Makalah Makromolekul Protein:

Pengertian, Rumus Kimia, Klasifikasi, dan Lain Sebagainya

Disusun Oleh : − Muhammad Aldi (17)

− Muhammad Nurdin (20)

− Rini Rahmawati (31)

Kelas : XII IPA 2

Guru Pembimbing : Munirah Martasih, S. Pd

Mata Pelajaran : Kimia Peminatan

Hari/Tanggal Mulai Penyusunan : Senin, 7 Maret 2022

SMAN 1 Sungai Tabuk

Tahun Ajaran 2021/2022

 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat
menyelesaikan makalah akhir mata pelajaran Kimia yang berjudul "Makromolekul Protein:
Pengertian, Rumus Kimia, Klasifikasi, dan Lain Sebagainya", dengan tepat waktu.

Makalah akhir ini disusun untuk memenuhi tugas mata pelajaran Kimia Peminatan. Selain itu,
makalah ini juga berguna untuk menambah wawasan mengenai materi kimia kelas XII Semester
Genap Bab Akhir, yaitu mengenai makromolekul, spesifiknya mengenai makromolekul protein
bagi para pembaca dan juga bagi kami sendiri.

Kami juga mengucapkan terimakasih kepada Ibu Munirah Martasiah, S.Pd. Selaku guru mata
pelajaran Kimia.

Selain itu kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, saran
dan kritik yang membangun diharapkan demi kesempurnaan laporan ini.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Sungai Tabuk, 7 Maret 2021

Kelompok 2 Protein, XII IPA 2 (Sesi A)

(ii)
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………….………………………… (ii)

DAFTAR ISI………………………………………………………………………………… (iii)

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………………… 1

1.1 Latar Belakang………………………………………………………………………….... 1

1.2 Rumusan Masalah…………………………………………………………........................ 2

1.3 Tujuan……………………………………………………………………………………. 2

1.4 Manfaat……………………………………………………………………........................ 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………………. 3

2.1 Pendapat Para Ahli Mengenai Protein……………………………………………………. 3

BAB III PEMBAHASAN……………………………………………………......................... 4

3.1 Pengertian Atau Definisi Dari Protein……………………………………………………. 4

3.2 Ciri dari Makromolekul Protein…………………………………………………………... 5

3.3 Rumus Kimia dari Asam Amino dan Protein……………………………………………... 6

A. Asam Amino……………………………………………………………………………... 6

B. Protein ……………………………………………………………………........................ 8

3.4 Klasifikasi Protein………………………………………………………………………… 12

A. Berdasarkan Fungsi Biologi …………………………………………………………….. 12

B. Berdasarkan Struktur Molekulnya ………………………………………......................... 14

C. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik……………………………………………………… 15

D. Berdasarkan Daya Larutnya ……………………………………………………………... 16

3.5 Denaturasi dan Koagulasi Protein…………………………………………......................... 16

A. Denaturasi Protein………………………………………………………………………... 16

B. Koagulasi Protein…………………………………………………………………………. 17

(iii)
3.6 Sumber Protein……………………………………………………………………………… 19

A. Sumber Protein Hewani …………………………………………………………………... 19

B. Sumber Protein Nabati…………………………………………………….......................... 21

BAB IV PENUTUP…………………………………………………………………………… 22

4.1 Kesimpulan………………………………………………………………………………… 22

4.2 Saran Untuk Pembaca……………………………………………………………………… 22

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………. 23

(iv)
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder, karena
ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.

Dalam kehidupan sehari-hari kita sangat sering menjumpai protein, baik protein dalam telur,
susu dan lain-lain. Protein sangat berperang penting dalam kehidupan, karena berfungsi dalam
membangun serta memelihara sel-sel dalam tubuh, sebagai bahan bakar bagi tubuh untuk
keperluan energi, dan sebagai pengatur suhu tubuh. Bahkan kita tidak terhindar dari
mengonsumsi makanan yang mengandung protein, contohnya seperti daging hewan, susu, telur,
tempe, tahu, dan lain-lain.

