lOMoARcPSD|22849276

En Raymon Bancin 191501106 Uji Protein

Farmasi industri (Universitas Sumatera Utara)

Studocu is not sponsored or endorsed by any college or university

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)
 lOMoARcPSD|22849276

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOKIMIA

“REAKSI UJI PROTEIN”

OLEH:

NAMA : EN RAYMON BANCIN

NIM : 191501106
HARI/ KELOMPOK : KAMIS/6
TANGGAL PRAKTIKUM : 8 OKTOBER 2020

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA BAHAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2020

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

LEMBAR PENGESAHAN

LABORATORIUM BIOKIMIA/KIMIA BAHAN MAKANAN

OLEH :
EN RAYMON BANCIN
NIM. (191501106)

Medan, 11 Oktober 2020

Asisten Praktikan

(Noufal Balya Anzalna) (En Raymon Bancin)

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................1
1.1 Latar Belakang .........................................................................................................1
1.2 Prinsip Percobaan ....................................................................................................2
1.3 Tujuan Percobaan ....................................................................................................2
1.4 Manfaat Percobaan ..................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................................4
2.1 Uraian Bahan ...........................................................................................................4
2.2 Uraian Umum ..........................................................................................................8
BAB III METODE PERCOBAAN ..............................................................................13
3.1 Alat.........................................................................................................................13
3.2 Bahan .....................................................................................................................13
3.3 Prosedur Perecbaan ................................................................................................14
3.4 Flowsheet ..............................................................................................................16
BAB IV HASIL DAN PEMBASAHAN .......................................................................20
4.1 Hasil .......................................................................................................................20
4.2 Perhitungan ............................................................................................................20
4.3 Pembahasan ..........................................................................................................21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................23
5.1 Kesimpulan ............................................................................................................23
5.2 Saran ......................................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................25
LAMPIRAN ...................................................................................................................26

ii

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari, protein dapat kita jumpai di dalam tahu, tempe, kacang-
kacangan, buah-buahan (misal pisang, durian, apokat), beras, jagung yang sering kita
kenal sebagai protein nabati karena berasal dari tumbuh-tumbuhan. Selain itu kita juga
mengenal protein hewani yaitu protein yang berasal dari hewan seperti ikan laut, ikan air
tawar, daging (daging ayam, kerbau, kambing, sapi, kelinci dan hewan yang lain, baik
hewan berkaki empat maupun berkaki dua) dan juga yang berasal dari produk hewan
seperti susu, telur, keju (Nurhayati & Darmawati, 2017).
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan terkadang juga sulfur serta
fosfor (Marfira, dkk., 2018).
Protein barasal dari kata protos atau proteos yang berarti utama. Protein merupakan
salah satu dari 4 makromolekul komponen utama penyusun kehidupan di dunia, baik
manusia, hewan, tumbuhan serta mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan parasit.
Protein merupakan polimer dari asam-asam amino di mana asam amino satu dengan asam
amino lain dihubungkan dengan suatu ikatan yang disebut sebagai ikatan peptide
(Nurhayati & Darmawati, 2017).
Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen dari
polipeptida dengan berat molekul yang tinggi. Kunci ribuan protein yang berbeda
strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana
dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping
yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing
asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia
masing- masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai
abjad struktur protein (Nurhayati & Darmawati, 2017).

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

1.2 Prinsip Percobaan

- Berdasarkan pada proses pengendapan dengan garam anorganik. Kelarutan protein
akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam anorganik.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein dengan
mengikat air. Karena garam anorganik lebih kuat mengikat air,maka jumlah air yang
tersedia untuk molekul protein berkurang.
- Berdasarkan pada uji koagulasi. Protein dengan penambahan asam atau pemanasan
akan terjadi koagulasi. Pada ph isoelektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4-
4,5) dimana protein mempunyai muatan positif maupun negatif sama, sehingga
saling menetralkan. Kelarutan protein sangat menurun atau terjadi pengendapan
protein. Pada temperatur di atas 60°C kelarutan protein akan berkurang karena pada
temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi
getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan dari struktur sekunder, tersier, dan
kuartener yang menyebabkan koagulasi.
- Berdasarkan proses pengendapan dengan alkohol. Protein dapat diendapkan dengan
penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta
dielektrika air, sehingga kelarutan protein berkurang dan karena alkohol akan
berkompetisi dengan protein terhadap air.
- Berdasarkan proses denaturasi protein. Denaturasi dapat diartikan suatu proses
terpecahnya ikatan hidrogen, ikataan garam atau bila susunan ruang atau rantai
polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah
terjadi kerusakan struktur sekunder, tersier dan kuartener tetapi struktur primer
(ikatan peptida) masih utuh.

1.3 Tujuan Percobaan

- Untuk mengetahui kelarutan protein pada putih telur ayam eropa bila ditambahkan
garam anorganik ammonium sulfat.
- Untuk mengetahui reaksi uji koagulasi protein pada putih telur ayam eropa.
- Untuk mengetahui kelarutan protein pada putih telur ayam eropa dengan proses
pengendapan alkohol.
- Untuk mengetahui reaksi denaturasi protein pada putih telur ayam eropa.

