dapat diserap tubuh dan diubah menjadi energi.

Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu :

a. Monosakarida

Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu

molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

b. Disakarida

Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul

gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa),

laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua

glukosa)
 c) Gelatin

Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diesktraksi dari hewan,

dapat diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan

jaringan ikat. Gelatin yang adaa di pasaran umumnya diproduksi dari kulit dan

tulang sapi atau babi. Gelatin banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika,

fotografi, dan makanan. Penggunaan gelatin dalam produk murni bersifat sebagai

penjernih. (Saiful, 2005).

Kemampuan gelatin untuk membentuk gel bergantung pada konsentrasi gelatin

dalam suatu bahan. Konsentrasi gelatin yang rendah akan membentuk sifat bahan

masih seperti cairan, sementara konsentrasi gelatin yang tinggi akan membentuk sifat

padat pada bahan. Semakin banyak jumlah partikel gelatin yang terdapat dalam

bahan, akan semakin banyak air yang akan diserap dan terikat. Jones (1977) dalam

Maryani et al. (2010) menyatakan bahwa konsentrasi gelatin yang tinggi akan

meningkatkan kemampuan pembentukan gel sehingga permen jelly semakin kenyal.

d) Air

Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi

standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0ºC). Air

merupaka pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia. Zat-zat yang larut dengan

baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta

air), dan zat-zat yang tidak mudah tecampur dengan air (misalnya lemak dan

minyak), disebut sebagai zat-zat “hidrofobik” (takut air) (Wulanriky, 2011).

 Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di

samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai

air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi

penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara

tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler

dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem

dispersi (Purnomo,1995).

Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity).

mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk tumbuh dan berkembang biak.

Seperti halnya pH, mikroba mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan optimum

untuk tumbuh dan berkembang biak ( Ahmadi & Estiasih,2009).

Sampai sekarang belum diperoleh sebuah istilah yang tepat untuk air yang

terdapat dalam bahan makanan. Istialah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini

adalah “air terikat” (bound water). Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat,

karena keterikatan air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat.

Karena itu, istilah “air terikat” ini dianggap suatu sistem yang mempunyai derajat

keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno,1992).

e) Sitrun

Citric acid atau asam sitrat adalah senyawa asam yang diambil dari sari daun

dan buah citrus. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang merupakan bahan

pengawet cukup baik dan alami. Bahkan sitrun bisa digunakan sebagai penambah

rasa masam pada makanan dan minuman (Mulyadi, 2013)

2.1.3 Parameter dan Metode Uji

a). Kadar Air Metode Gravimetri\

Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu

unsur atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis

gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang

dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Berat

unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang

menyusunnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan

dengan beberapa cara, seperti: metode penguapan, metode elektroanalisis, atau

berbagai macam metode lainnya (Khopkar, 2008: 27).

Pada uji kadar air dalam jelly bertujuan untuk mengetahui apakah

jelly mengandung air yang tinggi apa tidak, karena Kadar air merupakan salah

satu metode uji laboratorium kimia yang sangat penting dalam industri pangan

untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang

mungkin terjadi. Meski bukan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, air

sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Air dalam

bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen sebagai bahan

pereaksi.

b). Penentuan Kadar Gula Reduksi

Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang memiliki

kemampuan mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Semua monosakarida

dan disakarida (kecuali sukrosa) memiliki peran sebagai gula pereduksi. Sifat
pereduksi suatu bahan pangan ditentukan dari ada atau tidaknya gugus hidroksil (OH)

bebas yang reaktif(Widiantara et al, 2018).

Pada saat proses pemasakan, larutan sukrosa mengalami inversi atau

pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Hal ini disebabkanoleh asam dan

suhu tinggi yang dapat meningkatkan kelarutan gula. Pembuatan permen jelly kolang-

kaling pada penelitian ini menggunakan gula pasir sebanyak 50 gram dan

glukosasebanyak 80 gram pada semua sampel. Sukrosa berperan sebagai pemanis,

pengawet dan pembentuk tekstur (Lees & Jackson, 1973). Permen jelly yang

menggunakan sukrosa akan mudah mengalami kristalisasi, maka perlu diimbangi

dengan penggunaan glukosa yang dapat meningkatkan kelarutan dan menghambat

proses kristalisasi (Mandei, 2014).

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal

ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang

mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II).

Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa,

dan lain-lain. Monosakarida mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu

senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil

bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki

kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida

mempengaruhi sifat mereduksinya (Slamet Sudarmadji,1997).

Reaksi gula reduksi

R-COH + CuO → Cu2Omerah bata + CuOsisa + R-COOH

CuOsisa + H2SO4 → CuSO4 + H2O

 CuSO4 + 2KI → K2SO4 CuI2

2CuI2 → Cu2I2 + I2

I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

c). Uji Angka Lempeng Total (ALT)

Pertumbuhan bakteri dengan berbagai cara yang salah satunya yaitu uji angka

lempeng total. Pengukuran dengan platting technique (uji angka lempeng total)

merupakan metode perhitungan jumlah sel tampak (visible) dan didasarkan pada

asumsi bahwa bakteri hidup akan tumbuh, membelah, dan memproduksi satu koloni

tunggal. Satuan perhitungan yang dipakai adalah CFU (Colony Forming Unit) dengan

cara membuat seri pengenceran sampel dan menumbuhkan sampel pada media padat.

Pengukuran dilakukan pada plate dengan jumlah koloni berkisar 25-250 atau 30-300

(Pratiwi, 2008).

Uji angka lempeng total (ALT) merupakan metode yang umum digunakan

untuk menghitung adanya bakteri yang terdapat dalam sediaan yang diperiksa. Uji

angka lempeng total dapat dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik cawan tuang

(pour plate) dan teknik sebaran (spread plate). Pada prinsipnya dilakukan

pengenceran terhadap sediaan yang diperiksa kemudian dilakukan penanaman pada

media lempeng agar. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada lempeng agar dihitung

setelah inkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai. Perhitungan dilakukan terhadap

petri dengan jumlah koloni bakteri antara 30-300. Titik angka lempeng total

dinyatakan sebagai jumlah koloni bakteri hasil perhitungan dikalikan dengan faktor

pengenceran. Jumlah angka lempeng total memenuhi aturan Departemen Kesehatan

RI jika kurang dari 106 (Jawetz dkk., 1995).

