LAPORAN PRAKTIKUM 6

ASAM AMINO DAN PROTEIN

KELOMPOK 3
FARMASI F

Disusun oleh :
Annisa Zaidira Shafa Ariadne (201710410311135)
Vita Maulidya Aristawaty (201810410311266)
Aisyah Bidarina Kartono (201810410311275)
Ariqdhia Faisal Rafi (201810410311278)
Annisa Firdaus Ramadhini (201810410311297)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
 2020

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia yang di berikan, sehingga laporan praktikum Biokimia yang berjudul Asam Amino
dan Protein ini bisa terselesaikan dengan baik. Adapun laporan ini kami susun sebagai bagian
dari tugas praktikum Biokimia.

Laporan biokimia “Asam Amino dan Protein” ini telah kami susun dengan maksimal
dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan
makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Kami selaku penyusun menyadari bahwa laporan praktikum ini belumlah dikatakan
sempurna. Untuk itu, kami dengan sangat terbuka menerima kritik dan saran dari pembaca
sekalian. Semoga laporan praktikum ini bermanfaat untuk kita semua.

Malang, 6 Mei 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................ii
DAFTAR ISI.............................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................4
1.1 Tujuan Percobaan.............................................................................................................4
1.2 Prinsip Percobaan.............................................................................................................4
1.3 Dasar Teori.......................................................................................................................5
BAB II ALAT BAHAN DAN PROSEDUR.............................................................................9
2.1 Alat dan Bahan.................................................................................................................9
2.2 Prosedur Kerja................................................................................................................10
BAB III HASIL PENGAMATAN...........................................................................................12
3.1 Hasil Pengamatan...........................................................................................................12
3.2 Pembahasan....................................................................................................................13
3.3 Pertanyaan Diskusi.........................................................................................................17
BAB IV PENUTUP.................................................................................................................18
4.1 Kesimpulan.....................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................19
LAMPIRAN.............................................................................................................................20
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Percobaan

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui cara mengidentifikasi sifat dan reaksi dari asam
amino dan protein.

1.2 Prinsip Percobaan

a) Test Biuret
Uji biuret mendeteksi adanya protein di dalam suatu larutan secara kualitatif dengan
indikasi warna ungu (violet). Dalam kondisi alkalin, biuret bereaksi dengan senyawa
yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dan bentuk kompleks berwarna violet.

b) Test Xanthoprotein
Reaksi ini berdasarkan nitrasi inti bensen yang terdapat dalam molekul protein.
Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam lingkungan alkalis akan
terionisasi dengan bebas dan warnanya menjadi lebih tua atau menjadi jingga.

c) Test Millon
Reaksi ini disebabkan oleh derivat-derivat monofenol seperti tirosin. Pereaksi yang
digunakan adalah larutan ion merkuri/merkuro dalam asam nitrat atau nitrit. Warna
merah yang terbentuk mungkin disebabkan oleh garam merkuri dari tirosin yang
ternitasi.

d) Test Nihidrin
 Semua asam amino alfa bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehid dengan satu
atom C lebih rendah dan melepaskan NH 3 dan CO2. Di samping itu, terbentuk kompleks
berwarna biru yang disebabkan oleh 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH 3
setelah asam amino tersebut dioksidasi. Garam-garam ammonium, amina, peptide, dan
protein juga bereaksi tetapi tanpa melepaskan CO2 dan NH3.

e) Pengaruh Logam Berat

Apabila protein direaksikan dengan logam berat, maka protein akan mengalami
denaturasi.

