Acara IV

NITRIT-NITRAT
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM KEAMANAN PANGAN
Disusun oleh: Nama : Maria Rosalia NIM : 09.70.0055 Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2011

1. TANGGAL PRAKTIKUM Praktikum Kemanan Pangan Nitrit-Nitrat dilaksanakan selama 1 hari, yakni pada hari Rabu, 2 November 2011 pukul 14.00 untuk penentuan kadar nitrit pada sampel dan pembuatan kurva standar nitrit. Sampel yang digunakan berupa produk olahan daging (sosis sapi) dan praktikum ini didampingi oleh seorang asisten dosen, yakni Monica Suteja.

2. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengevaluasi adanya kandungan nitrit dalam bahan pangan khususnya produk daging, serta mengetahui cara pengukuran kadar nitrit pada produk pangan.

3. MATERI DAN METODE 3.1. MATERI 3.1.1. Alat Alat alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah mortar, alu, gelas ukur, neraca analitik, beaker glass, water bath, penangas air, labu takar, kertas saring, spektrofotometer, thermometer, labu erlenmeyer, pengaduk, corong, stopwatch, pipet ukur, dan pompa pilleus.

3.1.2. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah produk daging (sosis sapi) dengan 6 merk yang berbeda (Vida, Farmhouse, Bernadi, Hypermart, Fino, dan Champ), aquades, sulfanilamida, NaNO2, dan reagen NED.

3.2. METODE 3.2.1. Penentuan Kadar Nitrit Sampel Mula-mula 5 gram sampel dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu, lalu dimasukkan ke dalam beaker glass 50 ml. Setelah itu ditambah dengan 40 ml aquades dan dipanaskan dengan penangas air hingga suhunya mencapai 80oC, lalu dihomogenkan. Kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 500 ml serta ditambahkan aquades panas 250 ml. Larutan tersebut di waterbath selama 2 jam (80oC) sambil sesekali dikocok. Setelah 2 jam, larutan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan aquades hingga mencapai tanda tera. Larutan disaring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Lalu ditambahkan 2.5 ml sulfanilamida, dihomogenkan, dan ditunggu 5 menit. Kemudian ditambahkan 2.5 ml reagen NED dan dihomogenkan. Setelah itu ditambahkan aquades hingga tanda tera, dihomogenkan, dan didiamkan 15 menit untuk memperkuat warna. Lalu dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Sebagai blanko, dicampurkan antara 20 ml H2O dan 2,5 ml sulfanilamida serta 2.5 ml reagen NED.

3.2.2. Pembuatan Kurva Standar Nitrit Mula-mula dibuat stock solution dengan cara melarutkan 1 gr NaNO2 dalam 100 ml aquades (10.000 ppm larutan). Dari larutan tersebut diambil 1 ml dan diencerkan hingga 100 ml (100 ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai intermediete solution. Dari 1arutan tersebut diambil 4 ml dan diencerkan hingga 100 ml (4 ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai working solution. Kemudian working solution 2 tersebut dibagi menjadi 6 bagian yaitu

3 sebanyak 1,25 ml, 2,5 ml, 5 ml, 10 ml, 15 ml, dan 20 ml, masing-masing larutan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml, lalu ditambahkan 1,25 ml sulfanilamida, digojog perlahan dan didiamkan selama 5 menit. Setelah itu ditambah 1,25 ml reagen NED, digojog perlahan, dan didiamkan selama 5 menit. Larutan tersebut diencerkan dengan aquades sampai tanda tera. Sebagai blanko digunakan 22,5 ml aquades yang ditambah dengan 1,25 ml sulfanilamida dan 1,25 ml reagen NED. Kemudian larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm dan nilai absorbansi digunakan untuk membuat kurva linier.

4. HASIL PENGAMATAN 4.1. Tabel Konsentrasi dan Nilai Absorbansi Larutan Nitrit Standar Hasil dari pengukuran absorbansi dan konsentrasi larutan nitrit standar dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Konsentrasi dan Nilai Absorbansi Larutan Nitrit Standar Konsentrasi Absorbansi (ppm) 0.2 0,0066 0.4 0,0070 0.8 0,0940 1.2 0,2404 1.6 0,3558 2 0,4768 2.4 0,5237 3.2 0,7463 Dari tabel tersebut diperoleh hasil bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan nitrit standar yang digunakan, maka nilai absorbansi larutan nitrit standar semakin meningkat.