 Prinsip dari metode cawan tuang adalah bila sel ditumbuhkan pada medium,

maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat

dilihat langsung dan kemudian dihitung tanpa menggunakan mikroskop.

d). Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerimaan mutu, dalam

hai ini yang dilihat adalah warna, bau, dan tekstru. Dalam uji organoleptik haru

dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan (Nolsa,2002).

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan sifat atau kualitas suatu

bahan yang menyebabkan orang menyenangi produk tersebut. Pada uji ini panelis

mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhibungan dengan kesukaan

atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang di

nilai. Uji ini banyak digunakan dalam penelitian proses dan penilaian akhir.

2.2 Penelitian Relevan

Berdasarkan studi kepustakaan yang dilakukian, ditemukan penelitian yang

relevan dengan penelitian ini. Antara lain Murtiningsih,dkk(2018) dan Alridho

Bactiar,dkk(2017).

Murtiningsih,dkk(2018) melakukan penelitian dengan judul “Pembuatan

Permen Jelly Kulit Buah Naga Merah (hylocereus polyrhizus) Kajian Konsentrasi

Sukrosa dan Gelatin”. Berdasarkan hasil penelitiannya disimpulkan bahwa terdapat

interaksi yang nyata antara penambahan sukrosa dan gelatin terhadap kadar air, kadar
abu, dan kekuatan gel. Serta didapat hasil lanjutan total fenol 0,52%, aktivitas

oksidan 55,17%, antosianin 24,54 mg/100 g.

Alridho Bactiar,dkk(2017) melakukan penelitian dengan judul “Pembuatan

Permen Jelly Ekstrak Jahe Merah dengan Penambahan Karagenan”. Berdasarkan

penelitiannya dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi penambhan ekstrak jahe

merah dan karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, derajat

keasaman dan kadar gula reduksi. Hasil penelitian permen jelly terpilih pada

perlakuan (kombinasi ekstrak jahe merah 41,50 % + karagenan 7,50%) dengan kadar

air 12,84%, kadar abu 0,85%, derajat keasaman (pH) 6,47, kadar gula 19,74% dan

antioksidan 2,77 µg/ml. Permen jelly yang dihasilkan dari ekstrak jahe merah dan

karagenan secara keseluruhan telah memenuhi standar mutu permen jelly (SNI 3574-

2-2008) berdasarkan parameter kadar air, kadar abu dan kadar gula.

Persamaan penelitian yang telah dilakukan dengan penelitian yang dilakukan

oleh Murtiningsih,dkk(2018) dan Alridho Bactiar,dkk(2017) adalah sama-sama

pembuatan permen jelly.

Sebaliknya, perbedaan penelitin yang telah dilakukan dengan penelitian

sebelumnya terletak pada jenis bahan baku dan formula serta parameter uji yang

dilakukan.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Jadwal dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada tangggal 21 Agustus s.d. 9 September

2023 di Laboratorium SMK-SMAK Padang

3.2 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang dimaksud pada penelitian ini adalah persiapan kerja

analisis permen jelly yang terdiri dari (1) pengumpulan bahan baku, (2) teknik

sampling

3.2.1 Pengumpulan Bahan Baku

Jahe merah yang digunakan adalah jahe merah yang diambil dari kebun jahe di

daerah Bukit sileh, kabupaten Solok. Jahe merah yang diambil adalah jahe merah

yang tidak terlau tua dan tidak terlalu muda. Banyak jahe merah yang diambil adalah

500 gram yang diambil pada batang yang berbeda. Kriteria jahe merah yang

digunakan sebagai bahan baku adalah jahe yang masih segar dan memiliki aroma

yang tajam.

3.2.2 Pembuatan Produk

Berikut adalah cara membuat permen jelly dari jahe, yaitu :

a) Kupas lalu potong kecil-kecil jahe merah, blender jahe merah sebanyak

200 g dan tambahkan air untuk membantu penglumatan jahe merah

 b) Peras jahe yang sudah di blender tadi hingga didapatkan sari pati dari jahe

merah

c) Campurkan bubuk gelatin 15 g lalu tambahkan 60 ml air dingin dan

diamkan 10 menit

d) Siapkan gula sebanyak 200 g lalu tambahkan 90 ml air dan 15 ml sari pati

dari jahe merah, didihkan dengan api besar sampai terbentuk buih lalu

didihkan kembali dengan api kecil selama 5 menit degan ditandai gula

telah mengental

e) Lalu tuang larutan gelatin, aduk rata

f) Tambahkan citric acid sebanyak 1 g

g) Tuang adonan kedalam cetakan, biarkan dingin.

h) Keluarkan dari cetakan dan packing dengan menarik.

3.2.3 Teknik Sampling

Teknik sampling yang digunakan adalah Quartering. Sampel permen jelly yang

sudah jadi dan belum dikemas ditimbang sebanyak 340 gram lalu dimasukkan

kedalam wadah, ratakan lalu lakukan quartering sebanyak 2 kali. Cara quartering

yaitu dibagi menjadi 4 bagian lalu diambil secara berseberangan dan ratakan lagi

yang berseberangan tadi lakukan lagi quartering dengan membagi menjadi 4 lalu

diambil secara berseberangan. Lalu sisa yang berseberangan lainnya dijadikan arsip
3.3 Metode Penelitian

Dalam suatu penenlitisn tentunya memiliki metode penelitian yang digunakan

supaya tujuan dan hasil yang baik darri penelitian tercapai. Dimana metode penelitian

yang digunakan adalah :

