LAPORAN PRAKTIKUM

UJI LOGAM BERAT PADA MAKANAN

disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Penilaian Mutu Pangan

Mahasiswa Semester 5

Disusun Oleh :

1. Anggrea Kurniawati NIM. P07131111002

2. Annisa Fitri NIM. P07131111003
3. Khoirunnisa NIM. P07131111018
4. Putri Hutaminingtyas NIM. P07131111033
5. Sekar Kuswidiarani NIM. P07131111093

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI

2013
I. Acara : Uji Kandungan Logam Berat pada Makanan
Sub acara : A. Uji Benzoate kuantitatif
B. Uji Nitrit kuantitatif
II. Tujuan :
A. Mahasiswa mampu melakukan uji benzoat kuantitatif, memahami prosedurnya, dan
mengetahui hasil uji benzoat kuantitatif serta berapa banyaknya kandungan benzoat
sampel.
B. Mahasiswa mampu melakukan uji nitrit kuantitatif, memahami prosedurnya, dan
mengetahui hasil uji nitrit kuantitatif serta berapa banyaknya kandungan nitrit dalam
sampel.
III. Hari, tanggal : Rabu,
IV. Dasar teori :
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa atau
campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat
dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan merupakan bahan utama.
Penambahan BTM secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan,
memperbaiki nilai sensori makanan dan memperpanjang umur simpan makanan (Wisnu,
2002).
Bahan tambahan makanan yang diizinkan sesuai dengan peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 722/MEN.KES/PER/IX/88 tentang bahan tambahan makanan :
Antioksidan (Antioxidant), Antikempal (Anticaking Agent), Pengaturan Keasaman
(Acidity Regulator), Pemanis Buatan (Artificial Sweetener), Pemutih dan Pematang
tepung (Flour Treatment Agent), Pengemulsi, pemantap, pengental (Emulsifier,
Stabilizer, Thickener), Pengawet (Preservative), Pengeras (Firming Agent), Pewarna
(Colour), Penyedap rasa dan Aroma, penguat rasa (Flavour, Flafour Enhancer),
Sekuestran (Sequestrant)
A. Natrium Nitrit
Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai
pengawetpada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah
pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi
produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-
faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri
makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat
 menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar
sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. (Lutfi, 2009).
Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.
Natriumnitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna
putih ataukuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.
Seringdigunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna
merahdaging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan
yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah
tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat
diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian
nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan
diubah menjadinitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak
berlebihan. (Margono,dkk,2007)
Menurut pemenkes no. 772/Menkes/per/IX/88 batas maksimal nitrat/ natrium
nitrit untuk daging olahan atau daging awetan yaitu sebanyak 500 ppm/kg berat
daging dan apabila dicampur dengan nitrit batas maksimal 125 mg/kg dihitung
sebagai natrium nitrit / kalium nitrit, sedangkan apabila digunakan untuk kornet /sosis
diperbolehkan untuk menggunakan natrium nitrit/ kalium nitrit 50 mg/kg.
B. Natrium benzoate
Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.
Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh
ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA (Badan Administrasi Pangan
dan Obat di Amerika Serikat) dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan
minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikro organisme
(jamur).
Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang
digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun
minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan
dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard,
sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara
alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan
untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-
lain.
 Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya pada makanan dan minuman. Garam natrium dari asam benzoat lebih
sering digunakan karena bersifat lebih larut air dari pada bentuk asamnya. Bahan ini
dapat mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri (Rimbawan, 2001).
Sifat-sifat dari Natrium benzoat yaitu :
1. Berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih
2. Tidak berbau dan stabil di udara
3. Mudah larut dalam air
4. Sukar larut di dalam etanol dan lebih larut dalam etanol 90%
5. Kelarutan dalam air pada suhu 25oC sebesar 660 gr/L dengan bentuk yang
aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8
Dampak bahan pengawet Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na) bagi
kesehatan seperti Pada penderita asma dan urticaria sangat sensitif terhadap asam
benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

Batas penggunaan asam benzoat sebagai pengawet dalam pangan adalah

antara 0,05-0,1%. Makanan yang asam benzoat dapat digunakan dan tingkat
maksimum untuk aplikasi yang ditetapkan dalam hukum makanan internasional.
Berdasarkan SNI kadar benzoat maksimal 250 mg/kg.

