PERCOBAAN 8

SENYAWA BIO-ORGANIK
LEMAK DAN PROTEIN
I. Tujuan Percobaan
1.1 Mampu menjelaskan sifat umum dan sifat khusus lemak dan protein
1.2 Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan protein dalam suatu sample

II. DATA PENGAMATAN

No Perlakuan Hasil Pengamatan Ket.
A LEMAK
1 Kekentalan & bau
a Minyak zaitun Kuning encer, bau tengik
b Minyak ikan Kuning kental, bau amis
c Minyak goreng Kuning kental, tidak berbau
d Asam stearat Serbuk putih
2 Kelarutan
a Asam stearat + aquades Tidak larut
b Asam stearat +eter Larut
c Gelatin + aquades Tidak larut
d Gelatin + eter Larut
Noda Lemak
a Minyak zaitun + eter Larut terdapat noda +
b Minyak goreng + eter Larut terdapat noda +
c Minyak ikan + eter Larut terdapat noda +
d Asam stearat + eter Larut dan tidak terdapat noda -
3 Saponifikasi
1 ml minyak zaitun + 1 gr Terdapat buih setelah dikocok +
NaOH + 10 ml C2H2OH, dengan aquades
dipanaskan, didinginkan, hasil
+ aquades
4 Uji Ikatan Rangkap
1 Melunturkan Aquabromata
a Minyak zaitun+aquabromata Warna aquabromata luntur +
b Minyak ikan +aquabromata Warna aquabromata tidak luntur -
c Minyak goreng+aquabromata Warna aquabromata tidak luntur -
d Asam stearat+aquabromata Warna aquabromata luntur +
2 Melunturkan Warna KMnO4
a Minyak zaitun+KMnO4 Warna KMnO4 luntur +
b Minyak ikan+KMnO4 Warna KMnO4 luntur +
c Minyak goreng+KMnO4 Warna KMnO4 luntur +
d Asam Stearat+KMnO4 Warna KMnO4 tidak luntur -
B PROTEIN
1 Larutan asam amino&protein
a Putih telur+300 ml aquades Putih kekuningan kental
b Gelatin 20 ml Kuning bening, lebih kental

2 Uji Biuret
a Albumin telur+NaOH 10%+ ungu muda +
CuSO4
b Gelatin + NaOH 10% + CuSO4 Kuning bening menjadi bening +
keunguan
3 Uji Ninhidrin
a Putih telor+ninhidrin Tetap +
b Susu encer+ninhidrin Tetap +
4 Reaksi Prespitasi
a Dengan alkoloid reagensia
Putih telur + asam pikrat Endapan kuning +
Putih telur + asam Endapan putih +
trikloroasetat
Putih telur + asam fosfo Warna biru bagian atas +
molibdat
Putih telur + asam fosfo Tetap -
wolframat
Susu + asam pikrat Terlarut kuning -
Susu + asam trikloroasetat Larutan terpisah pisah -
Susu + asam fosfo molibdat Terlarut -
Susu + asam fosfo wolframat Mengental -
b Dengan larutan garam logam
berat
Putih telur + ferri klorida Kuning, tidak ada endapan
Putih telur + cupri sulfat Biru muda pucat
Putih telur + merkuri klorida Putih pucat
Putih telur + plumbo asetat Tetap
Susu + ferri klorida Kuning keruh membentuk endapan +
Susu + cupri sulfat Biru keruh membentuk endapan +
Susu + merkuri klorida Putih pucat tidak ada endapan _
Susu + plumbo asetat Putih pucat dan ada endapan +
5 Uji Xanthoprotein
a Susu encer + asam nitrat pekat Endapan kuning
+ pemanasan
b Putih telur + asam nitrat pekat Endapan putih
+ pemanasan
6 Uji Molish
a Susu encer + -naftol dalam Ungu mudath +
 alkohol
b Putih telur + -naftol dalam Gumpalan ungu +
alkohol
7 Uji Hopkins Cole
a Susu encer + asam glioksilat + Gumpalan putih bagian atas, dan +
H2SO4 bawah ungu
b Putih telur + asam glioksilat + Warna keruh dan warna ungu di +
H2SO4 bagian bawah
8 Uji sulfida Endapan hitam bagian atas coklat +
Putih telur + sodium hidroksida
40% + dipanaskan + plumbo
asetat

