Dasar-Dasar Biokimia

Dasar – Dasar
Biokimia
Pengarang :
Prof. Dr. Anna Poejiadi
Dr. F. M. Titin Supriyanti, M. Si.
Pendamping :
Drs. Poejiadi Soemodimedjo, M. T.
Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press), 2007
DASAR – DASAR BIOKIMIA 1

Perpustakaan Nasional: Katalog Dalam Terbitan (KDT)
PUJIADI, ANNA
Dasar – dasar biokimia / Anna Poejiadi – Jakarta :
Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), 1994.
Xi, 472 hlm ; 21 cm
Bibliografi
Indeks
ISBN 979-456-119-3
1. Biokimia 1. Judul 574.1
Hak Pengarang dan Penerbit Dilindungi Undang –Undang

Cetakan 2007
Pengarang : Anna Poejia
Pendamping : Muhammad Wirahakusuma
Penerbit : Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)
Dicetak Oleh : Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)
Jalan Salemba 4, Jakarta 10430, Telp. 31935-573; Fax 31930 – 172
Website; www.penerbit-ui.com; e-mail : info@penerbit-ui.com

Kata Pengantar
Buku ini disusun sebagai bahan bacaan bagi para mahasiswa, guru-guru kimia
dan biologi serta mereka yang berminat mengetahui tentang proses kimia yang
terjadi dalam tubuh manusia, bahan makanan beserta sunber-sumbernya.
Untuk maksud tersebut buku ini disusun dalam 15 bab. Bab 1 sampai dengan
Bab 6 menitikberatkan pembahasan tentang pengertian biokimia, karbohidrat,
lipid, protein, asam nukleat, enzim dan dari segi kimia. Adapun Bab 7 sebagai
dengan Bab 9 membahas tentang beberapa fungsi organ tubuh yang berhubungan
dengan proses kimia yang terjadi. Selanjutnya Bab 10 sampai dengan Bab 12
membahas metabolisme karbohidrat, lipid, protein, serta peran hormon dalam
metabolisme tersebut.
Untuk memberikan gambaran tentang penggunaan atau aplikasi pengetahuan

biokimia bagi individu maupun masyarakat, buku ini diakhiri dengan dua bab
yang membahas tentang makanan kita dan kaitannya dengan masalah gizi dan
kesehatan.
Dengan mengetahui banyaknya reaksi yang terjadi yang terjadi secara simultan
dalam tubuh kita yang dapat dipengaruhi oleh berbagai kondisi tertenntu,
diharapkan para pembaca dapat menyadari adanya pengaruh makanan dan obat
terhadap keseimbangan reaksi-reaksi tersebut.
Bagi para guru diharapkan agar proses kimia dengan segala keunikannya ini
dapat merupakan salah satu cara untuk meningkatkan kesadaran para peserta didik
akan kebesaran Tuhan.
Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih pada Proyek Pengembangan Staf

dan Sarana Perguruan Tinggi (P2S2PT) Dikti Depdikbud yang memberi
kepercayaan kepada penulis untuk menyusun buku ajar ini, serta kepadasemua
pihak yang telah memberi saran dan perhatian. Tidak lupa kami sampaikan terima

kasih kepada Penerbit Universitas Indonesia yang melaksanakan penerbitan buku
ini.
Kata Pengantar Edisi Kedua

Setelah digunakan oleh para mahasiswa pada berbagai perguruan tinggi sejak
tahun 1994 hinga sekarang, dirasa perlu adanya revisi pada buku Dasar-Dasar
Biokimia edisi pertama. Adapun susunan bab-bab dalam buku ini tidak
mengalami perubahan, jadi pada dasarnya urutan penyampaian materinya masih
sama
Bagian yang penting dalam revisi ini ialah adanya penambahan materi pada
pokok bahasan Rekayasa Genetika yang terdapat dalam Bab 12 Metabolisme
Protein dan Asam Amino yang diseuaikan dengan perkembangan ilmu, khusunya
mengenai DNA rekombinan serta apliaksinya. Tambahan materi tersebut ditulis
oleh Dr. F.M Titin Supriyanti, M.Si., dosen mata kuliah biokimia pada Jurusan
Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) Bandung. Dengan
demikian penulis buku edisi kedua ini menjadi dua orang.
Sebagai hasil revisi, buku edisi kedua ini di harapkan dapat memberikan
manfaat lebih besar bagi para pembacanya. Akhirnya penulis menyampaikan rasa
terima kasih kepada Dra. Yayan Karyani, M.Pd., Drs. Asep Suryatna, M.Si., serta
para rekan sejawat yang telah memberikan saran serta kritik yang berguna bagi
perbaikan buku ini. Tak lupa penulis menyampaikan terima kasih kepadaPenerbit
Universita Indonesia (UI-Press) di Jakarta yang telah melaksanakan penerbitan
buku edisi kedua ini.
Bandung, Mei 2005
Penulis

DAFTAR ISI
Sampul Dalam...........................................................................................................i
Halaman Penerbit.....................................................................................................ii
Buah-buahan...........................................................................................................iii
Kata Pengantar Edisi ke-Dua..................................................................................iv
Daftar Isi..................................................................................................................v
1. Sejarah dan Perkembangan Biokimia.................................................................1
Pendahuluan......................................................................................................1
2
Asal Mula Timbulnya Biokimia.......................................................................2
Perkembangan Biokimia...................................................................................4
Manfaat Biokimia.............................................................................................5
Latihan..............................................................................................................6
2. Karbohidrat............................................................................................................8
Pendahuluan......................................................................................................8
9
Susunan Kimia................................................................................................10
Struktur...........................................................................................................11
Penggolongan Karbohidrat.............................................................................24
Beberapa Sifat Kimia......................................................................................39
Derivat Karbohidrat........................................................................................46
Latihan............................................................................................................50
3. Lipid......................................................................................................................51
Pendahuluan....................................................................................................51
52
Penggolongan..................................................................................................52

Asam Lemak...................................................................................................52
Lemak.............................................................................................................59
Lilin.................................................................................................................62
Fosfolipid........................................................................................................63
Sfingolipid......................................................................................................66
Terpen.............................................................................................................68
Steroid.............................................................................................................70
Lipid Kompleks..............................................................................................79
Latihan............................................................................................................79
4. Protein...................................................................................................................80
Pendahuluan....................................................................................................80
83
Asam-Asam Amino........................................................................................83
Peptida..........................................................................................................103
Protein...........................................................................................................109
Latihan..........................................................................................................124
5. Asam Nukleat.....................................................................................................126
Pendahuluan..................................................................................................126
127
Nukleotida dan Nukleosida...........................................................................128
Asam Nukleat...............................................................................................133
Latihan..........................................................................................................139
6. Enzim dan Koenzim...........................................................................................140
Pendahuluan..................................................................................................140
141
Tata Nama dan Kekhasan Enzim..................................................................142
Penggolongan Enzim....................................................................................152
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim.........................................163
Koenzim........................................................................................................176
Latihan..........................................................................................................189
7. Struktur dan Fungsi Sel....................................................................................190
Pendahuluan..................................................................................................190

191
Membran Sel.................................................................................................191
Sitoplasma.....................................................................................................194
Inti Sel...........................................................................................................197
Transportasi melalui membran.....................................................................198
Latihan..........................................................................................................205
8. Cairan Tubuh dan Pernapasan........................................................................206
Pendahuluan..................................................................................................206
207
Cairan Tubuh................................................................................................207
Pernapasan....................................................................................................220
Latihan..........................................................................................................251
9. Pencernaan Makanan........................................................................................233
Pendahuluan..................................................................................................233
233
Pencernaan dalam Mulut..............................................................................234
Pencernaan dalam Lambung.........................................................................236
Pencernaan dalam Usus................................................................................240
Hasil Akhir Pencernaan Makanan................................................................245
Latihan..........................................................................................................246
10. Metabolisme Karbohidrat.................................................................................247
Pendahuluan..................................................................................................247
248
Proses Glikolisis...........................................................................................248
Tinjauan Energi Proses Glikolisis.................................................................255
Glikogenesis dan Glikogenolisis..................................................................259
Glukoneogenesis...........................................................................................262
Siklus Asam Sitrat........................................................................................264
Energi yang Dihasilkan.................................................................................270
Energi untuk Gerakan Otot...........................................................................274
Latihan..........................................................................................................275
11. Metabolisme Lipid.............................................................................................276

Pendahuluan..................................................................................................276
277
Transpor Lemak............................................................................................277
Oksidasi Asam Lemak Jenuh........................................................................278
Oksidasi Asam Lemak Tidak Jenuh.............................................................284
Pembentukan Dan Metabolisme Senyawa Keton.........................................284
Sintesis Asam Lemak....................................................................................287
Biosintesis Triglidserida...............................................................................293
Biosintesis Fosfolipid...................................................................................293
Biosintesis Kolestrol.....................................................................................296
Latihan..........................................................................................................296
12. Metabolisme Protein dan Asam Amino...........................................................297
Pendahuluan..................................................................................................297
298
Penguraian Protein dalam Tubuh..................................................................298
Asam Amino dalam Darah...........................................................................300
Reaksi Metabolisme Beberapa Asam Amino...............................................305
Siklus Urea....................................................................................................321
Biosintesis Protein........................................................................................325
Rekayasa Genetika........................................................................................336
Hubungan Antarmetabolisme.......................................................................342
Latihan..........................................................................................................342
13. Hormon...............................................................................................................344
Pendahuluan..................................................................................................344
345
Mekanisme Kerja..........................................................................................346
Beberapa Jenis Hormon................................................................................348
Sistem Pengendalian Hormon.......................................................................353
Latihan..........................................................................................................355
14. Makanan Kita.....................................................................................................356
Pendahuluan..................................................................................................356
359

Masalah Gizi di Indonesia............................................................................360
Kecukupan Bahan Makanan.........................................................................363
Energi Makanan............................................................................................363
Latihan..........................................................................................................374
15. Gizi dan Makanan...................................................................................................
Pendahuluan..................................................................................................375
375
Karbohidrat...................................................................................................376
Lipid..............................................................................................................385
Protin dan Asam-Asam Amino.....................................................................389
Vitamin.........................................................................................................397
Mineral..........................................................................................................417
Serat..............................................................................................................422
Air.................................................................................................................425
Kebutuhan Makanan untuk Berbagai Golongan Umur................................428
Ukuran Rumahtangga...................................................................................437
Daftar Bahan Makanan Penukar..................................................................437
Latihan..........................................................................................................441
Lampiran-lampiran...........................................................................................443
Jenis Sercalia dan Hasilnya, Ubi, Akar dan Hasilnya...................................445
Daging dan Hasilnya.....................................................................................448
Ikan, Kerang, Udang, dan Hasilnya..............................................................450
Telur..............................................................................................................452
Kacang-kacangan, Biji-bijian dan Hasilnya.................................................453
Sayur-sayuran...............................................................................................456
Buah-buahan.................................................................................................461
Susu dan Hasilnya.........................................................................................464
Minyak..........................................................................................................465
Serba-serbi....................................................................................................466
Daftar Pustaka...................................................................................................467

Indeks..................................................................................................................469

1
Sejarah dan Perkembangan Biokimia
Pendahuluan
Mahkluk hidup, baik tumbuhan, hewan maupun manusia terdiri atas unit-unit
kecil yang disebut sel. Selama mahkluk itu masih hidup banyak sekali proses atau
perubahan yang terjadi di dalam sel. Aktivitas yang terjadi dalam sel inilah yang
menunjang fungsi organ-organ dalam mahkluk hidup itu dan dengan demikian
juga merupakan penunjang terlaksananya fungsi mahkluk hidup itu sendiri.
Fenomena kehidupan yang ditandai oleh adanya pertumbuhan dan reproduksi
serta hal-hal yang berkaitan, merupakan ruang lingkup biologi dan ilmu-ilmu
yang relevan ilmu kedokteran atau kesehatan.
Ilmu kimia di pihak lain adalah suatu ilmu tentang benda-benda serta proses
perubahannya yang dtitinjau berdasarkan susunan dan sifat atom-atom atau
molekul yang membentuknya. Jadi berbeda dengan biologi, ilmu kimia terutama
menitikberatkan pembahasannya pada hubungan antara struktur kimia benda-
benda dengan fungsi dan reaksi-reaksinya dengan benda lain.
Perbedaan antara sudut pandang ilmu kimia dengan sudut pandang biologi
telah diperkecil oleh suatu disiplin ilmu yang meninjau organisme hidup serta
proses yang terjadi di dalamnya secara kimia, yaitu biokimia. Jadi biokimia antara
lain meliputi studi tentang susunan kimia sel,sifat senyawa serta reaksi kimia yang
terjadi dalam sel, senyawa-senyawa yang menunjang aktivitas organisme hidup
serta energi yang diperlukan atau dihasilkan. Reaksi kimia yang terjadi, dalam sel
disebut metabolisme dan merupakan bagian penting Serta pusat perhatian dalam
biokimia. Para ahli biokimia mempunyai peranan penting dalam menjawab
masalah-masalah dalam bidang biologi dengan menggunakan ilmu kimia dan
teknik-teknik kimia, fisika dan biologi sebagai perangkatnya. Dapat dikatakan
bahwa biokimia menyangkut dua aspek, yaitu struktur senyawa dan reaksi antara
senyawa dalam organisme hidup.

Dengan mempelajari struktur senyawa dan reaksi yang terjadi, sifat-
sifat umum organisme hidup dapat dijelaskan lebih rinci. Di samping itu
faktor-faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi aktivitas kehidupan
dapat diketahui, sehingga dapat dihindari terjadinya dampak lingkungan
yang negatif. Sebagai contoh, protein dan asam nukleat merupakan
komponen utama dalam sel. Dengan mengetahui susunan kimia, struktur,
sifat senyawa serta proses metabolisme yang terjadi dalam sel, dapat
dijelaskan beberapa sifat umum sel, misalnya yang berhubungan dengan
faktor genetika, pertumbuhan sel, penyediaan dan penggunaan energi bagi
proses metabolisme dalam sel, aktifitas enzim sebagai biokatalis dalam
proses metabolisme. Dari contoh yang sederhana ini tampak betapa
pentingnya sumbangan biokimia bagi kemajuan ilmu-ilmu kehayatan.
Tujuan
Setelah mempelajari bab ini Anda diharapkan dapat;
1. Mengetahui asal mula timbulnya biokimia sebagai suatu disiplin ilmu.

2. Memahami perkembangan biokimia serta faktor-faktor yang menunjang
perkembangan tersebut.
3. Mengetahui manfaat biokimia bagi peningkatan kesejahteraan masyarakat.
Asal Mula Timbulnya Biokimia

Setelah biokimia telah dikemukakan oleh Karl Neuberg, seorang ahli
kimia Jerman pada tahun 1903, namun sekitar satu setengah abad sebelum,
yaitu pada pertengahan Abad XVIII Karl Wilhelm Scheele seorang ahli
kimia Swedia telah melakukan penelitian mengenai susunan kimia
jaringan pada tumbuhan dan hewan. Selain itu ia juga telah dapat
mengisolasi asam oksalat, asam laktat, asam sitrat serta beberapa ester dan
kasein dari bahan alam.
Biokimia memperoleh bentuk yang nyata sebagai suatu bidang studi
pada awal Abad XIX, dengan dipelopori oleh penelitian yang dilakukan
oleh Fredrick Wohler. Sebelum itu orang percaya bahwa organisme hidup

itu terdiri atas zat-zat yang mempunyai sifat yang sangat berbeda dengan
zat yang terdapat pada benda-benda mati, misalnya logam atau batu-
batuan. Pada tahun 1828 Wohler menunjukkan bahwa urea. Suatu
senyawa yang terdapat dalam urine, ternyata dapat dibuat dalam
laboratorium dengan jalan memanaskan alkali sianat dengan garam
amonium sianat, tetapi akhirnya ia memperoleh urea.
Meskipun telah dapat ditunjukkan atau dibuktikan bahwa suatu
senyawa yang berasal dari benda mati, namun masih ada orang yang
percaya bahwa sautu senyawa dalam organisme hidup tentulah terbentuk
dalam sel hidup melalui suatu proses yang melibatkan “Kekuatan hidup”.
Pendapat demikian ini kemudian dapat dihilangkan oleh adanya peneman
dua bersaudara Eduard dan Hans Buchner. Mereka menyatakan bahwa
ekstrak dari sel-sel ragi yang telah dirusak atau telah mati, tetap dapat
menyebabkan terjadinya proses peragian atau fermentasi gula menjad
alkohol. Penemuan mereka merupakan pembuka kemungkinan
dilakukannya analisis reaksi-reaksi biokimia dan proses-proses biokimia
dengan alat-alat laboratorium (in vitro) dan bukan dalam sel hidup (in
vivo). Selanjutnya metabolisme yang terjadi dalam sel dapat pula
dilakukan dalam laboratorium, termasuk reaksi-reaksi yang menggunakan
enzim, yaitu biokatalis yang mempercepat berlangsungnya reaksi biokimia
tersebut.
Pada tahun 1926 J.B. Summer membuktikan bahwa urease, yakni
enzim yang diperoleh dari biji kara pedang (jack beans) dapat dikristalkan
seperti juga senyawa organik lainnya. Hal ini makin memperkuat
kenyataan bahwa enzim pun yang mempunyai struktur kompleks, dapat
pula dipelajari dan diteliti dengan menggunakan metode-metode kimia
yang ada.
Perkembangan Biokimia
Sejak dengan perkembangan biokimia, para ahli biologi sel ikut
memberikan sumbangannya dalam bidang struktur sel. Diawali oleh
Robert Hooke pada Abad XVII yang telah melakukan observasi terhadap
sel-sel, maka perbaikan atas teknik observasi dengan menggunakan

mikroskop telah dapat meningkatkan pemahaman atas struktur yang
kompleks.
Pengembangan mikroskop elektron pada pertengahan Abad XX telah
mengakibatkan pemahaman yang lebih rinci atas struktur sel, terutama
organel-organel yang terdapat dalam sel seperti mitokondria, kloroplas
dan lain-lain serta fungsi organel-organel tersebut dalam proses biokimia
yang berlangsung dalam sel. Hal ini sangat menunjang perkembangan
biokimia, baik pemahaman atas struktur senyawa-senyawa biokimia,
maupun identifikasi reaksi metabolik dalam sel. Meskipun demikian
masih banyak proses kimia dalam kehidupan yang belum dapat dijelaskan.
Perkembangan biokimia juga tidak terlepas dari perkembangan yang
terjadi pada bidang pengetahuan genetika. Gagasan tentang adanya gen,
yakni unit pembawa sifat-sifat yang di turunkan oleh individu, timbul dari
karya Gregor Mendel pada pertengahan Abad XIX dan kemudian
menjelang Abad XX diketahui bahwa gen tersebut terdapat pada
kromosom. Namun hingga pertengahan Abad XX, belum ada seorangpun
yang dapat mengisolasi gen serta mengetahui struktur kimianya. Telah
diketahui bahwa kromosom itu terdiri dari protein dan asam nukleat.
Struktur kimia dari protein dan asam nukleat belum diketahui meskipun
pada tahun 1869 asam nukleat telah diisolasi Friedrich Miescher. Pada
awal Abad XX kebanyakan ahli biokimia berpendapat bahwa hanya
protein dengan struktur yang komplek yang sebagai senyawa yang
sederhana dalam sel.
Baru pada pertengahan Abad XX ini terbukti baha asam
deoksiribonukleat (DNA) adalah senyawa pembawa informasi genetika.
Suatu kemajuan ilmiah yang sangat penting telah terjadi pada tahun 1953,
ketika James Watson dan Francis Crick menjelaskan tentang struktur
DNA yang berbentuk heliks ganda. Dengan struktur DNA demikian ini
dapat dijelaskan pula bagaimana informasi genetika dapat dilangsungkan
sehingga makin bertahan pengetahuan tenntang proses –proses yang
terjadi dalam sel hidup. Hal ini jeals merupakan sumbangan bagi
kemajuan dalam bidang biokimia.

Secara umum dapat dikatakan bahwa dalam Abad XX ini biokimia
mengalami perkembangan yang pesat. Penelitian dalam masalah gizi telah
menimbulkan penemuan tentang vitamin yang dapat mencegah seseorang
terkena penyakit tertentu. Dengan majunya pengetahuan tentang struktur
dab sifat protein, telah diketahui bahwa enzim yang merupakan biokatalis
bagi reaksi yang terjadi dalam tubuh adalah suatu protein. Di samping itu
kemajuan atau perkembangan metode analisis kromatografi, penemuan
hasil antara dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein, penemuan
struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener protein serta struktur DNA
dan RNA mempunyai arti yang sangat penting dalam dapat terlihat dari
banyaknya publikasi baik berupa buku, majalah atau disertai yang memuat
hasil-hasil penilitian dalam berbagai bidang dalam biokimia serta
penerapannya.
Manfaat Biokimia
Sebagai suatu diiplin ilmu, biokimia mengalami kemajuan berkat
penelitian yang telah dilakukan oleh para ahlis biokimia. Manfaat yang di
peroleh tampak pada penerapan hasil-hasil penelitian tersebut.
Pada dasarnya penerapan biokimia banyak terdapat dalam bidang
pertanian dan kedokteran. Sebagai contoh biokimia mempunyai peranan
dalam memecahkan masalh gizi, penyakit – penyakit akibat dari kurang
gizi terutama pada anak-anak. Biokimia juga dapat menjelaskan hal-hal
dalam bidang farmakologi dan toksikologi karena dua bidang ini
berhubungan dengan pengaruh bahan kimia dari luar terhadap
metabolisme. Obat-obatan biasanya mempengaruhi jalur metabolik
tertentu, misalnya antibiotik penilisin dapat membunuh bakteri dengan
menghambat pembentukan polisakarida pada dinding sel bakteri. Dengan
demikian bakteri akan mati karena tidak membentuk dindingsel.
Penggunaan pestisida di bidang pertanian telah kita kenal lama. Pada
umunya pestisida bekerja dengan jalan menghambat enzim.

2
Karbohidrat
Pendahuluan
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah
merupakan kebiasaan misalnya, berdiri, berjalan, mandi, makan dan
sebagainya atau yang hanya kadang-kadang ssaja kita laukan. Untuk
melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan
ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya
bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyaa kimi, yaitu
karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid.
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras,
jagung, sagu, dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan
tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya
sebagian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagian amilum atau
pati. Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat
pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah dan
lain-lainnnya. Protein dan lemak relatif tidak begitu banyak tedapat dalam
makanan kita bila dibandingkan dengan karbohidrat.
Protein dan lemak berperan juga sebagai sumber energi bagi tubuh kira,
tetapi karena sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka
karbohidratlah yang terutama merupakan sumber energi bagi tubuh. Di
samping karbohidrat yang merupakan bahan makan atau tidak berfungsi
sebagai makanan, misalnya kayu, serat, kapas dan tumbuhan lain. Pada
tumbuhan tersebut karbohidrat terdapat sebagai selulosa, yaitu senyaa
yang membentuk

tingkat rasa manis pada beberapa mono dan disakarida dapat dilihat pada Gambar 2-11.
Rafinosa
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri atas tiga molekul monosakarida yang
berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-fraktosa. Atom karbon 1 pada galaktosa berikatan dengan atom
kar-bon 6 pada glukosa, selanjutnya atom karbon 1 pada glukosa ber-ikatan dengan atom karbon 2
pada fruktosa.
Apabila dihidrolisis sempurna, rafinosa akan menghasilkan ga-laktosa, glukosa dan fruktosa. Pada
kondisi tertentu hidrolisis rafi-nosa akan memberikan hasil-hasil tertentu pula. Hidrolisis dengan asam
lemah atau pada konsentrasi H* rendah, akan menghasilkan melibiosa dan fruktosa. Hasil yang sama
seperti ini juga dapat di-peroleh melalui hidrolisis dengan bantuan enzim sukrase. Di samping glukosa
dan fruktosa, gugus fosfat dapat terikat pada atom karbon nomor 1, 2, 3, 4 atau 6. Pada α -D-glukosa-
6-fosfat. gu-gus fosfat terikat pada atom karbon nomor 6, sedangkan pada Q-D-fruktosa-I,6-difosfat
dua gugus fosfat terikat pada atom karbon nomor 1 dan 6
Gugus hidroksil dari monosakarida bereaksi dengan asam fosfat niembentuk ester sebagai berikut
Dari reaksi in tampak gugus fosfat yang diikat oleh atom karbon masih mempunyai sifat asam
karena masih ada atom H yang dapat dilepaskan sebagai ion H +. Oleh karena itu α-D-glukosa-6-fosfat
disebut asam &-D-glukopiranosa-6-fosfat.

Isomerisasi
Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila
monosakarida dilarutkan dalam basa encer.
Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga
monosakarida in ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula, apabila yang dilarutkan itu
fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga. Reaksi ini
dikenal sebagai transformasi Lobry de Bruin.
karenanya molekul laktosa mash mempunyai gugus -OH glikosidik.Dengan demikian laktosa
mempunyai sifat mereduksi dan mutarotasi.Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk & . Dalam
susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Pada wanita yang sedang da-lam masa laktasi
atau masa menyusui, laktosa kadang-kadang terdapat dalam urine dengan konsentrasi yang sangat
rendah. Di-bandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Apabila
laktosa dihidrolisis kemudian dipanaskan dengan asam nitrat akan terbentuk asam musat.
Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi
ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh karenanya maltosa mash
mempunyai gugus -OH glikosidik dan dengan demikian mash mempunyai sifat mereduksi. Maltosa
merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim.
Telah diketahui bahwa hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa. Dalam tubuh
kita amilum mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase. Maltosa ini kemudian diurai-
tubuh.kan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang digunakan oleh tubuh.
Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang
manis daripada sukrosa. Urutan sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.

Pada proses oksidasi olch asam nitrat pekar dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan
asam musat yang kurang larut dalam air bila dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasil-kan oleh
oksidasi glukosa. Pembentukan asam musat in dapat dijadikan cara identifikasi galaktosa, karena
kristal asam musal mudah dimumikan dan diketahui bentuk Kristal maupun titik le burnya.
Pentosa
Beberapa pentosa yang penting di antaranya ialah arabinosa, xilosa, ribosa dan 2-deoksiribosa.
Keempat pentosa ini ialah aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas di alam. Arabi-nosa
diperoleh dari gom arab dengan jalan hidrolisis, sedangkan xilosa diperolen dari proses hidrolisis
terhadap jerami atau kayu.Xilosa terdapat pada urine seseorang yang disebabkan oleh suato kelainan
pada metabolisme karbohidrat. Kondisi seseorang sede: mikian itu disebut pentosuria. Ribosa dan
deoksiribosa mend pakan komponen dari molekul asam nukleat dan dapat diperolet dengan cara
hidrolisis. Dari rumusnya tampak bahwa deoksiribosa kekurangan satu atom oksigen dibanding
dengan ribosa

Pembentukan Ester
Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terja-dinya ester apabila direaksikan
dengan asam. Monosakarida mem-punyai beberapa gugus -OH dan dengan asam fosfat dapat meng-
hendakinya menghasilkan ester asam fosfat. Ester yang penting dalam tubuh kita adalah α -D-
glukosa-6-fosfat dan & -D-fruktosa-1,6-difosfat. Kedua jenis ester ini terjadi dari reaksi
monosakarida dengan adenosintrifosfat (ATP) dengan bantuan enzim tertened dalam tubuh kita.
Proses esterifikasi dengan asam fosfar yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses
fosforilasi. Pada ping itu hidrolisis dengan bantuan enzim maltase akan memherikan hasil galaktosa
dan sukrosa. Hasil hidrolisis sempuma juga dapat diperoleh apabila dalam reaksi ini digunakan dua
jenis enzim, yaitu sukrase dan melibiase. Melibiase akan menguraikan melibiosa men-jadi galaktosa
dan glukosa.
Pada kenyataannya rafinosa tidak mempunyai sifat mereduksi.Hal ini disebabkan karena dalam
molekul rafinosa tidak terdapat gugus -OH glikosidik. Gugus - OH glikosidik pada galaktosa tidak
ada sebab atom karbon 1 pada galaktosa mengikat atom kar-bon 6 pada glukosa. Demikian pula
gugus -OH glikosidik pada glukosa dan fruktosa tidak ada, karena kedua monosakarida ini berikatan
justru pada atom karbon 1 (glukosa) dan atom karbon 2 (fruktosa).
Rafinosa terdapat dalam bit dan tepung biji kapas mengandung kira-kira 8%. Trisakarida ini
tidak digunakan oleh manusia sebagai sumber karbohidrat.
Stakiosa
Stakiosa adalah suatu tetrasakarida. Dengan jalan hidrolisis sempuma, stakiosa menghasilkan 2
molekul galaktosa, 1 molekul glukosa dan I molekul fruktosa. Pada hidrolisis parsial dapat di-
hasilkan fruktosa dan manotriosa suatu trisakarida. Stakiosa tidak mempunyai sifat mereduksi.
Pereaksi Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat
direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan Fehling A dan

larutan Fehling B. Larutan Fehling A adalah larutan CuSO 4 dalam air, sedangkan larutan Fehling
adalah Jarutan garam KNatartrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah
dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu kar-bohidrat. Dalam pereaksi ini ion
Cu++direduksi menjadi ion Cu' yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu,O.
2 Cu++ 2 OH + 2 OH-Cu20 + H2O endapan
Dengan larutan glukosa 1%, pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata,
sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%, endapan yang
terjadi berwama hijau kekuningan.
Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, naut-umkarbonat dan natriumsitrat,
Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion CU + yang kemudian mengendap
sebagai Cu2O. Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa
lemal. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Wama endapan in
tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict lebiit banyak digunakan
untuk pemeriksaan glukosa dalam urine daripada pereaksi Fehling karena beberapa alasan. Apabila
dalam urine terdapat asam urat atau kreatinin, kedua senyawa ini dapat mereduksi pereaksi Fehling,
tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. Di samping itu pereaksi Benedict lebih peka daripada
pereaksi Fehling.Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu
macam larutan, sedangkan pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan.
Pereaksi Molisch terdiri atas larutan a naftol dalam alkohol.Apabila pereaksi ini ditambahkan
pada larutan glukosa misalnya, kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan
terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena
terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan & naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk
karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat.
Hasil negatif merupakan suatu bukti bahwa tidak ada karbohidrat.
Pembentukan Osazon
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon
bila dipanaskan bersama fenilhi-drazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan
titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat
digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan

beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita
yang sedang dalam masa menyusui
Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon,

kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon, Glukosa, fruktosa dan manosa dengan
fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur Ketiga monosakarida tersebut tampak
bahwa posisi gugus -OH dan atom H pada atom karbon nomor 3, 4 dan 5 sama. Dengan demikian
osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama. wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan
terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom
karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen.
Kedua atom karbon tersebut adalah atom karbon yang mempunyai gugus-OH glikosidik, atau atom
karbon yang merupakan gugus aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh karena itu
molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus -
OH glikosidik. Dengan demikian sukrosa tidak mempunyai sifat dapat mereduksi ion-ion Cu+ atau
Ag+ dan juga tidak membentuk osazon. Sifat-sifat kimia karbohidrat akan dibahas pada bagian lain
dalam bab ini.
Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan.Hasil yang diperoleh dari reaksi
hidrolisis ialah glukosa dan fruk-tosa dalam jumlah yang ekuimolekular. Glukosa memutar cahaya
terpolarisasi ke kanan, sedangkan fruktosa ke kiri. Oleh karena fruktosa mempunyai rotasi spesifik
lebih besar daripada glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa sebagai hasil hidrolisis it memutar
ke kiri. Dengan demikian pada proses hidrolisis ini terjadi perubahan sudut putar, mula-mula ke
kanan menjadi ke kiri, dan oleh karenanya proses in disebut juga inversi. Hasil hidrolisis sukrosa
yaitu campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula
invert ini dan dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula. Apabila kita makan
makanan yang mengandung gula, maka dalam usus halus sukrosa akan diubah menjadi glukosa dan
fruktosa oleh enzim sukrase atau invertase. Enzim ialah suatu jenis protein yang berperan sebagai
katalis pada reaksi kimia yang terjadi dalam rubuh kita, karenanya enzim dinamakan biokatalis.
Laktosa
Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa, karena it laktosa adalah
suatu disakarida. katan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor. h pada galaktosa dan
atom karbon nomor 4 pada glukosa,
Meskipun sclulosa tidak Japat Jigunakan sebagai bahan makan-an oleh tubuh, namun sclulosa
yang ierdapat sebagai setat-serat tame-buhan, sayuran atau buat-buahan, berguna untuk memperiancar
pencernaan makanan. Adanya scrat-scrat Jalam saluran pencernaan, gerak peristaltik ditingkatkan dan
dengan demikian memperiancar proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi. Tentu saja jum-
lah serat yang terdapat dalam bahan makanan tidak boleh terlalu banyak.
Mukopolisakarida

Mukopolisakarida adalah suatu heteropolisakarida, yaitu poli-sakarida yang terdiri atas dua jenis
derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula
amino dan asam uronat. Sebagai contoh asam hialuronat yang merupakan komponen jaringan ikat
yang terdapat pada otot, terben-tuk dari kumpulan unit N-asetilglukosamina yang berikatan dengan
asam glukuronat. Heparin, suatu senyawa yang berfungsi sebagai antikoagulan darah, adalah suatu
mukopolisakarida.
Beberapa Sifat Kimia

Berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan, yaitu aktivitas optik, sifat kimia karbohidrat
berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya, yaitu gugus -OH, gugus
aldehida dan gugus keton.
Sifat Mereduksi
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam
suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat
maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi in disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton
bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat 101 lampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion
Cu++ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. Beberapa contoh diberikan berikut
ini.
Oligosakarida
Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul
monosakarida. Dua molekul mono-sakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu
molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul
monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida
yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida.
Sukrosa

Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit.
Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan
dalam
Amilum dapat dihidrolisis sempuma.dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan dalam cairan yang
dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam
makanan kita. Oleh enzim amilase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk β maltosa.
Glikogen
Seperti amilum glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses hidrolisis. Pada tubuh kita
glikogen terdapat dalam hati dan otot.Hati berfungsi sebagai tempat pembentukan glikogen dari
glukosa.Apabila kadar glukosa dalam darah bertambah, sebagian diubah menjadi glikogen sehingga
kadar glukosa dalam darah normal kem-bali. Sebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun,
glikogen dalam hati diuraikan menjadi glukosa kembali, sehingga kadar glukosa darah normal
kembali. Glikogen yang ada di dalam otot digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan
aktivitas schari-hari. Dalam alam glikogen terdapat pada kerang dan pada alga atau rumput- laut.
Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan jalan menambahkan etanol. Endapan
yang terbentuk apabila dikeringkan berbentuk serbuk putih. Glikogen dapat memutar cahaya
terpolart.
Pereaksi Barfoed
Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat da-lam air, dan digunakan untuk
membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat
daripada disakarida. Jadi Cu,O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida,
dengan anggapan bahwa konsentrasi monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda
banyak.Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan mengganti asam

asetat dengan asam laktat dan ion Cu* yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna
fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya mono-sakarida. Disakarida
dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan
pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pada pereaksi Barfoed digunakansuasana asam.
Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus
aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam
monokarboksilat.Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan
glukosa akan menjadi asam glukonat.
Pembentukan Furfural
Dalam larutan asam yang encer. walaupun dipanaskan, mono-sakarida umumnya stabil. Tetapi
apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau deri-
vatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu
senyawa.
Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi men-jadi furfural. Dengan

dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural atau derivatnya
dapat membentuk senyawa yang berwara apabila direaksikan dengan t naftol atau timol, reaksi ini
dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat.
Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan
oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang ter-
din atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung
senyawa lain disebut heteropolisa-karida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwara putih dan
ridak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat
molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat
larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa poli-sakarida yang penting di antaranya
ialah amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa.
Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian be-sar tumbuhan. Amilum atau
dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Batang pohon
sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan rakyat di daerah

Maluku. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung
pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber
karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka.
Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, temyata berbeda-beda

bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati yang berasal dari
kentang herbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras (Gambar 2-12).
Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa,
yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-
glukosa yang terikat dengan ikatan & 1,4 -glikosidik, jadi molekulnya meru-pakan rantai terbuka.
Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-
glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik in menye-babkan
terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Sebagian
dari struktur amilosa digam-barkan di bawah ini.
Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1.000 unit
glukosa. Butir-butir pati tidak lanut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan,
akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid in apabila diberi larutan odium akan
berwarna biru. Warna biru tersebut di-sebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa.
Ami-lopektin dengan iodium akan memberikan warna ungú atau merah lembayung.

Dari struktur glukosa, fruktosa dan manosa tampak bahwa ada kesamaan posisi gugus —OH dan
atom H pada atom karbon nomor 3, 4 dan 5. Telah kita ketahui bahwa ketiga senyawa ini membentuk
osazon yang sama.
Pembentukan Glikosida
Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini
dapat dipisahkan satu dari yang Iain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini
membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus —OH yang terikat pada atom karbon
nomor l. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosidå. Ikatan yang
terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dan gugus —OH yang
bereaksi disebut gugus —OH glikosidik.
Metilglikosida yang dihasilkan dari reaKsi glukosa dengan metilalkohol disebut juga
metilglukosida. Ada dua senyawa Yang terbentuk dari reaksi ini, yaitu metil—a-D—glukosida atau
me- dan metil—ß —D—glukosida atau metilß— D—glukopiranosida. Kedua senyawa ini berbeda
dalam hal rotasi Optik, kelamtan serta sifat fisika Iainnya. Dengan hidrolisis, metilglikosida dapat
diubah menjadi karbohidrat dan metilalkohol.
Glikosida banyak terdapat dalam alam, yaitu pada tumbuhan• Bagian yang bukan karbohidrat
dalam glikosida ini dapat bert1Pa metilalkohol, gliserol atau lebih kompleks lagi misalnya sterol
Di samping itu antara sesama monosakarida dapat terjadi ikatan glikosida, misalnya pada molekul
sukrosa terjadi ikatan — glukosida-B —fruktosida.
Derivat Karbohidrat

Monosakarida mempunyai gugus fungsi yang dapat dioksidasi menjadi gugus karboksilat. Asam
yang terbentuk dapat dipandang sebagai derivat monosakarida. Di samping itu dikenal pula gula
amino, yaitu monosakarida yang mengandung gugus —NHa. Selain dapat dioksidasi gugus aldehida
dan keton dapat pula direduksi menjadi gugus alkohol.
Asam-asam
Oksidasi terhadap monosakarida dapat menghasilkan beberapa macam asam. Sebagai contoh
oksidasi glukosa menghasilkan asam glukonat, asam glukarat dan asam glukuronat. D—asam
glukarat mungkin tidak terbentuk dalam tubuh kita, tetapi dapat terjadi pada oksidasi glukosa dengan
asam kuat, seperti halnya pembentukan asam musat dari galaktosa.
Asam glukarat mudah larut dalam air, sedangkan asam musat sukar \amt. Asam glukonat dan
asam glukúronat terdapat dalam tubuh kita sebagai hasil metabolisme glukosa. Asam glukuronat
dapat mengikat senyawa yang membahayakan tubuh atau bersifat racun Dengan cara pengikatan ini
senyawa tersebut dapat dikurangi daya racunnya dan mudah dikeluarkan dari dalam tubuh melalui
urine.
Proses ini disebut detoksikasi. Dari keûga macam hanya asam glukuronat yang masih mempunyai
sifat mereduksi.Secara umum asam yang masih mempunyai gugus —OH glikosidik disebut asam
uronat.
Suatu asam yang mempunyai peranan penting dalam tubuh kita adalah asam askorbat atau yang
dikenal sebagai vitamin C.asam ini terdapat pada tumbuhan misalnya pada buah jeruk,advokat,apel
dalam kentang dan kol. Kekurangan asam aS menyebabkan terjadinya skorb\lt dengan Asam askorbat
dibuat di pabrik dari g\ukosa. asam organik cukup kuat dengan pKa =4,21,keasamannya disebabkan
oleh adanya gugus -OH eno\. ini cukup stabil, tetapi dalam larutan mudah teroksidasi menjadi L-asam
dehidroaskorbat.

Gula Amino
Ada tiga senyawa yang penting dalam kelompok ini. yaitu D—giuko samina,D – galaktosamina
dan D—manosamina. Pada umumnya senyawa-scj:yawa ini bertkatan dengan asam uronat dan
merupakan bagian dar: tnukopolisakarida. Asam hialuronat adalah suatu polimer yang terdjr; atas
unit-unit disakarida. Tiap unit terbentuk dari I molekul N-asetilglukosamina dan I molekul asam
glukuronat.
Alkohol
Baik gugus aldehida maupun gugus keton pada monosakarida dapat diredukst menjadi gugus
alkohol dan senyawa Yang terbentuk adalah polihidroksi alkohol. Berikut ini adalah contoh reaksi
reduksi.

Dari glukosa akan terbentuk sorbitol, dari manosa terbentük manitol, sedangkan fruktosa akan
membentuk manitol dan sorbitol Reaksi redüksi İni dapat dilakukan dengan natrium amalgam
dengan gas hidrogen pada tekanan tinggi dan dengan katalis logam.

Latihan
1. Apabila pernyataan di bawah ini kurang tepat, diharap anda menganalisis mengapa.
a. Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber energi dalam tubuh kita.
b. Atom karbon nomor I dan nomor 3 pada molekül dihidroksiaseton adalah atom-atom
karbon yang asimetrik.
c. Osazon yang terbentuk dari D—glukosa berbeda dengan osazon yang terbentuk dari D—
fruktosa.
d. Sesuai strukturnya sukrosa disebut jugau —D—glukopiranosil-p D—fruktofuranosida.
2. Apakah asam askorbat atau vitamin C mempunyai sifat memutar bidang polarisasi? Uraikan
jawaban anda.
3. Glukosida terdapat banyak di dalam alam. Senyawa ini tidak mempunyai sifat memutar bidang
polarisasi. Mengapa demikian?
4. Apakah kelebihan pereaksi Benedict dibandingkan dengan pereaksi Fehling dalam analisis
kualitatif monosakarida?

3
Lipid
Pendahuluan
Salah sanı keloınpok senyawa organik yang terdapal dalam tumbuhaıı, hcwan atau manusİa
dan yang sangat berguııa bayi kchidupan rnnnıısin ialnh lipid, (Jntl'k membcrikan definisİ yang jclas
tentang lipid sangat sukar, şebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus stnıktur yang
serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walatııwn demİkİan para
ahlİ biokimia bcrscpakat bahwa icmak dan scnyawa organik yang mempunyai sifat fisİka sepetli
lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang discbut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah:
(l) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter,
aseton, kloroform, benzena yang sering juga disebut "pelarut İcmak”; (2) ada hubungan dengan asam-
asam lemak atau esternya; (3) mempunyai kemungkinan digıınakan oleh makhluk hidup. Kcscpakatan
ini telah disetujui oleh Kongres Internasional Kimia Murnİ dan Terapan (International Congress of
Pure and Applied Chemistry). Jadİ berdasarkan pada sifat fısika tadi, lipid dapat diperolch dari hewan
atan tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter atau pelarut lemak yang lain.
Macam senyawa-senyawa serta kuantitasnya yang diperoleh melalui ekstraksi itü sangat tergantung
pada bahan alam sumbcr lipid yang digunakan. Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak
sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama Icınak kirakira sebesar 9()%, dalam jaringan otak
atau dalam telur lipid kira-kira sebesar 7,5 sampai 30%.
Tujuan
Setelah mempelajari bab ini Anda diharapkan dapat:

1. Menjelaskan pengertian dan penggolongan lipid.
2. Menguraikan struktur dan sifat-sifat fisika serta kimia asam lemak dan lemak
3. Menerangkan struktur dan sifat fosfolipid, sfingolipid dan terpen
4. Menjelaskan struktur, tata nama dan sifat-sifat senyawa yang termasuk golongan steroid.
Penggolongan
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenal Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni: (1)
lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida
dan lilin (waxes); (2) lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid, serebrosida; (3) derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid, contohnya asam lemak gliserol, dan sterol. Di samping itu berdasarkan sifat kimia
yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan,
yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan,
contohnya steroid.

Dalam bab ini lipid dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan struktur
kimianya, yaitu: (1) asam lemak; (2) lemak; (3) lilin; (4) fosfolipid; (5) sfingolipid; (6) terpen; (7)
steroid; (8) lipid kompleks.
Dalam uraian berikut akan dibahas masing-masing golongan tersebut di atas.
Asam Lemak
Struktur
Asam lemak adalah asam organic yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak,baik yang berasal
dari hewan atau tumbuhan.Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon dengan
rumus umum :
di mana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah
atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap.
sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam
lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Beberapa asam lemak yang umum terdapat sebagai
ester dalam tumbuhan atau hewan tertera pada Tabel 3-1.
Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Asam oleat mengandung
satu ikatan rangkap.
Adanya Ikatan rangkap ini mungkin akan terjadinya isomer sis-trans

Adanya Lemak tidak jenuh yang terdapat dalam alam adalah isomer sis.
Asam linoleat mempunyai dua ikatan rangkap,sedangkan asam linolenat mempunyai tiga ikatan
rangkap.
Sifat Fisika
Dari Tabel 3-1 tampak bahwa asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek,
yaitu asam butirat dan kaproat mempu nyai titik lebur yang rendah. Ini berarti bahwa kedua asam
tersebut berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya.
Asam palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.
Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik
lebur lebih rendah. Asam oleat mempunyai rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, akan
tetapi suhu kamar asam oleat berupa zat cair. Di samping itu makin banyak jumlah ikatan tangkap,
makin rendah titik leburnya. Hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik
lebur asam.
Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah
panjangnya rantai karbon. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, stearat,
oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linolenat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil.
Umumnya asam lemak. 1. ut dalam eter atau alkohol panas.
Sifat Kimia

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan
terionisasi sebagian dan melepaskan ion H. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta
kasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada
umumnya telah dikemukakan oleh Henderson- Hasselbach. Apabila ionisasi asam lemah
digambarkan sebagai

Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal
sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam
lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri,
sabun tidak dibuat dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak
adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan
katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui
proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol.
Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus -COO pada ujungnya. Bagian
hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak suka pada air atau tidak mudah larut dalam air, sedangkan
gugus -COO-bersifat hidrofil, artinya suka akan air, jadi dapat larut dalam air. Oleh karena adanya
dua bagian itu, molekul sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapi membentuk misel, yaitu
kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujung yang bersifat hidrofil di bagian luar (Gambar 3-1).
Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran, terutama kotoran yang bersifat seperti
lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Jadi sabun dapat
berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob molekul sabun
masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. Oleh karena
adanya gaya

tolak antara muatan listrik negatif ini, maka kotoran akan terpecah inenjadi partikel-partikel kecil dan
membentuk emulsi. Dengan demikian kotoran mudah terlepas dari kain atau benda lain.
Dengan ion Ca" atau Mg sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap. Oleh
karena itu apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah, pemakaian sabun
untuk mencuci akan lebih banyak karena terjadinya endapan garam Ca atau Mg yang dapat menempel
pada kain.
Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari
timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk.
Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas
hidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi
ikatan tunggal. Dengan proses hidrogenasi asam oleat dapat diubah menjadi asam stearat. Proses
hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena dapat mengubah asam lemak yang cair menjadi asam
lemak padat. Minyak kelapa sawit atau kopra mengandung asam lemak tidak jenuh dan dengan proses
hidrogenasi ini akan terjadi lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dari
minyak kelapa sawit.
Karena ada ikatan rangkap, maka asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi yang
mengakibatkan putusnya ikatan C = C dan terbentuknya gugus -COOH. Misalnya asam oleat oleh
oksidator KMnO, dapat diubah menjadi asam pelargonat dan asam azelat.

Dalam kondisi yang lebih lunak,asam oleat akan diubah menjadi 9.10- dihidroksi asam stearat.
Lemak
Struktur
Yang dimaksud dengan lemak di sini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol
ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai
gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam
bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul
gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah
suatu trigliserida. R-COOH, R,-COOH dan R,-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada
gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam
alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat.
Sifat
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruang- an, sedangkan lemak yang
berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam
lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak
jenuh. Sebagai contoh tristearin, yait ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat, mempunyai tit
lebur 71°C, sedangkan triolein, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat, mempunyai titik
lebur -17". Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalamnya diukur dengan
bilangan iodium. lodium dapa bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap moleku

iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan
rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
Bilangan iodium ialah banyaknya gram iodium yang dapat be reaksi dengan 100 gram lemak.
Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.
Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut
dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam
ester,kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat
berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan
basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh ka rena itu proses hidrolisis yang
menggunakan basa disebut proses pe nyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses
penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah
mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut.
Apabila rantai karbon itu pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sebaliknya apabila
rantai karbon itu panjang, jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan. Jadi
besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon
asam lemak atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat
molekul lemak tersebut. Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya. Di
samping oleh asam atau basa, lemak juga dapat terhidrolisis oleh enzim. Lemak yang kita makan akan
terhidrolisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam cairan pankreas dan proses hidrolisis ini terjadi
dalam usus halus. Pro- ses penyabunan lemak atau minyak berlangsung pada pembuatan sabun dalam
industri. Baik sabun maupun gliserol yang dihasilkan dapat larut dalam air. Untuk dapat memperoleh
sabun ditambahkan garam NaCl ke dalam larutan tersebut. Cara ini disebut penggaraman (salting

out). Gliserol dapat diperoleh dengan jalan penguapan hati- hati, kemudian dimurnikan dengan
distilasi pada tekanan rendah.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang
tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di
samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan
menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan perok-
sida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa
yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak
adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak.
Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang
tidak berwama dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut
dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO, dan dipa naskan hati-hati, akan timbul bau yang
tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau
akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah
dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti
lemak dan minyak.
Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO, dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi
akrolein. Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika sebagai bahan dalam pembuatan
preparat yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak di dalam
tubuh.
Lilin
Yang dimaksud dengan lilin (wax) di sini ialah ester asam lemak dengan monohidroksi
alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang, antara 14 sampai 34 atom karbon. Sebagai contoh
alkohol panjang adalah setilalkohol dan mirisilalkohol

Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah madu dan dari ikan paus atau lumba-lumba. Lilin
lebah dikeluarkan oleh lebah madu untuk membentuk sarang tempat menyimpan madu. Lilin lebah
adalah campuran beberapa senyawa, terutama mirisilpalmitat.
Lilin yang terdapat pada bagian kepala ikan paus atau lumba- lumba disebut spermaseti yang
sebagian besar terdiri atas setilpalmi tat. Dahulu spermoseti ini digunakan sebagai lilin untuk
keperluan penerangan.
Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Oleh karena itu lilin yang terdapat
pada tumbuhan berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap air, misalnya yang terdapat pada daun
dan buah. Demikian pula lilin memegang peran penting sebagai penahan air pada binatang, misalnya
domba, burung dan serangga Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan
oleh enzim yang menguraikan lemak. Oleh karenanya lilin tidak berfungsi sebagai bahan makanan.
Fosfolipid
Struktur
Fosfolipid atau fosfatidat ialah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester
asam fosfat. Oleh karenanya fosfolipid ialah suatu fosfogliserida. Senyawa-senyawa dalam golongan
fosfogliserida ini dapat dipandang sebagai derivat asam a fosfatidat.
Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat ini antara lain kolin, etanolamina, serin dan inositol.
Dengan demikian senyawa yang termasuk fosfolipid ini ialah fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamina,
fosfatidilserin dan fosfatidilinositol.

Sifat
Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel tumbuhan, hewan dan manusia. Pada tumbuhan
fosfolipid terdapat dalam kedelai, pada manusia atau hewan terdapat dalam telur, otak, hati, ginjal,
paru-paru dan jantung.
Fosfatidilkolin atau lesitin mula-mula diperoleh dari kuning telur (lekhytos), karena itu diberi
nama lesitin. Jenis lesitin tergantung pada jenis asam lemaknya. Asam lemak yang terdapat pada
lesitin antara lain adalah asam palmitat, stearat, oleat,linoleat, dan linolenat. Asam lemak yang
mengikat pada atom karbon nomor 1 pada umumnya adalah asam lemak jenuh, dan yang terikat pada
atom karbon nomor 2 adalah asam lemak tidak jenuh. Lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin,
berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat bila kena cahaya dan bersifat higroskopik dan bila
dicampur dengan air membentuk larutan koloid. Disamping itu lesitin larut dalam semua pelarut
lemak kecuali aseton. Penambahan aseton pada larutan koloid dapat mengendapkan lesitin. Apabila
lesitin dikocok dengan asamsulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin. Selain itu apabila
dipanaskan dengan basa atau asam akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat.
Hidrolisis juga dapat terjadi dengan bantuan enzim lesitinase, yaitu enzim yang khas untuk lesitin.
Lesitinase yang terdapat dalam cairan bisa ular kobra dapat menguraikan asam lemak yang terikat
pada atom karbon nomor 2 hinggga terjadi lisolesitin. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya
hemolisis, yaitu proses perusakan sel-sel darah merah. Hemoglobin suatu protein gabungan yang
terdapat dalam sel darah merah (eritrosit) diubah menjadi bilirubin yang terkumpul dalam darah dan
kadang-kadang dapat menimbulkan warna kuning pada kulit. Akibatnya orang akan menderita
anemia, yaitu kekurangan sel darah merah dalam tubuh.
Sefalin adalah fosfogliserida yang tidak larut dalam aseton dan alkohol.Yang termasuk sefalin
ialah fosfatidiletanolamina dan fosfatidilserin. Kedua jenis senyawa ini terdapat dalam berbagai
jaringan dan sel, terutama banyak terdapat dalam sel otak dan sel syaraf lainnya bersama-sama
dengan lesitin.

Fosfatidiletanolamina dan fosfatidilserin dapat dihidrolisis sempurna, sehingga di samping
menghasilkan asam lemak, gliserol dan fosfat, juga menghasilkan etanolamina dan fosfatidilserin
menghasilkan juga serin. Hidrolisis parsial dapat dilakukan dengan menggunakan enzim fosfatidase
tertentu, sehingga asam lemak pada atom karbon nomor 2 dapat diuraikan dan menghasilkan
lisosefalin. Fosfatidilinositol terdapat dalam semua sel dan jaringan hewan sedangkan pada tumbuhan
terdapat dalam kedelai.
Sfingolipid
Senyawa yang termasuk golongan ini dapat dipandang sebagai derivat sfingosin atau
mempunyai struktur yang mirip, misalnya dihidrosfingosin.
Seramida adalah derivat sfingosin yang mengandung gugus asil dari asam lemak. Gugus ini
terikat pada gugus amino dalam bentuk amida. Senyawa-senyawa yang termasuk dalam kelompok ini
dibedakan satu dari yang lain pada asam lemak yang terdapat pada molekulnya.Seramida terdapat
dalam jumlah kecil pada jaringan tumbuhan maupun hewan.
Sfingomielin adalah kelompok senyawa yang mempunyai rumus dan merupakan satu-satunya
sfingolipid yang mengandung fosfat Sfingomielin terutama terdapat dalam jaringan syaraf. Dalam
otak juga terdapat sfingomielin yangmengandung sfingosin dengan beberapa ikatan rangkap

Sfingomielin
Di samping kelompok seramida dan sfingomielin ada senyawa dalam golongan sfingolipid
yang mengandung karbohidrat. Kelom- pok ini disebut glikolipid dan salah satu contoh senyawa
tersebut ialah serebrosida.
Serebrosida terdapat terutama dalam jaringan syaraf. Dengan hidrolisis serebrosida akan
menghasilkan molekul sfingosin, asam lemak dan heksosa, terutama galaktosa dan kadang-kadang
glukosa. Perbedaan antara masing-masing senyawa yang termasuk serebrosida ini ialah pada jenis
asam lemak yang terikat. Sebagai contoh kerasin mengandung asam lignoserat dan serebron
mengandung asam hidroksilignoserat atau asam serebronat.
Terpen
Dalam alam banyak terdapat senyawa yang molekulnya dapat dianggap terdiri atas beberapa
molekul isoprena (2-metilbutadiena) atau mempunyai hubungan struktural dengan isoprena.

Senyawa-senyawa tersebut dikelompokkan dalam golongan terpen.Molekul senyawa yang
termasuk terpen ini kebanyakan terdiri atas kelipatan dari lima atom karbon. Yang termasuk terpen
antara lain ialah sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin A, fitol dan skualen. Rumus kimia
senyawa-senyawa tersebut adalah sebagai berikut:
Sitral, pinen dan geraniol terdapat dalam minyak atsiri (minyak yang mudah menguap) yang
berasal dari tumbuhan, misalnya ter- pentin dan minyak mawar. Sitronelal terdapat dalam minyak
sereh. Kamfer dalam alam terdapat dalam pohon kamfer (chinnamomum camphora). Wortel yang kita
kenal sehari-hari berwarna merah kekuning-kuningan mengandung banyak karoten yang merupakan
pembentuk vitamin A. Vitamin A sendiri dapat diperoleh dari minyak ikan paus. Fitol adalah salah
satu hasil hidrolisis klorofil, sedangkan skualen dapat diperoleh dari minyak ikan hiu.

Steroid
Struktur
Ada sejumlah besar senyawa lipid yang mempunyai struktur dasar yang sama dan dapat
dianggap sebagai derivat perhidrosi- klopentanofenantrena,yang terdiri atas 3 cincin sikloheksana
terpadu seperti bentuk fenantrena (cincin A, B dan C) dan sebuah cincin siklopentana yang tergabung
pada ujung cincin sikloheksana tersebut (cincin D).
Senyawa-senyawa tersebut termasuk dalam suatu kelompok yang disebut steroid. Kesamaan
antara rumus struktur senyawa-senyawa steroid ini ialah adanya struktur inti sebagai berikut :
inti steroid
Angka-angka yang tertera pada rumus struktur di atas menunjukkan posisi atom karbon yang
bersangkutan. Untuk memahami karakteristik yang terdapat pada struktur hampir semua steroid,
berikut ini diberikan sebuah contoh yaitu rumus struktur kolestanol.

Kolestanol
Secara lebih ringkas rumus struktur kolestanol dapat ditulis sebagai berikut:
Adapun karakteristik yang dimaksud ialah adanya atom oksigen atau gugus hidroksil pada
atom C nomor 3 dan gugus metil pada atom C nomor 10 dan 13, kecuali pada estrogen, karena cincin
A adalah cincin aromatik sehingga atom C nomor 10 tidak mungkin mengikat atom atau gugus lain.
Sebagian besar senyawa steroid mengikat rantai samping yang terdiri atas 2 sampai 10 atom karbon,
yaitu pada atom C nomor 17. Sebagai contoh sterol mempunyai rantai samping yang terdiri atas 8-10
atom karbon, asam empedu 5 atom karbon dan pada beberapahormon terdapat rantai samping yang
terdiri atas 2 atom karbon. Merupakan perkecualian dalam hal ini ialah hormon estrogen dan
androgen karena tidak mempunyai rantai samping. Dari rumus struktur kolestanol itu dapat pula
dilihat adanya beberapa atom karbon asimetrik, yaitu atom karbon nomor 3, 5, 8, 9, 10, 13, 4,17 dan
20. Atom hidrogen yang terikat pada atom karbon dan dihubungkan dengan garis putus menunjukkan
bahwa ikatan tersebut mengarah ke belakang, sedangkan yang dihubungkan dengan garis penuh
mengarah ke depan.
Steroid
Tata Nama
Banyak steroid yang dikenal dengan nama trivial atau nama biasa, misalnya androsteron,
progesteron, estron dan lain-lain. Meskipun nama trivial ini tidak dapat memberikan gambaran
tentang rumus struktur steroid yang dimaksud, namun hingga sekarang masih tetap digunakanorang.

Untuk memberikan nama kepada steroid digunakan patokan, yaitu beberapa jenis hidrokarbon
yang mempunyai rumus tertentu sebagai senyawa asal, misalnya etiokolana, alopregnana, androstana,
pregnana, estrana. Garis vertikal pada atom karbon nomor 10 dan 13 menunjukkan gugus metil.
Sebagaimana pada tata nama hidrokarbon, apabila terdapat ikatan rangkap, nama senyawa diberi
akhiran ena untuk satu ikatan dan diena untuk dua ikatan rangkap. Posisi ikatan rangkap ditunjukkan
dengan tanda segitiga (A) dengan angka di bagian atasnya yang menyatakan atom karbon yang
menjadi awal ikatan rangkap tersebut, misalnya Δ-androstena berarti ikatan rangkap berawal dari
atom karbon nomor 5 dan berakhir pada atom karbon nomor 6. Apabila akhir ikatan rangkap itu tidak
pada atom karbon nomor berikutnya, harus dinyatakan dengan angka pula. Jadi Δ7.9.11_
androstadiena menyatakan adanya dua ikatan rangkap. Ikatan rangkap yang pertama berawal pada
atom C nomor 7 dan berakhir pada atom C nomor 8, sedangkan ikatan rangkap yang kedua berawal
pada atom C nomor 9, dan berakhir pada atom C nomor 11 bukan pada atom C nomor 10. Apabila
pada atom karbon terdapat atom oksigen dalam bentuk ikatan C = 0, nama senyawa diberi tambahan
Ion, bila terdapat gugus -OH diberi tambahan -ol dan tambahan -al untuk gugus aldehida. Sebagai
contoh pada molekul Δ1.3.5-estratriena-3-ol-17-on terdapat tiga ikatan rangkap yaitu antara atom C
nomor 1 dan nomor 2, antara atom C nomor 3 dan nomor 4, dan antara atom C nomor 5 dan nomor 6.
Di samping itu terdapat juga gugus -OH pada atom C nomor 3 dan atom 0 pada atom C nomor 17.
Senyawa ini mempunyai konfigurasi estrana. Kadang-kadang digunakan tanda (a) dan (β) untuk
menyatakan konfigurasi suatu gugus tertentu bila dibandingkan dengan keseluruhan struktur.
Misalnya pada molekul testosteron gugus -OH pada atom C nomor 17 sama arahnya dengan kedua
gugus metil pada atom C nomor 10 dan nomor 13 diberi tanda (ß). Sebaliknya tanda (a) digunakan
untuk menunjukkan konfigurasi yang berbeda dengan kedua gugus metil tersebut. Konfigurasi gugus
atau atom tertentu ini juga dapat ditunjukkan dengan istilah sis atau trans, atau digambarkan dengan
garis putus dan garis penuh seperti telah dijelaskan di muka. Contoh rumus berikut ini akan
memberikan gambaran tentang tata nama yang digunakan.

Beberapa
Jenis
Steroid
B
eberapa senyawa penting yang termasuk golongan steroid akan dibahas berikut ini.
Kolesterol
Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak di alam. Dari rumus
kolesterol dapat dilihat bahwa gugus hidroksil yang terdapat pada atom C nomor 3 mempunyai posisi
β oleh karena dihubungkan dengan garis penuh.
Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia. Pada tubuh manusia
kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar (adrenal cortex) dan jaringan
syaraf. Mula-mula kolesterol diisolasi dari batu empedu karena kolesterol ini merupakan komponen
utama batu empedu tersebut. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform,
benzena dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam
bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, dan mempunyai titik lebur 150-

151°C. Endapan kolesterol apabila terdapat dalam pembuluh darah dapat menyebabkan penyempitan
pembuluh darah karena dinding pembuluh darah menjadi makin tebal. Hal ini mengakibatkan juga
berkurangnya elastisitas atau kelenturan pembuluh darah. Dengan penyempitan pembuluh darah dan
berkurangnya kelenturan pembuluh darah, maka aliran darah terganggu dan untuk mengatasi
gangguan ini jantung harus memompa darah lebih keras. Hal ini berarti jantung harus bekerja lebih
keras daripada biasanya.
Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu
di antaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan dalam kloroform dan larutan ini
dituangkan di atas larutan asam sulfat pekat dengan hati- hati, maka bagian asam berwarna
kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan
yang berubah menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida
asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian
biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding
dengan konsentrasi kolesterol. Karenanya reaksi Lieberman Burchard dapat digunakan untuk me-
nentukan kolesterol secara kuantitatif. Dalam darah manusia normal terdapat antara 150-200 miligram
tiap 100 ml darah.
7-Dehidrokolesterol
Senyawa ini terdapat di bawah kulit dan hanya berbeda sedikit dari kolesterol, yaitu terdapat
ikatan rangkap C = C antara atom C nomor 7 dan nomor 8.Senyawaini terdapat bersama dengan
kolesterol dalam jaringan-jaringan.

Dengan sinar ultra violet 7-Dehidrokolesterol dapat diubah menjadi vitamin D yang sangat
berguna bagi tubuh. Kekurangan vita-min D dapat mengakibatkan kerapuhan pada tulang. Oleh
karena sinar matahari mengandung sinar ultra violet, maka berjemur di sinar matahari pada pagi hari
sangat bermanfaat bagi tubuh.
Ergosterol
Sterol ini mempunyai struktur inti sama dengan 7-dehidrokolesterol,tetapi berbeda pada rantai
sampingnya.
Ergosterol dapat juga membentuk vitamin D apabila dikenai sinar ultra violet. Ergosterol
maupun 7-dehidrokolesterol disebut provitamin D.
Asam-asam Empedu
Cairan empedu dibuat oleh hati dan disimpan dalam kantung empedu yang kemudian
dikeluarkan ke dalam usus dua belas jari (duodenum) untuk membantu proses pencernaan makanan.
Cairan empedu ini mengandung bilirubin yaitu zat warna yang terjadi dari penguraian hemoglobin,
asam-asam empedu dalam bentuk garam empedu dan kolesterol.Asam-asam empedu yang terdapat
dalam cairan empedu antara lain ialah asam kolat, asam deoksikolat, dan asam litokolat. Asam-asam
empedu dibuat dalam hati dari kolesterol melalui serangkaian reaksi-reaksi kimia.

Dalam empedu, asam deoksikolat bergabung dengan glisin membentuk asam
glikodeoksikolat, sedangkan asam litokolat bergabung dengan taurin membentuk asam
taurolitokolat. Kedua asam ini terdapat dalam bentuk garam dan merupakan komponen utama dalam
empedu. Garam-garam empedu ini berfungsi sebagai emulgator, yaitu suatu zat yang menyebabkan
kestabilan suatu emulsi.
Dengan demikian garam-garam empedu membantu proses pencernaan lipid atau lemak
dalam usus dan absorpsi hasil-hasil pencernaan melalui dinding usus. Kira-kira 90% dari garam
empedu tersebut diabsorpsi melalui dinding usus dan dibawa kembali ke hati.

Hormon Kelamin
Ada dua jenis hormon kelamin yaitu hormon laki-laki dan hormon kelamin
perempuan.Testosteron dan androsteron adalah hormon kelamin laki-laki dan mempunyai rumus
struktur sebagai berikut:
Testosteron diperoleh dari ekstrak testes dalam bentuk kristal, sedangkan androsteron
didapati pada urine dan mungkin merupakan hasil perubahan kimia atau metabolisme testosteron.
Hormon kelamin perempuan ada dua jenis yaitu estrogen dan progesteron. Estrol, estradiol dan
estriol adalah hormon yang termasuk estrogen. Pregnandiol adalah hasil metabolisme progesteron.
Lipid Kompleks
Yang termasuk dengan lipid kompleks ialah lipid yang terdapat dalam alam bergabung
dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat. Gabungan antara lipid
dengan protein disebut lipoprotein. Lipoprotein terdapat dalam plasma darah. Bagian lipid dalam
lipoprotein pada umumnya ialah trigliserida, fosfolipid atau kolesterol. Lipoprotein ini biasanya juga
digolongkan dalam protein gabungan. Oleh karena dalam lipid lipoprotein itu berbeda jenis dan
kuantitasnya, maka lipoprotein berbeda pula sifat- sifat fisiknya, misalnya berat jenis, besar partikel

dan muatan listrik. Karena perbedaan sifat fisika ini, beberapa jenis lipoprotein dapat dipisahkan satu
dengan yang lain, misalnya dengan ultrasentrifug atau elektroforesis. Lipopolisakarida ialah gabungan
antara lipid dengan polisakarida. Lipopolisakarida terbentuk dalam dinding sel beberapa jenis bakteri.
Latihan
1. Mengapa lipid itu perlu dibagi dalam beberapa golongan? Jelaskan pendapat anda.
2. Kolesterol adalah salah satu lipid yang terdapat dalam tubuh manusia. Pada konsentrasi tinggi
kolesterol berbahaya bagi kesehatan kita. Jelaskan mengapa demikian.
3. Apakah asam fosfatidat mempunyai sifat memutar bidang polarisasi. Jelaskan pendapat anda.

4
Protein
Pendahuluan
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel
itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi
sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam
tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi
sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit
yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke selu-ruh bagian tubuh, adalah
salah satu jenis protein. Demikian pula zat- zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit
atau yang disebut antigen,juga suatu protein.Peranan protein dalam tubuh akan dibahas dalam
bab-bab yang berhubungan dengan hal tersebut.
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.
Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari
tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu,
ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Beberapa bahan makanan
yang mengandung protein serta kadar proteinnya dapat dilihat pada Tabel 4-1.
Tumbuhan membentuk protein dari CO2,H2O dan senyawa nitrogen.Hewan yang
makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping digunakan
untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila
tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat
dalam protein ialah sebagai berikut: Karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%,
belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat
dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan. Unsur nitrogen
ditentukan secara kuantitatif, misalnya dengan cara Kjeldahl, yaitu dengan cara destruksi
dengan asam pekat. Berat protein yang ditentukan ialah 6,25 kali berat unsur nitrog.
Tabel 4-1.Bahan Makanan Sumber Protein
.
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi
antara 5000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim,
protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang
terdapat dalam molekul protein. Asam- asam amino ini terikat satu dengan lain
oleh ikatan peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut
organik.
Tujuan
1. Menjelaskan struktur, sifat dan analisis asam-asam amino.
2. Menerangkan struktur, tata nama dan sifat-sifat peptida.
3. Menjelaskan struktur, penggolongan dansifat-sifat protein.
Asam-asam Amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam
amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus-NH,pada atom
karbon a dari posisi gugus - COOH.
DASAR –DASAR BIOKIMIA 67

Struktur
Dari rumus umum tersebut dapat dilihat bahwa atom karbon a ialah atom
karbon asimetrik kecuali bila R ialah atom H. Oleh karena itu asam amino juga
mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi atau aktivitas optik. Rumus
molekul dapat digambarkan dengan model bola dan batang atau dengan rumus
proyeksi Fischer. Oleh karena atom karbon itu asimetrik, maka molekul asam
amino mempunyai dua konfigurasi D dan I Hal ini dapat dibandingkan dengan
konfigurasi molekul monosakarida.
Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L, apabila gugus-

NH, terdapat di sebelah kiri atom karbon a. Bila posisi gugus -NH, di sebelah
kanan, molekul asam amino itu mempunyai konfigurasi D. Hal ini seperti
konfigurasi D-gliseraldehida yang mempunyai gugus -OH di sebelah kanan atom
karbon asimetrik Dalam hal ini gugus -COOH pada molekul asam amino
ditempatkan di sebelah atas seperti posisi gugus -CHO pada molekul

gliseraldehida. Asam-asam amino yang terdapat pada protein umumnya
mempunyai konfigurasi L. Asam amino yang mempunyai konfigurasi D dapat
diperoleh dari organisme mikro, misalnya D- asam glutamat dari bacillus
anthracis, D-alanin terdapat pula dalam dinding sel bakteri. D- asam amino dapat
pula diperoleh sebagai hasil hidrolisis antibiotik gramisidin atau basitrasin.
Konfigurasi asam amino tidak ada hubungannya dengan arah putaran cahaya
terpolarisasi.
Sifat-sifat Asam Amino

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut
organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda
dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik
maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut
dalam air. Tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada
umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.
Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina
terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih
tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika
ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang
bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang
mempunyai gugus -COOH dan gugus-NH2.Hal ini tampak pula pada sifat asam
amino sebagai elektrolit.
Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan
ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. sebagaimana dituliskan di
bawah ini.

negatif (zwitterion) atau ion amfoter. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH
larutan. Apabila larutan asam amino dalam air ditambah dengan basa, maka asam
amino akan terdapat dalam bentuk (1) karena konsentrasi ion OH - yang tinggi
mampu mengikat ion-ion H+ yang terdapatpadagugus-NH3+.
Sebaliknya apabila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka

konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion-COO-, sehingga
terbentuk gugus -COOH. Dengan demikian asam amino terdapat dalam bentuk
(II).
Dalam suatu sistem elektroforesis yang mempunyai elektrodapositif dan

negatif, asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan
muatan ion asam amino yang terdapat dalam larutan. Oleh karena muatan ion itu
tergantung pada pH larutan, maka pH larutan dapat diatur sedemikian rupa,
sehingga ion asam amino tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif
dalam sistem elektroforesis. pH yang demikian ini disebut titik isolistrik. Dari

Tabel 4-2 di bawah ini terlihat bahwa titik isolistrik beberapa asam amino
berbeda-beda besarny
Pada titik isolistrik terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam

amino sebagai ion amfoter, anion dan kation. Tetapi sebagian besar molekul asam
amino terdapat dalam bentuk ion amfoter dan hanya sedikit sekali yang terdapat
dalam bentuk kation dan anion dalam jumlah yang sama.