1.3 Dasar Teori

Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris keseluruhannya terdiri
atas karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein biasanya suatu polimer yang tersusun
atas banyak subunit (monomer) yang dikenal sebagai asam amino. Asam amino yang
biasanya ditemukan dalam protein menunjukkan struktur sebagai berikut (Fried dan
Hademenos, 2006).
Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai makro molekul,
protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi dan berkisar
antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari C, H, O dan N serta unsur lainnya
seperti S yang membentuk asam-asam amino. Semua protein pada semua makhluk,
dibangun oleh oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20 macam asam amino baku yang
molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologis sedang protein sebagai enzim dan
hormon mempunyai fungsi khusus. Disamping itu protein dapat berfungsi sebagai
pembangun struktur, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH dan bahkan sebagai
pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi (Patong, dkk., 2012).
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang
dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino
non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin,
Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa
muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin,
Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada
gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R.
Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu
valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino
essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari
luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya (Samadi, 2012).
Pembagian tingkat organisasi struktur protein ada empat kelas yakni struktur
primer, struktur sekunder, dan struktur tersier. Sedangkan klasifikasi protein dibagi
berdasarkan sifat biologisnya, berdasarkan sifat kelarutannya dan gugus prostetiknya
(Katili, 2009).
Pada struktur primer ini ikatan antar asam amino hanya ikatan peptida (ikatan
kovalen). Struktur ini dapat digambarkan sebagai rumus bangun yang biasa ditulis untuk
senyawa organik. Pada ikatan ini tidak terdapat ikatan atau kekuatan lain yang
menghubungkan asam amino dengan satu dan lainnya. Pada struktrur sekunder dimana
rantai asam amino bukan hanya dihubungkan oleh ikatan peptida tetapi juga diperkuat oleh
ikatan hidrogen. Karena ikatan peptida adalah planar maka dalam satu molekul protein
dapat berotasi hanya Ca-N dan Ca-C terhadap sumbu (struktur primer), sehingga
memungkinkan suatu protein yang disebut a-heliks. Struktur tersier terbentuk karena
terjadinya pelipatan (folding) rantai a-heliks, konformasi b, maupun gulungan rambang
suatu polipeptida, membentuk protein globular, yang struktur tiga dimensinya lebih rumit
daripada protein serabut. Struktur kuartener terbentuk dari beberapa bentuk tersier dan bisa
terdiri dari promoter yang sama atau yang berlainan. Agregasi dari banyak polipeptida
dapat membentuk sebuah protein tunggal yang fungsional (Patong, dkk., 2012).
Fungsi protein ditentukan oleh konformasinya, atau pola lipatan tiga dimensinya,
yang merupakan pola dari rantai polipeptida. Beberapa protein seperti keratin rambut dan
bulu, berupa serabut, dan tersusun membentuk struktur linear atau struktur seperti lembaran
dengan pola lipatan berulang yang teratur. Protein lainnya, seperti kebanyakan enzim,
terlipat membentuk konformasi globular yang padat dan hampir menyerupai bentuk bola.
Konformasi akhir bergantung pada berbagai macam interaksi yang terjadi (Kuchel dan
Ralston, 2006).
Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan
senyawa yang lain dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi,
yaitu: adanya perubahan warna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan.
Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi reaksi
kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda terjadinya
reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya.
Semisal reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan
warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji lainnya (Ariwulan, 2011).
Protein pada umumnya diklasifikasikan atas daya larut dan komposisi kimianya.
1. Simple Protein
Protein sederhana adalah protein yang mengandung 1 α asam amino (derivatnya).
Contohnya globulin, albumin, keratin, kolagen, elastin, globin, zein, gliadin dan glutenin,
legumen, lactabumin, dan lactaglobulin,histon,protamin, albuminoid.
2. Conjugated Protein
Protein terkonjugasi adalah protein yang bergabung dengan zat lain yang bukan protein
yang disebut gugus prostetik. Gugus prostetik seringkali berupa ion logam atau molekul
organik kecil. Contohnya nukleoprotein, fosfoprotein, lipoprotein, metaloprotein,
glikoprotein.
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama.
Seperti contohnya asam amino dan protein memiliki gugus asam dan basa. Kelarutan
protein dalam air juga berbeda, tergantung dari banyaknya ion positif dan ion negatif yang
terdapat dalam protein. Protein apabila dihidrolisis akan terurai menjadi beberapa jenis
asam amino. Aktivitas biologis dari protein tergantung dari bentuk tiga dimensi asam
amino penyusunnya.
Destruksi atas bentuk 3 dimensi suatu protein disebut denaturasi. Bentuk 3
dimensi tergantung atas ikatan hidrogen, ikatan inter-ionik / jembatan garam, dan ikatan
disulfida. Suatu agen/zat-zat tertentu yang dapat berinterferensi dengan ikatan hidrogen,
ikatan intertonik, dan ikatan disulfida dapat mendenaturasi protein. Perubahan-perubahan
yang terjadi pada protein akibat dari denaturasi, antara lain adalah berkurangnya daya larut
enzim, hilangnya aktivitas protein (khususnya untuk enzim dan hormon), berubah atau
hilangnya antigen. (Tim Dosen, 2020)
Sifat-sifat asam amino antara lain :
1. Kristal putih yang larut dalam air, asam atau basa kuat.
2. Beberapa mempunyai rasa manis, ada yang mempunyai rasa tawar dan ada pula yang
pahit.
3. Mempunyai atom C asimetris (kecuali glysin), sehingga mempunyai sifat optis aktif.
4. Bersifat amfoter.
5. Pada pH isoelektrik, asam amino tidak bergerak dalam medan listik.
Asam amino yang diperlukan dalam tubuh dibagi atas 2 kelompok :
1. Asam amino essensial yaitu asam amino yang mutlak harus ada dalam makann karena
tidak dapat disintesis oleh tubuh. Contohnya seperti triptofan, fenilalanin, lisin, treonin,
valin, metionin, dan isoleusin.
2. Asam amino non-essensial yaitu asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri.
Asam amino ini juga terdapat dalam makanan sebagi sumber nitrogen.
 BAB II
ALAT BAHAN DAN PROSEDUR