Protein merupakan komponen penting sel hewan atau manusia sehingga fungsi utama protein
yaitu sebagai zat pembentukan dan menyokong pertumbuhan tubuh. Protein tersusun dari
serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8.000
sampai 10.000. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka susunan kimia
mengandung unsur-unsur seperti terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C, H, O, N
dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg.

Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana. Adapun protein yang
mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut
protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein.
Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya. Secara umum, sumber dari
protein adalah dari sumber nabati dan hewani.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.
Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima di dalam tulang
dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan
tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler
dan sebagainya adalah hasil pembangunan dari protein. Disamping itu asam amino yang
membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat,
dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.

Protein merupakan sumber energi lain setelah karbohidrat. Jika energi yang dibutuhkan tidak
terpenuhi dari pembakaran karbohidrat, maka energi akan diperoleh dari pembakaran protein.
Jadi, protein merupakan zat penting yang sangat dibutuhkan oleh tubuh setiap organisme.
(Darmin Sumarjo, 2010).

1
1.2 Rumusan Masalah
A. Apa pengertian atau definisi dari protein?

B. Bagaimana ciri dari makromolekul protein?

C. Bagaimana rumus kimia dari asam amino dan protein?

D. Bagaimana klasifikasi pada protein?

E. Bagaimana denaturasi dan koagulasi pada protein?

F. Dari mana saja sumber protein?

1.3 Tujuan
A. Untuk mengetahui pengertian atau definisi dari protein

B. Untuk mengetahui bagaimana ciri dari makromolekul protein

C. Untuk mengetahui bagaimana rumus kimia dari asam amino dan protein

D. Untuk mengetahui bagaimana klasifikasi protein

E. Untuk mengetahui bagaimana proses denaturasi dan koagulasi pada protein

F. Untuk mengetahui dari mana saja sumber protein

1.4 Manfaat
A. Laporan ini bermanfaat sebagai acuan terhadap percobaan/penelitian/ makalah lain
dengan konteks yang sama, serupa/ yang ada hubungannya.

B. Makalah ini bermanfaat dalam menambah wawasan mengenai mata pelajaran Kimia
khususnya mengenai bab akhir kimia kelas XII semester genap mengenai makromolekul
protein bagi siapa saja yang membacanya.

C. Makalah ini bermanfaat sebagai arsip/referensi yang mungkin saja dibutuhkan oleh pihak
sekolah SMAN 1 Sungai Tabuk, atau oleh sekolah/instansi lain baik untuk pengajar
maupun peserta didik.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pendapat Para Ahli Mengenai Protein

Protein merupakan makromolekul yang memiliki berat molekul tinggi yang dihasilkan dari
gabungan beberapa asam amino yang berbeda (Barbosa dan Martin, 2018). Berdasarkan jumlah
kombinasi asam amino dapat disebut dipeptida, oligopeptida, polipeptida dan protein (Lintner,
2010; Sewald dan Jakubke, 2009).

Berdasarkan fungsi, protein dapat dikelompokkan menjadi protein sebagai enzim, protein
penyimpan cadangan makanan, protein yang membantu dalam pergerakan, protein sebagai
pembangun, protein sebagai sistem pertahanan, dan lain-lain (Lehninger,2013).

Vasudevan dan Vaidyanathan (2017) menyatakan protein tersusun oleh 20 jenis asam amino
esensial. Lintner (2010) juga menyatakan bahwa secara teori asam amino jumlahnya tidak
terbatas akan tetapi hanya 20 asam amino esensial yang dapat dijadikan sebagai peptida dan
protein sesuai kode genetiknya. Sel dapat menghasilkan protein dengan sifat dan aktivitas yang
berbeda dengan menggabungkan 20 asam amino dalam beberapa kombinasi dan urutan yang
berbeda (Lehninger, 2013). Kombinasi dan urutan yang berbeda dari asam amino ini
kemungkinan akan mampu menghasilkan suatu protein dengan pola pita tertentu.