III. PEMBAHASAN

3.1. Sifat Fisik Lemak (Kekentalan dan Bau)

Minyak zaitun berwarna kuning pucat, cair, mengandung olein dan palmitin sebagai
bahan makanan, untuk pembuatan sabun.
(Basri,1996)
Sifat fisik lemak :
- Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organic
misalnya eter, aseton, kloroform, benzene yang sering juga disebut pelarut lemak.
- Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya.
- Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.
(Poedjiadi,1994)
Kekentalan dan Bau
Uji kekentalan dan bau bertujuan untuk mengetahui wujud sampel dalam suhu ruang
dan bau yang ada pada sampel. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diketahui
bahwa lemak yang berwujud padat pada suhu ruang adalah asam stearat dan lemak yang
berwujud cair adalah minyak ikan, minyak goreng, dan minyak zaitun. Keempat sampel
tersebut memiliki wujud dan bau yang khas. Lemak yang berwujud cair biasanya
ditemukan pada tumbuhan sedangkan lemak yang berbentuk padat biasanya ditemukan
pada hewan. Hal ini menunjukkan bahwa lemak dapat berbentuk padat maupun cair. Bau
yang muncul pada sampel dipengaruhi oleh reaksi oksidasi atau reaksi hidrolisis yang
terjadi.

3.2. Kelarutan
Uji kelarutan bertujuan untuk membandingkan tingkat kelarutan lemak pada
aquades dan eter. Pada uji yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa aquades tidak
melarutkan lemak. Hal ini terjadi karena aquades bersifat polar, sedangkan lemak bersifat
non polar. Sehingga lemak akan larut dalam eter yang bersifat non polar. Hal ini sesuai
dengan prinsip disolve like disolve yaitu senyawa polar akan larut dalam pelarut polar
dan senyawa non polar akan larut dalam senyawa non polar.
Pada percobaan yang telah dilakukan membandingkan antara asam stearat dan gelatin saat
dilarutkan dalam aquades dan eter. Keduanya larut dalam eter dan tidak larut dalam
aquades.

3.3 Noda Lemak/Spot Tes

Uji noda lemak bertujuan untuk mengetahui pada sampel tersebut mengandung
lemak atau tidak. Pada percobaan yang telah dilakukan dari keempat sampel hanya asam
stearat yang tidak menunjukkan adanya noda. Hal ini dapat terjadi karena asam stearat
yang berbentuk serbuk yang sebelum diuji di larutkan dalam aquades. Asam stearat tidak
larut dalam air dan ini menyebabkan asam stearat yang digunakan dalam uji noda lemak
tidak akurat. Karena jumlah asam stearat lebih sedikit dibanding dengan air yang
melarutkannya.

3.4. Saponifikasi Lemak / Penyabunan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui saponifikasi dari minyak zaitun dan
untuk mengetahui terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali. Minyak zaitun direaksikan
dengan kristal NaOH dan etanol, yang kemudian menghasilkan warna kuning. Setelah itu
dipanaskan yang bertujuan untuk mempercepat reaksi. Lalu didinginkan kembali untuk
mendapatkan zat padat yang dilarutkan dengan aquades. Yang akan menghasilkan gliserol
dan sabun.

Reaksinya :
O

CH2 OC (CH2)14 CH3 CH2OH

CHOC (CH2)14 CH3 + 3 NaOH CHOH + 3 CH3 (CH2)14 CO-Na+

CH2 OC(CH2)14 CH3 CH2OH

O
 (Fressenden, 1999)

Busa sabun terbentuk dari rantai karbon yang panjang dan gugus aikil yang
bersifat non polar dan hidrofobik yang menolak air serta bagian lain yang bersifat non
polar dan hidrofilik yang suka air.
Dari percobaan dihasilkan busa setelah ditambah air dan dikocok. Hal ini
membuktikan bahwa hasil dari reaksi saponifikasi adalah sabun.

