ABSTRAK
Kedelai merupakan salah satu contoh kacang-kacangan yang dapat diambil sarinya. Sari kedelai atau
biasa disebut dengan susu kedelai, kaya akan protein dan rendah lemak, sehingga cocok dikonsumsi oleh
penderita lactose intolerance dan vegetarian. Salah satu contoh produk olahan susu dari kacang-kacangan
adalah soyghurt. Soyghurt merupakan susu kedelai yang telah difermentasikan dengan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh waktu
simpan dan jenis stabiliser terhadap kualitas soyghurt.
Metode yang digunakan untuk pengolahan susu kedelai adalah metode fermentasi. Susu kedelai
disterilkan terlebih dahulu pada suhu 70oC selama 15 menit, lalu didinginkan sampai suhu sekitar 43oC,
kemudian difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus selama 14 jam, dan
kemudian disimpan dalam lemari es sampai 288 jam. Setiap selang waktu 24 jam, terhadap soyghurt tersebut
dilakukan uji kualitas.
Dari penelitian disimpulkan bahwa usia bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus adalah 18 jam, dengan waktu fermentasi soyghurt selama 14 jam. Soyghurt dengan penambahan
gelatin diperoleh bahwa waktu simpan terbaik 7 hari, sedangkan soyghurt dengan penambahan CMC diperoleh
bahwa waktu simpan terbaik 9 hari. Dengan semakin bertambahnya waktu penyimpanan, maka jumlah koloni
bakteri akan semakin banyak, harga pH akan semakin rendah, titratable acidity (TA) akan semakin tinggi.
Kata kunci: waktu, kualitas, susu kedelai, fermentasi, soyghurt, gelatin, CMC
mengandung biakan aktif, sehingga yoghurt Tabel 1. Standar Nasional Indonesia untuk
merupakan produk probiotik[2]. Yoghurt[7]
Pembuatan yoghurt dapat dilakukan Kriteria Uji Persyaratan
secara tradisional, yaitu dengan cara Keadaan
menguapkan sebagian kandungan air dalam Penampakan Cairan kental
susu (evaporasi) dengan pemanasan hingga semipadat
mendidih. Koagulasi protein susu disebabkan Bau Normal/khas
oleh bakteri thermophilic yang dapat tumbuh Rasa Khas/asam
Konsistensi Homogen
dengan baik pada suhu sekitar 37oC, seperti
Lemak (% b/b) Maksimum 3,8
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus Berat kering tanpa
bulgaricus. Susu terkoagulasi dengan Lemak (BKTL) (% b/b) 8,2
peningkatan konsentrasi asam laktat secara Protein (% b/b) Min 3,5
perlahan oleh metabolis bakteri asam laktat. Abu (% b/b) Maks 1,0
Yoghurt itu unik karena bentuknya yang padat Jumlah asam (dihitung sebagai
dan mempunyai kandungan air paling tinggi di asam laktat) (% b/b) 0,5-2,0
antara semua produk susu padat[3]. Cemaran logam (mg/kg)
Yoghurt diyakini sebagai produk dengan Timbal (Pb) Maksimum 0,3
kandungan kelembaban tinggi dan memiliki Tembaga (Cu) Maksimum 20
Timah (Sn) Maksimum 40
kualitas protein yang baik. Produk ini diterima
Raksa (Hg) Maksimum 0,03
oleh konsumen karena rasa dan aromanya Arsen (As) Maksimum 0,1
terutama akibat adanya acetaldehyde, dan Cemaran mikroba (angka pa-
teksturnya[4]. ling mungkin) Maksimum 10
Yoghurt mempunyai nutrisi yang tinggi Bakteri coliform
dan mudah dicerna karena merupakan hasil Escheria coli <3
pencernaan oleh bakteri starter (sehingga lebih Salmonella Negatif
mudah busuk). Dengan adanya mikroorganisme
lain bisa mempercepat proses pembusukan terdapat pada susu kedelai dapat dimanfaatkan
bilamana kandungan laktosa tidak dapat oleh mikroorganisme yang berperan dalam
digunakan lagi oleh starter (Streptococcus proses pembuatan soyghurt sangat terbatas,
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus)[5]. oleh karena itu diperlukan penambahan gula
Yoghurt sebagai produk hasil fermentasi lain. Sumber gula yang dapat ditambahkan
merupakan salah satu produk makanan yang adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa
populer saat ini. Selain sebagai makanan, sebanyak 4-5%[6].
produk yang dibuat dari susu sapi ini dianggap
sebagai produk yang dapat membantu Starter
pencernaan, mencegah diare, mencegah Komposisi starter harus terdiri dari
peningkatan kadar kolestrol dalam darah yang bakteri termofilik dan mesofilik, di mana
terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat perbandingan jumlah starter yang digunakan
membantu melawan kanker. Yoghurt adalah 1:1. Starter yang digunakan umumnya
dikonsumsi karena rasanya yang segar, aroma kombinasi antara Streptococcus thermophilus
dan teksturnya yang khas[6]. Pada Tabel 1 dan Lactobacillus bulgaricus. Selama
ditunjukkan Standar Nasional Indonesia (SNI) pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua
dengan nomor SNI 1-2981-1992 untuk yoghurt: bakteri yang digunakan[7]. Beberapa cara untuk
mendapatkan biakan starter, yaitu biakan
Soyghurt starter dari yoghurt yang belum dipasteurisasi
Menurut Koswara yang dikutip oleh dan biakan starter dari bibit (biakan) murni.