Protein merupakan polimer dari sekitar 21 monomer asam amino berlainan yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Asam amino keragaman rantai samping yang terbentuk dengan ikatan
peptida. Asam amino memiliki keragaman rantai samping adalah yang terbentuk asam-asam
amino tersebut disambungkan protein yang berbeda dapat mempunyai sifat yang berbeda,
struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Rantai samping dapat bersifat polar dan
nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar yang tinggi dalam protein meningkatkan
kelarutannya dalam air (John, 2008).

Protein adalah zat pembangun yang penting dalam siklus kehidupan manusia. Protein
digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti dan memelihara sel tubuh yang rusak,
reproduksi, mencerna makanan dan kelangsungan proses normal dalam tubuh. Sumber protein
adalah kacangkacangan dan hasil olahannya, telur, teri, ikan segar, daging, udang, susu dan
sebagainya perlu ditambahkan dalam menu makanan sebagai zat tambahan darah untuk
mencegah dan mengatasi anemia (Adriani dan Wirjatma, 2012).

3
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Atau Definisi dari Protein

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala
sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus.

Protein adalah molekul pembangun sel. Protein tidak memiliki bentuk dan struktur
baku, karena sel paling sederhana pun memiliki kurang lebih 2.000 jenis protein yang
berbeda. Sel tetap dapat melangsungkan kehidupan karena berfungsinya beragam protein
yang berbeda ini secara sangat harmonis.

Protein terbuat dari molekul-molekul lebih kecil yang disebut "asam amino" yang
terbentuk oleh beragam kombinasi berbeda dari atom karbon, nitrogen dan hidrogen.
Terdapat 500-1.000 asam amino dalam sebuah protein berukuran rata-rata. Sejumlah
protein berukuran jauh lebih besar.

Asam-asam amino harus tersusun dalam urutan tertentu untuk membentuk sebuah
protein. Terdapat 20 jenis asam amino berbeda yang menyusun makhluk hidup. Asam-
asam amino ini tidak bergabung secara acak untuk membentuk protein. Setiap protein
memiliki urutan asam amino tertentu dan urutan ini harus benar-benar tepat.

Molekul protein mengandung komposisi rata-rata unsur kimia yaitu karbon 50%,
hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 26%, dan kadang-kadang sulfur 0-3%, serta fosfor
0-3%.

Protein termasuk salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,
dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu,
protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.
Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838.

4
 (Gambar 3.1.1 Jons Jakob Barzelius, Penemu Protein)

3.2 Ciri dari Makromolekul Protein

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam amino
yang dihubungkan oleh ikatan peptide, bobot molekul tinggi. Suatu molekul protein
disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan.
Rantai polipeptida sebuah molekul protein mempunyai satu konformasi yang sudah
tertentu pada suhu dan pH normal. Konformasi ini disebut konformasi asli, sangat stabil
sehingga memungkinkan protein dapat diisolasi dalam keadaan konformasi aslinya itu.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang
dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan
juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof). Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20
asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas.
Di dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal
yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan
badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya.

Untuk lebih jelasnya berikut ini ciri-ciri makromolekul protein secara spesifik.

1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu

makromolekul.

2. Susunan kimia yang khas, Setiap protein individual merupakan senyawa murni

3. Umumnya terdiri atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan (secara
kovalen) satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-

5
 macam, membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptida merupakan ikatan
antara gugus α-karboksil dari asam amino yang satu dengan gugus α-amino dari
asam amino yang lainnya.

4. Terdapatnya ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-

lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai
contoh misalnya ikatan hidrogen, ikatan hidrofob (ikatan apolar), ikatan ion atau
elektrostatik dan ikatan Van Der Waals.

5. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti ph, radiasi, temperatur,
medium pelarut organik, dan deterjen.

6. Umumya reaktif dan sangat spesifik, disebabkan terdapatnya gugus samping yang
reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya.

3.3 Rumus Kimia dari Asam Amino dan Protein

Protein tersusun dari asam amino bahkan bisa sampai ribuan bahkan jutaan asam amino. Bisa
dikatakan protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino. Jadi penting bagi
kita untuk mengetahui rumus kimia dari asam amino terlebih dahulu sebelum mengetahui rumus
kimia dari protein. Berikut ini rumus kimia dari asam amino dan protein.