3.5 Uji Ikatan Rangkap lemak tak jenuh

a) Melunturkan warna aqua bromata

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada
lemak tak jenuh, dengan sampel minyak zaitun, minyak ikan, minyak goreng, dan asam
stearat. Ke dalam masing-masing tabung ditetesi dengan aquabromata (berwarna kuning)
yang kemudian digojog dan apabila warna aquabromata luntur, hal ini menandakan uji
positif yang terjadi karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon pada lemak
teputus, sebagai gantinya atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen pada
aquabromata. Apabila lemak yang digunakan tidak mempunyai ikatan rangkap maka tidak
akan terjadi perubahan warna. Dalam percobaan ini yang menghasilkan uji positif adalah
minyak zaitun dan asam stearat.
O
H
H2 C O C (CH 2) 7 C C (CH2) 5 CH 3
O H
H
HC O C (CH 2 )7 C C (CH2)5 CH 3 + Br2
O H
H
H 2C O C (CH 2 )7 C C (CH2)5 CH 3
H
O Br Br

H 2C O C (CH 2 )7 C C (CH2)5 CH 3
O H H
Br Br

HC O C (CH2 )7 C C (CH2)5 CH 3
O H H
Br Br

H 2C O C (CH2 )7 C C (CH2)5 CH 3
H H
(Sastrohamidjojo,2005)

b) Melunturkan warna larutan KMNO4

 Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan rangkap pada
lemak tak jenuh, dengan sampel minyak zaitun, minyak ikan, minyak goreng, dan asam
stearat yang kemudian masing-masing ditetesi dengan KMnO4 yang bersifat oksidator kuat
( berwarna ungu ), kemudian digojog. Jika warna KMnO4 luntur, hal ini menandakan uji
positif, yang terjadi karena KMNO4 mereduksi lemak, dimana bilangan oksidasi pada
lemak akan mengalami penurunan. Penurunan bilangan oksidasi ini menyebabkan
terjadinya perubahan warna. Apabila lemak yang digunakan tidak mempunyai ikatan
rangkap maka tidak terjadi perubahan warna.
Pada percobaan kali ini yang menghasilkan uji positif adalah minyak zaitun, minyak ikan,
dan minyak goreng dimana warna KMnO4 luntur. Reaksi kimia yang terjadi :

(Sumardjo,1997)
PROTEIN

3.5 Larutan Asam Amino dan Protein

Percobaan ini membuktikan adanya kandungan asam amino dan protein dalam
sampel dan juga untuk mengetahui tingkat kekentalan dari kedua sampel. Dan hasil
percobaan membuktikan bahwa gelatin lebih kental daripada putih telur encer.

3.6 Uji Biuret

O Uji ini digunakan
H 2C O C (CH2) 7 C C (CH2) 5 CH 3 untuk menguji adanya
H H
O ikatan peptida. Larutan
HC O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3 + KMnO4
H H Biuret terdiri atas NaCl
O
H 2C O C (CH2)7 C C (CH2)5
dan PbSO4 . Larutan
CH3
H H
protein jika ditambah
O OH OH
pereaksi Biuret maka
H 2C O C (CH2) 7 C C (CH2) 5 CH 3
O OH OH
akan terbentuk warna
HC O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3 + KOH + MnO3 merah muda sampai
O OH OH violet. Reaksi yang terjadi
H 2C O C (CH2)7 C C (CH2)5 CH3 :
 (Sumardjo,1998)