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

1.4 Manfaat Percobaan

- Agar mahasiswa dapat mengetahui kelarutan protein pada putih telur ayam eropa
bila ditambahkan garam anorganik ammonium sulfat.
- Agar mahasiswa dapat mengetahui reaksi uji koagulasi protein pada putih telur
ayam eropa.
- Agar mahasiswa dapat mengetahui kelarutan protein pada putih telur ayam eropa
dengan proses pengendapan alkohol.
- Agar mahasiswa dapat mengetahui reaksi denaturasi protein pada putih telur ayam
eropa.

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uraian Bahan

2.1.1 Akuades

- Sinonim : Aqua destilata

- Nama lain : Air suling
- Rumus Molekul : H2O
- Massa molekul : 18,02
- Pemerian : Cairan jernih , tidak berwarna ,tidak berbau , dan tidak
mempunyai rasa
- Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
- Kegunaan : Sebagai pelarut

(DIRJEN POM, 1979)

2.1.2 Albumin Telur Ayam

- Sinonim : Albuminum
- Nama lain : Larutan albumin
- Rumus Molekul :-
- Massa molekul :-
- Pemerian : Cairan jernih warna coklat merah sampai coklat jingga
Tua tergantung kadar protein
- Kelarutan :-
- Keasamaan : 6,7 – 7,3
- Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
- Kegunaan : Protein dalam penyangga volume darah

(DIRJEN POM, 1979)

2.1.3 Ammonium Sulfat

- Sinonim : Ammoni Sulfas

- Nama lain : Amonium Sulfat
- Rumus Molekul : (NH4)2SO4

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

- Massa molekul : 152,13

- Pemerian : Cairan jernih , tidak berwarna ,tidak berbau , dan tidak
mempunyai rasa
- Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, praktis tidak larut dalam

etanol 95 % P

- Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

- Kegunaan : Sebagai pereaksi

(DIRJEN POM, 1979)

2.1.4 Asam Asetat

- Sinonim : Acidum Aceticum

- Nama lain : Etil Asetat
- Rumus Molekul : CH3COOH
- Massa molekul : 60,05
- Pemerian : Cairan jernih , tidak berwarna , bau khas, menusuk dan
rasa asam yang tajam.
- Kelarutan : Dapat bercampur dengan air, denga etanol dan gliserol
- Penyimpanan : Dalam wadah terutup rapat
- Kegunaan : Sebagai pereaksi

(DIRJEN POM, 1979)

2.1.5 Asam Klorida

- Sinonim : Acidum Hydrochloridum

- Nama lain : Hidrogen Klorida
- Rumus Molekul : HCl
- Massa molekul : 36,46
- Pemerian : Cairan tidak berwarna ,berasap ,bau merangsang , jika di-
Encerkan dengan 2 bagian air asap dan bau hilang.
- Kelarutan : Larutan yang sangat encer masih bereaksi dengan asam
Asam kuat terhadap kertas lakmus
- Penyimpanan : Dalam wadah terutup baik

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

- Kegunaan : Sebagai zat tambahan

(DIRJEN POM, 1979)

2.1.6 Etanol

- Sinonim : Aethanolum
- Nama lain : Etil Alkohol
- Rumus Molekul : C2H6O
- Massa molekul : 46,07
- Pemerian : Cairan tidak berwarna ,jernih , mudah menguap dan mu-
dah bergerak, bauk khas rasa panas, mudah terbakar dan
dan memberikan nyala biru yang tidak berasap
- Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform p

Dan dalam eter p.

- Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat , terhindar dari cahaya,

Di tempat sejuk jauh dari nyala api
- Kegunaan : Sebagai pereaksi

(DIRJEN POM, 1979)

2.1.7 Natrium Hidroksida

- Sinonim : Natrii Hydroxydum

- Nama lain : Natrium Hidroksia
- Rumus Molekul : NaOH
- Massa molekul : 40,00
- Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa hablur atau keeping, putih,

Mudah meleleh basah, sangat alkalis dan korosif ,segera

Menyerap karbon dioksida

- Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air dan etanol (95%)

- Penyimpanan : Dalam wadah terutup rapat
- Kegunaan : Sebagai pereaksi

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

(DIRJEN POM, 1979)

2.1.8 Tembaga (II) Sulfat

- Sinonim : Cuprum Sulfas

- Nama lain : Tembaga (II) Sulfat
- Rumus Molekul : CuSO4 . 5 H2O
- Massa molekul : 249,6
- Pemerian : Serbuk hablur atau keabuan bebas dan sedikit warna biru
- Kelarutan : Larut dalam 3 bagian air dan dalam 3 bagian gliserol P ,
Sangat sukar larut dalam etanol (95%).
- Penyimpanan : Dalam wadah tertutup
- Kegunaan : Komponen pereaksi biuret

(DIRJEN POM, 1979)