A. Asam Amino
Nama asam amino menunjukkan bahwa senyawa ini mempunyai dua gugus fungsi yaitu
gugus karboksil yang bersifat asam dan gugus amino yang bersifat basa. Asam-asam amino yang
terdapat dalam protein adalah asam amino karboksilat.

Gambar 3.3.1 Letak gugus α, serta rantai samping R pada asam amino

Asam amino tersederhana adalah asam amino asetat (H2NCH2CO2H) yang disebut glisina
(glycine). Glycine tidak memiliki rantai samping sehingga tidak mengandung satu karbon kiral.

6
 Gambar 3.3.2 Struktur L-gliseraldehida

Group-R (rantai samping) komposisi masing-masing asam amino sangat bervariasi karena ini
adalah bagian dari asam amino yang membuatnya unik. Struktur dua asam amino dan rantai
samping mereka adalah sebagai berikut:

Gambar 3.3.3 Struktur asam amino (metionin & serin) Gambar 3.3.4 Letak gugus karboksil

Berikut gambar struktur/rumus kimia asam amino secara jelas:

Gambar 3.3.5 Struktur/ rumus kimia asam amino

7
 Perhatikan gugus rantai (R) pada struktur asam amino pada gambar struktur asam amino di
halaman sebelumnya. Rantai samping R merupakan penentu varian dari asam amino, atau
merupakan pembeda antara asam amino satu dan lainnya. Secara keseluruhan asam amino
memiliki 20 jenis/varian. Adapun jenisnya ditunjukkan oleh tabel berikut.

Gambar 3.3.6 Tabel 20 jenis varian asam amino

B. Protein
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur yang
khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang berbeda secara
kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang
dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan
membentuk struktur yang bermacam-macam. Protein terbentuk dari ikatan peptida yang
reaksinya ialah sebagai berikut:

8
Atau sebagai berikut:

Gambar 3.3.7, 3.3.8, 3.3.9 Letak ikatan peptida yang membentuk protein

Berdasarkan rumus/struktur kimia di atas dapat diketahui bahwa:

• Protein mempunyai sifat amfoter, dan dengan asam dan basa akan membentuk garam
yang dapat mengalami ionisasi.

• Gugus -NH2 bebas melekat pada ujung kiri dan gugus -COOH bebas melekat pada ujung
kanan molekul.

Pada modifikasi protein dan asam amino ada yang disebut dengan asam amino non standar. Ini
bisa terjadi karena terjadi modifikasi setelah asam amino standar menjadi protein. Berikut adalah
contohnya:

1)

Gambar 3.3.10 Modifikasi serin yang mengalami fosforilasi oleh protein kinase

9
 2)

Gambar 3.3.11 Hydroxproline, modifikasi prolin dalam proses modifikasi posttranslasi, oleh prokolagen prolin
hidroksilase

3)

Gambar 3.3.12 Asam gamma karboksiglutamik, modifikasi Glu oleh Vitamin K,

ditemukan pada protein protombin

4)

Gambar 3.3.13 Modifikasi lisin. Terdapat di kolagen dan miosin (protein kontraksi pada otot)

5)

Gambar 3.3.14 Akrodekstrin

10
 6)

Gambar 3.3.15 Maltosa

Gambar 3.3.15 Maltosa

7)

Gambar 3.3.15 Amilopektin

8)

Gambar 3.3.16 amilodekstrin

11
 9)

Gambar 3.3.17 Eritrodekstrin

3.4 Klasifikasi Protein

Protein diklasifikasikan berdasarkan beberapa kategori diantaranya berdasarkan fungsi
biologi, berdasarkan struktur molekulnya, berdasarkan bentuk sifat fisik, serta berdasarkan daya
larutnya.

Untuk lebih jelas, berikut uraian mengenai klasifikasi protein.

A. Berdasarkan Fungsi Biologi

Berdasarkan fungsi biologi, protein dibedakan sebagai berikut.