4.2. Grafik Kurva Standar Nitrit Hasil dari pengolahan Ms. Exel dari konsentrasi dan nilai absorbansi nitrit dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Kurva Standar Nitrit

Absorbansi
0.8 0.7 0.6 Absorbansi 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 -0.1 0 1 2 Konsentrasi 3 4 Absorbansi Linear (Absorbansi) y = 0.2584x - 0.0748 R = 0.9904

5 Dari grafik tersebut, diperoleh hasil bahwa hubungan antara nilai absorbansi dan konsentrasi larutan nitrit adalah berbanding lurus, dimana semakin tinggi konsentrasi larutan nitrit, maka nilai absorbansi larutan tersebut semakin tinggi pula. Dari grafik tersebut, diperoleh pula persamaan kurva standar dari nitrit adalah y = 0,258x - 0,074 dengan R2 = 0,990.

4.3. Tabel Nilai Absorbansi dan Konsentrasi Nitrit pada Sampel Hasil pengukuran absorbansi dan konsentrasi nitrit pada sampel dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Nilai absorbansi dan konsentrasi nitrit pada sampel Kelompok A1 Sampel Sosis Vida Ulangan 1 2 3 Absorbansi 0,1672 0,1729 0,1664 0,1688 0,0574 0,0575 0,0575 0,0575 0,0433 0,0673 0,0400 0,0502 0,0341 0,0369 0,0374 0,0361 0,0369 0,0492 0,0375 0,0412 0,0232 0,0205 0,0222 0,0220 Konsentrasi (ppm) 0,8070 0,8291 0,8039 0,8133 0,3814 0,3818 0,3818 0,3817 0,3267 0,4198 0,3140 0,3535 0,2911 0,3019 0,3039 0,2990 0,3019 0,3496 0,3043 0,3186 0,2488 0,2384 0,2450 0,2441

Rata-rata A2 Sosis Farmhouse 1 2 3

Rata-rata A3 Sosis Bernadi 1 2 3

Rata-rata A4 Sosis Hypermart 1 2 3

Rata-rata A5 Sosis Fino 1 2 3

Rata-rata A6 Sosis Champ 1 2 3

Rata-rata

Dari tabel 2. diperoleh hasil bahwa konsentrasi nitrit tertinggi ke konsentrasi nitrit terendah diperoleh pada sosis sapi merek : Vida, Farmhouse, Bernadi, Fino, Hypermart dan Champ.

6 Dengan nilai rata-rata kandungan nitri tertinggi pada sosis Vida sebesar 0,8133 ppm dan nilai rata-rata kandungan nitrit terendah pada sosis Champ sebesar 0,2441 ppm.

5. PEMBAHASAN Daging sapi mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, hal ini disebabkan karena kandungan gizi yang terdapat dalam daging selain baik untuk manusia juga dipergunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan hidupnya. Pengolahan merupakan suatu cara untuk mencegah kerusakan daging yang disebabkan oleh bakteri. Proses pengolahan daging mempunyai peranan yang penting dalam upaya pengendalian jumlah bakteri dan pencegahan kontaminasi bakteri. Pengolahan daging segar bertujuan menghasilkan suatu produk dengan daya simpan dan kualitas gizi yang lebih baik. Astawan & Astawan (1998) mengatakan bahwa nitrit biasanya banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai macam bahan pangan khususnya daging yang digunakan dalam proses curing. Curing merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging segar sebelum proses pengawetan dan proses lebih lanjut. Desrosier & Desrosier (1977) menambahkan bahwa alasan utama dalam penambahan nitrit dalam daging adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti Clostridium botulinum.