Yusmarini[6], soyghurt merupakan produk
fermentasi susu kedelai dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri
Lactobacillus bulgaricus yang merupakan gram positif yang berbentuk batang, dan tidak
spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam membentuk endospora. Lactobacillus
hubungan simbiotik serta telah umum dipakai bulgaricus disajikan pada Gambar 1. Dalam
dalam proses pembuatan yoghurt. susu, bakteri ini mengubah laktosa menjadi
Karbohidrat yang ada pada susu kedelai asam laktat. Bakteri ini mempunyai suhu
terdiri dari golongan oligosakarida dan optimum pertumbuhan sekitar 37°C dan kondisi
polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu optimum sedikit asam sekitar pH 5,5[8].
sapi adalah laktosa. Kandungan gula yang
2
Layadi: PENGARUH WAKTU SIMPAN TERHADAP KUALITAS SOYGHURT DENGAN …
3
WIDYA TEKNIK Vol. 8, No. 1, 2009 (1-11)
juga akan semakin rendah[6]. Rumus bangun amfoter[17]. Struktur kimiawi gelatin disajikan
glukosa disajikan pada Gambar 4. pada Gambar 5 sebagai berikut.
4
Layadi: PENGARUH WAKTU SIMPAN TERHADAP KUALITAS SOYGHURT DENGAN …
5
WIDYA TEKNIK Vol. 8, No. 1, 2009 (1-11)
Gelatin dan CMC yang ditambahkan sebanyak Hubungan antara waktu simpan dari
1,5% dari jumlah susu kedelai yang digunakan. soyghurt terhadap jumlah koloni bakteri dengan
Glukosa dan sukrosa berfungsi sebagai sumber penambahan baik CMC maupun gelatin
gula pada proses fermentasi. Setelah disajikan pada Gambar 8.
pasteurisasi selesai, susu kedelai didinginkan
hingga 37oC (merupakan suhu pertumbuhan
1.9e+6
1.8e+6
1.7e+6
optimum bagi aktivitas bakteri asam laktat), 1.6e+6
1.5e+6
adalah Standard Plate Count (SPC). Parameter Gambar 8. Hubungan Antara Waktu Simpan
utama yang digunakan untuk mengetahui masa Soyghurt Terhadap Jumlah Koloni Bakteri Dengan
simpan optimum adalah jumlah koloni bakteri Stabiliser Gelatin (—●—) dan CMC (….o....)
dan pH, tetapi juga akan dilakukan analisis
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa
lainnya seperti: viskositas, organoleptik (warna,
semakin bertambahnya waktu simpan dari
rasa, dan aroma), glukosa, protein, lemak dan
soyghurt, maka jumlah koloni bakteri akan
titratable acidity(TA). Analisis tersebut
semakin meningkat hingga waktu tertentu,
dilakukan pada waktu simpan mula-mula,
kemudian jumlah koloni bakteri akan
waktu simpan terbaik, dan waktu simpan
mengalami penurunan. Pertumbuhan jumlah
maksimum.
