JURNAL ANALIS FARMASI

Volume 8, No. 1 April 2023, Hal 157 – 170

ANALISIS PENGAWET NATRIUM BENZOAT, NATRIUM METABISULFIT DAN

NATRIUM SIKLAMAT PADA SAOS DI PASARAN

ANALYSIS OF THE PRESERVATIVES OF SODIUM BENZOATE, SODIUM

METABISULPHITE AND SODIUM CYCLAMATE IN SAUCE IN THE MARKET

Nurotul Mega Saputri1, Nofita1*, Ade Maria Ulfa1

Email : nofita82apt@gmail.com

ABSTRACT
Sauce is used by the community as a companion to various foods. Sauce can be added
preservatives such as sodium benzoate, sodium metabisulfite, or sodium cyclamate. The
use of preservatives must be carried out in accordance with applicable regulations
because they can be detrimental to health. This study aims to determine the presence of
sodium benzoate, sodium metabisulfite, and sodium cyclamate in 10 brands of plastic
packaged sauces circulating in the Bandar Lampung market. Determination of sodium
benzoate and sodium cyclamate levels was carried out using UV-Vis spectrophotometry,
while sodium metabisulfite was determined by iodimetry. The results of this study found
that 10 samples were positive for the preservative sodium benzoate, and 1 sample was
positive for sodium cyclamate, and 4 samples contained sodium metabisulfite.
Preservative levels obtained in 10 samples did not exceed the levels allowed in regulation
of the head of BPOM RI Number 36 of 2013, namely 1 mg/kg for sodium benzoate, 0-
0.07 mg/kg sodium metabisulfite, and 0- 2 mg/kg sodium cyclamate.

Keywords: sauce, sodium benzoate, sodium metabisulfite, sodium cyclamate

ABSTRAK
Saos digunakan masyarakat sebagai bahan pendamping berbagai makanan. Saos dapat
ditambahkan pengawet seperti natrium benzoat, natrium metabisulfit dan natrium
siklamat. Penggunaan pengawet harus dilakukan sesuai dengan peraturan yang berlaku
karena dapat merugikan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya
kandungan natrium benzoat, natrium metabisulfit, dan natrium siklamat pada 10 merek
saos kemasan plastik yang beredar di pasar Bandar Lampung. Penetapan kadar natrium
benzoat dan natrium siklamat dilakukan menggunakan spektrofotometri UV-Vis,
sedangkan natrium metabisulfit dengan iodimetri. Hasil penelitian ini ditemukan 10
sampel yang positif mengandung pengawet natrium benzoat, dan 1 sampel positif

1) Prodi Farmasi Universitas Malahayati

natrium siklamat, dan 4 sampel mengandung natrium metabisulfit. Kadar pengawet yang
didapatkan pada 10 sampel tidak melebihi batas kadar yang diperbolehkan pada
Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013 yaitu 1 mg/kg untuk natrium benzoat,
0-0,07 mg/kg natrium metabisulfit, dan 0-2 mg/kg natrium siklamat.