1. Penentuan kadar air dalam permen jelly metoda gravimetric

2. Penentuan kadar gula pereduksi dalam permen jelly dengan metoda luff

schoorl

3. Analisis cemaran mikroba dengan metoda ALT (Angka Lempeng Total)

4. Uji organoleptik

3.4 Alat dan bahan

3.4.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

A. Alat gelas

a). labu ukur 250 ml

b). gelas piala 250 ml

c). pipet tetes

d). pipet takar 10 ml

e). pipet gondok 10 ml, 25 ml

f). pendingin tegak

g). Erlenmeyer 250 ml

h). batang pengaduk

i). buret 50 ml
 j). cawan petri

k). tabung reaksi

l). gelas ukur 100 ml

B. Alat non gelas

a). botol semprot

b). lampu spiritus

c). penangas air

d). standar klem

e). kompor gas

f). rak tabung reaksi

C. Alat pendukung

a). oven

b). neraca analitik

c). autoklaf

d). inkubator

e). colony counter

f). desikator

3.4.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah :

A. Bahan kimia

a). Pb Asetat ½ Basa

b). Na2HPO4 10%

 c). Luff Schoorl

d). H2SO4 25%

e). KI 20%

f). Natrium Thiosulfate 0,1 N

g). Indicator Amilum

h). Plate Count Agar

i). Buffer Peptone Water

j). HCL 4N

k). Aquadest

l). Alkohol 70%

j). K2Cr2O7

B. Bahan pendukung

a). Batu didih

b). Gabus

c). Kertas pembungkus

d). Kertas serap

e). Tissue

f). Gabus
3.5 Teknik Analisis Data

Teknik analisis data dari sampel permen jelly dari jahe merah adalah

menggunakan parameter uji sebagai berikut:

3.5.1 Penentuan kadar air dengan metoda Gravimetri

a) Cawan penguap kosong di cuci bersih dan di keringkan

b) Cawan penguap tersebut di konstankan dengan pemanasan dalam

oven dengan suhu 105° C , dan dipindahkan ke dalam desikator dan

cawan ditimbang hingga didapatkan bobot konstan.

c) Timbang sampel sebanyak 5 gram secara teliti didalam cawan

penguap yang telah konstan

d) Panaskan sampel tersebut di dalam oven selama 2 jam dengan suhu

105° C

e) Setelah 2 jam pindahkan ke dalam desikator salama 15 menit

f) Timbang cawan penguap dan sampel hingga di dapat bobot konstan.

Perhitungan :

a−b
Kadar air (%) = x 100 %
gram sampel

Ket : a = berat cawan + kertas saring + sampel sebelum pemanasan

b = berat cawan + kertas saring + sampel setelah pemanasan

Gram sampel = jumlah sampel yang tertimbang

3.5.2 Penentuan kadar gula reduksi dengan metoda Luff Schoorl

a) Pembuatan Luff Schoorl

Larutkan 143.8 g Na2CO3 anhidrat dalam kira-kira 300 mL air

suling. Sambil diaduk, tambahkan 50 g asam sitat yang telah dilarutkan

sengan 50 mL air suling. Tambahkan 25 g CuSO 4.5H2O yang telah

dilarutkan dengan 100 mL air suling. Pindahkan larutan tersebut ke

dalam labu ukur 1 liter tepatkan sampai tanda garis dengan air suling

dan kocok.

b) Penentuan kadar gula reduksi denghan metoda Luff Schoorl

a. Ditimbang 2 g sampel dengan teliti, kemudian diencerkan di

dalam labu ukur 250 mL dengan aquadest

b. Ditambahkan 5 mL Pb asetat setengah basa

c. Teteskan 1 tetes Na2HPO4 10% (bila timbul endapan putih

maka penambahan Pb asetat setengah basa sudah cukup)

d. Tambahkan 15 mL larutan Na2HPO4 10%. Untuk menguji

apakah Pb asetat setengah basa sudah diendapan seluruhnya,

teteskan 1-2 tetes Na2HPO410%. Apabila tidak timbul endapan

berarti penambahan Na2HPO4 10% sudah cukup

e. Goyangkan, paskan dengan aquadest sampai tanda garis,

homogenkan dan biarkan selama 5 menit disaring

f. Pipet 10 mL sampel dan masukkan dalam Erlenmeyer

 g. Ditambahkan 15 mL aquadest dan 25 mL luffschoorl dan batu

didih

h. Pasang pendingin tegak pada mulut Erlenmeyer lakukan refluk

mendidih selama 3 menit, panaskan selama 10 menit (pakai

stopwatch) kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak

berisi es (jangan digoyangkan)

i. Setelah di dinginkan tambahkan H2SO4 25% sebanyak 25 mL

(hati-hati terbentuknya gas CO2 dan 10 mL larutan KI 20%

j. Titrasi dengan Thio 0,1 N hingga kuning gading

k. Tambahkan 2 mL amilum sebagai indicator di titrasi kembali

dengan larutan Thio 0,1 N hingga TAT (hilang warna biru)

l. Lakukan titrasi secara triplo

m. Lakukan untuk blanko

c) Standarisasi Natrium Thiosulfat 0,1 N dengan Kalium Dikromat

0,1 N

a. Timbang K2Cr2O7 sebanyak 0,49 g lalu larutkan dengan labu

ukur 100 mL paskan homogenkan

b. Lalu pipet 10 mL dengan menggunakan pipet gondok

masukkan dalam Erlenmeyer, duplo

c. Tambah 15 mL aquadest, 25 mL HCl 4 N dan 10 mL KI 20 %

perlahan-lahan

d. Titar dengan Thio 0,1 N sampai kuning gading

e. Tambah 1 mL amilum
 f. Titar kembali dengan Thio 0,1 N hingga TAT biru hilang.