Menurut Winarno (2004), nitrit termasuk dalam jenis pengawet anorganik yang sering diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Aksi pengawet dari nitrit terutama karena pembentukkan asam nitrat dan oksida lain dari nitrogen dan aksi mereka meningkat dengan menurunkan nilai pH. Selain sebagai pengawet nitrit juga berperan dalam menstabilkan warna pada daging. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Astawan & Astawan (1998), karena daging segar apabila dipotong mula-mula akan berwarna ungu tetapi lama-kelamaan permukaan daging segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya menjadi coklat. Terbentuknya warna coklat ini dijadikan sebagai tanda bahwa kualitas dari daging telah menurun. Usaha yang dilakukan untuk mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara curing. Diperjelas kembali oleh Watson (2002) bahwa sebenarnya pigmen otot dalam daging adalah berupa protein yang disebut mioglobin yang berwarna keunguan. Mioglobin bila bereaksi atau kontak dengan oksigen akan berubah menjadi oksimioglobin yang berwarna merah terang. Potongan daging yang besar mungkin berwarna merah terang pada permukaan tetapi lebih keungu-unguan didalamnya karena sedikit oksigen didalamnya. Potter (1987), menambahkan bahwa warna merah yang dikehendaki dari oksimioglobin ketika kontak dengan udara tidak sepenuhnya stabil dan apabila terjadi oksidasi yang berlebih oksimioglobin dapat berubah menjadi metmioglobin yang mempunyai warna kecoklatcoklatan. Kemudian metmioglobin dapat bereaksi langsung dengan nitrit membentuk metmioglobin nitrite (Mg+NO2) yang mempunyai warna merah bata atau dengan nitricoxide 7

8 membentuk nitricoxide metmioglobin (Mb+NO; nitrosylmetmyoglobin atau

nitrosometmioglobin) yang berwarna merah (Pearson & Dutson, 1987). Sehingga diharapkan dari proses tersebut dapat mempertahankan warna merah daging dengan pembentukan nitrosomioglobin dan nitrosomyochromogen (Watson, 2002). Menurut Adamsen et al.

(2006), nitrosylmyoglobin sebagai pigmen warna merah muda nerupakan hasil pembentukan melalui reaksi reduksi nitrit atau nitrat dengan mioglobin, sehingga selain dengan perlakuan panas, mioglobin juga dipengaruhi oleh penambahan nitrit atau nitrat.

Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Reaksi pembentukan nitrosamina dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini, penelitian menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada makanan masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan. Tetapi, jumlah tersebut telah cukup membuat pemakaian nitrit dibatasi (Jay, 1986). Oleh karena itu diperlukan peraturan dari pihak yang berwenang untuk memberikan batas maksimal penggunaan nitrit dalam bahan pangan. Kekuatiran utama mengenai pemakaian nitrit timbul ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan dapat bereaksi membentuk nitrosamina yang bersifat karsinogenik, mutagenik, dan teratogenik. Namun nitrosamina yang dapat terbentuk dalam produk daging awetan hanya sedikit, sehingga nitrit masih merupakan pengawet yang cocok untuk mengawetkan daging (deMan, 1997). Nitrit dapat bereaksi dengan senyawa amina sekunder membentuk nitrosoamine, sebuah senyawa yang karsinogen, dalam produk pangan maupun pada sistem pencernaan oleh karena itu penggunaan nitrat dan nitrit harus diawasi untuk memastikan kualitas dan keamanannya untuk dikonsumsi (Anonim, 1998). Untuk itu telah ditetapkan batas konsumsi perharinya atau Acceptable Daily Intake (ADI) untuk nitrat, yaitu 0- 3,65 mg/kg berat tubuh, dan ADI untuk nitrit adalah 0- 0,07 mg/kg berat tubuh. Dan setelah tahun 1995 ADI dari nitrit ditetapkan menjadi 0- 0,06 mg/kg berat tubuh.

Untuk mengetahui kadar nitrit dalam bahan pangan, ada beberapa metode yang bisa digunakan. Menurut AOAC metode tersebut adalah : Nitrat dan nitrit dalam daging menggunakan metode Xylenol Nitrit dalam daging curing menggunakan metode Kolorimetri Nitrat dan nitrit dalam keju menggunakan metode Modified Jones Reduction (Wood et al., 2004).

Sedangkan menurut standar Eropa metode yang biasa digunakan adalah : Penentuan Spektrofotometrik Perlakuan dalam sebuah ekstrak cairan dari sampel analitik dari sulfanilamide dan NED (N(1-naphtyl) Ethylenediammonium Dichloride) untuk menghasilkan komponen merah dengan pengukran spektometrik dari intensitas warna pada komponen merah ini pada 540 nm. Metode Ion-Exchange Chromatographic (IC) Ekstraksi dari nitrit dan nitrat dibawa keluar oleh air panas. Penentuan kandungan ntrit dan nitrat dari Ion Exchange HPLC dan Ultraviolet (UV) dengan panjang gelombang 205 nm (Wood et al., 2004).