Kata kunci: saos, natrium benzoate, natrium metabisulfit, natrium siklamat

PENDAHULUAN batas maksimum pengawet makanan

Bahan pengawet ditambahkan ke sebagai bahan tambahan pangan di
dalam makanan bertujuan untuk Indonesia sudah diatur dalam Peraturan
membuat makanan tampak lebih Kepala BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013
berkualitas, tahan lama, serta rasa dan yaitu penggunaan natrium benzoat 1
teksturnya lebih sempurna (11). mg/kg, natrium metabisulfit 0-0,7
Pengawet yang sering ditambahkan ke mg/kg, dan menurut BPOM No. 4 Tahun
dalam bahan tambahan pangan yaitu batas maksimum natrium siklamat yaitu
natrium benzoat, natrium metabisulfit, 0-2 mg/kg.
dan natrium siklamat. Natrium benzoat Bahan pengawet apabila digunakan
berfungsi menghambat pertumbuhan secara berlebihan dampaknya baru akan
mikroorganisme seperti khamir dan terasa beberapa waktu kemudian setelah
bakteri, serta penggunaan terakumulasi dalam tubuh. Penggunaan
memperpanjang masa simpan produk. bahan pengawet seperti natrium
Natrium metabisulfit merupakan bahan benzoat, natrium siklamat, dan natrium
aditif yang berfungsi sebagai metabisulfit dilihat dari sisi baik
penghambat terjadinya proses penggunaannya akan menguntungkan
karamelisasi sehingga warna yang karena dapat menghambat pertumbuhan
dihasilkan lebih cerah (10). mikroba (7). Pengawet yang digunakan
Natrium siklamat merupakan jenis dengan dosis yang tidak diatur dan
pemanis buatan yang sering berlebihan dapat menimbulkan kerugian
ditambahkan pada makanan dan bagai pemakai,seperti keracunan dan
minuman. Natrium siklamat sering d terakumulasinya pengawet dalam organ
sering disebut sukrosa (12). Pengawet tubuh.
yang ditambahkan ke dalam suatu Hasil survei yang telah dilakukan
makanan atau minuman memiliki batas oleh peneliti diketahui pada saos yg
penggunaan maksimum, seperti pada dijual di pasar tradisional Kota Bandar
pengawet natrium benzoat, natrium Lampung tidak mencantumkan kadar
metabisulfit, dan natrium siklamat yang pengawet pada setiap kemasannya. Hal
sudah diatur oleh berbagai organisasi di ini menyebabkan konsumen tidak
dunia bahkan di Indonesia. Penggunaan mengetahui berapa kadar dan jenis
pengawet dalam saos tersebut. Batas gunakan dalam penelitian ini adalah
kadar natrium benzoat yang sesuai yaitu asam benzoat, natrium
dengan yang dianjurkan penting untuk metabisulfit, natrium siklamat, NaCl,
dilakukan pemastian kadar. Metode NaOH, FeCl3, BaCl2, HCl,KMnO4,
spektrofotometri Uv merupakan metode Iodium, K2CrO7, kalium iodida, NaS2O3,
yang digunakan untuk dilakukannya NaHCO3, H2SO4, kloroform, Saos
penetapan kadar senyawa sebuah sambal.
analit. Metode ini dipilih karena
pengerjaannya mudah, sederhana, dan Prosedur Penelitian
dapat digunakan untuk digunakan Analisis Kualitatif Natrium Benzoat
karena memiliki tingkat kemanisan 1. Pembuatan NaCl Jenuh
melebihi gula putih atau yang analisis Sebanyak 30 g NaCl p.a di timbang
suatu zat dalam jumlah kecil (1). Metode dan di larutkan dengan 100 mL aquadest
ini juga paling banyak digunakan, di dalam gelas ukur 100 mL kemudian di
karena murah, sederhana, dan tidak aduk hingga homogen.
memerlukan peralatan laboratorium 2. Identifikasi Natrium Benzoat
yang canggih. Berdasarkan uraian Sampel ditimbang sebanyak 10
diatas, maka penulis tertarik untuk gram ditambahkan 100 mL akuades
melakukan penelitian tentang analisis kemudian diaduk selama 2 menit
penggunaan pengawet natrium benzoat, ditambahkan NaCl jenuh 10 mL di
natrium metabisulfit, dan natrium biarkan selama 1,5 jam kemudian
siklamat pada saos di pasaran dengan disaring. Filtrat 50 mL dimasukkan ke
metode spektrofotometri Uv-Vis dan dalam corong pisah, ditambahkan HCl 1
iodimetri. M hingga asam yang diujikan dengan
