Penentuan Kadar NaCl Di Dalam Makanan Dan Minuman| 1

PENENTUAN KANDUNGAN NaCl DI DALAM MAKANAN dan MINUMAN

Juan Napirupulu, Mahasiswa Pendidikan Kimia FKIP UISU, Indonesia
Teddy Hardiansyah, Mahasiswa Pendidikan Kimia FKIP UISU, Indonesia

ABSTRACT ARTICLE HISTORY

Salt is the most widely used food additive in everyday life, in a Submitted 00/00/2023
Revised 00/00/2023
food processing industry salt serves as one of the flavorings Accepted 00/00/2023
and also provides complex functional properties in various
KEYWORDS
food systems. Each food has a different salt content, this is
Metode Mohr; Makanan dan Minuman Kemasan; Titrasi
due to differences in the components of the constituent Argenometri.
ingredients or the percentage of the components. in this study
CORRESPONDENCE AUTHOR
aims to determine the salt content in food and drinks. The
teddyhardiansyah306@gmail.com
method used with argenometric method of the Mohr method
is the titration of deposits using K2Cr2O7. Principle of its DOI: https://doi.org/10.30743/cheds.v7i1.
determination is that chloride solutions in a neutral or slightly
alkaline atmosphere are titrated with silver nitrate solution
using chromate indicators. When chloride ions have been
completely precipitated by silver ions, the chromate ions will
react with silver ions to form a red-brown silver chromate
precipitate. In this study, it was found that food and drink
samples contained salt