2.1 Alat dan Bahan

 Alat
a) Tabung reaksi + rak tabung reaksi f) Kertas saring
b) Pipet tetes g) Batang pengaduk
c) Beaker glass h) Gelas ukur
d) Penangas air i) Pembakar spiritus
e) Corong
 Bahan
a) Larutan uji : Albumin 2%, Kasein 0,2%, Putih telur
b) Fenol 2%
h) HNO3 pekat
c) H2SO4 pekat
i) Larutan alkali pekat (NaOH atau
d) Larutan (NH4)2SO4
NH4OH)
e) Larutan Ninhidrin 0,1%
j) HgCl2 2%
f) NaOH 10%
k) Pb-asetat 2%
g) Larutan CuSO4
l) FeCl3 2%

0 2 0 0 0 0
0 0 4 0 3 2 0 0 2 0 3 00
a b c d e f

0 0 0 0 0
2 1 3 2 3 0 4 1 3 0
0 ox 0

g h i j l
2.2 Prosedur Kerja
a) Uji Biuret

Kasein 2ml Fenol 2% 2 ml Putih Telur 2ml

Tambahkan NaOH 10 % 1 ml goyangkan ad homogen

Tambahkan pereaksi CuSO4 3 tetes goyangkan ad homogen

Amati perubahan warna

b) Uji Ninhidrin
Kasein 1ml Aquadest 1ml Putih Telur 1ml

Tambahkan Ammonium Sulfat 1 ml

goyangkan ad homogen

Tambahkan Pereaksi Ninhidrin 0,1% 0,5 ml ,

goyang ad homogen,panasakan di penangas
selama 10 menit

Amati perubahan warna

c) Uji Xanthoprotein
Kasein 1ml Aquadest 1ml Putih Telur 1ml

Tambahkan HNO3 pekat 1ml lewat dinding tabung

Panaskan ad larut sambil diperhatikan perubahan

warna, lalu didinginkan

Tambahkan NaOH 10% 2 ml

Amati perubahan warna

d) Uji Logam Berat
Kasein 3ml Fenol 2% 3 ml Putih Telur 3ml

Pb Hg Fe Pb Hg Fe Pb Hg Fe

Tambahkan
Tabung Pb : + Pb Asetat 2% 5 tetes
Tabung Hg : + HgCl2 2% 5 tetes
Tabung Fe : + FeCl3 2% 5 tetes

Amati perubahan warna dan terbentuknya partikel

e) Uji Millon
Kasein 1ml Aquadest 1ml Putih Telur 1ml

Tambahkan Pereaksi millon 5 tetes

Panaskan di penangas hingga terjadi perubahan warna

Amati perubahan warna

 BAB III
HASIL PENGAMATAN

3.1 Hasil Pengamatan

a) Test Biuret
SAMPEL PERLAKUAN HASIL
Warna menjadi
Kasein (2ml)
keunguan
+ NaOH 10% 1 ml
Kecoklatan (tidak
Fenol 2% (2ml) + Pereaksi CuSO4 3 tetes
berubah)
Putih Telur (2ml) Warna menjadi ungu

b) Test Xanthoprotein
SAMPEL PERLAKUAN HASIL
Ada endapan putih dan
Kasein (2ml) Warna menjadi kuning
+ HNO3 pekat 1ml lewat dinding tabung,
jingga
panaskan ad larut sambil diperhatikan
Aquadest (2ml) Bening
perubahan warna, lalu didinginkan
Ada endapan putih dan
+ NaOH 10% 2 ml
Putih Telur (2ml) Warna menjadi kuning
jingga