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

2.2 Uraian Umum

Protein adalah polimer dari asam amino. Semua organisme menggunakan 20 asam
amino yang sama sebagai unit pembangun suatu molekul protein. Kedua puluh asam
amino ini adalah asam amino normal yang terdapat pada protein alami. Kedua puluh asam
amino ini adalah -amino acid. Sembilan belas dari dua puluh asam amino yang
umumnya diisolasi dari protein alami mempunyai struktur umum yang sama dengan
amina primer pada -karbon. Asam amino lainnya adalah prolin yang merupakan amina
sekunder (Azhar, 2016).
Protein tersusun dari 20 macam asam amino standar, yang dapat dikelompokkan
menjadi 2 berdasarkan sifatnya terhadap air, yaitu asam amino bersifat 1) Hidrofilik (suka
dengan air), terdiri dari 10 macam asam amino terdiri dari 2 macam asam amino bersifat
asam dan bermuatan negatif, 3 macam asam amino bersifat basa dan bermuatan positif,
dan 5 macam asam amino bersifat netral dan bermuatan netral pula. 2) Bersifat
Hidropobik (takut terhadap air), terdiri dari 10 macam asam amino dan semuanya bersifat
netral (Nurhayati & Darmawati, 2017).
Berdasarkan muatan listrik dan keasaman dari asam amino maka dapat
dikelompokkan menjadi asam amino bermuatan negatif (bersifat asam), Asam amino
bermuatan positif (bersifat basa) , asam amino bersifat netral (bersifat netral). Asam
amino yang bersifat netral, yaitu asam amino yang mengandung 1 gugus amino (-NH2)
dan 1 gugus karboksil (-COOH) dalam molekulnya. Asam amino yang bersifat asam,
yaitu asam amino yang mengandung 2 gugus karboksil dan satu gugus amino. Asam
amino yang bersifat basa, yaitu asam amino yang mengandung 2 gugus amino (-NH2)
dan 1 gugus karboksil (-COOH) (Nurhayati & Darmawati, 2017).
Protein bervariasi bentuknya. Walaupun demikian bentuk protein dapat
dikelompokkan dua yaitu protein globular dan protein fibrous. Protein globular
merupakan protein yang larut di dalam air. Makromolekul ini berbentuk seperti ’bola’
dengan karakteristik pada bahagian dalam protein hidrofobik dan pada permukaan protein
hidrofilik. Oleh sebab itu, protein globular larut di dalam air. Kebanyakan protein
globular adalah enzim. Protein fibrous adalah protein struktural yang menyediakan
dukungan mekanik pada sel dan organisme. Protein fibrous dirancang khusus seperti
‘kabel besar’ atau ‘lembaran’. Sebagai contoh adalah a- keratin, komponen utama rambut
dan kuku; collagen, komponen utama tanduk, kulit, tulang dan gigi (Azhar, 2016).

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

Protein memiliki struktur yaitu primer, sekunder, tersier dan kuartener. Struktur
primer protein dibentuk oleh asam amino yang tergabung dalam ikatan polipeptida,
seperti yang terlihat pada gambar 1. Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida
bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua tipe umum
struktur protein sekunder yaitu a-heliks dan ß-sheet. Struktur polipeptida yang terjadi dari
lipatan disebut struktur tersier. Struktur kuartener protein adalah asosiasi yang terjadi
antara dua atau lebih rangkaian polipeptida menjadi protein multisubunit (Marfira, dkk.,
2018).
Berikut adalah klasifikasi protein yang lebih komprehensif dan populer.
Klasifikasi didasarkan pada komposisi asam amino, struktur, bentuk dan sifat kelarutan.
Protein secara luas diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama 1. Protein Sederhana:
Protein yang hanya terdiri dari residu asam amino. 2. Protein Terkonjugasi: Selain asam
amino, protein ini mengandung bagian non-protein yang dikenal sebagai gugus prostetik
atau gugus konjugasi. 3. Protein Turunan: Ini adalah produk yang didenaturasi atau
terdegradasi dari protein sederhana dan terkonjugasi (Satyanarayana & Chakrapani,
2013).
Salah satu contoh dari protein sederhana yaitu protein Globular: Bentuknya bulat
atau lonjong, larut dalam air atau pelarut lain dan mudah dicerna. Protein globular
memiliki banyak jenis salah satunya albumin. Albumin adalah protein larut dalam air dan
larutan garam encer dan digumpalkan dengan panas. misalnya serum albumin, ovalbumin
(telur), laktalbumin (susu) (Satyanarayana & Chakrapani, 2013)
Albumin adalah protein yang dapat larut air serta dapat terkoagulasi oleh panas
dimana terdapat dalam serum darah dan bagian putih telur (Poedjiadi 1994 dalam Yuniarti
2013). Peranan albumin dalam tubuh sangat besar, oleh karena itu diperlukan cara untuk
memenuhi kebutuhan albumin dalam tubuh terutama untuk pasien pasca operasi (Aqua
2002). Albumin merupakan protein yang rentan terhadap panas, sehingga suhu dan
mekanisme proses harus diperhatikan dengan baik dan benar (Wiranata, Baehaki, &
Lestari, 2015)
Albumen telur digunakan dalam industri pangan karena sifat albumen telur yang
sangat baik dalam me ningkatkan daya busa dan kekenyalan suatu produk. Sifat
fungsional albumen telur dalam produk pangan haruslah yang optimal sehingga bisa
menghasilkan produk dengan kualitas optimal. Protein albumen telur yang memiliki