- 2 log (H+) = -log K1 – log K2
2 pH = pK1+ pK2
Jadi pada titk isolistrik pH = ½ (pK1 + pK2)

Dengan menggunakan rumus di atas kita dapat menghitungpH pada titik
isolistrik dari harga K1 dan K2, yaitu masing-masing konstanta atau tetapan
keasaman (K2) gugus -COOH pada bentuk kation dan gugus -NH3+ pada ion
amfoter.
Sebagai contoh kita hitung pH larutan asam amino pada titikisolistrik

berikut ini.
1. Larutan glisin. Struktur glisin dapat digambarkan dalam tiga bentuk, yaitu:

Untuk gugus
Berdasarkan data di atas maka
Pi = ½ (2,1+3,86) = 2,98
3.Larutan lisin.Struktur lisin dapat digambarkan dalam empat bentuk sebagai

berikut :
Terbentuknya ion amfoter atau ion dwikutub pada asam amino ini
mempunyai pengaruh pada titrasi asam amino. Sebagai contoh berikut ini
diberikan kurva titrasi 100 ml larutan 0,1 M alanin HCI dengan larutan KOH.
(Gambar 4-1).
Dari kurva tersebut terlihat bahwa untuk mencapai pKa1, dibutuhkan 0.5
mol KOHper mol alanin HCI dan untuk mencapaititik ekuivalensi pertama
dibutuhkan 1,0 mol KOH. Selanjutnyauntuk mencapai pKa2, dibutuhkan 1,5 mol
KOH dan untuk mencapaititik ekuivalensi kedua dibutuhkan 2,0 mol KOH.
Pada titik akhir titrasi atau titik ekuivalensi kedua tercapai pH sekitar 12.
Dengan indikator fenolftalein atau timolftalein titik akhir titrasi ini tidak dapat
terlihat dengan jelas. Sorensen mengamati bahwa apabila kepada larutan asam
amino ditambahkan larutan formaldehida, larutan asam amino tersebut akan
bersifat lebih asam daripada semula. Penambahan formaldehida menghasilkan
derivat dihidroksimetil. Derivat yang terbentuk ini mempunyai sifat keasaman
yangyanglebih kuat daripada senyawa semula.

Harga pKa2untuk alanin ialah 9,7, sedangkan untuk derivat alanin tersebut
ialah 6,5. Hal ini membuktikan bahwa dengan adanya dua buah gugus -CH 2OH
terikat pada atom N, ion H+ menjadi lebih mudah dilepaskan, sehingga titik
ekuivalensi kedua berada pada pH antara 8,0 dan 9,0. Dengan demikian
fenolftalein dapat digunakan sebagai indikator dalam titrasi asam amino dengan
basa. Dari dua buah kurva tersebut (kurva a dan kurva b) tampak bahwa adanya
formaldehida tidak mempengaruhi jumlah basa yang dibutuhkan.
Selain reaksi-reaksi dengan asam dan basa, asam amino juga dapat
bereaksi dengan senyawa lain, sesuai sifat gugus -COOH dan gugus -NH2 Gugus
karboksilat dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam sehingga
membentuk ester.
digunakan NH3tetapi gugus amino dari asam amino yang lain, akan terjadi suatu
dipeptida yaitu senyawa yang terdiri atas dua molekul asam amino yang
berikatan. Ikatan yang terjadi antara dua asam amino tersebut dinamakan ikatan
peptida. Jadi pada satu molekul dipeptida terdapat satu ikatan peptida. Suatu
senyawa yang terdiri atas tiga buah asam amino yang berikatan disebut suatu
tripeptida. Pada satu molekul tripeptida ini terdapat dua buah ikatan peptida.

Melalui suatu proses tertentu sejumlah besar molekul asam amino dapat
membentuk suatu senyawa yang memiliki banyak katan peptida. Molekul
senyawa ini merupakan suatu molekul besar atau makromolekul yang terdiri atas
banyak molekul asam amino dan karenanya disebut polipeptida. Protein adalah
salah satu makromolekul yang terdiri atas sejumlah besar asam amino.
Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat
bereaksi dengan ion Cu++ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa
kompleks yang berwarna biru ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama reaksi biuret.
Di samping itu gugus karboksil pada asam amino dapat dilepaskan dengan proses
dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino pada asam amino
dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen yang dapat
diukur volumenya. Van Slyke menggunakan reaksi ini untuk menentukan gugus
amino bebas pada asam amino, peptida maupun protein.
Dengan ninhidrin sebagai oksidator lunak, asam amino bereaksi sebagai berikut:

Oleh karena senyawa ini berfluoresensi, reaksi tersebut dapat digunakan
untuk mengetahui adanya asam amino walaupun konsen- trasinya sangat kecil.
Suatu reaksi antara fenilisotiosianat dengan asam amino

telahdikemukakan oleh Edman dan karenanya disebut reaksi Edman.

Reaksi ini menghasilkan asam amino feniltiokarbamil, yang dalam
suasana asam membentuk fenilhidantoin dengan cara siklisasi. Reaksi Edman
hanya dapat berlangsung dengan gugus –NH2 yang terdapat pada asam amino
ujung suatu peptida. Karena dapatdigunakan untuk penentuan asam amino ujung
pada molekul peptida.

Dengan proses oksidasi dua molekul sistein dapat beraksi dan membentuk
molekul sistin. Oksidasi dapat berlangsung dengan bantuan ion besi.
Penggolongan
Tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein dapat
dibuat dalam tubuh kita. Jadi apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam
amino dapat dibagi dalam dua golongan.yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat
atau disintesis dalam tubuh dan asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh kita.
Asam amino.
yang tidak dapat dibuat dalam tubuh disebut asam amino esensial dan
harus diperoleh dari makanan sumber protein. Asam amino yang dapat dibuat
dalam tubuh disebut asam amino nonesensial. Di samping penggolongan menurut
cara di atas, asam-asam amino ina dapat pula dibagi dalam beberapa kelompok
menurut strukturnya. Di sini yang ditinjau terutama ialah struktur gugus --R
dalam asam amino, yaitu rantai samping yang terikat pada bagian inti molekul
asam amino.

Atas dasar struktur ini asam amino dibagi dalam 7 kelompok, yaitu asam
amino dengan rantai samping yang:
(1) merupakan rantai karbon yang alifatik,

(2) mengandung gugus hidroksil,
(3) mengandung atom belerang,
(4) mengandung gugus asam atau amidanya,
(5) mengandung gugus basa,
(6) mengandung cincin aromatik,
(7) membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino.
Pengelompokan asam-asam amino ini dapat dilihat pada Tabel 4-3. Berikut ini
akan dibahas beberapa asam amino secara singkat.
Glisin.Glisin adalah asam amino yang paling sederhana danterdapat pada

skleroprotein.Pada tahun 1820 Braconnot menemukanglisin dari hasil hidrolisis
gelatin.Alanin.Semua asam amino, kecuali glisin dapat dianggap sebagai derivat
alanin.Alanin diperoleh untuk pertama kalinya oleh Weyl dari hasil hidrolisis
fibroin, yaitu protein yang terdapat pada sutera.

Valin, leusin dan isoleusin. Ketiga asam amino ini mempunyai gugus -R
bercabang dan mempunyai sifat kimia yang hampir sama. Leusin dan isoleusin

babkan sukar dipisahkan.Asam-asam amino ini termasuk golongan asam amino
esensial.
Prolin.Prolin adalah asam amino heterosiklik yang dapat diperoleh dari hasil
hidrolisis kasein.Kolagen mengandung banyak prolin dan hidroksiprolin.dan
Fenilalanin.Asam amino ini mempunyai gugus -R aromatik tidak dapat disintesis

dalam tubuh.
Tirosin.Molekul asam amino ini mempunyai gugus fenol dan bersifat asam
lemah.Tirosin dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama yang terdapat
dalam keju.
Triptofan.Triftofan adalah suatu asam amino heterosiklik yang mula-mula

diperoleh dari hasil pencernaan kasein oleh cairan pankreas.Serin.Merupakan
asam amino yang mempunyai gugus alkohol, diperoleh dari hasil hidrolis gelatin
yang terdapat pada sutera alam.
Treonin.Adalah homolog yang lebih besar dari serin dan termasuk dalam
golongan asam amino esensial.Mula-mula treonin diisolasi dari hasil hidrolisis
fibrin darah.
Sistein. Molekul asam amino ini mengandung gugus sulfhidril (-SH) yang cukup
reaktif terutama pada proses dehidrogenasi. Dengan oksidasi dua molekul sistein
akan berikatan dan membentuk molekul sistin.
Metionin.Diperoleh dari hasil hidrolisis kasein dan merupakan asam amino

esensial. Gugus metil dalam molekul metionin dapat dipindahkan kepada molekul
senyawa lain. Dengan demikian metionin berfungsi sebagai donor gugus metil.
Glutamin.Adalah suatu amida yang terdapat pada gliadin, yaitu protein pada
terigu.
Asparagin.Terdapat pada konglutin dan legumin yaitu protein dalam tumbuhan.
Asam glutamat dan aspartat.Dapat diperoleh masing-masing dari glutamin dan

asparagin. Gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin dan asparagin dapat

diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses hidrolisis dengan asam atau
basa.
Lisin.Asam amino ini bersifat basa karena gugus –NH 2 lebih dari satu, artinya
pada rantai samping terdapat pula gugus -NH2.Asamini mula-mula diisolasi dari
hasil hidrolisis kasein oleh Drechsel pada tahun 1889.
Arginin.Diberi n-na demikian karena untuk pertama kali diisolasi dalam bentuk
garam perak (argentum) dari hasil hidrolisis tanduk pada tahun 1895.Seperti lusin,
arginin juga mempunyai sifat basa.
Histidin.Histidin diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada sperma
suatu jenis ikan (kaviar) dan juga dari protein jaringan (histion jaringan).Asam
amino ini juga mempunyai sifat basa.
Di samping asam-asam amino yang terdapat dalam protein, ada pula

beberapa jenis asam amino yang tidak terdapat dalam protein Asam-asam amino
tersebut dalam tubuh kita merupakan zat antara dalam proses metabolisme atau
merupakan pembentuk hormon Beberapa di antaranya berfungsi sebagai
antibiotika Tabel 4-4 memperlihatkan beberapa jenis asam amino yang tidak
terdapat da lam protein.

Beberapa Cara Pemisahan Asam Amino
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran
bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino maupun
kuantitas masing-masing asam amino perlu diadakan pemisahan antara asam-
asam amino tersebut.
Ada beberapa metode analisis asam amino, misalnya metode gravimetri,

kalorimetri, mikrobiologi, kromatografi dan elektroforesis.Salah satu metode yang
banyak memperoleh pengembangan ialah metode kromatografi.Macam-macam
kromatografi ialah kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis dan kromatografi
penukar ion.

Kromatografi kertas.Merupakan salah satu jenis kromatografi partisi, yaitu
pemisahan beberapa zat berdasarkan perbedaan kelarutan dalam dua pelarut
yang tidak dapat bercampur. Cara melakukan pemisahan dengan kromatografi
ini cukup sederhana. Campuran beberapa asam amino sebagai hasil hidrolisis
diteteskan sedikit pada kertas kromatografi pada titik tertentu (A) dan kemudian
ujung kertas dicelupkan ke dalam pelarut tertentu (Gambar 4-3). Pelarut ini akan
naik berdasarkan proses kapilaritas dan akan membawa senyawa senyawa dalam
campuran tersebut. Asam amino yang madah larut dalam pelarut tertentu itu,
misalnya pelarut organik.akan terbawa naik lebih jauh daripada yang sukar larut.
Setelah pelarut mencapai bagian atas atau garis akhir, kertas diangkat dari pelarut
kemudian dibiarkan kering dengan sendirinya di udara. Dengan proses ini asam-
asam amino akan terpisah satu dengan lain. dan dengan penyemprotan pereaksi
ninhidrin pada kertas kromatografi tersebut akan tampak noda-noda biru yang
membuktikan adanya asam amino yang telah terpisah itu. Jarak yang telah ditem-
puh oleh suatu asam amino tertentu (b), dibandingkan dengan jarak yang
ditempuh oleh pelarut dari garis awal hingga garis akhir (a).diberi lambang Rf.

Harga Rfyaitu b/a merupakan ciri khas suatu asam amino pada pelarut
tertentu. Dengan menggunakan standar asam-asam amino yang telah diketahui
macamnya pada kromatografi kertas seperti yang dilakukan di atas, dapat
diketahui macam asam amino yang diperiksa. Penentuan macam asam amino
dapat pula dilakukan dengan menghitung harga Rf masing-masing asam amino,
kemudian dibandingkan dengan harga Rf asam amino yang terdapat pada tabel
yang telah ada.
Kromatografi lapis tipis.Kromatografi jenis ini menggunakan aluminium

oksida, serbuk selulosa atau silika gel sebagai absorben yang berupa lapis tipis
yang diletakkan di atas selembar kaca.Seperti halnya pada kromatografi kertas,
larutan yang mengandung beberapa asam amino diteteskan di atas absorben dan
dibiarkan bergerak.Pemisahan asam amino didasarkan perbedaan kecepatan
bergerak asam-asam amino tersebut pada pH tertentu.
Kromatografi penukar ion.Pemisahan asam amino dengan metode ini

menggunakan polimer sintetik yang mempunyai gugus fungsi yang bersifat asam
dan dapat melepaskan ion H+ atau bersifat basa dan dapat melepaskan ion
OH-.Ion-ion tersebut dapat dilepaskan apabila ada ion lain yang dapat
menggantikanya. Sebagai contoh suatu polimer atau resin yang mempuyai gugus
–SO3H atau -COOH dapat melepaskan ion H+ apabila ada larutan yang
mengandung ion Na+ atau NH4+. Dalam hal ini ion Na+ atau NH4+, akan
menggantikan ion H+ sehingga tercapai keadaan keseimbangan. Demikianjuga
resin yang mempunyai gugus–NH3+OH- dapat melepaskan ion OH- apabila
terdapat larutan yang mengandung ion CIatau R-COO-. Resin yang dapat
melepaskan ion H+ disebut resin penukaran ion positif, sedangkan yang
melepaskan ion OH-disebut penukar ion negatif.

Pada pelaksanaannya, larutan yang mengandung beberapa asam amino
dituangkan di bagian atas suatu kolom penukar ion yang terdapat dalam sebuah
tabung atau pipa gelas. Kemudian dilakukan clusi jalan mengalirkan suatu larutan
buffer (misalnya pH 3,0) secara perlahan-lahan dari atas ke bawah. Pada mulanya
asam amino yang bersifat kation pada pH 3.0 menggantikan ion Na+ yang terdapat
dalam kolom resin penukar ion. Kekuatan ikatan asam amino dengan resin ini
tergantung pada derajat ionisasi asam amino yang bersangkutan dan pH larutan
elusi. Pada pH = 3,0, asam amino yang mempunyai sifat basa terikat lebih kuat
daripada asam amino yang bersifat asam. Jadi pada pH ini lisin, arginin dan
histidin terikat lebih kuat daripada asam glutamat atau asparat. Apabila pH larutan
elusi dinaikkan, maka asam amino yang terikat pada lisin akan bergerak turun.
Kecepatan bergerak asam amino ini berbeda- beda, dan karenanya eluat yang
keluar dari kolom dapat ditampung fraksi demi fraksi guna memisahkan asam-
asam amino tersebut. Dengan menggunakan pereaksi ninhidrin, konsentrasi asam
amino dalam tiap fraksi dapat ditentukan.Gambar 4-4 memperlihatkan kurva
hubungan antara konsentrasi asam amino dengan volume larutan elusi atau
eluat.Sekarang telah ada alat penganalisis. asam amino yang dapat bekerja secara
otomatik, sehingga dapat mempermudah pelaksanaan analisis asam amino di
laboratorium.
Peptida

Telah diketahui bahwa beberapa molekul asam amino dapatberikatan satu
dengan lain membentuk suatu senyawa yang disebutpeptida. Apabila jumlah asam
amino yang berikatan tidak lebih darisepuluh molekul disebut oligopeptida.
Peptida yang dibentuk oleh dua molekul asam amino

disebutdipeptida.Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah peptida yang terdiri
atas tiga molekul dan empat molekul asam amino. Delapan molekul asam amino
dengan demikian akan membentuk oktapeptida.
Polipeptida ialah peptida yang molekulnya terdiri dari banyak molekul

asam amino.Protein ialah suatu polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratus
asam amino.
Tata Nama
Pada dasarnya suatu peptide ialah asil-asam amino,karena gugus –COOH

dengan gugus –NH2 membentuk ikatan peptide.Dari rumus suatu peptide ini
tampak bahwa ada gugus asli yang terikat pada asam amino.
Nama peptida diberikan berdasarkan atas jenis asam amino yang membentuknya
Asam amino yang gugus karboksinya bereaksi dengan gugus –NH 2 diberi akhiran
il pada namanya sedangkan urutan penamaan didasarkan pada urutan asam amino,
dimulai dari asam amino ujung yang masih mempunyai gugus –NH2 Dua buah
contoh dipeptida dan tresptida diberikan berikut ini.

Agar tidak terlalu panjang menuliskan suatu nama peptida, digunakan
singkatan nama asam amino, yaitu dengan mengambil tiga huruf pertama, (lihat
Tabel 4-3). Sebagai contoh glisilalanin ditulis gly-ala-OH, sedangkan
alanilserilleusin dapat ditulis ala- ser-leu-OH.
Sifat Peptida
Peptida diperoleh dengan cara hidrolisis protein yang tidak sempurna.

Apabila peptida yang terjadi dihidrolisis lebih lanjut.akan dihasilkan asam-asam
aming. Suatu penta peptida alanil-leusil- sisteinil-tirosil-glisin atau yang ditulis
secara singkat ala-leu-cys-tyr- gly-OH pada proses hidrolisis akan menghasilkan
alanin, leusin. sistein, tirosin dan glisin.
Sifat peptida ditentukan oleh gugus –NH 2 gugus -COOH dangugus R Sifat
asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus -COOH dan –NH2 namun pada
peptida rantai panjang, gugus -COOH dan NH yang terletak di ujung rantai tidak
lagi berpengaruh. "Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada
asam amino Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein.

Analysis Dan Synthesis Peptide
Untuk memperoleh informasi tentang peptide tidak cukup dengan
mengetahui jenis dan banyaknya molekul asam amino yang membentuk peptide,
tetapi diperlukan keterangan tentang urutan asam-asam amino dalam molekul
peptide. Salah satu cara untuk menentukan urutan asam amino ini ialah degradasi
Edman yang terdiri atas dua tahap reaksi, yaitu pertama reaksi peptide dengan
fenilisotiosianat dan reaksi kedua ialah pemisahan asam amino ujung yang telah
bereaksi dengan fenilitiosianat.
Asam amino ujung yang telah terpisah dari molekul peptide terdapat
sebagai tiohidantoin tersubstitusi, yang dapat diidentifikasi misalnya dengan
kromatografi kertas.Selanjutnya molekul peptida yang telah berkurang dengan
satu molekul
feniltiohidantoin
asam amino direaksikan dengan fenilitiosianat seperti semula, kemudia diuraikan.

Proses ini diulangi hingga semua asam amino dapat diketahui jenis dan urutannya.
Cara ini hanya digunakan untuk menentukan peptide yang tidak terlalu Panjang.
Untuk peptida yang panjang digunakan cara penguraian oleh enzim-enzim
tertentu. Sanger, seorang ahli biokimia Inggris, telah mendapatkan hadiah Nobel
dalam ilmu kimia atas hasil karyanya mengenai analisis urutan asam amino dalam
insulin.
Dengan metode analisis yang makin disempurnakan, beberapa peptide dan

protein telah dapat diketahui strukturnya. Glutation, tripeptide yang terdapat pada
otak dan berfungsi sebagai koenzim pada enzim glioksalase adalah
glutamilsisteinilglisin.

glutation
Peptida yang berfungsi sebagai hormon dalam kelenjar hipofisis antara lain
ialah oksitosin dan vasopressin. Struktur kedua hormon ini telah diketahui dengan cara
analisis. Demikian pula hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar pankreas yaitu insulin
telah pula diketahui rumusnya. Di samping itu penisilin, suatu antibiotika yang
dihasilkan oleh jamur Penicillium Notatum adalah suatu peptida.
Sintetis peptide pada dasarnya ialah mereaksikan gugus -COOH dengan gugus -
NH2. Pada umumnya untuk membentuk suatu amida dari dasarnya ialah

oksitosin
vasopresin
penisilin G(bensilpenisilin)
melalui pembentukan klorida asam. Namum karena molekul asam amino sendiri juga
mempunyai gugus -NH2, maka gugus ini harus dilindungi terlebih dahulu. Setelah
reaksi selesai, senyawa pelindung dapat dilepaskan kembali.
Cara demikian ini sukar dilakukan karena tiap kali hasil reaksi harus dimurnikan
dahulu sebelum direaksikan lebih lanjut.
Cara lain yang telah memperoleh pengembangan lebih lanjut ialah sintesis fase
padat. Dengan cara ini peptida dibentuk secara bertahap dengan jalan diikatkan pada
partikel polistirena padat. asam amino pertama yang telah dilindungi oleh gugus
tersierbutiloksikarbonil misalnya, direaksikan dengan klormetilpolimer membentuk t-
butiloksikarbonil-aminoasil-polimer (lihat Gambar 4-5). Kemudian senyawa pelindung

dilepaskan dan asam amino kedua yang telah dilindungi direaksikan dengan asam
amino pertama. Setelah terjadi
Gambar 4-5. Bagan reaksi sintesis fase padat.

kondensasi atau penggabungan antara kedua asam amino tersebut, senyawa
pelindung dilepaskan dan asam amino ketiga yang telah dilindungi direaksikan.
Demikian seterusnya sehingga terjadi peptida yang diinginkan dan diketahui jumlah,
jenis dan urutan asam amino yang membentuknya. Peptida yang telah terbentuk
kemudian dilepaskan dari polistirena. Cara ini lebih menguntungkan karena lebih
mudah dilakukan. Sekarang cara ini telah disempurnakan dan orang telah dapat
membuat insulin, suatu peptida yang teridri atas 51 molekul asam amino.
Protein
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Di samping berat molekul yang
berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang
mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku
adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan
protein yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah
bereaksi.
Struktur
Ada empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder,tersier dan
kuaterner. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam
molekul protein. Oleh karena ikatan antara asam amino ialah ikatan peptida, maka
struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui.
Untuk mengetahui jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam protein dilakukan
analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu:
1. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.
2. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.
3. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan
4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.
Gambar 4-6 menunjukkan struktur primer enzim ribonuklase yang berasal dari
cairan pankreas.
Gambar 4-6.Suruktur primer ribonuklease.
Pada rantai polipeptida terdapat banyak gugus >C=O dan gugus>N-H.Kedua gugus
ini dapat berikatan satu dengan yang lain karena terbentuknya ikatan hidrogen antara
atom oksigen dari gugus >C=O dengan atom hidrogen dari gugus >N-H. apabila ikatan
hidrogen ini terbentuk antara gugus-gugus yang terdapat dalam satu rantai polipeptida,
akan terbentuk struktur heliks seperti tampak pada Gambar 4-7.
Gambar 4-7. Struktur alfa heliks suatu polipeptida.

Ikatan hidrogen ini dapat pula terjadi antara dua rantai polipeptida atau lebih dan
akan membentuk konfigurasi a yang bukan bentuk heliks tetapi rantai sejajar yang
berkelok-kelok dan disebut struktur lembaran berlipat (pleated sheet structure).
Ada dua bentuk lembaran berlipat, yaitu bentuk paralel dan bentuk anti paralel.
Bentuk paralel terjadi apabila rantai polipeptida yang berkaitan melalui ikatan hidrogen
itu sejajar dan searah, sedangkan bentuk anti paralel terjadi apabila rantai polipeptida
berikatan dalam posisi sejajar tetapi berlawanan arah. (Gambar 4-8 dan 4-9). Struktur
alfa heliks dan lembaran berlipat merupakan struktur sekunder protein.
Gambar 4-8. Struktur lembaran berlipat paralel.
Gambar 4-9. Struktur lembaran berlipat anti paralel.

Struktur tersier menunjukkan kecenderungan polipeptida membentuk lipatan atau
gulungan,dan dengan demikian membentuk struktur yang lebih kompleks.Struktur ini
dimantapkan oleh adanya beberapa ikatan antara gugus R pada molekul asam amino yang
membentuk protein.
Beberapa jenis ikatan tersebut misalnya (a) ikatan elektrostatik, (b) ikatan hirdogen,
(c) interaksi hidrofob antara rantai samping nonpolar, (d) interaksi dipol-dipol dan
(e)ikatan disulfida yaitu suatu ikatan kovalen (lihat Gambar 4-10).
Gambar 4-10. Beberapa jenis ikatan yang terdapat pada polipeptida.
Model tiga dimensi sebagaimana tampak pada gambar 4-11 menunjukkan adanya lipatan
yang kompleks pada suatu protein globular yang distabilkan oleh beberapa ikatan tersebut.
Struktur kuaterner menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein. Sebagian besar protein
globular terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang terpisah. Rantai polipeptida ini saling
berinteraksi membentuk persekutuan. Gambar 4-12 menunjukkan suatu model struktur kuaterner
yang terdiri atas dua unit protein globular. Sebagai contoh enzim fosforilase terdiri atas dua unit
protein yang bila terpisah tidak memperlihatkan aktivitas enzim, tetapi bila bersekutu
membentuk enzim yang aktif. Karena kedua unit protein ini sama, maka disebut struktur
kuaterner homogen.
Gambar 4-11.Lipatan kompleks pada protein globular.
Gambar 4-12 Struktur kuatermer protein globular yang kompleks.
Apabila unit-unit itu tidak sama, misalnya virus mozaik tembakau, disebut kuterner
heterogen. Protein yang terdiri atas beberapa unit atau yang disebut oligomer pada
umumnya mengalami disosiasi pada pH tinggi atau rendah. Demikian pula bila protein
dilarutkan dalam larutan urea atau garam yang mempunyai konsentrasi tinggi.Proses ini
disebut denaturasi.
Penggolongan Protein
Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,yaitu
golongan protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan protein
sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino
sedangkan protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dab terdiri atas karbohidrat, lipid, atau asam
nukleat.
Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya,yaitu
protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul Panjang
seperti serat atau serabut, sedangan protein globular benbentuk bulat.
Protein Fiber
Molekul protein ini terbentuk atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan
dihubungkan satu dengan lain oleh beberapa ikatan silang hingga merupakan bentuk
serat atau serabut yang stabil. Struktur protein fiber telah banyak diteliti dengan
menggunakan analisis difraksi sinar X. ciri khas protein fiber yang terdapat pada
beberapa jenis protein yang termasuk golongan ini antara lain ialah :(1) konfigurasi alfa
heliks pada keratin, (2) lembaran berlipat paralel dan anti paralel pada protein sutera
alam; dan (3) helis triple pada kolagen. Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam
air dan sukar diuraikan oleh enzim.
Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Protein ini
mempunyai struktur heliks triple(Gambar 4-13)
Gambar 4-13.Struktur heliks tripel.

dan terdiri atas 25% glisin dan 25% lagi prolin dan hiroksi prolin, tetapi tidak
mengandung sistein, sistin dan triptofan. Kolagen tidak larut dalam air dan tidak dapat
diuraikan oleh enzim. Namun kolagen dapat diubah oleh pemanasan dalam air
mendidih, oleh larutan asam atau basa encer menjadi gelatin yang mudah larut dan
dapat dicernakan. Hamper 30% dari protein dalam tubuh adalah kolagen. Ada jenis
protein yang terdapat dalam jaringan elastic dan dalam banyak hal serupa dengan
kolagen, tetapi tidak dapat diubah menjadi gelatin. Protein ini disebut elastin.
Keratin adalah protein yang terdapat dalam bulu domba, sutera alam, rambut, kulit,
kuku, dan sebagainya. Struktur keratin hampir seluruhnya terdiri atas rantai polipeptida
yang berbentuk alfa heliks. Apabila dipanaskan dengan air mendidih dan diregangkan
maka konfirmasi berubah menjadi lembaran berlipat paralel, karena ikatan hydrogen
yang menunjang struktur alfa heliks dalam kondisi ini terputus. Keratin yang berubah
konfirmasi ini disebut β keratin. Sutera alam mempunyai struktur lembaran berlipat
anti-paralel. Keratin mengandung banyak sistin dan rambut manusia mengandung kira-
kira 14% sistin.
Protein Globular
Protein globular umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai
polipeptida yang berlipat. Pada umumnya gugus R polar terletak di sebelah luar rantai
polipeptida, sedangkan gugus R yang hidrofob terletak di sebelah dalam molekul
protein. Protein globular pada umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam
larutan asam atau basa dan dalam etanol. Beberapa jenis protein globular yaitu albumin,
globulin, histon dan protamin.
Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh
panas. Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan
ammoniumsulfat hingga jenuh. Albumin antara lain terdapat pada serum darah dan
bagian putih telur.
Globulin mempunyai sifat sukar larut dalam air air murni, tetapi dapat larut dalam
larutan garam netral, misalnya larutan NaCl encer. Larutan globulin dapat
diendapkan oleh penambahan garam amoniumsulfat hingga setengah jenuh. Globulin
dapat diperoleh dengan jalan mengekstraksinya dengan larutan garam (5-10%) NaCl,
kemudian ekstrak yang diperoleh diencerkan dengan penambahan air. Globulin akan
mengendap dan dapat dipisahkan. Seperti albumin, globulin juga dapat terkoagulasi
oleh panas. Globulin antara lain terdapat dalam serum darah, pada otot dan jaringan
lain.
Histon adalah protein yang mempunyai sifat basa dan dapat larut dalam air. Pada
proses hidrolisis histon menghasilkan banyak arginin dan listin. Histon terdapat dalam
inti sel dalam bentuk ikatan dengan asam nukleat. Histon juga dapat diperoleh dari
jaringan kelenjar pankreas.
Protamin adalah suatu protein yang bersifat basa seperti histon, tidak mengandung
tirosin dan triptofan, tetapi mengandung banyak arginin sehingga mempunyai kadar
nitrogen antara 25-30%. Protamin berikatan dengan asam nukleat dan terdapat dalam
sel sperma ikan.
Protein Gabungan
Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah protein yang berikatan dengan
senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik.Ada
beberapa jenis protein gabungan antara lain mucoprotein, glikoptotein,lipoprotein dan
nukleorpotein.
Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan karbohidrat dengan kadar lebih
dari 4% dihitung sebagai heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa polisakarida
kompleks yang mengandung N-asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau
monosakarida lain. Mukoprotein yang mudah larut terdapat antara lain dalam bagian
putih telur, dalam serum darah dan urine wanita yang sedang hamil. Protein ini tidak
mudah terdenaturasi oleh panas atau diendapkan oleh zat-zat yang biasanya dapat
mengendapkan protein, misalnya triklor asam asetat atau asam pikrat.
Glikoprotein juga terdiri atas protein dan karbohidrat, tetapi dengan kadar
heksosamina kurang 4%.
Lipoprotein adalah gabungan antara protein yang larut dalam air dengan lipid.
Lipoprotein terdapat dalam serum darah, dalam otak dan jaringan syaraf.Gugus lipid
yang biasanya terikat pada protein dalam lipoprotein antara lain lesitin dan kolesterol.
Nukleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan asam nukleat. Asam
nukleat ini terdapat antara lain dalam inti sel.
Sifat-sifat Protein
Ionisasi
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang
mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan
membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif.
Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama,sehingga
tidak bergerak kea rah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara
kedua elektroda tersebut. Ionisasi protein dapat digambarkan sebagai berikut:
Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda sebagai-mana tertera pada

Tabel 4-5.Titik isolistrik protein mempunyai
Tabel 4-5.Titik IsolistrikBerbagai Protein

Protein : Sumber :pH Isolistrik
Albumin telur Telur 4.55-4.90
Insulin : Pankrea 5.30-5.35

s
Albumin : Darah 4.88
serum
Kasein : ides :4.6

nsns
Gelatin : Kulit :4.80·4.85

sapi
Globulin : Darah 5.4-5.5
serum
Fibroin : Sutera 2.0-2.4
Gliadin : Terigu 6.5
Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda sebagai mana tertera pada
Tabel 4-5. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat
fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. pada pH di atas titik
isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik protein
bermuatan positif.
Oleh karena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam, diperlukan pH
larutan di atas titik isolistrik, sedangkan pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH
di bawah titik isolistrik. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein antara lain
adalah Ag+' Ca++, Zn++, Hg+', Fe++, Cu't, dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang
dapat mengendapkan protein ialah ion salisilat, triklorasetat, pikrat, tanat dan
sulfosalisilat. Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu dapat digunakan sebagai
antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan logam berat.
Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Suatu

protein mempunyai arti bagi tubuh apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat
melakukan aktivitas biokimiawi yang menunjang kebutuhan tubuh. Aktivitas ini
banyak tergantung pada struktur dan konfirmasi molekul protein berubah, misalnya
oleh perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain, ion-
ion logam, maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang. Enzim adalah suatu protein
yang mempunyai aktivitas biokimiawi sebagai katalis dalam tubuh. Oleh perubahan
suhu atau pH, aktivitas enzim akan mengalami perubahan. Karena itu tiap enzim
mempunyai pH dan suhu tertentu yang menyebabkan aktivitasnya mencapai keadaan
optimum. Ion-ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan
sebagian protein, sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan.
Dengan demikian protein tersebut mengalami perubahan konformasi serta posisinya,
sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tubuh
tertentu hilang dan dikatakan tubuh mengalami keracunan. Perubahan konformasi
alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang
disebut denaturasi. Proses denaturasi ini kadang-kadang dapat berlangsung secara
reversible, kadang-kadang tidak.
Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung
dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut.
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipisahkan pada suhu 50°C atau lebih.
Koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein berada pada titik isolistriknya.
Protein yang terdenaturasi pada titik isolistriknya masih dapat larut pada pH di laur titik
isolistrik tersebut. Air ternyata diperlukan untuk proses denaturasi oleh panas. Putih
terlur yang kering dapat dipanaskan hingga 100°C dan tetap dapat larut dalam air. Di
samping oleh pH, suhu tinggi dan ion logam berat, denaturasi dapat pula terjadi oleh
adanya gerakan mekanik, alkohol, aeston, eter dan detergen.
Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul-
molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein dalam air mempunyai
viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai
pelarutnya. Pada umumnya viskositas suatu larutan tidak ditentukan atau diukur secara
absolut, tetapi ditentukan viskositas relatif, yang dibandingkan terhadap viskositas
dengan alat ini didasarkan pada kecepatan aliran suatu zat cair atau larutan melalui
suatu pipa tertentu. Serum darah misalnya, mempunyai kecepatan aliran yang lebih
lambat dibandingkan dengan kecepatan aliran air. Apabila viskositas air diberi harga
satu, maka viskositas serum darah mempunyai harga kira-kira antara 1,5 sampai 2,0.
Viskositas larutan protein tergantung pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi
serta suhu larutan. Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi berbanding
terbalik dengan suhu. Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya panjang,
mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein yang berbentuk bulat.
Pada titik isolistrik viskositas larutan protein mempunyai harga terkecil.
Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk kristal. Meskipun
demikian proses kristalisasi untuk berbagai jenis protein tidak selalu sama, artinya ada
yang dengan mudah dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar. Beberapa
enzim antara lain pepsin, tripsin, katalase, dan urease telah dapat diperoleh dalam
bentuk kristal. Albumin pada serum atau telur sukar dikristalkan. Proses kristalisasi
protein sering dilakukan dengan jalan penambahan garam amoniumsulfat atau NaCl
pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya. Kadang-kadang dilakukan
pula penambahan aseton atau alkohol dalam jumlah tertentu. Pada dasarnya semua
usaha yang dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan kelarutan protein dan
ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat
dikristalkan dengan baik.
Sistem Koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua kategori, yaitu
zat yang dapat menembus membran atau kertas perkamen dan zat yang tidak dapat
menembus membran. Oleh karena yang mudah menembus membran adalah zat yang
dapat mengkristal, maka golongan ini disebut kristaloid,sedangan golongan lain yang
tidak dapat menembus membran disebut koloid. Istilah ini hingga sekarang masih
digunakan meskipun sekrang telah banyak zat-zat yang termasuk koloid yang dapat
dikristalkan. Pengertian koloid pada waktu ini lebih banyak dihubungkan dengan
besarnya molekul pada bobot molekul yang besar. Molekul yang besar atau molekuk
makro apabila dilarutkan dalam air mempunyai sifat koloid, yaitu tidak dapat
menembus membran atau kertas perkamen, tetapi tidak cukup besar sehingga tidak
dapat mengendap secara alami. Protein mempunyai molekul besar dan karenanya
larutan protein bersifat koloid. Sistem koloid adalah sistem yang heterogen, terdiri atas
dua fase, yaitu partikel kecil yang terdispersi dan medium atau pelarutnya. Protein
dalam larutan membentuk partikel-partikel kecil. Pada umumnya partikel koloid
mempunyai ukuran antara 1 milimikron sampai 100 milimikron, namun batas ini tidak
selalu tetap, mungkin lebih besar. Besar kecinya partikel tergantung pada besarnya
bobot molekul protein. Bobot molekul beberapa protein telah ditentukan berdasarkan
kecepatan pengendapan dengan menggunakan ultasentrifuga yang mempunyai
kecepatan putas kira-kira 60.000 putaran per menit.
Bobot molekul beberapa protein dapat dilihat pada Tabel 4-6.

Tabel 4-6.Bobot Molekul Beberapa Protein
Rabot
Protein
Molekul
Sitokrom c : 11.600
Ribonuklease 13.500
Tripsin 24.000
Lakioglobulin : 35.000
Hemoglobin : 64.500
Heksokinase : 96.000
Laktat dehidrogenase 150.000
Urease : 483.000
Miosin 620.000
Imunoglobulin 000096
Lipoprctein : 3.20 juta
Reaksi-reaksi Khas Protein
Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein.
Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila
dipanaskan.Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada
molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin.
Fenilalanin dan triptofan. Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga
karena terjadi reaksi xantoprotein.
Reaksi Hopkins-Cole
Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida
[Type text] Page 108

dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan
protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole
yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk
magnesium dari air.
Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan -

lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian
akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pada dasarnya reaksi
Hopkins-Cole memberi hasil positif khas untuk gugu indol dalam protein.
Reaksi Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.
Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan
putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini
positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil
positif.
Reaksi Nitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah

dengan protein yang mempunyai gugus -SH bebas. Jadi protein yang mengandung
sistein dapat memberikan hasil positif. Gugus -S-S- pada sistin apabila direduksi
dahulu dapat juga memberikan hasil positif.
Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromid. Pada dasarnya reaksi
ini memberi hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah.
Pemurnian Protein
Untuk mengetahui lebih jauh mengenai struktur, sifat-sifat kimia maupun fisika
suatu senyawa yang terdapat dalam bahan, diperlukan suatu proses guna memperoleh

senyawa dalam keadaan murni. Mendapatkan suatu jenis protein dari bahan alam
dalam keadaan murni bukanlah pekerjaan yang mudah, sebab molekul protein tidak
stabil terhadap pemanasan serta pelarut organik.
Langkah awal dalam pemurnian protein ini ialah menentukan bahan alam yang
akan diproses. Penentuan ini didasarkan pada kadar protein yang terkandung di
dalamnya. Tentu saja dipilih bahan alam yang mempunyai kadar protein tinggi dan
mudah diperoleh.. Analisis terhadap kadar protein dalam bahan alam tersebut perlu
dilakukan untuk memperoleh data tentang kadar protein yang akan dimurnikan.
Selanjutnya apabila bahan alam yang akan dipergunakan telah ditetapkan, langkah
berikutnya ialah mengeluarkan protein dari bahan alam tersebut. Untuk memperoleh
protein dari daging atau kedelai misalnya, protein harus dikeluarkan dahulu dari dalam
sel-sel yang terdapat pada daging atau kedelai tersebut. Pada umumnya hal ini
dilakukan dengan jalan memecahkan sel-sel jaringan secara mekanik, misalnya dengan
jalan menghancurkan dan melumatkannya dalam suatu alat tertentu. Apabila daging
atau kedelai telah hancur atau lumat, campuran beberapa jenis protein dapat diperoleh
dengan jalan melarutkannya dalam air atau pelarut lain. Dalam proses ini perlu dijaga
agar suhu dan pH larutan tidak merusak protein. Pada suhu 40°protein mudah
terdenaturasi, maka pemurnian protein sering dilakukan pada suhu rendah, yaitu
mendekati titik beku pelarut yang digunakan. Bila protein yang diinginkan tahan
terhadap panas, campuran protein dapat dipanaskan sebentar untuk mengendapkan
protein lain yang tidak diinginkan. Di samping itu protein juga sensitif terhadap asam
atau basa dengan konsentrasi tinggi, dan biasanya pemurnian protein dilakukan pada
pH mendekati netral dengan menggunakan larutan buffer tertentu.
Setelah diperoleh larutan yang berisi beberapa macam protein maka proses
selanjutnya ialah fraksionasi, yaitu memisahkan masing- masing protein dalam
campuran secara fraksi demi fraksi. Dua cara yang biasa digunakan untuk proses
fraksionasi ini yaitu pengendapan dan kromatografi.
Proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menggunakan

amoniumsulfat berkonsentrasi tinggi atau larutan jenuh. Be-berapa protein berbeda
kelarutannya dalam konsentrasi garam yang berbeda. Cara ini digunakan terutama bila
diinginkan satu macam protein saja, sedangkan protein lain tidak diperlukan. Selain
dengan garam, proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menyesuaikan pH
titik isolistrik protein yang diinginkan. Pada titik isolistrik kelarutan protein berkurang

hingga minimum dan protein yang diinginkan akan mengendap, sedangkan protein lain
yang tidak diinginkan tetap dalam larutan. Penggunaan pelarut organik untuk
mengendapkan protein juga dapat dilakukan, namun untuk meng- hindari terjadinya
denaturasi proses pengendapan dengan cara ini harus dilakukan pada suhu yang rendah.
Seperti asam amino, protein dapat dipisahkan satu dari yang lain dengan cara
kromatografi. Kromatografi adsorpsi untuk pemurnian protein dilakukan dengan
menggunakan alumina atau kalsiumfosfatsebagai adsorben. Selain itu kromatografi
penukar ion dapat digunakan pula untuk pemurnian protein.Kolom kromatografi diisi
dengan DEAE-selulosa, suatu penukar ion yang mempunyai gugus dietilami- noetil
yang terikat pada selulosa atau dengan penukar kation yaitu CM-selulosa yang
mempunyai gugus karboksimetil terikat pada selulosa.

Latihan
1. Jelaskan!
a. Bagaimana struktur molekul glisin pada pH 2.34 dan pH 9,6.
b. Bagaimana pula struktur molekul asam aspartat pada pH 2.98.
2. Ninhidrin bereaksi dengan asam amino dan dapat digunakan untuk menentukan
asam amino secara kualitatif. Dapatkah reaksi ini digunakan untuk menentukan
asam amino secara kuantitatif? Jelaskan pendapat anda.
3. Faktor-faktor apakah yang menentukan keberhasilan kita dalam memisahkan asam-
asam amino dengan kromatografi kertas?
4. Jelaskan bagaimana kita dapat memperoleh protein murni dari bahan alam.
5. Jelaskan apa yang dimaksud dengan :
a. Struktur primer,
b. Struktur sekunder
c. Struktur tersier
d. Struktur kuartener suatu protein.

5
Asam Nukleat
Pendahuluan
Asam nukleat telah menjadi bahan penelitian para ahli biokimia sejak senyawa ini
diisolasi dari inti sel untuk pertama kalinya. Ada dua jenis asam nukleat yaitu DNA
(deoxyribonucleic acid) atau asam deoksiribonukleat dan RNA (ribonucleic acid) atau
asam ribonukleat. Untuk pembahasan selanjutnya akan digunakan singkatan DNA dan
RNA.
DNA ditemukan pada tahun 1869 oleh seorang dokter muda Friedrich Miescher
yang percaya bahwa rahasia kehidupan dapat diungkapkan melalui penelitian kimia
pada sel-sel. Ia memilih sel yang terdapat pada nanah untuk dipelajari dan ia
mendapatkan sel- sel tersebut dari bekas pembalut luka yang diperolehnya dari ruang
bedah. Sel-sel tersebut dilarutkan dalam asam encer dan dengan cara ini diperolehnya
inti sel yang masih terikat pada sejumlah protein. Kemudian dengan menambahkan
enzim pemecah protein ia dapat memperoleh inti sel saja dan dengan cara ekstraksi
terhadap inti sel ini ia memperoleh suatu zat yang larut dalam basa tetapi tidak larut
dalam asam. Pada waktu itu ia belum dapat menentukan rumus kimia zat tersebut,
sehingga ia menamakannya nuclein. Sebenarnya apa yang ia peroleh dari ekstrak inti
sel tersebut adalah campuransenyawa-senyawa yang mengandung 30% DNA.
Sejak tahun 1940 studi tentang genetika telah berkembang pesat dan orang telah
mengetahui bahwa kromosom dalam sel adalah pembawa sifat-sifat keturunan pada
seseorang. Pada tahun 1951 seorang ahli genetika Amerika, James Watson, bekerja
sama dengan dua orang sarjana fisika dari Inggris Francis Crick dan Maurice Wilkins
yang telah melakukan penelitian terhadap kromosom ini. Atas ketekunan mereka, telah
dapat dijelaskan bentuk molekul DNA dengan sebuah model, dan untuk itu pada tahun
1962 mereka memperoleh hadiah Nobel. Asam nukleat terdapat dalam semua sel dan
mempunyai peranan yang sangat penting dalam biosintesis protein. Baik DNA maupun
RNA berupa anion dan pada umumnya terikat oleh protein yang mempunyai sifat
basa, misalnya DNA dalam inti sel terikat pada histon. Senyawa gabungan antara asam

nukleat dengan protein ini disebut nukleoprotein. Molekul asam nukleat merupakan
suatu polimer seperti protein, tetapi yang menjadi monomer bukan asam amino,
melainkan nukleotida. Oleh karena itu untuk mempelajari asam nukleat, perlu
dipelajari terlebih dahulu tentang nukleotida.
Tujuan

1. Menjelaskan pengertian asam nukleat.
2. Menerangkan struktur nukleotida dan nukleosida.
3. Menerangkan cara isolasi asam nukleat.
4. Menjelaskan struktur asam deoksiribonukleat.
5. Menerangkan struktur asam ribonukleat

Nukleotida dan Nukleosida
Molekul nukleotida terdiri atas nukleosida yang mengikat asam fosfat.

Molekul nukleosida terdiri atas pentosa (deoksiribosa atau ribosa) yang mengikat
suatu basa (deriva purin atau pirimidin). Jadi apabila suatu nukleoprotein
dihidrolisis sempurna akan dihasilkan protein, asam fosfat, pentosa dan basa purin
atau pirimidin. Rumus berikut ini akan memperjelas hasil hidrolisis suatu
nukleoprotein.
Pentosa yang berasal dari DNA ialah deoksiribosa dan yang
berasal dari RNA ialah ribosa. Adapun basa purin dan basa pirimidin yang berasal
dari DNA ialah adenin, sitosin, dan timin. Dari RNA akan diperoleh adenin,
guanin, sitosin dan urasil.

Urasil terdapat dalam dua bentuk yaitu bentuk keto atau laktam dan bentuk
enol atau laktim. Pada pH cairan tubuh, terutama urasil
terdapat dalam bentuk keto. Nukleosida terbentuk dari basa purin atau pirimidin
dengan ribosa atau deoksiribosa. Basa purin atau pirimidin terikat pada pentosa
oleh ikatan glikosidik, yaitu pada atom karbon nomor 1. Guanosin adalah suatu
nukleosida yang terbentuk dari guanin dengan ribosa.
Pada pengikatan glikosidik ini sebuah molekul air yang dihasilkan terjadi dari
atom hidrogen pada atom N-9 dari basa purin dengan gugus OH pada atom C-1
dari pentosa. Untuk basa pirimidin, gugus
OH pada atom C-1 berikatan dengan atom H pada atom N-1.

Pada umumnya nukleosida diberi nama sesuai dengan nama basa purin atau
basa pirimidin yang membentuknya. Beberapa nukleosida berikut ini ialah yang
membentuk dari basa purin atau dari basa pirimidin dengan ribosa :
Apabila pentosa yang diikat adalah deoksiribosa, maka nama nukleosida

diberi tambahan deoksi di depannya. Sebagai contoh deoksiadenosin,
deoksisitidin, dan sebagainya. Di samping lima jenis basa purin atau basa
pirimidin yang biasa terdapat pada asam nukleat, ada pula beberapa basa purin dan basa
pirimidin lain yang membentuk nukleosida. Hipoksantin dengan ribosa akan membentuk
hipoksantin nukleosida atau inosin. DNA pada bakteri ternyata mengandung
hidroksimetilsitosin. Demikian pula tRNA (transfer).
RNA) mengandung derivat metil basa purin atau basa pirimidin, misalnya 6-N-
dimetiladenin atau 2-N-dimetilguanin.

Dalam alam nukleosida terutama terdapat dalam bentuk ester fosfat yang
disebut nukleotida. Nukleotida terdapat sebagai molekul bebas atau berikatan
dengan sesama nukleotida membentuk asam nukleat. Dalam molekul nukleotida
gugus fosfat terikat oleh pentosa pada atom C-5.
Beberapa nukleotida lain ialah sebagai berikut :
Dalam pembahasan selanjutnya, nama nukleotida ditulis dalam bentuk

singkatan saja seperti yang tertera di dalam kurung. Pentosa yang terdapat dalam
molekul nukleotida pada contoh di atas ialah ribosa. Apabila
pentosanya deoksiribosa, maka ditambah deoksi di muka nama nukleotida
tersebut, misalnya deoksiadenosin-monofosfat

atau disingkat dAMP.
Ada beberapa nukleotida yang mempunyai gugus fosfat lebih dari satu,
misalnya adenosintrifosfat dan uridintrifosfat. Kedua nukleotida ini mempunyai
peranan penting dalam reaksi-reaksi kimia dalam tubuh.
Pada rumus molekul ATP dan UTP, ikatan antara gugus-gugus fosfat diberi
tanda yang khas. Pada proses hidrolisis ATP akan melepaskan gugus fosfat dan
terbentuk adenosindifosfat (ADP). Pada hidrolis ini ternyata dibebaskan energi
yang cukup besar yaitu 7.000 kal/mol ATP. Oleh karena itu ikatan antara gugus
fosfat dinamakan "ikatan berenergi tinggi" dan diberi tanda~. Dalam tubuh,
ATPdan UTP berfungsi sebagai penyimpan energi yang diperoleh dari proses

oksidasi senyawa-senyawa dalam makanan kita untuk kemudian dibebaskan
apabila energi tersebut diperlukan.
Asam Nukleat
Asam nukleat adalah suatu polimer yang terdiri atas banyak molekul
nukleotida. Telah disinggung di muka bahwa asam nukleat ada dua macam, yaitu
DNA dan RNA. Asam-asam nukleat terdapat pada jaringan-jaringan tubuh
sebagai nukleoprotein, yaitu gabungan antara asam nukleat dengan protein. Untuk
memperoleh asam nukleat dari jaringan-jaringan tersebut, dapat dilakukan
ekstraksi terhadap nukleoprotein terlebih dahulu menggunakan larutan garam IM.
Setelah nukleoprotein terlarut, dapat diuraikan atau dipecah menjadi protein-
protein dan asam nukleat dengan menambah asam- asam lemah atau alkali secara
hati-hati, atau dengan menambah NaCl hingga larutan menjadi jenuh. Setelah
terpisah dari protein yang mengikatnya, asam nukleat dapat diendapkan dengan
penambahan alkohol perlahan-lahan. Di samping itu penambahan NaCl hingga
jenuh akan mengendapkan protein.
Cara lain untuk memisahkan asam nukleat dari protein ialah menggunakan
enzim pemecah protein, misalnya tripsin. Ekstraksi terhadap jaringan-jaringan
dengan asam triklorasetat, dapat pula memisahkan asam nukleat. Denaturasi
protein dalam campuran dengan asam nukleat ini dapat pula menyebabkan
terjadinya denaturasi asam nukleat itu sendiri. Oleh karena asam nukleat itu me-
ngandung pentosa, maka bila dipanasi dengan asam sulfat akan terbentuk furfural.
Furfural ini akan memberikan warna merah dengan anilina asetat atau warna
kuning dengan p-bromfenilhidrazina. Apabila dipanasi dengan difenilamina
dalam suasana asam, DNA akan memberikan warna biru. Pada dasarnya reaksi-
reaksi warna untuk ribosa dan deoksiribosa dapat digunakan untuk keperluan
identifikasi asam nukleat.

Struktur Asam Deoksiribonukleat
Asam ini adalah polimer yang terdiri atas molekul-molekul

deoksiribonukleotida yang terikat satu dengan lain, sehingga mem bentuk rantai
polinukleotida yang panjang. Basa purin yang terdapat

pada DNA ialah adenin dan guanin. Sitosin dan timin adalah basa pirimidin yang
terdapat pada asam nukleat ini. Molekul DNA yang panjang ini terbentuk oleh
ikatan antara atom C nomor 3 dengan atom C nomor 5 pada molekul deoksiribosa
dengan perantaraan gugus fosfat, sebagaimana terlihat pada rumus struktur
sebagian dari molekul DNA. Dari rumus tersebut di atas terlihat bahwa basa yang
mengandung oksigen ditulis dalam bentuk keto atau laktam. Sebenarnya terdapat
keseimbangan antara bentuk keto (laktam) dengan bentuk enol (laktim).
Keseimbangan ini dipengaruhi oleh pH di lingkungannya. Dalam tubuh bentuk
laktam terdapat lebih banyak daripada bentuk laktim, oleh karena itu basa tersebut
ditulis dalam bentuk laktam. Dari rumus DNA tersebut dapat pula dilihat bahwa
karakteristik atau ciri khas suatu asam nukleat terletak pada urutan basa purin dan
pirimidin yang terdapat pada molekul asam nukleat tersebut.
Data hasil analisis menunjukkan bahwa perbandingan molar antara adenin
dengan timin mendekati harga 1. Demikian pula perbandingan molar antara
guanin dengan sitosin (Tabel 5-1).
Di samping itu, hasil penelitian dengan sinar X menunjukkan bahwa molekul

DNA dari berbagai sumber mempunyai pola difraksi sinar X yang serupa. Dari
hasil-hasil penelitian tersebut, Watson dan Crick menyusun model bentuk
molekul DNA pada tahun 1953 (Gambar 5-2). Model ini menunjukkan bahwa dua
buah rantai polideoksiribonukleotida ini membentuk heliks ganda. Antara basa-
basa yang terdapat pada rantai asam nukleat ini terbentuk ikatan hidrogen, yaitu

ikatan antara atom-atom hidrogen dengan nitrogen. Adenin dapat membentuk dua
ikatan hidrogen dengan timin. An- tara guanin dengan sitosin terbentuk tiga ikatan
hidrogen. Pada Gambar 5-2 ini. P berarti fosfat, S berarti deoksiribosa. A==T
berarti pasanganadenin dengan timin dengan dua ikatan hidrogen. G==C berarti
pasangan guanin dengan sitosin dengan tiga buah ikatan hidrogen.
Ikatan hidrogen (H - N dan O-H) yang terbentuk antara basa- basa tersebut
dapat terlihat dengan jelas pada rumus struktur berikut ini:
Struktur Asam Ribonukleat
Asam ribonukleat adalah suatu polimer yang terdiri atas molekul- molekul
ribonukleotida. Seperti DNA, asam ribonukleat ini terbentuk oleh adanya ikatan
antara atom C nomor 3 dengan atom C nomor 5 pada molekul ribosa dengan

perantaraan gugus fosfat. Rumus struktur pada halaman berikut ini menunjukkan
sebagian dari molekul RNA.
Meskipun banyak persamaannya dengan DNA, RNA mempunyai beberapa

perbedaan dengan DNA yaitu:
1. Bagian pentosa RNA adalah ribosa, sedangkan bagian pentosa

DNA adalah deoksiribosa.
2. Bentuk molekul DNA ialah heliks ganda. Bentuk molekul RNA bukan
heliks ganda, tetapi berupa rantai tunggal yang terlipat sehingga menyerupai
rantai ganda (Gambar 5-3).
3. RNA mengandung basa adenin, guanin dan sitosin seperti DNA, tetapi
tidak mengandung timin. Sebagai gantinya, RNA mengandung urasil. Dengan
demikian bagian basa pirimidin RNA berbeda dengan bagian basa pirimidin
DNA.
4. Jumlah guanin dalam molekul RNA tidak perlu sama dengansitosin,
demikian pula jumlah adenin tidak harus sama dengan urasil.
Ada tiga macam RNA, yaitu tRNA (transfer RNA), mRNA (messenger
RNA), dan rRNA (ribosomal RNA). Ketiga macam RNA ini mempunyai fungsi
yang berbeda-beda, tetapi ketiganya secara bersama-sama mempunyai peranan
penting dalam sintesis protein. Fungsi masing-masing RNA tersebut akan dibahas
pada bab metabolisme protein.
Latihan
1. Senyawa-senyawa apa yang akan diperoleh apabila suatu asam nukleat

dihidrolisis secara sempurna?
2. ATP disebut sebagai senyawa berenergi tinggi. Jelaskan mengapa demikian.
3. Jelaskan beberapa persamaan dan perbedaan antara DNA dan RNA.

6
Enzim dan Koenzim
Pendahuluan
Suatu reaksi kimia, khususnya antara senyawa organik, yang dilakukan dalam
laboratorium memerlukan suatu kondisi yang ditentukan oleh beberapa faktor
seperti suhu, tekanan, waktu dan lain- lain. Apabila salah satu kondisi tidak sesuai
dengan apa yang seharusnya dibutuhkan maka reaksi tidak dapat berlangsung
dengan baik. Tubuh kita merupakan laboratorium yang sangat rumit, sebab di
dalamnya terjadi reaksi kimia yang beraneka ragam. Penguraian zat-zat yang
terdapat dalam makanan kita, penggunaan hasil uraian untuk memperoleh energi,
penggabungan kembali hasil uraian untuk membentuk persediaan makanan dalam
tubuh serta banyak macam reaksi lain yang apabila dilakukan di dalam
laboratorium atau in vitro membutuhkan keahlian khusus serta waktu yang lama,
dapat berlangsung dengan baik di dalam tubuh atau in vivo tanpa memerlukan
suhu tinggi dan dapat terjadi dalam waktu yang relatif singkat. Reaksi atau proses
kimia yang berlangsung dengan baik dalam tubuh kita ini dimungkinkan karena
adanya katalis yang disebut enzim.
Pengetahuan tentang katalis telah dirintis oleh Berzelius pada tahun 1837. Ia
mengusulkan nama 'katalis' untuk zat-zat yang dapat mempercepat reaksi tetapi
zat itu sendiri tidak ikut bereaksi. Proses kimia yang terjadi dengan pertolongan
enzim telah dikenal sejak zaman dahulu misalnya pembuatan anggur dengan cara
fermentasi atau peragian. Demikian pula pembuatan asam cuka termasuk proses
kimia berdasarkan aktivitas enzim. Dahulu proses fermentasi dianggap hanya
terjadi dengan adanya sel yang mengandung enzim.

Pasteur adalah salah seorang yang banyak bekerja dalam fermentasi ini.
Anggapan tersebut berubah setelah Buchner membuktikan bahwa cairan yang
berasal dari ragi tanpa adanya sel hidup dapat menyebabkan terjadinya
fermentasi gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Hingga sekarang kata
'enzim' yang berarti 'di dalam ragi' tetap dipakai untuk nama katalis dalam proses
biokimia.
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh Sumner pada
tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi dari 'kara pedang' (jack bean). Urease
adalah enzim yang dapat urease menguraikan urea menjadi CO, dan NH,
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin,
kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah
dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein.
Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau enzimologi berkembang
dengan cepat. Dari hasil penelitian para ahli biokimia ternyata bahwa banyak
enzim mempunyai gugus bukan protein, jadi termasuk golongan protein
majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim) dan
suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh enzim katalase terdiri atas protein dan
ferriprotorfirin. Ada juga enzim yang terdiri atas protein dan logam. Misalnya
askorbat oksidase adalah protein yang mengikat tembaga.
Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor ada yang terikat kuat pada
protein, ada pula yang tidak begitu kuat ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada
bagian protein, artinya yang sukar terurai dalam larutan disebut gugus prostetik,
sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya, jadi yang mudah dipisahkan secara
dialisis disebut koenzim. Baik gugus prostetik maupun koenzim merupakan
bagian enzim yang memungkinkan enzim bekerja terhadap substrat, yaitu zat-zat
yang diubah atau direaksikan oleh enzim.
Tujuan

1. Menjelaskan fungsi dan cara kerja enzim.
2. Memahami arti dan kegunaan persamaan Michaelis-Menten

3. Menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim.
4. Menjelaskan beberapa teori tentang kerja inhibitor dalam menghambat fungsi
enzim.
5. Memahami hubungan antara vitamin dan koenzim.
Tata Nama dan Kekhasan Enzim
Dalam tubuh manusia terjadi bermacam-macam proses biokimia dan tiap

proses menggunakan katalis enzim tertentu. Untuk mem- bedakannya maka tiap
enzim diberi nama. Secara umum nama tiap enzim disesuaikan dengan nama
substratnya, dengan penambahan 'ase' di belakangnya. Substrat adalah senyawa
yang bereaksi dengan bantuan enzim. Sebagai contoh enzim yang menguraikan
urea (substrat) dinamakan urease. Kelompok enzim yang mempunyai fungsi
sejenis diberi nama menurut fungsinya, misalnya hidrolase adalah kelompok
enzim yang mempunyai fungsi sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis. Karena itu
di samping nama trivial (biasa) maka oleh Commision on Enzymes of the
International Union of Biochemistry telah ditetapkan pula tata nama yang
sistematik, disesuaikan dengan pembagian atau penggolongan enzim yang
didasarkan pada fungsinya.
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu substrat tertentu. Kekhasan
inilah ciri suatu enzim. Ini sangat berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang
dapat bekerja terhadap berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya bekerja
terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzim yang bekerja terhadap lebih
dari satu substrat namun enzim tersebut tetap mempunyai kekhasan tertentu.
Misalnya enzim esterase dapat menghidrolisir beberapa ester asam lemak, tetapi
tidak dapat menghidrolisir substrat lain yang bukan ester. Suatu contoh tentang
kekhasan ini misalnya enzim arginase bekerja terhadap L-arginin dan tidak
terhadap D-arginin. Suatu enzim dikatakan mempunyai kekhasan nisbi apabila ia
dapat bekerja terhadap beberapa substrat misalnya esterase dan D-asam amino
oksidase yang dapat bekerja D-asam amino dan L-asam amino tetapi berbeda

kecepatan- nya. Karena adanya kekhasan ini maka suatu enzim dapat digunakan
untuk memisahkan komponen D dari L pada suatu campuran rasemik.
Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan reaksi. Suatu asam amino
tertentu sebagai substrat dapat mengalami berbagai reaksi dengan berbagai enzim.
Sebagai contoh:
Enzim oksidase bekerja sebagai katalis dalam reaksi oksidasi. asam amino.
Untuk reaksi lain dekarboksilase bekerja sebagai katalis, sedangkan transaminase
dapat pula bekerja terhadap asam amino untuk memindahkan gugus -NH, kepada
senyawa lain. Jadi walaupun ketiga reaksi tersebut mungkin berjalan, namun tiap
enzim hanya bekerja pada satu reaksi. Enzim dekarboksilase dan transaminase
mempunyai koenzim yang sama yaitu piridoksalfosfat. Jadi kekhasan reaksi
bukan disebabkan oleh koenzim tetapi oleh apoenzim..
Fungsi dan Cara Kerja Enzim
Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi
dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10 sampai
10 kali lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi
enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, di samping itu mem-
punyai derajat kekhasan yang tinggi. Seperti juga katalis lainnya. maka enzim
dapat menurunkan energi aktivasi suatu reaksi kimia. Reaksi kimia ada yang
membutuhkan energi (reaksi endergonik) dan ada pula yang menghasilkan energi
atau mengeluarkan energi (eksergonik). Misalkan pembentukan ikatan antara
senyawa A dengan senyawa B menjadi senyawa AB akan mengeluarkan energi.
Ter- jadinya senyawa AB dari A dan B membutuhkan energi sebesar p, yaitu
selisih energi antara A dan B dengan AB. Sebaliknya penguraian senyawa AB
menjadi A dan B mengeluarkan energi sebesar P pula. Terurainya senyawa AB
tidak dapat berjalan dengan sendirinya, tetapi harus terbentuk lebih dahulu
senyawa AB aktif. Untuk pembentukan AB aktif ini dibutuhkan energi sebesar a,
yang disebut energi aktivasi. Makin besar harga a, makin sukar terjadinya suatu
reaksi. Dengan adanya katalis atau enzim, harga energi aktivasi diperkecil atau
diturunkan. Dengan demikian akan dapat memudahkan atau mempercepat
terjadinya suatu reaksi.

(Perhatikan Gambar 6-1 dan Gambar 6-2). Kompleks Enzim-Substrat Telah
dijelaskan bahwa suatu enzim mempunyai kekhasan yaitu hanya bekerja pada satu
reaksi saja. Untuk dapat bekerja terhadap suatu zat atau substrat harus ada
hubungan atau kontak antara enzim dengan substrat. Suatu enzim mempunyai
ukuran yang lebih besar daripada substrat. Oleh karena itu tidak seluruh bagian
enzim dapat berhubungan dengan substrat. Hubungan antara substrat dengan
enzim hanya terjadi pada bagian atau tempat tertentu saja. Tempat atau bagian
enzim yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat dinamai bagian
aktif (active site). Hubungan hanya mungkin terjadi apabila bagian aktif
mempunyai ruang yang tepat dapat menampung substrat. Apabila substrat
mempunyai bentuk atau konformasi lain, maka tidak dapat ditampung pada
bagian aktif suatu enzim. Dalam hal ini enzim itu tidak dapat berfungsi terhadap
substrat. Ini adalah penjelasan mengapa tiap enzim mempunyai kekhasan terhadap
substrat tertentu. Hubungan atau kontak antara enzim dengan substrat menye-
babkan terjadinya kompleks enzim-substrat. Kompleks ini merupakan kompleks
yang aktif, yang bersifat sementara dan akan terurai lagi apabila reaksi yang
diinginkan telah terjadi. Secara sederhana sekali penguraian suatu senyawa atau
substrat oleh suatu enzim dapat digambarkan seperti berikut
Persamaan Michaelis-Menten Pada suatu percobaan hidrolisis sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa oleh enzim, ternyata bahwa pada konsentrasi sukrosa
rendah, kecepatan reaksi tergantung pada konsentrasi sukrosa. Namun pada
konsentrasi tinggi, kecepatan reaksinya tidak lagi tergantung pada konsentrasi
sukrosa. Jadi pada konsentrasi tinggi, kecepatan reaksi tidak dipengaruhi lagi oleh
pertambahan konsentrasi. Ini menunjukkan bahwa enzim seolah-olah telah
'jenuh' dengan substrat, artinya tidak dapat lagi menampung substrat. Untuk
menerangkan keadaan ini Leonor Michaelis dan Maude Menten pada tahun 1913
mengajukan suatu hipotesis bahwa dalam reaksi enzim terjadi lebih dahulu

kompleks enzim-substrat yang kemudian menghasilkan hasil reaksi dan enzim
kembali. Hasil percobaan hidrolisis sukrosa tersebut dapat digambarkan secara
grafik sebagai berikut
Secara sederhana hipotesis Michaelis dan Menten itu dapat dituliskan sebagai
berikut: Enzim (E) + Substrat (S) kompleks enzim-substrat (ES) Enzim (E) +
Hasil reaksi (P) Michaelis dan Menten berkesimpulan bahwa kecepatan reaksi
tergantung pada konsentrasi kompleks enzim-substrat [ES], sebab apabila
tergantung pada konsentrasi substrat [S], maka penambahan konsentrasi substrat
akan menghasilkan pertambahan kecepatan reaksi yang apabila digambarkan akan
merupakan garis lurus. Jadi secara umum reaksi dengan enzim dituliskan sebagai
berikut:
k,, k, dan k, masing-masing ialah tetapan kecepatan reaksi pembentukan

kompleks ES, tetapan (konstanta) kecepatan reaksi pembentukan kembali E dan
S, dan tetapan (konstanta) kecepatan reaksi penguraian kompleks ES menjadi
enzim dan hasil reaksi. Kecepatan reaksi pembentukan kompleks ES ialah: V,b=k,
[E] [S] babertas esqu V₁ k, ([E] - [ES]) [S] (1) ([E] = konsentrasi enzim total [E] -
[ES] menyatakan konsentrasi enzim yang masih bebas dan [S] ialah konsentrasi
substrat. Kecepatan penguraian kompleks ES menjadi E dan S kembali adalah: V₁
= k [ES] sedangkan kecepatan penguraian ES menjadi E dan P adalah
[ES] Jadi kecepatan penguraian ES adalah : V₂+V₁ = k [ES]+k, [ES] (4) Dalam
keadaan keseimbangan maka kecepatan pembentukan ES sama dengan kecepatan
penguraian ES. Jadi: k, ([E]-[ES]) [S] = k [ES] + k, [ES] (5) atau k, ([E]-[ES]) [S]
= (k,+ k) [ES] (6) ([E] - [ES]) [S] [ES] = k,+k, k, = k sehingga: (7) Kialah
konstanta Michaelis-Menten. Dari persamaan (7) dapat diperoleh konsentrasi
kompleks enzim substrat sebagai berikut: [E] [S] K+ [S] [ES] = (8) Kecepatan
permulaan terjadinya hasil reaksi P sebanding dengan konsentrasi ES atau: v=k,
[ES] migh Apabila konsentrasi substrat sangat besar sehingga semua enzim
membentuk kompleks enzim-substrat, maka kecepatan reaksi ialah maksimal dan
dapat dinyatakan sebagai berikut: (9) pe da V maksk, [E] menjadi (10)
Persamaan (12) disebut persamaan Michaelis-Menten. Untuk menentukan harga

K dari suatu reaksi dapat dipakai beberapa macam cara. Salah satu cara ialah
menggunakan grafik kecepatan reaksi-konsentrasi substrat seperti di bawah ini

Grafik di atas adalah grafik antara V dan [S] untuk reaksi penguraian sukrosa oleh
enzim invertase. Dari persamaan (12) kita dapat mengetahui apabila harga V =
1/2 V maks maka K = [S]. Ini berarti K sama dengan konsentrasi substrat (dalam
mol per liter) yang menghasilkan kecepatan reaksi sebesar setengah dari
kecepatan maksimum. Ternyata harga K untuk reaksi tersebut ialah 0,012M
Cara lain untuk menentukan harga K, maupun V ialah dengan membuat grafik
antara I/V dengan 1/[S]. persamaan Michaelis-Menten:
Dari persamaan di atas ini terlihat bahwa 1/V adalah fungsi dari 1/[S]. Oleh
karena K dan V adalah konstanta maka apabila maks 1/V diganti dengan Y dan
1/[S] diganti dengan X, maka persamaan tersebut menjadi: Y = kapak + b b= 1
maks a = maks Dengan demikian terlihat bahwa bila dibuat grafik yang
menunjukkan hubungan antara 1/V dengan 1/[S], akan terjadi garis

Pada titik potong antara grafik dengan sumbu Y, (titik A) harga 1/[S] = 0 maka
persamaan (14) menjadi
Pada titik potong antara grafik dengan sumbu x, (titik B) harga 1/V = 0, maka
persamaan (12) menjadi:
Dengan demikian harga 1/[S] pada titik potong tersebut sama dengan - 1/K. Dari
harga-harga tersebut dapat diperoleh harga V maks maupun harga K. Kemiringan
garis grafik tersebut ditentukan oleh harga K/Val atau tangens sudut = K/V maks
maks" Metode penentuan harga K dan V. dengan cara ini disebut metode grafik
maks Lineweaver-Burk. Harga K untuk Beberapa Enzim
Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan masing-

masing enzim diberi nama menurut nama substratnya, misalnya urease, arginase
dan lain-lain. Di samping itu ada pula beberapa enzim yang dikenal dengan nama
lama misalnya pepsin, tripsin dan lain-lain. Oleh Commision on Enzymes of the
International Union of Biochemistry, enzim dibagi dalam enam golongan besar.
Penggo- longan ini didasarkan atas reaksi kimia di mana enzim peranan. Enam
golongan tersebut ialah: memegang I. Oksidoreduktase II. Transferase AKU AKU
AKU. Hidrolase IV. Liase mas. Hapal V.Isomerase VI. Ligase Untuk
memperoleh gambaran tentang penggolongan ini secara lebih jelas, berikut ini
akan dibahas masing-masing golongan dengan memberikan beberapa contoh.
Golongan I. Oksidoreduktase Enzim-enzim yang termasuk dalam golongan ini
dapat dibagi dalam dua bagian yaitu dehidrogenase dan oksidase. Dehidroge- nase
bekerja pada reaksi-reaksi dehidrogenase, yaitu reaksi pengambilan atom
hidrogen dari suatu senyawa (donor). Hidrogen yang dilepas diterima oleh
senyawa lain (akseptor). Reaksi pembentukan aldehida dari alkohol adalah contoh
reaksi dehidrogenase. Enzim yang bekerja pada reaksi ini ialah alkohol
dehidrogenase. Di sini alkohol adalah donor hidrogen, sedangkan senyawa yang
menerima hidrogen adalah suatu koenzim nikotinadenindinukleotida. alkohol
dehidrogenase Alkohol + NAD+ Aldehida+ NADH + H+ Gugus aldehida
maupun keton dapat juga bertindak sebagai donor hidrogen, misalnya pada reaksi
pembentukan asam gliserat-3-fosfat (asam 3-fosfogliserat) dari gliseraldehida-3-
fosfat (3-fosfogliseraldehida). sebuah Al- Glutamat dehidrogenase adalah contoh
enzim dehidrogenase yang bekerja terhadap asam glutamat sebagai substrat.
Enzim ini banyak terdapat pada mitokondria dalam semua sel jaringan. Dalam
reaksi ini asam glutamat diubah menjadi asam ketoglutarat. Da sebuah pada コー
glutamat dehidrogenase asam glutamat + NAD++ H₂O g NH, + asam keto-
glutarat + NADH + H+ Reaksi ini khusus untuk L-asam glutamat sedangkan
amonia yang terjadi pada reaksi ini dapat diubah menjadi urea dan dikeluarkan
dari dalam tubuh melalui urine. Enzim-enzim oksidase juga bekerja sebagai
katalis pada reaksi pengambilan hidrogen dari suatu substrat. Dalam reaksi ini
yang bertindak selaku akseptor hidrogren ialah oksigen. Sebagai contoh enzim
glukosa oksidase bekerja sebagai katalis pada reaksi oksidasi glukosa menjadi
asam glukonat. glukosa oksidase glukosa + O₂ asam glukonat + H₂O₂ Xantin
oksidase ialah enzim yang bekerja sebagai katalis pada reaksi oksidasi xantin
menjadi asam urat. Contoh lain enzim oksidase ialah asam amino oksidase, yang
bekerja sebagai katalis pada reaksi oksidasi asam-asam amino. Glisin oksidase
adalah enzim pada reaksi oksidasi glisin menjadi asam glioksilat. Enzim ini
adalah suatu flavoprotein, yaitu suatu senyawa yang terdiri atas flavin yang
berikatan dengan protein. Enzim asam amino oksidase terdapat dalam jaringan
hati dan ginjal. Golongan II. Transferase Enzim yang termasuk golongan ini
bekerja sebagai katalis pada reaksi pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa
kepada senyawa lain. Beberapa contoh enzim yang termasuk golongan ini, ialah
metiltransferase, hidroksimetiltransferase, karboksiltransferase, asil- transferase
dan amino transferase atau disebut juga transaminase
Enzim metiltransferase bekerja pada reaksi pembentukan kreatin dari asam

guanidino asetat

Pembentukan glisin dari serin merupakan reaksi pemindahan gugus hidroksi
metil. Gugus ini dilepaskan dari molekul serin dengan dibantu oleh enzim
hidroksimetil transferase
Dalam reaksi ini asam tetrahidrofolat (THFA) bekerja sebagai glisin akseptor
gugus beratom C satu. Enzim transaminase bekerja pada reaksi transaminasi yaitu
suatu reaksi pemindahan gugus amino dari suatu asam amino kepada senyawa
lain. Sebagai contoh:
Golongan III. Hidrolase Enzim yang termasuk dalam kelompok ini bekerja
sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Ada tiga jenis hidrolase, yaitu yang
memecah ikatan ester, memecah glikosida dan yang memecah ikatan peptida.
Beberapa enzim sebagai contoh ialah esterase, lipase, fosfatase, amilase, amino
peptidase, karboksi peptidase, pepsin, tripsin, kimotripsin. Esterase ialah enzim
yang memecah ikatan ester dengan cara hidrolisis. Esterase yang terdapat dalam
hati dapat memecah ester sederhana, misalnya etil butirat menjadi etanol dan

asam butirat. Lipase ialah enzim yang memecah ikatan ester pada lemak, sehingga
terjadi asam lemak dan gliserol. Fosfatase adalah enzim yang dapat memecah
ikatan fosfat pada suatu senyawa, misalnya glukosa-6-fosfat dapat dipecah
menjadi glukosa dan asam fosfat. Bisa ular mengandung enzim ini. Enzim amilase
dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Ada tiga
macam enzim amilase, yaitu a amilase, ẞ amilase dan x amilase. o amilase
terdapat dalam saliva (ludah) dan pankreas. Enzim ini memecah ikatan 1-4 yang
terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase sebab enzim ini memecah
bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum. ß amilase terutama terdapat
pada tumbuhan dan dinamakan ekso- amilase sebab memecah dua unit glukosa
yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehingga pada
akhirnya terbentuk maltosa. amilase telah diketahui terdapat dalam hati. Enzim ini
dapat memecah ikatan 1-4 dan 1-6 pada glikogen dan menghasilkan glukosa.
Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi pemecahan molekul protein
dengan cara hidrolisis disebut enzim proteolitik atau protease. Oleh karena yang
dipecah adalah ikatan pada rantai peptida, maka enzim tersebut dinamakan juga
peptidase. Ada dua macam peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase.
Endopeptidase memecah protein pada tempat-tempat tertentu dalam molekul pro-
tein dan biasanya tidak mempengaruhi gugus yang terletak di ujung molekul.
Sebagai contoh endopeptidase ialah enzim pepsin yang terdapat dalam usus
halus dan papain, suatu enzim yang terdapat dalam pepaya. Eksopeptidase bekerja
terhadap kedua ujung molekul protein. Karboksipeptidase dapat melepaskan asam
amino yang memiliki gugus -COOH bebas pada ujung molekul protein,
sedangkan amino peptidase dapat melepaskan asam amino pada ujung lain yang
memiliki gugus -NH, bebas.