c) Test Millon
SAMPEL PERLAKUAN HASIL
Kasein (2ml) Endapan gumpalan merah
+ Pereaksi millon 5 tetes,lalu panaskan di Bening, tidak terjadi
Aquadest (2ml)
penangas hingga terjadi perubahan warna perubahan warna
Putih Telur (2ml) Endapan merah

d) Test Nihidrin
SAMPEL PERLAKUAN HASIL
Kasein (1ml) + Amonium Sulfat 1 ml Warna menjadi ungu
Aquadest (1ml) + Pereaksi Ninhidrin 0,1% 0,5 ml, Bening
Putih Telur (1ml) panasakan di penangas selama 10 menit Warna menjadi ungu

e) Pengaruh Logam Berat

SAMPEL PERLAKUAN HASIL
Kasein (3ml) 1. Tabung Pb : kuning keruh ada partikel
2. Tabung Hg : endapan putih ada partikel pada
dinding
3. Tabung Fe : endapan putih ada partikel
 1. Tabung Pb : jernih tidak terbentuk partikel di
sekitar dinding
Tabung Pb :
2. Tabung Hg : jernih tidak terbentuk partikel di
Fenol 2% (3ml) + Pb Asetat 2% 5 sekitar dinding
tetes 3. Tabung Fe : tidak terbentuk partikel di sekitar
dinding
Tabung Hg :
+ HgCl2 2% 5 tetes 1. Tabung Pb : putih keruh terbentuk partikel di
sekitar dinding
Tabung Fe :
2. Tabung Hg : putih keruh terbentuk partikel di
Putih Telur (3ml) + FeCl3 2% 5 tetes sekitar dinding
3. Tabung Fe : warna orange dan terbentuk
partikel di sekitar dinding

* Gambar tertera pada lampiran

3.2 Pembahasan

Protein merupakan polimer dari 20 jenis asam amino yang saling berikatan dalam
ikatan peptida. Peptida terdiri dari sekitar lebih dari 100 asam amino dan rata-rata molekul
peptida memiliki bobot molekul lebih dari 10.000. Asam amino dalam protein mengandung
unsur C,H,O, dan N serta ada juga unsur S dan P. Asam amino adalah senyawa organik
yang memiliki gugus amina (biasanya –NH2) dan gugus fungsional karboksil (-COOH),
keduanya terikat pada satu atom C (alfa). Gugus amina memberikan sifat basa dan gugus
karboksil memberikan sifat asam. Asam amino akan bersifat amfoterik apabila dalam
bentuk larutan dan cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada
larutan asam. Protein berfungsi untuk mengkatalis enzim dalam reaksi biokimia. Dalam
praktikum kali ini, dilakukan pengujian untuk mengetahui kandungan protein dan asam
amino dengan menggunakan 5 metode uji yang berbeda yaitu metode uji biuret, uji
ninhidrin, uji xanthoprotein, uji logam berat, dan uji millon
Tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui cara mengidentifikasi sifat dan reaksi
dari asam amino dan protein. Penggunaan 5 metode tersebut digunakan untuk menguji
kandungan protein pada putih telur dan kasein dalam susu sebagai kontrol positif. Selain
larutan uji putih telur dan kasein digunakan larutan uji tambahan yakni pada uji biuret dan
uji logam berat digunakan larutan uji fenol. Sedangkan, pada uji ninhidrin, uji
xanthoprotein, dan uji millon menggunakan larutan uji aquadest sebagai kontrol negatif.
Bahan-bahan yang digunakan yaitu pada uji biuret digunakan NaOH 10% sebagai
pembentuk suasana alkali dalam reaksi dan CuSO4 berfungsi untuk mengikat ikatan peptida
sehingga warna larutan menjadi ungu, uji ninhidrin digunakan Amonium Sulfat (NH 4)2SO4
dan pereaksi ninhidrin 0,1% 0,5 ml sebagai reagen untuk mendeteksi adanya asam amino
uji xanthoprotein digunakan HNO3 pekat dan NaOH 10% sebagai pembentuk suasana basa
dalam reaksi, pada uji logam berat digunakan Pb asetat 2%, HgCl2 2%, dan FeCl3 2%,
sedangkan pada uji Millon menggunakan pereaksi milon 5 tetes.
Di dalam putih telur terkandung asam amino dan sangat kaya akan protein,
bebas lemak. Putih telur adalah cairan putih (disebut juga albumen atau glair atau glaire)
yang terkandung di dalam sebuah telur. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air.
Sekitar 90 persen dari keseluruhan kandungan putih telur adalah air, dan sisanya sebesar
10 persen adalah protein. Putih telur juga mengandung kalium dan natrium. Selain itu,
keunggulan lain yang dimiliki oleh putih telur adalah rendah kalori namun kaya akan
protein. Bahkan dari total protein dalam telur, 67 persen di antaranya bersumber dari
putih telur. Sedangkan p ada susu terkandun g 3,25% lemak susu, dan 8,25%
padatan susu bukan lemak yakni protein, karbohidrat, vitamin larut air,
mineral, kasein, Zn, Kalsium, Omega-3, dan fosfor. (Frisianflag.com, 2017). Kasein
merupakan fosfoprotein paling dominan yang terdapat pada susu dan keju. Dalam susu,
sekitar 80% dari proteinnya adalah kasein yang biasanya berupa garam dari kalsium.
Kasein tidak mempunyai jembatan disulfida. Sebagian kecil memiliki struktur sekunder
dan sisanya merupakan struktur tersier. Karena strukturnya itu, kasein tidak terdenaturasi
seperti protein lain pada umumnya. (Winarno, 1984)