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

peranan penting dalam pemben tukan busa diantaranya ovalbumin, ovo mucin, globulin,
ovotransferin, lysozime dan ovomucoid. protein albumen telur terkoagulasi pada suhu
mulai dari 61,5 Celcius hingga 73 Celcius terkoagulasi secara lengkap. Protein ovalbumin
berperan dalam pebentukan gel ketika albumen telur dipanaskan. Koagulasi oleh asam
dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik
antar molekul protein meningkat dan kela rutannya menurun. Koagulasi oleh asam dan
basa dapat juga terjadi karena denaturasi protein akibat penurunan pH (Thohari, dkk.,
2020)
Faktor-faktor yang mempengaruhi struktur protein antara lain a) Suhu. Kenaikan
suhu dapat menyebabkan rusaknya struktur protein sehingga protein terdenaturasi. b) pH.
Struktur ion protein tergantung pada pH lingkungannya. Struktur protein terdiri dari
beberapa asam amino, dimana asam amino ini dapat bertindak sebagai ion positif, ion
negatif atau berdwikutub (zwitterion). pH yang rendah dan tinggi dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi dan merubah strukktur dari protein.c) Radiasi. Radiasi dapat
merusak struktur protein jika terkena sinar radiasi terus menerus. d) Pelarut organik.
Protein terdiri atas asam amino yang memiliki struktur yang berbeda. Ikatan-ikatan yang
terbentuk pada protein mempengaruhi perubahan struktur protein bila dilarutkan dalam
pelarut organik (Marfira, dkk., 2018).
Suhu dan pH yang ekstrim mempunyai efek yang besar pada konformasi protein
yaitu menyebabkan molekul protein kehilangan karakteristik bentuk tiga dimensinya.
Perubahan ini menyebabkan fungsi protein menurun atau hilang sama sekali. Denaturasi
terjadi ketika organisasi struktur protein globular seperti a-helix, ß-sheet dan pelipatan
tersier protein menjadi kacau sempurna. Bagaimanapun juga, denaturasi tidak mengubah
struktur primer protein. Denaturasi protein yang mempunyai struktur a-helix. Denaturasi,
dan koagulasi protein dapat terjadi karena pengaruh suhu, pH, pelarut organik, detergen,
logam berat dan tekanan mekanik (Azhar, 2016).
Pengaruh suhu pada struktur tiga dimensi protein dapat digambarkan sebagai
berikut. Kenaikan suhu secara sederhana menaikan kecepatan pergerakan molekul. Jika
suhu terus dinaikkan ikatan di dalam molekul protein mulai bervibrasi. Interaksi lemah
seperti ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik yang memelihara struktur protein rusak.
Dengan kata lain, protein terdenaturasi. Molekul protein yang terdenaturasi akan
kehilangan karakteristik konformasi tiga dimensinya. Koagulasi terjadi ketika molekul

10

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

protein tidak melipat dan menjadi terjerat. Pada keadaan ini protein tidak dapat larut,
protein menggumpal dan menjadi padat. Hal ini dapat kita amati efek kenaikan suhu pada
putih telur. Putih telur merupakan larutan viscous dari albumin telur. Ketika putih telur
dimasak, protein mengalami denaturasi dan selanjutnya koagulasi dan kita melihatnya
sebagai padatan. Banyak protein pada sel kita. Sebagai contoh enzim, enzim dalam
sitoplasma sebagai larutan kental (viscous) (Azhar, 2016).
Ketika pH larutan protein di atas titik isoelektriknya, maka semua molekul protein
akan mempunyai muatan permukaan total negatif. Sebaliknya, ketika pH larutan protein
di bawah titik isoelektrik protein akan mempunyai muatan total positip. Pada titik
isoelektrik molekul protein tidak mempunyai muatan total permukaan. Sebagai
akibatnya, protein tidak kuat menolak satu sama lainnya dan protein paling sedikit larut.
Pengaruh pH dapat kita amati pada susu yang diletakkan di kulkas untuk waktu yang
lama. Bakteri pada susu mulai tumbuh. Bakteri menggunakan gula susu (laktosa) sebagai
sumber energi dalam proses fermentasi dan menghasilkan asam laktat sebagai produknya.
Bakteri berlanjut tumbuh dan berkembang yang mengakibatkan konsentrasi asam laktat
naik. Kenaikan konsentrasi asam laktat mengakibatkan protonasi dari gugus karboksilat
pada permukaan protein susu. Protein menjadi isoelektrik dan mengkoagulasi selanjutnya
menjadi padat seperti ‘dadih’ (Azhar, 2016).
Analisis Protein Secara Kuantitatif Analisis protein secara kuantitatif terdiri dari
metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode spektrofotometri visible (Biuret), metode
Lowry, metode BCA assay, metode Bradford, dan metode spektrofotometri UV. Pada
topik ini, akan dibahas beberapa metode analisis protein tersebut di atas. Secara
kolorimetri, protein dapat ditetapkan kadarnya dengan metode biuret. Prinsipnya adalah
bahwa ikatan peptida dapat membentuk senyawa kompleks berwarna ungu dengan
penambahan garam kupri dalam suasana basa (Carprette, 2005). Pereaksi biuret terdiri
dari campuran protein dengan sodium hidroksida (berupa larutan) dan tembaga sulfat.
Warna violet adalah hasil dari reaksi ini. Reaksi ini positif untuk 2 atau lebih ikatan
peptida (Nurhayati & Darmawati, 2017).
Protein secara umum tidak larut pada pH isoelektrik (pI). Protein tertentu
(misalnya kasein) mudah diendapkan ketika pH diatur ke pI (4,6 untuk kasein).
Pembentukan dadih dari susu adalah contoh yang luar biasa dari pengendapan lambat