Perhitungan :

( Vb−Vs ) × Nthio
mL sakar =
0 ,1 N

Konversi mL sakar yang didapat ke mg sakar dengan tabel Luff Schoorl

mg sakar × fp × 0 , 95
Gula pereduksi = ×100 %
mg sampel

Keterangan :

Vb = Volume blanko

Vs = Volume sampel

N Thio = Konsentrasi thio yang didapat dari standarisasi dengan

K2Cr2O7

Mg sakar = Berat serat yang didapat dari melihat ke tabel Luff

Schoorl

Fp = Factor pengenceran dari sampel yang dipipet dengan

volume labu ukur

0,95 = Faktor konversi

Mg sampel = Berat sampel yang tertimbang

 Tabel 1. luff schoorl

3.5.3 Analisis cemaran mikroba dengan metoda angka lempeng total (ALT)

a. Area kerja dibersihkan dan disemprot dengan alkohol 70%

b. Sterilkan alat di oven dan bahan di autoclave

c. Sampel permen jelly di timbang 1 g secara aseptis

d. Masukkan I g sampel yang telah ditimbang kedalam tabung

reaksi/kuvet yang berisi 9 mL BWP untuk pengenceran 10-1

e. Pipet 1 mL dari pengenceran 10-1 ke dalam tabung reaksi lain yang

berisi 9 mL BPW untuk pengenceran 10-2. Pipet I mL dari

pengenceran 10-2 ke dalam tabung reaksi lain yang berisi 9 mL BPW

untuk pengenceran 10-3.

f. Dipipet 1 mL darimasing-masing pengenceran 10 -2 dan 10-3 kedalam

cawan petri steril secara duplo dan aseptis, sebaiknya waktu antara

dimulainya pengenceran sampai menuang ke dalam cawan petri tidak

boleh lebih dari 30 menit

g. Dituang 12-15 mL media PCA steril yang masih cair dengan suhu

50̊C kedalam masing-masing cawan petri. Segera homogenkan

sampel dan media yang ada di dalam cawan petri dengan gerakan

membentuk angka delapan.

h. Setelah media membeku, dibungkus cawan petri dengan kertas

pembungkus

i. Diinkubasi cawan dalam incubator pada suhu 35̊C selama 1-2 hari

dalm posisi terbalik sehingga uap air tidak merusak biakan

j. Dicatat jumlah pertumbuan koloni secara langsung dengan melihat

dengan mata ataupun alat penghitung koloni yaitu colony counter.

Perhitungan :

ALT = C x Fp

Keterangan :

C = Jumlah koloni yang tumbuh

Fp = Factor pengenceran
3.5.4 Uji organoleptik

A. Uji bau

Cara kerja :

a. Ambil contoh uji sebanyak 1 buah

b. Cium contoh uji untuk mennetukan baunya

c. Pengujian dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih

d. Cara menyatakan hasil nyatakan dengan :

1. Sangat suka

2. Suka

3. Tidak suka

B. Uji rasa

Cara kerja :

a. Ambil contoh uji sebanyak 1 buah

b. Rasakan cointoh uji dengan lidah

c. Pengujian dilakukan oleh 25 orang panelis tidak teerlatih

d. Cara menyatakan hasil nyatakan dengan

1. Sangat suka

2. Suka

3. Tidak suka

C. Uji tekstur

Cara kerja :

a. Ambil contoh uji sebanyak 1 buah

b. Pegang dengan tangan dan rasakan teksturnya

 c. Pengujian dilakukan oleh 25 ml panelis tidak terlatih

d. Cara menyatakan hasil nyatakan dengan :

1. Sangat suka

2. Suka

3. Tidak suka

Tabel 2. Uji Organoleptik

BAU RASA TEKSTUR

Tingkat Tingkat Tingkat
NO PANELIS kesukaan Kesukaan Kesukaan TTD

I II III I II III I II III

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
dst
3.6 Analisis Biaya Pembuatan Produk

Dalam pembuatan dan analisis suatu produk pasti dibutuhkan biaya dalam

pembuatannya. Biaya pembuatan produk dan pengujian mutu produk permen jelly

dari jehe merah adalah sebagai berikut :

3.6.1 Biaya pembuatan produk

Tabel 3. Biaya pembuatan produk

NO Nama bahan Jumlah Satuan Harga total (Rp)

1 Jahe merah 250 G 10.000
2 Gula pasir 500 G 8.000
3 Air mineral 600 mL 4.000
4 Asam sitrat 50 G 3.000
5 Gelatin 100 G 28.000
6 Kemasan 50 Buah 10.000
7 Cetakan 2 Buah 40.000
8 Transportasi 1 Liter bbm 10.000
Total 113.000

a. Harga jual = Rp. 8.000

b. Kapasitas produksi = 20 unit

c. Sales volume = 20 unit x Rp8.000

= Rp. 160.000

d. Untung = total pendapatan - biaya produksi

= Rp.160.000 – 113.000

= Rp. 47.000

e. Laba = 47.000 : 20

= Rp.2.300/unit
 laba per unit
f. % keuntungan = x 100 %
harga pembualan

2.300
= x 100 %
8.000

= 28,75 %

3.6.2 Biaya Analisis Produk

Tabel 4. Biaya analisis produk

NO Nama Bahan Rumus kimia Konsentras Kebutuhan Harga (Rp)

i
1 Pb asetat ½ Pb(C2H3O2) - 10 gr 80.000
basa
2 Dinatrium Na2HPO4 10% 10 gr 10.000
hydrogen
phospat
3 Aquadest - - 1500 ml 22.000
4 Asam sulfat H2SO4 25% 100 ml 38.000
5 Kalium KI 20% 6 gr 30.000
iodide
6 Natrium Na2S2O3 0,1 N 5 gr 15.000
thiosulfate
7 Amilum C6H10O5 - 0,5 gram 5.000
8 Asam klorida HCL 4N 50 ml 10.000
9 Alkohol C2H5OH 70% 50 ml 5.000
10 Buffer pepton - - 3 gr 8.000
water (BPW)
11 Plate count - - 3 gr 2.000
agar (PCA)
12 Asam sitrat C6H8O7 - 5 gr 6.000
13 Natrium Na2CO3 - 40 gr 10.000
karbonat
14 Tembaga CuSO4.5H2O - 5 gr 28.000
sulfat
15 Kalium K2Cr2O7 0,1 N 0,50 gr 7.000
dikromat
16 Timbal PbO - 3 gr 2.000
oksida
jumlah 278.000
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Produk

Produk berupa permen jelly dengan bahan baku jahe merah dengan jumlah sari

pati sebanyak 15 ml, gula 200 g, gelatin sebanyak 15 g, dan citrun sebanyak 1 g,

menghasilkan ±50 pcs permen jelly dengan berat 113 g. memiliki ciri berwarna

kuning kecoklatan, tesktur kenyal, dan berbau jahe merah .