Dalam praktikum ini analisis kandungan nitrit dalam produk olahan daging (sosis sapi), dilakukan dua langkah utama, pertama adalah pembuatan kurva standar nitrit, dan yang kedua adalah penentuan kadar nitrit. Dalam proses pembuatan kurva standar : pertama-tama sebanyak 5 gram sampel dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu, lalu dimasukkan ke dalam beaker glass 50 ml. Tujuan penghalusan sampel adalah untuk memperluas permukaan sampel, sehingga luas permukaan kontak antara pelarut dengan sampel menjadilebih besar dan proses ekstraksi akan lebih sempurna (Harbone, 1987). Setelah itu ditambah dengan 40 ml aquades dan dipanaskan dengan penangas air hingga suhunya mencapai 80oC, lalu dihomogenkan. Proses penambahan aquades adalah untuk

mengencerkan sampel, sedangkan perlakuan pemanasan hingga 80C, bertujuan untuk menghomogenkan sampel dengan pelarut aquades (Lei et al, 2004). Kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 500 ml serta ditambahkan aquades panas 250 ml. Aquades panas ditambahkan untuk mempercepat proses pelarutan larutan sampel sebelumnya serta mengencerkan larutan sampel tersebut. Larutan tersebut lalu dipanaskan diatas waterbath selama 2 jam (80oC) sambil sesekali dikocok. Setelah 2 jam, larutan kemudian didinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan aquades hingga mencapai tanda tera. Proses pemanasan di atas waterbath selama dua jam ini bertujuan untuk mengekstrak sebagian nitrit yang tersuspensi di dalam sosis ke dalam pelarut aquades dan protein-protein terlarut akan diendapkan (Cahyadi, 2006). Larutan disaring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Filtrasi adalah suatu proses pemisahan zat padat dari fluida (cairan maupun gas) yang membawanya menggunakan suatu medium berpori/ bahan berpodri lain untuk menghilangkan sebanyak mugkin zat pada halus yang tersuspensi dan koloid (Reynolds,1996). Lalu ditambahkan 2.5 ml sulfanilamida, dihomogenkan, dan

10 ditunggu 5 menit. Kemudian ditambahkan 2.5 ml reagen NED dan dihomogenkan. Setelah itu ditambahkan aquades hingga tanda tera, dihomogenkan, dan didiamkan 15 menit untuk memperkuat warna. Lalu dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Sebagai blanko, dicampurkan antara 20 ml H2O dan 2,5 ml sulfanilamida serta 2.5 ml reagen NED. Sedangkan pada metode kedua adalah penentuan kadar nitrit dalam sampel, dilakukan dengan cara : mula-mula dibuat stock solution dengan cara melarutkan 1 gr NaNO2 dalam 100 ml aquades (10.000 ppm larutan). Pembutan larutan baku/ larutan induk nitrit dalam praktikum ini sesuai dengan prosedur yang ditetapkan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan yang dibuat dengan cara melarutkan 1,232 g NaNO2 dalam air suling bebas nitrit dan diencerkan sampai 100 mL. Larutan ini mempunyai kadar 25 mg/L NO2-N. Kemudian dari larutan tersebut diambil 1 ml dan diencerkan hingga 100 ml (100 ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai intermediete solution. Pembuatan larutan intermediet ini juga sesuai dengan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan induk yang diencerkan dengan air suling bebas nitrit, dan mempunyai kadar nitrit, 5 mg/L NO2-N. Lalu dari larutan tersebut diambil 4 ml dan diencerkan hingga 100 ml (4 ppm larutan). Larutan tersebut disebut sebagai working solution. Pembuatan working solution/ larutan kerja, sesuai dengan SNI 06-6989.9-2004, yakni larutan intermediet yang diencerkan dengan air air suling bebas nitrit, digunakan untuk membuatkurva kalibrasi, dan mempunyai kisaran kadar nitrit, 0,0 mg/L;0,01 mg/L; 0,02 mg/L; 0,05mg/L; 0,10 mg/L; dan 0,20 mg/L NO2-N. Kemudian working solution tersebut dibagi menjadi 6 bagian yaitu sebanyak 1,25 ml, 2,5 ml, 5 ml, 10 ml, 15 ml, dan 20 ml, masing-masing larutan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml, lalu ditambahkan 1,25 ml sulfanilamida, digojog perlahan dan didiamkan selama 5 menit. Setelah itu ditambah 1,25 ml reagen NED, digojog perlahan, dan didiamkan selama 5 menit. Larutan tersebut diencerkan dengan aquades sampai tanda tera. Sebagai blanko digunakan 22,5 ml aquades yang ditambah dengan 1,25 ml sulfanilamida dan 1,25 ml reagen NED. Kemudian larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm dan nilai absorbansi digunakan untuk membuat kurva linier. Sehingga proses analisa kandungan nitrit dalam praktikum ini menurut Wood et al., (2004) merupakan metode spektrofotometri, dimana secara prinsip menurut SNI 06-6989.9-2004, dalam metode ini nitrit dalam suasana asam pada pH 2,0 2,5 akan bereaksi dengan sulfanilamid (SA) danN- (1-naphthyl) ethylene diamine dihydrochloride (NED dihydrochloride) membentuk senyawa azo yang berwarna merah keunguan. Warna yang terbentuk diukur absorbansinya secara spektrofotometri pada panjang gelombang 540 nm.