11

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

protein susu, kasein di pI. Ini terjadi karena asam laktat yang dihasilkan oleh fermentasi
bakteri yang menurunkan pH ke pI kasein. (Satyanarayana & Chakrapani, 2013)
Proses pengendapan protein dengan penambahan garam netral seperti amonium
sulfat atau natrium sulfat dikenal sebagai penggaraman. Fenomena ini dijelaskan atas
dasar dehidrasi molekul protein oleh garam. Hal ini menyebabkan interaksi protein
protein meningkat, menghasilkan agregasi dan presipitasi molekuler. Jumlah garam yang
dibutuhkan untuk pengendapan protein tergantung pada ukuran (berat molekul) molekul
protein. Secara umum, semakin tinggi berat molekul protein, semakin rendah garam yang
dibutuhkan untuk pengendapan. Jadi, globulin serum diendapkan dengan setengah
saturasi dengan amonium sulfat sedangkan albumin diendapkan dengan saturasi penuh.
Prosedur penggaraman mudah digunakan untuk memisahkan albumin serum dari
globulin. Penambahan garam netral dalam jumlah kecil meningkatkan kelarutan protein.
Proses ini disebut sebagai penggaraman karena interaksi protein-protein yang berkurang
pada konsentrasi garam rendah (Satyanarayana & Chakrapani, 2013)
Pengendapan oleh garam dari logam berat: Ion logam berat seperti Pb2 +, Hg2 +,
Fe2 +, Zn2 +, Cd2 + menyebabkan pengendapan protein. Logam ini Logam-logam ini
bermuatan positif, ketika ditambahkan ke larutan protein (bermuatan negatif) dalam
medium basa menghasilkan pembentukan endapan. Berdasarkan prinsip pengendapan,
putih telur mentah (protein-albumin) terkadang digunakan untuk mengatasi toksisitas
merkuri. (Satyanarayana & Chakrapani, 2013)
Pengendapan dengan pelarut organik: Pelarut organik seperti alkohol adalah agen
pengendap protein yang baik. Pelarut ini mengeringkan molekul protein dengan
melepaskan selubung air dan menyebabkan pengendapan. Penggunaan semangat bedah
(sekitar 20% alkohol) sebagai desinfektan didasarkan pada pengendapan protein dan
kematian bakteri. (Satyanarayana & Chakrapani, 2013)
Reaksi warna protein: Protein memberikan beberapa reaksi warna yang seringkali
berguna untuk mengidentifikasi sifat asam amino yang ada di dalamnya. Ketika biuret
diolah dengan tembaga sulfat encer dalam media alkali, warna ungu diperoleh. Inilah
dasar uji biuret yang banyak digunakan untuk identifikasi protein dan peptida. Histidin
adalah satu-satunya asam amino yang menjawab uji biuret. Prinsip uji biuret mudah
digunakan untuk mendeteksi keberadaan protein dalam cairan biologis. Mekanisme uji
biuret belum diketahui dengan jelas (Satyanarayana & Chakrapani, 2013).

12

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Alat
- Aluminium Foil
- Batang Pengaduk
- Beaker Glass
- Corong
- Erlenmeyer
- Gelas Ukur
- Kertas Saring
- Penangas Air
- Penjepit Tabung
- Penggaris
- Pipet Tetes
- Plat Tetes
- Rak Tabung Reaksi
- Serbet
- Spatula
- Tabung Reaksi
- Tisu
3.2 Bahan
- Akuades
- Ammonium Sulfat
- Buffer Asetat
- CuSO4 1%
- Etanol 96%
- HCl 0.1 M
- NaOH 0.1 M
- Telur ayam eropa

13

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

3.3 Prosedur Perecbaan

3.3.1 Pengendapan Protein dengan Garam Organik
- Dijenuhkan 10 ml larutaan protein ( putih telur ) dengan ammonium sulfat, dengan
cara penambahan ammnonium sulfat kristal sedikit demi sedikit, aduk hingga larut.
Tambahkan dan aduk lagi garam ammonium sulfat sehingga sedikit garam
ammonium yang tertinggal tidak larut lagi( terbentuk larutan tidak jenuh ). Saring
- Dilakukan Uji kelarutan endapan dengan air
- Dilakukan uji reaksi warna endapan dan filtrate dengan pereaksi biuret