4.2 Hasil Penelitian

4.2.1 Uji kadar Air Metode Gravimetri

Berdasarkan praktikum Analisis Terpadu II yang telah dilakukan untuk

pengujian kadar air dengan metode gravimetri, didapatkan data analisis sebagai

berikut:

Sampel Hasil Standar acuan keterangan

1 19,47% SNI 3547.2-2008 Memenuhi

Maksimal 20% syarat
2 19,65%
Rata-rata 19,56%

Berdasarkan hasil pengujian kadar air dengan metode gravimetri dalam produk

permen jelly dari jahe merah yang dilakukan pada tanggal 22 Agustus 2023

didapatkan hasil kadar air sebesar 19,56%. Jika dibandingkan dengan standar acuan

SNI 3547.2-2008 syarat mutu kembang gula lunak, dimana standar kadar air pada

permen jelly yaitu maksimal 20%, maka dapat disimpulkan produk permen jelly yang
diproduksi seudah sesuai dengan standard dan layak untuk dikonsumsi. Semakin

tinggi kadar air dalam permen jelly maka akan tidak baik kualitas dari permen jelly

tersebut seperti berdampak permen jelly lebih lembek dan produk menjadi cepat

terkontaminasi oleh kapang dan bakteri, sehingga mengurangi masa simpan dari

produk tersebut.

4.2.2 Uji Gula Reduksi Metode Luff Schoorl

Berdasarkan praktikum Analisis Terpadu II yang telah dilakukan untuk

pengujian gula reduksi metode luff schoorl, didapatkan data analisis sebagai berikut:

Hasil analisis Standar acuan Keterangan

6,07% SNI 3447.2-2008 Memenuhi syarat

Maksimal 25%

Berdasarkan hasil pengujian gula reduksi dengan metode luff schoorl dalam

produk permen jelly dari jahe merah yang dilakukan pada 23 agustus 2023

didapatkan hasil kadar gula reduksi sebesar 6,07%. Jika dibandingkan dengan standar

acuan SNI 3547.2-2008 syarat mutu permen jelly lunak, dimana standar kadar gula

reduksi pada produk permen jelly yaitu maks 25%. Maka dapat disimpulkan bahwa

produk permen jelly yang saya produksi sudah sesuai dengan standard an layak untuk

dikonsumsi.

4.2.3 Uji Cemaran Mikroba Metode ALT

Dari hasil praktikum Analisis Terpadu II yang telah dilakukan untuk pengujian

cemaran mikroba metode ALT , didapatkan data analisis sebagai berikut:

 Hasil analisis Standar acuan Keterangan
7,5 x 102 koloni/g SNI 3547.2-2008 Memenuhi syarat
Maks 5x104 koloni/g

Bakteri dalam permen jelly berasal dari bahan baku seperti jahe merah dan air

yang kurang bersih, proses pengolahan yang kurang higienis dan pengerjaan

praktikum yang kurang aseptis. Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan

jumlah koloni bakteri pada permen jelly adalah 7,5 x 10 2 koloni/g. Nilai tersebut telah

memenuhi standar acuan SNI 3547.2-2008 yaitu maks 5x10 4 koloni/g. Maka dapat

disimpulkan bahwa analisis yang telah dilakukan memenuhi standard dan sampel

layak untuk dikonsumsi.

4.3 Analisis Biaya Ekonomi Kreatif

4.3.1 Biaya tetap (Fixed Cost)

Jenis biaya Harga biaya Variable tetap harga

Total Satuan
Investasi Rp 5.000.000 365 Hari Rp27.400
Sewa bangunan Rp 6.000.000 365 Hari Rp16.400
Gaji karyawan Rp 1.500.000 30 Hari Rp50.000
Biaya lain-lain Rp 250.000 30 Hari Rp 8.400
Jumlah Rp 102.200

Jadi total biaya tetap yang harus disediakan untuk biaya produksi permen jelly

herbal dari jahe merah adalah Rp 102.200 Perharinya.

4.3.2 Biaya Variabel (Variabel Cost)

Bahan/ material Variabel tetap Harga

Total Satuan
Jahe merah 250 Gram Rp. 10.000
Gula pasir 500 Gram Rp. 8.000
Gelatin 100 Gram Rp. 28.000
Asam sitrat 50 Gram Rp. 3.000
Air 1,5 L Rp.5.500
Kemasan 50 Pcs Rp.10.000
Cetakan 2 pcs Rp. 40.000
Jumlah Rp. 104.500

Jadi total biaya variabel yang harus disediakan untuk produksi permen jelly dari

jahe merah berjumlah Rp. 5.300 /unit.

1. Biaya Rata-Rata (Average Cost)

a. Jumlah Produksi = 20 unit

b. Harga Produksi = Biaya variabel : Jumlah Produk

= 104.500 : 20 unit

= 5.300 / unit

c. Harga penjualan = 8.000 / unit

d. Laba per produk = (Harga Penjualan – Harga Produksi)

= 8.000 – 5.300

= 2.700

2. Break Event Point (BEP)

Harga Tetap = 102.200

 Harga penjualan = 8.000

Harga produksi = 5.300

BEP = Biaya tetap : (Harga Penjualan – Harga Produksi)

= 102.200 : (8.000 – 5.300)

= 38 unit

Artinya penjualan sebanyak 38 unit usaha ini berada pada titik impas (balik

modal).

3. Pay Back Period (PBP)

Laba perbulan = laba/unit x jumlah penjualan/hari x 30 hari

= 2.700 x 20 unit x 30 hari

= 1.620.000

PBP = Investasi : Laba per bulan

= 10.000.000 : 1.620.000

= 6 bulan

Jadi jangka waktu untuk dapat mengembalikan modal pembuatan permen jelly

herbal dari jahe merah ini adalah 6 bulan.