11 Dari hasil pengamatan dalam praktikum ini diperoleh pada langkah pertama, yakni persamaan kurva standar nitrit seperti dalam tabel 1 dan grafik 1 dalam bab hasil pengamatan sebelumnya, bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan standar yang digunakan, maka nilai absorbansinya akan semakin meningkat. Menurut Lenore S. (1998), nilai absorbansi ini menunjukkan intensitas warna suatu larutan, semakin tinggi intensitas warna suatu larutan, maka nilai absorbansinya semakin tinggi. Dari pembuatan kurva standar ini diperoleh persamaan kurva standar, yaitu : y = 0,258x - 0,074 dengan R2 = 0,990, dimana nilai y merupakan nilai absorbansi sampel yang terukur dari spektrofotometer dan x merupakan konsentrasi nitrit dari sampel tersebut. Sehingga dalam langkah kedua, setelah diperoleh nilai absorbansi sampel tertentu, kemudian nilai absorbansi tersebut dimasukkan dalam persamaan kurva standar yang diperoleh dari persamaan langkah pertama. Seperti yang tercantum dalam tabel 2. hasil pengamatan, maka diperoleh hasil bahwa bahwa konsentrasi nitrit tertinggi ke konsentrasi nitrit terendah diperoleh pada sosis sapi merek : Vida, Farmhouse, Bernadi, Fino, Hypermart dan Champ. Dengan nilai rata-rata kandungan nitri tertinggi pada sosis Vida sebesar 0,8133 ppm dan nilai rata-rata kandungan nitrit terendah pada sosis Champ sebesar 0,2441 ppm. Dari hasil ini diperoleh bahwa kandungan nitrit dalam sosis sapi yang digunakan berkisar antara konsentrasi 0,2-0,8 ppm atau 0,2-0,8 mg/l atau 0,2-0,8 mg/kg. Sedangkan menurut Permenkes RI No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang bahan tambahan makanan membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan sebesar 125 mg/kg (Cahyadi, 2006). Sehingga dari analisis kandungan nitrit ini dapat dikatakan bahwa nitrit yang digunakan dalam sosis sapi yang digunakan dalam praktikum ini tergolong aman, yakni masih dibawah 125 mg/kg. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. Maka dari itu, konsumsi nitrit dalam bahan pangan meskipun cukup aman dalam batasan tertentu, tetap harus dibatasi penggunaannya. Salah satu bahan yang dimungkinkan dapat mengganti nitrit adalah kitosan. Kitosan mempunyai efek sebagai pengawet, dapat menyerap lemak dalam tubuh. Kitosan itu sendiri adalah hasil proses deasetilasi dari senyawa kitin yang banyak terdapat dalam kulit luar hewan golongan Crustaceae seperti udang dan kepiting. (Hargono et al., 2008).

Dalam praktikum ini, sosis vida merupakan sosis yang memiliki kandungan nitrit paling banyak (0,8133 ppm), sedangkan sosis champ merupakan sosis yang memiliki kandungan nitrit paling sedikit (0,2411 ppm). Berikut adalah gambar kedua sosis tersebut :