3.3.2 Uji Koagulasi

- Diambil 3 ml larutan protein
- Dimasukkan kedalam tabung reaksi
- Ditambhakan 2 tetes asam asetat
- Disiapkan penjepit tabung lalu diletakan tabung reaksi diatas penangas air
- Dipanaskan tabung reaksi yang berisi sampel dan asam asetat sekitar 2- 5 menit
dengan catatan telur jagan sampai matang
- Diuji endapan
- Diambil endapan dari tabung reaksi dan dimasukkan ke dalam plat tetes
- Diambil Endapan dari tabung reaksi pertama diuji dengan 2-3 tetes aquadest lalu
diaduk dan diperhatikan kelarutannya. Kemudia diambil endapan dari tabung reaksi
kedua dan diuji dengan peraksi biuret ( 1 ml NaOH dan 3 tetes CuSO4 ), diaduk
lalu dipehatikan kelarutannya
- Dicatat hasil

3.3.3 Pengendapan Dengan Alkohol

- Disediakan 3 tabung reaksi dan diisi masing masing tabung reaksi dengan 5 ml
larutan protein ( putih telur )
- Ditambahkan kedalam setiap tabung :
- Tabung 1 : 1 ml HCL dan 6 ml etanol 96 %

14

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

- Tabung 2 : 1 ml NaOH dan 6 ml etanol 96%

- Tabung 3 : buffer asetat dan 6 ml etanol 96%
- Diamati pada tabung reaksi mana yang paling banyak terbentuk endapan, dengan
membandingkan ketiga tabung tersebut .
- Dicatat hasil

3.3.4 Denaturasi Protein

- Disediakan 3 tabung reaksi, masing masing tabung diisi dengan 5 ml larutan
protein ( putih telur )
- Ditambahkan kedalam setiap tabung :
- Tabung 1 : 1 ml HCL 0,1 M
- Tabung 2 : 1 ml NaOH 0,1 M
- Tabung 3 : buffer asetat
- Ditempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan
pada temperatur kamar
- Diamati pada tabung mana yang paling banyak terbentuk endapan dengan
membandingkan ketiga tabung tersebut
- Dilanjutkan percoban diatas terhadap tabung 1 dan 2 dengan menambahkan 10 ml
buffer asetat. Amati perubahan yang terjadi

15

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

3.4 Flowsheet

3.4.1 Pengendapan Protein Dengan Garam Anorganik

10 ml Larutan Protein (putih telur)

- Dijenuhkan10 ml larutan protein (putih
telur) dengan ammonium sulfat
- Ditambahkan ammonium sulfat
kristal sedikit demi sedikit
- Diaduk hingga larut
- Disaring dengan kertas saring

Endapan

- Diuji kelarutan endapan dengan air

- Diuji reaksi warna endapan dan filtrat
dengan pereaksi biuret
Hasil

16

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

3.4.2 Uji Koagulasi

3 ml Larutan Protein
- Dimasukkan kedalam tabung reaksi
- Ditambahkan 2 tetes asam asetat
- Disiapkanpenjepit tabung lalu diletakkan
tabung reaksi diatas penangas air
- Dipanaskantabung reaksi yang berisi
sampel dan asam asetat sekitas 2-5 menit
dengan catatan telur jangan sampai matang

Endapan
- Diambil endapan dari tabung reaksi dan
dimasukkan ke dalam plat tetes
- Diambil endapan dari tabung reaksi
petama dan diuji dengan 2-3 tetes aquadest
lalu diaduk dan diperhatikan kelarutannya .
- Kemudian diambil endapan dari tabung
reaksi keduadan diuji dengan pereaksi
biuret ( 1 ml NaOH dan 3 tetes CuSO4 ),
diaduk lalu diperhatikan kelarutannya
Hasil

17

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

3.4.3 Pengendapan dengan Alkohol

3 Tabung Reaksi

- Diisi masing-masing tabung reaksi dengan

5mllarutan protein (putih telur)

Tabung Reaksi I Tabung Reaksi II Tabung Reaksi III

- Ditambahkan1ml HCL - Ditambahkan 1ml NaOH - Ditambahkan Buffer

0,1M dan 6ml etanol 96% 0,1M dan 6ml etanol 96% Asetat dan 6 ml etanol
96%

Endapan

- Diamati pada tabung mana yang paling banyak

terbentuk endapan, dengan membandingkan
ketiga tabung tersebut
Ambil endapan yang terbentuk pada masing-
masing tabung,
Uji kelarutannya dengan penambahan 10ml
akuades.

Hasil

18

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

3.4.4. Denaturasi Protein

3 Tabung Reaksi

- Diisi masing-masing tabung reaksi dengan

5ml larutan protein (putih telur)

Tabung Reaksi I Tabung Reaksi II Tabung Raekasi III

5
- - Ditambahkan 1ml HCL - Ditambahkan 1ml NaOH - Ditambahkan
0,1M 0,1 M
Buffer Asetat

- Ditempatkan ketiga tabung dalam air

mendidih selama 15 menit dandinginkan

pada temperature kamar.