Praktikum ini menggunakan 5 metode yang berbeda dilakukan beberapa hal berikut
yaitu:
a) Uji Biuret
Masukkan masing-masing kasein 2 ml, fenol 2 ml, dan putih telur 2 ml ke dalam
tabung reaksi kemudian ditambahkan NaOH 10% 1 ml dan pereaksi CuSO 4 3 tetes pada
masing-masing larutan uji lalu goyang-goyangkan ad homogen.
b) Uji Ninhidrin
Memasukkan masing-masing kasein 1 ml, aquadest 1 ml, dan putih telur 1 ml ke
dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan Amonium Sulfat (NH 4)2SO4 1 ml dan pereaksi
ninhidrin 0,1% 0,5 ml pada setiap tabung, panaskan di penangas selama 10 menit.
c) Uji Xanthoprotein
Masukkan masing-masing kasein 2 ml, aquadest 2 ml, dan putih telur 2 ml ke dalam
tabung reaksi kemudian ditambahkan HNO3 pekat lewat dinding tabung, panaskan dengan
bunsen sambil diperhatikan perubahan warna, lalu didinginkan dan tambahkan NaOH pekat
10% lalu goyang-goyangkan ad homogen.
d) Uji Logam Berat
 Masukkan masing-masing larutan uji 3 ml kasein ke dalam 3 tabung reaksi, fenol 3
ml ke dalam 3 tabung reaksi, dan putih telur 3 ml ke dalam 3 tabung reaksi, pada setiap
tabung reaksi telah diberikan label bertanda Pb, Fe, dan Hg. Kemudian ditambahkan Pb
asetat 2% 5 tetes, HgCl2 2% 5 tetes, FeCl3 2% 5 tetes ke dalam tabung reaksi sesuai label
yang tertera.
e) Uji Millon : dengan memasukkan masing-masing 2 ml kasein, fenol, dan putih telur ke
dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan pereaksi milon 5 tetes dan panaskan di
penangas hingga terjadi perubahan warna.
Test Biuret
Prinsip reaksi pada uji biuret NaOH 10% sebagai suasana alkali akan membuat
Cu2+ dari pereaksi biuret CuSO4 yang bereaksi dengan gugus CO2 dan NH3 dari rantai
peptida yang menyusun protein sehingga akan membentuk warna menjadi ungu. Metode
biuret didasarkan pada prinsip zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat
membentuk kompleks berwarna ungu dengan garam Cu dalam larutan alkali. Metode biuret
ini merupakan metode yang baik untuk menentukan kandungan larutan protein karena
seluruh protein mengandung ikatan peptide. Reaksi ini positif protein dengan timbulnya
warna ungu. Dari hasil percobaan larutan uji kasein dan putih telur memberikan reaksi
positif dengan warna ungu yang terbentuk berbanding langsung dengan konsentrasi protein,
dimana semakin meninggkat intensitas warnannya konsentrasi protein semakin besar.
Fenol sebagai kontrol negatif tidak memberikan perubahan warna pada uji ini, karena fenol
tidak mengandung protein sehingga tidak tampak warna keunguan.
Test Ninhidrin
Pada uji ninhidrin warna ungu akan terbentuk disebabkan bereaksinya semua asam
amino α dengan pereaksi ninhidrin yang akan membentuk aldehid dengan 1 atom C
sehingga melepaskan NH3 dan CO2 yang akan membentuk warna menjadi ungu. Dengan
memanaskan campuran asam amino dan ninhidrin, terjadilah larutan berwarna ungu. Uji
Ninhidrin merupakan uji warna pada protein dengan membentuk larutan berwarna ungu
akibat adanya gugus  amino bebas. Semua asam amino dan peptida yang mengandung
gugus α-amino bebas memberikan reaksi ninhidrin yang positif. Reaksi positif,
mengandung gugus  amino bebas, ditandai dengan warna larutan ungu setelah dipanaskan.
Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi yang sangat kuat, akan bereaksi dengan asam
amino pada pH antara 4 sampai 8. Reaksi ini juga positif untuk amina primer atau ammonia
tanpa adanya CO2 yang dibebaskan. Dari hasil percobaan yang memiliki reaksi positif
menghasilkan warna ungu adalah kasein 0,2% dan putih telur. Reaksi ini bereaksi positif
hampir dengan semua jenis protein. Sedangkan untuk aquadest tidak mengandung asam
amino α sehingga menghasilkan warna bening dan tidak terjadi perubahan warna.