1) Enzim. Enzim merupakan protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator

Gambar 3.4.1 Enzim sebagai katalisator

2) Protein transport, adalah protein yang dapat mengikat dan membawa molekul atau ion
yang khas dari satu organ ke organ lainnya. Contoh protein transport yang mudah adalah
yang dapat mengikat oksigen ketika darah melalui paru-paru.

Gambar 3.4.2 Protein transport

12
3) Protein nutrient, sering disebut juga protein penyimpanan. Protein ini merupakan
cadangan makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan. Contohnya
adalah protein yang menyimpan zat besi yaitu ferritin yang terdapat di dalam jaringan
hewan.

4) Protein kontraktil (protein motil). Di dalam sel organisme protein ini berperan untuk
bergerak seperti aktin dan myosin. Protein ini merupakan filament yang berfungsi untuk
bergerak di dalam sistem kontraktil dan otot kerangka. Contohnya adalah tubulin
pembentuk mikrotubul merupakan zat utama penyusun flagel dan silia yang
menggerakkan sel.

Gambar 3.4.3 Protein kontraktil: aktin dan miosin

5) Protein struktural. Jenis protein ini berperan untuk menyangga atau membangun struktur
biologi makhluk hidup. Misalnya kolagen adalah protein utama dalam urat dan tulang
rawan yang memiliki kekuatan dan liat.

Gambar 3.4.4 Protein struktural: kolagen

6) Protein Pertahanan, contohnya antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular.

7) Protein Pengatur, misalnya hormon insulin dan hormon paratiroid.

Gambar 3.4.5 Protein pengatur: hormon insulin

13
B. Berdasarkan Struktur Molekulnya

Berdasarkan struktur molekul, protein dibedakan sebagai berikut.

1) Struktur primer. Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama
lain secara kovalen melalui ikatan peptida.

Gambar 3.4.6 Protein dengan struktur primer

2) Struktur sekunder, Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai

samping asam amino. Ikatan ini didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping
yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya.

Gambar 3.4.7 Protein dengan struktur sekunder

3) Struktur tersier, terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks.
Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik,ikatan
hidrofobik, ikatan hidrofilik.

Gambar 3.4.8 Protein dengan struktur tersier

4) Struktur kuartener, Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub
unit. Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur
keempat/kuartener.

Gambar 3.4.9 Protein dengan struktur kuartener

14
Pembentukan keempat struktur protein dapat disimpulkam ke dalam gambar di bawah ini.

Gambar 3.4.10 Mekanisme pembentukan struktur tersier dari tahapan yang sederhana

C. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik

Berdasarkan bentuk dan sifat fisik, protein dibedakan sebagai berikut.

1) Protein globular. Merupakan protein yang larut dalam air dan dapat berdifusi dengan
cepat, dan bersifat dinamis, dimana seluruh interaksi antar struktur sekunder atau primer
terviasualisasi dengan baik.

Gambar 3.4.11 Protein globular

2) Protein serabut. Protein ini bersifat tidak larut dalam air merupakan molekul serabut
panjang dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu dan tidak berlipat
menjadi bentuk globular. Jenis protein ini memiliki peran sebagai penyangga dan sebagai
pelindung.

Gambar 3.4.12 Protein serabut

15
 D. Berdasarkan Daya Larutnya

Berdasarkan daya larutnya, protein dibedakan sebagai berikut.

1) Albumin: larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi.

2) Globulin Glutelin: tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer.

3) Gliadin (prolamin): larut etanol 70%-80%, tidak larut air dan etanol 100%.

4) Histon: bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel. Tidak larut
air, garam encer dan pekat (jenuh 30-50%).

5) Protamin: larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan asam nukleat menjadi
nukleoprotamin (sperma ikan).

3.5 Denaturasi dan Koagulasi Protein

A. Denaturasi Protein

Denaturasi dapat diartikan sebgai suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul
protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida. Denaturasi dapat mengubah sifat protein
alam, perubahan ini tidak seidentik menurut jenis proteinnya, misalnya aktivitasnya sebgai enzim
atau hormon berkurang, kelarutannya dalam garam atau asam menurun, kemampuannya
membentuk kristal berkurang, dan stabilitasnya menurun sehingga membentuk gumpalan
(Sumardjo, 2008).