Dengan demikian eksopeptida melepas asam amino secara berurutan dimulai dari
asam amino ujung pada molekul protein hingga seluruh molekul terpecah menjadi
asam amino. peptidase Golongan IV. Liase Enzim yang termasuk golongan ini
mempunyai peranan penting dalam reaksi pemisahan suatu gugus dari suatu
substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh enzim golongan ini antara
lain dekarboksilase, aldolase, hidratase. Piruvat dekarboksilase adalah enzim yang
bekerja pada reaksi dekarboksilasi asam piruvat dan menghasilkan aldehida
Enzim aldolase bekerja pada reaksi pemecahan molekul fruktosa 1,6-difosfat

menjadi dua molekul triosà yaitu dihidroksi aseton fosfat dan gliseraldehida-3-
fosfat
Adapun enzim fumarat hidratase berperan dalam reaksi penggabungan satu
molekul H,O kepada molekul asam fumarat dan membentuk asam malat

Golongan V. Isomerase Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi
perubahan intramolekuler, misalnya reaksi perubahan glukosa menjadi fruktosa,
perubahan senyawa L menjadi senyawa D, senyawa sis menjadi senyawa trans
dan lain-lain. Contoh enzim yang termasuk golongan isomerase antara lain ialah
ribulosafosfat epimerase dan glukosafosfat isomerase. Enzim ribulosa epimerase
merupakan katalis bagi reaksi epimerisasi ribulosa. Dalam reaksi ini ribulosa-5-
fosfat diubah menjadi xilulosa-5-fosfat. Di samping itu reaksi isomerisasi
glukosa-6-fosfat menjadi fruktosa-6-fosfat dapat berlangsung dengan bantuan
enzim glukosa fosfat isomerase
Golongan VI. Ligase Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi-
reaksi penggabungan dua molekul. Oleh karenanya enzim-enzim tersebut juga
dinamakan sintetase. Ikatan yang terbentuk dari penggabungan tersebut adalah
ikatan C-O, C-S, C-N atau C-C. Contoh enzim golongan ini antara lain ialah
glutamin sintetase dan piruvat karboksilase. Enzim glutamin sintetase yang
terdapat dalam otak danhati merupakan katalis dalam reaksi pembentukan
glutamin dari asam glutamat. glutamin + ADP+ P Glutamat + ATP+NH+
glutamin sintetase anorg Di samping itu enzim karboksilase bekerja dalam reaksi
pembentukan asam oksaloasetat dari asam piruvat. asetil-KoA asam piruvat +
ATP + CO₂ -> asam oksaloasetat + ADP+ P piruvat karboksilase anorg Reaksi ini
merupakan sebagian dari reaksi metabolisme karbohidrat. Faktor-faktor yang
Mempengaruhi Kerja Enzim Konsentrasi Enzim Seperti pada katalis lain,
kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi
enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan reaksi
bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim. Gambar 6-4 berikut ini

menunjukkan pengaruh konsentrasi enzim terhadap kecepatan reaksi (V) atau
aktivitas enzim.
Data ini diperoleh dengan menentukan jumlah miligram gula yang terbentuk pada
waktu yang ditentukan, dengan menggunakan enzim amilase pada berbagai
konsentrasi dan konsentrasi substrat yang sama pada pH optimum. Dalam hal ini
substrat yang digunakan dalam jumlah yang berlebih. ben- Konsentrasi Substrat P
Hasil eksperimen menunjukkan bahwa dengan konsentrasi enzim yang tetap,
maka pertambahan konsentrasi substrat akan menaikkan kecepatan reaksi. Akan
tetapi pada batas konsentrasi tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi
walaupun konsentrasi substrat diperbesar. Keadaan ini telah diterangkan oleh
Michaelis-Menten dengan hipotesis mereka tentang terjadinya kompleks enzim
substrat. Persamaan Michaelis-Menten yang membuktikan hipotesis mereka. telah
dijelaskan di muka. tikus. Untuk dapat terjadi kompleks enzim substrat
sebagaimana telah dijelaskan tadi, diperlukan adanya kontak antara enzim dengan
substrat. Kontak ini terjadi pada suatu tempat atau bagian enzim yang disebut
bagian aktif. Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya
menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat diperbesar, makin banyak
substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian aktif tersebut.
Dengan demikian konsentrasi kompleks enzim substrat makin besar dan hal ini
menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu batas konsentrasi
substrat tertentu, semua bagian aktif telah dipenuhi oleh substrat atau telah jenuh
dengan substrat. Dalam keadaan ini, bertambah besarnya konsentrasi substrat
tidak menyebabkan bertambah besarnya konsentrasi kompleks enzim substrat,
sehingga jumlah hasil reaksinya pun tidak bertambah besar. na- atu sebuah
inggris Diagram berikut ini (Gambar 6-5) menggambarkan pengaruh konsentrasi
substrat pada bagian aktif. Tampak bahwa pada konsentrasi substrat jenuh (3)
dan konsentrasi substrat berlebihan (4) jumlah hasil reaksinya (P) sama dan ini
berarti bahwa kecepatan reaksinya sama. Persamaan Michaelis-Menten

menunjukkan hubungan antara kecepatan reaksi V dengan konsentrasi substrat
(S). Bila (S) sangat besar maka harga K yang kecil dapat diabaikan sehingga
Suhu Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang
menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah
reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi
berlangsung lebih cepat. Di samping itu, karena enzim itu adalah suatu protein,
maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila
terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan
demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya
pun akan menurun. Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapat
menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai
kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat kenaikan suhu 10° C. Koefisien suhu ini
diberi simbol Q. Untuk reaksi yang menggunakan enzim, Q,, ini berkisar antara
1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan suhu 10°C, kecepatan reaksi mengalami
kenaikan 1,1 hingga 3,0 kali. Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya
proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena ada dua
pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu suhu
yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim tertentu. Gambar 6-
6 menunjukkan hubung pK.
Dari bentuk kurva pada gambar tersebut, tampak bahwa ada suatu pH
tertentu atau daerah pH yang dapat menyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi.
pH tersebut dinamakan pH optimum. pH optimum dari enzim amilase misalnya,
dapat diperoleh dengan menentukan jumlah miligram gula yang terbentuk dari
beberapa reaksi yang menggunakan enzim amilase pada berbagai harga pH dan

amilum sebagai substrat. Tabel 6-1 memberikan gambaran tentang harga pH
optimum beberapa macam enzim
Pengaruh Inhibitor bisa Hambatan Reversibel HOOS Telah dijelaskan

bahwa mekanisme enzim dalam suatu reaksi ialah melalui pembentukan kompleks
enzim-substrat, ES. Oleh karena itu hambatan atau inhibisi pada suatu reaksi yang
menggunakan enzim sebagai katalis dapat terjadi apabila penggabungan substrat
pada bagian aktif enzim mengalami hambatan. Molekul atau ion yang dapat
menghambat reaksi tersebut dinamakan inhibitor. Hambatan terhadap aktivitas
enzim dalam suatu reaksi kimia ini mempunyai arti yang penting, karena
hambatan tersebut juga merupakan mekanisme pengaturan reaksi-reaksi yang
terjadi dalam tubuh kita. Di samping itu hambatan ini dapat memberikan
gambaran lebih jelas tentang mekanisme kerja enzim. Hambatan yang dilakukan
oleh inhibitor dapat berupa hambatan tidak reversibel atau hambatan reversibel.
Hambatan tidak reversibel pada umumnya disebabkan oleh terjadinya proses
destruksi atau modifikasi sebuah gugus fungsi atau lebih yang terdapat
padamolekul enzim. Hambatan reversibel dapat berupa hambatan bersaing atau
hambatan tidak bersaing.. Hambatan bersaing. Hambatan bersaing disebabkan
karena ada molekul yang mirip dengan substrat, yang dapat pula membentuk
kompleks, yaitu kompleks enzim inhibitor (EI). Pembentukan kompleks El ini
sama dengan pembentukan kompleks ES, yaitu melalui penggabungan inhibitor
dengan enzim pada bagian aktif enzim. Dengan demikian terjadi persaingan
antara inhibitor dengan substrat terhadap bagian aktif enzim melalui reaksi
sebagai berikut:

Inhibitor yang menyebabkan hambatan bersaing disebut inhibitor bersaing. Asam
malonat, oksalat dan oksaloasetat dapat menghambat kerja enzim suksinat
dehidrogenase dalam reaksi dehidrogenasi asam suksinat. Asam malonat, oksalat
dan oksaloasetat mempunyai struktur yang mirip dengan rumus asam suksinat

Senyawa ini di bentuk dari asam folat yang direduksi menjadi asam dihidrofolat
(FH2), kemudian seyawa ini direduksi lebih lanjut menjadi asam tetrahidrofolat
(FH4).

Peran FH4 ialah sebagai pembawa unit senyawa satu atom karbon yang berguna
dalam biosintesis purin, serin dan glisin Vitamin B-12 sebagaimana diisolasi dari
hati adalah sianokobalamina dengan struktur sebagai berikut:
Vitamin ini merupakan bagian dari koenzim B-12 yang strukturnya dapat dilihat
pada halaman berikut. Koenzim B-12 relatif tidak stabil dan bila di kenai cahaya
terurai menjadi hidroksikobalamin, sedangkan dengan sianida koenzim B-12
terurai menjadi sianokobalamin atau vitamin B-12. Fungsi vitamin B-12 adalah
bekerja pada beberapa reaksi antara lain reaksi pemecahan ikatan C-C, ikatan C-O
dan ikatan C-N dengan enzim mutase dan dehidrase.

Asam pantotenat terdapat dalam alam sebagai komponen dalam molekul koenzim
A. Vitamin ini diperlukan oleh tubuh sebagai faktor pertumbuhan.
Koenzim A atau KoASH diisolasi dan strukturnya ditentukan pada tahun 1940
oleh F. Lipmann. Yang penting dalam molekul koenzim A ini gugus sulfhidril (-
SH). Koenzim A memegang peranan penting sebagai pembawa gugus asetil,
khususnya dalam biosintesis asam lemak.

Di samping koenzim yang mempunyai hubungan struktural dengan vitamin, ada
pula koenzim yang tidak berhubungan dengan vitamin, yaitu adenosin
trifosfat atau ATP.
Koenzim ini termasuk golongan senyawa berenergi tinggi. (Lihat Bab 5). ATP
berfungsi sebagai koenzim yang memindahkan gugus fosfat. Bila ATP
melepaskan 1 gugus fosfat, maka ATP akan berubah menjadi
adenosin difosfat (ADP).
Di samping melepaskan fosfat, reaksi ini berlangsung dengan melepaskan

sejumlah energi, yang digunakan untuk keperluan reaksi yang lain. ATP
memegang peranan sangat penting dalam reaksi.
Metabolisme karbohidrat. Dalam hal ini ATP merupakan koenzim yang menyertai
enzim kinase, misalnya heksokinase dan piruvat kinase. Reaksi-reaksi khusus
yang menggunakan enzim maupun koenzim tertentu akan dijumpai pada bab-bab
selanjutnya.
Latihan

1. Jelaskan bagaimana proses terbentuknya kompleks enzim-substrat!
2. Bagaimana cara Michaelis dan Menten membuktikan hipotesis mereka bahwa
dalam reaksi yang menggunakan enzim terjadi terlebih dahulu kompleks
enzim-substrat?
3. Jelaskan peranan enzim-enzim yang termasuk golongan hidrolase.Berikan
contoh-contohnya!
4. Bagaimana pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan suatu reaksi
yang menggunakan enzim?
5. Uraikan peranan dan manfaat inhibitor dalam reaksi yang menggunakan
enzim!
6. Apakah yang disebut koenzim dan apa hubungannya dengan beberapa
vitamin? Jelaskan jawaban anda!

Struktur dan Fungsi Sel
Pendahuluan
Sel adalah unit terkecil dalam organisme hidup, baik dalam dunia tumbuhan
maupun hewan. Dalam bab ini akan dibahas struktur dan fungsi sel secara umum.
Sel terdiri atas protoplasma yaitu isi sel yang terbungkus oleh suatu membran atau
selapat sel. Pada tahun 1957 Dougherty mengemukakan dua istilah sel, yaitu
prokariotik dan ekariotik. Sel prokariotik ialah sel yang mempunyai susunan atau
komponen yang sederhana. Artinya di dalam protoplasma tidak ada organel atau
bagian-bagian sel selain inti yang secara terpisah terbungkus oleh membran.
Sistem pernapasan sel berkaitan dengan membran plasma. Oksigen dari luar sel
masuk ke dalam plasma melalui membran dan karbon dioksida dikeluarkan dari
dalam sel melalui membran ini pula. Sebagai contoh sel prokariotik ialah bakteri.
Sel ekariotik mempunyai susunan dan komponen yang lebih kompleks. Di dalam
plasma sel terdapat inti sel dan organel lain yang secara terpisah terbungkus oleh
membran, misalnya mitokondria, ri bosom dan lain-lainnya (Gambar 7-1). Pada
sel ekariotik pemapasan sel berlangsung pada mitokondria. Oksigen dari luar sel
masuk ke dalam sel melalui membran mitokondria. Dalam mitokondria oksigen
digunakan dan karbon dioksida yang terbentuk dikeluarkan dari mitokondria dan
kemudian dikeluarkan dari dalam sel melalui membran plasma.
Tubuh manusia terdiri atas berjuta-juta sel yang mempunyai berbagai bentuk.
Sel-sel yang sama atau mirip bentuknya secara bersama-sama membentuk
jaringan tertentu, misalnya jaringan otot jaringan syaraf dan lain-lain, Ada sel
yang mempunyai bentuk bulat.

pipih, bentuk serabut panjang, bentuk kubus dan lain-lain. Beberapa contoh
bentuk sel ialah sel pada jaringan penghubung. sel darah merah (eritrosit) dan sel
darah putih (leukosit), sel jaringan syaraf, sel otot dan sel ginjal. Selain bentuk
yang berbeda-beda, ukuran sel pun bermacam-macam. Sel eritrosit mempunyai
diameter 0,008 mm, sel otot berukuran panjang 4 cm. sel syaraf dapat mencapai
ukuran panjang 70 cm dengan diameter 0,125 mm.
Tujuan
1. Menjelaskan struktur sel.

2. Menerangkan fungsi beberapa organel sel.
3. Menjelaskan fungsi difusi melalui membran sel.
4. Menerangkan proses transpor aktif melalui membran sel.

Membran Sel
Telah dijelaskan bahwa tiap sel terbungkus oleh suatu membran

semipermeabel selektif, yaitu yang memisahkan bagian dalam sel dengan
lingkungan luarnya. Membran ini biasanya di sebut juga.
Membran plasma karena membungkus plasma sel. Dengan adanya membran

ini, sel dapat mengatur lingkungan dalamnya untuk kepentingan tertentu,
menggunakan energi untuk mempertahankan lingkungan dalam sel, walaupun
lingkungan luar sel mengalami perubahan. Membran ini juga berfungsi
membatasi perpindahan zat- zat yang terlibat dalam reaksi yang terjadi dalam sel
maupun masuknya zat-zat dari luar sel. Membran memiliki sifat dapat memilih
atau melakukan seleksi zat-zat dari dalam sel yang boleh keluar dari sel atau zat-
zat dari luar sel yang boleh masuk ke dalam sel. Membran sel ini bahkan
memungkinkan terjadinya pemindahan zat dari konsentrasi yang rendah ke
konsentrasi yang lebih tinggi.

Jadi melawan atau bertentangan dengan gradien konsentrasi. Membran sel
mempunyai ukuran tebal antara 75 sampai 100 Angstrom dan bersifat elastis.
Analisis kimia menunjukkan bahwa membran sel terdiri atas 60% protein dan
40% lipid. Protein dalam membran terutama ialah stromatin, yaitu suatu jenis
protein yang bersifat elastis dan tidak dapat larut. Adapun lipid yang membentuk
membran sel terdiri atas 65% fosfolipid, 25% kolesterol dan 10% lipid yang lain.
Susunan kimia membran ini ternyata tidak selalu sama, tetapi berbeda untuk sel-
sel yang berbeda jenisnya. Membran sel dibentuk oleh beberapa lapisan, yaitu
lapisan lipid di bagian tengah dan dilapisi oleh lapisan protein. Di tengah-tengah
lapisan lipid terdapat cairan yang memisahkan lapisan lipid. Model membran sel
yang banyak dikemukakan orang ialah seperti yang terlihat pada Gambar 7-3.
Molekul lipid tersusun sedemikian rupa sehingga merupakan lapisan bagian
dalam. Bagian molekul lipid yang bersifat polar berikatan dengan molekul
protein, sedangkan bagian nonpolar berada di bagian dalam bersama dengan
cairan yang terdapat di lapisan tengah. Adanya lapisan protein di bagian luar
menjadikan membran sel bersifat hidrofil, artinya molekul air dapat dengan
mudah menempel pada membran. Pada membran terdapat pori-pori, yaitu lubang-
lubang yang sangat kecil dengan diameter kira-kira 7 Angstrom. Diperkirakan
sebagian dari molekul-molekul yang berukuran kecil dapat masuk ke dalam sel
melalui pori ini. Sejumlah enzim terdapat pada membran sel dan berfungsi
sebagai katalis dalam beberapa metabolisme, sehingga membran sel dapat
menjadi tempat berlangsungnya reaksi metabolisme.

Sitoplasma
Sitoplasma adalah fase cair dalam sel yang mengandung berb gai macam
konstituen berupa organel sel, antara lain mitokondra ribosom dan lain-lain (Lihat
Gambar 7-1). Zat-zat yang terlarut da lam sitoplasma antara lain protein, RNA,
metabolit untuk diguna kan oleh sel (misalnya glukosa), elektrolit dan beberapa
sisa dari hasil kegiatan sel, misalnya urea, kreatinin, asam urat enzim-enzim yang
digunakan untuk proses glikolisis, yaitu peng ubahan glukosa menjadi asam
piruvat dan laktat, serta enzim untuk biosintesis asam lemak terdapat dalam
sitoplasma. Sitoplasma yang terletak dekat membran sel lebih kental disebut
ektoplasma, sedangkan yang ada di antara ektoplasma dengan membran inti dise
but endoplasma (Gambar 7-4). Beberapa organel yang terdapat pada sitoplasma
adalah endoplasmik retikulum, mitokondria, lisosom mikresom, granula,
kompleks golgi dan lain-lain.

Endoplasmik Retikulum
Di beberapa tempat, membran sel membentuk lorong-lorong kecil yang masuk

ke bagian dalam sitoplasma dan membentuk jaring-jaring. Lorong-lorong ini
disebut endoplasmik retikulum. Di bagian dalam sel, endoplasmik retikulum
berhubungan dengan membran sel. Diperkirakan endoplasmik retikulum ini
digunakan sebagai saluran zat-zat dari inti sel ke seluruh bagian sitoplasma. Pada
dinding endoplasmik retikulum terdapat partikel-partikel yang disebut ribosom.
Ribosom terdapat dalam jumlah banyak pada dinding endoplasmik retikulum
dan mempunyai susunan kimia 50% RNA dan 50% protein. Biosintesis protein
berlangsung dalam ribosom. karena itu sel yang memproduksi protein dalam
jumlah besar. mengandung banyak ribosom.
Mitokondria
Mitokondria terdapat dalam semua sel, hanya jumlahnya herva- riasi dari
beberapa ratus hingga beberapa ribu. Struktur mitokondria dapat dilihat pada
Gambar 7-5.
Mitokondria berbentuk bulat panjang dengan berbagai ukuran, mempunyai

membran ganda, yaitu membran luar dan membran dalam. Membran dalam
membentuk lipatan-lipatan yang disebut kristae, di mana terdapat enzim-enzim
oksidase. Bagian dalam mitokondria terisi oleh zat yang kental, disebut matriks.
Dalam mitokondria ini berlangsung proses oksidasi zat-zat dalam makanan yang
menghasilkan energi. Energi yang terjadi dari proses oksidasi ini digunakan untuk
membentuk molekul ATP. Bila diperlukan molekul ATP ini dapat memberikan
energi yang disim- pannya. Jadi dapat dikatakan bahwa mitokondria adalah
tempat pembangkit energi sel. Zat-zat dalam makanan dioksidasi oleh beberapa
enzim pada mitokondria melalui reaksi-reaksi dalam siklus asam sitrat, di mana
terjadi reaksi dehidrogenasi dan dekarboksilasi. Proses ini membutuhkan
oksigen yang dengan ion hidrogen dan elektron yang dilepaskan pada reaksi
dalam siklus asam sitrat itu akan membentuk molekul air. Rangkaian reaksi per-
pindahan elektron dapat menimbulkan energi yang dapat digunakan untuk
membentuk ATP. Proses ini disebut pernapasan sel karena melibatkan
penggunaan oksigen. Hal ini akan dijelaskan pada Bab 10.
Lisosom
Lisosom adalah organel sel yang mempunyai diameter antara 250-750

milimikron, berisi sejumlah besar partikel kecil dengan diameter berukuran 55-80
Angstrom. Dalam partikel ini terdapat enzim-enzim yang bekerja pada proses
hidrolisis, khususnya hidrolisis terhadap molekul-molekul besar. Sebagai contoh
protein akan terhidrolisis menjadi asam amino, glikogen menjadi glukosa dan
lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Pada sel-sel yang mati, lisosom pecah
dan enzim yang bekerja pada proses hidrolisis masuk ke dalam sitoplasma dan
menyebabkan terjadinya proses hidrolisis dalam sel sendiri sehingga sel akan
rusak. Dalam sel darah putih atau leukosit terdapat lisosom yang berguna dalam
merusak bakteri yang dapat ditangkap oleh sel leukosit tersebut.
Kompleks Golgi
Kompleks Golgi terletak didekat inti sel dan mempunyai hubungan dengan

endoplasmik retikulum. Dalam kompleks golgi berlangsung reaksi pembentukan
glikoprotein, yaitu gabungan karbohidrat dengan protein. Protein yang terbentuk
dari asam- asam amino dalam ribosom dibawa ke endoplasmik retikulum,
kemudian diteruskan ke dalam kompleks golgi di mana berlangsung reaksi
dengan karbohidrat membentuk glikoprotein. Di samping itu kompleks golgi
berfungsi mengatur keadaan membran sel, yaitu mengatur pemisahan zat-zat ke
dalam sitoplasma dan keluar dari sel melalui membran sel. Tidak semua sel
mempunyai kompleks golgi.
Inti Sel
Inti sel merupakan pusat sel yang mengatur reaksi-reaksi yang berlangsung
dalam sel dan juga reproduksi sel. Bentuk inti sel umumnya bulat dan terletak di

bagian tengah sebuah sel. Inti sel terpisah dari sitoplasma oleh membran inti. Di
dalam inti sel terdapat nukleoplasma yaitu cairan kental, dan nukleolus yaitu
bagian yang lebih padat tetapi tidak terbungkus oleh suatu membran.
Inti sel terutama mengandung asam ribonukleat (RNA) dan ini membuktikan
bahwa di sini terjadi sintesis RNA yang kemudian dibawa ke dalam ribosom.
Membran inti terdiri atas dua lapisan yang mempunyai pori- pori yang
berukuran 400 sampai 700 Angstrom. Pori-pori ini cukup besar untuk dapat
dilalui oleh molekul protein dari dalam inti ke dalam sitoplasma. Terdapat
hubungan antara membran inti dengan endoplasmik retikulum. Dengan demikian
diperkira kan beberapa senyawa yang dibuat di dalam inti dapat dibawa ke
berbagai tempat dalam sitoplasma melalui endoplasmik retikulum.
"Dalam inti terdapat kromatin atau kromosom yang terdiri atas serat-serat
DNA yang bergabung dengan histon. Inti sel juga mengandung beberapa enzim
antara lain DNA polimerase, RNA polimerase dan enzim yang digunakan dalam
proses glikoli sis maupun dalam siklus asam sitrat. Dalam nukleolus terdapat
enzim-enzim RNA polimerase, RNA ase, NADP pirofosforilase. ATP ase, tetapi
tidak terdapat DNA polimerase.
Transportasi Melalui Membran

zat-zat yang masuk ke dalam sel maupun yang ke luar dari sel. Ada beberapa
cara metabolit berpindah melalui membran sel
Difusi Biasa
Metabolit yang mempunyai bobot molekul rendah dapat berdi fusi melalui
membran. Proses difusi dapat berlangsung apabila ada perbedaan konsentrasi
antara kedua larutan yang dipisahkan oleh membran Dalam proses difusi ini zat
yang terlarut dapat berpindah dari larutan berkonsentrasi tinggi ke larutan
berkonsentrasi rendah, hingga tercapai keadaan keseimbangan. Pada keadaan
keseimbangan, konsentrasi kedua larutan sama besar.
Osmosit
Tidak semua molekul dapat bergerak melalui suatu membran Demikian pula
tidak semua membran dapat dilalui dengan leluasa oleh berbagai molekul.
Membran demikian disebut membran semipermeabel atau permeabel selektif.
Telah dijelaskan bahwa membran sel harus dapat membungkus isi sel, tetapi dapat
dilalui oleh oksigen dan zat-zat pada makanan dari luar ke dalam sel, serta dapat
dilalui oleh karbondioksida dan zat-zat yang akan dibuang ke luar dari dalam sel.
Proses osmosis ialah proses perpindahan pelarut suatu zat melalui membran
permeabel selektif. pelarut zat-zat pada makanan dalam tubuh ialah air. Oleh
karena itu osmosis yang terjadi ialah proses perpindahan air melalui membran sel.
Perpindahan air berlangsung dari larutan yang encer ke dalam larutan yang lebih
pekat dan mengakibatkan terjadinya suatu tekanan dari zat cair yang disebut
tekanan osmosis Seldalam tubuh dikelilingi oleh cairan tertentu yang mempunyai
tekanan osmosis yang sama dengan cairan atau plasma sel. Dalam hal ini kedua
cairan itu disebut isotonik, Sel darah merah bersifat isotonik terhadap plasma
darah di luar sel. Apabila sel darah merah ditempatkan pada air destilasi atau
cairan yang mempunyai tekanan osmosis lebih rendan (hipotonik) maka air akan
masuk ke dalam sel darah merah, sehingga sel akan menggelembung dan pecah
Sebaliknya bila sel darah ditempatkan pada larutan yang mempunyai tekanan

osmosis lebih besar (hipertonik) daripada sel darah merah, maka air akan ke luar
dari dalam sel sehingga sel akan mengecil.
Transpor Pasif
Pada dasarnya proses transpor pasif sama dengan difusi binta yaitu
berlangsung dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah.
Zat yang berdifusi pada proses difusi biasa tidak meng alami suatu perubahan
selama proses berlangsung. Di samping im kecepatan difusi tergantung pada
selisih konsentrasi zar yang terlarut selama proses berlangsung, artinya apabila
selisih konsentrasi menurun, maka kecepatan difusi juga menurun. Ke naikan
suhu 10 derajat akan menaikkan kecepatan difusi kira-kira sebesar 1,4 kali.
Pada proses transpor pasif, senyawa yang berdifusi diikat oleh suatu senyawa
lain yang terdapat dalam membran, kemudian diangkut ke pihak lain dan
dilepaskan lagi dalam bentuk senyawa

semula. Senyawa yang mengangkut zat yang berdifusi dinamaka
"pengangkut". Ada beberapa karakteristik pada proses transpor pasif.
Pertama, proses transpor pasif ini memperlihatkan adanyagrafik seperti pada

Gambar 7-8 yang menunjukkan hubungan antara kecepatan awal dengan
konsentrasi. Tampaklah bahwa pada proses transpor pasif terdapat kecepatan
maksimum pada konsentrasi tertentu. Ini berarti bahwa pada konsentrasi yang
lebih besar lagi, kecepatan awal difusi tidak bertambah besar. Sedangkan pada
proses difusi biasa kecepatan difusi awal bertambah besar apabila konsentrasi
diperbesar.
Pada konsentrasi yang sama, kecepatan awal transpor pasif lebih besar pada
difusi biasa. Kecepatan difusi maksimum terdapat pada konsentrasi besar, karena
pengangkut sudah jenuh, sehingga tidak mungkin menampung atau
mengikat senyawa lagi.

Kedua, proses difusi atau transpor pasif ini mempunyai kekhasan bagi zat
yang berdifusi. Sebagai contoh sel eritrosit beberapa vertebrata mempunyai sistem
transpor melalui membran yang dapat mempermudah atau mempercepat
masuknya D-glukosa atau monosakarida yang strukturnya mirip glukosa, tetapi
tidak mempunyai aktivitas semacam itu terhadap D-fruktosa atau suatu disakarida
laktosa. Kekhasan lain bersifat kekhasan ruang. Seba- gai contoh sistem transpor
pada membran sel hewan lebih aktif terhadap L-asam amino daripada isomer D-
asam amino. Dengan adanya karakteristik yang kedua ini, dikemukakan anggapan
bahwa pada molekul pengangkut terdapat bagian yang khas untukberikatan
dengan zat yang diangkut Hal ini analog dengan pembentukan kompleks enzim
substrat.
Ketiga, transpor pasif ini dapat dihambat secara khas pula. Apa- bila terdapat
zat yang strukturnya mirip dengan zat yang berdi. fusi, maka ada kemungkinan
terjadi hambatan. Zat yang meng hambat dapat membentuk ikatan dengan
molekul pengangkut, sehingga bagian yang khas terpakai oleh inhibitor. Dengan
demikian tidak terjadi ikatan antara zat yang berdifusi dengan mo lekul
pengangkut.
Transpor Aktif

Pada proses transpor pasif, suatu zat berpindah dari tempat yang
berkonsentrasi tinggi ke tempat yang berkonsentrasi rendah. Se- baliknya ada pula
ion-ion yang dapat berpindah dari suatu tempat berkonsentrasi rendah ke tempat
berkonsentrasi tinggi. Pada umumnya orang sependapat bahwa perpindahan suatu
zat yang bertentangan dengan gradien konsentrasi, merupakan proses per-
pindahan aktif atau transpor aktif dengan menggunakan se jumlah energi yang
diperoleh dari dalam sel. Energi yang diguna kan berasal dari molekul ATP.
Dengan demikian apabila pem bentukan energi dalam sel dihambat oleh suatu
inhibitor, maka transpor aktif secara tidak langsung ikut terhambat.
Ada beberapa kemungkinan mekanisme transpor aktif yang dikemukakan

orang. Pertama, zat (A) masuk ke dalam membran diperkirakan asamfosfatidat.

Latihan
1. Apakah perbedaan antara sel ekariot dan sel prokariot?

2. Apakah fungsi membran sel dalam kedua macam sel tersebut?
3. Jelaskan mengapa mitokondria disebut sebagai tempat pembangkit energi
bagi tubuh.
4. Terangkan arti kata isotonik, hipotonik dan hipertonik.
5. Jelaskan bagaimana cara pemindahan ion-ion atau zat-zat dari tempat
berkonsentrasi rendah ke tempat berkonsentrasi tinggi melalui membran.

8
Cairan Tubuh dan Pernapasan
Pendahuluan
Cairan yang terdapat dalam tubuh pada dasarnya dapat dibagi dalam dua bagian,
yaitu cairan yang terdapat di dalam sel (intrasel) dan di luar sel (ekstrasel). Cairan
intrasel berfungsi sebagai medium bagi reaksi-reaksi metabolisme yang
berlangsung dalam sel; sedangkan cairan ekstrasel berfungsi memberikan zat-zat
yang diperlukan oleh sel, baik cairan dalam sel maupun cairan luar sel harus
selalu dalam kondisi yang konstan, artinya masing- masing mempunyai zat-zat
yang diperlukan dan dalam konsentrasi yang tepat. Fungsi tubuh yang utama
ialah menjaga kondisi cairan tubuh agar dalam kondisi yang wajar dan konstan
atau disebut homeostatis.
Tubuh sebagian besar terdiri atas cairan tubuh. Pada orang dengan berat badan
70 kg terdapat 40 liter air atau 57 persen dari berat badan. Rata-rata sekitar 62
persen air terdapat di dalam sel, sedangkan 38 persen terdapat di luar sel. Dengan
demikian dari 40 liter cairan tubuh itu 25 liter terdapat dalam sel dan 15 liter ter-
dapat di luar sel.
Cairan yang terdapat di luar sel ada yang termasuk dalam sistem sirkulasi dan
ada yang berupa cairan interstisial. Yang termasuk dalam sistem sirkulasi antara
lain adalah cairan darah dan limfe. Yang dimaksud dengan cairan interstisial
adalah cairan yang terdapat di antara sel-sel, di luar sistem sirkulasi atau di luar
pembuluh-pembuluh kapiler. Kira-kira 97 persen dari darah berupa cairan.
Darah terdapat dalam tubuh kira-kira 5 liter dan terdiri atas 3 liter plasma darah
dan 2 liter cairan dalam sel darah, yaitu sel darah merah dan sel darah putih.
Darah dialirkan ke seluruh bagian tubuh melalui sistem sirkula si. Darah
mengalir ke paru-paru kiri dan kanan guna mengambil oksigen dari udara yang
terdapat pada alveoli dan mengeluarkan karbondioksida. Oksigen diambil dari
vdara, sedangkan karbondioksida dikeluarkan ke udara melalui sistem respirasi
atau sistem pernapasan. Sistem respirasi dan sistem sirkulasi darah berkaitan erat,

oleh karena itu pembahasan dalam bab ini akan dititikberatkan pada darah dan
pernapasan.
Tujuan
1. Menyebutkan susunan cairan dalam sel.
2. Memahami susunan darah dan fungsi bagian-bagian darah.
3. Menjelaskan proses penggumpalan darah.
4. Menerangkan beberapa golongan darah.
5. Memahami fungsi paru-paru.
6. Penjelasan proses pengangkutan oksigen.
7. Menjelaskan proses pengangkutan karbondioksida.
Cairan Tubuh
Cairan Intrasel
Cairan ini mengandung senyawa organik dalam jumlah yang sangat besar,
yang memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia dalam sel. Di samping itu
dalam cairan intrasel terdapat pula elektrolit, antara lain K, Mg, dan fosfat, serta
Na", Cl bikarbonat dan sulfat dalam jumlah kecil. Salah satu senyawa penting
yang terdapat dalam cairan dalam sel ialah glukosa yang mengalami proses
metabolisme menjadi karbondioksida dan air. atau menjadi glikogen yang
disimpan dalam sel untuk digunakan apabila tubuh memerlukan energi.
Sebagian besar cairan dalam sel mengandung sedikit lipid, yaitu lemak
netral. fosfolipid dan kolesterol. Lipid yang terdapat dalam cairan intrasel tidak
larut dan karenanya terdapat dalam keadaan emulsi. Selain itu asam-asam amino
juga terdapat dalam cairan intrasel dalam jumlah yang lebih besar daripada dalam
cairan ekstrasel. Oksigen terdapat dalam konsentrasi yang relatif tinggi dan
digunakan dalam reaksi oksidasi. Karbondioksida ditimbulkan oleh reaksi
oksidasi tersebut dan segera berdifusi dari dalam sel.
Cairan Ekstrasel
Perbedaan yang mencolok antara cairan intrasel dan ekstrasel ialah pada
konsentrasi elektrolit. Konsentrasi Na', Ca" dan C dalam cairan ekstrasel beberapa
kali lebih besar daripada dalam cairan intrasel; sedangkan konsentrasi K, Mg dan
fosfat dalam cairan intrasel jauh lebih besar daripada dalam cairan ekstrasel.
Perbedaan konsentrasi elektrolit, khususnya K pada kedua cairan ini
menyebabkan terjadinya potensial listrik yang berperan dalam sistem syaraf.
Selanjutnya susunan kimia cairan ekstrasel dan intrasel dapat dilihat pada Gambar
8-1,
Gambar 8-1. Susunan kimia cairan intra dan ekstrasel.
Darah
Darah terdiri atas plasma darah dan sel-sel darah. Sebagian besar sel
darah terdiri atas sel darah merah atau eritrosit, sedangkan jumlah sel darah putih
atau leukosit relatif sangat sedikit, yaitu 2 permil dari jumlah eritrosit. Di samping
eritrosit dan leukosit masih ada partikel lain yang disebut trombosit. Trombosit
ini mempu nyai fungsi penting pada penggumpalan darah. Darah beredar ke
seluruh tubuh melalui sistem sirkulasi seperti tampak pada Gambar 8-2 berikut.

Gambar 8-2. Sistem sirkulasi darah
Beberapa fungsi darah dalam tubuh ialah:

1. Pernapasan. Transpor oksigen dari paru-paru ke jaringan-jaringan dan
karbondioksida dari jaringan ke paru-paru.
2. Gizi. Transpor zat-zat yang diabsorbsi melalui dinding usus. ginjal, paru-
paru, kulit
3. Ekskresi. Transpor sisa metabolisme ke dan usus untuk dibuang.
4. Mengatur suhu tubuh dengan meratakan panas badan.
5. Mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.
6. Mengatur keseimbangan air melalui efek darah terhadap pertukaran air
antara cairan yang bersirkulasi dengan cairan dalam jaringan.
7. Perlawanan terhadap peradangan.

8. Transpor hormon.
9. Transpor metabolit.
Apabila darah yang telah diberi antikoagulan diputar dengan pemusing

(sentrifuga), maka sel-sel darah akan mengendap, sedangkan plasma darah akan
berada di atasnya. Pada darah normal, sel-sel darah akan menempati 0,45 bagian
dari volume keseluruhan (Gambar 8-3). Keadaan ini disebut hematokrit atau
VPRC (Volume of Packed Red Cells) yang bila dinyatakan dalam Unit
Internasional, VPRC normal untuk pria adalah 0,45 liter per liter (L/L); untuk
wanita kira-kira 0,41 L/L. Hematokrit untuk darah orang yang menderita anemia
lebih kecil dari normal, misalnya 0,15 L/L, sedangkan pada kasus polisitemia
lebih besar dari normal, misalnya 0,65 L/L.
Bobot jenis darah bervariasi antara 1,054 dan 1,060, sedangkan bobot
jenis plasma darah ialah kira-kira 1,024-1,028. Viskositas (derajat kekentalan)
darah kira-kira 4,5 kali viskositas air.
Plasma Darah
Plasma darah manusia mengandung 90% sampai 92% air Peranan air
dalam darah besar sekali, sebab di samping sebagai pelarut zat-zat, air diperlukan
untuk memelihara tekanan darah, kondisi osmotik dan pengatur panas. Air
mempunyai kalor jes tinggi, konduktivitas panas tinggi dan kalor penguapan laten
yang tinggi pula. Sifat-sifat air tersebut sangat menguntungkan dalam hal
pengaturan panas.

Gambar 8-3. Penentuan hematokrit
Protein adalah zat padat yang paling banyak terdapat dalam plasma, yaitu
antara 6%-8% dari plasma. Protein yang terdapat dalam plasma antara lain ialah
fibrinogen, albumin dan globulin. Fibrinogen adalah suatu protein yang dapat
berubah menjadi fibrin dan menyebabkan terjadinya penggumpalan darah apabila
kita terluka. Fibrinogen mempunyai sifat-sifat seperti globulin, hanya berbeda
pada beberapa reaksi pengendapan. Fibrinogen dapat diendapkan oleh larutan
amonium sulfat setengah jenuh seperti globulin. Namun globulin memerlukan
larutan NaCl jenuh untuk mengendap, sedangkan fibrinogen hanya memerlukan
larutan setengah jenuh. Fibrinogen terbentuk dalam hati. Pada keadaan
peradangan, jumlah fibrinogen dalam plasma meningkat, demikian pula pada
wanita yang sedang haid atau hamil. Albumin dan globulin merupakan bagian
besar protein yang terdapat dalam plasma. Kedua jenis protein ini berfungsi
sebagai zat yang menentukan besarnya tekanan osmosis.
Eritrosit
Eritrosit atau sel darah merah dibentuk dalam sumsum Hemoglobin
merupakan zat padat dalam eritrosit yang menyebab kan warna merah.
Dibandingkan dengan sel-sel lain dalam jaringan, eritrosit kurang mengandung
air. Lipid yang terdapat dalam eritrosit ialah kolesterol, lesitin dan sefalin,
sedangkan protein yang ada dalam sel darah merah ialah stromatin, lipoprotein

dan elimin. Beberapa enzim yang terdapat dalam eritrosit antara lain anhidrase
karbonat anhidrase, peptidase, kolinesterase dan enzim pada sistem glikolisis.
ATP dan ADP merupakan konstituen yang penting, sedangkan urea, asam
amino, kreatinin dan glukosa adalah zat organik yang larut dalam eritrosit.
Konsentrasi glukosa dalam eritrosit sama dengan konsentrasi dalam plasma.
Komposisi elektrolit dalam sel darah merah kualitatif sama dengan yang
terdapat dalam plasma, hanya kuantitatif ada perbedaan. Tekanan osmosis dalam
sel sama dengan tekanan osmosis pada plasma, yaitu sama dengan tekanan
osmosis larutan 0,9% NaCl dalam air. Apabila terjadi perubahan tekanan osmosis
pada larutan di luar sel darah merah, akan berpengaruh terhadap besarnya sel
tersebut. Larutan yang hipotonik menyebabkan air masuk ke dalam sel dan sel
akan bertambah besar kemudian pecah dan hemoglobin keluar dari sel. Proses ini
disebut hemolisis. Sebaliknya apabila larutan sekeliling sel hipertonis, maka air
dari dalam sel akan keluar sehingga sel akan mengecil. Proses hemolisis dapat
disebabkan oleh faktor-faktor lain, misalnya adanya pelarut lemak seperti eter dan
kloroform.
Dalam 1 mm' darah terdapat 4,2 sampai 5,4 juta sel darah merah. Dalam
100 ml darah terdapat kira-kira 15 gram hemoglobin. Molekul hemoglobin
terdiri atas suatu protein globin dan suatu gugus heme yang mengandung besi.
Hemin ialah garam hidroklorida dari heme. Hemoglobin dalam darah dapat
mengikat oksigen dari udara dan membentuk oksihemoglobin. Dengan cara ini
oksigen yang diperoleh dari udara melalui reaksi
dalam proses respirasi diedarkan ke seluruh sel dalam jaringan- jaringan dan
digunakan untuk memperoleh energi. Proses ini dapat dihambat oleh adanya gas
CO. Hemoglobin akan mengikat CO karena ikatan hemoglobin dengan CO lebih
kuat daripada ikatan hemoglobin dengan oksigen. Hemoglobin mengikat
oksigen melalui Fe yang terdapat pada bagian heme

Sel darah merah dibentuk di dalam sumsum tulang, kemudian beredar ke seluruh
bagian tubuh melalui pembuluh darah. Jumlah eritrosit dalam darah relatif
konstan, artinya sel darah baru dibentuk pada kecepatan yang sama dengan
rusaknya sel lama. Sel darah merah dapat bertahan selama 120-125 hari dalam
peredaran, kemudian sel tersebut mengalami kerusakan. Kira-kira 0,8% dari
seluruh eritrosit mengalami kerusakan dan dibentuk setiap hari. Kerusakan sel
terjadi pada limpa, hati dan sumsum tulang. Apabila suatu sel rusak, Fe akan
dilepaskan dari hemoglobin, kemudian bergabung dengan transferin untuk
disimpan dan digunakan lagi.
Transferin ialah suatu protein (BM = 90.000) yang terdapat dalam plasma
dan mampu mengikat Fe secara reversibel. Fe yang dilepaskan dari hemoglobin
kira-kira 20 sampai 25 mg setiap hari. Dalam makanan yang normal, terdapat
kira-kira 12 sampai 15 mg Fe setiap hari, sedangkan dari jumlah tersebut hanya
0,6 sampai 1.5 mg yang dapat diabsorbsi oleh usus. Dengan demikian apabila Fe
yang dilepaskan dari hemoglobin tidak digunakan lagi secara efisien, akan terjadi
kekurangan sejumlah besar Fe yang sangat gawat. Untunglah bahwa Fe dapat
digunakan kembali, sehingga diperkirakan kekurangannya hanya 0.5 sampai 1 mg
per hari, dan ke luar dari tubuh bersama urine, feses dan keringat. Kebutuhan
tubuh akan Fe tergantung pada kondisi seseorang. Pada umumnya kebutuhan Fe
setiap hari kira- kira sebagai berikut: 0,5-1 mg untuk pria atau wanita yang telah

mengalami menopause, 1-2 mg untuk wanita yang sedang haid, 1,5-2,5 mg untuk
wanita hamil, 1-1.5 mg untuk anak-anak, dan 1,5-2,5 mg untuk gadis remaja.
Jumlah Fe dalam tubuh tergantung pada ukuran badan dan tingkat hemoglobin,
namun diperkirakan antara 2-6 gram. Sebagian besar Fe terdapat dalam
hemoglobin (65%) dan dalam persediaan (25%) sebagai feritin dan hemosiderin.
Sisanya terdapat dalam mioglobin, sedikit dalam plasma dan cairan ekstrasel. Besi
yang terdapat dalam makanan diabsorbsi di semua bagian jalur pencernaan
makanan, tetapi yang banyak ialah pada duodenum. Besi diabsorbsi dalam bentuk
ion Fe" dan langsung masuk ke dalam sistem sirkulasi darah. Antara 500-1.500
mg Fe tersimpan dalam sel hati, limpa dan sumsum sebagai feritin dan
hemosiderin. Feritin adalah protein yang larut dalam air, terdiri atas apoferiten
(BM= 455.000) dan kompleks ferihidroksida-fosfat. Kelebihan Fe yang tidak
tertampung oleh feritin disimpan sebagai hemosiderin yang tidak larut dalam air.
Pemasukan Fe vang terus- menerus ke dalam tubuh, menyebabkan bertimbunnya
hemosiderin dalam hati, karena tubuh tidak dapat mengeluarkan kelebihan Fe.
Akibat akumulasi hemosiderin dalam hati dapat membahayakan atau merusak
organ tersebut.
Hemoglobin yang rusak menyebabkan terbentuknya bilirubin. yaitu suatu

zat berwarna kuning yang membentuk kompleks dengan albumin dan dibawa ke
hati, Dalam hati bilirubin
diubah menjadi bilirubin diglukuronida oleh enzim UDP-gluku roniltransferase,
yang kemudian dibawa ke empedu. Bilirubin diglukuronida kemudian
dikeluarkan bersama cairan empedu ke dalam usus. Di sini glukuronida
dipisahkan, sedangkan bilirubin direduksi menjadi urobilinogen yang tidak
berwarna. Sebagian kecil urobilinogen diabsorbsi kembali dan dibawa ke hati. Se-
bagian besar urobilinogen dikeluarkan bersama feses, setelah diubah menjadi
urobilin dengan jalan oksidasi. Adanya gangguan pada hati menyebabkan
hambatan terhadap reaksi pembentukan bilirubin diglukuronida, sehingga
bilirubin akan terdapat banyak dalam darah dan juga pada urine. Apabila bilirubin
dalam darah melebihi 1 mg/100 ml, maka bilirubin akan dibawa ke ja ringan-
jaringan hingga tampak warna kekuningan pada kulit dan mata, yang Jazim
dikenal dengan sebutan "sakit kuning". Kondisi ini dinamakan hiperbilirubinemia.

Selain disebabkan oleh kerusakan pada hati, hiperbilirubinemia dapat disebabkan
oleh produksi bilirubin yang melebihi kemampuan hati untuk mengubah dan
menyalurkan ke empedu
Kekurangan konsentrasi eritrosit dalam darah dinamakan anemia.
Anemia dapat disebabkan oleh beberapa hal. Kehilangan darah akut maupun
kronis menyebabkan kekurangan volume darah dalam tubuh. Plasma darah dapat
kembali seperti keadaan semula dalam waktu 24 jam dengan jalan mengambil
cairan dari jaringan-jaringan, tetapi diperlukan waktu beberapa minggu untuk
mengembalikan jumlah sel darah merah. Kekurangan jumlah Fe dalam tubuh
berakibat kurangnya hemoglobin yang secara tidak langsung mempengaruhi
konsentrasi sel darah merah. Anemia dapat timbul karena sel darah merah mudah
rusak. Dalam hal ini membran sel tidak kuat sehingga mudah pecah dan
hemoglobin masuk ke dalam plasma darah. Apabila produksi sel tidak dapat
mengimbangi kerusakan sel akan terjadi anemia pula. Kurangnya produksi sel
darah merah tersebut disebabkan oleh kurangnya zat yang diperlukan, misalnya
vitamin B-12 atau asam folat. Jumlah sel akan berkurang dan ukuran sel
bertambah besar tetapi rapuh. Keadaan ini disebut pernicious anemia. Keadaan
yang jarang terjadi yaitu aplastic anemia di mana sumsum tulang samasekali tidak
dapat memproduksi sel darah merah. Akibat anemia ialah kurangnya kemampuan
darah mengikat oksigen, sehingga ja ringan-jaringan yang memerlukan oksigen
tidak terpenuhi kebutuhannya. Di samping itu viskositas darah turun dan
penurunan viskositas darah ini mempengaruhi kerja jantung.
Kelebihan sel darah merah dari keadaan normal disebut polisitemia
(polycythemia). Polisitemia ringan dapat terjadi karena orang terlalu banyak
berolahraga atau pada orang yang tinggal di daerah tinggi. Polisitemia akan
mengakibatkan naiknya viskositas darah, kadang-kadang sampai lima kali lipat.
Hal ini sangat mempengaruhi kecepatan aliran darah, terutama pada pembuluh
kapiler mungkin terjadi hambatan atau kemacetan sirkulasi darah. Untuk
mengatasi hambatan ini diperlukan te kanan darah yang lebih besar dan akan
memberatkan kerja jantung.

Leukosit
Jumlah sel leukosit dalam sirkulasi darah kira-kira 1/500 jumlah sel darah
merah, namun leukosit ini mempunyai arti penting karena dapat melindungi tubuh
terhadap penyakit. Seperti eritrosit, leukosit juga diproduksi dalam sumsum
tulang. Leukosit berbeda dengan eritrosit, karena tidak mengandung hemoglobin
dan dapat keluar dari sistem sirkulasi dan mencapai bagian-bagian jaringan, sesuai
fungsinya untuk melawan penyakit. Leukosit dalam sistem sirkulasi maupun
dalam jaringan hanya berumur beberapa hari saja. Apabila leukosit bekerja
melawan suatu bakteri penyakit, maka sel leukosit sendiri juga rusak. Beberapa
jenis sel darah putih ialah:
Netrofil. Netrofil adalah sel darah putih yang penting guna melindungi
tubuh dari serangan bakteri. Sel ini mempunyai diameter 12 mikron dan dapat ke
luar dari pembuluh darah kapiler melalui pori-pori dengan cara diapedesis atau
diperas keluar. Netrofil masuk ke dalam jaringan untuk menyerang hampir semua
bakteri yang menyebabkan penyakit. Masuknya metro ke dalam jaringan sel yang
rusak akibat penyakit ialah dengan jalan kemotaksis. Jaringan yang rusak
mengeluar kan suatu zat yang disebut leukotaksin yang menyebar ke segala arah.
Leukotaksin dapat menyebabkan pori-pori pembuluh kapiler membesar sehingga
mempermudah keluarnya netrofil. Bila telah bertemu dengan bakteri penyakit,
netrofil dapat menangkap dan melingkupi bakteri tersebut. Setelah itu netrofil
mengeluarkan enzim pemecah protein yang dapat mencernakan protein pada
bakteri (fagositosis). Setelah mematikan beberapa bakteri biasanya netrofil sendiri
juga rusak.
Monosit. Monosit berfungsi seperti netrofil yaitu membunuh bakteri
penyakit. Dibandingkan dengan netrofil kemampuan kemotaksis lebih rendah,
tetapi apabila telah bertemu dengan bakteri penyakit, daya bunuhnya lebih besar
daripada netrofil, sebab monosit mengandung enzim-enzim lain yang tidak
terdapat pada netrofil, misalnya lipase yang dapat memecah lapisan lemak pada
bakteri. Netrofil berperan banyak pada peradangan akut, sedangkan monosit
pada peradangan kronis.
Eosinofil. Eosinofil sangat mirip dengan netrofil, yaitu mempunyai
kemampuan kemotaksis. fagositosis, tetapi tidak begitu efektif. Adanya parasit
dalam tubuh dapat menaikkan jumlah eosinofil dalam darah.
Basofil. Basofil mempunyai sifat seperti nettrofil, tetapi tidak sekuat
netrofil. Diperkirakan bahwa basofil mengeluarkan heparin dalam sistem sirkulasi
sehingga dapat mencegah penggumpalan darah.
Proses Penggumpalan Darah
Pada jaringan yang terluka darah dapat keluar dari pembuluh darah
kapiler. Beberapa saat kemudian terjadi penggumpalan darah yang menutup luka
sehingga pendarahan berhenti. Apa- bila darah yang dikeluarkan dari tubuh
ditampung pada suatu tempat dan dibiarkan beberapa menit, darah akan
menggumpal dan di atas gumpalan darah terdapat cairan jernih yang dinamakan
serum.
Penggumpalan darah terjadi karena fibrinogen, yaitu protein yang larut
dalam plasma, diubah menjadi fibrin yang berupa jaring- jaring Perubahan
fibrinogen menjadi fibrin disebabkan oleh trombin yang terdapat dalam darah
sebagai protrombin. Pembentuka trombin dari protrombin tergantung pada
adanya tromboplas tin dan ion Ca Tahap-tahap proses penggumpalan darah dapat
digambarkan sebagai berikut:
Tahap I diawali dengan pembentukan tromboplastin, ada beberapa jenis

tromboplastin yang terdiri atas bahan lipid. Bahan lipid ini terdapat pada semua
jaringan dan kerusakan jaringan menyebabkan keluarnya bahan lipid ke dalam

cairan di sekitar- nya. Jadi kerusakan pada pembuluh darah juga menyebabkan
kerusakan pada jaringan yang kemudian melepaskan tromboplastin.
Tromboplastin juga dapat dibentuk oleh trombosit secara tidak langsung. Trobosit
yang rusak mengeluarkan sefalin, kemudian melalui serangkaian reaksi kimia
dengan protein plasma mem bentuk tromboplastin plasma. Baik tromboplastin
plasma maupun tromboplastin jaringan dapat bekerja pada proses penggumpalan
darah.
Tahap II ialah pembentukan trombin dari protrombin dengan bantuan
tromboplastin dan ion Ca". Tromboplastin yang terbentuk pada tahap I dilepaskan
ke dalam darah dan bekerja sebagai enzim dalam reaksi tahap II. Di samping itu
agar reaksi tahap II dapat berlangsung diperlukan pula ion Ca" dan beberapa jenis
protein. Reaksi pembentukan trombin ini segera berlangsung begitu ada
tromboplastin, ion Ca" dan beberapa protein yang diperlukan.
Reaksi tahap III adalah pembentukan fibrin. Apabila trombin telah
terbentuk, dapat menyebabkan perubahan fibrinogen menjadi fibrin. Fibrinogen
ialah salah satu protein dalam plasma darah dengan konsentrasi kira-kira 0,3
persen. Trombin bekerja sebagai enzim untuk mengaktifkan molekul fibrinogen
nomer fibrin. Molekul-molekul monomer fibrin ini segera membentuk mo-
berpolimerisasi dengan sesama monomer dan menghasilkan fibrin yang berbentuk
benang. Dalam bentuk benang ini fibrin dapat menangkap atau mengurung sel
darah merah, sel darah putih dan sel trobosit sehingga terbentuk gumpalan.
Setelah terbentuk gumpalan, benang-benang fibrin secara perlahan-lahan
mengkerut (mengecil) sehingga plasma darah terperas keluar dari gumpalan.
Plasma yang keluar dari gumpalan tidak lagi mengandung fibrinogen karena telah
diubah menjadi fibrin. Oleh karena itu diberi nama lain, yakni serum.
Apabila ke dalam darah yang telah diambil dari tubuh ditambahkan garam
oksalat, maka ion Ca akan bereaksi membentuk endapan Ca oksalat. Tidak adanya
ion Ca" maka reaksi tahap II tidak terjadi, dengan demikian tidak terjadi
penggumpalan darah. Di samping garam oksalat ada zat lain yang dapat
mencegah proses penggumpalan darah yaitu heparin. Heparin menghambat reaksi
pembentukan trombin dari protrombin dengan cara membentuk kompleks
dengan globulin yang ikut dalam reaksi aktivasi protrombin. Dalam sirkulasi
darah terdapat heparin dalam konsentrasi yang cukup untuk mencegah

terbentuknya trombin. Garam sitrat dapat digunakan juga untuk mencegah
penggumpalan, sebab dengan ion Ca akan membentuk Ca sitrat, sehingga tidak
terdapat lagi ion Ca" dalam darah.
Golongan Darah
Orang yang mengalami pendarahan terlalu banyak harus segera diberi
pertolongan dengan jalan transfusi darah, yaitu memasukkan darah baru ke dalam
tubuh penderita. Darah yang diberikan kepada penderita harus dari golongan yang
sama dengan darah penderita.
Dalam darah seseorang terdapat suatu zat yang dapat menolak adanya
protein asing yang terdapat dalam sel darah merah yang diberikan. Zat tersebut
yang terdapat pada plasma penerima darah dapat menyebabkan rusaknya sel darah
merah yang diberikan apabila golongan darahnya tidak sesuai.
Beberapa jenis darah dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan protein
yang terdapat dalam sel darah merah yang disebut aglutinogen, Ada dua macam
aglutinogen, yaitu aglutinogen A dan agluti nogen B. Berdasarkan ada atau tidak
adanya kedua jenis aglutino- yang gen ini, darah dibagi menjadi empat golongan.
Darah yang mengandung aglutinogen A termasuk darah golongan A, mengandung
aglutinogen B ialah darah golongan B. Darah mengandung aglutinogen A dan B
dimasukkan dalam golongan AB. Sebaliknya darah yang samasekali tidak
mengandung agluti nogen, disebut darah golongan O.
Plasma darah mengandung suatu protein yang disebut aglutinin. Plasma
darah golongan A mengandung aglutinin B. plasma darah golongan B
mengandung aglutinin a Kedua macam aglutinin a dan B terdapat pada plasma
darah golongan O, sedangkan plasma darah golongan AB tidak mengandung
aglutinin samasekali. Apabila sel darah merah golongan A dicampur dengan
plasma darah golongan B yang mengandung aglutinin a akan terjadi proses
aglutinasi dan hemolisis. Demikian pula halnya, apabila sel darah golongan B
ditempatkan pada plasma darah golongan A. Sel darah golongan O bila
ditempatkan pada plasma darah golongan A, B atau AB, tidak memberikan reaksi
sebab sel darah golongan O tidak mengandung aglutinogen.

Plasma darah golongan AB tidak memberikan reaksi bila dicampur
dengan sel darah golongan A, B atau O, karena plasma tersebut tidak
mengandung aglutinin α ataupun β
Pernapasan
Udara dalam Paru-paru
Sistem pernapasan terdiri atas paru-paru, trakea, glotis, faring dan hidung
(Gambar 8-4). Sistem ini memberikan oksigen kepada darah dan mengambil
karbondioksida dari darah. Jadi respirasi mencakup pertukaran antara dua gas
yaitu oksigen dan karbondioksida, yang berlangsung antara tubuh dengan
lingkungannya. Dalam proses pernapasan udara dihirup melalui hidung dan
mengisi rongga-rongga dalam paru-paru.
Gambar 8-4. Sistem pernapasan.

Rongga terkecil dalam paru-paru yang menjadi tempat berlangsungnya difusi
oksigen ke dalam pembuluh darah kapiler disebut alveoli. Volume udara yang
dihirup setiap kali bernapas secara normal kira-kira 500 ml dan setiap menit
dalam keadaan normal orang bernapas 12 kali, dengan demikian udara yang
masuk/keluar ke dalam paru-paru secara normal adalah 6 liter tiap menit. Apabila
udara dihirup sedalam-dalamnya, maka rata- rata volume udara yang dapat masuk
ke dalam paru-paru, selain yang telah ada, ialah 3.000 ml. Sebaliknya pada
hembusan napas yang maksimal, orang normal mampu mengeluarkan udara rata-
rata 1.100 ml. Walaupun orang menghembuskan napas secara maksimal, masih
ada udara sisa yang tidak dapat dikeluarkan dari dalam paru-paru. Volume udara
sisa ini kira-kira 1.200 ml. Pada hembusan napas maksimal, maka paru-paru
berada dalam keadaan volume minimal, sedangkan pada waktu menghirup udara
atau menarik napas maksimal, paru-paru dalam keadaan volume maksimal
Selisih volume paru-paru maksimal dan minimal ini disebut kapasitas vital
dan untuk orang normal kira-kira 4.500 ml. Seorang atlet pria yang baik dapat
mencapai kapasitas vital 6.500 ml. Pada saat bernapas secara normal udara masuk
sebanyak 500 ml, tetapi ada udara yang sebelum mencapai alveoli, jadi masih ada
pada jalur pernapasan, telah dihembuskan keluar. Volurne udara yang demikian
ini kira-kira 150 ml, sehingga volume udara yang mencapai alveoli ialah 350 ml.
Dengan demikian apabila orang bernapas 12 kali dalam satu menit maka volume
udara yang mencapai alveoli ialah 4.200 ml.
Kelarutan Gas
Udara di atmosfir terdiri atas beberapa macam gas dan uap air. Pada udara
yang baik, udara terdiri atas 78,62% nitrogen, 20,84% oksigen, 0,04%
karbondioksida dan 0,5% uap air. Masing-masing gas mempunyai tekanan parsial
sesuai dengan persentasenya. Keseluruhan jumlah tekanan parsial gas sama
dengan tekanan udara di atmosfir. Tekanan parsial gas N, lebih besar daripada
tekanan parsial gas oksigen sebab persentase N, dalam udara lebih besar daripada
O.. Apabila suatu gas berhubungan dengan zat cair, maka sebagian gas larut
dalam zat cair tersebut. Kelarutan gas dalam zat cair tergantung pada suhu dan
tekanan parsial gas tersebut. Demikian pula kelarutan 0, maupun CO, dalam
plasma tergantung pada tekanan parsial O, atau CO2
kelarutan O₂, = K.p 0₂

kelarutan CO₂ = K.p CO₂
Harga K tergantung pada jenis gas. Pada 38°C dan 760 mm, 1 ml plasma dapat
melarutkan 0,024 ml O, dan 0,51 ml CO,. Ini berarti harga K untuk O, ialah 0,024
ml dan K untuk CO, ialah 0,51 ml Tekanan parsial O, pada pembuluh darah arteri
ialah 100 mm Hg. Oleh karena itu 100 ml plasma pada pembuluh darah arteri
terse but dapat melarutkan oksigen sebanyak:
Gambar 8-5 menunjukkan tekanan parsial O, dan CO, pada berbagai

kompartemen dalam tubuh. Sel-sel dalam tubuh menggu nakan oksigen dan
memproduksi karbondioksida dalam jumlah besar.

Gambar 8-5. Tekanan parsial O, dan CO.
Transpor Oksigen
Transpor oksigen dari udara dalam atmosfir sampai masuk ke dalam sel,
berlangsung melalui beberapa tahap, yaitu (1) dari atmosfir ke alveoli, (2) dari
alveoli masuk ke pembuluh darah, (3) peredaran oksigen dalam darah, (4) dari
darah masuk ke dalam cairan interstisial dan (5) dari cairan interstisial ke dalam
sel (Gam- bar 8-6).
Tahap I. Oksigen dalam atmosfir masuk ke dalam paru- paru pada waktu
kita menarik napas. Tekanan parsial oksigen dalam atmosfir ialah 159 mm Hg.
Dalam alveoli komposisi udara berbeda dengan komposisi udara atmosfir.
Tekanan parsial O, di dalam alveoli ialah 105 mm Hg.
Tahap II. Darah mengalir dari jantung menuju ke paru- paru untuk
mengambil oksigen yang berada di dalam alveoli.
Gambar 8-6. Transpor oksigen.
Dalam darah ini terdapat oksigen yang mempunyai tekanan parsial 40 mm Hg.
Karena adanya perbedaan tekanan parsial itu, apabila darah tiba pada pembuluh

kapiler yang berhubung an dengan membran alveoli, maka oksigen yang berada
dalam alveoli dapat berdifusi masuk ke dalam pembuluh kapiler. Setelah
terjadinya proses difusi, tekanan parsial oksigen dalam pembuluh darah menjadi
100 mm Hg.
Tahap III. Oksigen yang telah berada dalam pembuluh darah diedarkan ke
seluruh tubuh. Ada dua mekanisme peredaran oksigen dalam darah, yaitu oksigen
larut dalam plasma darah dan oksigen terikat pada hemoglobin dalam sel darah.
Se- bagian besar oksigen dalam darah diedarkan dengan mekanisme yang kedua
yaitu berikatan dengan hemoglobin. Hanya sebagian kecil yang larut dalam
plasma. Apabila hemoglobin jenuh dengan oksigen, 4 mol oksigen diikat oleh 1
mol hemoglobin (BM hemoglobin = 68.000) seperti tertera pada reaksi berikut
ini:
Oleh karena 4 mol O2bergabung dengan 1 mol Hb,maka 1 mol O2 (22,4 liter, 32
gram) bergabung dengan 17.000 gram Hb. Atau 1 gram Hb dapat bergabung atau
mengikat 22.400 ml 17.000 = 1.32 ml O 2. Dalam 100 ml darah umumnya terdapat
15 gram Hb, jadi dapat membawa 15 × 1,32 ml = 19,8 ml O 2 sebagai
oksihemoglobin. Telah diketahui bahwa 100 ml plasma darah hanya dapat
melarutkan kira kira 0,31 ml oksigen, jadi hanya 1/70 dari jumlah yang dibawa
dalam bentuk ikatan dengan Hb.
Posisi keseimbangan dalam reaksi
Hb +O2 Hb O2
Tergantung pada beberapa faktor, antara lain,tekanan persial O2. Derajat

kejenuhan hemoglobin dengan O2 tergantung pada teana parsia CO2 atau pH.
Jumlah O2 yang diangkut kejaringan-jaringan tergantung pada jumlah Hb dalam
darah, pada jumlah darah yang diangkut dan juga pada derajat kejenuhan
hemoglobin.
Gambar 8-7, menunjukan hubungan antara persentase kejenuhan
Hemoglobin dengan tekana O2pada tekanan parsial CO2 yang berbeda. Kurva
berbentuk sigmoida dan mempunyai maksium.
Kurva I ialah kurva dimana tekanan parsial CO 2sebesar 40 mm Hg. Pada

pO2 lebih besar dari 100 mm Hg. Ini terlihat dari garis yang datar pada kurva
tersebut. Pada pO2 =60 mm Hg derajat kejenuhan hemoglobin kira-kira mencapai
90%, sedangkana pada pO2kurang dari 40 mm Hg derajat kejenuhan menurun
banyak. Pada jaringan atau sel, dimana pO2sangat rendah hemoglobin dapat
melepaskan hampir semua oksigen yang diikatnya dan memberikan kepada sel
untuk reaksi metabolisme.
Pengaruh pCO2 dapat pula dilihat pada kurva-kurva tersebut. Pada pO 2

yang sama misalnya 60 mm Hg, maka derajat kejenuhan lebih rendah apabila
pCO2 lebih besar (kurva II)
Bila pCO2 lebih besar berarti persentase CO2 lebih besar dan pH lebih
rendah. Pada pH yang lebih rendah ini afinitas hemoglobin terhadap O2 menurun.
Dalam sel terjadi reaksi metabolisme yang menghasilkan CO2, sehingga
mempermudah terlepasnya oksigen dari hemoglobin. Di samping itu Co 2 dapat
diikat oleh hemoglobin dan ikatannya lebih kuat dari pada Hb dengan Oksigen.
Hemoglobin yang tela mengkat CO2 mempunyai afinitas yang lebih kecil terhadap
oksigen. Hal ini menunjang pelepasan oksigen dalam sel.

Tahap IV. Sebelum pada sel yang membutuhkannya, oksigen dibawa
melalaui cairan interstisial lebih dahulu. Tekanan parsial oksigen dalam cairan
interstial atau cairan antar sel ini ialah 20 mm Hg. Perbedaan tekanan parsial
oksigen dalam pembuluh arteri (100 mm Hg) dengan tekanan parsial oksigen
dalam cairan interstisial (20mm Hg) menybabkan terjadinya difusi oksigen yang
cepat dari pembuluh kapiler kedalam cairan interstisial.
Tahap V. tekanan parsial oksigen dalam sel kira-kira antara 0-20 mm Hg.
Oksigen dari cairan interstisial berdifusi masuk kedalam sel. Dalam sel oksigen
inin digunakan untuk reaksii metabolisme, yaitu untuk reaksi oksidasi senyawa
yang berasal dari makana (karbohidrat, lemak, protein), menghasilkan H2O,
CO2 dan energi. Gambar 8-8 memperlihatkan bagan transpor oksigen dari arteri
kedalam sel, kemudian penggunaan oksigen oleh sel dan transpor CO 2 keluar dari
sel dan masuk kedalam pembuluh vena (pembuluh darah balik).
Transpor Karbondioksida
Karbondioksida terjadi oleh reaksi oksidasi dalam sel. Pada proses

oksidasi digunakan oksigen dan dihasilkan CO2 dalam jumlah banyak. Oleh
karena itu tekanan parsial CO2 dalam sel cukup tinggi, kira-kira 70 mm Hg.
Tekanan parsial CO2 dalam cairan interstisial 60 mm Hg dan dalam pembuluh
darah vena 46 mm Hg. Perbedaan tekanan yang cukup besar ini mengakibatkan

terjadinya difusi CO2 keluar dari sel, masuk ke cairan interstisial dan kemudian
masuk ke dalam pembuluh darah vena untuk diangkut ke paru-paru dan
dilepaskan dari pembuluh darah ke dalam alveoli. Gambar 8-9 memperlihatkan
bagan transpor karbondioksida dari sel hingga ke alveoli.
Hanya sekitar 5% dari seluruh karbondioksida diangkut oleh darah dengan

cara melarut dalam plasma darah. Sekitar 95% berdifusi ke dalam sel darah
merah. Ada dua mekanisme
pengangkutan CO2 oleh sel darah merah, yaitu pertama bergabung dengan
hemoglobin membentuk karbaminohemoglobin (20%) dan yang kedua yaitu
bereaksi dengan air membentuk asam karbonat (75%).
Dalam plasma CO2 larut dan membentuk asam karbonat yang terurai
menjadi ion HCO3- dan ion H+. Reaksi pembentukan asam karbonat dalam
plasma berlangsung relatif lambat, maka hanya sedikit yang dapat diangkut
dengan cara ini.
Pembentukan asam karbonat juga berlangsung dalam sel darah merah.