Test Xanthoprotein
Dalam uji xanthoprotein, inti benzene akan ternitrasi dalam protein oleh asam nitrat
pekat membentuk nitrobenzene dan pada suasana basa akan berwarna kuning jingga.
Senyawa xanthoprotein berdasarkan nitrasi inti bensen yang terdapat dalam molekul
protein. Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam lingkungan alkalis akan
terionisasi dengan bebas dan warnanya menjadi lebih tua atau menjadi jingga. Pada larutan
uji kasein dan putih telur terdapat perubahan warna kuning jingga setelah ditambahkan
NaOH. Sedangkan pada aquadest tidak menghasilkan perubahan warna karena tidak
mengandung protein.
Test Logam Berat
Pada percobaan ini digunakan tiga reagen yaitu Pb asetat 2%, HgCl 2 dan FeCl3 2%.
Pada pengendapan protein dengan pengendapan logam, melalui penambahan HgCl2 dan
(CH3COO)2Pb ke dalam larutan kasein dan putih telur menyebabkan terjadinya reaksi
sehingga larutan yang sebelumnya jernih berubah menjadi keruh dan terdapat endapan.
Penambahan HgCl2 dan (CH3COO)2Pb ini karena diketahui bahwa protein mampu
menawarkan racun sebab asam amino yang merupakan penyusun suatu protein dapat
mengikat logam seperti Hg (merkuri klorida) dan Pb (timbal asetat), racun atau logam yang
terikat dalam reaksi ini ditandai dengan adanya endapan putih. Pada saat ditambahkan ke
dalam protein, HgCl2 dan (CH3COO)2Pb akan terionisasi dalam bentuk Hg2+ dan PbSO4
sehingga dapat menghasilkan endapan. Ikatan yang amat kuat dari reaksi protein yang
ditambahkan dengan HgCl2 dan (CH3COO)2Pb akan memutuskan ikatan jembatan garam,
sehingga akan terjadi denaturasi, secara bersama gugus –COOH dan gugus –NH2 yang
terdapat pada protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan dapat membentuk
senyawa kelat.
Adanya endapan disebabkan karena adanya kemampuan protein atau asam amino
untuk berikatan dengan ion logam di atas titik isoelektriknya. Kemampuan ini disebabkan
karena pada saat pH berada di atas titik isoelektrik protein atau asam amino, maka ia akan
bermuatan negatif sehingga mampu mengikat ion logam yang bermuatan positif. Adanya
pertambahan ion logam menyebabkan putusnya jembatan disulfida dan ikatan kovalen S-S
pada protein yang mengandung gugus sulfuhidril.
Pada percobaan kali ini putih telut dan kasein Ketika ditambahkan logam berat
terbentuk partikel dan warnanya menjadi keruh. Hal ini terjadi karena apabila protein
 ditambahkan logam berat akan mengalami koagulasi ditandai dengan terbentuknya partikel.
Sedangkan pada kontrol negatif larutan fenol tidak terlihat adanya pembentukan partikel
karena tidak terjadi koagulasi.
Test Millon
Sedangkan pada uji milon, derivat- derivat monofenol (tirosin) yang ternitrasi jika
ditambahkan pereaksi milon sehingga membentuk endapan merah setelah dipanaskan.
Warna endapan merah yang tebentuk setelah dipanaskan pada kasein dan putih telur
merupakan tanda positif adanya protein dan asam amino pada larutan tersebut.