1. Faktor penyebab

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan panas, pH, bahan
kimia, mekanik, dan sebagainya. Masing – masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda
terhadap denaturasi protein. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan
hidrogen yang menyebabkan denaturasi protein karena dapat memecah interaksi hidrofobik dan
meningkatkan daya larut gugus hidrofobik dalam air. Deterjen atau sabun dapat menyebabkan
denaturasi karena senyawa pada deterjen dapat membentuk jembatan antara gugus hidrofobik
dengan hidrofilik sehingga terjadi denaturasi. Selain deterjen dan sabun, aseton dan alkohol juga
dapat menyebabkan denaturasi (Winarno, 2002).

2. Mekanisme

Berikut ini beberapa mekanisme denaturasi.

16
 a. Denaturasi Protein Akibat Panas
Kondisi panas dapat memutuskan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polas yang
menompang struktur sekunder dan tersier molekul protein. Hal ini terjadi karena suhu tinggi
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergetar sangat
cepat sehingga menyebabkan sisi hidrofobik dari gugus samping (R) molekul peptida akan
terbuka. Proses denaturasi ini akan menyebabkan turunna daya larut protein sehingga terjadi
koagulasi.
b. Denaturasi Protein Akibat Asam dan Basa
Asam dan basa dapat memutuskan jembatan garam pada struktur tersier protein. Hal ini
dikarenakan asam dan basa akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik. Mekanisme
denaturasi berlangsung ketika terjadi reaksi substitusi antara ion negatif dan ion positif.
c. Denaturasi Protein Akibat Logam Berat
Protein yang bereaksi dengan logam berat akan membentuk protein-logam yang tak larut.
Protein kemudian akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Logam
berat juga merusak ikatan disulfida karena afinitasnya yang tinggi sehingga
mengakibatkan denaturasi protein.

Gambar 3.5.1 Ilustrasi denaturasi protein

B. Koagulasi Protein
Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul – molekul protein atau perubahan bentuk
cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semu padat (gel). Kagulasi dapat disebabkan oleh panas,
pengocokan, garam, asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea (Purwaningsih, 2007).

Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50°C atau lebih. Koagulasi
hanya terjadi ketika protein berada di titik isolistriknya, dimana pada titik ini protein masih dapat
larut pada pH di titik luar isolistrik tersebut.

1. Faktor penyebab

a. Pemanasan

17
 Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein, yaitu proses yang menyebabkan
mikroba dan sejumlah enzim lain tidak aktif. Kebanyakan protein akan terkoagulasi jika
dipanaskan. Misalnya pada telur. Jika telur dimasak, protein dalam bagian putih dan kuningnya
akan terkoagulasi. Protein dalam putih telur akan terlebih dahulu terkoagulasi lebih awal pada
suhu 60°C dan bagian kuning akan terkoaglasi pada suhu 65 – 68 °C. Proses koagulasi dapat
diterapkan dalam membuat beberapa masakan seperti puding telur dan cake sepon.

b. Asam

Jika susu menjadi asam, bakteri dalam susu memfermentasi laktosa, menghasilkan asam
laktat. Derajat keasaman susu menurun menyebabkan protein susu, yaitu kasein, mengkoagulasi.
Starter (bibit awal) yang digunakan dalam pembuatan beberapa susu olahan seperti yogurt dan
keju terdiri atas bakteri yang memfermentasi laktosa. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri
adalah penyebab koagulasi susu sehingga terbentuk dadih (curd).

c. Enzim

Rennin yang secara komersial dikenal sebagai rennet adalah enzim yang dapat mengkoagulasi
protein. Rennet digunakan untuk membuat susu kental asam (junket) yaitu susu yang
digumpalkan atau dikoagulasikan. Renin juga dapat digunakan bersamaan dengan bakteri untuk
membentuk dadih dalam pembuatan keju.

d. Perlakuan Mekanis

Perlakuan mekanis seperti mnegocok putih telur menyebabkan terjadinya koagulasi parsial
pada protein. Ini digunakan dalam pembuatan meringue (sejenis kembang gula dengan putih
telur).