Endapan
Diamati pada tabung mana yang paling
banyak terbentukendapan dengan
membandingkan ketiga tabung tersebut.
Lanjutkan percobaan diatas terhadap tabung I
dan II dengan menambahkan10 ml buffer
asetat

Hasil

19

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel : Data Hasil dari Percobaan Reaksi Uji Protein

Sampel + Ammonium Sampel + Asam

Sampel + Alkohol Sampel
sulfat asetat
Sampel Endapan Endapan Filtrat + Endapan Endapan T.1 + T.2 + T.3 + T.1 T.2+ T3+
+ air + biuret biuret + air + biuret HCl NaO Buffer + NaOH Buffer
H HCl
Putih Larut Ungu Biru Tidak Biru ke- 1,5cm. 0,5cm 0,6 cm. 2cm 2,1cm 1,8cm
telur ke- larut hijauan Meng- Meng Meng- Men Meng Meng-
ayam unguan endap endap endap gend endap endap
eropa ap

4.2 Perhitungan
- Pembuatan NaOH 0,1N

G = 0,2 g
- Pembuatan CH3COOH 1N

G = 0.15 g
- Pembuatan HCl 0,1N

G = 0,1875 g

20

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

4.3 Pembahasan
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama
lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan terkadang juga sulfur serta fosfor (Marfira, dkk., 2018).
Pada percobaan Uji Protein, telah dilakukan empat pengujian, yaitu uji
pengendapan dengan garam anorganik, uji koagulasi, uji pengendapan dengan alkohol
dan denaturasi protein. Pengujian lain dilakukan dengan melihat kelarutannya dalam
akuades dan reaksi uji warna dengan pereaksi biuret.

Pada uji dengan pengendapan garam anorganik menggunakan amonium sulfat,

Ditemukan endapan dari protein (albumin), endapan kemudian diuji dengan reaksi warna
dengan pereaksi biuret untuk menghasilkan warna biru-ungu,. Uji reaksi warna
menunjukkan perubahan warna endapan menjadi ungu. Menambahkan garam anorganik
ke dalam larutan protein akan mengurangi kelarutan protein, dan akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan, yang disebut peristiwa salting out. Uji ini bergantung pada
konsentrasi dan jumlah muatan ionik dalam larutan. Semakin efektif garam dalam
mengendapkan protein, semakin sedikit kelarutan protein dalam air. Hal ini terjadi karena
amonium sulfat memiliki kelarutan yang lebih tinggi daripada protein, sehingga
penambahan amonium sulfat akan memaksa protein kembali ke bentuk padatnya,
sehingga terjadi pengendapan protein (Satyanarayana & Chakrapani, 2013).

Pada percobaan uji koagulasi diperoleh endapan protein (Albumin telur ayam
eropa) tidak larut dalam air, sedangkan reaksi antara warna endapan dengan reagen biuret
menghasilkan warna biru kehijauan. Pada percobaan uji koagulasi , ada dua faktor yang
mempengaruhi yaitu faktor pemanasan dan penambahan asam. Koagulasi adalah
perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan peningkatan ketebalan dan
penurunan kelarutan, atau cairan menjadi padat atau setengah padat. Koagulasi asam basa
berkaitan dengan netralisasi molekul protein, sehingga tarikan antar molekul protein
meningkat dan kelarutannya menurun. Akibat penurunan pH, denaturasi protein,
koagulasi asam dan alkali juga akan terjadi (Thohari, dkk., 2020).

Pada gujian pengendapan protein dengan alkohol, diperoleh pengendapan protein

(European egg white) tidak larut dalam buffer HCl, NaOH atau asetat. Diperoleh endapan

21

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

di setiap tabung reaksi yaitu 1,5 cm pada tabung reaksi pertama, 0,5 cm pada tabung
kedua, 0,6 pada tabung ketiga. Didapatkan endapan terbanyak ada pada tabung reaksi
pertama, yaitu tabung yang diberi HCl. Ini dikarenakan gugus positif pada protein
bergabung dengan gugus Cl dan gugus negatif dalam larutan membentuk endapan dalam
suasana asam. Pada tabung kedua, endapan paling sedikit diperoleh., protein tidak
terendapkan oleh alkohol dalam kondisi basa karena pH terlalu jauh dari titik isoelektrik
protein. Pada tabung ketiga, ditambahkan buffer asetat, diperoleh endapan 0,6 cm. Pada
tabung ketiga seharusnya menghasilkan lebih banyak endapan daripada tabung pertama
karena pH buffer asetat adalah 4,7 dan albumin (4,55-4,90) adalah sama. Perbedaan ini
mungkin karena karena konsentrasi albumin yang rendah, sehingga hampir tidak ada
reaksi, atau karena pengotor, dan pH buffer asetat. (Marfira, dkk, 2018).

Pada percobaan denaturasi protein, didapatkan hasil bahwa tabung pertama yang
ditambahkan HCl diperoleh pengendapan sebesar 2 cm, tabung reaksi kedua
ditambahkan NaOH diperoleh pengendapan 2,1 cm, dan tabung ketiga ditambahkan
buffer asetat diperoleh pengendapan 1,8 cm. Penyebab terjadinya denaturasi protein
adalah perubahan suhu dan pH. Faktor lain yang menyebabkan denaturasi yaitu adanya
surfaktan,radiasi, zat oksidator atau zat pereduksi, dan jenis pelarut yang digunakan
Pembentukan endapan dapat disebabkan oleh suhu tinggi yang merusak ikatan hidrogen
dan interaksi hidrofobik non-polar pada protein. Temperatur yang tinggi akan
meningkatkan energi kinetik, dan menyebabkan molekul pembangun protein bergerak
cepat dan memutus ikatan kimia dalam protein (Marfira, dkk., 2018)