1. PENDAHULUAN

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan yang tidak terlepas dari kehidupan makhluk hidup terutama pada
manusia. Makanan dan minumaan tidak terlepas dalam penggunaan bahan tambahan pangan, BTM atau food additive
merupakan senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan dalam makanan dan minuman untuk
menabahan gurih dan rasa pada makanan dan minuman dan juga sebagai pengawet pada makanan dan minuman.
Bahan tambahan makanan ini terdiri dari beberapa jenis, yaitu: pewarna, pengawet, pemanis, penguat rasa dan lain
sebagainya. Bahan tambahan pangan yang paling banyak digunakan ialah pengawet dan penguat rasa. Penguat rasa
bukan hanya suatu zat, melainkan suatu komponen tertentu yang memiliki sifat khas dan memiliki beberapa fungsi
dalam bahan pangan. Sedangkan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Natrium klorida adalah garam ionik dari logam Na. Senyawa ini banyak terkandung dalam air laut dan batuan
garam seperti karnalit (NaCl MgCl6H2O) yang merupakan hasil penguapan air laut dalam jangka waktu geologis.
Danau garam di Utah dan laut mati di Israel merupakan contoh dari penguapan yang masih berlangsung. NaCl dapat
dikatakan mempunyai bangunan kemasan rapat bangun kubus maka ion Cl - dan ion Na+ yang lebih kecil menempati
rongga okatahedral. Selain itu bangun ini juga akan memperlihatkan adanya bentuk kubus pusat muka yang dibangun
oleh ion-ion Na+ seperti halnya dibangun ion-ion Cl-. Oleh karena itu, sisi kristal NaCl merupakan dua sisi kubus pusat
muka yang saling tertanam di dalamnya (interpenetrasi).
Natrium klorida dapat meningkatkan tekstur bahan pangan, hal ini dikarenakan sodium klorida dapat
berinteraksi dengan protein dan lemak. Sodium klorida dapat dengan mudah menyerap air sehingga dapat
meningkatkan kelarutan protein atau dapat meningkatkan aktivitas protein khususnya myosin untuk mengikat air dan
berinteraksi dengan komponen lain seperti lemak sehingga daya tarik antar komponen lebih stabil. Oleh karena itu,
sodium klorida juga dapat meningkatkan stabilitas emulsi dari produk olahan (Rauf, 2019). Penambahan kadar garam
pada bahan pangan sering dilakukan pada kondisi tertentu untuk tujuan tertentu. Sebagai contohnya pada produk
daging, proses penambahan garam tentunya dapat menyebabkan daging tersebut berasa asin dan teksturnya akan lebih
lembut. Contoh lainnya berupa pada roti jika ditambahkan garam pada dosis yang tepat akan meningkatkan pengaruh
kesukaan konsumen. Adanya penambahan garam ini juga akan mempengaruhi pH pada produk pangan (Hoppu,
dkk.,2017).
 Garam merupakan zat aditif makanan yang paling banyak digunakan di dalam kehidupan sehari-hari, dalam
suatu industri pengolahan makanan garam berfungsi sebagai salah satu penyedap rasa dan juga menyediakan sifat
fungsional kompleks dalam berbagai sistem pangan. Setiap makanan memiliki kandungan garam yang berbeda, hal ini
dikarenakan perbedaan komponen bahan bahan penyusunnya ataupun persentasi dari komponen itu sendiri
(Albarracin, dkk, 2011). Selain sebagai bahan pengawet makanan, garam juga dapat digunakan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Disamping itu juga, garam dapat mempengaruhi aktivitas air (aw)
dari bahan pangan, sehingga mampu mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Adanya penambahan
gula, garam, dan rempah-rempah lainnya dapat menurunkan kebutuhan akan asam pada produk pangan dikarenakan
kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa diantaranya mempunyai sifat antimikroorganisme
(Buckle, dkk., 2019).
Prinsip pengujian kadar NaCl pada bahan pangan adalah melarutkan semua garam NaCl yang terdapat dalam
bahan pangan dan memisahkannya dengan lemak yang terdapat dalam bahan pangan tersebut dengan cara
mengekstraksi sampel bahan pangan dengan aquadest panas. Larutan hasil ekstraksi ditambah kalium kromat
kemudian dititrasi dengan AgNO3 0,1 N hingga berubah warna. Setelah dititrasi dengan AgNO3 kemudian bereaksi
dengan indikator K2Cr2O7 membentuk endapan Ag2Cr2O7 yang berwarna merah keruh. Endapan tersebut adalah
endapan AgCl. Setelah semua ion Cl- mengendap dengan sempurna (Lukito, dkk, 2012). Metode Mohr merupakan
salah satu bentuk metode titrasi argentometri, yaitu metode titrasi untuk menentukan kadar zat dalam suatu larutan
yang dilakukan dengan pembentukan endapan bersama ion Ag +. Prinsip kerja penentuan konsentrasi NaCl dengan
menggunakan metode Mohr adalah mentitrasi ion klorida yang terdapat pada NaCl dengan menggunakan larutan
AgNO3 dengan menggunakan K2Cr2O7 sebagai indikator. Penambahan aquadest dimaksudkan agar pH larutan tidak
terlalu asam ataupun terlalu basa. Setelah ditambahkan indikator K2CrO4, larutan kemudian berubah warna menjadi
kuning mengikuti warna K2CrO4 yang ditambahkan (Yusmita, 2017). Kegunaan metode Mohr yaitu untuk penetapan
kadar klorida atau bromida. Prinsip penetapannya larutan klorida atau bromida dalam suasana netral atau agak alkalis
dititrasi dengan larutan perak nitat menggunakan indicator kromat. Apabila ion klorida atau bromida telah habis
diendapkan oleh ion perak, maka ion kromat akan bereaksi dengan ion perak membentuk endapan perak kromat yang
berwarna coklat merah sebagai titik akhir titrasi. Larutan standarnya yaitu larutan perak nitrat menggunakan indikator
larutan kalium kromat.
Sebagian besar natrium dalam tubuh terkandung dalam kompartemen cairan ekstraseluler. Natrium ditemukan
dalam jumlah yang signifikan didalam tulang, namun tulang dapat kehilangan natrium dengan cepat. Kandungan
natrium cairan ekstraseluler berperan dalam penentuan perubahan tekanan darah. Ketika cairan ekstraseluler atau
volume darah menurun aktivitas simpatis saraf meningkat dan merestribusi aliran darah diginjal (Eastwood, 2007).