3.7 Uji Ninhidrin

Uji ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang di
uji. Asam amino bebas adalah asam amno dimana gugus aminonya tidak terikat. Pada
prakikum kali ini kita guakan puth telur encer dan susu encer. Masing masing ditambahkan
larutan ninhidrin, kemudian dipanaskan. Fungsi pemanasan pada percobaan ini bertujuan
untuk mempercepat terjadinya reaksi. Dengan pemanasa, maka suhu larutan akan naik
sehingga mengakibatkan gerakan-gerakan molekul dlam larutan semakin cepat dan terjadi
tumbukan antar molekul yang semakin besar.
Dari pecobaan ini, tidak terjadi perubahan warna baik putih telur maupun susu. Hal ini
menandakan bahwa putih telur encer dan susu encer yang kami uji ini tidak memiliki asam
amino bebas.
3.8 Reaksi Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia
Uji Presipitasi digunakan untuk mengetahui protein dapat diendapkan oleh alkaloid
reagensia. Protein dapat mengalami pengendapan karena memiliki sifat amfoter sehingga
dapat mengikat logam lain dan mengendap.
Pada percobaan ini kami menggunakan sampel putih telur encer dan susu encer yang
ditambahkan asam pikrat, asam trikloroasetat, asam fosfo molibdat, dan asam fosfo
wolframat pada masing masing tabung.
Dan dari percobaan ini didapatkan bahwa susu encer yang ditambahkan asam pikrat dan
asam fosfo molibdat mengalami perubahan warna menjdi kuning, dan pada susu encer
yang ditambah asam trikloroasetat dan asam fosfo wolframat mengalami pengendapan.
Pada putih telur yang ditambahkan asam pikrat dan asam trikloroasetat mengalami
pengendapan, putih telr yang ditambahkan asam fosfo molibdat terbentuk cairan warna
biru diatas larutan. Dan pada putih telur yang ditambahkan asam fosfo wolframat tidak
terjadi perubahan.

3.9 Percobaan presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat

Tujuan percobaan ini ialah menunjukkan reaksi pengendapan larutan protein yang
menggunakan reagen ferriklorida, cuprisulfat, mercuriklorida, dan plumbu asefat. Uji
positif percobaan ini ketika putih telur maupun susu encer dicampur dengan reagen
tersebut menghasilkan endapan. Warna endapan yang di hasilkan sesuai dengan warna
yang terkandung dalam reagen yang dipakai untuk mengendapkan protein.
Berdasarkan hasil praktikum, dapat diketahui bahwa Putih Telur negatif dengan
reaksi pada saat ditambahkan dengan semua reagent. Hasil tersebut yang diperlihatkan
yaitu tidak terbentuknya endapan putih akibat presipitasi dari larutan garam logam berat.
Ini berarti reaksi antara putih telur dengan logam berat radikal bebas berdekatan dengan
radikal amino bebas, sehingga endapan tidak terbentuk. Hal ini sesuai dengan pendapat
Sumardjo ( 2002 ) yang menyatakan bahwa reaksi terjadi secara heteropolar dan atau
elektro valen yaitu ikatan antar ion ion yang bermuatan berlawanan dengan suatu
molekul disebabkan oleh gaya elektrostatistika. Ikatan ini terjadi antara radikal karbonil
bebas berdekatan dengan radikal amino bebas. Dari Uji presipitasi ini dapat diketahui
bahwa protein akan hancur jika reaksi antar putih telur dengan logam berat radikal bebas
berdekatan dengan radikal amino bebasnya, karena akan terjadinya denaturasi dan
terkontaminasinya protein oleh logam berat. Hal ini sesuai dengan pendapat Hardjono
( 2000 ) yang menyatakan bahwa logam berat akan mendenaturasikan protein, karena
protein akan hancur karena terkontaminas oleh logam berat.
Dalam persipitasi dengan larutan garam logam berat, protein susu menghasilkan
hasil positif dengan warna kuning dari reaksi Ferri Klorida, warna biru dari reaksi Cuprit
Sulfat, warna putih untuk reaksi Merkuri Klorida dan Plumbo Asetat. Hal ini sesuai dengan
pendapat Suwono ( 1995 ) yang menyatakan bahwa penambahan garam garam logam
berat pada larutan Susu menimbulkan reaksi kompleks dimana logam logam ini akan
memberi warna pada larutan Susu dan menimbulkan endapan. Banyak zat penyebab
denaturasi dan selain panas yakni garam logam berat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Hart ( 2003 ) yang menyatakan bahwa penyebab terjadinya denarturasi protein
ialah panas dan radiasi ultraviolet dan garam-garam dari logam berat.