4. Return Of Investment (ROI)

Laba/tahun = laba/bulan x 12

= Rp 1.620.000 x 12

= Rp 19.440.000

ROI = [(laba/tahun – investasi) : Investasi)] x 100%

 = [(Rp 19.440.000 – Rp 10.000.000) : Rp 10.000.000] x 100%

= 94,4%

Karena ROI yang didapat yaitu 94,4% berarti >5% maka usaha permen jelly

jahe merah ini layak dikembangkan. Dari data diatas, maka studi kalayakan dari

usaha yogurt rasa mangga dapat dikembangkan untuk usaha yang lebih besar,

minimal pada industri rumah tangga.

4.4 Pemasaran

Teknik pemasaran yang akan dilakukan adalah social media marketing dan

swalayan. Jenis marketing ini memanfaat peran social media dan penjualan offline

dalam proses pemasarannya. Pada media sosial dipasarkan melalui WhatsApp dan

Instagram. sedangkan untuk pemasaran melalui swalayan, produk permen jelly

herbal jahe merah akan dimasukkan pada beberapa swalayan yang ada dikota padang.

4.5 Keunngulan Produk

1. Terbuat dari bahan baku jahe merah yang popular dalam dunia pengobatan

herbal.

2. Penambahan jahe merah bermanfaat bagi kesehatan seperti gingerol,

flavonoid, fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Yang mampu menangkal

radikal bebas dalam tubuh dan melegakan saluran pernapasan.

3. Dilihat dari bentuk fisik permen jelly yang sangat menarik dan unik dengan

berbagai bentuk karakter hewan dan tekstur kekenyalannya.

 4. Mutu yang sudah terjamin, karena sudah teruji dan sesuai dengan Standar

Nasional Indonesia (SNI 3547.2-2008) tentang kembang gula lunak.

BAB V
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Berdasarkan pengujian beberapa parameter terhadap produk permen jelly heral

dari jahe merah yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa produk permen jelly

dari jahe merah yang dibuat telah memenuhi stndar mutu SNI 3547-2-2008, dimana

hasil yang diperoleh yaitu sebagai berikut:

1. Kadar air = 19,56% (memenuhi standar mutu SNI yaitu maks 20%)

2. Kadar gula reduksi = 6,07% (memenuhi standar mutu SNI yaitu maks 25%)

3. Cemaran mikroba angka lempeng total = 7,5 x 10 2 koloni/g (memenuhi

standar mutu SNI yaitu Maks 5x104 koloni/g)

Jika dibandingkan dengan standar syarat mutu kembang gula lunak oleh SNI

3547-2-2008, maka semua parameter yang diuji sudah memenuhi standar mutu dan

layak untuk dikonsumsi.

5.2 SARAN

1. Penulis berharap dapat meningkatkan pemanfaatan pengetahuan yang dimiliki

dalam menganalisis dan mengonsumsi makanan dan minuman .

 2. Diharapkan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan penelitian lanjutan

mengenai kandunagn permen jelly herbal dari jahe merah dengan parameter

yang sama maupun berbeda.

3. Lakukan pembuatan dan analsisis produk sesuai dengan prosedur .

KEPUSTAKAAN

Atmaka, W., E. Nurhartadi., M.M. Karim. 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran

Karaginan dan Konjak terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Teknosains Pangan, Vol. 2 No. 2: 66-
74.
Belitz, H. D. And Grosch, W. 1999.Food Chemiitry. Springer. Berlin.
Djoko & Ristanto.1997. Mikrobiologi dalam Pegolahan Pangan. Jakarta:
Ghali Indo.
Hariana, A. 2004. Tumbuhan Obat Dan Khasiat. Penebar Swadaya. Jakarta. 158 hal.
Mariza, A dan Sunarsih. 2019. Manfaat Minuman Jahe Merah dalam Mengurangi
Dismenora Primer. Jurnal Kebidanan. 5(1):39-42.
Martini, W. (2015). Efektifitas Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officibale Linn,
Var.rubrum) Terhadap Daya Hambat Pertumbuhan Bakteri Streptococcus
mutans dan Staphylococcus Aurens. Skripsi Tidak Diterbitkan,
Semarang:Politeknik Kesehatan Semarang
Sadikim, r. y., sandhika, w., & saputro, i. d. (2018). Pengaruh Pemberian Ekstrak
Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum). Periodical of Dermatology and
Venereology, 122.
Ward, AG. and Courts,A. 1977. The science and Technology of Gelatin. Acedemic
Press, New York.
Yustina, I., SS. Antarlina. 2013. Pengemasan dan Daya Simpan Permen
Nanas.Seminar Nasional: Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggul Lokal
Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.
Meliana, A., dan Afaafa, A. N. 2015. “ Laporan Tugas Akhir Pembuatan Permen
Jelly Alami dari Pepaya”. Surakarta: Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Kumalasari, A. 2018. Pemnafaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizus)
Sebagai Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly dengan Variasi Sari Jahe
Merah (Zingiber officinale var.rubrum). Skripsi. UIN Raden Intan. Lampung.
Arobi, I. 2010. Pengaruh Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc) Terhadap
Perubahan Pelebaran Alveolus Paru-paru Tikus (Rattus norvegicus) yang
Terpapar Allethrin. Skripsi. UIN Maulana Malik Ibrahaim. Malang.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta.
Saiful, A. 2005. Pengaruh Lama Determinasi Terhadap Rendemen yang Dihasilkan
dalam Proses Pembuatan Gelatin.
Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-
Press, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Ahmadi, K. dan Estiasih, T. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara.Jakarta.
Khopkar, S.M. (2008). Konsep Dasar Kimia Analitik. (Alih bahasa:
A.Saptorahardjo). Jakarta: Ui Press.
Mandei, J. H. 2014. Komposisi Beberapa Senyawa Gula Dalam Pembuatan Permen
Keras Dari Buah Pala. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 6(1):1-10.
Sudarmadji S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Pratiwi, Sylvia., T., 2008, Mikrobiologi Farmasi, Jakarta, Erlangga.
Jawetz, Melnick, and Adelberg’ s, 2005, Mikrobiologi Kedokteran M, R, ed., Jakarta,
Salemba Medika.
 Lampiran 1. Perhitungan