e. Penambahan Garam

Garam – garam tertentu seperti NaCl dapat mengkoagulasikan protein. Jika garam
ditambahkan pada air yang digunakan untuk merebus telur, putih telurnya tidak akan hilang jika
kulit telurnya pecah. Dalam pembuatan keju, garam sering ditambahkan pada dadih untuk
mengeraskan dan juga menekan pertumbuhan mikroorganisme. (Gaman, 1992)

2. Mekanisme

Secara fisik, koagulasi dapat terjadi karena pengadukan, pendinginan, dan pemanasan dimana
kenaikan suhu sistem koloid menyebabkan tumbukan antar partikel – partikel sol dengan
molekul – molekul air bertambah banyak. Hal ini melepaskan elektrolit yang teradsorpsi pada
permukaan koloid akibatnya partikel tidak bermuatan. Sedangkan secara kimiawi dapat
disebabkan karena penambahan elektrolit (asam, basa, atau garam), misalnya susu yang
ditambah dengan sirup masam akan menggumpal. Koloid (kontaminan) dengan produk hidrolisa
aluminium yang terbentuk dengan cepat saat proses pengadukan cepat (Winarni, 2003).

18
 Gambar 3.5.2 Proses koagulasi protein

Perbedaan antara denaturasi dan koagulasi protein dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Gambar 3.5.3 Perbedaan denaturasi dan koagulasi protein

3.6 Sumber Protein

A. Sumber Protein Hewani

a. Red Meat (Daging Merah)

Konsumsi red meat seperti daging sapi, kambing dan domba baik untuk tubuh. Selain sebagai
sumber protein, red meat juga penting sebagai sumber vitamin B12 and zat besi heme. Vitamin
B12 merupakan vitamin yang sulit ditemui pada tumbuhan.

Gambar 3.6.1

b. White Meat (Daging Putih)

Ayam merupakan salah satu contoh sumber protein dari white meat. Sama halnya dengan red
meat, ayam juga mengandung lemak dan kolesterol. Lemak ayam banyak terdapat pada kulit dan
bagian paha ayam, oleh sebab itu pilihlah bagian dada ayam.

19
 Gambar 3.6.2 Daging putih

c. Ikan

Tentunya kita semua sudah tahu kalau ikan merupakan makanan tinggi protein. Namun, berbeda
dengan daging, kita tidak perlu kuatir akan kandungan lemak pada ikan. Beberapa jenis ikan,
seperti gindara memiliki kadar lemak yang sangat rendah..

Gambar 3.6.3 Daging ikan

d. Susu dan produk olahannya.

80% protein pada susu murni merupakan protein kasein, sedangkan 20% sisanya adalah protein
whey. Protein whey dapat diserap dengan cepat oleh tubuh sehingga cocok untuk dikonsumsi
sebelum latihan. Sebaliknya, efek slow release dari protein kasein baik untuk mempertahankan
kandungan protein selama Anda tidur. Susu tinggi protein kasein dapat ditemukan pada L-Men
Regular Slow Release Formula.

Gambar 3.6.3 Susu

e. Telur

Telur adalah salah satu makanan yang lazim untuk dikonsumsi oleh penggemar fitnes untuk
memenuhi kebutuhan protein yang tinggi sejak dahulu kala. Kualitas protein dinilai dengan
beberapa parameter, salah satunya adalah biological value (BV). Semakin tinggi nilai BV artinya
protein semakin mudah protein terserap dalam tubuh. Dibandingkan dengan sumber protein
lainnya, nilai BV (whole eggs) adalah yang paling tinggi, yaitu 100.

20
 Gambar 3.6.4 Telur

B. Sumber Protein Nabati

a. Kacang-kacangan

Kacang tinggi akan protein. Namun bagaimana dengan lemaknya? Tidak perlu kuatir karena
lemak pada kacang merupakan lemak yang baik untuk kesehatan jantung.

Gambar 3.6.5 Kacang-kacangan

b. Biji-bijian

Biji-bijian atau grains, seperti misalnya gandum, memang lebih banyak dikenal sebagai sumber
karbohidrat. Namun, biji-bijian juga mengandung protein. Pada gandum, kandungan protein bisa
mencapai sekitar 9%..