4.0 Uji Xantoprotein

Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk
menunjukkan keberadaan gugus benzene (cincin fenil). Prinsip dari percobaan
xanthoprotein adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein.
Pada percobaan ini, uji xanthoprotein menggunakan sampel susu putih dan putih telur
encer. Dan hasil dari percobaan tersebut bahwa susu putih tersebut tidak berubah warna
dan membentuk endapan yang berwarna kuning dan pada putih telur warna dari putih telur
encer tidak berubah dan reaksi tersebut membentuk endapan yang berwarna putih.

4.1 Uji Mollish

Uji ini dipakai untuk mengetahui ada tidaknya radikal prostetik karbohidrat pada
protein majemuk seperti glikoprotein. Larutan ini bila ditambah naphtol dalam alkohol
dan asam sulfat pekat akan terbentuk warna ungu. Pada tabung 1 larutan susu encer
ditambah alfa nafotl dalam alkohol, sedagkan pada tabung 2 larutan putih telur ditambah
alfa naftol dalam alkohol
(Poedjiadi, 1994)

4.2 Uji Hopkins Cole

Uji Hopkins-Cole digunakan untuk menunjukan inti indol asam aminotriptofan
yang ditanda i dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel percobaan. Jadi
reaksi Hopkins-Cole merupakan cara untuk menguji keberadaan Asam amino tryptofan
pada bahan makanan. Pereaksi Hopkins Cole mengandung asam glioksilat
(HgSO4). Prinsip uji Hopkins-Cole adalah kondensasi inti indol dengan aldehid dimana
jika terdapat asam kuat yang menyebabkan terbentuknya cincin ungu pada bidang batas.
Reaksi tersebut hanya akan berhasil jika ada oksidator kuat, seperti senyawa H2SO4 yang
digunakan pada percobaan ini. Fungsi penambahan asam sulfat ini adalah sebagai
oksidator agar terbentuk cincin ungu pada larutan sampel. Pada tabung 1 larutan susu encer
+ as.glioksilat + as. sulfat pekat, sedangkan pada tabung 2 larutan putih telur + as.glioksilat
+ as. sulfat pekat.
(Poedjiadi, 1994)

Reaksi Hopkins Cole (Joshy dan Saraswat, 2002)

 Asam glioksilat Asam Oksalat

4.3 Uji Sulfida

Jika protein yang mengandung gugus amino unsur S ditambahkan NaOH dan
dipanaskan, maka H2SO4 dapat diuraikan dan dalam larutan alkalis membentuk Na2S. Jika
ditambah Pb Acetat, maka akan terbentuk PbS yang mengendap sebagai koloid. Jika hasil
positif maka larutan mula-mula berwarna kuning, kemudian coklat dan akhirnya hitam
serta mengendap.
(Poedjiadi, 1994)

Sistein Metionin
DAFTAR PUSTAKA

Basri,Sarjoni,1996,Kamus Kimia,Rineka Cipta,Jakarta.

Fessenden dan Fessenden. 1984. Kimia Organik.Erlangga, Jakarta
Hawab, H.M. 2004. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Bayumedia Pubishing. Jalarta.
Poedjiadi,1994,Dasar-dasar Biokimia,Universitas Indonesia,Jakarta.
Sastrohamidjojo, H. 2000. Kimia Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soemardjo,Damin,1998,Kimia Kedokteran Undip,edisi ke 3,Universitas
Diponegoro, Semarang.
LEMBAR PENGESAHAN

Semarang, 7 November 2016

Mengetahui,

Asisten

Praktikan

Amy Sugiati
24030113120042

Siti Mutingatun
24030113130062
LAMPIRAN