A. Perhitungan Reagen Gula Pereduksi

1. Na2HPO4 10%

gram zat terlarut

%b /v= x 100 %
ml larutan

X
10 %= x 100 %
150 ml

10 % x 150 ml
gram= =15 gram
100 %

Prosedur pembuatan :

1. Timbang Na2HPO4 sebanyak 15 gram dengan neraca kasar

2. Dilarutkan sedikit demi sedikit dengan aquadest sebanyak 150 ml

didalam gelas piala

3. Dihomogenkan

4. Disimpan didalam botol reagen dan diberi label

2. Pb Asetat ½ basa

Tiimbang 8,6 g Pb(C2H3O2) + 2,6 g PbO ke dalam gelas piala, larutkan

dengan 20 mL aquadest

3. Luff Schoorl 100 mL

 Prosedur pembuatan :

1. Larutkan 143,8 g Na2CO3 anhidrat dalam kira-kira 300 ml air

suling, sambil diaduk

2. Tambahkan 50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 ml air

suling

3. Tambahkan 25 g CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100

ml air suling

4. Pindahkan larutan tersebut ke dalam labu ukur 1 liter, tepatkan

sampai tanda garis dengan air suling dan kocok

5. Biarkan semalam dan saring bila perlu

4. H2SO4 25%

= [ V x % ] Pekat = [ V x % ]Encer

= [ 100 mL x 66% ] = [ V x 25% ]

100 ml x 25 %
= V encer =
66 %

= 37,88 mL = 38 mL

Prosedur pembuatan :

1. Diambil 38 mL H2SO4 pekat dengan gelas ukur

2. Dilarutkan dalam gelas piala yang berisi 1/3 aquadest

3. Ditambahkan aquadest hingga volume 100 mL dan homogenkan

4. Dimasukkan dalam botol reagen dan beri label

5. HCL 4 N

= [ V x N ] Pekat = [ V x N ] Encer
 = [ V x 9,8 N ] = [ 50 mL x 4 N ]

50 ml x 4 N
= VEncer =
9 ,8 N

= 20,4 mL = 21 mL

Prosedur pembuatan :

a. Isi gelas piala 1/3 bagian dengan aquadest

b. Masukkan 21 ml HCL pekat menggunakan gelas ukur ke dalam

gelas piala melalui dinding gelas piala secara perlahan-lahan

c. Encerkan dengan aquadest hingga volume 50 ml

d. Homogenkan, masukkan ke dalam botol reagen dan beri label

6. KI 20%

Perhitungan :

gram zat terlarut

% b/v = ×100 %
ml larutan

x
20% = × 100 %
100 ml

20 % ×100 ml
x= = 20 gram
100 %

Prosedur pembuatan :

a. Ditimbang kristal iodide (KI) sebanyak 20 gram dengan neraca kasar.

b. Dilarutkan dengan aquadest sampai volume 100 mL dalam gelas

piala dan homogenkan.

c. Disimpan dalam botol reagen dan beri label.

7. Na2S2O3 0,1 N
 G = N x BE x V

= 0,1 N x 248 g/molek x 0,1 L

= 2,48 gram

Prosedur pembuatan :

a. Ditimbang thio 0,1 N sebanyak 2,48 gram dengan neraca kasar.

b. Larutkan dengan air yang didihkan dan didinginkan dalam gelas

piala sampai volume 200 mL

c. Homogenkan dan simpan pada botol reagen

d. Diberi label

8. Indikator Amilum 1%

Perhitungan

gram zat terlarut

% b/v = x 100 %
ml larutan

x
1% = x 100 %
50 ml

1% ×50 ml
x= = 0,5 gram
100 %

Prosedur pembuatan :

a. Ditimbang 0,5 gram amilum dengan neraca kasar.

b. Dilarutkan sedikit dengan aquadest, baru sedikit dengan aquadest

panas sampai volume 100 ml sambil dipanaskan di gelas piala.

c. Aduk sampai warna bening.

B. Perhitungan Reagen ALT

1. Perhitungan PCA

Keterangan di kemasan = 22,5 g/L

Kebutuhan = 60 x 1,5 = 90 ml ( dijadikan 100 ml)

22 , 5 gr X
PCA = x
1000 ml 100 ml

= 2,250 gram

Cara pembuatan media PCA

a) Timbang PCA 2,250 g di gelas piala dengan neraca kasar

b) Masukkan aquadest sedikit demi sedikit sampai volume 100 mL

c) Aduk dengan batang pengaduk hingga media larut

d) Panaskan media di penangas sampai media jernih dari sebelumnya

e) Masukkan media ke dalam Erlenmeyer dan tutup dengan kapas

f) Masukkan Erlenmeyer yang sudah dibungkus tadi ke dalam autoklaf

2. Perhitungan BPW

Keterangan di kemasan = 25,5 g/L

Kebutuhan = 9 mL x 3 x 1,5 = 40,5 mL (dijadikan 50 mL)

25 , 5 gr X
BPW = x
1000 ml 50 ml

= 1,275 g

Cara pembuatan media BPW

a) Timbang BPW 1,275 g di gelas piala dengan cara neraca analitik

b) Masukkan aquadest sedikit demi sedikit sampai volume 50 mL

c) Aduk dengan batang pengaduk hingga media larut.