Dengan adanya enzim karbonat anhidrase maka reaksi pembentukan asam
karbonat dalam sel darah merah berlangsung dengan cepat. Dengan demikian
jumlah CO2 yang dapat diangkut oleh darah dengan cara ini besar sekali. Transpor
CO2 yang lain adalah melalui pembentukan karbaminohemoglobin. Molekul CO2
dalam reaksi ini diikat pada gugus -NH2, dan membentuk gugus -COOH.
Karbaminohemoglobin secara sederhana dapat ditulis sebagai Hb CO2.
Hb NH2 + CO2 Hb NH COOH
Hemoglobin karbaminohemoglobin
TransporCO, dengan cara pembentukan ion bikarbonat danpembentukan

karbaminohemoglobin berkaitan erat dengan transporO2 sebagai oksihemoglobin.
Dalam pembuluh kapiler yang terdapat pada jaringan berlangsung reaksi
pelepasan O2 yang digunakan oleh sel-sel dan pengangkutan CO 2 yang terjadi
dalam sel. Dari dalam sel CO2 berdifusi ke dalam pembuluh darah kapiler (vena).
Dalam plasma terjadi reaksi:
CO2 + H2O H2CO3 H+ + HCO3-
yang berjalan lambat. Di samping itu CO2 juga masuk ke dalam sel.

Karbondioksida dengan adanya enzim karbonat anhidrase dalam sel dapat
membentuk asam karbonat dengan cepat (reaksi 1). Akibat terbentuknya asam
karbonat dalam jumlah banyak, maka dalam sel terdapat ion H+ dan HCO3- dalam
jumlah banyak, agar pH dalam sel darah tidak menjadi rendah, maka ion H+
segera bereaksi dengan oksihemoglobin menghasilkan hemoglo bin dan oksigen
(reaksi 3). Oksigen yang terbentuk berdifusi keluar dari sel darah dan masuk ke
dalam sel jaringan untuk digunakan. Karbondioksida juga bereaksi dengan
oksihemoglobin membentuk karbaminohemoglobin dan oksigen (reaksi 2).
Oksigen segera diterima dan digunakan oleh sel jaringan. Ion HCO 3 yang banyak
terdapat dalam sel darah berdifusi keluar dari sel dan tinggal dalam plasma,
sebagai gantinya ion Cl- yang terdapar dalam plasma masuk ke dalam sel. Proses
ini disebut "pindahan klorida" (chloride shift). Ion K+ yang terdapat dalam sel
darah dan ion Na yang terdapat dalam plasma tidak mengalami perpindahan.
Jadi berdasarkan pada reaksi-reaksi di atas, CO2 diangkut dari sel menuju ke paru-
paru sebagai ion HCO3- Dari ion-ion inilah CO2 dilepaskan ke dalam alveoli.
Pada pembuluh darah vena yang berada pada dinding alveoli terjadi proses
pelepasan CO, dan proses penerimaan 0, sebagai berikut:
Dalam plasma terjadi reaksi penguraian H2CO3 menjadi H2O dan CO2 yang
berjalan lambat. Oksigen yang masuk ke dalam darah dari alveoli mengadakan
reaksi dengan hemoglobin mem bentuk oksi hemoglobin dan ion H+ (reaksi 4).
Selanjutnya ion H+ yang terjadi bereaksi dengan ion HCO3- yang diangkut dan
membentuk H2CO3 yang dengan cepat terurai menjadi H20 dan CO2 (reaksi 6).
Selain itu O2 yang diterima juga bereaksi dengan Hb CO 2- yang diangkut dan
menghasilkan Hb O2- dan CO2

(reaksi 5). Ion HCO3- yang diangkut dalam plasma masuk ke dalam sel darah dan
bereaksi dengan ion H+ (reaksi 6). Untuk mengimbangi kekurangan ion negatif
dalam plasma, maka ion Cl- keluar lagi dari dalam sel darah dan masuk ke dalam
plasma. Proses ini disebut juga pindahan klorida. Jadi pada pembuluh kapiler
dekat sel jaringan ion HCO3- keluar dari sel darah masuk ke dalam plasma, ion Cl -
yang terdapat dalam plasma masuk ke dalam sel darah. Pada pembuluh darah
kapiler dekat alveoli terjadi proses sebaliknya, yaitu ion HCO3- dari plasma masuk
ke dalam sel darah, sedangkan ion Cl - keluar lagi dari sel darah dan masuk
kembali dalam plasma. Darah yang telah melepaskan CO2 dan menerima O2
beredar lagi ke sel jaringan. Keadaan ini berlangsung terus-menerus tidak pernah
berhenti selama orang masih hidup. Adapun penggunaan oksigen dalam sel
jaringan akan dibahas dalam bab metabolisme.

Latihan
1. Apakah perbedaan antara plasma darah dengan serum darah?

2. Jelaskan fungsi hemoglobin dalam darah.
3. Terangkan bagaimana proses penggumpalan darah.
4. Jelaskan bagaimana oksigen dari udara dapat diangkut hingga kedalam sel
untuk dipergunakan.
5. Jelaskan pula bagaimana gas karbondioksida yang dihasilkan pada proses
oksidasi dalam sel dikeluarkan dari tubuh kita.

9
Pencernaan Makanan
Pendahuluan
Pada umumnya makanan yang masuk ke dalam mulut kita masih

berbentuk potongan atau keratan yang masih mempunyai ukuran yang relatif
besar, misalnya nasi, keratan kentang, potongan daging atau telur, potongan
sayuran atau buah-buahan. Makanan ini untuk dapat ditelan, perlu mengalami
perubahan bentuk maupun ukurannya, yaitu diubah menjadi potongan dengan
ukuran yang lebih kecil. Secara garis besar makan kita terdiri atas karbohidrat,
lipid, protein, mineral, vitamin dan air. Untuk dapat digunakan sebagai sumber
energi, pemeliharaan dan pertumbuhan bagi tubuh, berbagai makanan tersebut
diubah dahulu menjadi molekul-molekul yang dapat masuk ke dalam sel-sel dan
mengalami berbagai reaksi kimia yang penting. Pengubahan makanan dari sejak
awal hingga menjadi berbentuk molekular yang siap untuk diserap melalui
dinding usus, disebut pencernaan makanan dan proses ini berlangsung dalam

sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut,
lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu. (Gambar 9-1).
Tujuan
1. Menjelaskan proses pencernaan makanan dalam mulut.

2. Menerangkan kerja enzim-enzim yang terdapat dalam lambung dan usus.
3. Menjelaskan fungsi cairan pankreas dan cairan usus.
Pencernaan dalam Mulut
Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan
dikunyah. Makanan yang dimakan dalam bentuk besar diubah menjadi ukuran
yang lebih kecil. Makin lama mengunyah makin baik, sebab proses penghancuran
lebih efektif. Apabila makanan menjadi makin kecil ukurannya, maka luas
permukaan akan bertambah.
Selama penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada

di sekitar mulut mengeluarkan cairan yang dise but saliva atau ludah. Ada tiga

kelenjar yang mengeluarkan saliva yaitu kelenjar parotid, kelenjar submandibular
dan kelenjar sublingual. Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling
kecil, terletak di bawah lidah bagian depan. Kelenjar submandibular atau disebut
juga kelenjar submaksilar terletak di belakang kelenjar sublingual dan lebih
dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling besar dan terletak di bagian
atas mulut di depan telinga (Gambar 9-2).
Saliva adalah cairan yang lebih kental daripada air biasa. Tiap hari sekitar
1-1,5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas 99,24% air
dan 0,58% terdiri atas ion-ion Ca++, Mg++, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-, dan
zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase atau ptialin. Musin suatu
glikoprotein dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar submandibular,
sedangkan ptialin dikeluarkan oleh kelenjar parotid. Saliva mempunyai pH antara
5,75 sampai 7,05. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7.
Enzim ptialin dalam saliva adalah suatu enzim amilase, yang berfungsi
untuk memecah molekul amilum menjadi maltosa dengan proses hidrolisis.
Proses ini berjalan lebih baik apabila makanan dikunyah lebih halus. Enzim
ptialin bekerja secara optimal pada pH 6,6. Di samping itu karena musin adalah
suatu zat yang kental dan licin, maka saliva mempunyai fungsi untuk membasahi
makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlancar proses
menelan makanan. Enzim ptialin mulai tidak aktif pada pH 4,0, karena setelah
makanan ditelan dan masuk ke dalam lambung. proses hidrolisis oleh enzim
ptialin tidak berjalan lebih lama lagi. Dalam lambung enzim ini hanya dapat
bertahan selama 15-30 menit, karena cairan dalam lambung bersifat sangat asam,
yaitu mempunyai pH antara 1,6-2,6. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran
saliva dari kelenjar saliva ialah pikiran tentang makanan yang disenangi, adanya
bau makanan yang sedap atau melihat makanan yang diharapkan sehingga
menimbulkan selera. Rangsangan demikian ini disebut rangsangan refleks.
Rangsangan keluarnya saliva karena adanya makanan dalam mulut disebut
rangsangan mekanik, sedangkan rasa makanan yang lezat atau manis dapat
menimbulkan rangsangan yang disebut rangsangan kimiawi.
Pencernaan dalam Lambung
Makanan yang telah dikunyah dalam mulut ditelan melalui esofagus

masuk ke dalam lambung. Perpindahan makanan dari mulut hingga ke lambung
disebabkan oleh adanya gerak peristaltik pada esofagus yang dibantu oleh
adanya mukus, yaitu suatu mukoprotein yang merupakan pelumas dan juga
melindungi esofagus dengan membentuk lapisan tipis pada esofagus. Mukus ini
tahan terhadap semua cairan yang terlibat dalam proses pencernaan makanan.
Mukus ini dihasilkan oleh setiap bagian dari sistem pencernaan.
Dalam lambung terdapat cairan yang berfungsi terutama untuk pencernaan

protein, yaitu pemecahan molekul protein dengan cara hidrolisis. Cairan lambung
terdiri atas 99,4% air dan sisanya terdiri atas zat anorganik maupun zat organik.
Zat anorganik yang ada dalam cairan lambung adalah HCl, NaCl, KCI dan fosfat,
sedangkan zat organik yang terdapat dalam cairan tersebut ialah enzim peptin,
renin dan lipase. Cairan lambung dihasilkan oleh dua macam kelenjar yang
mempunyai sel- sel sekresi yang disebut sel utama dan sel parietal.
Asam HCI
Asam ini dihasilkan oleh sel-sel parietal. Proses pembentukan asam HCl
oleh sel parietal diawali oleh reaksi pembentukan asam karbonat dari CO 2 dan
H2O dengan enzim karbonat anhidrase. H2CO3 yang terbentuk dalam sel parietal
melepaskan ion H+ keluar, sedangkan ion HCO3- mengalami perpindahan
menggantikan ion Cl- dalam plasma. Ion Cl- dikeluarkan dari dalam sel parietal
dan dengan adanya ion H+ maka terbentuk asam HCI dalam lambung (Gambar 9-
3). Adanya asam HCI ini menyebabkan cairan dalam lambung bersifat asam
dengan
pH antara 1,0 dan 2,0. Dengan demikian asam HCI berguna untuk membuat pH
yang baik untuk proses pemecahan molekul protein oleh enzim pepsin dengan
cara hidrolisis. Selain dari itu asam HCI juga mempunyai fungsi sebagai berikut:
1. Merupakan kerja pendahuluan terhadap protein sebelum dipecah oleh pepsin,

yaitu berupa denaturasi dan hidrolisis.
2. Mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin.
3. Mempermudah penyerapan Fe.
4. Sedikit menghidrolisis suatu disakarida.
5. Merangsang pengeluaran sekretin, suatu hormon yang terdapat dalam usus
dua belas jari (duodenum).
6. Mencegah terjadinya fermentasi dalam lambung oleh mikroorganisme.
Pepsin
Pepsin adalah suatu enzim yang berguna untuk memecah molekul protein
menjadi molekul yang lebih kecil yaitu pepton dan proteosa. Enzim ini dihasilkan
oleh sel-sel utama lambung dalam bentuk pepsinogen, yaitu calon enzim yang

belum aktif. Nama umum untuk calon enzim ialah zimogen. Pepsinogen ini
diubah kemudian menjadi pepsin yang aktif dengan adanya asam HCI, sedangkan
pepsin yang terjadi dapat menjadi katalis dalam reaksi perubahan pepsinogen
menjadi pepsin (otokatalis).
HCI
Pepsinogen pepsin
Pepsinogen mempunyai bobot molekul sebesar 42.500, sedangkan bobot molekul

pepsin ialah 34.500. Ini berarti bahwa pada proses pengaktifan pepsinogen
menjadi pepsin ada bagian molekul pepsinogen yang terpisah. Dengan.
terpisahnya sebagian molekul pepsinogen tersebut, terbentuk pepsin yang aktif.
Jadi bagian yang terpisah itu menutupi bagian aktif enzim. Dengan terbentuknya
bagian aktif enzim, maka dapat terjadi kontak antara substrat dengan enzim,
sehingga terbentuk kompleks enzim-substrat yang lebih lanjut akan membentuk
hasil reaksi.
Pepsin merupakan katalis untuk reaksi hidrolisis protein dan membentuk

pepton dan proteosa yaitu polipeptida yang lebih kecil daripada protein.
Pemecahan molekul protein oleh pepsin ini terjadi pada ikatan :
Pepsin dapat juga menggumpalkan susu. Kasein yang terdapat dalam susu diubah
menjadi parakasein oleh ion Ca, baru kemudian terjadi pemecahan.
Lipase

Enzim ini merupakan katalis pada reaksi pemecahan molekul lipid dengan
cara hidrolisis. Enzim lipase bekerja secara optimal pada pH antara 5,5 sampai 75
dan dengan demikian dalam lambung tidak bekerja secara efektif dan optimal.
Namun lipase tahan terhadap lingkungan yang bersifat sangat asam dan dapat juga
melangsungkan reaksi hidrolisis terhadap molekul triasil gliserol atau trigliserida
yang mengandung asam lemak pendek atau sedang.
Renin
Enzim ini berasal dari prorenin, yaitu suatu zimogen yang dengan suasana
asam berubah menjadi renin. Renin sangat penting dalam pencernaan makanan
pada bayi, karena dapat mengubah kasein yang terdapat dalam susu menjadi
parakasein dengan bantuan ion Ca". Dengan proses pengubahan ini maka protein
susu yang sudah ada dalam lambung bayi tidak keluar terlalu cepat dan parakasein
dapat dihidrolisis lebih lanjut dan digunakan sebagai makanan bagi bayi. Dalam
lambung orang dewasa tidak terdapat renin.
Mukus atau Lendir
Mukus atau lendir ini adalah suatu glikoprotein (musin) yang dihasilkan oleh sel-
sel pada dinding lambung. Mukus ini berfungsi melindungi sel-sel dinding
lambung dari asam HCI maupun dari enzim pemecah protein. Namun apabila
produksi asam HCI terlalu banyak (asidosis) atau lambung dalam keadaan
kosong, maka sel-sel dinding lambung akan terkena pengaruh asam HCI dan
menyebabkan rasa nyeri pada lambung.
Pencernaan dalam Usus
Makanan yang telah dicerna dalam lambung, berupa campuran yang

kental. Campuran ini secara berkala dikeluarkan dari lambung dan masuk ke

dalam usus dua belas jari (duodenum) melalui suatu katup pengatur yang disebut
katup pilorus. Katup ini dapat terbuka dan tertutup untuk mengatur masuknya
campuran makanan tersebut ke dalam duodenum. Ada dua organ tubuh yang
mempunyai peranan penting dalam proses pencernaan makanan dalam usus, yaitu
pankreas, empedu dan usus sendiri.
Baik pankreas maupun empedu memproduksi cairan yang disalurkan ke dalam

duodenum pada tempat dekat katup pilorus. Cairan yang dikeluarkan oleh
pankreas dan empedu mempunyai sifat basa. Oleh karena itu cairan makanan
yang bersifat asam akan dinetralkan dan akhirnya bersifat basa. Suasana basa ini
merupakan syarat bekerjanya enzim-enzim yang menjadi katalis dalam proses
pencernaan makanan dalam usus.
Cairan Pankreas
Pankreas memproduksi dan mengeluarkan cairan pankreas ke dalam duodenum

oleh adanya rangsangan hormon (Gambar 9-4). Hormon ini adalah suatu senyawa
yang dihasilkan oleh jaringan

tertentu, dan beredar dalam tubuh melalui peredaran darah. Masuknya campuran
makanan yang bersifat asam ke dalam duodenum, menyebabkan duodenum
memproduksi hormon yang disalurkan oleh darah ke pankreas, hati dan empedu.
Hormon yang diha-silkan oleh duodenum inilah yang merangsang terbentuknya
cairan pankreas dan cairan empedu. Hormon yang dibentuk oleh duodenum ini
ialah:
1. Sekretin, yang merangsang timbulnya cairan pankreas yangencer dan berkadar

bikarbonat tinggi dan mengandung enzimsedikit.
2. Pankreozimin, yang merangsang timbulnya cairan pankreas yang kental dan
berkadar bikarbonat rendah serta mengandung banyak enzim.
3. Kolesistokinin, yang mempengaruhi kantung empedu untuk berkontraksi
sehingga dapat mengeluarkan cairan dari dalamnya.
4. Enterokinin, yang merangsang terbentuknya cairan usus.
Cairan pankreas merupakan cairan yang jernih mempunyai berat jenis

1.007 dan mempunyai pH antara 7,5 sampai 8.2. Selama 24 jam dihasilkan kira-
kira 500 ml cairan pankreas. Cairan ini terdiri atas 98,7% air dan 1,3% zat
anorganik dan zat organik. Zat organik yang terkandung dalam cairan pankreas
ialah terutama HCO3-, Na+, K+, sedangkan ion-ion CI-, HPO42-, SO42-,Ca++, Zn++
terdapat dalam jumlah sedikit. Zat organik yang terdapat dalam cairan pankreas
ialah protein dan beberapa enzim, yaitu tripsin, kimotripsin, karboksipeptidase,
amilase, lipase, fosfolipase, kolesteril ester hidrolase, ribonuklease, deoksiribo
nuklease dan kolagenase. Beberapa enzim tersebut akan dibahas berikut ini.
Tripsin. Tripsin adalah suatu enzim pemecah protein atau proteosa, yang
dihasilkan oleh sel-sel pankreas dalam bentuk molekul tripsinogen yang tidak
aktif. Tripsinogen diaktifkan menjadi tripsin oleh enterokinase, suatu enzim
yang dihasilkan dalam usus. Molekul tripsin yang terjadi dengan bantuan ion Ca ++
dapat berlaku sebagai katalis untuk mengubah tripsinogen menjadi tripsin.
Tripsin dapat bekerja dengan baik dalam hidrolisis protein pada pH antara 8,0
sampai 9.0. Protein yang telah didena- turasikan terlebih dahulu akan lebih mudah
dipecah oleh tripsin.
Kimotripsin. Kimotripsin juga suatu enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam
proses hidrolisis protein. Enzim ini dihasilkan oleh pankreas dalam bentuk
kimotripsinogen. Kimotripsinogen diubah menjadi kimotripsin oleh adanya
tripsin.
tripsin
Kimotripsinogen kimotripsin
Kimotripsin mempunyai daya mengendapkan protein susu lebih besar
daripada tripsin. Baik tripsin maupun kimotripsin mampu menghidrolisis protein,
pepton dan proteosa menjadi polipeptida dan mempunyai pH optimum 8,0 sampai
9,0.
Peptidase. Hasil hidrolisis protein, pepton, protease oleh enzim tripsin dan
kimotripsin adalah polipeptida. Polipeptida ini kemudian dihidrolisis lebih lanjut
oleh enzim-enzim peptidase. Enzim- enzim peptidase yang berperan dalam proses
ini ialah :
1. Karboksi peptidase, yaitu enzim yang memecah ikatan peptida pada ujung
molekul yang mempunyai gugus karboksilat.
2. Amino peptidase, yaitu enzim yang memecah ikatan peptida pada ujung
molekul yang mempunyai gugus amina.
Lipase
Lipase dalam cairan pankreas berfungsi sebagai katalis dalam proses

hidrolisis lemak menjadi asam lemak, gliserol, monoasilgliserol dan diasilgliserol.
Oleh karena lemak adalah suatu trigliserida, maka diasilgliserol adalah digliserida
dan monoasilgliserol adalah monogliserida. Aktivitas enzim lipase dapat
bertambah dengan adanya ion Cat dan asam empedu, dan bekerja secara optimal
pada pH 7.0 sampai 8,8.
Lipase ini bekerja lebih baik apabila lemak (substrat) mengandung asam
lemak yang panjang atau yang mempunyai bobot molekul besar, dan mempunyai
banyak Nukleodepolimerase. Enzim ini berfungsi untuk memecah nukleat
menjadi mononukleotida. Ada dua macam nukleodepolimerase, yaitu
ribonuklease dan deoksiribonuklease yang masing-masing berfungsi untuk
memecah RNA dan DNA. Enzim ini bekerja optimal pada pH = 7.
Cairan Empedu
Cairan empedu dibuat dalam hati dan disimpan dalam kantung empedu
apabila tidak digunakan. Kantung empedu ini terdapat melekat pada hati. Pada
waktu ada proses pencernaan makanan, kantung empedu berkontraksi, dan
mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum, melalui saluran yang menyatu
dengan saluran cairan pankreas pada bagian akhir. (lihat Gambar 9-5). Cairan
empedu merupakan cairan jernih, berwarna kuning, agak kental dan mempunyai
rasa pahit. Selama 24 jam dihasilkan cairan empedu sebanyak 500 ml sampai 700
ml dan mempunyai pH antara 6.9 sampai 7,7. Kontraksi dan pengenduran kantung
empedu diatur oleh hormon kolesistokinin yang dibentuk dalam sel usus, sebagai
akibat adanya makanan yang masuk ke dalam usus, terutama protein dan lemak.
Cairan empedu mengandung zat-zat anorganik, yaitu HCO, Cl. Na dan K serta
zat-zat organik, yaitu asam-asam empedu, bilirubin dan kolesterol.
Asam-asam empedu yang penting ialah asam kolat dan asam deoksikolat.
Beberapa fungsi asam empedu antara lain ialah:
1. Sebagai emulgator dalam proses pencemaan lemak dalam usus

2. Dapat mengaktifkan lipase dalam cairan pankreas.
3. Membantu absorbsi asam-asam lemak, kolesterol. vitamin D dan K serta
karoten.

4. Sebagai perangsang aliran cairan empedu dari hati.
5. Menjaga agar kolesterol tetap larut dalam cairan empedu sebab bila
perbandingan asam empedu dengan kolesterol rendah, akan menyebabkan
terjadinya endapan kolesterol.
Cairan Usus
Cairan usus ini dihasilkan oleh kelenjar Brunner dan Lieberkuhn dengan pengaruh
dari enterokinin. Cairan usus mengandung enzim-enzim yang penting dalam
proses pencernaan makanan sebagai berikut:
1. Karbohidrase. yaitu enzim pernecah karbohldrat. Enzirn yang terdapat dalam

cairan usus ini ialah maltase. sukrase dan Iaktase. Maltase adalah enzim yang
memecah maltosa menjadi glukosa. sukrase memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa. sedangkan laktase memecah laktosa menjadi glukosa
dan galaktosa.
2. Peptidase, yaitu enzim pemecah ikatan peptida. Enzim yang penting dalam
cairan usus ialah amino peptidase, yaitu enzirn yang memecah ikatan peptida
pada ujung yang mempunyai gugus —NH2. Di samping itu terdapat pula
tripeptidmse yang memecah molekul tripeptida dan dipeptidase yang
memecah molekul dipeptida.
3. Nukleotidase, yang berfungsi memecah nukleotida menjadi nukleosida dan
asam fosfat.
4. Nukleosidase, yang memecah nukleosida menjadi basa purin atau basa
pirimidin dan ribosa atau deoksiribosa.
5. Enterokinase, yang berfungsi untuk mengaktifkan tripsinogen menjadi tripsin.
Enzim ini diproduksi oleh sel-sel duodenum.
6. Fosfatase, yaitu enzim yang memisahkan gugus fosfat dari senyawa fosfat
organik, misalnya heksosafosfat, gliserofosfat dan nukleotida.
7. Fosfolipase, yang terdapat dalam cairan usus berfungsi sebagai enzim yang
memecah fosfolipid menjadi gliserol, asam lemak, asam fosfat dan kolin.

Hasil Akhir Pencernaan Makanan
Setelah mengalami proses pencernaan pada ketiga organ tubuh yaitu mulut,
lambung dan. usus, maka diperoleh beberapa hasil akhir pencernaan makanan.
Hasil akhir untuk karbohidrat untukialah monosakarida, untuk protein asam-asam
amino, sedangkan lemak ialah asam-asam lemak, gliserol, monogliserida dan
digliserida. Jadi pada hakikatnya pencernaan makanan ialah proses pengubahan
molekul besar menjadi molekul yang lebih kecil dan dapat diabsorbsi melalui
dinding usus.
Latihan
1. Apakah fungsi saliva dalam proses pencernaan makanan?

2. Jelaskan fungsi enzim pepsin dan lipase yang terdapat dalam Iambung.
3. Jelaskan proses pencernaan makanan yang terjadi apabila kita makan
makanan sumber karbohidrat misalnya nasi, sejak dari mulut hingga usus.
4. Apakah fungsi asam empedu dalam proses pencernaan makanan?

10
Metabolisme Karbohidrat
Pendahuluan
Karbohidrat adalah komponen dalam makanan yang meru• pakan sumber

energi yang utama bagi organisme hidup. Dalam makanan kita, karbohidrat
terdapat sebagai polisakarida yang dibuat dalam tumbuhan dengan cara
fotosintesis. Tumbuhan merupakan gudang yang menyimpan karbohidrat dalam
bentuk amilum dan selulosa. Amilum digunakan oleh hewan dan manusia apabila
ada kebutuhan untuk memproduksi energi. Di samping dalam turnbuhan, dalam
tubuh hewan dan manusia juga terdapat karbohidrat yang merupakan sumber
energi, yaitu glikogen.
Pada proses pencernaan makanan. karbohidrat mengalamiproses hidrolisis. baik
dalam mulut, lambung maupun usus. Hasil akhir proses pencernaan karbohidrat
ini ialah glukosa, fruktosa, galaktosa dan manosa serta monosakarida lainnya.
Senyawasenyawa ini kemudian diabsorbsi melalui dinding usus dan dibawa ke
hati oleh darah.

Dalam sel-sel tubuh, karbohidrat mengalami berbagai proses kimia. Proses
inilah yang mempunyai peranan penting dalanv tubuh kita. Reaksi-reaksi kimia
yang terjadi dalam sel ini tidak berdiri sendiri, tetapi saling berhubungan dan salin
mempengaruhi. Sebagai contoh apabila banyak glukosa yang ter oksidasi untuk
memproduksi energi, maka glikogen dalam hati akan mengalami proses hidrolisis
untuk membentuk glukosa. Sebaliknya apabila suatu reaksi menghasilkan produk
yang berlebihan. maka ada reaksi lain yang dapat menghambat produksi tersebüt.
Dalam hubungan antarreaksi-reaksi ini enzim-enzi mempunyai peranan sebagai
pengatur atau pengendali. Prose kimia yang terjadi dalam sel ini disebut
metabolisme.Jadi metabolisme karbohidrat mencakup reaksi-reaksi monosakanda,
terutama glukosa.
Tujuan
1. Setelah mempelajari bab ini Anda diharapkan dapat:

2. Menjelaskan tahap-tahap reaksi yang teqadi pada proses glikolisis.
3. Menerangkan energi yang digunakan maupun yang terjadi dalam proses
glikolisis.
4. Menerangkan tahap-tahap reaksi dalam proses glikogenesis.
5. Menielaskan tahap-tahap reaksi dalam proses glikogenolisis.
6. Menerangkan tahap-tahap reaksi dalam proses glukoneogenesis.
7. Menerangkan tahap-tahap reaksi dalam siklus asam sitrat.
8. Mendiskusikan energi yang terjadi dalam siklus asam sitrat.
9. Menjelaskan proses fosforilasi oksidatif.
Proses Glikolisis
Pada dasarnya metabolisme glukosa dapat dibagi dalam dua bagian yaitu yang
tidak menggunakan oksigen atau anaerob dan yang menggunakan oksigen atau
aerob. Reaksi anaerob terdiri atas serangkaian reaksi yang mengubah glukosa
menjadi asam laktat. Proses ini disebut glikolisis. Tiap reaksi dalam proses
glikolisis ini menggunakan enzim tertentu, dan akan dibahas satu demi satu.
Heksokinase

Tahap pertama proses glikolisis adalah pengubahan glukosa menjadi glukosa
6 fostat dengan reaksi tOsforilasi. Gugus fosfat diterima dari ATP dalam reaksi
sebagai berikut.
Enzim heksokinase merupakan katalis dalam reaksi tersebut dibantu oleh ion
Mge• sebagai kofaktor. Enzim ini ditemukan oleh Meyerhof pada tahun 1927 dan
telah dapat dikristalkan dari ragi, mempunyai berat molekul I I I Heksokinase
yang berasal dari ragi dapat merupakan katalis pada reaksi pernindahan gugus
fosfat dari ATP tidak hanya kepada glukosa tetapi juga kepada fruktosa. manosa
dan glukosmnina. Dalam otak, Otot dan hati terdapat enzim heksokinase yang
multi substrat ini. Di samping itu ada pula enzim-enzim yang khas tetapi juga
kepada frukrosa. manosa dan glukosarnina. Dalam kinase. Hati juga memproduksi
fruktokinase yang menghwsilkan fruktosaIfosfat.
Enzim heksokinase dari hati dapat dihambat oleh hasil reaksi sendiri. Jadi
apabila terbentuk dalam jumlah banyak, maka senyawa ir,i akan menjadi inhibitor
bagi enzim heksokinase tadi. Selanjutnya enzim akan aktif kembali apabila
konsentrasi glukosa-6—fosfat menurun pada tingkat tertentu.
Fosfoheksoisonterase
Reaksi berikutnya ialah isomerisasi. yaitu pengubahan glumenjadi fruktosa—
6-fosfat, dengan enzim fosfoglukoiso-

merase. Enzim ini tidak memerlukan kofaktor dan telah diperole dengan cara
kristalisasi. Enzim fosfoheksoisomerase terdapa Otot dan mempunyai berat
molekul 130.000.
Fosfofruktokinase
Fruktosa-6—fosfat diubah menjadi fruktosa-l,6-difosfat oleh enzim

fosfofruktokinase dibantu Oleh ion Mg++ sebagai kofaktor. Dalam reaksi ini gugus
fosfat dipindahkan dari ATP kepada flilktosa- 6 -fosfat dan ATP sendiri akan
berubah menjadi ADP. Fosfofruktokinase dapat dihambat atau dirangsang Oleh
beberapa metabolit. yaitu senyawa yang terlibat dalam proses metabolisme ini.
Sebagai contoh, ATP yang berlebih dan asam sitrat dapat menghambat. di Iain
pihak adanya AMP, ADP dan fruktosa-6-fosfat dapat menjadi efektor positif yang
merangsang enzim fosfofruktokinase. Enzim ini adalah suatu enzim alosterik dan
mempunyai berat molekul kira-kira 360.000.

Aldolase
Reaksi tahap keempat dalam rangkaian reaksi glikolisis adalah penguraian

molekul fruktosan-1,6-difosfat membentuk dua molekul triosa fosfat, yaitu
dihidroksi aseton fosfat dan D-gliserildehida-3-fosfat. Dalam tahap ini enzim
aldolase yang menjadi katalis, telah ditemukan dan dimurnikan OlehWarburg.
Enzirn ini terdapat dalam jaringan tenentu dan dapat bekerja sebagai katalis
dalam reaksi penguraian beberapa ketosa dan monofosfat, misalnya fmktosa-1,6-
difosfat, sedoheptulosa-1,7-difosfat, fruktosa-1-fosfat, eritrulosa-1-fosfat.
Hasilreaksi penguraian tiap senyawa yang sama adalah dihidroksi aseton fosfat.
Triosafosfat Isomerase

Dalam reaksi penguraian Oleh enzim aldolase terbentuk dua macam senyawa,
yaitu D—gliseraldehida—3—fosfat dan dihidroksiasetonfosfat. Yang mengalami
reaksi lebih lanjut dalam proses glikolisis ialah Andaikata sel tidak marnpu
mengubah dihidroksiasetonfosfat menjadi D—gliseraldehida—3—fosfat, tentulah
dihidroksiasetonfosfat akan bertimbun dalam sel. Hal ini tidak berlangsung karena
dalam sel terdapat enzim triosafosfat isomerase yang dapat mengubah
dihidroksiasetonfosfat menjadi D—gliseraIdehida—3—fosfat. Adanya
keseimbangan antara kedua senyawa tersebut dihidroksiaseton dikemukakan Oleh
fosfat Meyerhoterdadan dalam keadaan keseimbangan dalam jumlah dari 90%.
Gliseraldehida-3-Fosfat Dehidrogenase
Enzim ini bekerja sebagai katalis pada reaksi oksidasi gliseraldehida-3-fosfat
menjadi asam 1,3 difosfogliserat. Dalam reaksi ini digunakan koenzim NAD,
sedangkan gugus fosfat diperoleh dari asam fosfat. Reaksi oksidasi ini mengubah
aldehida menjadi asam karboksilat. Gliseraldehida-3-fosfat dehidrogenase telah
dapat diperoleh dalam bentuk kristal dari ragi dan mempunyai berat molekul
145.000.

Enzim ini adalah suatu tetramer yang terdiri atas empat subunit yang masing-
masing mengikat satu molekul NAD+, jadi pada tiap molekul enzim terikat empat
molekul NAD*.
Fosfogliseril Kinase
Reaksi yang menggunakan enzim ini ialah reaksi pengubahan asam 1,3-
difosfogliserat menjadi asam 3-fosfogliserat.
Dalam reaksi ini terbentuk satu molekul ATP dari ADP dan ion Mg
diperlukan sebagai kofaktor. Oleh karena ATP adalah senyawa fosfat berenergi
tinggi, maka reaksi ini mempunyai fungsi untuk menyimpan energi yang
dihasilkan oleh proses glikolisis dalam bentuk ATP.
Fosfogliseril Mutase
Fosfogliseril mutase bekerja sebagai katalis pada reaksi pengubahan asam 3-
fosfogliserat menjadi asam 2-fosfogliserat.

Enzim ini berfungsi memindahkan gugus fosfat dari satu atom C kepada atom
C lain dalam satu molekul. Berat molekul enzim fosfogliseril mutase yang
diperoleh dari ragi ialah 112.000.
Enolase
Reaksi berikutnya ialah reaksi pembentukan asam fosfoenolpiruvat dari

asam 2-sfogliserat dengan katalis enzim enolase dan ion Mg sebagai kofaktor.
Reaksi pembentukan asam fosfoenol piruvat ini ialah reaksi dehidrasi. Adanya ion
F dapat menghambat kerjanya enzim enolase, sebab ion F- dengan ion Mg++
254 Dasar-dasar Biokimia
Dan fosfat dapat membentuk kompleks magnesium fluoro fosfat. Dengan

terbentuknya kompleks ini akan mengurangi jumlah ion Mg++ dalam campuran
reaksi dan akibat berkurangnya ion Mg++ maka efektivitas reaksi berkurang.
Piruvat Kinase
Enzim ini merupakan katalis pada reaksi pemindahan gugus fosfat dari asam
fosfoenolpiruvat kepada ADP sehingga terbentuk molekul ATP dan molekul asam
piruvat. Piruvat kinase telah dapat di peroleh dari ragi dalam bentyk kristal.
Enzim ini adalah suatu tetramer dengan berat molekul 165.000. Dalam reaksi
tersebut di atas, diperlukan ion Mg++ dan K+ sebagai aktivator.

Laktat Dehidrogenase
Reaksi yang menggunakan enzim laktat dehidrogenase ini ialah reaksi tahap
akhir glikolisis, yaitu pembentukan asam laktat dengan cara reduksi asam piruvat.
Dalam reaksi ini digunakan NADH sebagai koenzim.
Metabolisme Karbohidrat 255
Tinjauan Energi Proses Glikolisis
Proses glikolisis dimulai dengan molekul glukosa dan diakhiri dengan

terbentuknya asam laktat. Serangkaian reaksi-reaksi dalam proses glikolisis
tersebut dinamakan juga jalur Embden-Meyerhof.
Untuk memperoleh gambaran keseluruhan proses glikolisis,perlu dipelajari

bagan reaksi glikolisis berikut ini (Gambar 10-1). Reaksi-reaksi yang berlangsung
pada proses glikolisis dapat dibagi dalam dua fase. Pada fase pertama, glukosa
diubah menjadi triosafosfat dengan proses fosforilasi. Fase kedua dimulai dari
reaksi oksidasi triosafosfat hingga terbentuk asam laktat. Per- bedaan antara kedua
fase ini terletak pada aspek energi yang berkaitan dengan reaksi-reaksi dalam
kedua fase tersebut.
Dalam proses glikolisis satu mol glukosa diubah menjadi dua mol asam laktat.
Fase pertama dalam proses glikolisis melibatkan dua mol ATP yang diubah
menjadi ADP. Jadi fase pertama ini menggunakan energi yang tersimpan dalam
molekul ATP. Fase kedua mengubah dua mol triosa yang terbentuk pada fase
pertama menjadi dua mol asam laktat, dan dapat menghasilkan 4 mol ATP. Jadi
fase kedua ini menghasilkan energi. Apabila ditinjau secara keseluruhan proses
glikolisis ini menggunakan 2 mol ATP dan menghasilkan 4 mol ATP sehingga
masih ada sisa 2 mol ATP yang ekuivalen dengan energi sebesar 14.000 kalori.
Energi tersebut tersimpan dan dapat digunakan oleh otot dalam energi mekanik.
Oleh karena energi yang dibebaskan untuk reaksi glukosa menjadi asam laktat
adalah 56.000 kalori, maka dapat dihitung bahwa efisiensi proses glikolisis ialah
14.000/56.000 x 100% = 25%. Suatu tingkat efisiensi yang cukup tinggi. Berikut
ini diberikan skema umum secara garis besar untuk memberikan gambaran yang
lebih jelas tentang produksi ATP pada proses glikolisis

Dalam skema tersebut tampak pula bahwa dua mol NAD digunakan tetapi
pada reaksi akhir dua mol NAD dihasilkan kembali, sehingga jumlah NAD dalam
sel selalu tetap. Pem- bentukan asam 1,3 difosfogliserat membutuhkan NAD
kembali. Dari reaksi-reaksi yang terjadi pada tahap-tahap tersebut dimuka, maka
reaksi glikolisis secara keseluruhan ialah:
Glukosa + 2 fosfat + 2 ADP -> 2 laktat + 2 ATP + 2H,O
Proses glikolisis tidak hanya melibatkan glukosa saja, tetapi juga

monosakarida lain, misalnya fruktosa, galaktosa dan mapлosa. Monosakarida
tersebut diserap melalui dinding usus dibawa ke hati.

Di sini beberapa monosakarida dan juga glikogen mengalami beberapa
reaksi pengubahan menjadi glukosa-6-fosfat dan selanjutnya masuk ke dalam
proses glikolisis, seperti halnya dengan glukosa. Enzim galaktokinase merupakan
katalis pada reaksi pembentukan galaktosa-1-fosfat dari galaktosa. Kemudian
galaktosa-1-fosfat diubah menjadi uridin difosfat galaktosa (UDP-galaktosa)
oleh enzim UDP galaktosapirofosforilase yang terdapat dalam hati orang dewasa.
Selanjutnya UDP galaktosa diubah menjadi UDP glukosa oleh enzim UDP
glukosa epimerase.
Akhirnya UDP glukosa bereaksi dengan pirofosfat dan membentuk UTP dan
glukosa-1-fosfat. Reaksi ini berlangsung dengan adanya enzim UDP
glukosapirofosforilase sebagai katalis. Pada hati bayi atau anak-anak, terdapat
enzim fosfogalaktosa uridil- transferase. Enzim ini dapat mengubah galaktosa-1-
fosfat menjadi glukosa-1-fosfat.
Di samping monosakarida, gliserol juga ikut serta dalam proses glikolisis.

Gliserol sebagai hasil hidrolisis lemak dapat diubah menjadi gliserol-3-fosfat oleh
enzim gliserolkinase.

Gliserol-3-fosfat yang terbentuk kemudian diubah menjadi dihidrok-
siasetonfosfat oleh enzim gliserilfosfatdehidrogenase.
Dihidroksiaseton fosfat terdapat dalam keadaan keseimbangan dengan

gliseraldehida-3-fosfat yang merupakan salah satu hasil antara dalam proses
glikolisis. Demikian beberapa aspek bahan masukan bagi berlangsungnya proses
glikolisis serta energi yang digunakan dan yang dihasilkan.
Glikogenesis dan Glikogenolisis
Telah dijelaskan bahwa glukosa merupakan sumber bahan bagi proses

glikolisis, karena glukosa terdapat dalam jumlah banyak bila dibandingkan
dengan monosakarida lain. Oleh karena itu bila jumlah glukosa yang diperoleh
dari makanan terlalu berlebih, maka glukosa akan disimpan dengan jalan diubah
menjadi glikogen dalam hati dan jaringan otot. Proses sintesis glikogen dari
glukosa ini disebut glikogenesis. Glikogen dalam hati dapat pula dibentuk dari
asam laktat yang dihasilkan pada proses glikolisis. Gambar 10-3 menunjukkan
siklus pengubahan glukosa, asam laktat dan glikogen yang disebut siklus Cori.
Konsentrasi glukosa dalam darah manusia normal ialah antara 80 dan 100
mg/100 ml. Setelah makan makanan sumber karbohidrat, konsentrasi glukosa
darah dapat naik hingga 120-130 mg/100 ml, kemudian turun menjadi normal

lagi. Dalam keadaan berpuasa konsentrasi glukosa darah turun hingga 60-70
mg/100 ml. Kondisi glukosa darah yang lebih tinggi daripada normal disebut
hiperglikemia, sedangkan yang lebih rendah daripada normal disebut
hipoglikemia. Bila konsentrasi terlalu tinggi maka sebagian glukosa dikeluarkan
dari tubuh melalui urine.
Pembentukan glikogen dari glukosa, baik dalam hati maupunalam otot, dapat
berlangsung karena adanya uridin difosfat glukosa.
Reaksi pembentukan glikogen tersebut ialah sebagai

berikut:
Uridin difosfat glukosa dapat dibentuk dari reaksi uridintrifosfat dengan

glukosa-1-Fosfat. Kebalikan dari glikogenesis ialah glikogenolisis, yaitu reaksi

pemecahan molekul glikogen menjadi molekul-molekul glukosa. Gambar 10-4
memperlihatkan reaksi glikogenesis maupun glikogenolisis.
Glikogen yang terdapat dalam hati dan otot dapat di pecah menjadi molekul
glukosa-1-Fosfat melalui suatu proses yang di sebut fosforolis, yaitu reaksi
dengan asam fosfat. Enzim fosforilase ialah enzim yang menjadi katalis pada
reaksi glikogenolisis.
Ada dua macam fosforilase yaitu fosforilase a, bentukaktif, dan fosforilase b,

suatu bentuk tidak aktif yang dapat di aktifkan Aktivasi fosforilase b berlangsung
oleh adanya fosfokinase, ATP dan ion Mg++.
Dalam hati glukosa-1-fosfat diubah menjadi glukosa-6-fosfat yang kemudian

diubah menjadi glukosa dan fosfat oleh enzim fosfatase. Glukosa yang terjadi

masuk ke dalam darah dan dibawa ke jaringan-jaringan. Glukosa-1-fosfat yang
dihasilkan oleh pengurain glikogen dalam otot diubah menjadi glukosa-6-fosfat
untuk digunakan lebih lanjut dalam proses glikosis. Akan tetapi dalam sel otot
tidak terdapat enzim fosfasate, maka glukosa-6-fosfat tidak dapat diubah menjadi
glukosa.
Glukoneogenesis
Asam laknat yang terjadi pada proses glikosis dapat dibawa oleh darah ke hati.
Di sini asam laknat diubah menjadi glukosa kembali melalui serangkaian reaksi
dalam suatu proses yang disebut glukoneogenesis (pembentukan gula baru). Pada
dasar-nya glukoneogenesis ini adalah sintesis glukosa dari senyawa-senyawa
bukan karbohidrat, misalnya asam laknat dan beberapa hati. Walaupun proses
glukonegenesis ini adalah sintesis glukosa, namun bukan kebalikan dari peroses
glikolisis, karena ada tiga tahap reaksi dalam glikolisis yang tidak reversibel,
artinya diperlukan enzim lain untuk reaksi kebalikannya.
Dengan adanya tiga tahap reaksi yang tidak reversibel tersebut, maka proses
glikoneogenesis berlangsung melalui tahap reaksi lain, yaitu:
1. osfoenolpiruvat dibentuk dari asam piruvat melalui pembentukan asam oksalo

asetat.

Reaksi (a) menggunakan katalis piruvatkarbonaksilase dan reaksi (b)
menggunakanfosfoenolpiruvat karboksilase. Jumlah reaksi (a) dan (b)
ialah:
2. Fruktosa-6-fosfat dibentuk dari fruktosa-1,6-difosfat dengan cara hidrolisis

oleh enzim fruktosa-1,6-difosfata
3. Glukosa dibentuk dengan cara hidrolisis glukosa-6-fosfat dengan katalis

glukosa -6-fosfasate.
Secara garis besar proses pembentukan glukosa dapat dilihat pada Gambar 10-
5. Dan skema tersebut tampak adanya hubungan antara glukoneogenesis dengan
siklus asam sitrat, yaitu suatu siklus reaksi kimia yang mengubah asam piruvat
menjadi CO 2 + H 2O dan menghasilkan sejumlah energi dalam bentuk ATP,
dengan proses oksidasi aerob. Apabila otot berkontraksi karena digunakan untuk
bekerja, maka asam piruvat dan asam laknat digunakan dalam siklus asam sitrat.
Pada waktu otot digunakan, jumlah azam piruvat yang dihasilkan melebihi jumlah
asam piruvat yang digunakan dalam siklus asam sitrat. Dalam keadaan demikian
sejumlah asam piruvat diubah menjadi asam laknat dengan proses reduksi. Reaksi
ini akan menghasilkan NAD+¿ ¿ dari NADH.

Dalam proses glikolisis, asam laknat adalah hasil yang terakhir. Untuk
metabolisme lebih lanjut, asam laknat harus diubah kembali menjadi asam piruvat
terlebih dahulu. Demikian pula untuk proses glukoneogenesis (Lihat Gambar 10-
5).
Siklus Asam Sitrat
Siklus asam sitrat adalah serangkaian reaksi kimia dalam sel, yaitu pada
mitokondria, yang berlangsung secara berurutan dan berulang, bertujuan merubah
asam piruvat menjadi CO 2 +¿
H2O¿ dan sejumlah energi. Proses ini adalah proses
oksidasi dengan menggunakan oksigan atau aerob. Siklus asam sitrat ini disebut
juga siklus Krebs, menggunakan nama Hans Krebs seorang ahli biokimia yang
banyak jasa atau sumbangannya dalam penelitian tentang metabolisme
karbohidrat. Reaksi-reaksi kimia yang berhubungan dengan siklus asam sitrat
serta reaksi dalam siklus itu sendiri akan dibahas satu per satu.
Pembentukan Asetil Koenzim A (Asetil KoA)

Asetil KoA dibentuk pada reaksi antara asam piruvat dengan Koenzim A. Di
samping itu asam lemak juga dapat menghasikan asetil KoA pada proses oksidasi.
Reaksi pembentukan asetil KoA menggunakan kompleks piruvatdehidrogenase
sebagai katalis
yang terdiri atas beberapa jenis enzim. Koenzim yang ikut dalam reaksi ini ialah
tiaminpirofosfat (TPP), NAD", asam lipoat dan ion Mg" sebagai aktivator. Reaksi
ini bersifat tidak reversibel dan asetilKoA yang terjadi merupakan penghubung
antara proses glikolisis dengan siklus asam sitrat.
Pembentukan Asam Sitrat

AsetilKoA adalah senyawa berenergi tinggi dan dapat berfungsi sebagai zat
pemberi gugus asetil atau dapat ikut dalam reaksi kondensasi.
Asam sitrat dibentuk oleh asetilKoA dengan asam oksaloasetat dengan cara
kondensasi. Enzim yang bekerja sebagai katalis adalah sitrat sintetase. Asam sitrat
yang terbentuk merupakan salah satu senyawa dalam siklus asam sitrat.
Pembentukan Asam Isositrat
Asam sitrat kemudian diubah menjadi asam isositrat melalui asam akonitat.
Enzim yang bekerja pada reaksi ini ialah akonitase. Dalam keadaan keseimbangan
terdapat 90% asam sitrat, 4% asam akonitat dan 6% asam isositrat. Walaupun
dalam keseimbangan ini asam isositrat hanya sedikit, tetapi asam isositrat
akansegera diubah menjadi asam ketoglutarat sehingga keseimbangan akan
bergeser ke kanan.
Pembentukan Asam a Ketoglutarat

Dalam reaksi ini asam isositrat diubah menjadi asam oksalosuksinat, kemudian
diubah lebih lanjut menjadi asam a ketoglutarat
Enzim isositrat dehidrogenase bekerja pada reaksi pembentukan asam

oksalosuksinat dengan koenzim NADP, sedangkan enzim karboksilase bekerja
pada reaksi berikutnya. Pada reaksi yang kedua ini di samping asam a
ketoglutarat, dihasilkan pula CO,. Untuk 1 mol asam isositrat yang diubah,
dihasilkan 1 mol NADPH dan 1 mol CO. Koenzim yang digunakan dalam reaksi
selain NADP. juga NAD.
Pembentukan SuksinilKoA
Asam a ketoglutarat diubah menjadi suksinilKoA dengan jalan dekarboksilasi

oksidatif.
Reaksi ini analog dengan reaksi pembentukan asetilKoA dari asam piruvat.
Koenzim TPP dan NAD diperlukan juga dalam reaksi pembentukan suksinilKoA.
Reaksi berlangsung antara asam ketoglutarat dengan koenzim A menghasilkan
suksinilKoA dan melepaskan CO. NADH juga dihasilkan pada reaksi ini. Yang
menonjol ialah bahwa reaksi ini tidak reversibel, sehingga dengan demikian siklus

asam sitrat secara keseluruhan bersifat tidak reversibel. SuksinilKoA adalah
senyawa berenergi tinggi dan akan diubah menjadi asam suksinat.
Pembentukan Asam Suksinat
Asam suksinat terbentuk dari suksinilKoA dengan cara melepaskan koenzim A
serta pembentukan guanosintrifosfat (GTP) dari guanosindifosfat (GDP).
Enzim suksinilKoAsintetase bekerja pada reaksi yang bersifat reversibel ini.

Gugus fosfat yang terdapat pada molekul GTP segera dipindahkan kepada ADP.
Katalis dalam reaksi ini adalah nukleosidadifosfokinase.
Pembentukan Asam Fumarat
Dalam reaksi ini asam suksinat diubah menjadi asam fumarat melalui proses
oksidasi dengan menggunakan enzim suksinat dehidrogenase dan FAD sebagai
koenzim.
Pembentukan Asam Malat
Asam malat terbentuk dari asam fumarat dengan cara adisi molekul air. Enzim
fumarase bekerja sebagai katalis dalam reaksi ini.

Pembentukan Asam Oksaloasetat
Tahap akhir dalam siklus asam sitrat ialah dehidrogenasi asam malat untuk
membentuk asam oksaloasetat.
Enzim yang bekerja pada reaksi ini ialah malat dehidrogenase. Oksaloasetat yang
terjadi kemudian bereaksi dengan asetil koenzim A dan asam sitrat yang terbentuk
bereaksi lebih lanjut dalam siklus asam sitrat. Demikian reaksi-reaksi tersebut di
atas berlangsung terus-menerus dan berulang kali.
Energi yang Dihasilkan
Di muka telah dibahas bahwa proses glikolisis secara keseluruhan menghasilkan

energi dalam bentuk ATP. Siklus asam sitra adalah proses yang merupakan
kelanjutan dari proses glikolisis Reaksi-reaksi dalam siklus asam sitrat juga
menghasilkan energ yang tersimpan dalam bentuk molekul ATP. Untuk
mengetahu berapa energi yang dihasilkan oleh siklus asam sitrat, perlu dilihat
reaksi-reaksi yang terjadi serta hubungannya satu dengan lain (lihat Gambar 10-
6).

Reaksi-reaksi yang menghasilkan energi berupa molekul ATP dapat dilihat pada
tabel berikut ini:

Jadi metabolisme glukosa menjadi CO, dan H,O serta sejumlah energi dalam
bentuk ATP, melalui glikolisis dan siklus asam sitrat, menghasilkan 36 mol ATP
tiap mol glukosa. Ada dua macam pembentukan molekul ATP, yaitu
pembentukan ATP pada tingkat substrat dan pembentukan ATP melalui
fosforilasi oksidatif atau transfer elektron. Pembentukan molekul ATP pada
tingkat substrat dapat dilihat jelas pada reaksi kimia yang terjadi. Sebagai contoh:

Dalam Tabel 10-1 dapat dilihat bahwa pada reaksi oksidasj glukosa ada tiga buah
reaksi yang menghasilkan molekul ATP pada tingkat substrat. Pembentukan
molekul ATP pada transfer elektron melibatkan beberapa enzim dan koenzim.
Salah satu reaksi yang menghasilkan molekul ATP dengan transfer elektron
misalnya:
Dalam reaksi tersebut NAD direduksi menjadi NADH. Molekul NADH dapat
dioksidasi kembali menjadi NAD dan menghasilkan sejumlah besar energi.
Reaksi oksidasi ini berlangsung dengan bantuan enzim sitokromoksidase, secara

singkat dapat ditulis sebagai berikut:
Enzim-enzim yang bekerja dalam reaksi ini membentuk suatu rantai pemindahan
elektron, yang terdiri atas zat-zat yang dapat memindahkan elektron, dari yang
satu kepada yang lain dengan cara oksidasi dan reduksi secara bergantian. Dalam
sel prokariotik oksidasi berlangsung pada membran sel, karena enzim yang
bekerja sebagai katalis terdapat pada membran tersebut. Dalam sel ekariotik,
enzim tersebut terdapat pada membran mitokondria bagian dalam. Proses ini
disebut fosforilasi oksidatif, dan merupakan serangkaian reaksi kimia dalam sel
yang berlangsung dengan cara pemindahan elektron.
Reaksi fosforilasi ini adalah reaksi penggabungan gugus fosfat anorganik ke

dalam senyawa organik (ADP) dengan menggunakan sejumlah energi, sehingga
dapat membentuk ikatan fosfat berenergi tinggi (ATP). Energi yang digunakan
untuk membentukikatan fosfat tersebut pada keadaan standar ialah sebesar 7.000
kal/mol.
Energi ini diperoleh dari proses oksidasi NADH, sehingga reaksi oksidasi tersebut
dapat digabungkan dengan reaksi pembentukan ATP. Energi yang dihasilkan

oleh oksidasi 1 mol NADH dapat digunakan untuk membentuk 3 mol ATP.
Reaksi oksidasi dan pembentukan ATP dapat ditulis sebagai berikut:
Perbandingan antara gugus fosfat yang diikat dengan atom oksigen yang
digunakan dalam reaksi ini ialah 3:1. Dikatakan bahwa reaksi tersebut mempunyai
rasio P:O = 3,0. Reaksi pembentukan asam fumarat dari asam suksinat
menggunakan enzim suksinat dehidrogenase dan FAD sebagai koenzim. Molekul
FAD direduksi menjadi FADH, Selanjutnya FADH, dioksidasi menjadi FAD
kembali.
Reaksi oksidasi ini juga menghasilkan sejumlah energi yang dapat digunakan
untuk membentuk ATP. Energi yang dihasilkan oleh oksidasi 1 mol FADH, dapat
menghasilkan 2 mol ATP. Jadi reaksi tersebut dikatakan mempunyai rasio P:O =
2,0.
Dari Tabel 10-1 dapat dilihat bahwa dalam proses glikolisis terdapat reaksi yang
menghasilkan NADH yaitu reaksi pembentukan asam 1-3-di fosfogliserat dari 3-
fosfogliseraldehida. Di samping itu reaksi reduksi asam piruvat menjadi asam
laktat, menggunakan NADH. Jadi apabila 1 mol glukosa diubah menjadi 2 mol
asam piruvat dan asam ini tidak diubah menjadi asam laktat, maka terdapat 2 mol
NADH dalam sitoplasma. Dari 2 mol NADH ini apabila dapat dioksidasikan
melalui transfer elektron akan menghasilkan 6 mol ATP. Namun membran bagian
dalam dari mitokondria pada sel ekariotik tidak permeabel bagi NADH. Oleh
karena itu NADH dari proses glikolisis ini dioksidasi dulu menjadi NAD oleh
dihidroksi aseton fosfat. Dalam hal ini dihidroksi aseton fosfat diubah menjadi
gliserol-3-fosfat yang dapat masuk melalui membran bagian dalam dari mitokon-
dria. Selanjutnya di dalam mitokondria ini gliserol-3-fosfat diubah menjadi
dihidroksiasetonfosfat kembali. Reaksi oksidasi ini diikuti oleh FAD yang
direduksi menjadi FADH
Jadi dari 2 mol NADH tadi diperoleh 2 mol FADH, dan dari 2 mol FADH, ini
dapat dihasilkan 4 mol ATP. Dihidroksiaseton- fosfat dapat keluar dari
mitokondria dan digunakan untuk proses yang sama. Dengan demikian proses
oksidasi 1 mol glukosa secara keseluruhan menghasilkan 36 mol ATP.
Proses pembentukan ATP melalui transfer elektron dapat digambarkan secara
garis besar sebagai berikut:

Dari bagan di atas terlihat bahwa elektron yang terbentuk dipindahkan melalui
sitokrom b, sitokrom c dan sitokrom a, dan akhirnya digunakan untuk mengubah
molekul oksigen menjadi atom yang bermuatan 2 negatif. Sitokrom mengandung
ion besi yang dapat berupa Fe ataupun Fe2+. Pada tahap-tahap tertentu molekul
ATP terbentuk.
Energi untuk Gerakan Otot
Otot yang bergerak karena digunakan untuk bekerja memerlukan sejumlah
energi. Dalam keadaan anaerob, asam laktat banyak terjadi sehingga
menimbulkan rasa lelah dan dalam hal ini glikogen dalam otot berkurang. Dengan
jalan beristirahat rasa lelah hilang, karena adanya oksigen yang cukup maka
proses kimia dalam siklus asam sitrat akan berjalan denganbaik dan hal ini
mengakibatkan berkurangnya asam laktat dalam otot karena diubah kembali
menjadi asam piruvat dan sejumlah glikogen disintesis kembali. Dalam otot
terdapat juga senyawa berenergi tinggi yaitu kreatinfosfat. Konsentrasi ATP
dalam otot hanya sedikit, sedangkan konsentrasi kreatinfosfat jauh lebih besar.
Oleh karena itu kekurangan ATP dalam otot dapat diimbangi oleh adanya
kreatinfosfat.
Kreatinfosfat dapat bereaksi dengan ADP secara reversibel untuk membentuk

ATP dengan jalan memberikan gugus fosfat kepada ADP dan berubah menjadi
kreatin. Apabila ATP banyak dibutuhkan maka reaksi berkisar ke kanan,
sedangkan apabila ATP telah dapat terbentuk kembali oleh proses glikolisis dan
siklus asam sitrat, maka reaksi tersebut berjalan ke kiri, artinya kreatinfosfat
terbentuk kembali.
ikatan rangkap. Demikian pula enzim ini bekerja lebih baik terhadap trigliserida
daripada digliserida atau monogliserida. Jadi suatu trigliserida yang mengandung

asam oleat atau linoleat akan lebih mudah dihidrolisis daripada digliserida yang
mengandung asam lemak pendek, misalnya asam butirat.
Pemecahan lemak dengan cara hidrolisis dibantu oleh garam asam empedu
yang terdapat dalam cairan empedu dan berfungsi sebagai emulgator. Dengan
adanya garam asam empedu sebagai emulgator, maka lemak dalam usus dapat
dipecah-pecah menjadi partikel-partikel kecil sebagai emulsi, sehingga luas
permukaan lemak bertambah besar. Hal ini menyebabkan proses hidrolisis
berjalan lebih cepat. Pemecahan lemak dalam usus ini tidak berlangsung secara
sempurna, artinya tidak semua trigliserida terhidrolisis sempurna menjadi gliserol
dan asam lemak, tetapi masih terdapat digliserida dan monogliserida sebagai hasil
reaksi di samping gliserol dan asam lemak.
Amilase. Amilase yang terdapat dalam cairan pankreas ini sama dengan amilase
dalam saliva, yaitu berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis amilum,
dekstrin dan glikogen menjadi maltosa. Enzim yang mempunyai pH optimum 6,9
dapat bekerja pada pH 6,5 sampai 7,2 dan sebagai aktivator diperlukan ion Cl -.
Hidrolisis amilum, dekstrin atau glikogen dalam usus ini dapat berjalan dengan
cepat sebab maltosa yang dihasilkan segera dihidrolisis lebih lanjut oleh enzim
maltase yang terdapat dalam cairan usus.
LATIHAN
1. Jelaskan peranan enzm-enzim di bawah ini dalam proses glikolisis!
a. Triosafosfat isomerase
b. Enolase
c. Privuat kinase
d. Laktatr dehidroginase
2. Jelaskan peranan ATP dalam proses glikolisis
3. Jelaskan peranan enzm-enzim berikut ini dalam siklus asam sitrat
a. Priruvat dehidrogenase
b. Tiokinase
c. Suksinat dehidrogenase
d. Sitrat sintesa
4. Jelaskan mengapa pada reaksi 3-fofogliseraldehidamenjadi 1,3-difosfogliserat
hanya dihasilkan 4 ATP tiap mol glukoasa

11
Metabolisme Lipid
Pendahuluan
Lipid yang terdapat dalam makanan sebagian besar berupa lemak, oleh karena
itu metabolisme yang akan dibahas terutama adalah metabolisme lemak. Pada
umumnya lipid merupakan konduktor panas yang jelek, sehingga lipid dalam
tubuh mempunyai fungsi untuk mencegah terjadinya kehilangan panas dari
tubuh. Makin banyak jumlah lemak, makin baik fungsinya mempertahankan
panas dalam tubuh. Pada proses oksidasi 1 gram lemak dihasilkan energi sebesar
9 kkal, sedangkan 1 gram karbohidrat maupun protein hanya menghasilkan 4
kkal. Selain itu lemak mempunyai fungsi melindungi organ-organ tubuh tertentu

dari kerusakan akibat benturan atau goncangan. Lemak juga merupakan salah
satu bahan makanan yang mengandung vitamin A, D, E dan K.
Pencernaan lemak terutama terjadi dalam usus, karena dalam mulut dan
lambung tidak terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis lemak. Dalam
usus, lemak diubah dalam bentuk emulsi, sehingga mudah berhubungan dengan
enzim steapsin dalam cairan pankreas. Hasil akhir proses pencernaan lemak ialah
asam lemak, gliserol, monogliserida, digliserida serta sisa trigliserida.
Pengeluaran cairan pankreas dirangsang oleh hormon sekretin dan pankreozimin.
Sekretin meningkatkan jumlah elektrolit dan cairan pankreas, sedangkan
pankreozimin merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pankreas.
Lemak yang ke luar dari lambung masuk ke dalam usus merangsang pengeluaran
hormon kolesistokinin yang pada gilirannya menyebabkan kantung empedu
berkontraksi hingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum. Lipid lain
yang dapat terhidrolisis oleh cairan pankreas antara lain adalah lesitin oleh
fosfolipase. fosfatase dan esterase; ester kolesterol oleh kolesterol esterase
dihidrolisis menjadi kolesterol dan asam lemak.
Absorbsi hasil pencemaan lemak yang sebagian besar (70%) adalah asam
lemak dan sebagian lagi (20%) monogliserida terjadi pada usus kecil. Pada waktu
asam lemak dan monogliserida diabsorbsi melalui sel-sel mukosa pada dinding
usus, mereka diubah kembali (resintesis) menjadi lemak atau trigliserida. Lemak
yang terjadi ini berbentuk partikel-partikel kecil yang disebut kilomikron dan
dibawa ke dalam darah melalui cairan limfe.
Tujuan
1. Menerangkan tahap-tahap reaksi pada proses oksidasi asamlemak.

2. Menjelaskan energi yang terjadi pada proses oksidasi asam lemak.
3. Menjelaskan pembentukan dan metabolisme senyawa keton.
4. Menjelaskan sintesis asam lemak. 5. Menerangkan biosintesis trigliserida dan
fosfolipid.
Transpor Lemak
Pada umumnya 2,5 hingga 3 jam setelah orang makan makanan yang
mengandung banyak lemak, kadar lemak dalam darah akan kembali normal.

Dalam darah lemak diangkut dalam tiga bentuk, yaitu berbentuk kilomikron,
partikel lipoprotein yang sangat kecil, dan bentuk asam lemak yang terikat dalam
albumin. Kilomikron yang menyebabkan darah tampak keruh, terdiri atas lemak
81-82%, protein 2%, fosfolipid 7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan
darah menjadi jernih kembali apabila darah telah mengalir melalui beberapa
organ tubuh atau jaringan-jaringan, karena terjadinya proses hidrolisis lemak oleh
enzim lipoprotein lipase. Lipoprotein lipase terdapat dalam sebagian besar
jaringan, dan terdapat dalam jumlah banyak pada jaringan adiposa dan otot
jantung. Sebagian besar lemak yang diabsorbsi diangkut ke hati. Di sini lemak
diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkut ke organ-organ maupun ja-
ringan-jaringan tubuh.
Oksidasi Asam Lemak Jenuh

Lemak dalam tubuh tidak hanya berasal dari makanan yang mengandung
lemak, tetapi dapat pula berasal dari karbohidrat dan protein. Hal ini dapat terjadi
karena ada hubungan antara metabolisme karbohidrat lemak dan protein atau
asam amino. Asam lemak yang terjadi pada proses hidrolisis lemak, mengalami
proses oksidasi dan menghasilkan asetil koenzim A. Salah satuhipotesis yang
dapat diterima ialah bahwa asam lemak terpotong 2 atom karbon setiap kali
oksidasi. Oleh karena oksidasi terjadi pada atom karbon B, maka oksidasi tersebut
dinamakan ẞ oksidasi. Se- bagai contoh asam heksanoat mengalami proses
oksidasi yang terdiri atas beberapa tahap sebagaimana tampak pada Gambar 11-
2.
Dari Gambar 11-2 dapat dilihat bahwa tahap-tahap reaksi yang terjadi, yaitu
pembentukan heksanoilKoA (reaksi 1); pembentukan senyawa tidak jenuh
dengan cara oksidasi (reaksi 2); hidrasi (reaksi 3); oksidasi (reaksi 4) dan
pemecahan menjadi asetilKoA dan butirilKoA (reaksi 5). Reaksi 2 sampai dengan
reaksi 5 terulang lagi untuk butirilKoA, yang menghasilkan 2 molekul asetilKoA.
Tahap-tahap reaksi tersebut akan dibahas satu per satu secara umum.
1. Pembentukan asil KoA dari asam lemak R - CH,CH,COOH berlangsung

dengan katalis enzim asil KoAsintetase atau disebut juga tiokinase dalam
dua tahap yaitu:
Mula-mula asam lemak bereaksi dengan ATP dan enzim membentuk

kompleks enzim-asiladenilat. Molekul asiladenilat terdiri atas gugus asil yang
berikatan dengan gugus fosfat pada AMP. Molekul ATP dalam reaksi ini diubah
menjadi AMP dan pirofosfat. Kemudian asil AMP bereaksi dengan koenzim A
membentuk asil KoA. Pirofosfat dengan segera terhidrolisis menjadi 2 gugus
fosfat. Reaksi ini yang menyebabkan pembentukan asil KoAber- langsung dengan
baik.

2. Reaksi kedua ialah reaksi pembentukan enoilKoA dengan cara oksidasi.
Enzim asil KoA dehidrogenase berperan sebagai katalis dalam reaksi ini.
Perlu diperhatikan bahwa reaksi ini mempunyai kesamaan dengan reaksi
pembentukan asam fumarat dari asam suksinat pada siklus asam sitrat.
Koenzim yang dibutuhkan dalam reaksi ini ialah FAD yang berperan sebagai
akseptor hidrogen. Dua molekul ATP dibentuk untuk tiap pasang elektron
yang ditransportasikan dari molekul FADH melalui sistem transpor elektron.
3. Dalam reaksi ketiga ini enzim enoilKoAhidratase merupakan katalis yang
menghasilkan L-hidroksiasil koenzim A. Reak- si ini ialah reaksi hidrasi
terhadap ikatan rangkap antara C-2 dan C-3.
4. Reaksi keempat adalah reaksi oksidasi yang mengubah hidroksiasil koenzim

A menjadi ketoasil koenzim A. Enzim L-hidroksiasil koenzim A
dehidrogenase merupakan katalis dalam reaksi ini dan melibatkan NAD yang
direduksi menjadi NADH. Proses oksidasi kembali NADH ini melalui
transpor elektron dapat membentuk tiga molekul ATP.
5. Tahap kelima adalah reaksi pemecahan ikatan C-C sehingga menghasilkan

asetil koenzim A dan asil koenzim Ayang mempunyai jumlah atom C dua
buah lebih pendek dari molekul semula.
Asil koenzim A yang terbentuk pada reaksi tahap 5, mengalami

metabolisme lebih lanjut melalui reaksi tahap 2 hingga tahap 5 dan demikian
seterusnya sampai rantai C pada asam lemak terpecah menjadi molekul-

molekul asetil koenzim A. Selanjutnya asetil koenzim A dapat teroksidasi
menjadi CO, dan H₂O melalui siklus asam sitrat atau digunakan untuk reaksi-
reaksi yang me- merlukanasetil koenzim A.
Dari reaksi-reaksi tahap 1 sampai tahap 5, tampak bahwa semua substrat

adalah derivat dari asil koenzim A. Terbentuknya asil koenzim A dari asam lemak
memerlukan energi yang diperoleh dari ATP. Perubahan ATP menjadi AMP
berarti ada dua buah ikatan fosfat berenergi tinggi yang digunakan untuk
membentuk asetil koenzim A. Semua enzim yang bekerja dalam reaksi-reaksi
tersebut terdapat pada mitokondria, sehingga energi yang ditimbulkan dapat
disimpan lebih efisien.
Energi yang dihasilkan dari oksidasi asam heksanoat hingga terbentuk CO,
dan H,O melalui siklus asam sitrat dapat dihitung sebagai berikut :
Pada oksidasi glukosa dihasilkan 36 ikatan berenergi tinggi, jadi asam lemak
dengan jumlah atom C yang sama dengan glukosa, menghasilkan energi lebih
banyak.
Asam lemak yang mempunyai jumlah atom C genap (2n) akan teroksidasi
menjadi n molekul asetil koenzim A. Untuk asam lemak yang mempunyai jumlah
atom C ganjil, maka hasil oksidasinya ialah beberapa molekul asetil koenzim A
dan satu molekul propionil koenzim A. Propionil koenzim A dapat diubah
menjadi suksinil koenzim A melalui beberapa reaksi sebagai berikut.