3.3 Pertanyaan Diskusi

1. Apakah yang dimaksud protein struktural dan fungsional?
Berdasarkan fungsinya protein dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:
Protein fungsional yaitu kelompok Enzim, merupakan protein yang tersusun atas rantai
polipeptida yang secara tepat terpuntir, terlipat dan terkumpar menjadi molekul yang
unik. Contohnya Asam amino arginin, sistein. Protein Struktural yaitu protein yang
menyusun bagian struktural dari dalam sel seperti protein integral dan protein perifer
yang menyusun bagian membran sel.
2. Mengapa logam berat dapat menginisiasi terjadinya koagulasi pada protein?
Reaksi antara logam dengan protein dapat menyebabkan terputusnya rantai samping
pada protein yang menyebabkan protein menjadi tidak aktif. Selain itu, logam
tersebut dapat memutuskan ikatan disulfida dan ikatan pada jembatan garam.
Protein yang terdenaturasi terlihat dari endapan putih yang terbentuk. Logam Ag+
bermuatan 1 yang nilainya lebih kecil dari Hg2+ sehingga lebih reaktif dan ikatan antara
gugus -COOH dan –NH2 dengan ion logam yang terbentuk sangat kuat untuk
memutus ikatan disulfida dan ikatan pada jembatan garam (Ophart 2003).

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh adalah dari percobaan yang dilakukan untuk

membuktikan kandungan asam amino dan protein pada suatu larutan dengan melakukan uji
biuret, uji xanthoprotein, uji ninhidrin, uji logam berat dan uji millon diperoleh putih telur
dan kasein mengalami reaksi positif sedangkan aquadest dan fenol menghasilkan reaksi
negatif. Protein dan asam amino memberikan reaksi yang khas, bukan hanya bagi gugus
amino dan gugus karboksil bebas, tetapi juga bagi gugus R yang terkandung di dalamnya.
Protein dapat bereaksi dengan pereaksi-pereaksi lain seperti juga asam amino yang menjadi
penyusunnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Ariwulan, R.R. Dyah Roro, 2011, Uji Reaksi Protein (online), (http://pustakabiolog.
wordpress.com)
Fried, G. H. dan Hademenos, G. J., 2006, Schaum’s Outlines Biologi Edisi Kedua,
Penerbit Eralangga, Jakarta.
Katili, A. S., 2009, Struktur dan Fungsi Protein Kolagen (online), (http://ejurnal.ung.ac.
id/index.php/JPI/article/view/587), Jurnal Penelitian, Vol : 2 (5), Hal : 19-29, Universitas
Negeri Gorontalo, Gorontalo.
Kuchel, P. dan Ralston G. B., 2006, Biokimia Schaum’s Easy Outlines, Penerbit
Erlangga, Jakarta.
Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.

Samadi, 2012, Konsep Ideal Protein (Asam Amino) Fokus pada Ternak Ayam Pedaging
(online), (http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/202), Jurnal Penelitian, Vol: 12 (2), Hal
: 42-48, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Winarno, F.G., 1984, “Kimia Pangan dan Gizi“, halaman 59-62, 67-69, Gramedia,
Jakarta

Ophart C. 2003. Virtual Chembook. New York (AS): Elmhurst College.

Tim Dosen, 2020. Buku Panduan Praktikum Biokimia Farmasi 2020. UMM : Malang.
 LAMPIRAN

Test Biuret Test Ninhidrin

 Test Logam Berat Test Millon

Test Xanthoprotein setelah penambahan Test Xanthoprotein setelah didinginkan dan

HNO3 pekat penambahan NaOH

Setelah diinkubasi selama 30 menit

Tabung P, Q, R setelah diinkubasi selama
30 menit