12

Sosis Vida

Sosis Champ

Dapat dilihat bahwa dari foto tersebut, sosis vida memiliki warna yang relatif lebih gelap dibandingkan warna sosis champ yang terlihat lebih terang. Terlepas dari adanya penambahan pewarna yang berbeda-beda, namun menurut Pudjiatmoko (2011), warna daging dapat diperkuat dan masa simpannya dapat diperpanjang dengan cara mencampurkan senyawa kimia nitrat (NO3) dan atau Nitrit (NO2) pada daging atau produk olahannya. Yang berperan langsung pada proses perbaikan warna daging adalah nitro-oksigen (NO) yang dihasilkan oleh nitrat dan nitrit. Nitro-oksigen memperbaiki warna melalui reaksi dengan myoglobin dalam daging, suatu reaksi satu arah yang biasanya tidak bisa balik (irreversible). Reaksi tersebut menghasilkan komponen yang stabil, yakni melalui rekasi NO dengan atom besi dalam myoglobin. Proses tersebut yang berlangsung dengan bantuan pemanasan atau lainnya menyebabkan terjadi pengurangan unsur dan denaturasi protein sehingga memberi warna yang lebih baik pada daging. Semakin banyak penggunaan nitrit, maka warna yang dihasilkan akan semakin kuat (berwarna kemerahan seperti daging segar). Cahyadi (2006), menambahkan bahwa besarnya warna merah jambu yang dihasilkan sebanding dengan jumlah nitrit dalam sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm.

Berdasarkan permenkes No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang bahan tambahan makanan, maka beberapa BTM yang diijinkan untuk ditambahkan dalam produk sosis beserta dosis maksimumnya adalah belerang dioksida (150 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), dan natrium nitrit (125 mg/kg). Semua bahan pangan ini relatif ditambahkan ke dalam produk olahan daging, sepanjang tidak melebihi batas maksimum yang diijinkan. Fungsi dari bahan tambahan ini adalah lebih berperan sebagai pengawet, sedangkan untuk mempertahankan warna, dalam permenkes ditetapkan

13 BTM khusus sebagai pewarna daging olahan seperti Ponceau, Carmoisin, Orange G, Tartrazine, dan sebagainya.

Jurnal Internasional ????

6. KESIMPULAN Nitrat dan nitrit banyak digunakan untuk pengawetan secara tradisional dari daging, contohnya ham, bacon, dan sosis. Alasan utama dalam penambahan nitrit dalam daging adalah mengawetkan daging dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti Clostridium botulinum. Nitrit bersifat bakteriostatik atau memiliki efek menghambat pertumbuhan bakteri. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamina yang dapat terbentuk dalam produk daging awetan hanya sedikit, sehingga nitrit masih merupakan pengawet yang cocok untuk mengawetkan daging Semakin tinggi intensitas warna sampel, maka nilai absorbansinya semakin tinggi. Semakin tinggi nilai absorbansi, maka konsentrasi nitrit semakin tinggi. Menurut Permenkes RI No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999, penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan sebesar 125 mg/kg. Batas konsumsi nitrit dalam tubuh menurut ADI adalah 0,1 mg/kg berat badan Konsentrasi nitrit yang terdeteksi dalam sampel yang digunakan berkisar antara 0,2-0,8 ppm dan masih berada dalam batas aman penggunaan nitrit (dibawah 125 mg/kg) Konsentrasi nitrit tertinggi diperoleh pada sosis Vida (A1), yaitu sebesar 0,8133 ppm Konsentrasi nitrit terendah diperoleh pada sosis Champ (A6), yaitu sebesar 0,2411 ppm Penambahan kitosan dapat dijadikan salah satu altrenatif pengganti nitrit untuk mengawetkan daging. Bahan tambahan makanan yang dapat digunakan untuk mengganti nitrit adalah belerang dioksida, kalium nitrat, kalium nitrit, natrium nitrat, dan natrium nitrit

Semarang, 17 November 2011 Praktikan, Asisten Dosen, Monica Suteja

(Maria Rosalia K./ 09.70.0055) 14

7. DAFTAR PUSTAKA Astawan, M.W. & M. Astawan. (1998). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. CV Akademika Pressindo. Jakarta. Cahyadi. 2006. Analisis Kandungan Nitrit dalam Produk Sosis Sapi. Padang : Universitas Andalas. deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan Edisi 2. Penerbit ITB. Bandung. Desrosier, N. W.& J. N. Desrosier. (1977). The Technology of Food Preservation 4th edition. AVI Publishing Company, Inc. Connecticut. Harborne, J.B. (1987). Metode Fitokimia: Penuntun Cara ModernMenganalisis Tumbuhan (Vol. II), diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung : ITB. Hargono; Abdullah; dan Indro Sumantri. (2008). Pembuatan Kitosan Dari Limbah Cangkang Udang Serta Aplikasinya Dalam Mereduksi Kolesterol Lemak Kambing. Reaktor, Vol. 12 No. 1, Juni 2008, Hal. 53-57. Jay, J. M. (1986). Modern Food Microbiology Third Edition. Van Nostrand Company. New York. Lei, L.N., A.A. Karim, M.H. Norziah dan CC. Seow. 2004. Effects of Na2C03 and