Propionil koenzim A diubah menjadi D-metilmalonil koenzim A dengan
karboksilasi yang menggunakan HCO, dan ATP. Propionil koenzim A
karboksilase adalah suatu enzim-biotin yang menjadi katalis dalam reaksi
tersebut. Kemudian isomer D dari metilmalonil koenzim A segera membentuk
isomer L dengan katalis enzim metilmalonilKoArasemase.
L-metilmalonil koenzim A ini pada reaksi berikutnya diubah men jadi suksinil
koenzim A, dengan enzim metilmalonilKoAmu- tase sebagai katalis dan
deoksiadenosilkobalamin sebagai koenzim (koenzim B).
Oksidasi Asam Lemak Tidak Jenuh
Seperti pada asam lemak jenuh, tahap pertama oksidasi asam lemak tidak
jenuh adalah pembentukan asilkoenzim A. Se- Janjutnya molekul asil koenzim A
dari asam lemak tidak jenuh tersebut mengalami pemecahan melalui proses ẞ
oksidasi seperti molekul asam lemak jenuh, hingga terbentuk senyawa -sis-sis-asil
KoA atau trans-sis-asil KoA, yang tergantung pada letak ikatan rangkap pada
molekul tersebut. Untuk mendapatkan gambaran yang menyeluruh dari proses
oksidasi ini, akan diberikan contoh oksidasi asam linoleat. Tahapan reaksi dalam
oksidasi tersebut dapat dilihat pada Gambar 11-3.
LinoleilKoA yang terbentuk pada tahap pertama, kemudian dipecah melalui

proses ẞ oksidasi, sehingga menghasilkan 3 mo- lekulasetilKoA dan A' sis- A -
sis-dienoilKoA, yang oleh enzim isomerase diubah menjadi A-trans-A-sis-
dienoilKoA. Senyawa ini kemudian mengalami proses a oksidasi sehingga
menghasilkan 2 molekul asetilKoA dan A-sis-enoilKoA yang oleh enzim
hidratase diubah menjadi D(-) B-hidroksiasilKoA dan selanjutnya mengalami
proses epimerisasi yang dibantu oleh enzim epimerase membentuk L(+) B -
hidroksiasilKoA. Senyawa ini kemudian mengalami proses ẞ oksidasi dan
dengan terbentuknya 4 molekul asetilKoA maka selesailah rangkaian reaksi kimia

pada proses oksidasi asam linoleat tersebut. Dari 1 molekul asam linoleat
terbentuk 9 molekul asetilKoA.
Pembentukan dan Metabolisme Senyawa Keton
Asetil koenzim A yang dihasilkan oleh reaksi oksidasi asam lemak dapat ikut
dalam siklus asam sitrat apabila penguraian lemak dan karbohidrat seimbang.
Dalam siklus asam sitrat, asetil koenzim A bereaksi dengan asam oksaloasetat
menghasilkan asam sitrat. Jadi ikut sertanya asetil koenzim A dalam siklus asam
sitrat tergantung pada tersedianya asam oksaloasetat dan hal ini tergantung pula
pada konsentrasi karbohidrat. Dalam keadaan berpuasa atau kekurangan makan,
konsentrasi karbohidrat (Glukosa) berkurang sehingga sebagiandari asam
oksaloasetat diubah menjadi glukosa. Karenannya asetil koenzim A dari lemak
tidak masuk dalam siklus asam sitrat,tetapi diubah menjadi asam
oksaloasetat,asam hidroksibutirat dan aseton.ketiga senyawa tersebut dinamakan
aenyawa keton.senyawa keton terjadi dari asetil koenzim Aapabila penguraian
lemak terdapat dalam keadaan berlebihan.metabolisme glukosa diatur oleh
hormone insulin yang dikeluarkan oleh pancreas.apabila seseorang ke kurangan
insulin,maka kadar glukosa akan meningkat,tetapi tidak dapat digunakan oleh sel
karena tidak dapat diubah menjadi glukosa-6-fosfat.hal tersebut dialami oleh
penderita diabetes.oleh karena sel tidak dapat menggunakan glukosa,maka energi
yang diperlukan diperoleh dari penguraian lemak dan metabolism protein.sebagai
akibatnya pembentukan asetil koenzim A bertambah banyak dan hal ini
menyebabkan terbentuknya senyawa keton secara berlebih.

Dalam keadaan normal,jaringan dalam tubuh menggunakan senyawa keton
dengan jumlah yang sama dengan yang dihasilkan oleh hati.konsentrasi senyawa
keton dalam darah sangat rendah (kurang dari 1 mg per 100 ml darah) dan kurang
dari 0,1 gram yang dikeluarkan Bersama urine tiap hari.pada penderita diabetes
yang parah,konsentrasi senyawa keton dapat mencapai 80 mg per 100 ml
darah.hal ini disebabkan oleh karena produksi senyawa keton dalam darah disebut
ketosis dan pengeluaran melalui urine dapat mencapai 100 gram atau lebih tiap
hari (ketonuria).
Asam asetoasetat terbentuk dari asetil koenzim A melalui tiga tahap

reaksi.tahap pertama dua molekul asetil koenzim A berkondensasi membentuk
asetoasetil koenzim A.enzim ketotiolase bekerja sebagai katalis pada reaksi tahap
kedua asetoasetil koenzim A bereaksi dengan esetil koenzim A dan air
menghasilkan 3-hidroksi-3metilglutaril koenzim A.dalam reaksi ini enzim
hidroksimetilglutaril koenzim A sintetase bekerja sebagai katalis.reaksi tahap
ketiga ialah pemecahan 3 - hidroksi -3-metilglutarilvkoenzim A menjadi asetil
koenzim A dan asam asetoasetat.bila reaksi tahap 1 sampai dengan tahap 3
dijumlahkan maka dapat dituliskan sebagai berikut:

2 asetil SKoA+asam asetoasetat+2HSKoA+H+
Asam asetoasetat yang terjadi,secara spontan membentuk aseton dengan jalan

dekarboksilasi.disamping itu asam 3 - hidroksi-butirat dapat dibentuk dari asam
asetoasetat dengan jalan reduksi.enzim yang bekerja di sini ialah D-3-
hodroksibutirat dehydrogenase dengan NADH sebagai koenzim.
Pembentukan asam asetoasetat dan 3 - hidroksibutirat berlangsung terutama

dalam hati.kedua senyawa tersebut adalah sumber energi bagi pernapasan dalam
sel.obat jantung menggunakan asam asetoasetat sebagai sumber energi,tetapi
dalam keadaan kelaparan atau diabetes,sel otak juga dapat menggunakan asam
asetoasetat sebagai sumber energi.
Sintetis Asam Lemak
Sintetis asal lemak bukan berarti kebailakn dari jalur penguraian asam
lemak,artinya pembentukan asam lemak sebagian besar berlanngsung melalui
jalur metabolic lain,walaupun ada sebagian kecil asam lemak yang dihasilkan
melalui kebalikan dari reaksi penguraian asam lemak dalam mitokondaria.Pada
hakikatnya sintetis asam lemak berasal dari asetil KoA.enzim yang bekerja
sebagaikatalis adalah kompleks enzim - enzim yang terdapat pada sitoplasma.
Sedangkan enzimpemecah asam lemak terdapat pada mitokandaria. Reaksi awal
adalah karboksilasi asetil koenzimA menjadi malonil koenzim A.reaksi ini
melibatkan HCO3-dan energi dari ATO.dalam sintetismalonil koenzim A
ini,malonil loenzim A karboksilae yang mempunyai gugus prostetik biotinbekerja
sebagai katalis,reaksi pembentukan malonil koenzim A sebenarnya terdiri atas
dua reaksisebagai berikut:

Biotin-enzim +ATP +HCO3- →CO2-Biotin-enzim +ADP+Pi
CO2-bioton - enzoim + asetil KoA → malonil KoA+ biotin -enzim.
Biotin terikat pada suatu protein yang disebut protein pengakut

karboksilbiotin.biotin karboksilaeadalah enzim yang bekerja sebagai katalis dalam
reaksi karboksilasi biotin.reaksi kedua ialahpemindahan gugus karboksilat kepada
asetil koenzim A.katalis dalam reaksi ini ialahtranskorboksilase.
Telah diteliti bahwa zat- zat antara dalam sintetis asam lemak diikat oleh suatu
protein pengangkut asil (acyl carrier protein ) atau ACP.ikatan ini terjadi pada
ujung molekul yang mengandung gugus - SH,yaitu gugus fosfopantoteinat.gugus
ini terdapat pula pada molekul koenzim A.
Sistem enzim yang bekerja sebagai katalis dalam sintetis asam lemak jenuh
dari asetil koenzim A,malonil koenzim Adan NADPH disebut asam lemak
sintetase dan merupakan suatu kompleks multienzim.tahap berikutnya dalam
sintesis asam lemak adalah tahap memperpanjang rangkaian atom c,yang dimulai
dengan pembentukan asetil ACP dan malonil ACP,dengan katalis
asetiltransasilase dan maloniltransasilase.

Maloniltransasilase bersifat sangat khas,sedangkan asetiltransasilase dapat
memindahakan gugus asli selain asetil,walaupun lambat.asam lemak dengan
jumlah aton C ganjil disintetis berawal dari propionil ACP.asetil ACP dan malonil
ACP bereaksi membentuk asetoasetil ACP,dengan enzim asil-malonil ACP
kondensase sebagai katalis.
Asetil ACP +malonil ACP →asetoasetil ACP+ACP+CO2

Pada reaksi kondensasi ini,senyawa 4 atom C dibentuk dari senyawa 2 atom C
dengan senyawa 3 atom C dan CO dibebaskan.tahap selanjutnya ialah reduksi
gugus keto pada C nomor 3,dariasetoasetil ACP menjadi 3 - hidroksi butiril ACP
dengan ketoasil ACP reductase sebagai katalis.kemudian 3-hidroksi butiril ACP
diubah menjadi krotonil ACP dengan pengeluaran molekul air (dehidrasi).
.
Enzim yang bekerja pada reaksi ini ialah 3-hidroksi asil ACP
dehidratase.reaksi terakhir dari putaran pertama sintetis asam lemak ialah
pembentukan butiril ACP dari krotonil ACP dengan katalis enoil ACP

reductase.jadi putaran pertama proses perpanjangan rantai C ini telah mengubah
asetil koenzim A menjadi butiril ACP.
Putaran kedua pada proses perpanjangan rantai C dimulai dengan reaksi
butiril ACP dengan malonil ACP dan seterusnya seperti reaksi - reaksi pada
putaran pertama.demikian setelah beberapa peraturan maka asam lemak berbentuk
pada reaksi terakhir yaitu hidrolisis asil ACP menjadi asam lemak dan
ACP.sebagai contoh sintesis asam palmitat mempunyai persamaan reaksi sebagai
berikut:
7 asetil KoA+7 CO2+ 7 ATP + 7 H2O →

KoA + n7 ADP + 7 P1 + 14 H+ 7 malonil KoA + n7 ADP + 7 P1 + 14
H+
Asetil KoA+ 7 malonil KoA + 14 NADPH+ 20 H+ + H20→H+ 20H+
+H2O→
Asam palmitrat+7 CO2+14 NADP++8 HSNADP++8 HS Ko
Persamaan reaksi keseluruhan menjadi :
8 asetil KoA+7 ATP+14 NADPH+0A+7 ATP+14 NADPH+H2O+6H+→
Asam palmitrat+14 NADP-rat+14 NADP++8 HS KoA+7ADP+2P
Dari contoh di atas tampak bahwa asam palmitat terbentuk dari 8 molekul asetil
KoA,14 NADPH dan 7 ATP.asam palmitat dibuat dalam sitoplasma ,sedangkan
asetil KoA dibentuk dari asam piruvat dalam mitokondria.oleh karenanya asetil
KoA harus diangkut dari mitokondria ke dalam sitoplasma.membranMitokondria
ternyata tidak permeabel terhadap asetil KoA,jadi harus di ubah dahulu menjadi
asam sintrat yang dapat menebus membrane mitokondria.setelah sampai dalam
sitoplasma asetil KoA dilepaskam lagi dengan bantuan sitrat liase sebagai katalis.
Gambar 11-7.Transpor asetil KoA melalui membran mitokondria.
Asam sitrat + ATP + HS KoA→asetil KoA+ADP+P1+oksaloasetat.

oA+ADP+P1+ok

Asam oksaloasetat yang terbentuk dalam sitoplasma ini harus dikembalikan ke
dalam mitokondria.membran mitokondria tidak permeabel terhadap asam
oksaloasetat,karena itu oksaloasetat di ubah dahulu menjadi piruvat melalui asam
malat.dalam reaksi ini NADPH dihasilkan dari NADH.mula - mula asam
oksaloasetat direduksi oleh NADH menjadi asam malat.katalis dalam reaksi ini
malat dehydrogenase yang terdapat dalam sitoplasma.kemudian asam malat
diubah menjadi asam piruvat.
Asam oksaloasetat + NADH + H+ → asam malat + NAD + Asam malat +

NADP+→
Piruvat + CO2 + NADPHt + NADP+ → piruvat +CO2 + NA
Asam piruvat yang dihasilkan dalam reaksi tersebut dapat masuk ke dalam
mitokondria dan diubah menjadi asam oksaloasetat oleh piruvat karboksilae.
Asam piruvat +CO+ATP+vat+CO2+ATP+H2O→
vat+ADP+P1+2H+Asam oksaloasetat+ADP+P1+2H+
Proses pemindahan satu molekul asetil koenzim A dari mitokondria ke dalam

sitoplasma dapatmenghasilkan satu molekul NADPH.Pembentukan asam palmitat
membutuhkan 8 molekul asetilkoenzim A.oleh karenannya terbentuk pula 8
molekul NADPH.telah dijelaskan bahwapembentukan asam palmitat
membutuhkan 14 molekul NADPH.kekurangang 6 molekulNADPH diperoleh
dari reaksi pembentukan ribulose-5-fosfat dari glukosa-6-fosfat.
Tiga molekul ribulose -5-fosfat dapat diubah menjadi dua molekul heksosa dan
satu molekultriosa yang dapat masuk kedalam proses glikolisis.
Beberapa ciri penting yang dapat kita amati pada sintetis asam lemak ialah:
1. Sintetis asam lemqak terjadi pada sitoplasma,sedangkan oksidasi terjadi
pada mitokondria.

2. Senyawa- senyawa antara dalam sintetis asam lemak terikat pada
ACP,sedangkan pada pemecahan asam lemak,senyawa -senyawa antara
terikat pada koenzim A.
3. Beberapa enzim yang bekerja sebgai katalis pada sintetis asam lemak
merupakan suatu kompleks multienzim yang disebut asam lemak
sintetase.pada pemecahan asam lemak tidak terdapat sistem multienzim.
4. Perpanjangan rantai C pada sintetis asam lemak ialah penambahan 2 atom
C secara berturut-turut yang berasal dari asetil koenzim A.adapun senyawa
yang berfungsi sebagai donor unit 2 atom C ialah malonil ACP.
5. Dalam sintetis asam lemak,NADPH berfungsi sebagai reduktor.
Biosintetis Trigliserida
Jalur metabolic biosintetis suatu trigliserida dapat terlihat pada gambar 11-
9.tahap pertamasintetis trigliserida ialah pembentukan gliserofosfat,baik dari
gliserol (reaksi 1) maupun daridihidroksi asetan fosfat (reaksi 2).reaksi 1
berlangsung dalam hati dan ginjal dan reaksi 2berlangsung dalam mukosa usus
serta dalam jaringan adiposa.selanjutnya gliserofosfat yangtelah terbentuk
bereaksi dengan 2 mol asil koenzim A membentuk suatu asam fosfatidat (reaksi
3).tahap berikutnya ialah reaksi hidrolisis asam fosfatidat ini dengan fosfatase
sebagai katalis danmenghasilkan suatu 1,2-digliserida (reaksi 4).asilasi terhadap
1,2-digliserida ini merupakanreaksi pada tahap akhir karena molekul asil koenzim
A akan terikat pada atom C nomor3,sehingga terbentuk trigliserida (reaksi 5).
Biosintetis Fosfolipid

Dari gambar 11-9 juga dapat dilihat jalur metabolic biosintetis
fosfolipid.sebelum membentuk trigliserida,1,2 digliserida dapat bereaksi dengan
sitidindifisfat-kolin (CDP-kolin) menghasilkan fosfatidilkolin (reaksi 10).selain
itu 1,2,digliserida dapat pula bereaksi dengan sitidindifosfat-etanolamina
menghasilkan fosfattidil etanolamina (reaksi 6).
CDP-Kolin dan CDP - etanolamina dapat dihasilkan oleh reaksi sebagai
berikut:

Etanolamia atau kolin mengikut gugus fosfat dari ATP dengan enzim kinase
sebagai katalisdan menghasilkan fosfoetanolamina atau fosforikolin.kemudian
fosfoetanolamina ataufosforikolin bereaksi sebagai sitidintrifosfat (CTP)
menghasilakn CDP -etanola - mina atauCDDP - kolin dapat bereaksi dengan 1,2
digliserida memebentuk fosfatidil etanolamia ataufosfatidil kolin.
Fosfatidiletanolamina dapat juga terbentuk dari fosfatidilserin dengan
reaksidekarboksilasi (reaksi 7). Sebaliknya fosfatidilserin dapat terbentuk dari
fosfatidil etanolaminadengan serin. Dalam reaksi ini terjadi pergantian gugus
etanolamina dengan gugus serin (reaksi8).
Biosintesis Kolesterol
Pada dasamya kolesterol disintesis dari asetil koenzim A mela lui beberapa
tahapan reaksi.Secara garis besar dapat dikatakan bahwa asetil koenzim A diubah
menjadi isopentenil pirofosfatdan dimetalil pirofosfat melalui beberapa reaksi
yang melibatkan beberapa jenis enzim.Selanjutnya isopentenil pirofosfat dan
dimetalil pirofosfat bereaksi membentuk kolesterol.Pembentukan kolesterol ini
juga berlangsung melalui beberapa reaksi yang membentuk senyawa-senyawa
antara. yaitu geranil pirofosfat. skualen dan lanosterol.
Kecepatan pembentukan kolesterol dipengaruhi oleh konsentrasi kolesterol

yang telah adadalam tubuh. Apabila dalam tubuh terdapat kolesterol dalam
jumlah yang telah cukup, makakolesterol akan menghambat sendiri reaksi
pembentukannya (hambatan umpan balik).Sebaliknya apabila jumlah kolesterol
sedikit karena berpuasa, kecepatan pembentukan kolesterolmeningkat.

Latihan
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan oksidasi.

2. Buktikan bahwa oksidasi asam lemak dengan 6 atom karbon menghasilkan
energi yang lebih besar daripada oksidasi glukosa.

3. Dalam keadaan bagaimana terbentuknya senyawa-senyawa keton dalam tubuh
kita?
4. Jelaskan secara singkat biosintesis trigliserida dalam tubuh.
12

Metabolisme Protein dan Asam Amino
Pendahuluan
Protein yang terdapat dalam makanan kita dicernakan dalam lambung dan
usus menjadi asam-asam amino, yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah ke hati.
Sebagian asam amino diambil oleh hati, sebagian lagi diedarkan ke dalam
jaringan-jaringan di luar hati. Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam
amino. Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digu nakan untuk
biosintesis protein, kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang
dapat masukke dalam siklus asam sitrat atau diubah menjadi urea. Hati
merupakan organ tubuh di mana terjadi reaksi katabolisme maupun anabolisme.
Asam amino yang dibuat dalam hati, maupun yang dihasilkan dari proses
katabolisme protein dalam hati, dibawa oleh darah ke dalam jaringan untuk
digunakan. Proses anabolik maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar
hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu
absorpsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil
sintesis asam amino dalam sel. Banyaknya asam amino dalam darah tergantung
pada keseimbangan antara pembentukan asam amino dan penggunaannya. Hati
berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah.
Tujuan
Setelah mempelajari bab ini Anda diharapkan dapat :

1. Memahami arti protein dan asam amino serta fungsinya bagi tubuh.
2. Menerangkan secara garis besar penguraian protein dalam tubuh.
3. Menjelaskan beberapa jenis reaksi metabolisme asam amino
4. Menjelaskan metabolisme beberapa asam amino.
5. Menerangkan tentang siklus urea.
6. Memahami biosintesis protein.
7. Mengetahui tentang rekayasa genetika.
8. Memahami hubungan antara metabolisme karbohidrat, lipid dan protein
Penguraian Protein dalam Tubuh

Gambar 12-1 pada halaman berikut memperlihatkan metabolisme protein
secara garis besar.
Asam amino yang dibuat dalam hati, maupun yang dihasilkan dari proses
katabolisme protein dalam hati, dibawa oleh darah ke dalam jaringan untuk
digunakan. Proses anabolik maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar
hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu
absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil

sintesis asam amino dalam sel. Banyaknya asam amino dalam darah
tergantungkeseimbangan antara pembentukan asam amino dan penggunaannya.
Hati berfungsi sebagaipengatur konsen trasi asam amino dalam darah.
Dalam tubuh kita, protein mengalami perubahan-perubahan tertentu dengan

kecepatan yang berbeda untuk tiap protein. Pro- tein dalam darah, hati dan organ
tubuh lain mempunyai waktu paruh (half-life) antara 2,5 sampai 10 hari. Protein
yang terda pat pada jaringan otot mempunyai t 120 hari. tiap hari 1,2 gram protein
per kilogram berat badan diubah menjadi senyawa lain. Ada tiga kemungkinan
mekanisme pengubahan protein.
Yaitu:
1. Sel-sel mati, lalu komponennya mengalami proses penguraian atau

katabolisme dan dibentuk sel-sel baru.
2. Masing-masing protein mengalami proses penguraian dan terjadi sintesis
protein baru, tanpa ada sel yang mati.
3. Protein dikeluarkan dari dalam sel diganti dengan sintesis protein baru.
Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan
digunakanuntuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti

protein dalam jaringanyang me ngalami proses penguraian dan untuk mengganti
nitrogen yang telahdikeluarkan dari tubuh dalam bentuk urea. Ada beberapa asam
amino yang dibutuhkanoleh tubuh, tetapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh
dalam jumlah yang memadai. Olehkarena itu asam amino tersebut, yang
dinamakan asam amino esensial, harus diperolehdari makanan. Asam-asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh manusia ialah sebagai berikut :
Histidine
Arginin
Isoleusin Fenilalanin
Leusin
Treonin
Lisin
Triptofan
Metionin
Valin
Kebutuhan akan asam amino esensial tersebut bagi anak-anak relatif lebih
besar daripada orang dewasa. Makanan yang mengandung protein hewani,
misalnya daging, susu, keju, telur, ikan dan lain-lain, merupakan sumber asam
amino esensial. Proteih nabati seringkali kekurangan lisin, metionin dan triptofan.
Kebu- tuhan protein yang disarankan ialah 1 sampai 1,5 gram per kilogram berat
badan per hari.
Asam Amino dalam Darah

Jumlah asam amino dalam darah tergantung dari jumlah yang diterima dan
jumlah yangdigunakan. Pada proses pencernaan makanan, protein diubah menjadi
asam amino oleh beberapareaksi hidrolisis serta enzim-enzim yang bersangkutan.
Enzim-enzim yang bekerja pada proseshidrolisis protein antara lain ialah pepsin,
tripsin, kimotripsin, karboksi peptidase, aminopeptidase, tripeptidase dan
dipeptidase.Setelah protein diubah menjadi asam-asam amino, maka dengan
proses absorpsi melalui dinding usus, asam amino tersebut sampai ke dalam
pembuluh darah. Proses absorpsi ini ialah proses transpor aktif yang memerlukan
energi. Asam-asam amino di karboksilat atau asam diamino absorpsi lebih lambat
dari pada asam amino netral.
Dalam keadaan berpuasa, konsentrasi asam amino dalam darah biasanya
sekitar 3,5 sampai 5 mg per 100 ml darah. Segera setelah makan makanan sumber
protein, konsentrasi asam amino dalam darah akan meningkat sekitar 5 mg sampai
10 mg per 100 mg darah. Konsentrasi ini akan turun kembali setelah 4 sampai 6
jam. Konsentrasi asam amino dalam jaringan kira-kira5sampai 10 kali lebih besar.
Perpindahan asam amino dari dalam darah ke dalam sel-sel jaringanjuga proses
transpor aktif yang membutuhkan energi.

Reaksi Metabolisme Beberapa Asam Amino
Tahap awal reaksi metabolisme asam amino, melibatkan pelepasan gugus
amino,kemudian baru perubahan kerangka karbon pada molekul asam amino. Dua
proses utama pelepasan gugus amino, yaitu transaminasi dan deaminasi akan
dibahas berikut ini.
Transaminasi
Transaminasi ialah proses katabolisme asam amino yang meli- hatkan
pemindahan gugus amino dari satu asam amino kepada asam amino lain. Dalam
reaksi transaminasi ini gugus amino dari suatu asam amino dipindahkan kepada
salah satu dari tiga senyawa keto, yaitu asam piruvat, a ketoglutarat atau
oksaloasetat, sehingga senyawa keto ini diubah menjadi asam amino, sedangkan
asam amino semula diubah menjadi asam keto. Ada dua enzim penting dalam
reaksi transaminasi yaitu alanin transaminase dan glutamat transaminase yang
bekerja sebagai katalis dalam reaksi berikut:
Reaksi transaminasi bersifat reversibel. Pada reaksi ini tidak ada gugus amino
yang hilang, karena gugus amino yang dilepaskan oleh amino diterima oleh asam
keto.Alanin transaminase merupakan enzim yang mempunyai kekhasan terhadap
asam piruvatalanin sebagai satu pasang substrat, tetapi tidak terhadap asam-asam
amino yang lain. Dengan demikian alanin transaminase dapat mengubah berbagai
jenis asam amino menjadi alanin,selama tersedia asam piruvat. Glutamat
transaminase merupakan enzim yang mempunyaikekhasan terhadap glutamat-
ketoglutarat sebagai satu pasang substrat, karena itu enzim inidapat mengubah
asam-asam amino menjadi asam glutamat. Apabila alanin transaminase
terdapatdalam jumlah banyak, maka alanin yang dihasilkan dari reaksi
transaminasi akan diubah menjadiasam glutamat.
Alanin+ asam a ketoglutarate → asam piruvat + asam glutamate.

Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi tersebut ialah alanin-
glutamat transaminase.
Dari reaksi-reaksi di atas dapat dilihat bahwa walaupun ada beberapa jalur
reaksi
transaminasi, namun asam ketoglutarate merupakan akseptor gugus amino yang

terakhir. Dengan demikian hasil reaksi transaminasi keseluruhan ialah asam
glutamat. Reaksi transaminasi ini terjadi dalam mitokondria maupun dalam cairan
sitoplasma. Semua enzim transaminase tersebut dibantu oleh piridoksalfosfat
sebagai koenzim. Telah diterangkan bahwa piridoksalfosfat tidak hanya
merupakan koenzim pada reaksi transaminasi, tetapi juga pada reaksi-reaksi
metabolisme yang lain.
Deaminasi Oksidatif
Asam amino dengan reaksi transaminasi dapat diubah menjadi asam glutamat.
Dalam beberapa sel misalnya dalam bakteri, asam glutamat dapat mengalami
proses deaminasi oksidatif yang menggunakan glutamat dehidrogenase sebagai
katalis,
Asam glutamat NAD+→asam a ketoglutarat + NH+ NADH + H*
Dalam proses ini asam glutamat melepaskan gugus amino dalam bentuk NH.
Selain NAD glutamat dehidrogenase dapat pula menggunakan NADP sebagai
akseptor elektron. Oleh karena asam glutamat merupakan hasil akhir proses
transaminasi, maka glutamat dehidrogenase merupakan enzim yang penting dalam
metabolisme asam amino.
Dua jenis dehidrogenase lain yang penting ialah L-asam amino oksidase dan D-
asam amino oksidase.
L-asam amino oksidase adalah enzim flavoprotein yang mempunyai

gugus prostetik flavinmononukleotida (FMN). Enzim ini terdapat dalam sel hati
pada endoplasmik retikulum dan bukan merupakan enzim yang penting. D-asam
amino oksidase adalah juga enzim flavoprotein dan merupakan katalis pada
reaksi:

Enzim ini mempunyai FAD sebagai gugus prostetik dan terdapat dalam sel
hati. Oleh karena D-asam amino jarang terdapat pada tubuh manusia, maka fungsi
D-asam amino oksidase belum diketahui dengan jelas.
Di samping melalui metabolisme gugus amino, asam amino dapat mengalami
reaksi-reaksi yang mengakibatkan berubahnya rantai karbon. Gambar 12-2
memperlihatkan metasbolisme rantai karbon asam amino yang dikaitkan dengan
siklus asam sitrat.
Pembentukan Asetil Koenzim A
Pada Gambar 12-2 terlihat bahwa asetil koenzim A merupakan senyawa
penghubung antara
metabolisme asam amino dengan siklus asam sitrat. Ada dua jalur metabolik yang
menuju
kepada pembentukan asetil koenzim A, yaitu melalui asam piruvat dan melalui
asam asetoasetat.
Gambar 12-2. Kaitan antara asam-asam amino dengan siklus asam sitrat.
Asam-asam amino yang menjalani jalur metabolik melalui asam piruvat

ialah alanin, sistein, glisin, serin dan treonin. Alanin menghasilkan asam piruvat
dengan langsung pada reaksi transaminasi dengan asam a ketoglutarat. Serin
mengalami reaksi dehidrasi.

Dan deaminasi oleh enzim serin a. dehidratase.Treonin diubah menjadi
glisin dan asetaldehida olrh enzim trionin aldolase. Glisin kemudian diubah
menjadi asetil koenzim A melalui pembentukan serin dengan jalan penambahan
satu atom karbon, seperti metil, hidroksi metil dan formil. Koenzim yang bekerja
di sini ialah tetrahidrofolat
Metabolism Beberapa Asam Amino
Di muka telah dibahas beberapa Jalur metabolik asam amino secara umum
yang meliputi reaksi-reaksi transminasi dan deaminasi oksidatif. Berikut ini akan
dibahas jalur metabolic masing-masing asam amino, yaitu: glisin., alanine, valin,
leusin dan isoleusin,treonin,fenilalanin dan tirosin, triptofan, sistin dan sistein,
metionin, asam aspartate, asam slutamat, asparagine, glutamin, arganin, glutamin,
arginine, histidin, prolin dan hidroksiprolin.
Glisin
Glisin dapat mengalami reaksi deaminasi oksidatif oleh glisin oksidase, yaitu
enzim yang terdapat dalam jaringan hati dan ginjal. Dalam reaksi ini glisin akan
diubah menjadi asam glioksilat dan ammonia. Asam glioksilat yang terbentuk
dapat diuraikan lebih lanjut menjadi formaldehida dan karbondioksida.
Asam glioksilat dapat juga diubah menjadi asam malat yang menjalani
metabolisme melalui siklus asam sitrat.Di samping itu glisin dapat diubah pula

manjadi serin dengan adanya 5-formiltetrahidrofolat.Dalam reaksi ini 5-
formiltetrahidrofolat berfungsi sebagai donor gugus formil kepada glisin.
Glisin dapat berfungsi dalam proses penawar racun, misalnya apabila asam
benzoate atau derivatnya termasuk dalam makanan maka glisin akan bergabung
dengan zat-zat tersebut sehingga terbentuk asam hipurat yang tidak bersifat racun.
Dalam tubuh glisin dapat dibentuk dari serin dalam jumlah yang cukup,
karena itu glisin adalah asam amino nonesensial.Serin dibentuk dari asam 3-
fosfogliserat yang merupaka salah satu hasil antara glikolisis dengan biosintesis
glisin.
Alanin
Alanin dapat diubah menjadi asam piruvat melalui proses transaminase berikut
ini :
Dan reaksi tersebut bersifat reversible.Asampivurat merupakan senyawa yang

terbentuk pada jalur metabolism karbohidrat.Deangan demikian reaksi
metabolism alami ini merupakan hubungan antara metabolism protein dengan
metabolism karbohidrat. Alanin adalah asam amino nonesensial yang dapat dibuat
dalam tubuh melalui reaksi transaminase pivurat dengan asam glutamate atau
asam amino lain.
Valin

Melalui beberapa tahap reaksi, valin dapat diubah menjadi suksinil KoA
yang kemudian masul ke dalam siklus asam sitrat. Dalammetabolisme ini, valin
mula mula diubahn menjadi asam ketoisovalerat dengan cara transaminase.
Selanjutnya asam ketoisovalerat diubah berturut-turut menjadi isobutiril KoA dan
suksinik KoA. Biosintesis valin, suatu asam amino esensial, hanya terjadi dalam
tumbuhan dan organisme mikro.Biosintesis ini diawali dari asam pivurat yang
berturut-turut diubah menjadi asetolaktat, a, B, dihidroksi isovalerat, a.
ketoisovalerat dan kemudian valin.
Leusin
Leusin dapat diubah menjadi asam keto melalui reaksi transaminase

oksidatif.Kemudian asam keto ini melalui beberapa tahap reaksi diubah menjadi
asetil KoA.

Salah satu senyawa yang terbentuk dalam tahap reaksi tersebut ialah B
hidroksi metil B metik glutamin KoA (HMG CoA), yang juga merupakan salah
satu zat antara dalam biosintesis kolestrol.
Hal ini merupakan salah satu contoh hubungan antara metabolism protein, lemak
dan karbohidrat.
Leusin adalah salah satu asam amino esensial yang disintesis oleh
organisme mikro atau tumbuhan dari asam piruvat.
Isoleusin
Dalam metabolismenya isoleusin juga mengalami reaksi transminasi

oksidatif sehingga terbentuk asam keto, yaitu asam a keto B metil valerat.
Kemudian asam ini melalui beberapa tahap reaksi diubah menjafi asetil KoA dan
propionil KoA. Asetil KoA dapat langsung masuk ke dalam siklus asam sitrat,
sedangkan propionil KoA diubah terlebih dahulu menjadi suksinil KoA baru
kemudian masuk ke dalam siklus asam siterat.

Isoleusin juga merupakan asam amino esensial Yng disintesis dalam
organisme mikro.Biosintesis isoeulin ini dimulai dari asam a. ketobutirat yang
dapat dibentuk dari treonin.melalui beberapa tahap reaksi asam ketobutirat diubah
menjadi isoleusin.
Serin
Metabolism serin berlangsu melalui rekasi deaminasi dan menghasilkan

asam piruvat. Metabolism ini terjadi dengan meng-
gunakan treonin aldolase selaku katalis. Biosintesis sering dimulai dari asam
fosfogliserat yang terbentuk pada proses glikolisis dan

berlangsung melalui beberapa tahap sehingga terbentuk serin . Di samping ini
serin dapat pula terbentuk dari glisin.
Serin merupakan bagian dari fosfatidil serin yaitu salah satu lipid yang terdapat
dalam otak.Serin juga dapat membentuketanolamina yang merupakan bagian dari
fosfotidil etanol-amina.
Treonin
Treonin mengalami metabolism yang serupadengan serin.Asam ketobutirat

kemudian diubah menjadi suksinil KoA.

Di sampimg metabolisme tersebut treonin juga dapat diubah menjadi
glisin dan asetaldehida dengan cara pemecahan molekulnya.
Rekasi pemecahan molekul treonin ini berlangsung oleh enzim aldolase treonin
dan piridokdalfosfat sebagai koenzim.
Biosintesis treonin berasal dari asam aspartate melauin beberapa tahap

reaksi sebagai merikut.
Tirosin

Tirosin dapat diubah menjadi asam p-hidroksifenilpivurat dengan cara
transaminase. Rekasi ini berlangsung dengan bantuan enzim tirosin ketoglutarat
transaminase dan piridoksal fosfat sebagai koenzim.Selanjutnya melalui beberapa
tahap rekasi asam p-hidroksifenilpivurat diubah menjadi asam fumarat dan asam
asetoasetat.Asam asetoasetat pada akhirnya diubah menjadi asetil KoA dan asam
asetat.
Terosin dapat dibentuk dati fenilalnin dengan bantuan enzim fenilalanin

hidrksilase sebagai latalis. Dalam reaksi ini O2 dibah menjadi H2O dan untuk
ini ada dua kegiatan yang berlangsung yaitu kegiatan II reduksi dihidrobiopterin
oleh NADPH menjadi tertahidrobiopterin dan kegiatan I reduksi O2 menjadi H2O
dan pengubahan menjadi dihidrobiopterin kembali.
Fenilalanin
Sebagaimana telah diuraikan pada metabolism tirosin, fenilalanin dapat

diubah menjadi tirosin kemudian melalui bebe-

Rapa tahap reaksi dapat diubah menjadi asam formiat dan asam asetoasetat, 9lihat
metabolism tirosin).Reaksi pembentukan tirosin dan fenilalanin adalah reaksi
tidak reversible, artinya fenilalanin tidak dapat dibentuk dari tirosin dan
karenanya fenilalanin adalah asam amino asensial sedangkan tirosin merupakan
asam amino nonesensial.
Biosintesis fenilalanin terjadi pada organisme mikro dan dapat dibentuk

dari asam fosfoenol pivurat dan eritrosa-4-fosfat.Keuda jenis ini melalui beberapa
tahap reksi dapat dibentuk asam fenipiruvat yang selanjutnya dengan reaksi
transminasi terbentuk fenilalanin.

Triptofan
Triptofan adalah suatu asam amino esensial dan satu-satunya asam amino
yang mengandung cicin indol. Metabolism triptofan berlangsung antara lain
melaalui jalur kinurenin-antranilat, yaitu suatu metabolism melalui beberapa tahap

reaksi yang menghasilkan asam a ketoadipat yang kemudian membentuk
asetoasetil KoA. Dalam metabolism ini kinurenin dan asam 3-hidroksi antra-nilat
merupakan senyawa-senyawa antara.
Seperti tenilalanin, triptofan juga dapat dibentuk dari reaksi

fosfoenolpirvat juga dapat dibentuk dari reaksi fosfoenolpiruvat dengan eritrosa-
4-fosfat.Melalui beberapa tahapreaksi terbentuk asam antranilat yang kemudian
dapat diubah menjadi tritofan.Biosintesis ini terjadi pada organisme mikro.
Sistin dan sintein

Sistin dan sistein adalah dua senyawa yang saling dapat diubah dari yang
satu kepada yang lain dan mengalami metabolism yang sama dalam tubuh.
Dalam metabolisme sistein dapat diubah menjadi asam pivurat melalui

tiga cara :
a. Reaksi pengubahan sistein dengan enzim sistein desulfhidrase.

b. Melalui pembentukan asam sisteinsulfinat, kemudian diubah menjadi
asam B sulfinilpiruvat sehingga membentuk asam piruvat.
c. Melalui reaksi transaminase membentuk asam tiolpiruvat, kemudian
diubah menjadi asam piruvat.
Sistein dan sistin adalah asam amino nonesensial yang dibuat dari asam amino
esensial metionin.Metionin terlebih dahuludiubah menjadi homosistein, kemudian
homosistein bereaksi dengan serin membentuk homoserin dan sistein.
Metionin
Telah dikemukakan dimuka baha metionin dapat diubah menjadi sistein, tetapi
tidak dapat diubah kembali menjadi metionin.Homoserin yang terbentuk pada

reaksi pengubahan metionin menjadi sistein dapat diubah menjadi asam a
ketobutirat.
Biosintesis metionin dari asam aspartate.Asam ini dapat diubah berturut-

turutmenjadi B aspartilfosfat, aspartatsemialdehida, homoserin, sistation,
homosistein dan metionin.
Bisistein ini terjadi pula pada tumbuhan atau organisme miko.
Aspargin dan asam aspartat
Dalam metabolismenya, asparagin diubah menjadi asam aspartat dengan bantuan

enzim asparaginase. Kemudian asam aspartate diubah menjadi asam aksaloasetat
oleh enzim transaminase.Disamping itu asam aspartat dapat menjadi beberapa
buah asam amino esensial melalui beberapa tahap reaksi.Asam amino esensial
yang terbentuk dari asam aspartat adalah lisin, metionin, treonin dan
isoleusin.Sebaliknya sam aspartate dapat dibentuk dari asam oksaloasetat dengan
reaksi transaminase.Dari asam aspartate dapat dibentuk asparagine dengan enzim
asparagine sistetase.Dalam reaksi ini diperlukan donor gugus amino dan ATP
sebagai sumber energy yang diubah menjadi AMP. Sebagai

Kofaktor diperlukan ion Mg+.donor gugus amino untuk reaksi yang terjadi pada
binatang mamalia adalah glutamin, sedangkan pada bakteri digunakan ammonia.
Asparagine dapat pula dibentuk dari asam a ketosuksinat.
Glutamin dan asam glutamate
Asam glutamate banyak terlihat dalam reaksi transaminase dengan

bantuan enzim glutamate transaminase, suatu enzim yang mempunyai aktivitas
tinggi dan terdapat banyak pada jaringan hewan. Dalam reaksi transaminasi asam

glutamate diubah menjadi asam a ketoglutarat.selain dengan reaksi transaminase,
asam a ketoglutarat dapat pula dibentuk dari asam glutamate dengan reaksi
deaminasi oksidatif. Dalam reaksi ini yang bekerja sebagai katalis ialah glutamate
dehydrogenase dengan bantuan koenzim NAD+ atau NADP+.Oleh karena
transminasu maupun deaminasi oksidatif tersebut adalah reaksi yang reversible,
maka kedua reaksi tersebut dapat merupakan reaksi katabolisme maupun
bisintesis asam glutamate dekaboksilase.Asam x amino asam a kotaglutarat.
Glutamin dapat diubah menjadi asam glutamat oleh enzim glutaminase

dalam reaksi deaminasi yang tidak bersifat refersibel.Biosintesis glutamin dari
asam glutamat berlangsung dengan bantuan enzim glutamin sintetase serta ATP
dan Mg++.Enzim tersebut terdapat dalam ginjal, otak dan retina.

Lisin
Lisin adalah suatu asam diamino monokarbonat. Lisin dapat memberikan

juga amino kepada asama amino lain, tetapi tidak dapat dibentuk lisin kembali
artinya tidak dapat menjadi proses reaminasi setelah lisin mengalami reaksi
deaminasi. Melaluin beberapa tahap reaksi lisin daoat diubah menjadi asam
glutarat.
Telah diuraikan di muka bahwa lisin dapat terbentuk dari asam aspartate melui
beberapa tahap reaksi.Asam aspartate diubah menjadi aspartate B semialdehida
yang kemudian bereaksi dengan asam pivurat dan pada reaksi tahap akhir
membentuk lisin.Biosintesis lisin ini terjadi dalam bakteri.Ragi dapat
memproduksi lisin dari asam a ketoglutarat dengan asetil KoA.
Arginin
Dalam siklus urea, yaitu siklus reaksi-reaksi yang menghasilkan urea dari
CO2 dan NH3+ arginine merupakan salah satu senyawa pada siklus tersebut.
Arginine diubah menjadi enzim arginase menjadi ornitin dan urea.Selanjutnya
sebagian dari ornitin dapat diubah menjadi prolin dan asam glutamate yang
kemudian dapat pula diubah menjadi asam ketoglutarat yang masuk dalam siklus
asam sitrat. Arginine dapat dibuaat dalam tubuhtetapi bagi bayi tidak cukup untuk
keperluan pertumbuhan sel, sedangkab bagi orang dewasa telah cukup untuk

proses penggantian sel-sel yang rusak. Jadi kecepatan produksi arginine dalam
tubuh orang dewasa telah dapat mengimbangi kekurangan yang terjadi pleh
kerusakan protein.Pada bayi atau anak-anak, selain untuk penggantian protein
yang rusak, diperlukan pula untuk pertumbuhan badan.Karenannya pada bayi atau
anak-anak kecepatan produksi belum optimal, sehingga diperlukan tambahan
arginine dalam protein makanan.
Histidin
Seperti arginine, histidin diperlukan dalam protein makanan untuk

binatang muda (tikus) karena asam amino ini tidak diproduksi dengan kecepatan
yang cukup untuk memenuhi kebutuhan.Namun bagi orang dewasa histidin yang
diproduksi dalah tubuh telah cukup untuk mempertahankan keseimbangan
nitrogen, sehingga tidak diperlukan tambahan histidin yang berasal dari protein
dalam makanan.
Selain itu fungsinya sebagai pembentuk protein dalam tubuh, histidin

dapat diubah menjadi histamine dengan cara dekaboksilasi. D=histamine adalah
suatu senyawa yang dapat memperkecil tekanan darah, dan juga meningatkan
pengeluaran cairan lambung. Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi
pembentukan histamine ialah asam amino aromatic dekarboksilase yang terdapat
dalam ginjal, otak dan hati.
Metabolism histidin sebagian besar terjadi dalam hati. Melalui beberapa

tahap reaksi, histidin diubah menjadi asam glutamate oleh enzim histidase dan
urokinase.
Biosintesis histidin yang berlangsung pada organisme mikro terdiri atas

beberapa tahap reaksi yang berawal dari reaksi kondensasi antara fosforibosil
dengan ATP, yang dibantu oleh ATP fosforilase sebagai katalis.

Siklus Urea
Dari uraian tentang metabolism asam amino telah diketahui bahwa NH3
dapat dilepaskan dari asam amino melalui reaksi transaminasi dan deaminasi.Pada
reaksi transaminase gugus –NH2 yang dilepaskan diterima oleh suatu asam keto,
sehingga terbentuk asam amino baru dan asam keto lain, sedangkan pada reaksi
dekaminasi, gugus –NH2 dilepaskan dalam bentuk ammonia yang kemudian
dikeluarkan dari dalam tubuh dalam bentuk urea dalam urine. Ammonia dengan
kadar yang tinggi merupakan racun bagi tubuh manusia.
Hans krebs dan Kurt Henseleit pada tahun 1932 mengemukakan

serangkaian reaksi kimia tentang pembentuka urea. Mereka berpendapat bahwa
urea terbentuk dari ammonia dan karbondioksida melalui serangkaian reaksi
kimia yang berupa siklus, yang mereka namakan siklus urea.Pembentukan urea
ini terutama berlangsung dalam hati.Urea adalah suatu senyawa yang mudah larut
dalam air, bersifat netral, terdapat dalam urine yang dikeluarkan dari dalam tubuh.
Biosintesis urea terdiri atas beberapa tahap reaksi yang merupakan suatu
siklus sebagai berikut:

Dalam reaksi pembentukankarbamil fosfat ini, satu mol ammonia bereaksi
dengan satu mol karbondioksida dengan bantuan enzim karbamilfosfat
sintetase.Reaksi ini membuntuhkan energy.Karenannya reaksi ini melibatkan dua
mol ATP yang diubah menjadi ADP.
Disamping itu sebagian kofaktor dibutuhkan Mg++ dan N-asetil_glutamat.
Reaksi 2.Pembentukan sitrulin.
Karbamil fosfat yang terbentuk bereaksi dengan ornitin membentuk

sitrulin.Dalam reaksi ini bagian karbamil bergabung dengan ornitin dan
memisahkan gugus fosfat.Sebagai katalis pada pembentukan sitrulin adalah
ornitin transkarbamilase yang terdapat [pada bagian mitokondria sel hati.

Selanjutnya sitrulin bereaksi dengan asam aspartate membentuk asam
arginiosuksinat.Reaksi ini berlangsung dengan bantuan enzim argininosuksinat
sintetase.Dalam reaksi tersebut ATP merupakan sumber energy dengan jalan
melepaskan gugus fosfat dan berubah menjadi AMP.
Reaksi 4.Penguraian asam argininosuksinat.
Dalam reaksi ini asam argininosuksinat diuraikan menjadi arginine dan

asam fumarat.Reaksi ini berlangsung dengan bantuan enzim argininosuksianse,
suatu enzim yang terdapat dalam hati dan ginjal.
Reaksi terakhir ini melengkapi tahap reaksi pada siklus urea.Dalam reaksi ini
arginine diuraikan menjadi urea dan ornitin.enzim yang bekerja sebagai katalis
dalam reaksi penguraian ini ialah arginase yang terdapat dalam hati.Ornitin yang

terbentuk dalam reaksi hidrolisis ini bereaksi kembali dengan karbamilfisfat untuk
membentuk sitrulin (reaksi 2). Demikian

seterusnya reaksi berlangsung secara berulang-ulang sehingga merupakan suatu siklus.
Adapun urea yang terbentuk dikeluarkan dari tubuh melalui urine.
Reaksi keseluruhan siklus urea ini ialah sebagai berikut:
2NH3 + CO2 + 3ATP + 2H2O → Urea + 2ADP + AMP +2Pi + PPi
Oleh karena pirofosfat yang terbentuk dalam reaksi ini (PPi) terhidrolisis lebih lanjut
menjadi fosfat, maka pembentukan satu molekul urea membutuhkan empat ikatan
fosfat berenergi tinggi.
Proses kimia dalam siklus urea ini terjadi dalam hati karena enzim-enzim yang
bekerja sebagai katalis terutama terdapat pada mitokondria dalam sel hati.
Biosintesis Protein
Telah dibahas dalam Bab 4 bahwa molekul protein terdiri atas beberapa ratus
molekul asam amino yang berikatan satu dengan lain melalui ikatan peptida serta
mengikuti suatu urutan tertentu. Oleh karena itu biosintesis protein yang terjadi dalam
sel merupakan reaksi kimia yang kompleks dan melibatkan beberapa senyawa penting,
terutama DNA dan RNA. Untuk kesinambungan pembahasan, di sini akan dibahas
lebih lanjut tentang molekul DNA dan RNA (lihat Bab 5).
Molekul DNA merupakan rantai polinukleotida yang mempunyai beberapa

jenis basapurin dan pirimidin, dan berbentuk heliks ganda. Antara rantai satu dengan
pasangannya dalam heliks ganda tersebut terdapat ikatan hidrogen, yaitu ikatan yang
terjadi antaraAdenin dengan timin dan antara sitosin dan guanin. MolekulDNA yang
berbentuk heliks ganda ini mempunyai sifat dapat membelah diri dan masing-masing
rantai polinukleotida mampu membentuk rantai baru yang merupakan pasangannya.
Dengan demikian akan terjadi heliks ganda yang baru dan proses terbentuknya molekul
DNA baru ini disebut replikasi. Di samping mempunyai kemampuan untuk
mengadakan replikasi, ternyata urutan basa purin dan pirimidin pada molekul DNA
menentukan urutan asam amino dalam pembentukan protein. Hal ini menerangkan
peranan molekul DNA sebagai pembawa informasi genetika atau sifat-sifat keturunan
pada seseorang
Dalam proses biosintesis protein molekul DNA berperan sebagai cetakan bagi
terbentuknya RNA, sedangkan molekul RNA kemudian mengarahkan urutan asam
amino dalam pembentukan molekul protein yang berlangsung dalam ribosom. Dengan
demikian aliran informasi genetika dalam sel ialah sebagai berikut:
Dua tahap proses yang berlangsung dalam pembentukan protein ialah :
1. Tahap pertama disebut transkripsi, yaitu pembentukan molekulRNA sesuai

pesan yang diberikan oleh DNA. Pada tahap ini informasi genetik diberikan
kepada molekul RNA yang terbentuk selaku perantara dalam sintesis protein.
2. Tahap kedua disebut translasi, yaitu molekul RNA menerjemahkan informasi
genetika ke dalam proses pembentukan protein. Pada tahap ini asam-asam
amino secara berurutan diikat satu dengan lain, sesuai pesan yang diberikan
DNA. Biosintesis protein berlangsung dalam ribosom, yaitu suatu partikel yang
terdapat dalam sitoplasma. Ribosom pada sitoplasma sel ekariot mempunyai
koefisien sedimentasi kira-kira 80 S (B.M. 4,5 juta) dan terdiri atas dua subunit
yaitu subunit kecil 40 S dan subunit besar 60 S. Huruf S adalah singkatan dari
Swedberg, yaitu suatu ukuran kecepatan sedimentasi partikel pada
ultrasentrifuga.
Kira-kira 75% dari RNA yang terdapat dalam sitoplasma sel terletak di dalam
ribosom dan disebut rRNA (ribosomalRNA). Dalam inti sel juga terdapat RNA yang
jumlahnya kira-kira 15% dari seluruh RNA dalam sel. Untuk memahami lebih lanjut
tentang fungsi RNA dalam sintesis protein, berikut ini akan dibahas tiga macam RNA,
yaitu rRNA (ribosomal RNA),mRNA (messenger RNA), dan tRNA (transfer RNA).
rRNA bersama dengan protein merupakan komponen yangmembentuk ribosom

dalam sel. Walaupun rRNA ini merupakankomponen utama ribosom, namun
peranannya dalam sintesisprotein yang berlangsung dalam ribosom belum diketahui.
rRNA inimerupakan RNA yang paling banyak jumlahnya bila dibandingkan dengan
kedua RNA yang lain, yaitu kira-kira 80% darikeseluruhan RNA.
mRNA diproduksi dalam inti sel dan merupakan RNAyang paling sedikit
jumlahnya, yaitu kira-kira 5% dari seluruhRNA dalam sel. Pembentukan mRNA dalam
inti sel ini menggunakan molekul DNA sebagai molekul cetakan dan susunan basa
pada mRNA merupakan komplemen salah satu rantai molekulDNA. Dengan demikian

urutan basa purin dan pirimidin padamRNA serupa dengan urutan purin dan pirimidin
salah saturantai molekul DNA, dengan perbedaan basa timin diganti urasil
mRNA yang telah terbentuk dalam inti sel kemudian keluardari inti sel dan masuk ke
dalam sitoplasma dan terikatpada ribosom.
Kode genetika yang berupa urutan basa pada rantai nukleotida dalam molekul
DNA, disalin pada urutan basa pada rantai nukleotida dalam molekul mRNA. Tiap tiga
buah basa yang berurutan (triplet) disebut kodon, sebagai contoh AUG adalah kodon
yang terbentuk dari kombinasi adenin-urasil-guanin, GUG adalah kodon yang
terbentuk dari kombinasi guanin-urasil-guanin. Oleh karena basa pada RNA ada empat
buah yaituA, U, C, G, maka akan terdapat 43 kombinasi atau 64 buah kodon.Mengingat
jumlah asam amino hanya 20 buah, maka tidak setiap kodon disediakan bagi satu
macam asam amino. Umumnya beberapa jenis kodon disediakan untuk satu macam
asam amino.Hanya triptofan dan metionin yang mempunyai satu jenis kodon, yaitu
UGG untuk triptofan dan AUG untuk metionin.Untuk mengetahui lebih jelas, berikut
ini dicantumkan Tabel12-1 mengenai kode genetika. Pada tabel tersebut terlihat bahwa
satu jenis asam amino mempunyai dua kodon atau lebih (kecuali triptofan dan
metionin). Kodon yang menunjuk asam amino yang sama disebut sinonim, misalnya
CAU dan CAC adalah sinonim untuk histidin. Perbedaan antara sinonim tersebut pada

umumnya adalah basa pada kedudukan ketiga, misalnya GUU,GUA, GUC dan GUG
menunjuk asam amino yang sama yaitu
valin.
tRNA adalah asam nukleat yang molekulnya terdiri atas73 sampai 94

nukleotida. Struktur molekul tRNA secara sederhana digambarkan berbentuk daun
semanggi (Gambar 12-11), yang mempunyai beberapa buah tonjolan berupa lengan
(stem) dan bagian yang melingkar atau lipatan (loop), yaitu lengan asam amino (1),
lengan dan lipatan UH2 atau dihidro uridin (2), lengan lipatan antikodon (3), lengan
ekstra (4), lengan dan lipatan U atau pseudouridin (5).
Pada bagian lengan (stem) terdapat beberapa pasangan basa-basa misalnya

uridin dengan adenin, sitosin dengan guanin(U...A; C...G). Pada bagian lipatan (loop)
terdapat basa-basa yang tidak mempunyai pasangan. Gambar 12-11 menunjukkan
molekul alanin tRNA dan terlihat adanya beberapa nukleosida yang tidak umum, yaitu
inosin (I), metilinosin (ml), dihidrouridin (UH2).Ribotimidin (T), metilguanosin (mG)
dan dimetilguanosin (m2G), pseudouridin (Ψ).
Bagian molekul tRNA yang penting dalam biosintesis protein ialah lengan asam
amino (I) yang mempunyai fungsi mengikat molekul asam amino tertentu dan lipatan
antikodon (3). Lengan asam amino pada ujung 3 selalu berakhir dengan tiga molekul
nukleotida yang mengandung basa sitosin-sitosin-adenin (C-C-A). Lipatan antikodon
mempunyai fungsi menemukan kodon yang menjadi pasangannya dalam mRNA yang
terdapat dalam ribosom. Gambar12-12 menunjukkan struktur tRNA dalam bentuk tiga
dimensi.Dalam hal ini konformasi molekul tRNA berbentuk L.

Pada proses biosintesis protein, tiap molekul tRNA membawa satu molekul
asam amino masuk ke dalam ribosom. Pembentukanikatan asam amino dengan tRNA
ini berlangsung dengan bantuan enzim amino asil tRNA sintetase dan ATP melalui 2
tahap reaksi
Sebagai berikut :
1. Tahap pertama asam amino dengan enzim dan AMP membentuk kompleks
aminoasil-AMP-enzim.
2. Tahap kedua terjadi reaksi antara kompleks aminoasil-AMP-enzim dengan
tRNA. Pada reaksi ini terbentuk komplekstRNA-asam amino, sedangkan AMP
dan enzim sintetase dilepaskan kembali.
Pada kompleks amino asil tRNA, asam amino berikatan dengan nukleotida adenosin
pada ujung RNA, yaitu pada gugus -OH atomC nomor 3.
Di dalam ribosom terdapat sebagian dari rantai nukleotidamRNA yang telah

siap menerima tRNA yang membawa asamamino. Tiap molekul aminoasil-tRNA
masuk ke dalam ribosomsecara berurutan, membentuk pasangan kodon dan
antikodonyang sesuai. Untuk memulai biosintesis protein, tRNA yangmempunyai
antikodon UAC mengikat formil-metionin dan masukke dalam ribosom menempati
bagian dari mRNA yang mempunyai kodon AUG. Formil metionin ini terbentuk
setelah tRNA berikatan dengan metionin, kemudian berikutnya dengan formilFH2
dengan bantuan enzim formilase.

Selanjutnya tRNA kedua yang telah mengikat asam amino, misalnya tRNA-
metionin, masuk ke dalam ribosom dan menempati kodon AUG berikutnya. Dengan
cara ini formil metionin yang menjadi asam amino awal membentuk ikatan peptida
dengan metionin. Setelah terjadi ikatan peptida ini, makatRNA yang pertama
dilepaskan dan keluar dari ribosom. Oleh karena dalam ribosom hanya dapat ditempati
oleh dua tRNA, maka tRNA ketiga masuk setelah tRNA yang pertama keluar dari
ribosom.

Misalkan tRNA yang ketiga ialah tRNA yang mempunyai anti-kodon CAC dan
berpasangan dengan kodon ketiga pada mRNA yaitu GUG. tRNA ketiga ini mengikat
valin dan dengan masuknya tRNA-valin ke dalam ribosom, maka terjadi ikatan antara
metionin dengan valin. Demikian selanjutnya proses pembentukan ikatan peptida ini
dapat berlangsung terus sesuai dengan kode genetika yang terdapat pada molekul
mRNA. Reaksi pembentukan ikatan peptida antara molekul asam-asam amino ini dapat
berlangsung dengan ikut sertanya guanosintrifosfat (GTP) yang berubah menjadi
guanosindifosfat (GDP), dengan melepaskan satu gugus fosfat dan energi.
Proses biosintesis protein akan berhenti apabila pada mRNA terdapat kodon
UAA, UAG atau UGA, karena dalam sel normal tidak terdapat tRNA yang mempunyai
antikodon komplementer terhadap ketiga kodon tersebut. Ketiga kodon tersebut
merupakan tanda berhenti pada proses pembentukan ikatan peptida.
Sebagai ganti tRNA, ada dua jenis protein yang dapat mengikat ketiga jenis
kodon tersebut. Protein ini berlaku sebagai faktor pelepas(release factor) ikatan asam
amino terakhir dengan tRNA. Kedua jenis protein ini diberi tanda RF1 dan RF₂. RF1
dapat mengadakanikatan dengan kodon UAA dan UAG, sedangkan RF 2 denganUAA
dan UGA. Terbentuknya ikatan kedua protein tersebut dengan mRNA, dapat
mengaktifkan enzim transferase peptidil, sehingga enzim ini dapat bekerja sebagai
katalis dalam reaksiterakhir hidrolisis yang mengakibatkan terlepasnya asam amino

dari molekul tRNA. Dengan demikian proses biosintesis protein dalam ribosom telah
selesai.
Hipotesis Kebebasan Berpasangan (Wobble Hypothesis)
Pada proses translasi terjadi interaksi antara antikodon dari tRNA dengan kodon
dari mRNA melalui terbentuknya ikatan hidrogen antara basa-basa yang
komplementer, misalnya leusil kodon dengan antikodon leusin tRNA, seperti pada
molekul DNA.
Dengan terdapatnya inosin dalam antikodon alanin tRNA, diduga bahwa

pasangan basa kodon-antikodon ini lebih fleksibel atau tidak seketat dalam molekul
DNA. Crick telah melakukan penelitian tentang hal ini dan menarik kesimpulan bahwa
basa ketiga pada kodon mempunyai derajat kebebasan untuk berpasangan dengan basa
kesatu antikodon. Kesimpulan ini diayatakan sebagai wobble hypothesis atau hipotesis
kebebasan berpasangan. (Tabel 12-2).
Tabel 12-2. Kemungkinan Pasangan Basa Kesatu Antikodon dengan Basa Ketiga
Kodon
Basa Antikodon Basa Kodon

A U
C G
U A atau G
G U atau C
I U, C, atau A
Dengan demikian ada kemungkinan terjadi pasangan sebagai berikut:

Rekayasa Genetika
Dalam perkembangan hidup manusia, beberapa sifat yang menonjol pada

orangtua dapat diturunkan kepada anaknya, misalnya rambut keriting atau lurus, mata
bulat atau sipit dan lain-lainnya. Sifat-sifat yang demikian itu dinamakan faktor
keturunan, dan ilmu yang mempelajari tentang faktor keturunan dinamakan genetika.
G. Mendel pada tahun 1865 telah membuat tulisan tentang hasil eksperimennya
mengenai faktor keturunan pada tumbuhan.
Genetika merupakan bagian dari ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang

gen. Gen merupakan serangkaian urutan nukleotida yang dapat mengkode satu molekul
protein dan berfungsi sebagai pembawa faktor keturunan. Adanya perkembangan
teknologi telah dapat melakukan perubahan terhadap urutan nukleotida dalam suatu
gen, sehingga protein yang dihasilkannya berbeda dengan fungsi yang berbeda pula.
Teknik tersebut dikenal sebagai rekayasa genetika atau teknologi DNA rekombinan,
yang inti prosesnya adalah kloning gen. Kloning merupakan proses pemasukan
fragmen nukleotida (DNA) ke dalam suatu vektor dan menghasilkan molekul DNA
rekombinan yang berbeda-beda.Di dalam sel inang molekul DNA rekombinan akan
mengadakan replikasi dan menghasilkan banyak kopi atau turunan yang identik. ketika
sel ini mengalami lisis (pecah), kopi molekul DNA rekombinan akan diturunkan dan
terjadilah proses replikasi kembali.Hasil proses ini berupa klon-klon yang mengandung
satu atau lebih molekul DNA rekombinan. Gambar 12-13 merupakan skema yang dapat
menggambarkan proses kloning. Jadi untuk dapat melakukan pembuatan DNA
rekombinan, akan diperlukan:
1. Vektor DNA yang dapat mereplikasi diri di dalam sel inang (host).

Vektor DNA merupakan wahana tempat terjadinya kloning.Vektor berupa molekul
DNA yang dapat diinsersi oleh suatu gen untuk menghasilkan molekul DNA
rekombinan yang dapat membawa masuk gen ke dalam sel inang. Macam-macam
vektor yang dapat digunakan untuk proses kloning meliputi:
 Plasmid
Plasmid merupakan molekul DNA untai ganda yang berbentuk melingkar
dan terletak di luar kromosom. Sebagai vektor kloning, plasmid ini
memiliki ukuran panjang yang lebih kecil jika dibandingkan dengan vektor-
vektor kloning lain, sehingga fragmen DNA yang dapat disisipkan juga
memiliki ukuran yang kecil, yaitu kurang dari 10 kb (kilo basa). Molekul
DNA plasmid dapat diisolasi, dimanipulasi dan dimasukkan kembali ke
dalam sel inangnya. Di dalam sel inang molekul DNA plasmid dapat
berjumlah lebih dari satu, dan mampu mereplikasi diri dan diturunkan dari
satu generasi ke generasi berikutnya.
 Bakteriofag
Bakteriofag dengan salah satu contohnya adalah lambda yaitu virus E. Coli
memiliki ukuran 49 kb, berupa molekul DNA yang berukuran lebih besar
dari plasmid, dibungkus oleh protein.Fragmen DNA yang disisipkan juga
dapat memiliki ukuran lebih besar, yaitu kurang dari 20 kb.
 Phagemid
Merupakan plasmid rekombinan, yaitu gabungan antara plasmid dan
bakteriofag. Sebagai vektor kloning dapat disisipi oleh molekul DNA
dengan ukuran antara 10-20 kb.
 Kosmid
Merupakan molekul DNA yang memiliki nukleotida dengan ukuran lebih
besar dari bakteriofag, sehingga fragmen yang dapat disisipkan juga lebih
besar, yaitu kurang dari 45 kb.
 Yeast (ragi)
Merupakan vektor kloning yang dapat disisipi oleh fragmen DNA dengan
ukuran besar, yaitu antara 50 s/d 100 kb.
2. Fragmen DNA asing pembawa sifat yang diinginkan

Pada proses kloning fragmen-fragmen DNA pembawa sifat yang diinginkan
dapat diperoleh melalui beberapa cara, yaitu:
a. Sintesis DNA secara kimia
Sintesis DNA dilakukan menggunakan alat DNA synthesizer.Berdasarkan
pengetahuan tentang urutan nukleotida yang kita inginkan, alat ini dapat
mensintesis urutan nukleotida sepanjang sekitar 80 kb. Tetapi untuk
mensintesis urutan nukleotida tersebut ternyata diperlukan biaya yang
relatif mahal.
b. Sintesis DNA melalui RNA
Proses ini diawali dengan isolasi dan pemurnian RNA. Perlu diketahui
pula bahwa RNA bersifat tidak stabil dan mudah terdegradasi.
Selanjutnya dengan penambahan enzim transkriptase (reverse
transcriptase), RNA ditranskripsi menjadiDNA. Cara ini diperkirakan
memerlukan biaya yang relatif mahal.
c. Fragmentasi DNA secara mekanik
Cara ini diawali oleh isolasi dan pemurnian molekul DNA
(DNAKromosom). DNA kromosom dipotong secara acak. Sekalipun cara
ini dirasakan memerlukan biaya yang relatif murah, namun fragmen DNA
yang dihasilkan sulit untuk disambungkan kembali ke vektor kloning.
d. Pemotongan DNA menggunakan enzim restriksi
Cara ini diawali oleh isolasi dan pemurnian DNA yang dilanjutkan oleh
pemotongan DNA secara terarah dengan menggunakan enzim restriksi.
Enzim restriksi merupakan endonuklease yang memiliki sisi pengenalan
tertentu (akan dibahas berikutnya). Akibatnya penyambungan kembali
fragmen tersebut dengan vektor dapat direncanakan dan biaya yang
diperlukannya relatif murah.
3. Metode untuk memotong dan menyambung kembali DNA asing tersebut

dengan vektor untuk menghasilkan DNA rekombinan.Pemotongan dan
penyambungan kembali fragmen DNA asing ke dalam suatu vektor dilakukan
secara enzimatis. Beberapa enzim yang terlibat dalam kloning DNA adalah:
 Enzim restriksi

Merupakan suatu endonuklease yang memiliki kemampuan memotong
urutan nukleotida pada basa-basa secara spesifik, sehingga
pemotongannya bersifat terarah. Oleh karena molekulDNA beruntai
ganda, maka hasil pemotongannya dapat berupa ujung tumpul (blunt
ends) dan ujung kohesif (sticky ends). Tabel12-1, merupakan tabel
beberapa enzim restriksi yang sering digunakan pada proses kloning.
Pemotongan untai DNA oleh enzim restriksi ini bersifat palindrom, yang
artinya bahwa arah pengenalan (5-3) dari dua untai selalu sama. Sebagai
contoh sisi pengenalan untuk enzim restriksi:
EcoRI : 5’ G↓AATTC 3’
3’ CTTAA↑G 5’
Keterangan: anak panah menunjukkan ikatan fosfodiester yang

diputuskan oleh enzim retriksi

Pada proses kloning diperlukan pula enzim DNA ligase yang berfungsi untuk
menyambung kembali fragmen DNA tersebut dengan vektornya hingga dihasilkan
molekul DNA rekombinan.
4. Metode untuk memasukkan molekul DNA rekombinan ke dalam sel inang

Pemasukan molekul DNA rekombinan ke dalam sel inang dapatilakukan
dengan cara kejut panas (heat shock). Teknik ini dilakukan dengan cara
mencampurkan DNA rekombinan hasil ligasi dengan sel inangnya dan
dipanaskan pada 42°C selama30 detik, untuk selanjutnya diinkubasi pada es
selama 2 jam. Proses itu disebut sebagai transformasi dengan hasilnya suatu
transforman, yaitu sel-sel yang telah mengalami perubahan.Transforman
ditumbuhkan dalam media tertentu untuk selanjutnya dilakukan proses skrining
atau identifikasi klon rekombinan. Organisme yang umum digunakan sebagai
sel inang adalah bakteri Escherichia coli (E. Coli), sebab metabolisme DNA
dari bakteri tersebut telah banyak dipelajari.
5. Metode untuk identifikasi klon rekombinan yang diinginkan

Skrining dimaksudkan untuk mendapatkan klon-klon hasil yang mengandung
gen pengkode protein yang kita inginkan. Setelah klon yang diduga
mengandung fragmen DNA yang kita inginkan didapatkan, maka selanjutnya
dilakukan isolasi DNA untuk dilakukan penentuan urutan nukleotidanya.
Dengan ditemukan proses kloning maka membuka peluang dalam berbagai
bidang di antaranya pertanian, industri dan kedokteran untuk meningkatkan
kualitas dari berbagai produknya, antara lain:
1. Pembuatan tanaman penghasil buah tomat, padi, daun tembakau dan bunga
yang tahan lama.
2. Upaya produksi susu sapi dengan kualitas seperti asi.
3. Biri-biri untuk penghasil wool berkualitas tinggi.
4. Sintesis berbagai antibiotik baru.
5. Produksi berbagai vaksin.
Dengan ditemukannya teknik DNA rekombinan yang merupakan bagian

bioteknologi ini maka berarti dapat meningkatkan taraf hidup manusia dan sekaligus
menjadikan bioteknologi sebagai cabang ilmu.
Demikianlah garis besar pembentukan DNA rekombinan (recombinant DNA)

yang selanjutnya menghasilkan polipeptida sebagaimana dikehendaki. Teknik ini telah
digunakan orang untuk memproduksi beberapa protein yang terdapat dalam tubuh
manusia, yang sangat berguna dalam dunia kedokteran. Salah satu di antaranya ialah
insulin, suatu hormon yang berperan dalam pengendalian metabolisme karbohidrat.
Dari contoh di atas dapat kita ketahui bahwa rekayasa genetika mempunyai arti penting
bagi kehidupan manusia. Sebagai pengetahuan yang masih baru, rekayasa genetika
masih terus dikembangkan dengan berbagai macam eksperimen, yang diharapkan dapat
meningkatkan kesejahteraan manusia.
Hubungan Antarmetabolisme
Metabolisme karbohidrat, lemak dan protein mempunyai hubungan satu dengan

yang lain, yang dapat digambarkan dalam bagan pada halaman 343.

Latihan
1. Jelaskan bagaimana protein dapat ikut serta berperan sebagai sumber energi
bagi tubuh bila kita kekurangan karbohidrat dan lemak.
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan transaminasi dan deaminasi oksidatif.
3. Jelaskan pembentukan urea dalam tubuh.
4. Jelaskan peranan DNA dalam biosintesis protein.
5. Apakah yang dimaksud dengan rekayasa genetika itu.

13
Hormon
Pendahuluan
Manusia menggunakan waktu dan usahanya untuk melakukan kegiatan, baik

yang disadari maupun yang tidak disadari, pada hakikatnya adalah untuk
mempertahankan hidupnya. Makan, minum, istirahat, tidur, adalah tindakan yang
secara sadar dilakukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh, sedangkan organ-organ
tubuh misalnya jantung, ginjal, paru-paru, usus, bekerja untuk memenuhi kebutuhan
tubuh melalui suatu mekanisme yang tidak kita sadari atau tidak kita kendalikan.
Tubuh manusia merupakan suatu sistem yang bekerja dan menimbulkan usaha,
mirip apabila kita bandingkan dengan suatu mesin. Organ-organ tubuh merupakan
komponen-komponen yang saling mempengaruhi, bekerja sama secara terpadu.
Apabila ada salah satu komponen yang tidak bekerja dengan baik, maka keseluruhan
sistem akan merasakan dampaknya. Di samping itu tubuh manusia tidak terlepas dari
pengaruh lingkungan luar. Cuaca panas atau dingin, adanya bahaya yang mengancam,
adanya rangsangan untuk bereproduksi pada hewan, merupakan tanda-tanda yang
diterima melalui sistem syaraf, misalnya mata, telinga, raba dan lain-lainnya. Tubuh
juga harus mampu memberikan reaksi atau tanda-tanda dari dalam tubuh sendiri,
misalnya rasa lapar, haus, lelah dan sebagainya.
Untuk dapat melakukan kegiatan dan dapat memberikan reaksi terhadap perubahan-
perubahan eksternal maupun internal, diperlukan adanya koordinasi yang tepat di
antara kegiatan organ-organ tubuh. Dalam hal ini sistem endokrin merupakan suatu
sistem yang dapat menjaga berlangsungnya integrasi kegiatan organ tubuh. Hormon
yang dihasilkan oleh sistem endokrin ini memegang peranan yang sangat penting.
Sistem endokrin yang terdiri atas kelenjar-kelenjar endokrin dan bekerja sama
dengan sistem syaraf, mempunyai peranan penting dalam mengendalikan kegiatan
organ-organ tubuh kita. Untuk itu kelenjar endokrin mengeluarkan suatu zat yang
disebut hormon. Kelenjar endokrin tidak mempunyai saluran, jadi hormon yang

dihasilkan diangkut melalui sistem peredaran darah ke sel-sel yang dituju guna
melangsungkan proses yang diperlukan oleh tubuh.
Kata "hormon" mempunyai arti senyawa yang merangsang, Istilah hormon

diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 1904 oleh William Bayliss dan Emest
Starling untuk menerangkan kerja sekretin, suatu molekul yang dihasilkan oleh
duodenum yang merangsang keluarnya cairan pankreas. Konsep tentang hormon
kemudian berkembang, bahwa (1) hormon adalah molekul yang dihasilkan oleh
jaringan tertentu (kelenjar); (2) hormon dikeluarkan langsung ke dalam darah yang
mem- bawanya ke tempat tujuan dan (3) hormon secara khas mengubah kegiatan suatu
jaringan tertentu yang menerimanya.
Hormon terdiri atas berbagai macam senyawa yang dapatdigolongkan dalam tiga
kelompok, yaitu:
a. Steroid, yaitu androgen, estrogen dan adrenokortikoid.

b. Derivat asam amino, yaitu epinefrin dan tiroksin.
c. Peptida-protein, yaitu insulin, glukagon, parathormon, oksitosin, vasopresin,
hormon yang dikeluarkan oleh mukosa usus dan lain-lainnya.
Tujuan
1. Memahami pengertian sistem endokrin pada umumnya dan hormon yang

dihasilkannya.
2. Menjelaskan tentang mekanisme kerja hormon pada umum-nya.
3. Menerangkan fungsi beberapa jenis hormon.
4. Menjelaskan tentang sistem pengendalian hormon.
Mekanisme Kerja
Earl Sutherland memulai penelitiannya tentang mekanismekerja enzim pada tahun

1950. Mula-mula ia bertujuan untuk mengetahui bagaimana epinefrin dan glukagon
bekerja pada reaksi pemecahan glikogen dan pembentukan glukosa oleh hati. Yang
diamati pertama kali ialah bahwa reaksi pemecahan glikogen menjadi glukosa
dipercepat oleh hormon-hormon tersebu Epinefrin dan glukagon dapat bekerja pada

reaksi tersebut Pada penelitian lebih lanjut Sutherland menemukan bahwa adanya
epinefrin dan glukagon pada reaksi pemecahan glikogen telah menimbulkan
terbentuknya suatu zat yang tahan panas sebagai zat antara. Dari analisis kimia ternyata
zat tersebut ialah AMP siklik, atau adenosin 3', 5' monofosfat.
Selanjutnya diketahui bahwa AMP siklik ini terbentuk dari ATP oleh enzim adenil
siklase. AMP siklik dapat dihidrolisis oleh enzim fosfodiesterase menjadi AMP.
Reaksi ini bersifat sangat eksergonik dan bila tidak ada fosfodiesterase, AMP siklik
merupakan senyawa yang sangat stabil.
Hasil penelitian Sutherland lebih lanjut dapat menjelaskan konsep tentang

mekanisme kerja hormon. Hal-hal penting pada konsep tersebut ialah:
1. Sel mengandung reseptor bagi hormon dalam membran plasma.