22

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
- Pada percobaan pengendapan protein dengan garam anorganik yaitu ammonium
sulfat menyebabkan peristiwa salting out. Diperoleh hasil uji kelarutan endapan
dengan penambahan aquadest adalah larut. Dilakukan uji reaksi warna filtrat dengan
pereaksi biuret menghasilkan warna biru keunguan serta hasil uji reaksi warna
endapan dengan pereaksi biuret menghasilkan warna ungu.
- Pada percobaan uji koagulasi yang dilakukan dengan cara pemanasan dan
penambahan asam asetat diperoleh hasil uji kelarutan endapan dengan air tidak larut
dan hasil uji reaksi warna endapan dengan pereaksi biuret menghasilkan warna biru
kehijauan.
- Pada percobaan pengendapan protein dengan alkohol yaitu, pada tabung pertama
ditambahkan 1 ml HCl dan 6 ml etanol, pada tabung kedua ditambahkan 1 ml NaOH
dan 6 ml etanol, pada tabung ketiga ditambahkan 1 ml Buffer asetat dan 6 ml etanol.
Didapatkan hasil endapan pada masing-masing tabung, yaitu 1.5 cm ; 0.5 cm ; 0.6
cm. Dengan pengujian kelarutan pada penambahan aquadest menunjukkan endapan
dari ketiga tabung reaksi tidak larut karena pelarut organik (alkohol) mengurangi
konstanta dielektrika air sehingga kelarutan protein berkurang dan tidak larut dalam
air.
- Pada percobaan denaturasi protein yaitu, pada tabung pertama ditambahkan 1 ml
HCl, pada tabung kedua ditambahkan 1 ml NaOH, pada tabung ketiga ditambahkan
1 ml buffer asetat. Diperoleh hasil endapan pada masing-masing tabung, yaitu 2 cm
; 2.1 cm ; 1.8 cm. Dengan pengujian kelarutan pada penambahan akuades
menunjukkan bahwa endapan dari ketiga tabung reaksi tidak larut karena pemanasan
mendenaturasi sebagian besar protein dan menghasilkan endapan yang tidak larut
karena struktur sekunder, tersier, dan kuarter nya rusak.

23

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

5.2 Saran
- Sebaiknya pada praktikum selanjutnya dilakukan uji reaksi protein yang lain seperti
uji xantoprotein , ninhydrin, atau millon.
- Sebaiknya pada percobaan selanjutnya, dapat digunakan garam anorgnaik lainnya
seperti magnesium sulfat.
- Sebaiknya pada praktikum selanjutnya digunakan sumber protein yang lain seperti
tahu, tempe, atau susu.

24

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

DAFTAR PUSTAKA

Azhar, M. (2016). Biomolekul Sel : Karbohidrat, Protein dan Enzim. Padang: UNP Press.

Marfira, N., Genggam, G., & Julistia, P. (2018). PENGENDAPAN, KOAGULASI DAN
DENATURASI PADA PROTEIN. Departemen Biokimia IPB, 1-9.

Nurhayati, B., & Darmawati, S. (2017). Bahan Ajar Teknologi Laboratorium Medis :
BIOLOGI SEL DAN MOLEKULER. JAKARTA: KEMENKES RI.

Satyanarayana, U., & Chakrapani, U. (2013). Biochemistry (With Clinical Concepts &
Case Studies) (Ed 4.). New Delhi: Elsevier.

Thohari, I., Jaya, F., & Ajeng, N. (2020). PENGARUH PENAMBAHAN ASAM
ASETAT TERHADAP SIFAT. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 1(1), 25-33.

Wiranata, N., Baehaki, A., & Lestari, S. (2015). Pengaruh Rasio Etanol dan Air Cucian
Surimi Ikan Gabus. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), 1-8.

25

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

LAMPIRAN

1. Pengendapan Protein dengan Garam Anorganik

Sampel + Ammonium Sulfat

Hasil Gambar

Endapan + Air Endapan Larut

Larutan berwarna
Endapan + Biuret
biru keunguan

Larutan berwarna
Filtrat + Biuret
ungu

26

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

2. Uji Koagulasi Protein

Sampel + Asam Asetat

Hasil
Gambar

Endapan Tidak
Endapan + Air
Larut

Larutan berwarna
Endapan + Biuret
biru kehijauan

3. Pengendapan Protein dengan Alkohol

Sampel + Alkohol 96%
Hasil Gambar

Tabung 1 + HCl Terbentuk endapan

0.1 M setinggi 1.5 cm

27

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

Tabung 2 + Terbentuk endapan

NaOH 0.1 M setinggi 0.5 cm

Tabung 3 + Terbentuk endapan

Buffer Asetat setinggi 0.6 cm

4. Denaturasi Protein
Sampel

Hasil Gambar

Tabung 1 + HCl Terbentuk endapan

0.1 M setinggi 2 cm

28

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|22849276

Tabung 2 + NaOH Terbentuk endapan

0.1 M setinggi 2.1 cm

Tabung 3 + Buffer Terbentuk endapan

Asetat setinggi 1.8 cm

29

Downloaded by KKNT07PelawiSelatan UISU 22 (hmpspendidikankimia21@gmail.com)