LAPORAN PRAKTIKUM PRINSIP TEKNIK PANGAN

“Pembuatan Fruit Leather”

Disusun oleh :

Navila Priliandini (20106025)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS, TEKNOLOGI & DESAIN

UNIVERSITAS TRILOGI

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fruit leather merupakan salah satu jenis makanan yang dapat dijadikan alternatif pangan
olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga. Setelah buah
dibuat dalam bentuk hancuran buah-buahan (puree) kemudian buah tersebut dikeringkan dalam
oven. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti halnya kulit buah dengan tekstur yang plastis
dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Fruit
leather berbentuk lembaran tipis, dengan ketebalan 2-3 mm, kadar air 10-15%, yang mempunyai
konsistensi dan rasa khas (Puspasari et al 2005).

Fruit leather biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan, isian dalam pie, dan sebagai
topping pada makanan penutup. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini
adalah stroberi, jambu biji, mangga, sirsak, campuran labu kuning, dan nenas (Robinson 2012).

Pembuatan fruit leather perlu penambahan gula yang berfungsi untuk pembentukan
tekstur dan memberi cita rasa. Penambahan gula perlu diatur karena dapat memberikan pengaruh
terhadap tekstur dan keelastisan pada fruit leather. Semakin tinggi penambahan jumlah gula
semakin kenyal fruit leather, sedangkan semakin rendah penambahan jumlah gula dapat
memperkeras tekstur fruit leather (Robinson 2012).

1.2 Tujuan Intruksional

Tujuan dari praktikum kali ini agar Praktikan dapat melihat pengaruh pengeringan
dengan oven atau dehydrator terhadap produk fruit leather.
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktikun ini tentang “Pembuatan Fruit Leather” yang dilaksanakan pada Jumat, 23
September 2022 di Laboratorium mikrobiologi, Universitas Trilogi.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah blender, dehydrator, kompor gas, loyang,
oven, pisau, sendok, wadah plastik

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah menggunakan buah mangga, CMC,
asam sitrat, dan gula

2.3 Prosedur Kerja

Prosedur dari pembuatan fruit leather diawali dengan pemisahan daging dari kulit serta
bijinya, kemudian dicuci dengan air mengalir yang bertujuan untuk membersihkan kotoran yang
ada pada daging buah. Setelah itu, dilanjutkan dengan penghancuran daging buah menggunakan
blender dengan penambahan air 1:1 untuk memperkecil ukuran bahan serta mempermudah
proses pencampuran.

Setelah pencampuran dilakukan penambahan gula sesuai perlakuan 10% , CMC sebesar
0,5%, serta asam sitrat sebesar 0,1% dan dilakukan pemanasan serta pengadukan dengan api
sedang untuk menghindari panas yang tidak merata. Selanjutnya dilakukan pencetakan di atas
loyang diatas kertas minyak untuk menghindari kelengketan adonan dan dimasukkan ke oven
untuk dikeringkan dengan suhu 60 ˚C selama 24 jam bertujuan fruit leather matang secara
merata. Setelah bahan kering dilanjutkan dengan pemotongan dengan ukuran 5 x 5 cm.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Gambar Hasil

Tekstur : tidak terlalu elastis

Warna: mengkilap

Aroma: khas buah mangga

3.2 Pembahasan

Diberi nama “kulit (leather)” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan,
ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu
yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di
dalamnya tidak banyak berubah, mudah diproduksi, biaya penanganan, pengangkutan, dan
penyimpanannya relatif mudah karena lebih murah dan sederhana. Fruit leather memiliki masa
simpan hingga 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-
30 derajat celcius (Safitri 2012).

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya
yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung atau
tidak mudah patah. Belum ada standar mutu fruit leather, namun fruit leather yang baik
mempunyai kandungan air 10-20%, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat,
dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma, dan citarasa khas suatu jenis
buah sebagai bahan baku. Fruit leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia
(Nurlaely 2002).

Pada pembuatan leather dilakukan penambahan gula dan pengeringan sampai kadar air
mencapai 10%-15%. Gula mempunyai daya larut yang tinggi, menurunkan keseimbangan
kelembaban relatif dan mengikat air. Asam yang ditambahkan pada pembuatan leather adalah
asam organik seperti asam sitrat. Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH leather dan
menghindari pengkristalan gula serta penjernihan gel (Puspasari et al 2005).

Asam sitrat berfungsi menurunkan pH, mencapai pH 3,0-4,7, dapat menghasilkan gel
yang halus dan membentuk gel yang lebih cepat sehingga dihasilkan gel yang halus dan
pembentukan gel yang lebih cepat. Penambahan asam sitrat pada produk fruit leather jumlahnya
dapat beragam tergantung bahan baku yang digunakan berkisar 0,1%-0,3%.

Dapat diketahui hasil pengamatan dari praktikum yang sudah dilaksanakan fruit leather
menggunakan buah mangga dengan Tekstur tidak terlalu elastis, warna mengkilap dan aroma
khas buah mangga
 BAB IV

KESIMPULAN

Fruit leather merupakan salah satu jenis makanan yang dapat dijadikan alternatif pangan
olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga. Berdasarkan
hasil praktikum, pembuatan fruit leather menggunakan buah mangga tekstur yang didapatkan
tidak terlalu elastis yang artinya fruit leather belum termasuk berhasil dan memiliki kandungan
air kurang dari 10-20%
 DAFTAR PUSTAKA

Puspasari, K., F. Rusli., dan S. Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower Leather dari Bunga
Mawar dengan Ekstrak Rempah Rempah (Cengkeh dan Kayumanis) Sebagai Pangan
Fungsional Kaya Antioksidan. PKPM 251, Bogor.

Robinson, J.G. 2012. Making Fruit Leathers. Extension Service. North Dakota: North Dakota
State University Fargo.

Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. [Skripsi]. Makasar:

Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. 54 hal.