2. Penggabungan hormon dengan reseptornya dalam membran plasma dapat
merangsang siklase adenil yang juga terdapat dalam membran plasma.
3. Peningkatan aktivitas siklase adenil menyebabkan meningkat- nya jumlah
AMP siklik dalam sel.
4. AMP siklik bekerja dalam sel untuk mengubah kecepatan satu atau beberapa
proses.
Dari konsep tersebut dapat digambarkan mekanisme kerjahormon serta peranan

AMP siklik sebagai berikut:
Adanya rangsangan dari luar maupun dari dalam menyebabkan kelenjar endokrin
memproduksi dan mengeluarkan hormon ke dalam plasma darah. Setelah sampai pada
sel yang menjadi tujuan, hormon bergabung dengan reseptor dan meningkatkan
aktivitas adenil siklase yang terdapat pada membran.
Aktivitas adenil siklase yang meningkat ini menyebabkan peningkatan

pembentukan AMP siklik yang terdapat dalam plasma sel yang mengubah proses di
dalam sel tersebut, misalnya aktivitas enzim, permeabilitas membran dan sebagainya
Keseluruhan proses yang berubah ini dapat terwujud dalam tindakan sebagai jawaban
fisiologik atau usaha yang dilakukan oleh manusia. Proses yang bersifat hormonal ini
terdiri atas dua tahap, yaitu tahap pertama pembentukan hormon sampai tiba pada
dinding sel atau plasma, sedangkan tahap kedua ialah peningkatan jumlah AMP siklik
hingga terjadinya pertumbuhan atas proses dalam sel.
Beberapa Jenis Hormon
Hormon pada Saluran antara lain Gastrin, Sekretin, Kolesistokinin dan Pankreozimin
Gastrin diproduksi oleh mukosa pilorik dan terbentuknya hormon ini dirangsang
oleh adanya protein dari makanan atau mungkin juga oleh asam lambung. Rangsangan
mekanik berupa gerakan lambung juga dapat meningkatkan produksi gastrin Hormon
dibawa oleh darah ke sel-sel tujuan dan mengakibatkan sel-sel tersebut mengeluarkan
asam HCI lebih banyak. Molekul gastrin adalah suatu heptapeptida.
Sekretin diproduksi oleh mukosa usus, dan diangkut olrh darah ke pankreas.
Hormon ini merangsang pankreas untuk mengeluarkan cairan pankreas yang
mengandung bikarbonat banyak. Sekretin adalah suatu polipeptida yang dapat
diperoleh dalam bentuk kristal. Kemungkinan sekretin juga merangsang aliran cairan
usus dan merupakan salah satu faktor yang meningkatkan sekresi empedu oleh hati.
Pada tahun 1943 ditemukan bahwa ada hormon yang ter dapat dalam ekstrak
mukosa usus halus dan disebut kolesisokinin. Berbeda dengan sekretin, hormon ini
merangsang sekresi cairan pankreas yang mengandung banyak enzim. Hormon lain
yang juga terdapat dalam mukosa usus halus bagian atas ialah pankreozimin.
Pankreozimin tahan terhadap panas, tidak dapat dirusak oleh asam, tetapi tidak stabil
terhadap alkali. Senyawa ini dapat dipisahkan dari sekretin dalam larutan alkohol
dengan jalan pengendapan sekretin oleh garam empedu dan pengendapan pankreozimin
oleh penambahan NaCl hingga jenuh. Pankreozimin adalah suatu protein dan dapat
diperoleh dalam keadaan mumi. Molekul pankreozimin terdiri atas 33 buah asam
amino. Pengeluaran hormon ini disebabkan oleh beberapa macam zat, antara lain
kasein, dekstrin maltosa, laktosa dan lain-lain. Apabila sekretin merangsang keluarnya
cairan pankreas yang mengandung bikarbonat banyak dan hormon kolesistokinin
merangsang keluarnya cairan pankreas dengan kadar enzim tinggi, maka
pankreozimin merangsang keluarnya cairan pankreas dengan kadar bikarbonat maupun
enzim tinggi.
Insulin
Setelah mengadakan penelitian yang mendalam, Banting dan Best pada tahun 1922
memperoleh insulin, suatu hormon yang diproduksi dalam sel pankreas, yaitu pada sel-
sel langerhans atau "pulau-pulau langerhans". Sebagian besar sel-sel pankreas berfungsi
untuk memproduksi cairan pankreas. Di samping itu ada sekelompok kecil sel-sel yang
letaknya tidak teratur yang ditemukan oleh Langerhans pada tahun 1867. Sel-sel
tersebut selanjutnya disebut sel-sel atau pulau-pulau langerhans. Fungsi insulin adalah
merangsang sintesis enzim-enzim kinase dalam hati, misalnya kinase piruvat,
glukokinase dan fosfofruktokinase. Di samping itu insulin juga berfungsi sebagai
penghambat atau penekan terbentuknya enzim-enzim glukoneogenik, misalnya
glukosa-6-fosfatase, fruktosa-1,6-difosfatase, dan karboksilase piruvat. Dengan
demikian insulin dapat mengendalikan proses metabolisme karbohidrat dan karenanya
kadar glukosa dalam darah orang normal relatif konstan.
Insulin adalah suatu protein dengan bobot molekul sebesar 5734 dan mempunyai
titik isolistrik pada pH 5,3 sampai 5,36.
Hormon ini dengan alkali dapat bereaksi dan menimbulkanamonia, dan karenanya
menjadi tidak aktif lagi. Enzim proteolitik yang dapat memecah protein juga dapat
merusak insulin. Kekurangan hormon insulin dalam tubuh mengakibatkan penurunan
aktivitas enzim dalam proses glikolisis dan dengan demikian kadar glukosa menjadi
lebih tinggi daripada keadaan normal.
Di samping peranannya dalam penggunaan glukosa bagi tubuh, insulin juga

mempunyai pengaruh pada metabolisme protein dan asam nukleat. Sebagai contoh
insulin mempermudah masuknya asam amino ke dalam sel, meningkatkan sintesis
protein dalam ribosom, dan mempengaruhi pembentukan mRNA.
Insulin dapat dirusak oleh enzim insulinase dalam hati. Hal ini terlihat pada tn
untuk insulin yaitu 6,5 sampai 9 menit.

Glukagon
Hormon ini juga diproduksi oleh sel-sel langerhans dalam pankreas. Glukagon
mempunyai efek yang berlawanan dengan insulin, yaitu dapat meningkatkan kadar
glukosa dalam darah dengan jalan meningkatkan proses glikogenolisis dalam hati.
Glukagon juga berfungsi mengaktifkan enzim siklase adenil yang mengubah ATP
menjadi AMP siklik. Adanya AMP siklik dapat meningkatkan aktivitas enzim
fosforilase yang bekerja sebagai katalis dalam proses penguraian glikogen menjadi -
glukosa-6-fosfat. Hal ini mengakibatkan kenaikan kadar glukosa dalam darah.
Glukagon adalah suatu protein yang dapat diisolasi dalam bentuk kristal. Pada pH
= 7 kristal glukagon sukar larut dalam air, tetapi pada pH > 10 dan pada pH di sekitar 4
glukagon lebih mudah larut dalam air. Molekul glukagon merupakan rantai polipeptida
lurus, terdiriatas 29 asam amino dan mempunyai bobot molekul 3482.
Hormon-hormon Adrenokortikoid
Hormon-hormon ini diproduksi pada kelenjar adrenal. Bina- tang yang telah
diambil kelenjar adrenal hanya dapat bertahanhidup satu sampai dua minggu dan hal ini
disebabkan oleh tidak adanya jaringan adrenokortikal. Pada binatang yang tidak
memiliki kelenjar adrenal terdapat gejala sebagai berikut:
a. Gangguan keseimbangan air dan elektrolit.

b. Kadar urea darah naik, disebabkan antara lain fungsi ginjal menurun.
c. Kelemahan pada otot yang merupakan akibat gangguan metabolisme
karbohidrat serta keseimbangan air dan elektrolit.
d. Penurunan jumlah glikogen dalam hati.
e. Kemampuan mengatasi pengaruh luar berkurang.
f.Ada hambatan pertumbuhan tubuh sebagai akibat terhambatnya
anabolisme protein.
Beberapa orang ahli kimia, yaitu Rendall, Reichstein dan Wintersteiner telah
berhasil mengisolasi 28 macam steroid dari adrenal korteks. Senyawa-senyawa tersebut
dapat dibagi dalam 2 golongan, yaitu mineralokortikoid yang terutama bekerja pada

metabolisme elektrolit atau mineral dan glukokortikoid yang mempunyai pengaruh
terhadap metabolisme karbohidrat.
17-hidroksikortikosteron adalah hormon yang mempunyai peranan sangat penting

dalam metabolisme karbohidrat dan protein, sedangkan deoksikortikosteron dan
aldosteron adalah contoh hormon mineralokortikoid. Aldosteron 30 kali lebih aktif
daripada deoksikortikosteron. Penurunan volume darah atau penurunan tekanan
darah akan merangsang peningkatan sekresi aldos teron yang selanjutnya akan
mengembalikan volume dan tekanan darah pada keadaan normal. Di atas telah
diberikan beberapa rumus struktur hormon adrenokortikal.
Hormon Kelenjar Tiroid
Hormon yang dikeluarkan dari kelenjar tiroid mengandung iodium dan lebih dari
setengah jumlah keseluruhan jodium tubuh terdapat dalam kelenjar tiroid. Pengeluaran
hormon tiroid dipengaruhi oleh persediaan jodium dalam tubuh. Apabila terjadi
defisiensi iodium, kecepatan pembentukan hormon mula- mula tetap, tetapi persediaan
jodium dalam kelenjar tiroid berkurang. Dalam keadaan demikian kelenjar tiroid
berusaha mengambil iodium dari iodida yang terdapat dalam darah Apabila defisit
iodium menjadi makin besar, maka pengeluaran hormon berkurang. Kekurangan
iodium dalam tubuh akan meng akibatkan terjadinya penyakit gondok. Beberapa
hormon yang diproduksi oleh kelenjar tiroid antara lain ialah tiroksin dan 3, 5,
diiodotirosin.
Sistem Pengendalian Hormon
Mekanisme kerja sistem endokrin dikendalikan oleh hipotalamus, yaitu suatu
organ tubuh yang terletak di bawah otak sebesar biji kacang yang mempunyai sistem
syaraf tertentu. Hipotalamus mempengaruhi kelenjar pituitari atau hipofisis yang dapat
mengeluarkan beberapa macam hormon. Sebagian dari hormon tersebut dapat
merangsang kelenjar lain untuk mengeluarkan hormon tertentu. Pengaruh hipotalamus
terhadap sistem endokrin dapat digambarkan sebagai berikut:

Untuk memberikan gambaran tentang sistem pengendalian hormon, berikut ini
diberikan contoh yaitu pengendalian metabolisme karbohidrat dan pengendalian
keseimbangan air dalam tubuh.
Pengendalian Metabolisme Karbohidrat
Salah satu faktor penting dalam metabolisme ini ialah kadar gula dalam darah yang
relatif konstan. Bila orang makan makanan sumber karbohidrat, maka glukosa yang
terjadi diserap oleh darah melalui dinding usus. Dengan demikian pada saat di mana

kadar glukosa dalam darah bertambah. Agar kadar glukosa dalam darah konstan,
maka pankreas mengeluarkan hormon insulin. Hormon ini menyebabkan penguraian
glikogen menjadi glukosa diperlambat. Sebaliknya apabila kadar glukosa dalam darah
rendah, maka pankreas mengeluarkan hormon glukagon yang bekerjanya kebalikan
dari insulin yaitu menaikkan kadar glukosa. Demikian pula kelenjar pituitari atau
hipofisis mengeluarkan hormon pertumbuhan yang juga menaikkan kadar glukosa
dalam darah.
Dalam kondisi normal, insulin, glukogen dan hormon pertumbuhan ada dalam
keadaan keseimbangan sehingga kadar glukosa dalam darah relatif konstan. Dalam
situasi kritis misalnya kedinginan, ada bahaya dan ketakutan, maka tiga macam
hormon lain memegang peranan yaitu adrenalin, kortison dan tiroksin. Bila ada situasi
yang gawat misalnya ada bahaya, maka sistem syaraf dapat mengetahuinya dan
meneruskan kepada kelenjar adrenal yang terletak di atas ginjal. Kelenjar ini menge
luarkan hormon adrenalin dan noradrenalin yang menyebabkan naiknya kadar glukosa
darah pada bagian otot tertentu misalnya otot pada tangan dan kaki sehingga siap
dipergunakan sewaktu- waktu untuk memberikan energi yaitu untuk melawan bahaya
atau untuk melarikan diri dari bahaya. Adrenal korteks mengeluarkan hormon
kortison yang juga mempunyai peranan menaikkan kadar glukosa darah bila ada
tekanan fisiologis misalnya keadaan inflamasi, yaitu kulit berwarna kemerah-merahan
terasa panas dan membengkak.
Hormon tiroksin bekerja untuk mengatur metabolisme glukosa bila tubuh berada
dalam keadaan kedinginan. Dalam keadaan demikian kecepatan metabolisme glukosa
diperbesar sehingga dihasilkan banyak kalori guna mengimbangi keadaan dingin itu.
Tahap tahap prosesnya adalah sebagai berikut: keadaan dingin yang mengenai tubuh
diterima oleh sistem syaraf pusat kemudian sistem syaraf pusat im mengaktifkan
hipotalamus. Hipotalamus mempengaruhi kelenjar pituitari sehingga kelenjar ini
mengeluarkan hormon yang merangsang kelenjar tiroid, yaitu hormon TSH (thyroid
stimulating hormone). Dengan rangsangan ini kelenjar tiroid mengeluarkan hormon
tiroksin yang dapat mempercepat metabolisme glukosa
Pengendalian Keseimbangan Air

Kira-kira 70% tubuh manusia terdiri dari air. Air mempunyai peranan penting
karena reaksi-reaksi biokimia berlangsung dalam air dan zat-zat yang tidak berguna
pun dikeluarkan dari dalam antara lain sebagai larutan dalam air. misalnya urine. Oleh
karenanya air dalam tubuh harus dijaga agar tidak mengalami perubahan yang dapat
merugikan tubuh.
Apabila kadar air dalam tubuh berkurang maka konsentrasi darah bertambah
besar. Syaraf penerima dalam hipotalamus mengetahui keadaan ini dan hipotalamus
mempengaruhi pituitari sehingga pituitari mengeluarkan hormon antidiuretik atau ADH
(anti diuretic hormone). ADH berperan untuk menghambat keluarnya air dari ginjal.
Hipotalamus juga mempengaruhi ginjal melalui sistem syaraf hingga memproduksi
renin. Renin ini menyebabkan terbentuknya angiotensin, suatu polipeptida dalam hati.
Hormon baru ini memperkuat keinginan untuk minum yang telah ditimbulkan oleh
hipotalamus dan juga meningkatkan pengeluaran ADH. Pada waktu yang sama
aldosteron dikeluarkan oleh adanya rangsangan dari angiotensi Aldosteron dapat
menghambat pengeluaran ion Na" dari ginjal dan juga menghambat pembentukan
urine.

Latihan
1. Jelaskan mekanisme kerja hormon pada umumnya.

2. Bagaimana peranan hormon dalam mengendalikan keseimbanganair dalam tubuh
kita?
3. Terangkan peranan hormon insulin dalam tubuh kita.

14
Makanan Kita
Pendahuluan
Dalam sejarah umat manusia, fungsi makanan ialah menghilangkan rasa lapar,
tanpa diketahui bagaimanakah nilai gizinya. Makanan yang tersedia bagi suatu
kelompok masyarakat tertentu tergantung dari lingkungan geografinya, iklim, letak
daerah, apakah termasuk daerah pantai, hutan atau padang rumput. Makanan utama
masyarakat di daerah dingin dekat pantai adalah binatang-binatang laut dan sedikit
binatang darat; sedangkan masyarakat di daerah hutan biasanya makan binatang
buruan, buah-buahan, biji-bijian liar dan daun-daunan liar. Masyarakat yang tinggal di
daerah padang rumput yang subur biasanya menanam sayuran, memanfaatkan daging
dan susu binatang pe- makan rumput; sedangkan masyarakat yang tinggal di daerah
tropik dan lembab mempunyai makanan utama beras di samping sebagai makanan
sumber nabati.
Perkembangan ilmu dan teknologi, khususnya teknologi pangan, teknologi

komunikasi, adanya mobilitas masyarakat dan pengembangan pengetahuan tentang
manfaat makanan akhirnya mengakibatkan terjadinya perubahan makanan masyarakat
menjadi lebih beraneka ragam.
Mula-mula memang cita rasa saja yang memegang peran an, yang selanjutnya
menjadi kebiasaan dan kepuasan bagi manusia. Tabu untuk memakan suatu makanan
tertentu biasanya didasarkan atas pendapat orang-orang yang sedang berkuasa dan
mempunyai status sosial tinggi serta terpandang. Berbagai kepercayaan lalu timbul,
sehingga terjadilah bermacam-macampantangan pada makanan yang hingga saat ini
seringkali masih diskuti, tanpa ada alasan yang masuk akal. Sebaliknya kadang kadang
ada kepercayaan untuk memakan makanan khusus untuk tujuan-tujuan tertentu.
Sebagai contoh, orang yang ingin kuat dan memiliki keberanian tinggi, misalnya untuk
menjadi panglima perang, disarankan untuk banyak makan hati atau daging binatang
buas.

Di Madagaskar misalnya, daging landak merupakan makanan masyarakat. Namun
pada saat perang, bala tentara tidak diizinkan makan daging landak. Kepercayaan yang
ada pada saat itu adalah bahwa dikhawatirkan kebiasaan landak yang akan meng
gulung diri seperti bola apabila disentuh, menjiwai daging yang dimakan. Dengan
demikian orang yang makan daging tersebut menjadi pengecut dan akan berusaha
bersembunyi manakala menghadapi serangan musuh.
Orang yang banyak dimintai nasihat apabila ada orang sakit biasanya merupakan
pemuka masyarakat yang mempunyai keahlian tentang obat-obatan yang berasal dari
bahan nabati atau hewani di lingkungan tempat tinggal mereka. Biasanya pengetahuan
tentang khasiat obat diwariskan secara turun-temurun berdasarkan penga- laman orang
yang dipandang ahli tersebut. Juga tidak jarang terjadi bahwa pengobatan penyakit
berkembang di masyarakat luas melalui orangtua kepada anak-anaknya, dan diikuti
hingga sekarang meskipun tidak dapat dibuktikan adanya khasiat dari obat itu bagi
pengobatan penyakit tertentu.
Pengetahuan tentang gizi lahir pada akhir abad ke-19, tetapi mula-mula hanya
merupakan bagian dari fisiologi, kemudian merupakan bagian dari biokimia. Pada saat
itu yang dipelajari terutama hanyalah hal-hal yang berhubungan dengan metabolisme
energi saja, karena pengetahuan tentang mineral masih sangat sedikit, sedangkan
vitamin belum ditemukan. Gizi sebagai suatu ilmu berkembang dengan pesat sejak
Perang Dunia ke II, meskipun jauh sebelumnya yaitu pada tahun 1775. Antoine
Lavoisier yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi mengadakan percobaan mengenai
pernapasan dan membuat pengukuran tentang metabolisme makanan secara kuantitatif.
Pendapatnya yang terkenal adalah "la vie est une function chimique" atau kehidupan
adalahfungsi kimia. Karya Lavoisier ini dimungkinkan setelah adanya penemuan-
penemuan sebelumnya dalam bidang kimia, misalnya penemuan gas karbondioksida
oleh Joseph Black, pemisahan nitrogen dalaru atmosfer oleh D. Rutherford, penemuan
gas hidrogen oleh Cavendish dan oksigen oleh Priestley. Dalam percobaan lain oleh
Magendie pada tahun 1816 ditemukan bahwa binatang yang diberi makan protein,
karbohidrat, dan lemak yang murni serta mineral, ternyata terhambat per-
tumbuhannya, bahkan mati. Disimpulkan bahwa ada suatu zat dalam makanan yang

biasa dimakan sehari-hari, misalnya susu, daging, keju yang dapat melangsungkan
pertumbuhan dan melindungi binatang tersebut dari penyakit hingga tidak mati.
Akhirnya setelah zat-zat tersebut ditemukan dan diketahui fungsinya, diberi nama
vitamin.
Sementara itu penemuan-penemuan baru di bidang kimia organik telah banyak

dilakukan dan prinsip-prinsip analisis zat organik oleh Gay Lussac, Liebig dan lain-lain
telah merintis jalan ke arah identifikasi protein. Telah diketahui pula bahwa gluten,
fibrin, albumin, kasein semua mengandung unsur yang sama.
Sejak ditemukannya asam-asam amino esensial yang dipelopori oleh penemuan-

penemuan Mendel, Mc Collum, Elvehjem, du Vigneaud, Steenbock dan lain-lain pada
tahun 1920, kemudian ditemukan vitamin-vitamin, mineral-mineral yang penting bagi
tubuh, juga setelah asam lemak esensial berhasil diisolasi, maka pada awal tahun 1930
gizi telah merupakan disiplin ilmu yang berhak berdiri sendiri. Me Collum dalam
bukunya A History of Nutrition menyebutkan bahwa pada tahun 1940 'telah dapat
dikumpulkan sekitar dua ratus ribu makalah selama 200 tahun, yang menunjukkan
keingintahuan manusia tentang makanan, sifat-sifatnya, penggunaannya dan
pengaruhnya terhadap binatang. Penyelidikan di bidang obat-obatan dan makanan, pe-
ngaruhnya terhadap tubuh, serta proses yang terjadi di dalamnya. dapatlah dikatakan
telah membentuk cabang ilmu baru tersebut. Gizi dan kesehatan dibicarakan dalam
buku ini karena dipandang merupakan aplikasi dari biokimia.
Perhimpunan Gizi Nasional mulai didirikan di Amerika dan Eropa dan telah
diterbitkan majalah gizi secara terpisah. Gizimenjadi lebih terkenal dengan ucapan Dr.
Yaumans yang menyatakan bahwa: "Nutrition is the most important single en-
viromental factor effecting human health".
Dewasa ini gizi atau nutrisi merupakan ilmu yang mem pelajari zat-zat makanan
yang dimakan oleh organisme hidup serta segala proses yang dialami oleh zat-zat
tersebut untuk memelihara kehidupan dan mempertahankan aktivitas organisme. Jadi
dalam ilmu ini juga dipelajari bagaimana mengatur makan an seseorang untuk
melindungi tubuh dari berbagai penyakit.

Di samping itu gizi juga berarti segala proses yang dialami oleh bahan yang kita
makan untuk memenuhi semua kebutuhan tubuh, membangun baru baik untuk
pertumbuhan maupun untuk penggantian, dan memelihara keseluruhan aktivitas tubuh.
Makanan yang bergizi mengandung zat-zat yang lazim nya disebut zat-zat gizi dan
yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
Status gizi merupakan faktor yang penting untuk menilai berarti ia tidak menderita
penyakit gangguan gizi atau malnutrisi dan sehat baik mental maupun fisik.
Dalam Taber's Cyclopedic Medical Dictionary dinyatakanbahwa malnutrisi adalah

kekurangan bahan makanan yang diperlukan atau yang sesuai dalam tubuh, dan juga
penyerapan dan distribusi makanan dalam tubuh yang tidak sempurna. Dilihat dari
fungsinya untuk menjaga kelangsungan hidup seseorang dalam keadaan sehat,
makanan kita dapat dikelompokkan menjadi dua bagian.
1. Makanan yang menghasilkan energi, yaitu karbohidrat, lemak. dan protein.

2. Makanan yang mengatur dan menjaga agar proses metabolisme makanan dan
proses-proses lainnya dalam tubuh dapat berlangsung secara optimal.
Kelompok makanan ini adalah vitamin, mineral, serat dan air.
Tujuan
1. Menjelaskan manfaat pengetahuan gizi bagi masyarakat.

2. Menjelaskan kegunaan makanan sumber karbohidrat, lemak, protein, vitamin,
mineral dan serat makanan bagi tubuh.
3. Menghubungkan pengetahuan biokimia dengan gizi dan kesehatan.
4. Menganalisis penyebab kekurangan gizi yang timbul di masyarakat.
Masalah Gizi di Indonesia
Di negara-negara yang sedang berkembang, masalah pangan merupakan masalah

penting yang harus ditanggulangi. Telah diketahui bahwa kekurangan gizi pada
manusia akan menyebabkan gangguan fisik maupun mental dan mengurangi daya
tahan tubuh terhadap kemampuan dan inisiatif seseorang sehingga dapat

mengakibatkan menurunnya produktivitas kerja dalam berbagai bidang. Sebaliknya,
penyakit infeksi yang umumnya disebabkan oleh higiene lingkungan yang buruk
dapat mempengaruhi status gizi seseorang, yakni mengakibatkan kekurangan gizi.
Di Indonesia kekurangan gizi di kalangan masyarakat meliputi antara lain:
1. Kekurangan makanan sumber energi dan sumber protein.

2. Kekurangan vitamin A yang dapat menyebabkan kebutaan pada anak-anak.
3. Kekurangan jodium yang menimbulkan gondok endemik
4. Kekurangan unsur besi yang menyebabkan anemi gizi.
Di samping itu terdapat keadaan kesehatan yang termasuk "tidak sakit" dan "tidak
sehat". Keadaan ini banyak dijumpai pada anak-anak dengan tanda-tanda antara lain:
berat badannya kurang bila dibandingkan dengan umurnya. Pada Konferensi Kerja
Nasional Perubahan Menu Makanan tanggal 22 Juli 1974. Presiden dalam pidatonya
telah mengajak semua lapisan masyarakat termasuk pemuka masyarakat, organisasi-
organisasi, para ahli berbagai bidang, universitas-universitas dan lain-lain untuk ber
partisipasi dalam usaha peningkatan gizi keluarga. Kemudian dalam Inpres No. 14
Tahun 1974 telah diinstruksikan kepadaMenteri Negara Kesra, Menteri Negara
Ekuin/Ketua Bappenas, Menteri kesehatan, Menteri Pertanian, Menteri Dalam Negeri,
Menteri Penerangan, Menteri Pendidikan dan Kebudayaan, Menteri Agama, Menteri
Perindustrian dan Menteri Keuangan untuk menyelenggarakan usaha perbaikan menu
makanan rakyat secara nasional dan menyeluruh. Sasaran usaha perbaikan ini ditujukan
kepada seluruh lapisan masyarakat dan di seluruh daerah. Adapun yang dimaksud
dengan perbaikan menu makanan rakyat ialah lebih menganekaragamkan jenis dan
meningkatkan kualitas makanan rakyat. Di samping itu sangat diperlukan menu yang
seimbang. Artinya tidak terlalu berat pada suatu golongan makanan tertentu, tetapi
seimbang antara sumber karbohidrat, sumber protein, sumber mineral dan vitamin
sesuai kebu- tuban tubuh.
Usaha pemerintah dan swasta untuk meningkatkan keadaan gizi masyarakat telah
banyak dilakukan. Namun terutama untuk daerah pedesaan banyak terjadi hambatan,
baik yang ditimbulkan oleh lingkungan maupun oleh individu-individu dalam masya-
rakat itu sendiri. Hambatan yang disebabkan oleh lingkungan adalah misalnya keadaan
tanah yang tandus, adanya bencana alam seperti banjir atau kemarau panjang dan
infrastruktur yang kurang memadai karena letak desa yang sangat terpencil serta susah
dijangkau. Adapun hambatan yang bersumber pada masing-masing individu adalah
kepercayaan yang secara turun-temurun ditanamkan oleh orangtua kepada anaknya dan
tradisi yang menyangkut sistem nilai. Beberapa contoh dapat dikemukakan di sini:
1. Seorang ibu dalam masa laktasi tidak diperkenankan makan udang, ikan laut
atau tawar, karena air susu ibu (ASI) akan berbau anyir.
2. Anak kecil dilarang makan daging dan ikan basah karena dapat menyebabkan
cacingan. Jadi hanya diperkenankan makan dengan kaldunya saja. Oleh karena
ayah adalah pencari nafkah distribusi utama, maka distribusi pangan dalam
keluarga harus diprioritaskan pada ayah, baik kualitas maupun kuantitasnya.
Oleh karena itu daging adalah untuk ayah. Akibat samping yang dapat timbul
adalah ibu yang sedang hamil dan anak balitamenderita kekurangan gizi.
3. Makan sayuran di beberapa daerah merupakan hal yangrendah demikian pula
makan tempe dan tahu.
4. Beras kadang-kadang mempunyai fungsi sosial tertentu,sehingga
menggantikan beras dengan sumber karbohidrat yang lain (misalnya singkong
atau jagung) dalam menu keluarga dirasakan akan menurunkan kedudukan
sosial keluarga itu.
5. Seringkali dalam menu makanan keluarga, lauk-pauk tidak diperhatikan tetapi
hanya pemilihan nasi saja yang diutamakan. Jadi tinjauannya hanyalah dari
segi cita rasa nasinya saja. makanan
Apabila dalam usaha peningkatan gizi masyarakat, pemberian susu atau makanan
yang bergizi lainnya sebagai makanan tambahan tidak didampingi dengan pendidikan
gizi yang tepat, maka setelah bantuan makanan tambahan dihentikan, besar
kemungkinannya kelompok tersebut akan kembali pada pola makanan semula,
meskipun keadaan ekonomi keluarga sebenarnya memungkinkan untuk mengadakan
perubahan.
Dewasa ini kita tidak hanya memikirkan masalah gizi di atas yang berkaitan
dengan kemiskinan, namun harus juga memikirkan masalah gizi baru yang berkaitan
dengan penyakit degeneratif yang pada umumnya berkaitan dengan gaya hidup
masyarakat berkecukupan Masalah yang terakhir ini banyak dijumpai pada manusia

usia produktif dan usia lanjut, misalnya banyaknya masyarakat yang menderita diabetes
mellitus, penyakit jantung, penyakit kanker. obesitas dan lain-lain.
Apabila diteliti, keadaan gizi yang rendah di kalangan masyarakat kita disebabkan
oleh beberapa faktor, antara lain: keadaan sosial-ekonomi yang rendah. adanya
takhayul atau pantangan terhadap jenis makanan tertentu, tidak adanya kesadaran
akan pentingnya gizi karena tidak mengetahui, adanya keinginan untuk mengutamakan
membeli barang mewah daripada makanan yang bergizi demi meningkatkan status
sosial atau karena pengaruh perubahan sosial yang datang dari luar.
Mengingat faktor-faktor dan hambatan-hambatan di atas, pendidikan gizi

bertujuan untuk memotivasi individu atau kelom pok untuk mengubah sikap, dalam arti
membangkitkan kesadaran untuk mengubah pola dan kebiasaan makan dalam keluarga.
sesuai kebutuhan kesehatan yang optimal. Dengan demikian ke wajiban para pelaksana
pendidikan gizi, yaitu para pengajar atau para penyuluh, adalah mencari metode dan
teknik penyam paian yang tepat bagi kelompok yang diberi pendidikan, yang
disesuaikan dengan macam pendidikannya sendiri, apakah dilak sanakan melalui
pendidikan sekolah (pendidikan formal) atau pendidikan luar sekolah.
Kecukupan Bahan Makanan
Sebagaimana kita ketahui pola makanan kita sehari-hari itu banyak macam
ragamnya. Namun secara umum dapat kita kelompokkan ke dalam tiga golongan besar
yaitu:
a. Makanan pokok atau makanan utama, yang berupa beras, jagung, sagu,
singkong.
b. Lauk-pauk yang terdiri atas ikan, daging, tempe, tahu, dan kacang-kacangan.
c. Sayuran dan buah-buahan seperti bayam, kangkung, wortel, tomat dan lain-
lain.
Apabila ditinjau dari zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya, maka berbagai
ragam makanan itu dapat kita bagi dalam beberapa golongan yaitu: makanan yang
banyak mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral.

Di samping golongan-golongan makanan tadi, perlu diketahui bahwa serat
makanan yang terdapat alam sumber makanan nabati sangat bermanfaat bagi tubuh dan
akan dibicarakan tersendiri. Air marupakan pelarut makanan yang merupakan bagian
terbesar dalam tubuh kita yaitu kurang-lebih 70%.
Di negara-negara yang sudah berkembang, sumber energi banyak diperoleh dari

lemak yang terdapat bersama dengan sumber hewani. Di Indonesia makanan pokok kita
yaitu beras, jagung, singkong dan sagu merupakan sumber energi utama yang telah
berlangsung dari generasi ke generasi dan lebih murah bila dibandingkan dengan
lemak. Adapun lauk-pauk yangutama merupakan sumber protein dan lemak, sedangkan
vita ain dan mineral terdapat dalam sayuran dan buah-buahan yang berwama.
Pada umumnya masyarakat di kota makan tiga kali sehari, yaitu makan pagi atau
sarapan, makan siang dan makan malam. Di daerah pedesaan ada kebiasaan makan dua
kali sehari atau dua kali ditambah satu kali makanan selingan berupa ubi atau singkong
rebus atau jenis makanan lainnya. Makan- an selingan sangat berguna bagi anak-anak,
karena anak-anak belum mampu makan sekaligus dalam jumlah banyak. Makanan ini
dapat diberikan antara makan pagi dan makan siang atau pada sore hari. Tentu saja
makanan selingan ini juga dipilih sesuai kebutuhan anak-anak. Pemberian bubur
kacang hijau misalnya, dapat melengkapi kebutuhan protein dan vitamin B. Susu segar
atau susu bubuk sebagai sumber protein dapat diberikan kepada anak-anak, ibu yang
sedang hamil atau yang sedang menyusui.
Lauk-pauk seringkali diolah dengan menggunakan santan, gula atau digoreng.

Santan, gula dan minyak goreng merupakan sumber energi, karena santan dan minyak
goreng mengandung banyak lemak, sedangkan gula adalah karbohidrat. Jadi lauk- pauk
yang diolah dengan menggunakan santan, gula dan minyak goreng memperoleh
tambahan bahan makanan sumber energi. Sebagaimana kita ketahui sebenarnya protein
dalam lauk-pauk itu dapat pula memberikan energi bagi tubuh kita, tetapi apabila
jumlah energi yang diperlukan oleh tubuh telah dicukupi olehkarbohidrat dan lemak,
maka protein digunakan untuk hal yang lebih penting, yaitu untuk pembangunan tubuh.
Sayuran dan buah-buahan mengandung vitamin dan mineral yangdibutuhkan oleh
tubuh walaupun dalam jumlah yang sedikit. Vitamin diperlukan karena dapat
membantu kelancaran jalannya metabolisme dalam sel-sel tubuh. Dengan demikian
apabila dalam makanan kita terdapat kekurangan vitamin, maka kita dapat terkena
penyakit tertentu sebagai akibat dari kekurangan atau defisiensi vitamin, misalnya beri-
beri atau mudah terkena penyakit infeksi. Mineral yang terdapat dalam makanan
diperlukan untuk pembentukan tubuh dan juga berperan dalam proses metabolisme.
bersama-sama dengan vitamin.
Untuk menyelidiki jumlah makanan yang diperlukan tubuh umumnya digunakan

binatang percobaan, tetapi kadang- kadang juga manusia. Sebagai contoh yaitu binatang
diberi makanan yang kurang atau tidak mengandung zat yang akan diteliti sehingga
timbul gejala penyakit defisiensi. Kemudian binatang tersebut diberi makanan yang
diteliti sedikit demi sedikit sampai gejala penyakit defisiensi tidak tampak lagi. Jumlah
makanan yang dapat menghilangkan gejala penyakit defisiensi itu merupakan jumlah
yang diperlukan oleh binatang percobaan tersebut.
Cara lain yang terlebih sering digunakan adalah teknik penimbangan atau
balance technique. Sejumlah makanan yang diperiksa diberikan kepada manusia atau
binatang percobaan, kemudian diadakan penimbangan terhadap urine dan tinjanya.
Perbedaan berat timbangan makanan yang diberikan dengan berat tinja dan urine,
merupakan jumlah makanan yang dibutuhkan oleh tubuh
Dari berbagai cara yang digunakan untuk mengetahui jumlah makanan yang
diperlukan tubuh, kemudian dapat ditentukan kebutuhan minimum jumlah makanan
dalam sehari atau minimum daily requirement, yaitu jumlah minimum kebutuhan
makanan dalam sehari untuk tidak menimbulkan gejala defisiensi makanan tersebut.
Jumlah makanan yang dianjurkan dalam sehari untuk memenuhi kebutuhan kesehatan
yang sebaik- baiknya atau recommended daily allowance yang lebih tinggi daripada
kebutuhan minimum dalam sehari, digunakan untuk pegangan bagi mereka yang ingin
menyusun menu makanan dalam sehari untuk berbagai tujuan. Misalnya orang yang
harus menyusun makanan bagi orang yang sakit, atau orang yang ingin menjaga
kelangsingan tubuh memerlukan daftar kecukupan makanan tersebut (lihat Tabel 14-1).
Energi Makanan
Energi makanan digunakan untuk aktivitas, di dalam tubuh dan aktivitas luar. Aktivitas
di dalam tubuh misalnya kerja

Tabel 14-1. Jumlah yang Dianjurkan Sehari bagi Indonesia untukMempertahankan
Kesehatan
Vitamin
Berat
Badan Kalori Protein Ca Fe A
Golongan
B1 B2 Niasin C
(kg) (kal) (g) (mg) (mg) (SI)
(mg) (mg) (mg) (mg)
Pria dewasa
sedang bekerja:
20-39 tahun 55 2600 65 0.5 10 4000 1.0 1.4 17 60
40-59 tahun 55 2400 65 0.5 10 4000 1.0 1,3 16 60
60 tahun ke atas 55 2400 65 0,5 10 4000 0.8 1,1 13 60
Wanita dewasa
bekerja sedang:
20-39 tahun 47 2000 55 0.5 12 4000 0,8 1.1 13 60
40-59 tahun 47 1900 55 0.5 12 4000 0,8 1,0 13 60
60 tahun ke atas 47 1600 55 0,5 12 4000 0,6 0,9 9 60
Wanita hamil
20 minggu 300 10 0.5 5 500 0,2 0,2 2 30

terakhir*)
Wanita 800 25 0.5 5 2500 0.4 0.4 5 30

menyusukan*)
Pria remaja
13-15 tahun 42 2900 58 0.7 12 4000 1,1 1,6 19 60
16-19 tahun 50 3000 65 0,6 12 4000 1,2 1,7 20 60

Wanita remaja
13-15 tahun 42 2900 58 0.7 12 4000 1,1 1,6 19 60
16-19 tahun 45 2100 57 0.6 12 4000 0.8 1.1 14 60
Anak-anak
1-3 tahun 12 1200 25 0.5 8 1500 0,5 0.7 8 30
4-6 tahun 18 1600 30 0.5 10 1800 0,6 0.9 9 40
7-9 tahun 27 0061 42 0.5 10 2400 0.8 1,0 13 50
10-12 tahun 35 2300 50 0.7 12 3450 0,9 1,3 18 60
Bayi:6-12 bulan 8 900 20. 0.6 8 1200 0.4 0.5 6 25
*)Jumlah ini ditambahkan pada jumlah yang dianjurkan untuk wanita dewasa pada
keadaan tidak hamil dan tidak menyusukan.
1. Protein berdasarkan anggapan NPU untuk menu nasi sebesar 60.
2. Vitamin A berdasarkan anggapan di dalam menu Indonesia 100% beta karoten.
3. Dihitung untuk niacin equivalent,jadi termasuk triptofan.
4. Bayi umur 0-6 bulan dianggap semuanya mendapat air susu ibu.
Sumber : Workshop en Food:Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia-National Academy

of Sciences,Washington,USA.Jakarta,Mei 1968.

Jantung memompa darah ke seluruh tubuh, kerja paru-paru untuk bernapas, kerja
ginjal, pencernaan makanan dan proses metabolisme dalam sel. Yang dimaksud dengan
aktivitas luar ialah berjalan, berlari, menulis, berolah raga dan lain-lain. Energi ini
dihasilkan dari makanan sumber energi melalui proses metabolisme dalam sel. Besar-
kecilnya energi yang dihasilkan, disesuaikan dengan kebutuhan energi pada waktu itu.
Apabila seseorang pada suatu waktu bekerja berat,misalnya berlari cepat, mencangkul,
menebang pohon dengan kapak, maka proses metabolisme akan menghasilkan energi
yang dibutuhkan. Paru- paru dan jantung akan bekerja lebih keras pula. Sebaliknya
seseorang yang sedang dalam keadaan berbaring istirahat, tidak tidur, alam suasana atau
lingkungan yang nyaman, pada waktu dua belas jam setelah makan, maka energi yang
dihasilkan hanya digunakan untuk keperluan berlangsungnya aktivitas di dalam tubuh
saja, misalnya untuk kerja jantung, paru-paru dan untuk menjaga keseimbangan
fisiologis di dalam tubuh. Proses metabolisme yang terjadi dalam tubuh yang sedang
berada dalam keadaan istirahat yang disebutkan tadi, dinamakan metabolisme basal.
Energi untuk metabolisme basal ini untuk orang yang sehat boleh dianggap tetap, yaitu
bagi orang dewasa pria dibutuhkan kira-kira satu kalori per kilogram berat badan per
jam. Jadi apabila berat badan pria dewasa 60 kg, maka untuk metabolisme basal
diperlukan 24 x 60 kal = 1.440 kal selama 24 jam. Energi untuk metabolisme basal bagi
wanita kira-kira 5-10% lebih rendah daripada pria.
Makanan sumber karbohidrat pada umumnya merupakan makanan yang paling
murah. Oleh karenanya dapat dimengerti bahwa ada hubungan yang sangat erat antara
penyediaan sumber energi dengan penyediaan zat gizi lainnya. Masyarakat yang kurang
mampu membeli beras atau bahan makanan sumber karbohidrat tentu kurang mampu
pula untuk membeli lauk- pauk yang cukup sebagai sumber protein. Jadi seseorang
yang kekurangan makanan sumber karbohidrat, biasanya juga akan kekurangan sumber
protein, lemak, vitamin dan mineral. Akibat- nya seseorang akan menderita keadaan
yang disebut kurang energi-protein (KEP) atau protein energi malnutrisi (PEM).
Apabila keadaan ini menjadi lebih parah akan menyebabkan penyakit yang disebut
kwashiorkor dan marasmus untuk PEM dengan udema dan nonudema.

Sebelum penyakit defisiensi ini menjadi parah, seseorang anak masih dapat
bertahan melakukan kegiatan sehari-hari,tetapi terjadi kelambatan pertumbuhan atau
mudah terserang penyakit.
Marasmus yang disebabkan oleh kekurangan energi yang parah banyak melanda
anak-anak di dunia. Penderita marasmus tidak mempunyai jaringan adipose, biasanya
berkulit kering dan berkerut- kerut. Rambutnya sangat tipis, kering dan dapat dicabut
dengan mudah. Tekanan darah, nadi dan suhu badan biasanya di bawah normal. Mudah
menangis (cengeng) dan rentan terhadap suhu rendah.
Energi makanan hanya sebagian ditransformasi menjadi energi lagi, seperti

energi kimia, energi mekanik. Sebagian lagi diubah menjadi panas. Dengan demikian
dapat dipahami bahwa selama melakukan kerja otot suhu tubuh akan naik. Besarnya
energi yang dihasilkan oleh sejumlah makanan tertentu dapat diukur dengan
kalorimeter bom (bomb calorimeter) yang dalam perhitungannya menggunakan satuan
kalori (1 kalori adalah energi panas yang digunakan untuk menaikkan suhu 1 kilogram
air sebesar satu derajat celsius). Bagian-bagian kalorimeter dapat dilihat pada Gambar
14-1.
Jumlah energi yang dihasilkan oleh sejumlah tertentu sampel makanan yang
dibakar dalam suasana oksigen, dapat diukur. Pembakaran dilakukan dengan bunga api
listrik.
Tiap jenis makanan memiliki nilai kalori tertentu, artinya apabila sejumlah
makanan tertentu mengalami metabolisme, akan menghasilkan sejumlah kalori
tertentu,yang tergantung dari kandungan protein, lemak dan karbohidratnya.
Jumlah panas yang dihasilkan oleh 1 gram protein, lemak dan karbohidrat murni
dalam kalorimeter bom adalah seperti di bawah ini :
1 gram protein
1 gram lemak 5,65 kalori

9,45 kalori
1 gram karbohidrat
4,10 kalori

Gambar 14-1. Kalorimeter bom yang tampak dari luar (1) dan penampang longitudinal
(II). Air dalam tempat (C) akan berubah suhunya apabila makanan pada (A) dibakar.
Air diluar (D) bertindak sebagai isolator, ditambah dengan ruang udara (E). Jumlah
panas yang dihasilkan diukur oleh termometer (F) dari perubahan suhu sejumlah air
yang diketahui beratnya. B berisi oksigen dan G adalah motor listrik untuk mengaduk
air.
Di dalam tubuh, beberapa makanan tidak dapat diabsorbsi secara sempurna.

Biasanya karbohidrat, lemak dan protein diabsorbsi 98%, 95% dan 92%. Jumlah kalori
yang dihasilkan oleh karbohidrat dan lemak dalam tubuh kurang-lebih sama dengan
jumlah yang dihasilkan melalui kalorimeter, karena karbohidrat dan lemak dioksidasi
sempurna hingga CO, dan H,O. Dalam hal protein gugus amino dari asam amino tidak
dioksidasi seperti dalam kalorimeter, tetapi diekskresi dalam urine terutama sebagai
urea, kreatinin, asam urat dan lain-lain.
Nilai kalori atau nilai energi 5, 9 dan 4 per gram protein lemak dan karbohidrat
seperti dinyatakan di muka, merupakan angka pembulatan yang digunakan untuk
kebutuhan praktis guna menentukan nilai kalori makanan, seperti tertera dalam Tabel
14-2.

Tabel 14-2. Nilai Energi dari Zat-zat Gizi dalam Makanan
Kilo Kalori per Gram

Protein Lemak Karbohidrat
Kalorimeter bom
5,65 9,45 4,10
Kehilangan energi dalam
1,30 0 0
bentuk urea (dalam urea)
4,35 9,45 4,10
Jumlah nilai energi
4,00 9,00 4,00
Nilai energi praktis
Perhitungan nilai makanan dilakukan sebagai berikut: Mi- salnya satu sendok
makan minyak mempunyai nilai kalori (14 x 9) kalori =126 kalori. Untuk makanan
yang terdiri atas lebih dari satu macam sumber energi seperti telur yang beratnya 50
gram mengandung:
13%
12% = 26 kalori
10% = 54 kalori
Jumlah = 20 kalori
100 kalori
International Organization for Standardization (IOS) menya- rankan penggunaan

Joule (J) sebagai unit yang dikehendaki untuk perhitungan energi dalam seluruh cabang
ilmu. Dengan demikian 1 kalori 4,184 Joule.
Jumlah panas yang dihasilkan oleh tubuh dapat ditentukan melalui cara
langsung ataupun tidak langsung.

Kalorimetri Langsung
Cara ini menggunakan prinsip pengukuran dengan kalorimeter bom. Cara ini
sangat mahal karena harus menggunakan kalorimeter yang khusus dan cukup besar.
Kalorimetri Tidak Langsung

Di sini kecepatan metabolisme diukur dengan mengukur konsumsi oksigen
atau produksi CO, menggunakan spirometer untuk waktu tertentu. Hasil pengukuran
jumlah oksigen yang diperlukan atau jumlah CO,yang dikeluarkan untuk kegiatan
menyetrika ini kemudian diubah dalam jumlah panas yang dihasilkan tiap ㎡ 2 luas
permukaan tubuh per jam. Jumlah ini sama dengan kebutuhan kalori yang diperlukan
untuk kegiatan tersebut.
Beberapa contoh kebutuhan energi untuk melakukan kegiatan tertentu dapat

dilihat pada Tabel 14-3
Tabel 14-3.Kebutuhan Energi Tanpa Memperhitungkan Metabo-
lisme Basal dan Pengaruh Makanan

Aktivitas Kalori per Jam
Naik sepeda cepat 7,6
Mencuci piring 1.0
Mengendarai mobil 0.9
Berlari 7,0
Menjahit dengan mesin kaki 0,6
Tiduran 0.1

Untuk menentukan jumlah energi yang diperlukan sehari bagi berbagai
golongan umur, diperhitungkan hal-hal seperti:(a). Energi untuk metabolisme basal, (b).
Energi untuk mengolah makanan yang disebut specific dynamic action, (c). Energi
untuk pertumbuhan, (d). Energi untuk melaksanakan berbagai macam keria.
Energi untuk metabolisme basal telah kita bahas, dan kita ketahui bahwa
meskipun seseorang tidak melaksanakan aktivi-
Gambar 14-2.Seorang wanita menyetrika dengan memakai spirometer untuk

mengukur kebutuhan kalori yang diperlukan.
-tas kerja fisik yang tampak, seperti berjalan, berlari, tetapi telah memerlukan
energi. Energi ini tergantung dari luas permukaan tubuh seseorang. Secara empirik luas
permukaan tubuh seseorang dapat dihitung dengan mengukur berat badan dan tinggi
badan dengan menggunakan rumus Du Bois sebagai berikut:
L=B0425xT0,725x71,84
L=luas permukaan tubuh(c㎡2)
B = berat badan(kg)
T=tinggi badan (cm)

Para ahli FAO mengemukakan rumus yang sederhana untuk menghitung jumlah
kalori yang diperlukan seseorang pada keadaan basal,yaitu:
E=ax B0,73
E = energi yang diperlukan, dalam kalori.
tetapan yang besarnya tergantung dari umur dan jenis kelamin. Untuk orang dewasa
muda umur 25 tahun pria, harga a adalah 152, untuk wanita 123,4.
B=berat badan dalam kg.

Jumlah energi yang diperlukan seseorang tiap ㎡ permukaan tubuh dalam
keadaan basal disebut nilai metabolisme basal atau Basal Metabolic Rate (BMR).
Kecepatan metabolisme atau metabolic rate yang disebabkan oleh metabolisme

makanan dalam Tauber's Clycopedic Medical Dictionary disebut Specific dynamic
action, disingkat SDA. Agar makanan dapat digunakan sebagai sumber energi, lebih
dahulu tubuh kita harus melaksanakan proses-proses tertentu secara aktif yang
memerlukan energi pula. Untuk protein besarnya kira- kira 30%, untuk karbohidrat dan
lemak masing-masing 7% dan 4%. Pada menu sehari-hari yang merupakan campuran
sumber-sumber energi, SDA diambil kira-kira 10% dari energi yang terkandung dalam
makanan menu kita.
Pada masa pertumbuhan ada keperluan tambahan energi, khususnya pada masa
anak-anak hingga dewasa muda. Oleh karenanya kebutuhan protein dan lemak relatif
lebih banyak bila dibandingkan dengan kebutuhan orang dewasa yang tidak mem-
butuhkan tumbuh lagi.
Kegiatankerja fisik seperti berdiri, duduk, berlari, mencangkul, memerlukan

energi yang juga harus diperhitungkan dalam menyusun menu seseorang. Macam-
macam pekerjaan ini dapat digolongkan ke dalam bekerja berat, sedang dan ringan.
Atas dasar kenyataan ini, maka dalam menentukan jumlah energi yang
dianjurkan sehari untuk mempertahankan kesehatan sebaik-baiknya bagi masyarakat
Indonesia (lihat Tabel 14-3), faktor-faktor di atas diperhitungkan pula. Di samping itu
tabel tersebut dimaksudkan untuk digunakan bagi mereka yang di-golongkan ke dalam
aktivitas sedang.

Latihan
1. Jelaskan manfaat pengetahuan gizi bagi kesehatan masyarakat.

2. Masalah-masalah gizi apakah yang terdapat di Indonesia pada waktu ini? Jelaskan
pendapat anda.
3. Apakah yang dimaksud dengan metabolisme basal?
4. Faktor-faktor apakah yang harus diperhitungkan dalam tukan jumlah energi yang
diperlukan oleh seseorang ?

15
Gizi dan Makanan
Pendahuluan
Dalam Bab 15 ini membahas tentang makanan kita, termasuk pengertian
tentang gizi, dan juga akan membicarakan hubungan gizi dan kesehatan. Oleh
karena untuk memperoleh kesehatan tubuh yang optimal kita perlu mengatur
makanan sehari-hari.
Sehat adalah suatu kondisi di mana semua fungsi tubuh dan ingatan
seseorang dapat melaksanakan aktivitasnya secara normal. Menurut WHO,
seseorang dinyatakan sehat apabila ia sepenuhnya berada dalam keadaan sehat
fisik, mental maupun sosial, jadi bukan hanya tidak menderita penyakit fisik
saja. Kaitan gizi dan kesehatan di sini ditekankan pada hubungan gizi dan
kesehatan fi sik.
Tujuan
Setelah mempelajari bab ini Anda diharapkan dapat :
1. Memberikan uraian tentang proses fotosintesis.

2. Menjelaskan tentang sumber dan sifat-sifat bahan makanan yang mengandung
karbohidrat,lemak, protein, vitamin dan mineral.
3. Menguraikan tentang keseimbangan nitrogen, nilai biologi dan nilai kimia bahan
makanan.
4. Menjelaskan tentang kebutuhan makanan untuk berbagai golongan umur.

Karbohidrat
Dalam pola makanan kita, terutama beras sebagai sumber karbohidrat
merupakan sumber energi utama. Kira-kira 80-90% dari keseluruhan kebutuhan
energi berasal dari sumber karbohidrat, dan macam-macam sumber
karbohidrat dapat dilihat pada lampiran. Nasi yang mengandung 7% protein bila
dimakan dalam jumlah yang cukup banyak merupakan sumber protein pula di
samping fungsinya yang utama sebagai sumber karbohidrat. Masyarakat di
negara-negara Eropa, Amerika misalnya, memperoleh sumber karbohidrat dari
roti, kentang, gula, buah-buahan dan kira-kira 50-60% diet mereka terdiri dari
karbohidrat. Dalam metabolisme karbohidrat kita ketahui bahwa glukosa dapat
menghasilkan energi yang dihasilkan oleh tubuh yang dapat pula disimpan
dahulu sebagai cadangan sumber energi dalam bentuk glikogen. Polisakarida ini
digunakan oleh tubuh sewaktu-waktu tubuh membutuhkan energi. Sumber
karbohidrat dalam makanan terutama berasal dari tumbuhan yang dibentuk
melalui proses fotosintesis.
Tumbuhan menyimpan karbohidrat untuk digunakan sebagai sumber
energi. Adapun air, mineral dan nitrogen dalam tanah, masuk ke dalam
tumbuhan melalui akar dan selanjutnya dibawa ke daun (lihat Gambar 15-1).
Dengan adanya klorofil pada daun dan CO,yang diabsorbsi dari udara
terjadilah reaksi antara CO, dan H,O dengan bantuan energi matahari.
Fotosintesis
Fotosintesis ialah suatu proses pembentukan zat organik dari zat
anorganik dengan bantuan cahaya matahari. Proses ini terjadi pada tumbuhan
dan bakteri tertentu. Cahaya matahari membawa unit-unit energi yang disebut
foton dan energi inilah yang memegang peranan penting dalam proses
fotosintesis tersebut.
Selain membentuk karbohidrat, proses fotosintesis juga menghasilkan
oksigen. Hal ini menyebabkan tercapainya keseimbangan jumlah oksigen dalam
udara secara alamiah. Jadi apabila ditinjau

Gambar 15-1. Sintesis karbohidrat dalam kehidupan tumbuhan, Nitrogen, air, dan
mineral diambil dari tanah, CO, diambil dari udara dan energi dari matahari.
Dari produknya, proses fotosintesis menghasilkan karbohidrat dan oksigen dari

karbondioksida dan air. Sedangkan dari segi energi, proses fotosintesis mengubah
energi matahari menjadi energi kimia yang tersimpan dalam karbohidrat tersebut. Di
samping proses fotosintesis yang membentuk karbohidrat, dalam tumbuhan juga terjadi
proses pembentukan protein dan lemak.
Secara sederhana reaksi pembentukan karbohidrat ini dapat ditulis sebagai

berikut.
cahaya
n H,O + n CO, (CH,O) + n O,
Untuk n = 6 maka yang terbentuk adalah CHO, atau suatu heksosa, misalnya glukosa.
Namun ternyata ada suatu bakteri anaerob yang juga melakukan proses fotosintesis.

Bakteri ini menggunakan hidrogensulfida sebagai ganti air. Reaksi yang terjadi ialah :
cahaya
2 H,S + CO, (CH,O) + H,O + 2s
Van Niel berpendapat bahwa pada proses fotosintesis perlu ada donor hidrogen,
yaitu suatu senyawa yang dapat memberikan hidrogen, misalnya HO, H,S,gas H, dan
asam laktat. Jadi secara umum reaksi fotosintesis dapat ditulis sebagai berikut:
Pada reaksi tersebut H,D adalah donor hidrogen dan D adalah bentuk
oksidasinya. Van Niel berkesimpulan pada proses fotosintesis yang menggunakan air
sebagai donor hidrogen, molekul oksigen yang terbentuk bukan berasal dari CO, tetapi
dari air. Kesimpulan ini diperkuat oleh kenyataan bahwa pada proses fotosintesis yang
menggunakan H,O dengan isotop O maka oksigen yang terjadi ialah O yang berasal
dari H,O.
Proses fotosintesis dapat dibagi dalam dua kelompok proses kimia yang saling
berkaitan. Pertama ialah proses pembentukan adenosintrifosfat (ATP) dan NADPH
yang menggunakan cahaya matahari dan karenanya disebut reaksi terang cahaya (light
reaction). Proses kedua yang terjadi setelah reaksi ini ialah reaksi pembentukan
karbohidrat. Reaksi ini tidak menggunakan energi matahari, tetapi

menggunakan energi kimia dari ATP yang terbentuk pada kelompok reaksi pertama.
Reaksi kedua ini disebut. juga reaksi gelap cahaya (dark reaction).
Reaksi Terang Cahaya
Yang dimaksuddengan reaksi terang cahaya di sini ialah reaksi pembentukan

ATP dan NADPH dengan menggunakan energi matahari yang terkandung dalam cahaya
yang diterima oleh tumbuhan pada siang hari. Oleh karena ATP ialah senyawa berenergi
tinggi, maka reaksi terang cahaya ini bertujuan mengubah energi matahari menjadi
energi kimia.
Adanya reaksi terang cahaya dan reaksi gelap cahaya ini belum diketahui orang
sampai tahun 1937 pada waktu Hill dapat membuktikan bahwa pembentukan oksigen
dapat dilakukan dengan menggunakan sediaan (preparat) yang mengandung kloroplas
dan akseptor elektron, misalnya ferisianida. Secara umum pembentukan oksigen tersebut
dapat ditulis sebagai berikut :
Pada reaksi di atas A adalah akseptor hidrogen atau akseptor elektron dan AH,
adalah bentuk reduksinya. Reaksi ini dikenal sebagai reaksi Hill dan senyawa A
dinamakan pereaksi Hill.
Pada tahun 1950 Ochoa dan Vishniac mengemukakan bahwa NADP+dapat

berfungsi sebagai pereaksi Hill untuk menerima elektron dari H.O. Jadi dengan adanya
kloroplas, cahaya dan NADP+, maka akan terbentuk oksigen dan NADPH. Reaksi
pembentukan NADPH adalah sebagai berikut :
2 H2O +2 NADP+2 NADPH +2H+ cahaya +O2 +2H++O2
Selanjutnya pada tahun 1954 Arnon dan kawan-kawan menemukan bahwa
dengan menggunakan kloroplas dari bayam yang diberi cahaya dan ADP akan terbentuk
ATP. Proses kimia ini disebut fosforilasi fotosintetik. Ternyata pembentukan ATP ini
tidak membutuhkan adanya CO,. Jelaslah bahwa fungsi utama reaksi terang cahaya
adalah untuk mengubah energi cahaya menjadi energi kimia yang tersimpan sebagai
ATP dan NADPH yang kemudian digunakan dalam reaksi gelap cahaya. Bagan reaksi
terang cahaya dapat dilihat pada Gambar 15-2.
Molekul klorofil mempunyai peranan penting dalam proses fotosintesis, yaitu
menerima foton dari cahaya yang menyebabkan erjadinya elektron yang tereksitasi atau
yang berenergi tinggi. Elektron ini ditangkap oleh akseptor elektron, misalnya vitamin
K. Kemudian diteruskan kepada sitokrom, sambil energinya digunakan untuk
membentuk ATP dari ADP. Sitokrom kemudian meneruskan elektron tersebut kepada
klorofil kembali, sambil energinya digunakan untuk membentuk ATP dari ADP. Proses
ini dinamakan fosforilasi siklik. Elektron yang tereksitasi dari klorofil ada juga yang
diterima oleh NADP+,yang dengan H+ membentuk NADPH. Proses ini disebut
fosforilasi nonsiklik. Di samping itu terjadi pula proses pembentukan oksigen dari OH.
Gambar 15-2. Bagan reaksi terang cahaya.

Reaksi Gelap Cahaya
Yang dimaksud reaksi gelap cahaya ini ialah reaksi pembentukan karbohidrat
dengan menggunakan energi dari ATP (lihat bagan reaksi). Ini berarti bahwa reaksi
tersebut tidak menggunakan energi matahari langsung dari cahaya matahari, dan
bukan berarti bahwa reaksi tersebut terjadi pada waktu gelap atau malam hari.
Pada dasarnya reaksi ini membentuk heksosa dari CO, dengan jalan reduksi
dengan menggunakan NADPH sebagai eduktor dan ATP sebagai sumber energi.
Pembentukan heksosa ini menggunakan ribulosa-1,5-difosfat (RuDP) dan berlangsung
secara berulang-ulang atau siklus. Siklus ini dinamakan siklus Calvin, karena Calvin-
lah yang mengemukakannya. Secara sederhana siklus ini dapat dituliskan sebagai
berikut :
6 RuDP+6 CO2+18 ATP +12 NADPH +12 H+
6 RuDP+Heksosa +18 P1+18 ADP+12 NADP
Ribulosa-1,5-difosfat ditulis pada kedua sisi persamaan reaksi untuk

menunjukkan bahwa senyawa ini dihasilkan kembali pada akhir siklus (Gambar 15-3).
Gambar 15-3. Pembentukan glukosa dari CO2.

Macam-macam Karbohidrat
Monosakarida utama yang terdapat dalam makanan adalah glukosa dan fruktosa.
Glukosa atau gula anggur, banyak terdapat dalam buah,jagung,akar-akar tertentu dan
madu.
Susunan syaraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi
utama. Bila dibanding dengan gula tebu, rasanya kurang manis. Perbandingannya
adalah seperti di bawah ini.
Perbandingan rasa manis
beberapa jenis gula yang biasa digunakan
Sukrosa
100
Fruktosa
110-175
Gluktosa
75
Galaktosa
35-70
Laktosa
15-30
Sorbitol dan manitol adalah polihidroksialkohol dengan rumus:
CH,OH
1
HOCH
1
HOCH
1
HC-OH
1
HC-OH
1
CH,OH
D sorbitol D manitol

Rasa manis kedua senyawa ini sama dengan glukosa. Sor- bitol diabsorbsi sangat
lambat dan digunakan untuk menurunkan berat badan karena dapat mencegah rasa
lapar.Nilai kalori sorbitol sama dengan glukosa dan terdapat dalam kebanyakan buah-
buahan dan sayuran. Manitol sangat susah dicernakan, sedangkan nilai kalorinya kira-
kira setengah dari glukosa. Buah nanas, asparagus, ubi jalar,wortel mengandung
sejumlah manitol.
Fruktosa. Terdapat bersama dengan glukosa dan sukrosa dalam buah-buahan

dan madu, dan merupakan karbohidrat yang manis.
Galaktosa. Terdapat dalam bentuk ikatan pada jaringan syaraf. Sumber

galaktosa bagi tubuh diperoleh dari laktosa yang dihidrolisis melalui pencernaan
makanan kita.
Manosa. Tidak diperoleh bebas dalam makanan, tetapi terikat dalam bentuk
manosan yang terdapat dalam beberapa manna dan ligum. Ribosa dan deoksiribosa
terdapat dalam bentuk asam nukleat daging. Pentosa-pentosa ini tidak merupakan gizi
esensial karena dapat disintesis oleh tubuh.
Arabinosa dan Xilosa. Merupakan komponen dari pentosa dalam buah-buahan.
Sukrosa. Apabila dipanaskan akan membentuk gula invert berwarna coklat dan
disebut karamel.
Maltosa.Tidak terdapat bebas dalam alam, dan diperoleh pada proses hidrolisis
amilum. Dalam tubuh kita dicemakan oleh enzim amilase sebagaimana diuraikan dalam
proses pencernaan makanan. Maltosa tidak dapat difermentasi oleh bakteri kolon
dengan mudah. Oleh karena biasanya fermentasi menyebabkan diare, maka sifat ini
dimanfaatkan oleh perusahaan- perusahaan susu bayi dan maltosa digunakan sebagai
bahan tambahan bersama dekstrin.

Laktosa.Merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu sapi,dan 5-8%
dalam air susu ibu. Dalam tumbuhan tidak terdapat laktosa. Laktosa kurang mudah larut
dalam air apabila dibandingkan dengan disakarida lainnya, dan tidak begitu manis.
Kadang-kadang ada orang yang kekurangan enzim laktase. Dalam keadaan
seperti ini beberapa disakarida yang masuk dalam intestin akan difermentasi oleh
bakteri usus dan apabila jumlahnya banyak, akan terjadi diare. Dalam perdagangan
laktosa diperoleh sebagai hasil tambahan pada pembuatan keju atau dibuat dari susu
skim.
Polisakarida yang banyak digunakan sebagai bahan pangan adalah amilum,
dekstrin, selulosa, glikogen yang dibentuk dari unit-unit glukosa. Pada tumbuhan, pati
berada dalam sel yang dibatasi oleh dinding selulosa.
Dekstrin merupakan intermediat atau zat antara pada proses hidrolisis amilum
sebelum menjadi maltosa dan kemudian glukosa.
Glikogen merupakan polisakarida bercabang, yang rumusnya menyerupai
amilopektin, serta merupakan karbohidrat yang terdapat dalam manusia dan binatang.
Sumber glikogen dari makanan sangat sedikit, karena jumlah yang ada pada hewan
akan segera berubah menjadi asam laktat apabila hewan itu dipotong.
Selulosa dan hemiselulosa adalah kerangka sel tumbuhan. Selulosa merupakan
polisakarida yang tidak bercabang (lihat hlm. 38). Adapun kegunaan selulosa akan
dibicarakan pada serat makanan.
Hemiselulosa. Mempunyai rumus berbeda dengan selulosa karena mengandung
heksosa dan pentosa. Pektin dan agar- agar adalah hemiselulosa. Pektin terdiri atas unit-
unit galaktosa. Kedua senyawa ini tidak merupakan sumber energi, karena tidak dicerna
oleh enzim tubuh. Kegunaannya bagi tubuh adalah karena kedua senyawa ini dapat
menyerap air. Pektin terdapat dalam buah yang masak dan biji buah, banyak digunakan
untuk membuat puding (jelly). Agar-agar diekstraksi dari gang- gang laut dan
digunakan untuk pengental.
4 DASAR –DASAR BIOKIMIA 355

Karbohidrat lain yang tidak larut yang terdapat pada dinding sel tanaman ialah
lignin, algin dan gom. Senyawa-senyawa ini dalam pembuatan makanan digunakan
sebagai bahan pembentuk, sebagai bahan pelemas atau stabilisator. Inulin yang
komponennya adalah unit-unit fruktosa, terdapat pada bawang merah, bawang putih,
jamur. Karbohidrat ini tidak merupakan gizi.
Metil selulosa.Merupakan senyawa sintetik, dan secara komersial digunakan

sebagai makanan rendah kalori.
Mukopolisakarida. Dalam tubuh kita terbentuk sebagai senyawa dengan protein
dan merupakan komponen penting untuk memelihara viskositas sekresi mukosa
tubuh, di samping fungsi- fungsi lainnya (lihat hlm. 39). Asam-asam hialuronat
berfungsi sebagai bahan pelumas pada sendi, kondroitin sulfat terdapat pada komea,
kulit, aorta. Heparin berfungsi sebagai antikoagulan dalam darah, dan keratosulfat
terdapat dalam kuku.

Lipid
Istilah lipid kadang-kadang diartikan sama dengan lemak, dan yang dikenal
sebagai bahan makanan adalah mentega, margarin, minyak tumbuhan, minyak daging
sapi, kulit ayam, lemak yang terdapat dalam susu, kuning telur, daging, kacang-
kacangan dan lain-lain.
Lemak di alam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan yang 1-

2% terdiri dari mono, diglisrida, asam lemak bebas, fosfolipid. Asam-asam lemak
pendek atau asam panjang dengan satu atau lebih ikatan rangkap berbentuk cair, asam
lemak jenuh yang mengandung atom karbon 16 atau lebih, berbentuk padat.
Lemak tumbuhan mempunyai bilangan iodium rendah (25 sampai 40), minyak
tumbuhan mempunyai bilangan iodium 90 sampai 200. Minyak olif dan minyak kacang
memiliki dua kali lebih banyak asam-asam lemak dengan ikatan lebih dari satu. Dari
segi diet banyaknya asam lemak dengan ikatan rangkap banyak mempunyai sifat khas.
Komponen utama lemak binatang adalah palmitat, stearate dan oleat dengan
sejumlah linoleat dan sangat sedikit asam arakidonat. Apabila lemak dan minyak
dihangatkan atau berada dalam suasana udara lembab untuk beberapa waktu, akan
terjadi bau khas yang tidak enak.
Sumber energi utama dari lemak adalah asam-asam lemaknya. Di dalam tubuh
lemak digunakan sebagai cadangan energy yang disimpan pada jaringan adiposa. Dari
metabolisme karbohidrat lemak dan protein tampak adanya interelasi metabolik di
antara sumber-sumber energy tersebut. Oleh karenanya seseorang dapat menjadi gemuk
kalau makan banyak sumber karbohidrat dan protein, meskipun hanya sedikit sekali
makan sumber lemak. Di negara-negara maju, dua pertiga energy total yang digunakan
oleh sel diperoleh dari trigliserida.
Dengan menggunakan kromatografi gas-cair (gas liquid chromatoghraphy)

dewasa ini profil suatu lemak telah dapat diketahui bahwa dalam mentega terdapat
paling sedikit 60 macam lemak.
Lemak herbivore lebih keras dari lemak babi atau lemak ayam. Hal ini
disebabkan oleh karena adanya perbedaan dalam asam-asamnya. Lemak ikan juga lebih
lunak dari lemak sapi atau kerbau dan terdiri dari asam-asam yang mempunyai atom
karbon 20-22.
Lemak nabati mengandung terutama asam-asam tidak jenuh dan kira-kira 85%
asam lemak minyak nabati adalah asam oleat dan linoleat dengan susunan berbeda-
beda.
Trigliserida dan Asam Lemak Esensial
Sebagai sumber energy, asam lemak merupakan sumber energy utama. Dua
pertiga dari energy total sel berasal dari trigliserida. Jaringan adipose berfungsi untuk
menjaga agar organ tubuh dan syaraf tidak berubah kedudukannya, dan untuk
melindungi tubuh agar tidak mudah rusak akibat luka atau adanya benturan. Di samping
itu lapisan lemak di bawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas suhu
tubuh. Lemak membantu transport dan absorpsi vitamin-vitamin yang larut dalm
lemak. Di dalam lambung lemak menekan sekresi lambung, dengan demikian
memperlambat waktu pengosongan lambung yang akibatnya memperlambat rasa lapar
seseorang. Makanan yang diolah dengan lemak, misalnya nasi goreng, terasa gurih
yang memberikan kenikmatan tertentu. Namun karena proses pencernaan makanan
dalam lambung relative memerlukan waktu lama, maka orang cenderung ingin
beristirahat setelah makan yang berlemak.
Asam-asamlemak berikatan rangkap banyak, yaitu asam linoleat, asam linoleat

dan arakidonat penting bagi pertumbuhan dan biasanya disebut asam lemak esensial.
Asam-asam ini berperan dalam transport lemak, metabolism dan memelihara fungsi
membrane sel. Ester-ester kolesterol dan fosfolipid dalam lipoprotein plasma dan
mitokondria mengandung asam-asam lemak ini pula.
Di dalam tubuh, asam linoleat makanan bersama vitamin B 6 dapat mensintesis

asam arakidonat dan asam linoleat, tetapi sebaliknya asam linoleat tidak dapat dibuat di
dalam tubuh dari asam-asam lemak yang lain.
Telah diadakan penelitian bahwa defisiensi asam lemak esensial selain

menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga mengakibatkan penyakit
dermatitis (penyakit kulit), seperti tertera pada Gambar 15-4, menurunkan efisiensi
penggunaan energy, dan menyebabkan gangguan transport lipid dalam tubuh.
Gambar 15-4.Kiri: Bayi berumur enam bublan yang menderita penyakit kulit sejak berumur
dua setengah bulan karena kekurangan asam linoleat dan arakidonat. Kanan: Bayi yang sama
enam bulan kemudian, setelah diberikan lemak hewan dalam dietnya.
Kebutuhan minimum asam linoleat bagi tubuh adalah kira-kira 2% dari

kebutuhan kalori, tetapi kelenihan asam ini juga berbahaya. Asam lemak berikatan
ganda banyak yang dimakan secara berlebihan, sehingga dapat mengurangi kadar
vitamin E dalam jaringan. Minyak nabati yang mengandung banyak asamlinoleat juga
mengandung vitamin E yang bertindak sebagai antioksidan.
Lipid Lain
1.Kandungan fosfolipid dalam tubuh cukup tinggi, yaitu kedua setelah

trigliserida. Fosfolipid pada dasarnya terbentuk pada seluruh sel tubuh, dan dalam
bentuk lipoprotein berfungsi sebagaipengangkut zat-zat yang melewati membrane sel.
Sefalin dan sfingomyelin terdapat dalam jumlah yang besar dalam jaringan syaraf.
Sefalin diperlukan untuk pembentukan tromboplastin, sfingomyelin terdapat dalam otak
dan jaringan sayaraf lainnya.