koloni ini akan bertambah seiring dengan
HASIL PENELITIAN DAN jumlah gula yang tersedia, sampai mencapai
PEMBAHAHASAN jumlah koloni maksimum[6]. Setelah mencapai
Sebelum dilakukan proses fermentasi jumlah koloni maksimum, jumlah nutrisi akan
terhadap susu kedelai, dilakukan pengamatan semakin berkurang, sehingga jumlah bakteri
waktu pertumbuhan optimum dari pun akan mengalami penurunan. Jumlah koloni
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bakteri yang optimum dikatakan sebagai waktu
bulgaricus untuk menentukan waktu inkubasi simpan terbaik dari soyghurt, sedangkan saat
pada pembuatan starter, sehingga kedua bakteri jumlah koloni bakteri masih dapat dikonsumsi
dapat bekerja dengan optimum. Hasil meskipun mengalami penurunan dikatakan
pengamatan disajikan pada Gambar 7 yang sebagai waktu simpan optimum. Pada Gambar
menunjukkan bahwa waktu pertumbuhan 8 ditunjukkan batas minimum jumlah koloni
optimum dari Streptococcus thermophilus dan bakteri yang merupakan waktu simpan terbaik
Lactobacillus bulgaricus adalah jam ke-18 soyghurt dengan penambahan CMC adalah hari
waktu inkubasi. Dengan demikian pada ke-9 dan waktu simpan optimum soyghurt
pembuatan starter, kedua bakteri sama-sama dengan penambahan CMC adalah hari ke-10
diinkubasi selama 18 jam. yang lebih panjang dibandingkan dengan waktu
simpan terbaik soyghurt dengan penambahan
gelatin yaitu hari ke-7 dan waktu simpan
0.55 optimum soyghurt dengan penambahan gelatin
0.50
0.45
adalah hari ke-8. Hal ini disebabkan karena
0.40
kemampuan mengikat air dari CMC lebih tinggi
0.35 daripada gelatin. Air yang merupakan faktor
Absorbansi
0.30
penting bagi pertumbuhan bakteri,
0.25
0.20
menunjukkan bahwa semakin banyak air yang
0.15 dapat diikat oleh stabiliser, maka bakteri dapat
0.10
tumbuh dan membelah diri lebih lama.
Soyghurt mengalami penurunan pH
0.05
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48
dikarenakan adanya asam laktat yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat[6]. Pada
Waktu (jam)
6
Layadi: PENGARUH WAKTU SIMPAN TERHADAP KUALITAS SOYGHURT DENGAN …
pH
mengalami penurunan pH. Pada waktu simpan 7.0e+6
6.0e+6
4.55
akibat sumber gula yang terbatas dan Gambar 10. Hubungan Antara Waktu Simpan
lingkungan yang asam. Soyghurt (hari) Dengan Penambahan Gelatin
Terhadap Jumlah Koloni Bakteri Probiotik:
(cfu/g) (—●—) dan pH (—x—)
4.85
4.65
1.0e+7
pH
4.60 9.0e+6
4.60
8.0e+6
4.55 7.0e+6 4.55
6.0e+6
4.50 5.0e+6 4.50
4.0e+6
3.0e+6 4.45
4.45
2.0e+6
1.0e+6 4.40
4.40 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Waktu Simpan (hari)
Waktu simpan (hari)
Gambar 11. Hubungan Antara Waktu Simpan
Gambar 9. Hubungan antara waktu simpan Soyghurt (hari) Dengan Penambahan CMC
soyghurt terhadap pH dengan penambahan stabiliser Terhadap Jumlah Koloni Bakteri Probiotik:
gelatin (—●—) dan CMC (….o....) (cfu/g) (—●—) dan pH (—x—)
Pada Gambar 10 dan 11 ditunjukkan
bahwa jumlah koloni mempunyai kaitan yang 30.0
25.0
(gelatin 7 hari dan CMC 9 hari) pH yang 22.5
Titratable acidity (%)
10.0
4,5, sehingga baik untuk dikonsumsi. Gambar 12. Hubungan Antara Waktu Simpan
Titratable acidity (TA) ditentukan dengan Soyghurt Terhadap Titratable Acidity (%) Dengan
cara titrasi asam basa, di mana asamnya adalah Stabiliser Gelatin: (—●—) dan CMC (….o....)
asam laktat dan basanya menggunakan natrium
Pada Gambar 12 ditunjukkan bahwa
hidroksida (NaOH)[21]. Titratable acidity(TA)
semakin bertambahnya waktu simpan soyghurt,
digunakan untuk mengetahui konsentrasi asam
konsentrasi asam laktat baik dengan
laktat dalam soyghurt, karena asam laktat
penambahan CMC maupun gelatin semakin
merupakan asam utama yang ada dalam
meningkat. Semakin meningkatnya asam laktat
soyghurt. Hubungan antara waktu simpan
yang ada dalam soyghurt disebabkan karena
soyghurt terhadap nilai TA disajikan pada
semakin banyak asam laktat yang diproduksi
Gambar 12.
oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan
7
WIDYA TEKNIK Vol. 8, No. 1, 2009 (1-11)
8
Layadi: PENGARUH WAKTU SIMPAN TERHADAP KUALITAS SOYGHURT DENGAN …
(a)
(b)
Gambar 17. Tekstur Soyghurt Dengan
Penambahan: (a). Gelatin; (b). CMC Menurut
Responden
9
WIDYA TEKNIK Vol. 8, No. 1, 2009 (1-11)
10
Layadi: PENGARUH WAKTU SIMPAN TERHADAP KUALITAS SOYGHURT DENGAN …
and Evaluating Its Quality During [23] Aurand, L.W. dan Kawan-kawan, “Food
Storage”, American-Eurasian J. Agric. & Composition and Analysis”, Van Nostrand
Environ. Sci., Vol. 3, Hlm. 922-927, 2008 Reinhold, New York, Hlm. 248, 1987
11