NaOH on Pasting Properties of Selected Native Cereal Starches. J. of Food. Sci. 69 (4) : 249 ~ 256 Lenore S.Clesceri et al. Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water ,4500-NO2-, 20th Edition, 1998, Washington DC: APHA, AWWA, WEF. Permenkes No. 1168/ Menkes/ Per/ X/ 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Pudjiatmoko. 2011. Sinar Tani Edisi 29 Juni m 5 Juli 2011 no. 3412 Tahun XLI hal 20 Reynolds D. Tom and Paul A. Richards. 1996. Unit Operations and Processes in Environmental Engineering, PWS Publishing Company, 20 Park Plaza, Ma12116, 1996. SNI 06-6989.9-2004. Cara Pengujian Nitrit (NO2-N) secara Spektrofotometri.

15

16 Watson, D.H. 1993. Food Chemical safety. Volume 1 : contaminant. CRC Press. Boca Raton Boston New York Washington, DC Potter (1987) Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Putaka Utama. Jakarta. Wood, R.; L. Fester; A. Damart & P. Key. (2004). Analytical Methodes for Food Additives. Wood Head Publishing Limited. England.

8. LAMPIRAN 8.1. Penghitungan Konsentrasi Nitrit Rumus Kurva Standar Nitrit : y = 0,258x - 0,074 R2 = 0,990

Kelompok A1 Ulangan 1 y = 0,258x - 0,074 0,8070 = 0,258x - 0,074 x = 0,8070 Ulangan 3 y = 0,258x - 0,074 Ulangan 2 y = 0,258x - 0,074 x = 0,8039 0,1664 = 0,258x - 0,074 0,1729 = 0,258x - 0,074 x = 0,8291

Kelompok A2 Ulangan 1 y = 0,258x - 0,074 0,0574= 0,258x - 0,074 x = 0,3814 Ulangan 3 y = 0,258x - 0,074 Ulangan 2 y = 0,258x - 0,074 0,0575 = 0,258x - 0,074 x = 0,3818 0,0575 = 0,258x - 0,074 x = 0,3818

Kelompok A3 Ulangan 1 y = 0,258x - 0,074 0,0433 = 0,258x - 0,074 x = 0,3267 Ulangan 3 y = 0,258x - 0,074 Ulangan 2 y = 0,258x - 0,074 0,0400 = 0,258x - 0,074 x = 0,3140 0,0673 = 0,258x - 0,074 x = 0,4198

17

18 Kelompok A4 Ulangan 1 y = 0,258x - 0,074 0,0341 = 0,258x - 0,074 x = 0,2911 Ulangan 3 y = 0,258x - 0,074 Ulangan 2 y = 0,258x - 0,074 0,0374 = 0,258x - 0,074 x = 0,3039 0,0369 = 0,258x - 0,074 x = 0,3019

Kelompok A5 Ulangan 1 y = 0,258x - 0,074 0,0369 = 0,258x - 0,074 x = 0,3019 Ulangan 3 y = 0,258x - 0,074 Ulangan 2 y = 0,258x - 0,074 0,0375 = 0,258x - 0,074 x = 0,3043 0,0492 = 0,258x - 0,074 x = 0,3496

Kelompok A6 Ulangan 1 y = 0,258x - 0,074 0,0232 = 0,258x - 0,074 x = 0,2488 Ulangan 3 y = 0,258x - 0,074 Ulangan 2 y = 0,258x - 0,074 0,0222 = 0,258x - 0,074 x = 0,2450 0,0205 = 0,258x - 0,074 x = 0,2384

19 8.2. Foto Sosis Sapi dan Kemasan

Kelompok A1 (Sosis Sapi Vida)

Kelompok A2 (Sosis Sapi Farmhouse)

Kelompok A3 (Sosis Sapi Bernadi)

20

Kelompok A4 (Sosis Hypermart)

Kelompok A5 (Sosis Fino)

Kelompok A6 (Sosis Champ) 8.3. Laporan Sementara