Makanan yang banyak mengandung fosfolipid adalah kuning telur, dan hati.
Setebrosida dan gangliosida adalah komponen jaringan syaraf-syaraf dan membrane sel
tertentu. Glikolipid yang mengandung galaktosa ini berperan penting dalam transport
lemak.
2. Lipoprotein terutama terbentuk di dalam hati serta terdapat dalam sel dan
membrane organel, yaitu mitokondria dan lisosom. Sebagaimana kita ketahui untuk
dapat larut dalam medium air, lipid yang merupakan ikatan dari kolesterol, trigliserida
dan fosfolipid ini harus membentuk senyawa kompleks dengan protein.
Lipoprotein dibagi dalam:
a) Kilomikron, lipoprotein dengan bobot jenis sangat rendah (very low densitiy
lipoprotein = VLDL).
b) Lipoprotein dengan bobot jenis tinggi (high density lipoprotein = HDL) yang
mengandung konsentrasi protein tinggi dan trigliserida rendah.
c) Asam lemak yang tidak berbentuk ester dan berada dalam kombinasi dengan
serum.
3. Kolestrol, steroida ini hanya terdapat pada jaringan binatang, dan terdapat
dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester denganasam lemak. Kolesterol
merupakan komponen membrane setiap sel, dan banyakterdapat di dalam otak dan sel
syaraf. Batu empedu terutama terdiridari kolestrol. Dalam makanan kolestrol terdapat
pada daging, susu, kuning telur dan lemak binatang. Kolestrol merupakan senyawa
intermediate biosintesis beberapa steroida penting seperti asam empedu, hormone
adrenokortik, ergosteron, androgen dan progesterone. Hormon adrenokortik membantu
pengontrolan penyimpanan natrium-kalium dalam tubuh, dan mengontrol metabolism
karbohidrat dan senyawa nitrogen. Hormon-hormon estrogen, androgen dan
progesterone merupakan homon seks. Pada mukosa intestin kolestrol diubah menjadi 7-
dehidrokolestrol yaitu suatu provitamin D. Apabila provitamin diradiasi oleh sinar
ultraviolet, biasanya dengan cara berjemur di bawah sinar matahari akan terjadi vitamin
D3 yang aktif. Kolsetrol dan lipid yang lain melindungi kulit dari kebanyakan bahan-
bahan kimia dan absorbs zat-zat yang larut dalam air. Di samping itu juga mencegah
penguapan air dari tubuh. Pengendapan kolestrol yang berlenihan di jaringan berkaitan
dengan penyakit-penyakit tertentu, seperti ateroskleresis, hipertensi dan diabetes. Kira-
kira 80% darikolestrol yang mengalami metabolism diubah menjadi asam empedu.
Baik asam-asam empedu dan kolestroldireabsrobsi erus-menerus melalui usus,
kemudian melewati hati lagi dan dieksresi lagi ke dalam empedu. Siklus ini dikenal
sebagai siklus enterohepatik.
Makanan yang mnegandung kolestrol adalah kuning telur., hati, ginjal, otak,
udang. Juga terdapat dalam jumlah yang lebih kecil, dalam lemak daging, susu, keju,
dan mentega.
Protein dan Asam-asam Amino
Protein asam-asam amino esensial telah kita bicarakan. Di antara asam amino
esensial yang sangat diperlukan oleh anak-anak pada masa pertumbuhan, adalah
histidin dan arginine. Kebutuhan minimum asam amino esensial per hari bagi orang
dewasa dan anak-anak dapt dilihat pada Tabel 15-1.
Beberapa fungsi khusus asam amino dapat dikemukakan di sini sebagai contoh.
Triptofan merupakan pemula vitamin niasin, dan serotonin-metionin donor gugus metil
untuk sintesis beberapa senyawa seperti kolin dan kreatin. Fenilalanin merupakan
pemulatirosin dan kesuanya membentuk tiroksin dan epinefrin, arginine, ornitin,
sitrulin ikut berperan dalam sintesis urea dalam hati. Glisin dapat bersenyawa dengan
bahan-bahan toksik dan menghasilkan senyawa tidak beracun untuk kemudian
dieksresi.
Tabel 15-1. Kebutuhan Asam Amino Esensial per Hari
Kebutuhan Minimum
Macam Asam Jumlah yang
Gram/Kg Berat Badan
Amino Dianjurkan per Hari
Bayi Wanita Pria
Triptofan 0,022 0,157 0,25 0,5
Treonin 0,087 0.350 0,50 1,0
Isoleusin 0,126 0,450 0,70 1,4
Leusin 0,150 0,620 1,10 2,2
Lisin 1,103 1,500 0,80 1,6

Metionin 0,045 (1) 0,350 (1) 1,10 (3) 2,2
Fenilalanin 0,090 (2) 0,220 (2) 1,10 (4) 2,2
Valin 0,105 0,650 0,80 1,6
Histidin 0,034 - - -
Keterangan:
(1). Apabila jumlah sistin cukup.
(2). Apabila jumlah tirosin cukup.
(3). Sistin menggantikan sebagian kebutuhan metionin (kira-kira seperenamnya).
(4). Tirosin menggantikan kebutuhan fenilalanin.
Glisin juga berperan pada sintesis porfirin dari hemoglobin dan juga merupakan
konstituen asam glikolat. Histidin penting untuk sintesis histamin. Kreatin yang
dibentuk dari arginine, glisin dan metionin, dengan fosfat membentuk kreatin fosfat.
Glutamin dan asparagine yang merupakan cadangan gugs amino masing-masing
dihasilkan oleh asam glutamate dan asam aspartate.
Asam hipurat, asam nikotat, ornitin asam pantotenat, purin dan taurin semuanya
merupakan derivate asam amino.
Keseimbangan Nitrogen
Pada umumnya protein mengandung 16% nitrogen dan dengan fakta ini dapat
ditentukan jumlah protein dalam makanan atau dalam tubuh setelah dengan cara kimia
ditentukan jumlah nitrogennya. Dalam keadaan normal, pada orang dewasa biasanya
terdapat keseimbangan nitrogen yang dikonsumsi tubuh dengan yang dieksresi.
Kebutuhan minimum protein adalah jumlah konsumsi protein dimana mulai terjadi
keseimbangan nitrogen. Apabila jumlah nitrogen yang dikonsumsi lebih besar dari
jumlah yang dikeluarkan oleh tubuh dinyatakan bahwa orang itu berada dalam
keseimbangan positif.
Keadaan ini kita jumpai pada anak-anak sedang tumbuh, pada wanita hamil
yang sedang menyusukan, dan pada keadaan-keadaan lain yang memerlukan

pembentukan jaringan baru. Dapatlah dikatakan bahwa aktivitas anabolisme jaringan
protein lebih besar daripada aktivitas katabolisme.
Sebagai contoh, orang yang baru menjalani suatu operasi, pada umumnya
memerlukan pembentukan jaringan baru. Untuk memenuhi kebutuhan energy dan
pembentukan jaringan, diperlukan kualitas protein tinggi, seperti susu, telur, daging, di
samping sumber energy berbentuk karbohidrat sederhana. Apabila diet yang baik ini
tidak dapat dilaksanakan karena pertimbangan kondisi fisik seseorang, misalnya pada
operasi saluran pencernaan, pasien dapat diberi hidrolisat protein, atau senyawa protein
lainnya, yang juga mengandung cukup sumber energy, vitamin dan mineral. Apabila
dikonsumsi protein dikurangi hingga dibawah kebutuhan minimum seseorang, akan
terjadi keseimbangan negative, di mana yang dieksresi lebih besar daripada yang
dikonsumsi. Keseimbangan protein negative juga dapat terjadi apabila tidak terdapat
cukupasam amino esensial dalam diet seseorang sehingga dari protein yang dimakan
hanya sedikit yang digunakan untuk pembentukan jaringan. Kekurangan sumber energy
karbohidrat dan lemak juga mengakibatkan protein makanan digunakan sebagai sumber
energy, sehingga dapat menyebabkan terjadinya keseimbangan protein negative.
Nilai Biologi
Protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap dan dalam

perbandingan yang sesuai untukmencapai keseimbangan nitrogen serta memenuhi
kebutuhan pertumbuhan disebut protein sempurna, contohnya adalah ovalbumin dan
kasein, protein daging, ikan, dan unggas. Protein yang tidak mengandung asam amino
esensial lengkap atau sangat sedikit mengandung satu atau lebih asam amino esensial
sehingga tidak dapat memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan keseimbangan nitrogen,
dinamakan protein tidak sempurna. Protein yang tergolong jenis ini adalah protein
sayuran dan padi-padian.
Nilai biologi protein ditentukan berdasarkan jumlah persentasi protein yang

diserap, yang dapat digunakan untuk pembentukan jaringan tubuh. Apabila protein (N)
dapat seluruhnya diserap tubuh untuk kebutuhan pertumbuhan, dikatakan bahwa nilai
biologi protein tersebut adalah 100. Makin kecil kadar nitrogen yang dapat memenuhi
kebutuhan di atas, makin kecil nilai biologinya. Eksperimen untuk menentukan nilai

biologi protein biasanya dilakukan dengan menggunakan binatang percobaan yang
sedang tumbuh. Rumus nilai biologi adalah sebagai berikut:
nilai biologi (NB) = P/A x 100
P = Jumlah nitrogen dalam tubuh utnuk pembentukan jaringan
A = Jumlah nitrogen yang diserap dari usus yang berasal dari makanan
Perhitungan ini tidak sederhana karena masih membutuhkan banyak koreksi.

Misalnya tanpa makanan sumber protein pun dalam tinja terdapat nitrogen yang berasal
dari cairan-cairan pencernaan dan bakteri-bakteri usus.
Keseluruhan penggunaan protein (NPU = Net Protein Utilization). Yang

dimaksud NPU ialah penggunaan nitrogen makanan yang digunakan atau ditahan oleh
tubuh untuk digunakan bagi pembentukan jaringan. Rumusnya adalah sebagai berikut:
N ditahan
NP = x 100
N makanan
Keseluruhan penggunaan protein oleh tubuh ini mencakup nilai biologi dan
nilai cerna suatu makanan. Adapun nilai cerna sutau protein adalah jumlah persen
protein makanan yang dapat dicerna oleh enzim-enzim kita dan dapat diserap melalui
dinding usus.
nilai cerna M-W

x 100
= M
M = nitrogen dalam makanan
W = nitrogen dalam tinja setelah diberi makanan
Penentuan kualitas protein dalam makanan dapat dinyatakan dengan indeks gizi.
Adapun rumusnya adalah sebagai berikut:

nilai cerna x nilai biologi
indeks gizi =
100
Nilai kimia
Cara lain untuk menentukan kualitas protein dalam makanan adalah dengan
menentukan nilai kimia atau skor protein dalam makanan tertentu. Nilai ini
dibandingkan dengan nilai kimia protein standar atau protein teoretik (reference
protein) yang ditentukan mempunyai susunan asamaminoesensial ideal bagi tunuh
manusia. Cara ini diperkenalkan oleh FAO pada tahun 1957. Dari hasilpenelitian
terhadap berbagai bahan makanan telah dibuat pola kebutuhan asamamino bagi
manusia yang disebut provisional (provisional pattern). Dengan mengetahui kadar dan
susunan asam-asam amino esensial suatu makanan, diketahui pula perbandingannya
terhadap protein teoretik yang diberi skor 100. Skor protein atau nilai kimia makanan
diperoleh dengan menentukan deficit terbesar asam amino makanan terhadap pola
provisional. Dalam table 15-2 ini ditunjukkan nilai kimia beberapa makanan sumber
protein. Sebagai contoh pada daging sapi defisit terbesar ialah triptofan. Jadi nilai kimia
= 75/90 x 100 = 83.
Nilai kimia protein dapat dinaikkan dengan memberikan diet sumber protein
campuran, sehingga kekurangan asam amino esensial dari suatu bahan makanan dapat
dikompensasi dengan asam amino esensial sejenis dari sumber protein lain. Sebagai
contoh, beras yang mempunyai deficit dalam lisin, asam amino yang mengandung S
dan triptofan dapat dinaikkan mutunya bila dimakan bersama dengan tempe dan tahu.

Tabel 15-2. Komposisi Asam-asamAmino Esensial dan Nilai Kimia Beberapa Protein Makanan (milligram asam amino per gram
nitrogen)
Asam Amino yang

Mengandung S
Nilai
Nama makanan Isoleusin Leusin Lisin Fenilalanin Tirosin Total Metionin Treonin Triptofon Valin Kimia
Pola provisional 270 306 270 180 180 270 144 180 90 270 100
Susu sapi 407 630 496 311 323 211 154 292 90 440 78
Telur 428 565 396 368 274 342 196 310 106 460 100
Daging sapi 332 515 540 256 212 237 154 275 75 345 83
Hati sapi 237 577 468 315 234 226 147 302 94 393 84
Ikan 317 474 549 231 159 262 178 283 62 327 69
Beras 322 353 236 307 269 222 142 241 65 415 72
Tepung jagung 293 827 179 284 385 197 117 149 38 327 42
Tepung terigu 262 442 126 322 174 192 78 174 69 262 47
Tepung kacang tanah 258 376 217 315 226 150 56 169 70 306 56
Tepung kedelai 333 484 395 309 201 197 86 247 86 328 73
Kentang 260 304 326 285 99 159 87 237 72 339 56
Kacang polong 358 541 460 347 245 126 64 274 58 379 47
Ubi jalar 283 345 293 355 281 219 119 324 115 484 81
Ketela pohon 118 184 310 133 98 60 22 136 131 144 22

Gambar 15-5. Contoh gangguan pertumbuhan badan
Defisensi protein dapat menyebabkan terjadinya bermacam-macam gangguan antara

lain: (a) Berat badan menurun. Ini dapat merupakan gejala malnutrisi, (b) Kelainan kulit.
Pada defisiensi protein yang berat, kulit kehilangan sifat lunak, elastic dan kelembabannya.
Kulit menjadi kasardan bila terjadi luk susah disembuhkan, (c) Resistensi terhadap infeksi
berkurang karena leukosit, limpost dan antibody tergantung padakecukupan konsumsi
protein.
Pada Gambar 15-5 tampak dua anak laki-laki pada umur yang sama. Anak yang ada
di sebelah kanan adalah pekerja tambang dan mendapat makanan rendah protein, sedangkan
anak yang ada di sebelah kiri tinggal di suatu asrama dan elama empat tahun memperoleh
makanan yang sangat baik. Gambar tersebut menunjukkan perbedaan tinggi badan anak

yang memperoleh makanan dengan nilai gizi tinggi dengan anak yang memperoleh dengan
nilai gizirendah pada masa pertumbuhan.
Pada Gambar 15-6 berikut ini terlihat adanya gangguan pertumbuhan dan kesehatan
pada anak ayam yang disebabkan oleh tidak adanya triptofan dalam diet atau ransum ayam.
(A)
(B)

Gambar 15-6. Anak ayam berumur satu minggu. Anak ayam sebelah kiri akan diberi makanan tanpa
triptofan, sedangkan anak ayam sebelah kanan akan mendapat makanan standar. B Anak ayam yang
sama setelah berumur 9 minggu. Terlihat adanya perbedaan pertumbuhan yang mencolok.
Ternyata kemudian setelah diberi makanan yang mengandung triptofan, anak ayam
sebelah kiri tumbuh secara normal kembali.
Gambar 15-7 menunjukkan pengaruh kekurangan salah satu asam amino terhadap
pertumbuhan badan dan kesehatan tikus.
Gambar 15-7. Atas : Seekor tikus berumur 28 hari telah mendapat makanan tanpa valin sejak lahir.
Bawah : Tikus yang sama setelah diberi makanan dengan valin selama 35 hari.
Kebutuhan protein pada manusia dipengaruhi oleh kecepatan pertumbuhan badan

pada periode umur tertentu. Atas dasar ini ditentukan jumlah protein yang dibutuhkan untuk
berbagai golongan umur sebagaimana terlihat pada diagram halaman 394.
Vitamin

Vitamin adalah senyawa-senyawa organic tertentu yang diperlukan dalam jumlah
kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolism dalm sel dan penting
untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan.
Kebanyakan vitamin-vitamin ini tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Beberapa diantaranya masih dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya
sangat kecil sehingga jumlah yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh
karenanya tubuh harus memperoleh vitamin mengatur metabolism, mengubah lemak dan
karbohidrat menjadi energy, dan ikut mengatur pembentukan tulang dan jaringan.
Sejarah penemuan vitamin dimulai oleh Eijkman yang pertama kali mengemukakan
adnaya zat yang bertindak sebagai factor diet esensial dalamkasus penyakit beri-beri. Pada
tahun 1897 ia memberikan gambaran adanya suatu penyakit yang dideruta oleh anak ayam
yang serupa dengan beri-beri pada manusia. Gejala penyakit tersebut terjadi setelah binatang
diberi makanan yang terdiri atas beras giling murni. Ternyata penyakit ini dapat disembuhkan
dengan memberi makanan sisa gilingan beras yang dapat berupa serbuk. Hasil penemuan
yang menyatakan bahwa dalam makanan ada factor lain yang penting selain karbohidrat,
lemak dan protein sebagai energy, mendorong para ahli untuk menenliti lebih lanjut tentang
vitamin, sehingga diperoleh konsep tentang vitamin yang kita kenal sekarang. Pada saat ini
terdapat lebih dari 20 macam vitamin. Polish kemudia memberi nama factor diet esensial ini
dengan vitamin. Selanjutnya hasil pekerjaan Warburg tentang koenzim (1932-1935) dan

kemudian penyelidikan R Kuhn dan P Kerrer menunjukkan adanya hubungan antara
strukturkimia vitamin dengan koenzim.
Vitamin dibagi ke dalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek (1971)
disebut prakoenzim (pracoenzyme), dan bersifat larut dalamair, tidak disimpan oleh tubuh,
tidak beracun, dieksresi dalam urine. Yang termasuk golongan ini adalah: tiamin, riboflavin,
asam nikotat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam pantotenat, vitamin B 12 (disebut golongan
vitamin B) dan vitamin C. Golongan kedua yang larut dalam lemak disebutnya alosterin, dan
dapat disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan tersimpan
dalam tubuh, dan memberikan gejala penyakit tertentu (hipervitaminosis), yang juga
membahayakan. Kekurangan vitamin mengakibatkan terjadinya penyakit defisiensi, tetapi
biasanya gejala penyakit akan hilang kembali apabila kecukupan vitamin tersebut erpenuhi.
Di bawah ini akan dibicarakan vitamin-vitamin yang penting.
Asam Nikotat (Niasin)
Niasin penting untuk pertumbuhan yang normal dankesehatan sepanjang hidup

manusia.
Struktur kimia:
Vitamin ini merupakan bahan dasar dari koenzim adenine dinukloetida (NAD+).
Telah kita ketahui bahwa koenzim ini merupakan koenzim dari enzim dehydrogenase,
dengan mentransfer hydrogen dalam reaksi oksidasi reduksi.
Penyakit/Gejala Defisiensinya
Apabila cadangan vitamin di dalam tubuh ini telah habis dalm waktu 30-180 hari dan
penambahan dari makanan sangat sedikit atau tidak ada sama sekali, akan timbul gejala

penyakit pelagra ( pele = kulit agra = kasar ). Penyakit ini dapat mengenai usus, kulit dan
system syaraf. Kulit misalnya pada muka, leher, dada, lengan menjadi kemerah-merahan,
kemudian menjadicokelat mengeras. Untuk penyembuhan penyakit ini diperlukan makanan
sumber vitamin lain pula, yaitu makanan yang mengutamakan sumber vitamin B1, vitamin B2
dan niasin sendiri.
Walaupun tidak terdapat kasus pellagra yang sama, namun ciri-ciri berikut
merupakan gejala umum dari pellagra.
a. Gejala awal diantaranya: lelah, pusing, kehilangan berat badan, tidak mempunyai
selera makan.
b. Merasa sakit pada lidah, mulut, kerongkongan, disertai glositis (perasaan seperti
terbakar pada lidah) yang dapat meluas sampai usus. Lidah dan bibir menjadi merah.
c. Mual, muntah-muntah yang diikuti oleh diare.
d. Dermatitis (gatal terasa panas) khususnya pada permukaan tubuh yang terbuka yaitu
lengan, tangan, lutut, dan leher.
e. Gejala neurologis seperti daya ingat lemah, mudah bingung, mudah marah, halusinasi
dan demensia (gangguan jiwa dan gangguan syaraf).
Sumber vitamin ini adalah di antaranya makanan yang kaya akan protein, seperti
telur, daging dan susu. Sumber vitamin nabati misalnya biji-bijian (beras dan sebangsanya),
sayuran hijau, kentang, kacang-kacangan (leguminosa) seperti kedelai, petai cina.
Gejala pellagra dapat dihilangkan dengan pemberian 4,4 mg niasin per 1000 kalori
energy yang dibutuhkan tubuh perhari. Kebutuhan akan niasin dapat dilihat pada table.
Niasin larut dalam air, sehingga kehilangan vitamin ini sering terjadi apabila sayuran
dicuci setelah dipotong-potong. Niasin tahan terhadap pemanasan. Di negara-negara yang
pendudujnya mengalami kasus pellagra, seringkali niasin ditambahkan pada makanan
penduduk.
Tiamin (Vitamin B2)
Tiamin telah laam dikenal sebagai antineutrik karena digunakan untuk membuat
normal kembali susunan syaraf.

Koenzim yang berasal dari vitamin ini adala tiamin pirofosfat. (TPP) yang berfungsi
dalam reaksi-reaksi dekarboksilasi asam α keto, oksidasi asam α keto, transketolasi. Adapun
bagian aktif koenzim TPP adalah gugus tiazolnya.
Defisiensi vitamin ini mengakibatkan terjadinya penyakit beri-beri terutama Negara-

negara yang menggunakan makanan pokok nasi. Defisiensi vitamin B1 juga mengakibatkan
rusaknya alat pencernaan makanan yang disertai muntah-muntah dan diare. Sumber vitamin
B1 adlah biji-bijian seperti beras, gandum; sumber lainnya adalah: daging, unggas, telur, hati,
kedelai, kacang tanah, sayuran dan susu.
Kehilangan atau kerusakan tiamin selama proses pemasakan disebabkan oleh sifat
tiamin yang larut dalam air, dan tidak ahan terhadpa pemanasan yang terlalu lama. Adanya
alkali juga menyebabkan kerusakan tiamin. Pada pemasakan roti, kehilangan tiamin
mencapai 25%, daging yang direbus mencapai pengurangan tiamin sampai 50%, dan yang
dipanggang kehilangan 25% saja. Dalam memasak sayuran sebaiknya menggunakan air
sedikit saja, kecuali bila air rebusan ikut dimanfaatkan.
Riboflavin (B2)

Struktur kimia vitamin B2 adalah sebagaimana terlihat pada (a). Di samping koenzim
FAD, riboflavin juga merupakan pembentuk flavin mononukleotida (FMN), yang
mempunyai rumus seperti di bawah ini (b).
(a)
(b)
Tanda-tanda defisiensi vitamin ini adalah keilosis (terjadi kerak pada sudut mulut
yang berwarna merah).
Sumber vitamin adalah susu, daging, telur, ikan. Biji-bijian seperti beras dan gandum
mengandung riboflavin dalam jumlah yang kecil.
Kebutuhan riboflabin yang dianjurkan sebagai berikut:
- Bagi wanita yang lebih dari 23 tahun 1,2 mg/hari
- Pria lebih dari 23 tahun 1,6 mg/hari
- Wanita menyusui 1,7 mg/hari

- Wanita hamil 1,5mg/hari
- Bayi 0,6 mg/hari
- Anak sampai 10 tahun 1,2 mg/hari
Pada pasteurisasi, evaporasi atau pengeringan susu terjadi pengurangan riboflavin

sampai 20%. Apabila dijemur dibawah sinar matahari langsung selama 3,5 jam terjadi
pengurangan sampai 75%. Oleh karenanya pada pengemasan susu harus digunakan tempat
dari aluminium, karton atau botol berwarna. Pada pengawetan sayuran hijau menggunakan
bikarbonat akan terjadi perusakan vitamin secara total.
Asam Lipoat
Struktur kimia asam lipoat adalah sebagai berikut:
Enzim yang mengandung gugus lipoil,-S-S ini, berfungsi sebagai katalis pada reaksi
pemindahan/transfer gugus asil dan transfer hidrogen. Reaksi berlangsung dalam tiga tahap
yaitu: (a) Pengikatan gugus asil oleh gugus lipoil, (b) Pemindahan gugus asil pada koenzim
A, sementara dalam reaksi ini gugs lipoil mengikat dua atom H, (c) Akhirnya gugus lipoil
memindahkan hidrogen yang diikatnya kepada koenzim NAD+. Persamaan reaksinya adalah
sebagai berikut:

Pada reaksi tahap dua, asil-lipoil-enzim memindahkan asil pada koenzim A dan lipoil
sendiri mengalami reduksi karena mengikat 2 atom hidrogen. Terakhir lipoil tereduksi
kemudian dioksidasi oleh enzim yang mengandung koenzim FAD.
Biotin
Rumus kimia vitamin ini adalah sebagai berikut:

Biotin sebagai kofaktor terikat kuat pada bagian protein enzim. Ada tiga jenis reaksi
yang dapat dilangsungkan oleh biotin yaitu: (a) reaksi karboksilasi pada karbon dari asil
KoA, (b) reaksi karboksilasi pada atom karbon yang berikatan ganda dari rantai karbon
senyawa asil KoA, (c) reaksi transkarboksilasi senyawa asil KoA.
Gejala yang tampak pada defisiensi vitamin ini adalah:
a. Kulit menjadi kasar bersisil

b. Rasa sakit pada urat urat
c. Kulit memucat
d. Anoreksia (kehilangan selera makan)
e. Kadar hemoglobin menurun
f. Kadar kolestrol naik
g. Kadar biotin urine menurun sampai 1/10 normal
Sumber yang bagus untuk vitamin biotin ialah daging, kuning telur, kacang polong, kenari,
atau kemiri.
Piridoksin, piridoksal dan piridoksamin (Vitamin B)
Koenzim piridoksal fosfat berpartisipasi dalam reaksi reaksi metabolism asam amino.Seperti
reaksi transaminase, dekarbosilasi dan rasemisasi.Masing-masing reaksi ini berlangsung
dengan katalis enzim yang berbeda-beda. Tetapi semua enzim ini memerlukan koenzim yang
sama yaitu piridoksal fosfat.
Transaminasi

Kira kira 20% disimpan dalam hati, sumsum tulang belakang dalam limpa sebagai ferritin
dan hemosiderin . Dalam plasma darah besi terdapat sebagai transferin .
Unsur besi ini diserap melalui dinding usus dalam bentuk ion fero. Ion ini tidak langsung
digunakan oleh tubuh , melainkan lebih dahulu disimpan dalam hati , limpa dan sumsum
tulang belakang. Kemudian dibawa oleh plasma darah ke seluruh jaringan tubuh dalam
bentuk kompleks besi protein di atas.
Penyerapan besi dibantu oleh keasaman cairan lambung dan vitamin C. Ion feri juga diserap
tetapi tidak semudah ion fero.Penyerapan ion besi terbanyak berlangsung di duo-denum
bagian atas dan dikontrol oleh mukosa intensin.
Sebagaimana telah dibahas dimuka, besi berperan dalam tubuh untuk melakukan
transporoksigen dari paru paru ke jaringan dan dalam respirasi sel. Dalam
pembentukanhemoglobin diperlukan adanya ion besi.Masa hidup butir darah merah termasuk
hemoglobin adalah 120 hari.Kenyataan ini perlu diketahui secara meluas untuk mencegah
rasa takut seseorang untuk menjadi donor darah.
Defisiensi besi akan menimbulkan kadar penurunan kadar hemoglobin darah atau anemia
gizi besi. Kebutuhan tubuh terhadap unsur besi rata rata 12-18 mg per hari. Makanan yang
banyak mengandung besi antara lain adalah hati , daging, kuning telur, sayuran yang
berwarna hijau tua atau kacang kacangan.

Flour
Flour terutama terdapat pada gigi dan tulang, dan pada umumnya terdapat pada tumbuhan
dan jaringan hewan. Kekurangan flour akan mengakibatkan keadaan gigi yang lemah dan
mudah berlubang (caries), karena keadaan email gigi yang kurang baik. Sumber flour utama
adalah air minum dan rata rata diet sehari akan memberikan 0,25-0,35 mg flour.
Natrium, Klor dan Kalium
Kadar natrium dalam tubuh adalah 2%, kalium 5% dan
Gejala yang tampak pada defisiensi vitamin B6 adalah hambatan pertumbuhan, badan
lemah dan gangguan mental, eremania, dermatitis (gatal gatal dengan kulit dengan bercak
merah). Contoh penyakit dermatitis pada dilihat pada gambar 15-
Obat INH (aasam nikotin hidrazida) yaitu kemoterapeutik untuk pasien tuberkulosa,
bekerja sangat antagonistic terhadap vitamin B6. Oleh karenanya pemberian obat tersebut
dalam waktu lama seringkali di tambah dengan vitamin ini.
Sumber vitamin B6 adalah daging, umggas, ragi, legume, serealia, ubi jalar, dan kentang.

Asam Folat
Definisi asam folat menunjukkan: (a) anemia megaloblastik, (b) glostik (inflamasi pada
lidah), (c) diare.
Makanan sumber asam folat adalah hati, sayuran berwarna hijau tua terutama bayam,
asparagus dan kacang kacangan.
Tetrahidrofolat berperan dalam pembentukan komponen-komponen RNA dan DNA, oleh

karenanya penting untuk pembelahan sel dan reproduksi.
Vitamin B12 (kobalaminan)
Definisi vitamin ini biasanya di sebabkan oleh kerusakan sistem absorbsi di usus. Beberapa
gejala defisiensi atau kekurangan vitamin B12 antara lain:
- Anemia pernisiosa, yang di sebabkan oleh ketidak mampuan tubuh mengabsorbsi B12
- Pucat dan menjadi kurus.
- Anoreksia (kehilangan nafsu makan).
- Gangguan neurologis.

- Depresi mental.
Sumber vitamin B12 terutama berasal dari makanan hewani, seperti daging, susu, telur,
unggas, ikan, mentega, hati. Makanan sumber nabati tidak mengandung vitamin B12.
Asam pantotenat
Vitamin ini merupakan pembentuk koenzim A. Gugus aktif koenzim A adalah gugus –S-H.
Dalam reaksi-reaksi biasa nya di tuliskan KoA-SH atau HS-KoA. Dengan gugus karboksil
dari substrat koenzim A membentukikatan tioestar.
Koensim A dalam reaksi-reaksi kimia berfungsi sebagai pemindah gugus asli.
Defisiensi vitamin ini memberikan gejala:
- kehilangan selesara makanan
- tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik

- depresi mental
- insomnia (tidak dapat tidur)
- mudah terjadi infeksi saluran pernapasan
Semua makanan yang berasal dari hewan merupakan sumber asam pantotenat.Di samping itu
juga biji-bijian dan kacang polong. Buah dan sayur mengandung asam pantotenat dalam
kadar yang rendah .
Kebutuhan diet tidak begitu diketahui tetapi untuk orang dewasa dan anak-anak 5-10 mh/hari.
Vitamin C (Asam Askorbat)
Rumus kimia vitamin C adalah sebagai berikut
Dalam larutan air vitamin C mudah di oksidasi, terutama apabila dipanaskan. Oksidasi di
percepat apabila ada tembaga atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada
pengolahan, pengeringan, dan cahaya.Vitamin C penting dalam pembuatan zat-zat
interseluler, kolagen.Vitamin ini tersebar ke seluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka,
matriks dan lain-lain.Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksiprolin dan hidroksilisin yang merupakan bahan pembentukkan kolagen tersebut.
Dalam pernapasan sel vitamin C banyak terlibat, namun mengkanismenya belum diketahui
dengan jelas. Peran penting vitamin ini antara lain:
- Oksidasi fenilanin menjadi tirosin

- Reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan.
- Mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam folinat.
- sintese hormon-hormon steroid dari kolesterol.
Vitamin C merupakan reduktor kuat.Bentuk teroksidasinya adalah asam dehidroaskorbat

seperti di bawah ini.
Dengan demikian vitamin C juga berperan mengahmbat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh
yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor.Tmapkanya vitamin C merupakan
vitamin yang esensial untuk memelihara fungsi normal semua unit sel termasuk struktur-
struktur subsel seperti ribosom dan mitokondria. Kemampuan vitamin ini untuk melepaskan
dan menerima menunjukkan adanya peran yang sangat penting dalam proses metabolisme.
Pada waktu stress dimana aktifitas hormone adrenal korteks tinggi, konsentrasi vitamin dalam
jaringan ternyata menurun. Infeksi dan demam tubuh memerlukan tambahan jumlah vitamin
C dalam menanggulangi flu (common cold) telah banyak dilaporkan.Pada bintang percobaan
ternyata bahwa kadara vitamin C yang tinggi dapat meningkatkan sintesis vitamin B komplek
dalam intestine.
Penyakit atau gejala yang tampak, yang di sebabkan oleh defisiensi vitamin C adalah:
- skorbut, pendarahan busi
- mudah terjadi luka dan infeksi tubuh, dan kalau sudah terjadi sukar di sembuhkan
- hambatan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak

Trans retinen selanjutnya dapat di reduksi oleh NADH dan enzim dehydrogenase alkohol
membentuk trans vitamin A1. Peran lain dari cahaya pada siklus rhodopsin adalah
menghambat pembentukan rodopsin dari protein opsin dan sis retinen. Melalui isomerisasi sis
retinen menjadi trans retinen. Sebaliknya, dalam keadaan gelap, sis retinen membentuk
rodopsin kembali dengan opsin. Sis retinen juga dapat terbentuk kembali melalui isomerisasi
trans resinen atau melalui oksidasi sis vitamin A.
Definisi vitamin A akan menyebabkan seseorang tidak dapat melihat dengan jelas dalam
cahaya redup (rabun senja).
Dalam proses reproduksi vitamin A berfungsi sebagai salah satu faktor pertumubuhan.
Tikus yang kekurangan vitamin A ternyata sering kurang subur, dan mengalami gangguan
dalam sintesis androgen.
Vitamin A berperan pada sointesis mukoprotein dan mukopolisakarida yang berfungsi

mempertahankan kesatuan epitel, khususnya jaringan mata, mulut, alat pencernaan, alat
pernapasan, dan saluran genital atau urin. Gangguan pembentukan mukosa
Ini dapat menyebabkan tubuh mudah terkenan infeksi.
Dalam pertumbuhan tulang dan gigi vitamin A juga merupakan faktor yang esensial.
Defisiensi Vitamin A

a. Rabun malam atau rabun senja. Penyakit ini merupakan gejala awal dari defisiensi
vitamin A. Penderita juga tidak dapat melihat untuk jangka waktu yang relative lebih lama di
bandingkan orang normal, bila datang dari tempat terang ke tempat gelap.
b. Perubahan epitel. Kekurangan vitamin A dapat mengakibatkan perubahan-perubahan

tertentu pada jaringan epitel di seluruh tubuh, termasuk mata.Keratinisasi (pengeringan
jaringan epitel) terjadi pada defisiensi sedang. Pada defisiensi yang parah akan terjadi
perubahan pada kulit yang di sebut folikular hyperkeratosis, dimana kulit menjadi keras,
kering dan berisik. Gejala awal yang ringan pada mata adalah merubahnya sensitivitas mata
terhadap cahaya kuat (fotofobia). Definisi yang parah dan berlangsung lama akan
menyebabkan terjadinya xeroftalmia, dimana kornea mata menjadi kering, menjadi memutih
dan mudah terjadi infeksi serta luka. Pada keadaan yang lebih buruk terjadi kerusakan
jaringan mata yang di sebut keratomalasia.Dalam hal ini kornea mata menjadi lembut dan
meluruh yang dapat mengakibatkan terjadinya kebutaan yang permanen.
c. perkembangan tulang dan gigi yang tidak normal. Sumber vitamin A adalah:
Kebutuhan vitamin A pada diet di ukur dalam satuan internasional (IU = International
Unit). Satu satuan internasional adalah aktivitas dari 0,344 mcg, Kristal retinilasetat (0,3 mcg
retinol).
Di samping satuan di atas di perkenalkan pula satuan retinol ekuivalen disingkat RE, di
mana 1 RE == 1 mcg retinol atau 6 mcg beta-karoten atau 12 mcg karotin. 1 RE = 3,33 IU
retinol atau 10 UI beta-karotin. Kebutuhan sehari-hari vitamin A:
Kelebihan vitamin A atau hipervitaminosis akan menunjukkan gejala keracunan. Misalnya

bayi yang memperoleh antara 16.500-60.000 UI sehari dalam waktu 12 minggu akan segera
menunjukkan gejala keracunan. Pada umumnya dosis terapi vitamin A yang melebihi 50.000
UI setiap hari untuk jangka waktu lama bagi orang dewasa telah dapat menunjukkan adanya
gejala hipervitaminosis, antara lain: kulit kering dan bercak-bercak, rambut rontok, sakit
tulang dan persendian, sakit kepala dan pembesaran hati.
Efek Pemanasan
Vitamin A relative stabil terhadap panas. Dengan demikian tidak banyak yang hilang selama
proses pemasakan makanan. Makanan dalam kaleng masih dapat menahan vitamin A selama
Sembilan bulan.
Vitamin D
Bila ditinjau strukturnya, dalam vitamin D dikenal beberapa senyawa, yakni D1, D2, D3, dan
seterusnya.Dua diantaranya adalah penting, meskipun semua memiliki khasiat sebagai
antirakitis.Vitamin D2 berasal dari tumbuhan, sekarang dikenal sebagai ergokalsiferol, dan
D3 atau kolekasiferol berasal dari hewan.Pada jaringan hewan dibawah jaringan epidermis
terdapat bahan pembentuk vitamin D yang berubah menjadi vitamin D3 dibawah pengaruh
sinar matahari pagi.
Rumus kolekalsiferol adalah seperti dibawah ini:
Fungsi Vitamin D
Vitamin D mengatur absorbsi kalsium dan fosfor dari saluran pencernaan makanan, mengatur
klasifikasi tulang dan gigi, dan diperkirakan membuat mukosa usus halus menjadi lebih
permeable untuk kalsium dan fosfor. Diperkirakan pula bahwa vitamin D dapat membantu
kelancaran terjadinya transport aktif kalsium melalui membrane. Sumber vitamin D adalah:
(a) minyak ikan, (b) susu, (c) senyawa di bawah lapisan epidermal yang dapat menjadi
vitamin D oleh sinar ultraviolet.
Kebutuhan Diet
Hanya dibutuhkan sedikit sekali, yaitu rata rata 400 IU. (1 IU sama dengan aktivitas 0,025
mcg Kristal murni vitamin D).
Kelebihan vitamin D bersifat racun untuk tubuh.Dosis antara 1000-3000 mcg/hari/kg berat
badan memberikan gejala keracunan dengan tanda tanda diare, nausea (mual), dan polyuria.
Keracunan yang berat akan menyebabkan kerusakan renal (saluran kencing) dan kalsifikasi
jaringan-jaringan lunak seperti jantung, pembuluh paru paru, lambung dan ginjal.
Defisiensi vitamin D menyebabkan:
 ricketsia pada anak anak dengan gejala: tulang menjadi lunak, pembesaran sendi sendi
sambungan tulang, deformasi tulang dada, pelvis, pertumbuhan gigi terlambat
 kejang
 osteomalasia (melunaknya tulang) pada orang dewasa
Vitamin E
Vitamin E yang mempunyai rumus seperti dibawah ini:
Berfungsi sebagai zat antioksidan.Vitamin ini menerangi terjadinya oksidasi vitamin A,

karotin, asam lemaktidak jenuh dan menjaga keadaan kesuburan individu.
Defisiensi vitamin E menyebabkan terjadinya hemolysis sel-sel darah merah dan anemi.Pada
hewan menyebabkan kemandulan.

Sumber Vitamin E
Sumber vitamin E terutama berasal dari jaringan tumbuhan seperti minyak tumbuhan,
sayuran hijau, kacang kacangan.
Untuk kebutuhan diet:
 pria dewasa 15 IU
 wanita dewasa 12 IU
 wanita mengandung 15 IU
 bayi 4-5 IU
1 IU vitamin E diukur dari:
a) aktivitas 1/1,36 mg tokoferol asetat, dan

b) aktivitas 1/1,49 mg tokoferol
Vitamin K
Vitamin ini terdapat pada jaringan tumbuhan hijau, sedangkan vitamin K2 terdapat dalam
bakteri.
Struktur kimia vitamin K1 dan K2 adalah seperti berikut ini.

Fungsi Vitamin K
Vitamin K merupakan senyawa penting dalam pembentukan protrombin dan protein protein
pembekuan darahh lainnya. Di samping itu juga berpartisipasi dalam proses fosforilasi
oksidatif dalam metabolisme sel.
Defisiensi vitamin K akan menyebabkan:
 hemoragi
 waktu pembekuan darah panjang
Sumber vitamin K antara lain adalah daun hijau seperti bayam, kubis. Sumber makanan
dari hewan yang disarankan adalah hati.Kebutuhan diet vitamin ini tidak diketahui.
Mineral
Yang dimaksud dengan mineral disini adalah unsur unsur yang berada dalam bentuk
sederhana.Dalam ilmu gizi biasanya disebut unsur unsur mineral atau nutrient/ zat gizi
anorganik.
Komposisi Mineral dalam tubuh dan Kegunaannya
Unsur unsur mineral yang telah terbukti esensial dalam makanan ada kurang lebih tujuh
belas. Analisis abu mineral menunjukkan bahwa ada lebih dari dua puluh macam unsuryang
terdapat dalam tubuh, yaitu: kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, klor, magnesium,
kobalt, krom, fluor, dan sedikit (traces) vanadium, barium, brom, strontium, emas, perak,
nikel, aluminium, timah.
Tabel 15-3. Unsur-unsur Mineral dalam Tubuh Orang Dewasa

Bismuth, gallium, silikon, arsen dan lain-lain. Sebagian besarmineral terdapat dalam tulang,
dan kurang lebih kandungan mineral tubuh adalah 4%.
Mineral yang terdapatdalam tubuh dan makanan terutama terdapat dalam bentuk ion-ion.
Yang terdapat sebagai ion positif adalah terutama Na+, K+, Ca++ dan terdapat sebagai ion
negatif adalah Cl-, sulfat, fosfat. Ion-ion ini terdapat dalam cairantubuh, Pada tulang dan gigi
mineral berada dalam bentuk garam, terutama sebagai garam kalsium dan fosfat. Mineral
juga terdapat sebagai senyawa organik, misalnya dalam fosfoprotein, fosfolipid, hemoglobin,
hormon tiroksin (asam amino yang mengandung empat atom iodium).
Mineral yang esensial sebagai zat gizi dalam dua kategori, yaitu unsur unsur
makronutrien(>0,005 persen berat badan) dan unsur unsur mikronutrien (<0,005 persen berat
badan).

Keseimbangan ion-ion mineral dalam tubuh mengatur proses metabolisme, mengatur
keseimbangan asam basa, tekanan osmotik, membantu transpor senyawa-senyawa penting
pembentuk membran, beberapa diantaranya merupakan konsituen pembentuk jaringan tubuh.
Secara tidak langsung, mineral banyak yang berperan dalam proses pertumbuhan. Perlu
dijelaskan disini bahwa peran mineral dalam tubuh kita berkaitan satu sama lainnya, dan
kekurangan atau kelebihan salah satu mineral akan berpengaruh terhadap kerja mineral
lainnya.
Kalsium, besi dan iodium merupakan elemen elemen yang seringkali tidak terdapat cukup
dalam makanan kita, terutama di negara negara yang sedang berkembang. Oleh karenanya
dapat digunakan sebagai patokan , apabila ketiga nutrien di atas jumlahnya telah terpenuhi
berada dalam diet seseorang, jumlah nutrien lain pun akan terpenuhi pula jumlahnya.
Unsur unsur mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah tertentu adalah kalsium, fosfor,
besi, magnesium, sulfur, natrium, kalium, klor. Di samping itu tubuh memerlukan sejumlah
kecil iodium, tembaga, kobalt, mangan, seng, selenium, molibden, fluor, dan sebagainya.
Kalsium
Kalsium berkaitan sangat erat dengan fosfor dalam tubuh. Metabolisme kedua unsur ini
berhubungan dengan sejumlah mekanisme fisiologis tubuh.
Tubuh kita memerlukan kalsium selama hidup, tetapi terutama pada masa kanak kanak,
masa mengandung dan laktasi. Unsur ini seringkali terdapat dalam kadar yang kurang
memadai dalam diri seseorang . Kadar kalsium mencapai jumlah 39% dari seluruh mineral
yang ada dalam tubuh dan 99% kalsium tersebut berada dalam jaringan keras, tulang dan
gigi. Yang 1% berada dalam darah , cairan diluar sel dan dan dalam sel jaringan lunak
dimana kalsium mengatur berbagai fungsi metabolik yang penting. Pada anak anak sintesis
tulang lebih besar daripada destruksi tulang, sedangkan pada orang dewasa normal terdapat
keseimbangan dinamik mineral kalsium antara tulang dan cairan tubuh.
Kalsium mempunyai peran penting dalam proses kontraksi otot, menjaga normalitas kerja
jantung dan merupakan aktivator enzim enzim tertentu.
Absorpsi kalsium dibantu oleh vitamin D, vitamin C dan laktosa, sedangkan oksalat dan
fitat mengganggu absorpsi kalsium .
Kekurangan kalsium dalam diet seseorang dapat menyebabkan terhambatnya

pertumbuhan tulang dan gigi, riketsia pada anak anak dapat mengakibatkan osteoporosis
(tulang rapuh) pada orang dewasa narnya disebabkan oleh gangguan penyerapan vitamin B,
Ada 12 pun gangguan penyerapan vitamin B, biasanya diakibatkan oleh kelainan individual,
yaitu ketidakmampuan mukosa lambung 12 memproduksi mukoprotein yang penting untuk
penyerapan vitamin B₁₂ tersebut. Produksi vitamin B dilakukan oleh mikroorganisme 12 di
usus halus. Kobalt hanya sedikit sekali yang diserap melalui dinding usus dan dalam tubuh

diketahui terdapat dalam limpa, hati, ginjal dan pankreas. Dalam darah kurang-lebih
berjumlah 1 mikro gram per ml.
Tumbuhan tidak memerlukan kobalt sehingga sumber utama kobalt bagi manusia adalah
sumber hewani. Dengan bantuan mikroorganisme dalam tubuh kita, barulah kita peroleh
vitamin B, Diet yang terlalu banyak mengandung kobalt organik diketahui menyebabkan
polisitemia (produksi berlebihan sel-sel darah merah).
Serat
Seratmakanan yang diterjemahkan dari dietary fiber menurut Trowall (1972) merupakan
bagian sel tanaman yang tidak dapat dicernakan oleh enzim dalam tubuh kita. Pada tahun
1974 ia mengemukakan bahwa seratm akanan terdiri dari polisakarida yang terdapat pada
dindingsel, lignin, lipid tumbuhan dan zat-zat yang tidak dapat diidentifikasi. Serat makanan
terutama terdiriatas selulosa. Di samping itu terdapat senyawa-senyawa lain seperti
hemiselulosa, pektin, gomtanaman, musilago, lignin, dan polisakarida yang tersimpan dalam
tanaman dan alga.
Selulosa
Selulosa merupakan komponen fibrous dinding sel tanaman. Adapun sifatnya yang
paling penting ialah kemampuannya menyerap air dan mengambang. Selulosa menyebabkan
ekskresi garam-garam empedu diperbesar, apabila gumpalan makanan mengandung banyak
serat. Selulosa juga mempunyai kemampuan mengikat asam fosfat.
Hemiselulosa
Selain mengandung selulosa, dinding sel juga mengandung hemiselulosa yang terdiri
dari campuran gula pentosa dan hektosa yang kebanyakan bercabang. Hemiselulosa
mempunyai kemampuan mengikat air dan ion-ion serta mudah dicerna.
Pektin
Pada dinding sel, pektin terdapat dalam jumlah yang lebih kecil bila dibandingkan dengan
zat-zat di atas. Tetapi di samping pada dinding sel, pektin juga terdapat pada semua lapisan
intraseluler. Pektin memiliki kemampuan membentuk gel dan ion- ion, juga dapat
menurunkan absorbsi kolesterol.
Gom Tanaman, Musilago

Gom pada tanaman adalah zat yang mengental bila tanaman dilukai, yang kemudian
mengering. Secara komersial digunakan sebagai emulgator dan pengental dalam industri
makanan.
Musilago biasanya terdapat dalam endosperm atau tempat penyimpanan polisakarida biji
tanaman. Bagi tanaman, musilago berfungsi menahan air sehingga biji tidak mengering. Dari
segi kimia musilago merupakan polisakarida netral dan beberapa merupakan polisakarida
asam
Musilago dan 'gom mempengaruhi proses metabolisme kolesterol dan kerja garam empedu.
Sebagaimana pektin, musilago dan gom menurunkan kadar kolesterol darah, meningkatkan
kadar kolesterol tinja, dan juga mencegah kenaikan kadar kolesterol hati.
Lignin
Lignin merupakan komponen dari dinding sel, dan ditinjau dari segi kimia bukan
merupakan karbohidrat, melainkan polimer yang kecil dengan BM. 1.000-4.500. Fungsinya
dalam proses pencernaan makanan adalah mengikat garam-garam empedu. Dari gambaran di
atas dapatlah dikatakan bahwa serat makanan sebenarnya bukan merupakan gizi, tetapi
berguna bagi kesehatan karena perannya dalam proses pencernaan makanan. Serat terdapat
dalam sayuran dan buah-buahan. Apabila dirangkum kegunaan serat dalam makanan kita
adalah:
- Menurunkan kadar kolesterol darah
- Memudahkan buang air besar karena tinja menjadi lembek
- Dengan penurunan waktu transit tinja dalam usus besar (kolon), kemungkinan
terjadinya kanker kolon diperkecil.
Air
Seringkali orang mengabaikan pentingnya minum, karena memandang tidak ada
gunanya, kecuali kalau memang kita sedang merasa haus.
Jumlah air dalam tubuh kurang-lebih mencapai dua per tiga berat badan, dan merupakan
komponen terpenting bila ditinjau dari segi anatomi dan fisiologi. Untuk melangsungkan
kehidupan, air merupakan komponen penting kedua setelah oksigen. Seseorang bisa bertahan
hidup tanpa makan untuk beberapa minggu, tetapi hanya dapat bertahan hidup beberapa hari
saja tanpa minum. Dehidrasi akan lebih cepat menyebabkan kematian daripada kelaparan.
Individu dapat kehilangan sebagian besar lemak dan glikogen, serta setengah dari
proteinnya (kehilangan 2/5 berat badan, dan tetap hidup. Namun apabila kehilangan 20% air

tubuh, misalnya karena diare akan mati, dan kehilangan 10% air tubuh akan menyebabkan
gangguan yang dahsyat).
Air merupakan komponen utama protoplasma dan berperan penting dalam metabolisme
sel. Sejumlah 70% berat badan (setelah dikurangi lemak tubuh) terdiri dari air.
Kebutuhan air bagi manusia dewasa adalah rata-rata 1,5 liter per hari, yang diperoleh
dari air yang terkandung dalam makanan dan dari air minum.
Keseimbangan air berkaitan langsung dengan fungsi homeostatik lingkungan dalam
seseorang, yaitu konsentrasi ion hidrogen, konsentrasi air dan elektrolit, tekanan osmotik,
suhu dan keseimbangan-keseimbangan lain dalam cairan intestin.
Kebutuhan Makanan untuk Berbagai Golongan Umur

Setelah kita mengetahui faedah berbagai jenis makanan, maka akan timbul pertanyaan:
Berapa banyakkah sebaiknya kita makan berbagai ragam makanan itu? Jawaban atas
pertanyaan ini tidaklah sederhana, sebab kebutuhan makanan bagi semua orang tidaklah
sama. Oleh karenanya oleh para ahli telah dilakukan eksperimen dan penelitian sehingga
diperoleh tabel yang tinggal digunakan oleh barangsiapa yang memerlukannya.
Telah kita maklumi bahwa makanan itu dibutuhkan oleh tubuh untuk menghasilkan
energi dan untuk pertumbuhan serta pemeliharaan tubuh. Karena itulah dalam mengatur
menu makanan sehari-hari perlu diusahakan agar hidangan merupakan makanan beraneka
ragam dan berimbang sesuai kebutuhan zat gizi bagi tubuh tersebut.
Dalam makanan sehari-hari, satu jenis makanan pada umumnya mengandung lebih dari
satu macam zat gizi. Misalnya denganbanyak makan sayuran, bisa diperoleh protein dan
energi disamping vitamin dan mineral.
Berikut ini akan dibicarakan kebutuhan makanan bagi pria dan wanita pada berbagai
golongan umur, ditinjau dari kebutuhan energi dan protein yang terdapat dalam makanan
tersebut, sebagaimana tertera dalam tabel anjuran makanan untuk satu hari. Tentu saja
makanan pokok maupun lauk-pauk yang diberikan sebagai contoh dalam makanan tersebut
dapat diganti dengan makanan lain, asal kebutuhan energi dan protein masih cocok dengan
tabel tersebut.
Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan daftar bahan makanan penukar dengan
tujuan agar dapat disusun suatu hidangan bervariasi. Untuk mengetahui ukuran yang sering
digunakan dalam rumahtangga diberikan Daftar Ukuran RumahTangga.
Makanan untuk Bayi

Makanan yang paling baik untuk bayi ialah air susu ibu, sebab di dalamnya terdapat
semua zat gizi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan yang sehat. Selain itu juga air susu ibu
mengandung zat yang melindungi tubuh dan mempertinggi daya tahan tubuh bayi terhadap
beberapa penyakit infeksi. Meskipun dengan air susu ibu saja kebutuhan makanan bayi telah
dapat terpenuhi hingga umur 5-6 tahun, namun sebelum masa tersebut makanan padat
seyogianya telah diberikan. Hal ini merupakan salah satu cara mendidik bayi mengenal
makanan tertentu. Apabila makanan padat terlambat diberikan, besar kemungkinannya bayi
menunjukkan penolakan terhadap makanan bergizi tertentu. Jadi di samping air susu ibu, bayi
dapat diberi makanan tambahan sebagai berikut:
a. Sejak umur 2 bulan diberikan buah-buahan yang dihaluskan.

b. Sejak umur 5 bulan diberi tambahan bubur susu satu kali.
c. Sejak umur 6 bulan diberi tambahan bubur susu satu kali, nasi tim satu kali dan buah-
buahan.
d. Sejak umur 7 bulan diberi tambahan susu satu kali, nasitim dua kali, dan buah-
buahan.
Makanan untuk Anak Prasekolah

Yang dimaksud anak-anak prasekolah di sini ialah anak- anak dalam golongan umur 1-3
tahun dan anak-anak dalam golongan umur 4-6 tahun. Kebiasaan makan yang baik harus
sudah ditanamkan pada anak-anak golongan ini. Sebelum umur 18 bulan seyogianya
sebagian dari jenis makanan orang dewasa sudah diperkenalkan pada anak. Tentu saja dalam
bentuk yang mudah dicernakan oleh lambung anak, misalnya dalam bentuk yang halus dan
lunak. Membiasakan anak mengenal rasa berbagai makanan ini menyebabkan anak tidak
menolak makanan yang dihidangkan atau tidak hanya menyukai rasa makanan tertentu saja di
kemudian hari.
Sebagaimana telah diketahui, anak balita sangat peka terhadap berbagai jenis penyakit
infeksi, sehingga kesehatannya perlu dijaga dengan baik.
Dalam keadaan sehat, seorang anak akan dapat memanfaatkan keadaan lingkungan sosial
pendidikannya secara optimal. Keadaan yang baik ini akan merupakan landasan bagi
perkembangan kecerdasannya bagi masa yang akan datang. Untuk itu anak perlu memperoleh
makanan bergizi yang cukup kuantitas maupun kualitasnya. Contoh jenis makanan serta
jumlahnya bagi anak umur 1-3 tahun dan 4-6 tahun dapat dilihat dalam tabel. Dengan
menggunakan daftar bahan makanan penukar, dapat disusun hidangan yang bervariasi untuk

keluarga. Anak balita biasanya belum mampu makan dalam jumlah besar sekaligus,
karenanya untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya mereka perlu makan lebih dari tiga kali.
Perlu diketahui bahwa makanan tambahan atau selingan yang diberikan pada pagi hari antara
jam 10.00-11.00 dan atau sore hari jam 16.00-17.00 kepada anak-anak, sangat bermanfaat
untuk mencukupi kebutuhan energi dan protein tubuh. Sebagai contoh makanan tambahan
misalnya kacang hijau yang dapat diberikan dalam bentuk bubur. Kacang hijau merupakan
bahan makanan yang mengandung protein, karbohidrat dan lemak serta vitamin, misalnya
vitamin B1. Dari daftar bahan makanan penukar dapat diketahui bahwa kacang hijau
(golongan III) sebanyak 21/2 sendok makan mengandung energi sebanyak 80 kal, 6 gram
protein, 3 gram- lemak dan 8 gram karbohidrat.
Apabila kebutuhan makan anak dapat dipenuhi, maka daya tahan terhadap penyakit
infeksi dipertinggi. Dengan demikian perkembangan tubuhnya berlangsung dengan normal
dan hal ini dapat terlihat antara lain pada pertambahan berat badannya yang sesuai dengan
pertambahan umurnya. Apabila diketahui berat badan seseorang anak dan umurnya, maka
dapat ditentukan status gizinya, yaitu dengan menggunakan kartu perkembangan berat
badan. Kartu ini biasanya disebut Kartu Menuju Sehat atau KMS. Berikut ini diberikan
beberapa contoh status gizi anak dengan menggunakan kartu tersebut.
a. Seorang anak yang berumur 3 tahun dua bulan yang mempunyai berat badan 10 kg,
termasuk golongan status gizi kurang
b. Seorang anak yang berumur 2 tahun 6 bulan yang mempunyai berat badan 12 kg,
termasuk golongan status gizi baik.
c. Seorang anak berumur 1 tahun 8 bulan mempunyai berat badan 7 kg, termasuk status
gizi buruk.
d. Seorang anak berumur 4 tahun 6 bulan yang mempunyaiberat badan 18 kg, termasuk
golongan status gizi lebih.
Kebutuhan Makan Anak Sekolah (Umur 7-12 Tahun)

Kebutuhan makan anak-anak golongan ini perlu mendapat perhatian karena anak mulai
mempunyai kesibukan-kesibukan dengan pelajaran di sekolah dan kesibukan di lingkungan
sosialnya. Di samping itu tanggungjawab terhadap kesehatannya sendiri masih harus dipupuk
oleh orangtua. Kebiasaan makan pagi yang telah dilaksanakan sejak masa prasekolah akan
sangat memperlancar penguasaan bahan pelajaran di sekolah. Per- kembangan jiwa dan
intelektual anak-anak golongan ini berlangsung relatif cepat. Anak mulai belajar membaca,

berhitung, memperoleh tugas-tugas atau pekerjaan rumah serta melaksanakan kegiatan sosial
lainnya.
Minat makan anak-anak sangat dipengaruhi oleh emosinya. Oleh karenanya faktor
kebiasaan makan dan pengetahuan tentang gizi untuk membina kesehatannya perlu dimiliki.
Dengan demikian anak dapat memilih makanan yang "tepat" untuk dimakan, andaikata ia
harus membeli makanan atau "jajan" untuk memenuhi kebutuhannya. Perlu diketahui bahwa
rasa lapar karena lambung memang sudah kosong, yaitu mulai kira-kira 3 jam setelah makan.
Faktor istirahat perlu juga mendapat perhatian, sehingga semuanya ini merupakan kebiasaan
yang benar-benar dirasakan manfaatnya oleh anak itu sendiri. Dalam tabel, terdapat jumlah
makanan yang dianjurkan untuk anak umur 7-9 tahun dan umur 10-12 tahun. Apabila
diinginkan menu lain, maka menu tersebut dapat disusun berdasarkan tabel tersebut dengan
daftar bahan makanan penukar.
Periode Remaja (Sejak Umur 13-19 Tahun)

Bagi wanita kebutuhan makanan (per kg berat badan) khususnya makanan sumber
protein lebih cepat meningkat daripada pria remaja dan mencapai maksimum pada umur kira-
kira 12 tahun. Pada pria remaja kebutuhan maksimum per kg berat badan dicapai pada umur
15 tahun. Kebutuhan makanan pria remajalebih besar daripada wanita remaja. Tetapi
kebutuhan unsur besi pada wanita lebih besar daripada pria. Hal ini disebabkan karena
adanya menstruasi pada wanita.
Meskipun pada umumnya kesulitan makanan pada golonganini sudah tidak ada, namun
kebiasaan makan yang teratur dan bernilai gizi sangat dianjurkan untuk mengimbangi
kebutuhan perkembangan fisik yang cepat. Pantangan yang takhayul hendak nya dapat
disingkirkan dan pemilihan jenis makanan yang sangat baik dapat disesuaikan dengan
kebutuhan para remaja. Bagi wanita makanan yang banyak mengandung unsur besi
dianjurkan untuk mencegah anemi. Kehilangan darah pada waktu menstruasi atau haid
memerlukan penggantian yang diperoleh dari makanan, karenanya kebutuhan unsur besi bagi
wanita lebih besar daripada pria. Bahan makanan yang mengandung unsur besi ialah hati,
susu, kuning telur, bayam, pepaya, tempe, teri dan lain- lain.
Wanita Dewasa
Dalam perkembangannya pada usia dewasa manusia mengalami maturasi. Sampai umur
20-25 tahun berat tulang kerangka manusia meningkat dan kemudian menurun yaitu mulai
kurang- lebih umur 35 tahun. Berat kerangka menjadi lebih berkurang, tulang lebih berongga
dan kurang elastis. Pada wanita, tulang dan otot kurang bila dibandingkan dengan pria.
Perbedaan ini menyebabkan adanya perbedaan jumlah kebutuhan makanan antara wanita dan
pria seperti di bawah ini.
Kebutuhan energi rata-rata untuk pria dewasa adalah sebagai berikut:
- bekerja berat (menggarap sawah) 3.000 kal/hari
- bekerja sedang 2.600 kal/hari
- bekerja ringan 2.200 kal/hari
Kebutuhan energi rata-rata untuk wanita dewasa adalahsebagai berikut:
- bekerja berat 2.400 kal/hari
- bekerja sedang 2.000 kal/hari
- bekerja ringan 1.700 kal/hari
Perubahan biologis ini juga menyebabkan aktivitas seseorang berkurang dengan

bertambahnya usia, yang mengakibatkan berkurangnya kebutuhan energi. Ditinjau dari segi
kesehatan berat badan seseorang perlu mendapat perhatian dan dianjurkan agar seseorang
mempunyai berat badan normal.
Adapun berat badan normal itu sama dengan berat badan ideal kurang-lebih 10% atau
sama dengan 90% dari (tinggi-100) kurang-lebih 10%. Sebagai contoh berat badan normal
orang yang mempunyai tinggi badan 160 cm adalah:
90/100 x (160-100) ± 10% = 54 kg ± 5,4 kg
Apabila berat orang tersebut lebih dari 10 sampai 20% diatas berat badan ideal atau pada
contoh di atas, orang itu mempunyai berat badan diatas 59,4 kg sampai 64,8 kg, maka orang
tersebut dikatakan overweight. Apabila berat badannya lebih dari 20% diatas berat badan
ideal atau diatas 64,8 kg, maka orang tersebut digolongkan dalam golongan obesitas.
Sebaliknya apabila berat badannya kurang dari 10% dibawah berat badan ideal atau dibawah
48,6 maka orang tersebut dikatakan underweight.
Apabila dikehendaki untuk mengurangi berat badan, dapat dilakukan diet rendah kalori
dengan ketentuan bahwa penurunan berat badan per bulan hanya kurang-lebih 3 kg dan perlu
diimbangi dengan latihan-latihan fisik misalnya senam. Adapun bahan makanan yang
diberikan sehari untuk jenis diet rendah kalori terdiri dari bahan makanan di bawah ini atau
penukarnya.

Beras 100 gr 355 kalori
daging 150 gr 310 kalori
telur ayam 1 buah 54 kalori
tempe 100 gr 149 kalori
sayuran 400 gr 200 kalori
buah 400 gr 200 kalori
minyak 15 gr 100 kalori
gula 10 gr 36 kalori
+
1.384 kalori
Untuk melakukan diet yang ketat harus minta nasihat dari dokter dan harus selalu ada
dalam pengawasannya. Dalam tabel, kebutuhan makanan wanita dewasa dibagi dalam tiga
kelompok umur 20-39 tahun, 40-59 tahun dan 60 tahun keatas. Di samping itu tertera juga
kebutuhan makanan bagi wanita hamil dan wanita menyusui.
Wanita Hamil dan Wanita Menyusui

Golongan ini memerlukan zat-zat gizi lebih daripada wanita dewasa pada umumnya.
Kekurangan makanan bergizi dan berimbang dapat berpengaruh terhadap kehamilannya,
persalinannya, produksi Air Susu Ibu (ASI) dan kesehatan dirinya sendiri setelah kelahiran
bayinya. Pada tiga bulan pertama, makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan janin belum
banyak. Makanan ibu dapat seperti orang yang tidak hamil, bahkan seringkali pada bulan
pertama kehamilan, ibu hamil tidak dapat makan dengan baik karena ada perasaan mual.
Pada periode ini disarankan agar frekuensi makan dibuat lebih sering namun jumlahnya lebih
sedikit, dengan makanan yang lebih mudah dicerna, misalnya susu, sari buah-buahan. Kalau
makanan berat tidak diinginkan dapat diganti dengan kue-kue kering sebagai sumber energi
menurut selera.
Pada tiga bulan kedua pembentukan janin dapat berlangsung dengan pesat dan banyak
dibangun jaringan-jaringan baru, karenanya sangat diperlukan bahan makanan sumber
protein, vitamin dan mineral. Pada tiga bulan ketiga pertumbuhan janin sangat cepat. Apabila
pada tiga bulan kedua dan khususnya tiga bulan ketiga makanan ibu kurang memadai baik
kuantitas dan kualitasnya, maka untuk pertumbuhan janin akan diambil dari cadangan dan
jaringan tubuh ibunya. Di samping itu karena nafsu besar pada periode ini, perlu dijaga agar
ibu tidak menjadi kegemukan, karenanya jangan makan sumber karbohidrat dan lemak secara
berlebihan. Makanan yang mengandung serat baik untuk mencegah opstipasi. Makanan yang
kurang baik pada waktu hamil dapat mengakibatkan keguguran, bayi meninggal dalam
kandungan, lahir prematur, persalinan sulit, terjadi pendarahan, bayi mudah terserang
penyakit atau kurang cerdas di kemudian hari.
Makanan ibu yang menyusui diperlukan untuk tubuhnya sendiri dan untuk produksi ASI.
Dalam keadaan normal, ibu- ibu di daerah tropis dapat memproduksi ASI kurang-lebih 400-
800 cc per hari pada tahun pertama setelah melahirkan, sedang pada tahun kedua produksi
ASI kurang-lebih 200-500 cc per hari. Selama masa laktasi atau menyusui makanan ibu juga
harus mendapat perhatian. Makanan sebaiknya terdiri atas makanan sumber protein, vitamin,
mineral yang cukup. Makanan yang baik akan cepat mengembalikan kondisi kesehatan ibu
setelah melahirkan.
Pria Dewasa
Dalam aktivitas sehari-hari umumnya dibedakan antara kerja fisik otot dan kerja otak.
Prestasi kerja fisik otot lebih mudah. diukur dan kebutuhan energi hanya ditentukan oleh
lama, intensitas dan sifat kerja itu sendiri, apakah kerja itu termasuk kerja berat atau sedang.
Misalnya pekerjaan mengetik selama 1 jam yang membutuhkan energi lebih sedikit daripada
mengetik selama dua jam. Pekerjaan mencangkul yang dijalankan dengan intensif
memerlukan energi lebih banyak daripada mencangkul yang dilakukan sebentar-sebentar
berhenti atau dilakukan seenaknya. Kerja mental lebih sukar diukur karena sangat
dipengaruhi oleh faktor subjektif. Jadi faktor sumber energi sangat sedikit pengaruhnya
terhadap prestasi kerja mental. Namun demikian diakui bahwa apabila seseorang berada
dalam keadaan sakit atau kelaparan, tidak akan dapat bekerja mental dengan baik. Pada
umumnya pekerjaan kantor digolongkan ke dalam pekerjaan sedang, dan bagi mereka yang
banyak bekerja mental dianjurkan. untuk banyak menjaga kesegaran jasmaninya dengan jalan
berolah raga. Di samping itu makanan setiap harinya senantiasa perlu diperhatikan.
Golongan umur 40 sampai 65 tahun disebut golongan setengah umur. Gangguan fisik
dan kematian yang terjadi pada golongan ini kemungkinan disebabkan oleh:
a. Kebutuhan dalam kehidupan sosialnya makin meningkat dan tanggungjawab dalam
pekerjaan atau tugas bertambahkarena bertambahnya masa kerja
b. Kemampuan organ-organ tubuh untuk mengatasi "stres"sudah berkurang.

Kebutuhan makanan bagi pria dewasa dibagi dalam tiga kelompok umur yaitu umur 20-
39 tahun, 40-59 tahun dan umur 60 tahun keatas.
Proses seseorang menjadi tua atau usia lanjut ditandai oleh hilangnya kemampuan sel
untuk mengadakan reproduksi serta berkurangnya kemampuan untuk mengatasi stres.
Adapun kecepatan menjadi tambah tua tergantung pada pengaruh lingkungan, termasuk
keadaan gizi mulai masa kanak-kanak. Namun dapat diterima bahwa gizi yang diatur sejak
masa kanak- kanak dan dewasa dapat mencegah penyakit-penyakit menahun. Makanan
berlebihan akan menyebabkan overweight yang dapat menyebabkan penyakit-penyakit
kardiovaskular, diabetes, dan kematian pada usia yang belum tua.
Makanan sumber protein nabati dapat ditambah, sedangkan protein hewani (daging)
dapat diperkecil kuantitasnya bagi orang yang berusia lanjut. Karena organ-organ tubuh telah
berkurang aktivitasnya dan kemampuan tubuh untuk mengolah makanan yang berlebih sudah
menurun, maka kebutuhan makanan bagi pria dan wanita usia lanjut lebih sedikit daripada
kebutuhan makanan orang dewasa pada umumnya.
Di bawah ini diberikan contoh menghitung kebutuhan makanan sehari bagi pria umur
25 tahun, dengan menggunakan tabel, dan bahan penukar. Kebutuhan makanan sehari bagi
berbagai golongan umur selanjutnya dihitung dengan cara yang sama.
Kebutuhan makanan sehari pria umur 25 tahun
nasi = 71/2 gelas = 1.000 gram
daging = 2 potong = 50 gram
tempe = 3 potong = 75 gram
sayuran = 11/2 gelas = 150 gram
buah (misalnya pepaya) = 200 gram
minyak = 4 sdm = 40 gram
gula = 5 sdm
Apabila daging akan ditukar dengan sumber protein nabatimisalnya tahu, perhitungannya
adalah sebagai berikut:
Satu satuan penukar daging (50 gram) mengandung 10 gram protein, sedangkan satu
satuan penukar tahu (100 gram) mengandung 6 gram protein. Jadi jumlah tahu yang
diperlukan untuk menggantikan 50 gram daging adalah:
10/6 X 100 gram = 1.000/6 166 gram tahu
Ukuran Rumahtangga

Untuk memudahkan penggunaan bahan makanan dalam daftar ini dinyatakan dengan alat
ukuran yang lazim terdapat di rumahtangga (disingkat URT) terbukti cukup teliti dan
praktis. Di bawah ini dicantumkan persamaan antara ukuran rumahtangga dan gram.
I sendok makan gula pasir = 8 gram
1 sendok makan tepung susu = 5 gram
1 sendok makan tepung beras, tepung sagu = 6 gram
1 sendok makan terigu, maizena, hunkwee = 5 gram
1 sendok makan = 3 sendok teh = 10 cc
1 gelas = 24 sendok makan = 240 cc
1 gelas nasi = 140 gram = 70 gram beras
Daftar Bahan Makanan Penukar

Berikut ini dicantumkan 7 golongan bahan makanan. Bahan makanan pada tiap golongan
dalam jumlah yang dinyatakan dalam daftar bernilai sama. Oleh karenanya satu sama lain
dapat saling dipertukarkan. Untuk singkatnya disebut satu satuan penukar.
Golongan I. Bahan makanan sumber karbohidrat.

Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok: satu satuan penukar
mengandung 175 kal, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat.
Bahan Makanan Berat Dalam Gram URT

Nasi 100 ¾ gelas
Nasi Tim 200 1 gelas
Bubur Beras 400 ¾ gelas
Nasi Jagung 100 ¾ gelas
Kentang 200 4 biji sedang
Singkong 100 1 potong besar
Talas 200 1 biji besar
Ubi 150 1 biji besar
Roti Putih 80 4 iris
Maizena 40 7 sendok makan
Tepung Beras 50 12 sendok makan
Tepung Singkong 40 8 sendok makan
*) Kurang mengandung protein hingga perlu ditambah 1/2 satuan penukar bahan makanan
sumber protein.
Golongan II. Bahan makanan sumber protein hewani.
Umumnya digunakan sebagai lauk-pauk: satu satuan penukarmengandung 95 kalori, 10
gram protein dan 6 gram lemak.

Daging sapi 50 1 potong sedang
Daging babi 25 1 potong kecil
Daging ayam 50 1 potong sedang
Hati sapi 50 1 potong
Didih Sapi 50 2 potong
Babat 60 2 potong
Usus sapi 75 7 bulatan
Telur ayam 75 2 butir
Telur bebek 60 1 butir
Ikan segar 50 1 potong segar
Ikan asin 25 1 potong sedang
Ikan teri 25 2 sendok makan
Udang basah 50 ¼ gelas
Keju 30 1 potong besar
Bakso 100 20 biji kecil
Golongan III. Bahan makanan sumber nabati.

Umumnya digunakan sebagai lauk-pauk juga: satu satuan penukar mengandung 80
kalori, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat.
Kacang hijau 25 2,5 sendok makan
Kacang kedelai 25 2,5 sendok makan
Kacang merah 25 2,5 sendok makan
Kacang tanah terkupas 20 2 sendok makan
Kacang tolo 25 2,5 sendok makan
Keju kacang tanah 20 2 sendok makan
Oncom 50 2 potong sedang
Tahu 100 1 biji besar

Tempe 50 1 potong sedang
Golongan IV. Sayuran

Merupakan sumber vitamin terutama karoten dan vitamin C dan juga mineral (kapur,
besi, fosfor). Hendaknya digunakan campuran dari daun-daun seperti: bayam, kangkung,
daun singkong dan sebagainya dengan kacang panjang, buncis, wortel, labu kuning dan
sebagainya. Sayuran campur 100 gram banyaknya kuranglebih 1 gelas (setelah dimasak dan
ditiriskan). Untuk diet diabetes dan diet menguruskan dibagi dua kelompok yaitu: Sayuran
kelompok A: mengandung sedikit sekali protein dankarbohidrat. Sayuran ini boleh digunakan
sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya. Yang termasuk kelompok ini adalah:
Bahan makanan
- Bayang - Daun bluntas - Daun ketela rambat
- Daun kacang panjang - Daun kedondong - Daun jambu mete muda
- Daun kecipir - Daun koro - Daun labu waluh
- Daun singkong - Daun tales - Kangkung
- Katuk - Sawi hijau - Seledri
- Slada air - Wortel - Daun bawang
- Daun labu siam - Daun leunca - Tomat
Sayuran kelompok B: Sayuran ini lebih sedikit mengandung karoten dibanding dengan
kelompok A. Yang termasuk kelompokini ialah:
Bahan makanan
- Buncis - Jamur - Gambas (oyong)
- Kacang panjang - Kecipir - Kol
- Labu air - Labu siam - Waluh
- Melinjo - Pepaya muda - Pare
- Selada - Seledri - Toge
- Terong - Kacang kapri - Kembang turi
Golongan V. Buah-buahan.
Merupakan sumber vitamin dan mineral, terutama vitamin C. Setiap satuan penukar
mengandung 30 mg-80 mg vitamin C. Kebutuhan akan vitamin C seorang sehari akan
terpenuhi dengan mengambil satu satuan penukar buah-buahan dalam bentuk segar.
Berat Tiap Satuan

Nama bahan Penukar (Gram) URT
Pepaya 100 2 buah sedang
Pisang ambon 300 3 buah besar
Jeruk garut 100 2 buah sedang
Mangga 100 1 buah sedang
Rambutan 100 10 biji
Belimbing 100 2 buah sedang
Jambu biji 50 1 buah sedang
Keterangan : Buah-buahan ditimbang tanpa kulit dan biji
Golongan VI. Susu.
Merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niasin)
serta mineral (kalsium dan fosfor). Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram
protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gram lemak.
Nama bahan Berat (Gram) URT

Susu kambing 150 ¾ gelas
Susu kental tidak manis 100 ½ gelas
Tepung susu (whole milk) 25 4 sendok makan
Tepung susu skim 20 4 sendok makan
Tepung saridele 25 4 sendok makan
*) Perlu ditambah ¾ satuan penukar minyak untuk melengkapi lemaknya.
Golongan VII. Minyak dan lemak.
Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. Satu satuan penukar
mengandung 90 kalori dan 10 gram lemak.
Bahan makanan Berat (Gram) URT

Minyak goreng 10 1 sendok makan
Minyak ikan 10 1 sendok makan
Margarin 10 1 sendok makan
Minyak kelapa 10 1 sendok makan
Kelapa 60 2 potonh kecil
Kelapa parut 60 4 sendok makan
Santan 100 1 gelas
Lemak sapi 10 2 potng kecil
Lemak babi 10 2 potong kecil
Latihan

1. Jelaskan bagaimana terbentuknya karbohidrat dalam tumbuhan.
2. Apakah yang disebut nilai biologi dan nilai kimia suatu protein?
3. Apakah gejala yang tampak jika seseorang kekurangan protein?
4. Apakah yang dimaksud dengan kebiasaan makan yang baik bagi anak prasekolah?

Lampiran-lampiran
Daftar Analisis Bahan Makanan

(Tiap 100 Gram Bahan)

Jenis Serealia dan Hasilnya, Ubi, Akar dan Hasilnya
Vitamin
Air Kalori Protein Lemak Karbo Ca P Fe byyd
Nama Bahan Makanan A B1 C
g kal g g g mg mg mg g
SI mg mg
1. Beras pecah kulit 13 335 7,4 1,9 76,2 12 290 2,0 0 0,32 0 100
2. Beras setengah giling 12 363 7,6 1,1 78,3 11 221 1,0 0 0,19 0 100
3. Beras giling 13 360 6,8 0,7 78,9 6 140 0,8 0 0,12 0 100
4. Beras merah, tumbuk 13 359 7,9 0,9 77,6 16 163 0,3 0 0,21 0 100
5. Beras ketan putih 12 362 6,7 0,7 79,4 12 148 0,8 0 0,16 0 100
6. Beras ketan hitam 13 356 7,0 0,7 78,0 10 148 0,8 0 0,2 0 100
7. Beras parboiled 12 364 6,8 0,6 80,1 5 142 0,8 0 0,22 0 100
8. Bihun 13 360 4,7 0,1 82,1 6 35 1,8 0 0 0 100
9. Biskuit 2 458 6,9 14,4 75,1 62 87 2,7 0 0,09 0 100
10. Jagung muda, kuning 64 129 4,1 1,3 30,3 5 108 1,1 117 0,18 0 28
11. Jagung muda, putih 64 129 4,1 1,3 30,3 5 108 1,1 0 0,18 0 28
12. Jagung kuning panen baru (butir) 24 307 7,9 3,4 63,6 9 148 2,1 440 0,33 0 90
13. Jagung putih panen baru (butir) 24 307 7,9 3,4 63,6 9 148 2,1 0 0,33 0 90
14. Jagung kuning panen lama (butir) 12 355 9,2 3,9 73,3 10 256 2,4 510 0,38 0 90
15. Jagung putih panen lama (butir) 12 355 9,2 3,9 73,3 10 256 2,4 0 0,38 0 90
16. Jagung segar kuning 60 140 4,7 1,3 33,1 6 118 0,7 435 0,24 8 90
17. Jagung segar putih 60 140 4,7 1,3 33,1 6 118 0,7 0 0,24 8 90
18. Jali 23 289 11,0 4,0 61,0 213 176 11,0 0 0,14 0 90

Jenis Serealia dan Hasilnya, Ubi, Akar dan Hasilnya (Lanjutan)
Vitamin
SI mg mg
19. Jampang Huma 12 332 6,2 1,4 78,2 329 254 5,3 0 0,33 0 100
20. Jawawut 12 334 9,7 3,5 73,4 28 311 5,3 0 0,51 0 100
21. Gadung 74 101 2,1 0,2 23,2 20 20 0,6 0 0,10 9 85
22. Ganyong (cana) 75 95 1,0 0,1 22,6 21 70 20,0 0 0,10 10 65
23. Gaplek 45 338 1,5 0,7 81,3 80 60 1,9 0 0,04 0 100
24. Havemout 8 390 14,2 7,4 68,2 53 405 14,0 0 0,6 0 100
25. Katul giling I (beras) 11 291 14,4 18,2 47,7 43 2535 14,0 0 1,42 0 100
26. Katul giling II (beras) 11 275 12,6 14,8 54,6 32 2000 14,0 0 0,82 0 100
27. Katul giling III (beras) 12 236 10,7 7,5 65,6 28 550 14,0 0 0,42 0 100
28. Katul jagung 12 356 9,0 8,5 64,5 200 500 10 0 1,2 0 100
29. Kentang 78 83 2,0 0,1 19,1 11 56 0,7 0 0,11 17 85
30. Kentang hitam 64 142 0,9 0,4 33,7 34 75 0,2 0 0,02 38 75
31. Ketela pohon (singkong) 63 146 1,2 0,3 34,7 33 40 0,7 0 0,06 30 75
32. Ketela pohon (singkong) kuning60 157 0,8 0,3 37,9 33 40 0,7 385 0,06 30 75
33. Kerupuk aci 12 350 0,5 0,2 85,9 0 0 0 0 0 0 100
34. Kue-kue (crackers) 15 350 11,0 1,5 71,1 15 130 2 0 0,17 0 100
35. Makaroni 12 363 8,7 0,4 78,7 20 80 0,3 0 0,10 0 100
36. Maizena (pati jagung) 14 343 0,3 0 85,0 20 30 1,5 0 0 0 100
37. Mi basah 80 86 0,6 3,3 14,0 14 13 0,8 0 0 0 100
38. Mi kering 337 7,3 11,8 50,0 49 47 2,8 0 0,01 0 100
39. Nasi (beras giling) 57 178 2,1 0,1 40,6 5 22 0,5 0 0,02 0 100

Vitamin
SI mg mg
40. Ontbijtkock 20 329 4,0 1,0 73,8 65 125 2,0 0 0,05 0 100
41. Pati kacang hijau 10 370 4,5 1,0 83,3 50 100 1,0 0 0 0 100
42. Pati singkong (starch) 12 362 0,5 3,3 69,0 0 0 0 0 0 0 100
43. Roti putih 40 248 8,0 1,2 50,0 10 95 1,5 0 0,10 0 100
44. Roti warna sawo matang 40 249 7,9 1,5 49,7 20 140 2,5 0 0,15 0 100
45. Sawo (tepung) 14 353 0,7 0,2 84,7 11 13 1,5 0 0,01 0 100
46. Suwek 82 69 1,0 0,1 15,7 62 41 4,2 0 0,07 5 86
47. Talas 73 98 1,9 0,2 23,7 28 61 1,0 20 0,13 4 85
48. Tape singkong (pueyeum)56 173 0,5 0,1 42,5 30 30 0 0 0,07 0 100
49. Tepung arrowroot 14 355 0,7 0,2 85,2 8 22 1,5 0 0,09 0 100
50. Tepung beras 12 364 7,0 0,5 80,0 5 140 0,8 0 0,12 0 100
51. Tepung jagung kuning 12 355 9,2 3,9 73,7 100 256 2,4 510 0,38 0 100
52. Tepung jagung putih 12 355 9,2 9,2 73,7 100 256 2,4 0 0,38 0 100
53. Tepung kentang 13 347 0,3 0,1 85,6 20 30 0,5 0 0,04 0 100
54. Tepung terigu 12 365 8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0 0,12 0 100
55. Tepung singkong (tapioka)9 363 1,1 0,5 88,2 84 125 1,0 0 0,4 0 100
56. Cantel 11 332 1,0 3,3 73,0 28 287 4,4 0 0,38 0 100
57. Vermicelli 12 363 8,7 0,4 78,7 20 80 0,3 0 0,10 0 100
58. Ubi jawa merah (ubi rambat)
69 123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 7700 0,09 22 86
59. Ubi jawa putih 69 123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 60 0,09 22 86
60. Uwi 75 101 2,0 0,2 19,8 45 380 1,8 0 0,10 9 86

Daging dan Hasilnya
Vitamin
SI mg mg
1. Ayam - 302 18,2 25,0 0 14 200 1,5 810 0,08 0 58
2. Angsa 51 354 16,4 31,5 0 15 188 1,8 900 0,10 0 60
3. Bebek (itik) 54 326 16,0 28,6 0 15 188 1,8 900 0,10 0 60
4. Corned beef 53 241 16,0 25,0 0 10 170 4,0 0 0,0 0 100
5. Daging anak sapi sedang 68 190 19,1 12,0 0 11 193 2,9 40 0,14 0 100
6. Daging anak sapi kurus 69 174 19,6 10,0 0 11 201 2,9 20 0,08 0 100
7. Daging anak sapi gemuk 62 207 18,8 14,0 0 10 200 2,2 40 0,13 0 100
8. Daging asap 60 191 32,0 6,0 0 15 300 5,0 20 0,12 0 100
9. Daging babi gemuk 42 457 11,9 45,0 0 7 117 1,8 0 0,58 0 100
10. Daging babi kurus 50 376 14,1 35,0 0 8 151 2,1 0 0,67 2 100
11. Daging domba kurus 66 206 17,1 14,8 0 10 191 2,6 0 0,15 0 100
12. Daging domba gemuk 56 317 15,7 27,7 0 9 157 2,4 0 0,14 0 100
13. Daging kambing 70 154 16,6 9,2 0 11 124 1,0 0 0,09 0 100
14. Daging kerbau 84 84 18,7 0,5 0 7 151 2,0 0 0,02 0 100
15. Daging kuda kurus 76 118 18,1 0,9 0 10 150 2,7 0 0,07 0 100
16. Daging sapi gemuk 60 273 19,6 22,0 0 10 150 2,6 40 0,08 0 100
17. Daging sapi kurus 60 174 17,5 10,0 0 11 181 2,9 20 0,08 0 100
18. Daging sapi sedang 66 207 18,8 14,0 0 11 170 2,8 30 0,08 0 100
19. Dendeng 25 433 13,8 9,0 0 30 570 0 0 0,10 0 100
20. Dideh (darah) ayam 82 77 21,9 1,9 0,7 15 29 1,3 50 0,02 0 100
21. Dideh (darah) sapi 76 104 13,6 1,1 0 7 24 1,3 50 0 0 100
22. Ginjal babi 77 114 16,3 4,6 0,8 11 46 8,0 130 0,58 13 100
23. Ginjal domba 78 105 16,6 3,3 1,0 13 237 9,2 1150 0,51 13 100
24. Ginjal sapi 75 141 15,0 8,1 0,9 9 221 7,9 1150 0,37 13 100

Vitamin
SI mg mg
25. Ham 42 389 16,9 35,0 0,3 10 136 2,5 0 0,70 0 100
26. Hati babi 72 134 4,8 4,8 1,7 10 362 18,0 14200 0,40 23 100
27. Hati sapi 70 136 3,2 3,2 6,0 7 358 66 43900 0,26 31 100
28. Kerupuk kulit kerbau 75 422 4,0 4,0 0 5 10 0 0 0 0 100
29. Lambung (babat) 77 113 4,2 4,2 0 12 144 1,0 0 0,15 0 100
30. Lemak babi (bacon) 20 630 65,0 65,0 1,1 13 108 0,8 0 0,38 0 100
31. Leverworst (liver sausage) 77 387 22,0 22,0 3,0 20 150 4,0 4000 0,20 0 100
32. Otak 29 125 8,6 8,6 0,8 16 330 3,6 3,6 0,23 18 100
33. Sarang burung 25 281 0,3 0,3 32,1 485 18 3,0 0 0 0 100
34. Usus (isi perut) 77 130 7,2 7,2 1,5 14 115 4,0 200 0,08 0 100
35. Worst (sausage) 38 452 42,3 42,3 2,3 28 61 1,1 0 0,10 0 100
36. Zwezerik (sweetbrand) 76 387 3,0 3,0 0 60 1,5 1,5 0 120,0 0 100

Ikan, Kerang, Udang dan Hasilnya
Vitamin
SI mg mg
1. Bader (tawes) 66 198 19,0 13,0 0 48 150 0,4 150 0,01 0 80
2. Bandeng 74 129 20,0 4,8 0 20 150 2,0 150 0,05 0 80
3. Bawel 78 96 19,0 1,7 0 20 150 2,0 150 0,05 0 80
4. Bekasang 69 138 14,0 0,7 7,4 40 80 2,0 100 0,05 0 100
5. Beunteur 70 109 17,0 4,0 0 500 500 1,0 150 0,05 0 80
6. Ekor kuning 84 66 14,0 0,7 0 40 150 2,0 150 0,02 0 80
7. Gabus segar 69 74 25,2 1,7 0 62 176 0,9 150 0,04 0 64
8. Gabus kering 24 292 58,0 4,0 0 15 100 0,7 100 0,10 0 80
9. Ikan hiu 78 89 20,1 0,3 0 25 208 0,9 150 0,01 0 49
10. Ikan asin (kering) 40 193 42,0 1,5 0 200 300 2,5 0 0,010,05 0 70
11. Ikan mas 80 86 16,0 2,0 0 20 150 2,0 150 0,05 0 80
12. Ikan segar 76 113 17,0 4,5 0 20 200 1,0 150 0,05 0 80
13. Kakap 77 92 20,0 0,7 0 20 200 1,0 30 0,05 0 80
14. Kembung 76 103 22,0 1,0 0 20 200 1,0 30 0,05 0 80
15. Keong 81 64 12,0 1,0 2,0 217 78 1,7 0 0 0 46
16. Kepiting 68 151 13,8 3,8 14,1 210 250 1,1 200 0,05 0 45
17. Kerang 85 59 8,0 1,1 3,6 133 170 3,1 300 0,01 0 20
18. Kodok (katak) 82 73 16,4 0,3 0 18 147 1,1 0 0,14 0 65
19. Kerupuk ikan (dengan pati) 16 342 16,0 0,4 65,6 2,0 20 0,1 0 0 0 100
20. Kerupuk udang (dengan pati)12 359 17,2 0,6 68,2 332 337 1,7 50 0,04 0 100
21. Kura 80 83 19,1 0,2 0 27 87 0,7 0 0,20 0 70
22. Layang 74 109 22,0 1,7 0 50 150 2,0 150 0,05 0 80
23. Lemuru 76 112 20,0 3,0 0 20 100 1,0 100 0,05 0 82
24. Paling 58 303 14,0 27,0 0 20 200 1,0 1600 0,10 2 100

Vitamin
SI mg mg
25. Peda banyar 46 156 28,0 4,0 0 174 316 3,1 110 0 0 100
26. Pepetek 33 176 32,0 4,4 0 120 200 1,0 50 0,05 0 90
27. Petis udang 39 220 15,0 0,1 40 37 36 2,8 0 0 0 100
28. Pindang banyar 59 157 38,0 4,2 0 50 100 1,0 150 0,10 0 90
29. Pindang benggol 57 170 31,0 4,2 0 50 100 1,0 150 0,10 0 90
30. Pindang layang 60 153 30,0 2,8 0 60 200 3,0 200 0,07 0 90
31. Pindang selar 60 142 27,0 3,0 0 60 200 3,0 200 0,07 0 90
32. Rebon segar 79 81 16,2 1,2 0,7 757 292 2,2 60 0,04 0 100
33. Rebon kering 22 299 59,4 3,6 3,2 2306 625 21,4 0 0,06 0 100
34. Sardines dalam kaleng 47 338 21,1 27,0 1,0 354 434 3,5 250 0,10 0 100
35. Selar segar 75 100 18,8 2,2 0 40 179 0,5 150 0,37 0 48
36. Selar kering 43 194 38,0 3,5 0 20 200 1,0 0 0,01 0 75
37. Sepat kering 30 289 38,0 14,0 0 40 100 0,7 0 0 0 75
38. Tembung 65 204 16,0 15,0 0 20 200 2,0 100 0,05 0 80
39. Teri, bubuk 15 277 60,0 2,3 1,8 1209 1225 3,0 297 0,10 0 100
40. Teri, segar 80 77 16,0 1,0 0 500 500 1,0 150 0,05 0 100
41. Teri, kering 38 170 33,4 3,0 0 1200 1500 3,6 210 0,15 0 100
42. Teri, kering sekali
(tanpa atau dengan 17 331 68,7 4,2 0 2381 1500 23,4 200 0,10 0 100
sedikit garam)
43. Teri nasi, kering 35 144 32,5 0,6 0 1000 1000 3,0 200 0,10 0 100
44. Terasi merah 40 174 30,0 3,5 3,5 100 250 3,1 0 0 0 100
45. Udang segar 75 91 21,0 0,2 0,1 136 170 8,0 60 0,01 0 68
46. Udang, kering 21 295 62,4 2,3 1,8 1209 1225 6,3 210 0,14 0 90

Telur
Vitamin
SI mg mg
1. Telur ayam 74,0 162 12,8 11,5 0,7 54 180 2,7 900 0,10 0 90
2. Telur ayam bagian kuning 49,4 361 16,3 31,9 0,7 147 586 7,2 2000 0,27 0 100
3. Telur ayam bagian putih 87,8 50 10,8 0 0,8 6 17 0,2 0 0 0 100
4. Telur bebek (itik) 70,8 189 13,1 14,3 0,8 56 175 2,8 1230 0,18 0 90
5. Telur bebek bagian kuning47,0 398 17,0 35,0 0,8 150 400 7,0 2870 0,60 0 100
6. Telur bebek bagian putih 88,0 54 11,0 0 0,8 21 20 0,1 0 0,01 0 100
7. Telur bebek diasin 66,5 195 13,6 13,6 1,4 120 157 1,8 841 0,28 0 83
8. Telur penyu 76,6 144 12,0 10,2 0 84 193 1,3 600 0,11 0 90
9. Telur berubuk 25,0 425 31,0 28,0 10 50 100 2 600 0,10 0 100

Kacang-kacangan, Biji-bijian dan Hasilnya
Vitamin
SI mg mg
1. Ampas tahu (dari saridele) 9 414 26,6 18,1 41,3 19 29 4,0 0 0,20 0 100
2. Bongkrek (dari bungkil kelapa) 73 119 4,4 3,5 18,3 27 100 2,6 0 0,08 0 100
3. Bungkil kacang tanah 14 336 37,4 13,0 30,5 730 470 30,7 0 0,04 0 100
4. Bungkil biji karet 12 333 29,3 3,3 50,0 102 66 12,0 0 0,10 0 100
5. Bungkil kelapa 16 368 23,0 15,0 40,0 137 433 41,5 0 0 0 100
6. Jambu monyet biji 6 562 21,2 46,9 23,6 50 450 5,0 100 0,2 0 100
7. Jengkol 93 20 3,5 0,1 3,1 21 25 0,7 240 0,10 12 90
8. Emping (kerupuk melinjo) 13 345 12,0 1,5 71,5 100 400 5,0 0 0,20 0 100
9. Kacang arab 12 339 23,£ 1,4 60,2 57 388 4,7 140 0,77 2 100
10. Kacang bogor 10 370 16,0 6,0 65,0 85 264 4,2 0 0,18 0 100
11. Kacang endel (biji) 14 331 25,0 1,0 58,0 80 400 5,0 0 0,30 9 95
12. Kacang gude, biji 12 336 20,7 1,4 62,0 125 275 4,0 150 0,48 5 100
13. Kacang gude, biji muda 70 114 7,0 0,6 20,8 3,2 122 1,5 70 0,37 43 100
14. Kacang hijau 10 345 22,2 1,2 62,9 125 320 6,7 157 0,64 0 100
15. Kacang kedelai, basah 20 286 30,2 15,6 30,1 196 506 6,9 95 0,93 0 100
16. Kacang kedelai, kering 8 331 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,07 0 100
17. Kacang merah giling 12 336 23,1 1,7 59,5 80 400 5,0 0 0,60 0 95
18. Kacang panjang biji 12 357 17,3 1,5 70,0 163 437 6,9 0 0,57 2 100
19. Kac. tanah terkupas (dg. selaput) 4 452 25,3 42,8 21,1 58 335 1,3 0 0,30 0 100
20. Kacang tanah rebus (dg. kulit) 40 36 13,5 31,2 12,8 42 177 1,4 0 0,44 5 43
21. Kacang tanah sangan
3 559 26,9 44,2 23,6 74 393 1,9 0 0,30 0 100
(tidak dengan selaput)
22. Kacang tunggak solo 11 342 22,9 1,1 61,6 77 449 6,5 30 0,92 2 100

Vitamin
SI mg mg
23. Keju kacang tanah (peanut butter) 3 590 27,0 40,9 20,9 60 360 2,0 0 0,30 0 100
24. Kelapa muda, air 96 17 0,2 0,1 3,8 15 5 0,2 0 0 1 100
25. Kelapa muda, daging 83 68 1,0 0,9 14,0 7 30 1,0 0 0,06 4 53
26. Kelapa setengah tua, daging 70 180 4,0 15,0 10,0 8 55 1,3 10 0,05 4 53
27. Kelapa tua, daging 47 359 3,4 34,7 14,0 21 98 2,0 0 0,10 2 53
28. Kemiri 7 636 19,0 63,0 8,0 80 20 2,0 0 0,06 0 100
29. Kenari 3 657 15,0 66,0 13,0 92 691 7,7 0 0,42 0 100
30. Kecap 63 46 5,7 1,3 9,0 123 96 5,7 0 0 0 100
31. Kecipir, biji 10 405 32,8 17,0 36,5 80 200 2,0 0 0,03 0 100
32. Ketumbar 11 404 14 16,1 54,2 630 370 17,9 1570 0,20 0 100
33. Kluwak 51 275 10,0 24,0 13,5 40 100 2,0 0 0,15 30 8
34. Koro benguk, biji 15 332 24,0 3, 55,0 130 200 2 70 0,30 0 95
35. Koro kerupuk, biji 67 125 8,3 0,7 22,1 17 12 2,7 80 0,11 31 68
36. Koro loke, endung biji 89 33 2,7 0,2 7,9 60 40 2,0 40 0,10 0 95
37. Koro wedus, biji 12 338 22,2 1,5 61,0 88 395 3,5 0 0,62 0 100
38. Kwaci 10 515 30,6 42,1 13,8 54 312 6,2 0 0,02 0 35
39. Lamtoro, biji muda (petai china) 77 85 5,7 0,3 15,4 180 53 2,7 423 0,08 15 100
40. Lamtoro, biji tua (petai china) 61 148 10,6 0,5 26,2 155 59 2,2 416 0,23 20 100
41. Merica 13 359 11,5 6,8 64,4 460 200 16,8 0 0,20 0 100
42. Nangka, biji segar 58 165 4,2 0,1 36,7 33 200 1,0 0 0,20 10 75

Vitamin
SI mg mg
43. Oncom 57 187 13,0 6 22,6 96 115 27,0 0 0,09 0 100
44. Pala, biji 14 494 7,5 36,6 40,1 120 240 4,6 0 0,20 0 95
45. Pati kacang hijau (hunkwee) 10 364 4,5 1,0 83,5 50 100 1,0 0 0 0 100
46. Pete segar 61 142 0,4 2,0 22,0 95 115 1,2 200 0,17 36 100
47. Santan murni 55 324 4,2 34,3 5,6 14 45 1,9 0 0,02 2 100
48. Santan (ditambah dengan air) 80 122 2,0 10,0 7,6 25 30 0,1 0 0 2 100
49. Saridele, bubuk 3 344 30,0 20,0 43,0 450 500 4,0 2000 0,70 10 100
50. Susu kedelai 87 41 3,5 2,5 5,0 50 45 0,7 200 0,08 2 100
51. Tahu 85 68 7,8 4,6 1,6 124 63 0,8 0 0,06 0 100
52. Lankoa 78 104 12,9 6,8 1,2 153 119 1,7 0 0,05 0 100
53. Tauco 65 165 10,4 4,9 24,1 55 365 13 23 0,05 0 100
54. Tempe kedelai murni 64 149 18,3 4,0 12,7 129 154 10,0 50 0,17 0 100
55. Tempe koro benguk 64 141 10,2 1,3 23,2 42 15 2,6 0 0,09 0 100
56. Tempe lamtoro 64 142 11,0 2,5 20,4 42 15 2,6 30 0,19 0 100
57. Tempe kacang kedelai 9 547 35,9 20,6 29,9 195 544 8,4 140 0,77 0 100
58. Wijen 6 568 19,3 51,1 18,1 1215 614 9,5 0 0,93 0,8 100

Sayur-sayuran
Vitamin
SI mg mg
1. Andewi 92 25 1,6 0,2 5,3 33 66 1,0 0 0,14 10 80
2. Bayam 87 36 3,5 0,5 6,5 267 67 3,9 6090 0,08 80 71
3. Bayam merah 82 51 4,6 0,5 10,0 368 111 2,2 5800 0,08 80 78
4. Baligo 96 13 0,4 0,2 3,0 19 19 0,4 0 0,04 13 69
5. Bawang bombay 88 45 1,4 2 10,3 32 44 0,5 50 0,03 9 94
6. Bawang merah 88 39 1,5 0,3 9,2 36 40 0,8 0 0,03 2 90
7. Bawang putih 71 95 4,5 0,2 23,1 42 134 1,0 0 0,22 15 88
8. Bengkuang 85 55 1,4 0,2 12,8 15 18 0,6 0 0,04 20 84
9. Bit 88 42 1,6 0,1 9,6 27 43 1,0 20 0,02 10 75
10. Boros kunci 90 32 1,0 0,8 7,2 50 50 2 5000 0,08 50 80
11. Boros laja 93 22 1,0 0,3 4,7 50 50 2 5000 0,08 50 80
12. Buncis 89 35 2,4 0,2 7,7 65 44 1,1 630 0,08 19 90
13. Daun bawang 92 29 1,8 0,7 5,2 55 39 7,2 1365 0,09 37 67
14. Daun bluntas 86 42 1,8 0,5 9,4 256 49 5,6 3980 0,02 30 65
15. Daun jambu mete muda 78 73 4,6 0,5 16,2 33 64 8,9 2680 0 65 65
16. Daun gandaria 81 60 3,1 0,3 14,0 40 45 4,7 600 0 61 65
17. Daun kacang panjang 88 34 4,1 0,4 5,8 134 145 6,2 524 0,28 29 65
18. Daun kedondong 81 39 3,5 0,3 13,4 540 82 6,2 2900 0,06 29 65
19. Daun kemangi 85 43 5,5 0,3 7,5 352 106 1,0 1017 0,06 30 65
20. Daun ubi jalar 85 47 2,8 0,4 10,4 79 66 10,0 6015 0,12 22 73
21. Daun kecipir 85 47 5,0 0,5 8,5 134 81 6,2 5240 0,28 29 70
22. Daun koro (daun roay) 91 23 3,0 0,3 3,7 134 81 6,2 5240 0,28 29 65
23. Daun labu siam 90 60 4,0 0,4 4,7 58 70 2,5 2025 0,08 16 100
24. Daun labu waluh 90 30 3,6 0,6 4,5 138 99 3,7 2750 0,14 36 70

Vitamin
SI mg mg
25. Daun leunca 85 45 4,7 0,5 8,1 210 80 6,1 1900 0,14 40 70
26. Daun lobak 90 30 2,3 0,4 5,8 140 33 3,7 1000 0,07 9 70
27. Daun lombang tales 87 40 3,0 0,8 7,4 76 59 1,0 2000 0,08 31 75
28. Daun mangkokan 82 54 3,7 0,3 11,8 474 49 4,0 5450 0,06 83 80
29. Daun melinjo 71 99 5,0 1,3 21,3 219 82 4,2 10,000 0,09 182 88
30. Daun oyong 93 22 1,0 0,1 5,3 21 44 2,0 1000 0,08 150 65
31. Daun pakis 88 35 4,0 0,3 6,4 42 172 1,3 2881 0 30 70
32. Daun pepaya 75 79 8,0 2,0 11,9 353 63 0,8 18250 0,15 140 71
33. Daun lamtoro (petai china) 67 128 12,0 6,5 12,4 1500 100 2,5 17800 0,04 64 4
34. Daun singkong 77 73 6,8 1,2 13,0 165 54 2,0 11000 0,12 275 87
35. Daun singkong jenis sabun 58 131 12,7 1,2 25,2 165 54 3,9 13000 0,21 220 87
36. Daun talas 79 71 4,1 2,1. 12,3 302 47 8,3 10395 0,11 163 80
37. Jagung muda
- 33 2,2 0,1 7,4 7 100 0,5 200 0,08 8 100
(termasuk janggal)
38. Jahe 86 51 1,5 1,0 10,1 21 39 1,0 30 0,02 4 97
39. Jamur kuping segar 94 15 3,8 0,6 0,9 3 94 1,7 0 0,10 5 100
40. Jamur kuping segar 15 128 16,0 0,9 64,6 51 223 6,7 0 0,11 0 100
41. Jantung pisang, segar 90 31 1,2 0,3 7,1 30 50 0,1 170 0,05 10 25
42. Jantung pisang, kering 15 218 9,6 1,2 69,3 276 425 0,9 170 0,04 0 25
43. Jotang 89 32 1,9 0,3 7,1 162 41 4,0 3918 0,03 20 70
44. Eceng 93 18 1,0 0,2 3,8 80 45 3,7 1000 0,08 50 70
45. Cambang (ovos) 95 18 0,8 0,2 4,1 19 33 0,9 380 0,03 8 85
46. Genjer 90 33 1,7 0,2 7,7 62 33 2,1 3800 0,07 54 70
47. Kangkung 90 29 3,0 0,3 5,4 70 50 2,5 6300 0,07 32 70
48. Kacang buncis (buah) - 35 2,4 0,2 7,7 65 44 1,1 630 0,08 19 90
49. Kacang gude, buah (muda) 67 123 8,4 0,6 21,8 66 174 1,8 195 0,41 31 69

Sayur-sayuran (lanjutan)
Vitamin
SI mg mg
50. Kacang kapri 74 98 6,7 0,4 17,7 22 122 1,9 680 0,34 26 45
51. Kacang kapri, buah (muda) 87 42 3,3 0,2 0,0 51 85 1,0 440 0,20 49 80
52. Kacang panjang 89 44 2,7 0,3 7,8 49 347 0,7 335 0,13 21 75
53. Katok 81 59 4,8 1,0 11,0 204 83 2,7 10370 0,10 239 40
54. Kelor 75 82 6,7 1,7 14,3 440 70 7,0 11300 0,21 220 65
55. Kemangi 85 46 4,0 0,5 8,9 45 75 2,0 5000 0,08 50 80
56. Kembang turi 87 44 1,8 0,6 9,6 23 29 0,9 105 0,13 41 83
57. Ketimun 96 12 0,7 0,1 2,7 10 21 0,3 30 0,03 8 70
58. Kecipir, buah muda 90 35 2,9 0,2 5,8 63 87 0,3 595 0,24 19 96
59. Kluwih (kelawi) 70 111 1,5 0,3 27,2 28 32 0,9 2 0,10 19 77
60. Kol kembang 92 25 2,4 0,2 4,9 22 72 1,1 90 0,11 69 57
61. Kol merah
92 24 1,4 0,2 5,3 46 31 0,5 80 0,06 50 75
62. Kol putih
63. Koro krupuk, buah 67 125 8,3 0,7 22,1 17 12 2,7 80 0,11 31 68
64. Koro wedus, buah muda 88 38 3,0 0,3 7,9 56 47 1,1 870 0,09 17 70
65. Krokot 93 21 1,7 0,4 3,8 103 39 3,6 2550 0,03 25 80
66. Kunyit 85 63 2,0 2,7 9,1 24 78 3,3 0 0,03 1 78
67. Kucai 86 45 2,2 0,3 10,3 52 50 1,1 40 0,11 17 52
68. Kucai muda (lokio) 86 42 3,8 0,6 7,8 76 91 2,5 500 0,11 59 10
69. Labu air 95 17 0,6 0,2 3,8 12 18 0,6 70 0,04 10 80

Vitamin
SI mg mg
70. Labu siam 92 26 0,6 0,1 6,7 14 25 0,5 20 0,02 18 83
71. Labu waluh 91 29 1,1 0,3 6,6 45 64 1,4 180 0,08 52 77
72. Leunca 90 33 1,9 0,1 7,4 274 34 4,0 478 0,10 17 95
73. Lobak 94 19 0,9 0,1 4,2 35 26 0,6 10 0,03 32 87
74. Melinjo (tangkil) 80 66 5,0 0,7 13,3 163 75 2,8 1000 0,10 100 60
75. Nangka muda 85 51 2,0 0,4 11,3 45 29 0,5 25 0,07 9 80
76. Pepaya muda 92 26 2,1 0,1 4,9 50 16 0,4 50 0,02 19 76
77. Pare (paria) 91 29 1,1 0,3 6,6 45 64 1,4 180 0,80 52 77
78. Peterseli 84 50 3,7 1,0 9,0 195 84 4,3 8230 0,11 193 95
79. Pecai 92 23 1,8 0,3 4,5 179 39 6,9 3995 0,08 75 82
80. Prei 86 45 2,2 0,3 10,3 52 50 1,1 40 0,11 17 52
81. Rebung 91 27 2,6 0,3 5,2 13 59 0,5 20 0,15 4 65
82. Sayuran 91 27 1,8 0,2 5,8 65 75 1,4 2400 0,07 38 79
83. Sawi 92 22 2,3 0,3 4,0 220 38 2,9 6460 0,09 102 87
84. Selada 95 15 1,2 0,2 2,9 22 25 0,5 540 0,04 8 69
85. Selada air 94 17 1,7 0,2 3,0 182 27 2,5 2420 0,08 50 69
86. Seledri 93 20 1,0 0,1 4,6 50 40 1,0 130 0,03 11 63
87. Tauge kacang hijau 92 23 2,9 0,2 4,1 29 69 0,8 10 0,07 15 100
88. Tauge kacang kedelai 81 67 9,0 2,6 6,4 50 65 1,0 110 0,23 15 100
89. Tauge kacang tunggak 88 35 5,0 0,2 5,8 57 88 1,0 0 0,07 15 90

Sayur-sayuran (lanjutan)
Vitamin
SI mg mg
90. Tebu terubuk 91 25 4,6 0,4 3,0 40 30 2 0 0,08 50 20
91. Tekokak 89 34 2,0 0,1 7,9 50 30 2 750 0,08 80 95
92. Tekokak kering 12 294 8,3 1,7 72,6 370 180 22,2 750 0,40 0 100
93. Terong 93 24 1,1 0,2 5,5 15 37 0,4 30 0,04 5 87
94. Terung belanda 86 48 1,5 0,3 11,3 13 24 0,8 0 0,04 17 73
95. Tespong 81 59 2,9 0,3 13,9 155 65 2,5 2500 0,05 21 60
96. Cabe merah besar 81 31 1,0 0,3 7,3 29 24 0,5 470 0,05 18 85
97. Cabe hijau besar 93 23 0,7 0,3 5,2 14 23 0,4 260 0,05 84 82
98. Cabe kering 10 311 15,9 6,2 6,8 160 370 2,3 576 0,40 50 85
99. Cabe rawit segar dg. biji 71 103 4,7 2,4 19,9 45 85 2,5 11050 0,24 70 85
100. Cabe rawit segar
86 49 1,6 0,7 11,1 22 85 1,9 11200 0,07 125 75
tanpa biji
101. Cengkeh kering 23 292 5,2 8,9 57,4 740 100 4,9 0 2,0 10 100
102. Tomat masak 94 20 1,0 0,3 4,2 5 27 0,5 1500 0,06 40 95
103. Tomat muda 93 23 2,0 0,7 3,3 5 27 0,5 320 0,07 30 95
104. Tomat (air tomat) 94 15 1,0 0,2 3,5 7 15 0,4 600 0,05 10 100
105. Wortel 88 42 1,2 0,3 9,3 39 37 0,8 12000 0,06 6 88

Buah-buahan
Vitamin
SI mg mg
1. Adpokat 84 85 0,9 6,5 7,7 10 20 0,9 180 0,05 13 61
2. Apel 84 58 0,3 0,4 14,9 6 10 0,3 90 0,04 5 88
3. Arbei 90 37 0,8 0,5 8,3 28 27 0,8 60 0,03 60 96
4. Asam masak pohon 31 239 2,8 0,6 62,5 74 113 0,6 30 0,34 2 48
5. Belimbing 90 36 0,4 0,4 8,8 4 12 1,1 170 0,03 35 86
6. Buah mentega (bisbul) 92 39 0,7 0,2 9,7 43 17 0,8 55 0 33 50
7. Buah nona 72 10 1,7 0,6 25,2 27 20 0,8 0 ,08 22 58
8. Jambu biji 86 149 0,9 0,3 12,2 14 28 1,1 25 0,02 87 82
9. Jambu bol 85 56 0,6 0,3 14,2 29 16 1,2 130 0,02 22 67
10. Jambu monyet, buah 83 64 0,7 0,6 15,8 4 13 0,5 25 0,02 197 90
11. Jambu tangkwe (jambu air) 87 46 0,6 0,2 11,8 7,5 9 1,1 0 0 5 90
12. Jeruk bali 86
48 0,6 0,2 12,4 23 27 0,5 20 0,04 43 62
13. Jeruk delima 87
14. Jeruk garut 87
44 0,8 0,3 10,3 33 23 0,4 420 0,07 31 71
15. Jeruk keprok 88
16. Jeruk manis 86 45 0,9 0,2 11,2 33 23 0,4 190 0,08 49 72
17. Jeruk manis air 89 44 0,8 0,2 11,0 19 16 0,2 190 0,08 49 100
18. Jeruk nipis 82 37 0,8 0,1 12,3 40 22 0,6 0 0,04 27 76
19. Jeruk ponderosa 64 32 0,9 0,6 8,7 40 22 0,6 0 0,04 50 62
20. Duku 80 63 1,0 0,2 16,1 18 9 0,9 0 0,05 9 64
21. Durian 65 134 2,5 3 28,0 7,4 44 1,3 175 0,10 53 22

Buah-buahan (lanjutan)
Vitamin
SI mg mg
22. Erbis (markisa) 80 70 0,6 0 18,9 11 50 1,1 10 0 16 33
23. Embacang 73 98 1,4 0,2 25,4 21 15 0 1218 0,03 56 65
24. Gandaria (masak) 81 68 0,7 0,1 18,0 8,5 20 1,0 1020 0,03 111 70
25. Kedondong (masak) 88 41 1,0 0,1 10,3 15 22 2,8 233 0,08 30 58
26. Kesemek (kaledung) 78 78 0,8 0,4 20,0 6 26 0,3 2713 0,05 11 97
27. Kokosan 85 86 1,6 0,2 13,0 22 38 1,3 20 0,04 3 64
28. Langsat 84 56 0,9 0,2 14,3 17 24 1,1 0 0,07 3 64
29. Mangga masak pohon 81 66 0,7 0,2 17,2 9 13 0,2 6350 0,06 41 65
30. Mangga gedong 87 44 0,7 0,2 11,2 13 10 0,2 16400 0,08 0 65
31. Mangga golek 82 63 0,5 0,2 16,7 14 10 0,7 3715 0,08 30 65
32. Mangga harum manis 87 46 0,4 0,2 11,9 15 9 0,2 1200 0,08 6 65
33. Mangga indramayu 80 72 0,8 0,2 18,7 13 10 1,9 2900 0,06 16 65
34. Mangga kopek 85 56 0,4 0,2 14,6 16 10 1,7 6520 0,03 27 65
35. Mangga muda 84 59 0,5 0,4 15,1 12 11 0,4 85 0,06 68 73
36. Manggis 83 63 0,6 0,6 15,6 8 12 0,8 0 0,03 2 29
37. Menteng 79 65 1,7 0,2 16,1 13 20 0,8 0 0 5 64
38. Nangka masak pohon 70 106 1,2 0,3 27,6 20 19 0,9 330 0,07 7 28
39. Nanas 85 52 0,4 0,2 13,7 16 11 0,3 130 0,08 24 33

Vitamin
SI mg mg
40. Pala (daging) 88 42 0,3 0,2 10,9 32 24 1,5 29 0 22 30
41. Pepaya 87 46 0,5 0 12,2 23 12 1,7 365 0,04 78 75
42. Pisang 75 88 1,2 0,2 23,0 8 28 0,6 430 0,04 10 66
43. Pisang ambon 72 99 1,2 0,2 25,8 8 28 0,5 146 0,08 3 75
44. Pisang angleng (ampyang) 80 68 1,3 0,2 17,2 10 26 0,6 76 0,08 6 75
45. Pisang emas 64 127 1,4 0,2 33,6 7 25 0,8 79 0,09 2 85
46. Pisang lampung 72 99 1,3 0,2 25,6 10 19 0,9 618 0 4 75
47. Pisang raja 66 120 1,2 ,0 31,8 10 22 0,8 950 0,06 10 70
48. Pisang raja sereh 67 118 1,2 0,0 31,1 7 29 0,3 112 0 4 85
49. Pisang raja uli 59 146 2,0 0,2 38,2 10 28 0,9 75 0,05 3 75
50. Rambutan 81 69 0,9 0,1 18,1 16 16 0,5 10 0 58 40
51. Salak 78 77 0,4 0 20,9 28 18 4,2 0 0,04 2 50
52. Sawo Manila 76 92 0,5 1,1 22,4 25 12 1,0 60 0,01 21 79
53. Semangka 92 28 ,5 0,2 6,9 7 12 0,2 590 0,05 6 46
54. Sirsak 82 65 1,0 0,3 16,3 16 27 0,6 10 0,07 20 68
55. Srikaya 72 116 1,7 0,6 25,2 27 20 0,5 0 0,08 22 58
56. Cempedak (nangka china) 67 116 3,0 0,4 28,6 20 30 1,5 200 0 15 30

Susu dan Hasilnya
Vitamin
SI mg mg
1. Es krim 62 207 4,0 12,5 20,6 123 99 0,1 520 0,04 1 100
2. Hangop (dari karnemelk) 84 65 10,0 1,0 3,5 180 190 0,2 0 0,03 0 100
3. Kepala susu(cream) 73 204 2,6 20,0 4,0 97 77 0,1 830 0,03 1 100
4. Kwark 59 242 19,0 17,0 3,0 300 350 0,5 570 0,03 0 100
5. Mentega 17 725 0,5 81,6 1,4 15 16 1,1 3300 0 0 100
6. Susu kambing 86 64 4,3 2,3 6,6 98 78 2,7 125 0,06 1 100
7. Susu kerbau 74 160 6,3 12,0 7,1 216 101 0,2 80 0,04 1 100
8. Susu sapi 88 61 3,2 3,5 4,3 143 60 1,7 130 0,03 1 100
9. Susu kental bergula 25 336 8,2 1,0 55,0 275 229 0,2 510 0,05 1 100
10. Susu kental tak bergula 74 138 7,0 7,9 9,9 143 195 0,2 400 0,05 1 100
11. Susu tak berlemak (skim) 91 36 3,5 0,1 5,1 123 97 0,1 0 0,04 1 100
12. Susu bubu asam (untuk bayi) 3 418 19,0 9,0 65,5 800 600 7,0 100 1,00 30 100
13. Susu bubuk (skim) 4 362 35,6 1,0 52,0 1300 1030 0,6 0,04 0,35 7 100
14. Susu bubuk (whole) 4 509 24,6 30, 36,2 904 694 0,6 1570 0,29 6 100
15. Yoghurt 88 52 3,2 4,0 4,0 120 90 0,1 73 0,04 0 100,0
16. Keju 39 326 22,8 20,3 13,2 777 338 1,5 750 0,01 1 100

Minyak
Vitamin
Protei
Air Kalori Lemak Karbo Ca P Fe A B1 C Hydd
Nama BahanMakanan n
g Kal g g G Mg mg mg SI mg mg G
1 Lemak babi (lard) 0 902 0 100 0 0 0 0 0 0 0 100
2 Lemak kerbau 5 818 1.5 90 0 0 0 0 0 0 0 100
3 Margarine 0 720 0 81 0.4 20 16 0 2000 0 0 100
8000
4 Minyak ikan 0 902 0 100 0 0 0 0 0 0 100
0
7000
5 Minyakhatihiu (Eulamia) 0 902 0 100 0 0 0 0 0 0 100
0
6 Minyakkacang 0 902 0 100 0 0 0 0 0 0 0 100
7 Minyakkelapa 0 870 1 98 0 0 0 0 0 0 0 100
6000
8 Minyakpalem 0 884 0 100 0 0 0 0 0 0 100
0
9 Minyakwijen 0 902 0 100 0 0 0 0 0 0 0 100
10 Minyakzaitun 0 902 0 100 0 0 0 0 0 0 0 100

Serba-serbi
Vitamin
Protei
Air Kalori Lemak Karbo Ca P Fe A B1 C Hydd
Nama BahanMakanan n
g Kal G G g mg mg mg SI mg mg G
1 Agar-agar 18 - 0 0.2 0 400 125 5 0 0 0 100
2 Bir (4% alkohol) 90 48 0.6 0 4.4 4 26 0 0 0 0 10
3 Bungkil pisang (akar) 86 43 0.6 0 11.6 15 60 0.5 0 0.01 12 100
4 Dodol 12 395 3.0 5.7 81.2 12 80 1.6 0 0 0 100
5 Gelatin 5 389 91.0 0 0 0 20 0.5 0 0 0 100
6 Gula aren 9 368 0 0 95.0 75 35 3 0 0 0 100
7 Gula jawa (gula kelapa) 10 386 3.0 1.0 76.0 76 37 2.6 0 0 0 100
18 Gula pasir 5 364 0 0 94.0 5 1 0.1 0 0 0 100
9 Selai (jam) 34 239 0.5 0.6 64.5 20 20 1.0 0 0.01 0 100
10 Lemon squash 90 36 0.5 0 10.0 0 0 0 0 0 20 100
11 Madu 20 294 0 0 79.5 5 16 0.9 0 0 4 100
12 Sirop 44 213 0.3 0 55.0 0 0 0 0 0 0 100
13 Teh 8 132 19.5 0.7 67.8 717 265 11.8 2095 0.01 0 100

DaftarPustaka
Armstrong, F.B., 1989, Biochemistry (edisi ke-3), New York: Oxford University Press
Borms, J. et.al. (ed), 1984, Human Growth and Development, New York: Plenum Press.
Brown, T.A., 1995, Gene Cloning an Introduction, 3 Ed., London: Champan and Hall.
Clark, B.F.C. dan K.A. Maroker, 1973, "How Proteins Start".Organic Chemistry of Life, Readings from Scientific American. San
Francisco: W.H. Freeman and Company.
Cohen. N.S., 1978, The Manipulation of Genes in Recombinant DNA, San Francisco: W.H. Freeman and Company.
Conn, E.E. dan P.K. Stumpf, 1972, Outlines of Biochemistry (edisi ke-3), NewYork: John Wiley and Sons, Inc.
DeCoursey, R.M., 1974, The Human Organism (edisi ke-4), New York: McGraw Hill Book Company.
DepartemenKesehatan RI., 1975, BukuPenuntunIlmuGiziUmum IL Jakarta.
Findley, D.A. et al., 1985, "Inorganic Constituents of Breast Milk from Vegetarian and Non Vegetarian Women and Relationships
with Each Other and With Organic Constituents". Journal of Nutrition, 115, 772-781.
Goodhart, R.S. dan M. Shils (ed), 1980, Modern Nutrition in Health and Disease (edisi ke-6). London: Henry Kimpton Publishers.
Grobstein, C., 1997, The Recombinant DNA Debate, Scientific American, Amerika.
Harper, H.A. et al, Review of Physiological Chemistry (edisi ke-7). California: Lange Medical Publications.

Hines, T.G. et al., 1985, "Dietary Calsium and Vitamin D: Risk Factor in The Development of Atherosclerosis in Young Goats",
Journal of Nutrition, 115.2
Karlson, P. 1979, Introduction to Modern Biochemistry (edisi ke-3), New York: Academic Press.
Krause, M.V. dan M.A. Hunscher, 1972, Food Nutrition and Diet Therapy,Philadelphia: W.B. Saunders Company.
Lehninger, A.L., 1970. Biochemistry, New York: Worth Publishers Inc.
Mahler, H. W. dan E.H. Cordes, 1971, Biological Chemistry (edisi ke-2), New York: Harper and Row Publishers.
Mathews, C.K., dan Van Holde, K.E., 1996, Biochemistry. California: The Benjamin Cummings Publishing Company, Inc.
McGilvery, R.W., 1970, Biochemistry, A Functional Approach. Philadelphia; WR. Saunders Company.
Montgomery, R. et al., 1990. Biochemistry, A Case-Oriented Approach (edisike-5). St. Louis: The C.V. Mosby Company.
MuhamadWirahadikusumah, 1985 Biokimia: MetabolismeEnergi.Karbohidratdan Lipid. Bandung: Penerbit ITB.
Old, R.W. dan S.B. Primrose, 1981, Principles of Genes Manipulation (edisi ke-2). Oxford: Blackwell Scientific Publications.
Orten, J.M. dan O.W. Neuhause, 1970, Biochemistry (edisi ke-8) St. Louis: The C.V. Mosby Company.
PoerwoSoedarmodan A. DjaeniSediaoetama, 1973, IlmuGizi, Jakarta: Dian Rakyat.
Rafelson Jr. M.E. et al., 1980, Basic Biochemistry (edisi ke-4), New York: The Macmillan Publishing Company, Inc.,
Rawn, J.D., 1989, Biochemistry, Carolina: Neil Patterson Publishers.
Schumm, E.D., 1988, Essentials of Biochemistry, Philadelphia: FA. Davis Company.
Segel, I.H., 1968, Biochemical Calculations, New York: John Wiley and Sons.

Spiller, G.A. dan R.I. Amen. 1976, Fiber in Human Nutrition, New York: Plenum Press.
Stryer, L., 1975 Biochemistry, San Francisco: W.H. Freeman and Company.
Thomas, C.L. (ed), 1973, Taber's Cyclopedic Medical Dictionary, Philadelphia: F.A. Davis Company.
Voet, D. dan J.G. Voet, 1980, Biochemistry, New York: John Wiley and Sons. Inc.
Winick, M., 1980, Nutrition in Health and Disease, New York: John Wiley and Sons, Inc.
Wood, W.B. et al., 1974, Biochemistry, A Problems Approach, California: W.A. Benjamin, Inc.
Zubay, G., 1983, Biochemistry, Massachusetts: Addison-Wesley Publishing Company.

Glosarium
A Anemia, 215
pernisiosa, 424
ACP, 288
Anemia Angiotensin, 355
Adenil siklase, 348
Antidiuretik hormon (ADH), 355
Adenilat (AMP), 131
Antikodon, 329, 330, 335, 336
Adenin, 128
Aplastic anemia, 215
Adenosin, 130
Arabinosa, 383 Arginin, 97, 99
Adenosintrifosfat (ATP), 132
jalur metabolik, 320
ADP, 188
Asam amino, 83, 389
Adrenokortikoid, 350
cara pemisahan, 100-103
Aglutinin, 220
dalam darah, 300
Aglutinogen, 220
esensial, 95, 300
Aktivator, 176
Aktivitas optik, 14, 15
non esensial ,95
Alanin, 95, 96
reaksi metabolisme, 301
struktur, 83
Aldolase, 156, 250
asam aseto asetat, 304
Aldosteron, 352, 355
Asam deoksikolat, 77
Alkohol, 48
Asam empedu, 77
Alosterin, 399
Asam folat, 184
Alveoli, 221
Asam fumarat, 164
Amilase, 155, 243
Asam glutamat, 97, 98, 302, 303
Amilopektin, 36
amilosa, 35
Asam kolat, 77
amilum, 37
Asam lemak, 52
Amino peptidase, 242

rumus umum, 53 Bayangan cermin, 13 Bijvoet, J.M.
18
tabel, 53
Bilangan iodium, 60 Bilirubin, 214
Asam lipoat, 181
Biokimia
Asam litokolat, 77
pengertian, 1
Asam malonat, 164
manfaat, 5, 6
Asam nukleat, 126, 133
Biosintesis protein, 325
Asam oksalat, 164
Biositin, 181
Asam oksaloasetat, 164
Biotin, 181, 404
Asam pantotenat, 187
Biuret, reaksi, 92
Asam piruvat, 303
Bola batang, model, 13
Asam suksinat,164
Buchner, 3
Asam tetrahidrofolat (THFA),154
Asetil koenzim A, 303
Asparagin, 96, 98 C
jalur metabolik, 316 Cairan
Aspartat, 96, 98 ekstrasel, 208
jalur metabolik, 316 empedu, 244
ATP, 188 intrasel, 207
rumus kimia, 188 tubuh dan pernapasan, 206-232
Aturan konfigurasi, 18 usus, 243 Calvin
Avitaminosis, 177 siklus, 381 Chloride shift, 230
komposisi, 135 Citidintrifosfat (CTP), 176
rekombinan, 341,342
struktur, 134
D
Darah, fungsi, 210
B Darah, 209
Basofil, 217 Dark reaction, 378
Deaminasi, 302

Defisiensi, 367 fungsi dan cara kerja, 143
Dekarboksilase, 156 kompleks enzim substrat, 145
Dekstrin, 383 konsentrasi, 158
Dekstro, 16 pengaruh inhibitor, 163
Deoksiribosa, 128 pengaruh pH, 162
Derivat karbohidrat, 46 penggolongan, 152
Diapedesis, 216 suhu 161
Difusi biasa, 216 tatanama, 142
Diiodotirosin, 352 Eosinofil, 217
DNA, 126, 325, 336 Ergosterol, 76
Donor hidrogen,378 Eritrosit, 212
Du Bois, rumus, 372 Escherichia coli, 338
Ester, 43
E Esterase, 155
Estrogen, 79
Edman, reaksi, 93
gelap cahaya, 378,380
Ekstrasel, 206 F
Embden-Meyerhof, 255 FAD, 179, 303
Emulgator, 243 FADH,, 180, 273
Endokrin, 345 Fagositos, 217
Endoplasmik retikulum, 195 Fenilalanin, 97, 98
ribosom, 195 Jalur metabolik,311
Enolase, 253 Feritin, 214
Enansiomer, 14, 16, 18 Fibrinogen, 211
Enolisasi, 45 Fischer, Emil, 14
Enterokinin, 241 Fischer, rumus, 11
Enterokinase, 245 Fischer, rumus proyeksi, 22
Enzim, 140 Fitol, 69

Fosfatase, 245 Glikogen, 37, 384
fosfofruktokinase, 250) Glikogenesis, 259
Fosfogliseril kinase, 252 Glikolipid, 67
Fosfogliseril Mutase, 253 Glikolisis, 248 rumus, 55
Fosfoheksoisomerase, 249 Glisin, 95, 96
Fosfolipase, 245 jalur metabolik, 305
Fosfolipid, 63, 388 Glikosida, 41
Fosforilasi, 255 Gliserol, 59, 61
fotosintetik, 379 Glukagon, 350
nonsiklik, 380 Glukokortikoid, 351
oksidatif, 272 Glukoneogenesis, 262
siklik, 380
Fosfatase, 155 H
Fotofobia, 413
Hambatan
Fotosintesis, 9, 27, 376
alosterik, 171
Fruktosa, 27, 38
bersaing, 164
Fumarase, 269
reversibel, 163
Furan, 22
tidak bersaing. 157
Furfural, 41
tidak reversibel, 170
Haworth, rumus, 20, 21, 241
G Heksokinase, 248
Galaktosa, 28, 383 Heliks gunda, 325
Gastrin, 348 Hematokrit, 210
Genetika, aliran informasi, 326 Hemiasetal, 20,21,22
kode, 328, 329 Hemin. 212
Geraniol, 68 Hemiselulosa, 384
Gikosidik, 129 Hemolisis, 212
Gizi dan makanan, 375-441 Henderson-Hasselbach, reaksi, 56

Heparin, 39, 219
Heteropolisakarida, 39 I
Hidratase, 157
Ikatan peptida, 91
Hidrofil, 56
Inflamasi, 354
Hidrofob, 56
Inhibitor, 163
Hidrogenasi, 58
Inosin, 130
Hidrokortison, 351
Inosinat (IMP), 131
Hidrolase, 155
Insulin, 349
Hidrolisis amilum, 38
Interstitial, 206
Hidrolisis lemak, 60
Inti sel, 197-198
Hiperbilirubinemia, 215
bentuk, 197
Hiperglikemia, 270
nukleolus, 197
Hipertonik, 199
nukleoplasma, 197
Hipoglikemia, 260
Intrasel, 206
Hipoksantin, 130
Isoleusin, 96, 98
Hipotalamus, 353
Hipotonik, 199
Isomerase, 157
Histidin, 97, 99
Isomerisasi karbohidrat, 44
Homeostatis, 206
Isoprena, 68
Homopolisakarida, 39
Isotomik, 199
Homosistein, 99
Hormon, 345
K
mekanisme kerja, 346-348
Kalori, rumus, 373
pengendalian, 353
Kalorimeter bom, 368-369
antidiuretik (ADH), 355
Kalorimetri langsung, 370
macam-macam hormon, 345
Kalorimetri tidak langsung, 371
hormon kelamin, 78
Kamfer, 68
Hopkin-Cole, 121
Kapasitas vital, 222

Karamel, 383 Kolin, 295
Karbohidrase, 245 Kompleks golgi, 196
Karbohidrat, 8-50, 2471 fungsi, 197
penggolongan, 24 glikoprotein, 197
sifat kimia, 39 Konfigurasi molekul, 17
sifat mereduksi, 39 Kortison, 354
struktur, 11 Kreatinfosfat, 275
susunan kimia, 10 Krebs, Hans & Hensleit, Kurt, 321
Kromatografi, kertas, 100
Karboksi peptidase, 242
Kromatografi, lapis tipis, 101
Karbon asimetris, 12
Kromatografi, penukar ion, 101
Karoten, 69 Katalis, 140 Kromosom, 126
Katup pilorus, 240 Kurang energi protein (KEP), 367
Kebebasan berpasangan, 335
Kebutuhan energi, tabel, 371
L
Kellosis, 402
Laktat dehidrogenase, 254
KEP, PEM, 367, 368
Laktosa, 31
Keratinisasi, 413
Lemak, 59
Kilomikron, 277
Lesitin, 65 Leukosit, 216
Kimotripsin, 242
Leukotaksin, 216
Kobalamin, 407
Leusin, jalur metabolik, 305
Kode genetika, 328, 329
Levo, 16
Kodon, 328
Liase, 156
Koenzim, 141, 176
Lieberman Buchard, reaksi, 75
Koenzim A, 187
Ligase, 157
Kofaktor, 176
Light reaction, 378
Kolesistokinin, 241,348
Lilin. 62
Kolestanol, 71
Lineweaver-Burk, grafik, 151, 166
Kolesterol, 74, 388
Lipase, 155, 239, 243

Lipid, 51.385 karbohidrat, 247-275
kompleks, 79 lipid, 276-296 protein, 297
penggolongan, 52 protein, bagan, 299
Lipopolisakarida, 80 Metil selulosa, 384 Metionin, 96, 98
Lipoprotein, 79,388 jalur metabolik, 315
Lisin, 97, 98 Meyerhof, 249
jalur metabolik, 319 Michaelis-Menten, persamaan, 146
Lisosom, 196 Miescher, Friedrich, 4
Luas permukaan tubuh. 372 Mineral kortikoid, 351 Misel, 57
kristal, 196 Mitokondria, 195
matriks, 196 Monosakarida, 24
membran ganda, 195 Monosit, 217
Mukopolisakarida, 39, 384
M Mukus, 236
Makromolekul, 92
Malat dehidrogenase, 269 N
Malnutrisi, 359 NAD, 399
Maloniltransasilase, 289 Netrofil, 216
Maltosa, 32, 383 Niasin. 177
Manitol, 382 Manosa, 383 Nikotinamida, 177
Marasmus, 368 Nikotinat, 177
Membran, hidrofil, 193 Nilai biologi protein, 392
Membran, plasma, 192 Nilai kalori. 369, 370
Membran, semipermeabel selektif., Nilai metabolisme basal, 374
191
NPU, 392
Membran sel, 191-193
Nukleodepolimerase. 243
Metabolic rate, 373
Nukleoprotein, 126, 133
Metabolisme basal, 367
Nukleosida, 128

Nukleosida difosfokinase, 268 oligopeptida, 103
Nukleosidase, 245 polipeptida, 103
Nukleotida, 128 sifat peptida, 103
Nukleotidase, 245 sintesis fase padat, 108
Nutrisi, 359 tata nama, 103
Pentosa, 29.
O Pepton, 238
Pereaksi
Obesitas, 433 Ochoa, 379
Barfoed, 41
Oksidasi, beta, 279
Benedict, 40
Oksidereduktase, 152
Fehling, 40
Oligosakarida, 30
Molisch, 42
Ornitin, 99
Pernapasan, 220-232
Osazon, 42 Osmosis, 199
Pernicious anemia, 215
Overweight. 433
Pinen. 68
Piran, 128
P
Piridoksal, 183
Pankreozimin, 241,349
Piridoksal fosfat, 302, 405
Parotid, 235
Piridoksamin, 183
Pelagra, 400
Piridoksin, 183
Pencernaan makanan, 233-245
Pituitari, 353
Penggaraman (salting out). 61
Plasma darah, 210
Penggumpalan darah, 217-219
Plasmid, 337
Peptidase, 155, 242, 245
Pola provisional. 394
eksopeptidase, 155
Polihidroksi aldehida, 10
endopeptidase, 155
Polihidroksiketon; 10
Pepsin, 238
Polisakarida, 35
Peptida, 103
Polisitemia, 216, 421
degradasi Edman, 105

Prakoenzim, 399 kuaterner, 112
Progesteron, 79 primer, 109
Prolin, 97, 98 sekunder, III
Proremin, 239 tersier, 112
Prostetik, gugus, 303 viskositas, 119
elastin, 115 waktu paruh, 298
energi malnutrisi (PEM), 367 Protrombin, 217
enzim, 118 Pralin, 235
fraksionasi, 124 Protease, 155
globulin, 115 Protein, 81
gugus prostetik, 116 albumin, 115
heliks, 111 biosintesis, 325
histon, 116 denaturasi, 113, 118
Hopkins-Cole, 121 Proyeksi, rumus, 13
ionisasi, 117 Purin, 128
keratin, 115
kolagen, 114 R
lembar berlipat. 111
Rafinosa, 33, 34
oligomer, 113
Rangsangan mekanik, 236
penggolongan, 114
Rangsangan refleks, 236
penguraian, 298
Reaksi
fiber, 114
biuret, 92, 104
gabungan, 114
Rekayasa genetika, 336
globular, 115
Renin, 239, 355
sederhana, 114
Replikasi DNA, 325, 326
sempurna, 391
Respirasi, 220
sifat-sifat, 117
Retinol, 411
struktur, 109
Reversibel, hambatan, 163

Riboflavin, 179, 402 Siklus asam sitrat, 263-264
Ribosa, 128 Siklus Cori, 259
Rodopsin, 411 Siklus enterohepatik. 389
Rotasi spesifik, 16, 17 Siklus Krebs, 264
Rotasi spesifik, tabel, 17 Sistein, 96, 98
Sistin dan sistein, jalur metabolik
S Sitidilat (SMP),131
Sitidin, 130
Sakaguchi, 122
Sitoplasma, 194-197
Salkowski, 75
ektoplasma. 194
terang cahaya, 378
endoplasma. 194.314
RNA, 126, 326
Sitosin, 128
diagram, 139
Sitral, 68
sel prokariotik, 190
Sitrat sintetase, 266
struktur, 137
Sitrulin, 99
organel pada sitoplasma, 194
Skualen, 69
Saliva, 234
Sorbitol, 392
Sefalin, 388
Spermaseti, 63
Sekretin, 241, 348
Stakiosa, 34
Sel parietal, 237
Status gizi, 430
Seliwanoff, pereaksi, 27
Steroid, 70
Selulosa, 384
Struktur dan fungsi sel, 190-205
Serebrosida, 68
organel, 190
Serin, 96, 98
sel eukariotik, 190
sel prokariotik, 190
Sfingolipid, 66
Sublingual, 235
Sfingomyelin, 388
Submaksilar, 235
Siklus urea, 321, 322
Submandibular, 235
reaksi keseluruhan, 325

Sukrosa, 30, 383 Transminase, 154
Transpor
aktif, 202
T elektron, 272
Karbondioksida, 227
Terpen, 68
metabolisme, 228
Testosteron, 78
oksigen, 223
Tetrahedron. 11
Transportasi
Tiamin, 182, 401
melalui membran, 198-205
Timidin, 130
membran semipermeabel, 199
Timin, 128
osmosis, 199
Tinidilat (TMP), 131
difusi biasa, 198
Tiroid, 352
Treonin, 96, 98
Tiroksin, 352-354
Tirosin, 97, 98
Triosafosfat isomerase, 251
jalur metabolik. 311
Tripsin, 242
Titik isolistrik. 86
Triptofan, 97, 98
TPP. 265
Triptofan, jalur metabolik, 313
Transferase, 153
Trombin, 217
Transpor pasif, 200
Tromboplastin, 218
Transaminasi, 301
Trombosit, 209
Transferin, 2,14
mekanisme, 228
difusi biasa, 198
difusi semipermeabel, 199 U
osmosis, 199 UDP-glukuroniltransferase, 215
Transfusi darah, 219 Urasil, 129
Transkripsi, 327 Uridilat (UMP), 131
Translasi, 327 Uridin, 130

Uridintrifosfat ( Urine, 355 (UTP),
132
W
Warburg, 251
Watson & Crick, 4 Wohler, F. 3
V
Wobble hypothesis, 335
Valin, 96, 98
Van Niel, 378
X
Xilosa, 383
Van Slyke, 92
Vitamin, 397
Vitamin A, 69 z
Vitamin D, 76 Zimogen, 238
Zwitterion, 85

Dasar-Dasar Biokimia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dasar-Dasar Biokimia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dasar – Dasar

Drs. Poejiadi Soemodimedjo, M. T.

Penerbit Universitas Indonesia

DASAR – DASAR BIOKIMIA 1

Dasar – dasar biokimia / Anna Poejiadi – Jakarta :

Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), 1994.

Xi, 472 hlm ; 21 cm

1. Biokimia 1. Judul 574.1

Hak Pengarang dan Penerbit Dilindungi Undang –Undang

Pengarang : Anna Poejia

Pendamping : Muhammad Wirahakusuma

Penerbit : Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)

Dicetak Oleh : Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)

Jalan Salemba 4, Jakarta 10430, Telp. 31935-573; Fax 31930 – 172

Website; www.penerbit-ui.com; e-mail : info@penerbit-ui.com

DASAR – DASAR BIOKIMIA 2

Untuk memberikan gambaran tentang penggunaan atau aplikasi pengetahuan

Akhirnya penulis mengucapkan terima kasih pada Proyek Pengembangan Staf

DASAR – DASAR BIOKIMIA 3

Kata Pengantar Edisi Kedua

Bandung, Mei 2005

DASAR – DASAR BIOKIMIA 4

DASAR – DASAR BIOKIMIA 5

DASAR – DASAR BIOKIMIA 6

DASAR – DASAR BIOKIMIA 7

DASAR – DASAR BIOKIMIA 8

DASAR – DASAR BIOKIMIA 9

DASAR – DASAR BIOKIMIA 10

DASAR – DASAR BIOKIMIA 1

1. Mengetahui asal mula timbulnya biokimia sebagai suatu disiplin ilmu.

Asal Mula Timbulnya Biokimia

DASAR – DASAR BIOKIMIA 2

DASAR – DASAR BIOKIMIA 3

DASAR – DASAR BIOKIMIA 4

DASAR – DASAR BIOKIMIA 5

DASAR – DASAR BIOKIMIA 6

DASAR – DASAR BIOKIMIA 27

DASAR – DASAR BIOKIMIA 28

DASAR – DASAR BIOKIMIA 29

DASAR – DASAR BIOKIMIA 30

2 Cu++ 2 OH + 2 OH-Cu20 + H2O endapan

DASAR – DASAR BIOKIMIA 31

Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon,

DASAR – DASAR BIOKIMIA 32

Beberapa Sifat Kimia

DASAR – DASAR BIOKIMIA 33

Amilum dapat dihidrolisis sempuma.dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

DASAR – DASAR BIOKIMIA 34

Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdehidrasi men-jadi furfural. Dengan

DASAR – DASAR BIOKIMIA 35

Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, temyata berbeda-beda

DASAR – DASAR BIOKIMIA 36

DASAR – DASAR BIOKIMIA 37

DASAR – DASAR BIOKIMIA 38

DASAR – DASAR BIOKIMIA 39

DASAR – DASAR BIOKIMIA 40

DASAR – DASAR BIOKIMIA 41

Setelah mempelajari bab ini Anda diharapkan dapat:

DASAR – DASAR BIOKIMIA 42

Adanya Ikatan rangkap ini mungkin akan terjadinya isomer sis-trans

DASAR – DASAR BIOKIMIA 43

DASAR – DASAR BIOKIMIA 44

DASAR – DASAR BIOKIMIA 45