Lampiran 2. SNI
Lampiran 3. Perhitungan data hasil analisis
 1. Penentuan kadar air metode gravimetric

a) Sampel 1

Pemanasan Massa cawan Massa sampel Massa cawan Masa cawan

ke- penguap tertimbang (g) penguap penguap +
kosong konstan + sampel etelah
konstan (W0) sampel pemanasan
sebelum (W2)
pemanasan
(W1)
1 35,9327 g 5,0000 g 40,9325 g 39,9819 g
2 35,9324 g 39,9591 g
3 35,9325 g 39,9589 g

W 1−W 2 40,9325 g−39,9589 g

Kadar air ¿ x 100 %¿ x 100 %
W 1−W 0 40,9325 g−35,9325 g

0,9736 g
¿ x 100 % ¿ 19 , 47 %
5,000 g

b). sampel 2

Pemanasan Massa cawan Massa sampel Massa cawan Masa cawan

ke- penguap tertimbang (g) penguap penguap +
kosong konstan + sampel etelah
konstan (W0) sampel pemanasan
sebelum (W2)
pemanasan
(W1)
1 36,0735 g 5,0001 g 41,0737 g 40,1819 g
2 36,0740 g 40,0912 g
3 36,0738 g 40,0911 g
4 36,0736 g

W 1−W 2
Kadar air ¿ x 100 %
W 1−W 0
 41,0737 g−40,0911 g 0,9826 g Rata-rata kadar air
¿ x 100 %¿ x 100 % ¿ 19 , 65 %
41,0737 g−36,0736 g 5,0001 g

kadar air 1+kadar air 2

¿
2

19 , 47 %+19 , 65 %
¿ ¿ 19 , 56 %
2

2. Penentuan Kadar Gula Reduksi Metode Luff Shcoorl

a. Standarisasi Na2S2O3 0,1 N dengan K2Cr2O7 0,1 N

1. Penimbangan K2Cr2O7 100 mL

G = BE x V(L) x []

= 49 g/mol x 0,1 L x 0,1 N

= 0,49 gram

2. K2Cr2O7 yang tertimbang = 0,4903 gram

3. Konsentrasi K2Cr2O7

G
[] ¿
BE x V ( L)

0,4903 g
[] ¿
49 g/mol X 0 , 1 l

[] = 0,1001 N

4. Data penitaran Na2S2O3 dengan K2Cr2O7

Penitaran ke- Volume awal Volume akhir Volume terpakai

1 0 ml 9,8 ml 9,8 ml
2 0 ml 9,9 ml 9,9 ml

5. Standarisasi Na2S2O3
 [VN]Na2S2O3 = [VN]K2Cr2O7

9,85 ml x N = 10 ml x 0,1001 N

N = 10 ml x 0,1001 N
9,85 ml

= 0,1016 N

b. Penitaran gula reduksi

Nama sampel V awal V akhir V terpakai

Sampel 1 0 ml 25,1 ml 25,1 ml
Sampel 2 0 ml 25,2 ml 25,2 ml
Sampel 3 0 ml 25,3 ml 25,3 ml
Blanko1 0 ml 27,3 ml 27,3 ml
Balnko 2 0 ml 27,3 ml 27,3 ml

( Vb−Vs ) × Nthio
ml sakar = × 100 %
0 ,1 N

( 27 , 3 ml−25 , 2 ml ) × 0,1016 N
=
0,1N

= 2,1336 ml sakar

 Mg sakar (tabel luff schoorl)

2,1336 ml → 2 = 4,8 3 = 7,2

→ 0,1336 = (7,2 – 4,8) x 0,1336

= 2,4 x 0,1336
= 0,3206

Mg sakar = 2 + 0,1336

= 4,8 + 0,3206

= 5,1206
 250 ml
Fp ¿ ¿ = 25
10 ml ¿
mg sakar × fp × 0 , 95
 % gula reduksi = ×100 %
mg sampel

5,1206 mg x 25 x 0 , 95
= × 100 %
2000 , 1 mg

= 6 , 07 %

3. Perhitungan Cemaran Mikroba metode ALT

Jumlah koloni
Sampel 10-2 10-3 ALT (Koloni/g)
Permen jelly dari 7 8
jahe merah 8 5 7,5 x102
Rata-rata 7,5 6,5
1
ALT = jumlah koloni x
fp

1
 Pengenceran 10-2 = jumlah koloni x
fp
1
= 7,5 x
10−2
= 7,5 x 102
1
 Pengenceran 10-3 = jumlah koloni x
fp
1
= 6,5 x
10−3
= 6,5 x 103
Kerena jumlah koloni kurang dari 30-300 koloni, maka langsung saja

diambil pengenceran yang terkecil yaitu 7,5 x 102 koloni/g (menurut aturan spc).

Lampiran 4. Buku Kerja Praktik

a. Penentuan Kadar Air Metode Gravimetri

b. Penentuan Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schoorl

c. Uji Cemaran Mikroba Metode ALT
d. Uji Organoleptik
 BIODATA PENULIS

Penulis yang memiliki nama lengkap Sestari Mutia,

lahir di Solok pada tanggal 18 September 2004.Penulis

merupakan anak kedua dari pasangan Bapak Fauzi dan Ibu

Sulmita. Penulis memulai pendidikan di SD 04 Koto Laweh

pada tahun 2011 dan tamat pada tahun 2017, lalu

melanjutkan pendidikan di MTsN 2 Solok pada tahun 2017

dan tamat pada tahun 2020. Dan Insya Allah akan menamatkan pendidikan di SMK

Sekolah Menengah Analisis Kimia Padang pada tahun 2024.

Pada penelitian ini penulis dibimbing oleh Ibu Ayu Kurnia Permata Sari,S.Si.

sebagai pembimbing praktikum Analisis Terpadu II serta orang tua dan rekan kerja

Ikram Fadhillah beserta teman-teman Amertha Intelegensia (angkatan 56) yang telah

membantu dalam penyelesaian laporan ini. Penulis memilih judul penelitian ini

bertujuan untuk menunjukkan kepada masyarakat bahwa Jahe merah yang biasanya

hanya digunakan sebagai bumbu dapur dan minuman tradisional seperti wedang jahe

dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan permen jelly. Penulis

berharap karya ini dapat menambah wawasan dan mampu berlomba-lomba

menciptakan inovasi-inovasi lainnya yang lebih baik lagi. Semoga laporan pembuatan

dan analisis permen jelly herbal dari jahe merah ini dapat bermanfaat bagi pembaca..

e-mail : sestari180904@gmail.com