2. METODE PENELITIAN

2.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode eksperimen, dimana pendekatan kualitatif ini
digunakan untuk mengetahui kandungan garam NaCl pada makanan dan minuman yang sering dikonsumsi.
2.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penenlitian ini dilakukan pada tanggal 06 juni 2023 pada pukul 10.30 WIB di Laboratorium Kimia, Universitas
Islam Sumatera Utara Jalan Sisingimangaraja Teladan Barat
2.3 Target/Subjek Penelitian
Pada percobaan ini digunakan alat sebagai berikut: erlenmeyer 100 mL buret 50 mL, statif, pipet tetes, neraca
digital danngelas ukur
a. Variabel Kontrol:
1. Larutan AgNO3
2. Larutan KSCN 0,1 N
3. Larutan K2Cr2O7

b. Variabel terikat
1. Makanan pilus garuda
2. Susu milku coklat
3. The kotak blackcurrant
 Penentuan Kadar NaCl Di Dalam Makanan Dan Minuman| 3

1.4 Prosedur
Kedalam kaca arloji ditimbang sampel makanan yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram, kemudian
sampel dipindahkan kedalam erlenmeyer lalu diencerkan menggunakan air dengan perbandingan sampel dan air
3:1, kemudian larutan sampel ditambahkan larutan AgNO3 (perak nitrat), dan kemudian dititrasi dengan KSCN
(kalium tio sianat) sampainterbentuk endapan putih. Endapan yang terbentuk di ambil sebanyak 3 mL kemudian
diteteskan dengan kalium dikromat (K 2Cr2O7), diamana reaksi positif ditandai dengan terbentuknya larutan
merah yang menunjukkan adanya garam pada sampel makanan dan minuman yang diuji.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Garam adalah senyawa yang terbentuk dari ion positif sisa basa dan ion negatif sisa asam. Unsur yang
terkandung dalam garam dapur adalah sodium dan klor (NaCl). Unsur sodium penting untuk mengatur
keseimbangan cairan di dalam tubuh, selain bertugas dalam transmisi dan kerja otot. Garam yang dikonsumsi
sebaiknya garam yang mengandung yodium, yaitu garam yang telah ditambah zat yodium yang diperlukan oleh
tubuh. Garam memiliki tiga bentuk, yaitu briket, butiran, dan garam halus.
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam dapur yang tersedia
secara umum adalah natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah
mineral kristal yang dikenal sebagai batu garam atau halite. Garam sangat diperlukan tubuh, tetapi bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi
(hipertensi). Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium.
Pada penelitian ini yang digunakan dalam pengujian penentuan kadar garam apada sampel makanan dan
minuman menggunakan metode titrasi argenometri, slah satu metode titrasi argenometri ini ialah metode Mohr.
Kegunaan metode Mohr yaitu untuk penetapan kadar kloridaatau bromida. Prinsip penetapannya larutan klorida
atau bromida dalam suasana netral atau agak alkalis dititrasi dengan larutan perak nitat menggunakan indicator
kromat. Apabila ion klorida atau bromida telah habis diendapkan oleh ion perak, maka ion kromat akan bereaksi
dengan ion perak membentuk endapan perak kromat yang berwarna coklat merah sebagai titik akhir titrasi.
Larutan standarnya yaitu larutan perak nitrat menggunakan indikator larutan kalium kromat. Sedangkan sampel
yang diguanakan ialah makanan ringan pilus garuda, minuman susu milku coklat dan teh kotak blackcurrant.
Dimana hasil dari penngujian tersebut ialah
Tabel 1 Hasil Pengujian Kandungan NaCl pada Makanan dan Minuman
Penambahan AgNO3 dan
Sampel Penmabahan K2Cr2O7 Hasil
titrasi KSCN
Snack Pilus Garuda Terbentuk endapan putih Terbentuk warna Merah Oranye Positif (+)
Susu Milku Coklat Terbentuk endapan putih Terbentuk warna Merah Kecoklatan Positif (+)
Teh Kotak Blackcurrant Terbentuk endapan putih Terbentuk warna Merah Kecoklatan Positif (+)
Pernelitian ini dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 5 mg kedalam labu erlenmeyer kemudian
sampel diencerkan dengan menabhakan air dengan perbandingan 3:1 (air:sampel), d kemudian larutan sampel
ditambahkan larutan AgNO3 (perak nitrat), dan kemudian dititrasi dengan KSCN (kalium tio sianat)
sampainterbentuk endapan putih. Endapan yang terbentuk di ambil sebanyak 3 mL kemudian diteteskan dengan
kalium dikromat (K2Cr2O7). Dari percobaan yang dilakukan didapatkan hasil bahwa ketiga sampel
menunjukkan hasil positif dimana didapatkan warna merah kecoklatan pada kedua sampel minumana dan pada
makanan didapatkan warna merah oranye. Hal tersebut membuktikan bahawa didalam sampel mengandung
garam hal ini dapat dilihat pada gambar 1. Sedangkan pada saat titrasi dengan KSCN terbentuk endapan putih
pada sampel makaanan, endapan putih kecoklatan pada sampel minuman susu milku coklat dan endapan putih
keabuan pada sampel minuman the kotak blackcurrant hal ini dapat dilihat pada gambar 2, perbedaan warna
endapan ini dipengaruhi oleh warna pada sampel makanan dan minuman dimana pada makanan berwarna putih,
susu milku berwarna coklat dan teh kotak blackcurrant berwarna coklat bening karena adanya perisa
blackcurrant yang membuat endapan berwana ungu keabuan..
 Gambar 1 Hasil Penambahan K2Cr2O7