V. Alat dan Bahan :

A. Uji Benzoat

1. Saos sambal 8. Buret asam

2. Kue lapis 9. Buret basa
3. Cake 10. Kompor
4. Sate ayam 11. CHCl3
5. HCl 10% 12. Alcohol
6. Timbangan 13. Indicator PP
7. Tabung reaksi + rak 14. NaOH 0.05 N

B. Uji Nitrit

1. Corned Bernad 4. Sosis sapi vida

2. Corned pronas 5. Sosis tanpa merk
3. Daging sapi 6. Gelatin
 7. Timbangan 11. K4Fe(CN)6
8. Kompor+panci 12. Pereaksi warna
9. Penangas 13. Spektofotometer
10. Labu ukur

VI. Cara Kerja

A. Uji Benzoat Kuantitatif :
1. Ambil 30 gr bahan dilarutkan dengan air (1:4).
2. Dinetralkan terhadap lakmus dengan HCL 10% (1:3) dan ditambahkan 5 ml
berlebihan.
3. Kemudian diekstraksi baik-baik sebanyak 2 kali 25 ml CHCl 3. Lalu CHCl3 nya
diuapkan pada temperature kamar.
4. Residu diuapkan. Kemudian residu dilarutkan dengan 50 ml alkohol.
5. Ditambah air sebanyak ± ¼ dan 1-2 tetes indicator PP.
6. Dititrasi dengan NaOH 0,05 N dengan perubahan warna dari tak berwarna
menjadi rose tipis ( 1 ml 0,05 N NaOH setara dengan 0,0072 gr Na Benzoat ).
Perhitungan :
Kadar Benzoat sebagai Natrium Benzoate

ml titrasi x n NaOH x BM Natrium Benzoat

x 100
ml sampel
mg %

B. Uji Nitrit Kuantitatif

1. 5 gr sampel yang sudah dihaluskan dimasukkan dalam gelas kimia tambahkan 40
ml air, panaskan diatas penangas air 700C selama 30 menit.
2. Pindahkan dalam labu ukur 100 ml, bila gelas kimia dengan air hangat, panaskan
diatas penangas air 1000C selama 1 jam, setiap 15 menit sekali digojok.
3. Tambahkan 2 ml larutan K4Fe(CN)6 1,5 N dan 2 ml larutan ZN asetat 3 N,
campur, biarkan 1 hari, tambah air sampai 100 ml.
4. Saring, filtrat ditampung dalam labu ukur 25 ml.
5. Tambahkan 2 ml pereaksi warna, biarkan 10 menit, ukur absobance dengan
panjang gelombang 529 nm.
6. Hitung kadar nitrit sebagai mg/L NaNO2.
VII. Hasil Praktikum

kadar
Absorbansi
No Nama bahan Perlakuan Uji Keterangan
sampel Uji nitrit
benzoat
1. Corned Bernad Uji nitrit 0,257 2.97 ppm - aman untuk
dikonsumsi.
2. Cornet Pronas Uji Nitrit 1,166 13,49 - aman untuk
ppm dikonsumsi
3. Daging sapi Uji nitrit 0,12 1,38 ppm - aman untuk
dikonsumsi
4. Sosis sapi Vida Uji Nitrit 0,258 2,9842 - aman untuk
ppm dikonsumsi
5. Sosis tanpa merk Uji Nitrit 2,76 ppm - aman untuk
dikonsumsi
6. Gelatin Uji Nitrit 0,687 7,946 - aman untuk
ppm dikonsumsi
7. Saos sambal Uji - - Pink aman untuk
benzoat tipis (+) dikonsumsi
8. Kue lapis Uji - - 6,0045 aman untuk
benzoat mg% dikonsumsi
9. cake Uji - - - -
benzoat
10. Sate ayam Uji Nitrit 0,053 0,61 ppm - aman untuk
dikonsumsi