Gambar 3.6.6 Biji-bijian

c. Polong-polongan

Peas atau polong-polongan (misalnya seperti kacang polong) bukanlah sayuran yang biasa
dikonsumsi oleh orang Indonesia. Tapi sebenarnya kacang polong juga mengandung protein
selain serat, vitamin, dan mineral.

Gambar 3.6.7 Polong-polongan

21
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
A. Istilah Protein berasal dari bahasa Yunani, yaitu Protos yang berarti “yang paling utama.
Istilah ini dipakai karena protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein ditemukan oleh seorang ahli kimia bernama Jons Jakob Barzelius pada tahun
1838.

B. Protein merupakan komponen penting sel hewan atau manusia sehingga fungsi utama
protein yaitu sebagai zat pembentukan dan menyokong pertumbuhan tubuh.

C. Protein merupakan polimer dari monomer asam amino. Protein disusun dari asam amino
melalui ikatan peptida. Oleh karena protein disusun dari asam amino maka rumus
struktur diantara keduanya terlihat mirip secara sekilas.

D. Asam amino secara keseluruhan memiliki 20 jenis/varian. Jenis asam amino tergantung
dari senyawa yang berikatan dengan rantai samping (R) dari asam amino tersebut.

E. Protein diklasifikasikan berdasarkan beberapa kategori yaitu berdasarkan fungsi biologi,

struktur molekul, bentuk dan sifat fisik, dan daya larutnya.

F. Denaturasi dan koagulasi protein adalah kedua hal yang berkaitan dengan perubahan
bentuk protein yang disebabkan oleh faktor-faktor tertentu.

G. Kandungan protein dalam makanan banyak ditemukan pada sumber hewani yaitu di
dalam daging, susu, telur, dan pada sumber nabati yaitu di dalam kacang-kacangan, biji-
bijian serta polong-polongan.

4.2 Saran Untuk Pembaca

A. Baca materi pada makalah secara cermat atau secara berulang agar mendapat pemahaman
yang mendalam mengenai makromolekul protein.

B. Jika ingin menambah pemahaman mengenai makromolekul protein maka cari bahan
bacaan dari referensi lain, −mengenai hal yang tidak di bahas di dalam makalah ini−.

C. Bagi peserta didik yang ingin menguasai materi makromolekul protein lebih dalam, maka
disarankan untuk mengerjakan latihan soal mengenai makromolekul protein.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Docplayer. Lasinrang Aditia. 2013. Makromolekul Protein

https://docplayer.info/73058482-Makalah-makromolekul-protein.html

Scribd. Cicik Puti Astuti. 2014. Biokimia Protein

https://id.scribd.com/document/491410844/Makalah-Biokimia-Protein

AyokSinau. Muhammad Abror. 2022. Pengertian dan Sifat Asam Amino Beserta Fungsinya
https://images.app.goo.gl/CGxM438QWLuFSRdB6

StudOcu. Hendy Himawan Syah. 2015. Sifat dan Peranan Protein Bagi Makhluk Hidup
https://www.studocu.com/id/document/universitas-surabaya/business-english/makalah-protein-
afdasdfadf/9510799

Blogspot. Penulis tidak diketahui. 2012. Protein dan Asam Amino

http://maluku-tercinta.blogspot.com/2012/04/protein-dan-asam-amino.html?m=1

Generasi Biologi. Badrut Tamam. 2012. Struktur dan Fungsi Protein

https://generasibiologi.com/2012/09/struktur-dan-fungsi-protein.html

Ruang Guru. Fahri Abdillah. 2018. Protein: pengertian, sifat dan fungsi

https://images.app.goo.gl/Li8s7xa1xGE5LGfE6

Nafiun. Penulis tidak diketahui. 2013. Pengertian Protein : contoh, struktur, sifat, jenis, fungsi

https://www.nafiun.com/2013/10/pengertian-protein-contoh-struktur-sifat-jenis-fungsi.html?m=1

23