Gambar 2 Hasil Titrasi dengan KSCN

4. SIMPULAN DAN SARAN

4. 1 Simpulan
Pada percobaan penentuan kandungan garam (NaCl) didalam makanan/minuman menggunakan sampel
makanan ringan pilus garuda, minuman susu Milku coklat dan minuman teh kotak blackcurrant. Untuk menguji
garam menggunakan metode titrasi argenometri. Dimana metode ini menggunakan metode mohr yakni metode
titrasi argonemtri yaitu metode titrasi menggunakan endapan dari campuran sampel dengan AgNO 3+KSCN
yang kemudian dititrasi dengan K2Cr2O7. Pada sempel didapatkan hasil bahwa ketiga sampel menunjukkan hasil
positif dimana didapatkan warna merah kecoklatan pada kedua sampel minumana dan pada makanan
didapatkan warna merah oranye. Hal tersebut membuktikan bahawa didalam sampel mengandung garam hal ini
dapat dilihat pada gambar 1. Sedangkan pada saat titrasi dengan KSCN terbentuk endapan putih pada sampel
makaanan, endapan putih kecoklatan pada sampel minuman susu milku coklat dan endapan putih keabuan pada
sampel minuman the kotak blackcurrant hal ini dapat dilihat pada gambar 2, perbedaan warna endapan ini
dipengaruhi oleh warna pada sampel makanan dan minuman dimana pada makanan berwarna putih, susu milku
berwarna coklat dan teh kotak blackcurrant berwarna coklat bening karena adanya perisa blackcurrant yang
membuat endapan berwana ungu keabuan..

4. 2 Saran
Diharapkan untuk percobaan ini praktikan harus hati-hati dalam titrasi agar tidak melewati titik akhir titrasi dan
memahami prinsip dari pengujian yang akan dilakukan..

5. UCAPAN TERIMA KASIH

Peneliti Ingin menyampaikan terima kasih kepada dosen pengampu ibu Uswatun Hasanah S. S.Pd., M.Pd yang
telah memberi kesempatan kepada peneliti dalam melaksanakan percobaan dan juga membantu peneliti dalam
menuliskan artkel ini.

6. DAFTAR PUSTAKA

Albarracin, W. I. C. Sanchez. R. Grau, dan J. M. Barat. 2011. Salt in food processing; usage and reduction: a review.
Journal of Food Science and Technology. 46 (2011): 1329-1331.
 Penentuan Kadar NaCl Di Dalam Makanan Dan Minuman| 5

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2019. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.
Eastwood, M. 2013. Principles of Human Nutrition. Blackwell Publishing Company.
Jeffery, G. H., J. Bassett, J. Mendham dan R C. Denney. 1989. Textbook of Quantitative Chemical Analysis Fifth
Edition. Longman Scientific & Technical, New York.
Lukito, G.A,, A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2012. Pengaruh berbagai metode pengasinan terhadap kadar NaCl,
kekenyalan dan tingkat kesukaan konsumen pada telur puyuh asin. Animal Agriculture Journal. 1(1): 829–
838.
Hoppu, U., A. Hopia, T. Pohjanheimo, M. R. Pukkila, S. Makinen, A. Pihlanto, dan M. Sandell. 2017. Review effect
of salt reduction on consumer acceptance and sensory quality of food. Food Journal. 6(103): 3-12.
Rauf, R. 2019. Kimia Pangan. ANDI, Yogyakarta.
Yusmita, L. 2017. Identifikasi konsentrasi natrium klorida (NaCl) pada jahe dan lengkuas giling dibeberapa pasar
tradisional di kota padang. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 21(2): 123-126.