VIII. Pembahasan
Menurut pemenkes no. 772/Menkes/per/IX/88 batas maksimal nitrat/ natrium nitrit
untuk daging olahan atau daging awetan yaitu sebanyak 500 ppm/kg berat daging dan
apabila dicampur dengan nitrit batas maksimal 125 mg/kg dihitung sebagai natrium
nitrit / kalium nitrit, sedangkan apabila digunakan untuk kornet /sosis diperbolehkan
untuk menggunakan natrium nitrit/ kalium nitrit 50 mg/kg.
Uji Nitrit menggunakan tujuh sampel yaitu corned bernad, corned pronas, daging
sapi, sosis sapi vida, sosis sapi tanpa merk, gelatin dan sate ayam. Dari ketujuh sampel
tersebut semua sampel positif mengandung nitrit. Kadar nitrit tertinggi terdapat pada
 cornet pronas yaitu sebesar 13.49 ppm. Namun sampel tersebut masih aman dikonsumsi
apabila ditinjau dari pemenkes no. 772/Menkes/per/IX/88. Begitu pula pada keenam
sampel lain yang telah diuji memiliki nilai nitrit kurang dari 500 ppm/kg sehingga semua
sampel tersebut aman dikonsumsi.
Menurut SNI kadar benzoat maksimal 250 mg/kg. Pada hasil praktikum diatas
sampel saos sambal, kue lapis dan cake yang diuji benzoate positif menggunakan
benzoate namun memiliki kadar benzoate yang aman dikonsumsi. Sedangkan pada
sampel cake terdapat kesalahan praktikum. Praktikum yang dilakukan terjadi kesalahan
yaitu tidak sesuai dengan prosedur, seharusnya alkohol dan indicator PP ditritasi terlebih
dahulu tetapi pada kelompok yang bersangkutan tidak melakukannya dan langsung
mencampurkan dengan sampel.

IX. Kesimpulan
Dari hasil praktikum Uji Benzoat Kuantitatif dan Uji Nitrit Kuantitaif ini dapat
disimpulkan bahwa :
A. Mahasiswa telah mampu melakukan uji benzoat kuantitatif terhadap sampel yang
disediakan sesuai dengan prosedur yang ada.
B. Mahasiswa telah mampu melakukan uji nitrit kuantitatif terhadap sampel yang
disediakan sesuai dengan prosedur yang ada.
C. Mahasiswa telah mampu memahami tiap-tiap prosedur pada uji benzoat kuantitatif.
D. Mahasiswa telah mampu memahami tiap-tiap prosedur pada uji nitrit kuantitatif.
E. Mahasiswa telah mampu melakukan dan mengetahui cara perhitungan prosentase
kandungan benzoat pada sampel yang diujikan.
F. Mahasiswa telah mampu membaca dan mengetahui hasil ada tidaknya kandungan
nitrit pada sampel (+/-) dari hasil uji nitrit kuantitatif yang dilakukan.
G. Corned pronas merupakan sampel uji benzoat kuantitatif dengan kadar benzoat
terbanyak yaitu 48,58 mg%
H. Semua sampel uji benzoat mengandung kadar benzoat yang masih aman
dikonsumsi
I. Semua sampel uji nitrit kuantitatif menunjukkan hasil positif mengandung nitrit,
yang masih aman dikonsumsi
X. Daftar Pustaka
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Cara uji bahan pengawet. SNI.01-
0894-.
F.G.Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.J akarta:Gramedia Pustaka Utama
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Nomor : 722/Menkes/Per/Ix/88
Tentang Bahan Tambahan Makanan. Diunduh dari http://rulebook-
jica.ekon.go.id/indonesia/70.772-88.i.qc.html tanggal 19 November 2013.

Yogyakarta, 19 November 2013

Notulen,

Sekar Kuswidiarani
NIM. P07131111093