kertas lakmus, diekstraksi sebanyak 2
METODOLOGI PENELITIAN kali dengan masing-masing 15 mL
Alat dan Bahan klorofrom. Ekstrak klorofrom yang telah
Alat yang di gunakan penelitian ini dicuci dimasukan ke dalam cawan
adalah yaitu Spektrofotometer, porselin, diuapkan diatas penangas air.
erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, Residu yang diperoleh dilarutkan dalam
timbangan, kaki tiga, spatula, beaker akuades. Setelah iu, dipanaskan 80-85
glass, kassa, bunsen, pipet volume, o
C selama 10 menit. Larutan tersebut
bulb, cawan porselen, labu ukur, corong ditambahkan dengan bebrapa tetes NH3
pisah, tabung reaksi, kertas saring, plat sampai larutan menjadi basa, larutan
tetes, kertas lakmus, tabung reaksi, rak diuapkan untuk menghilangkan
tabung, batang pengaduk, gelas kimia, kelebihan NH3. Residu yang tersisa
labu ukur, kertas saring,Buret. dilarutkan kembali dengan air panas.
Bahan –bahan yang akan di Setelah itu ditambahkan beberapa tetes
FeCl3 0,5%. Terbentuknya endapan panjang gelombang maksimum.
ferribenzoat yang berwarna salmon 4. Pengukuran sampel saos
(kecoklatan) menunjukan adanya Sebanyak 10 gr sampel ditimbang
benzoat. dan dimasukkan ke dalam gelas kimia
100 mL tambahkan aquadest 100 mL.
Analisis Kuantitatif Natrium Benzoat Lalu pipet 10 mL kemudian ditambahkan
(5) larutan NaCL jenuh hingga 10 mL,
1. Larutan induk natrium benzoat 100 ditambahkan dengan HCl sampai
ppm bersifat asam yang diujikan dengan
Sebanyak 10 mg natrium benzoat kertas lakmus biru berubah menjadi
ditimbang dengan teliti dan dimasukkan merah, lalu dihomogenkan dengan
ke dalam labu takar 100 mL kemudian sempurna.
dilarutkan dengan etanol p.a dan Larutan kemudian dimasukkan ke
dipaskan sebagai tanda batas kemudian dalam corong pemisah, pertama
dihomogenkan. diekstrak dengan 7,5 mL kloroform
2. Penentuan panjang gelombang terbentuk 2 lapisan yaitu lapisan
maksimum kloroform yang berada di lapisan atas
Larutan standar natrium benzoat dipisahkan ke dalam gelas erlenmeyer
100 mg\mL, dipipet 0,9 mL dimasukkan sedangkan ekstrak kloroform
ke dalam labu ukur 10 mL kemudian dimasukkan ke dalam corong pemisah
ditambahkan etanol sampai tanda batas, dan dicuci dengan 5 mL HCl 0,1%,
sehingga diperoleh larutan dengan lapisan bawah dibuang dan lapisan atas
konsentrasi 9 ppm. Kemudian larutan dicuci lagi dengan 4 mL HCl 0,1%.
diukur absorbansinya dengan Ekstrak kloroform dimasukkan ke dalam
spektrofotometer pada panjang labu takar 50 mL dan dipaskan dengan
gelombang 200-400nm untuk garis batas dengan etanol 70% dan
mendapatkan panjang gelombang dihomogenkan. Kemudian larutan
maksimumnya. diuapkan di lemari asam, residu yang
3. Pembuatan Kurva Kalibrasi didapatkan dilarutkandengan etanol
Disiapkan 5 buah labu ukur 10 mL 96%. Proses ini dilakukan pengulangan
yang sudah diberi label, kemudian sebanyak dua kali. Larutan yang dapat
dimasukkan larutan dimasukan larutan dibaca absorbansinya dengan
0,1 mL, 0,3 mL, 0,5 mL, 0,7 mL, 0,9 mL menggunakan spektrofotometer UV pada
dari larutan stok. Kemudian diencerkan panjang gelombang maksimum,
dengan etanol hingga tanda batas untuk kemudian konsentrasi asam benzoat
mendapatkan konsentrasi bervariasi dalam sampel ditentukan berdasarkan
larutan standar. Masing-masing larutan kurva standar benzoat.
standar diukur absorbansinya pada Kadar natrium benzoat yang didapat
dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut : Analisis Kuantitatif Natrium
( )
Kadar : x 100% Metabisulfit
1. Pembakuan larutan standar Iodium
Keterangan :
Ditimbang sebanyak 50 mg
C = konsentrasi natrium benzoat yang
K2Cr2O7 dillarutkan dengan 25 mL
terdeteksi dalam sampel yang diukur ke
dalam spektrofotometri (mg/L) akuades. Kemudian ditambahkan 0,5 g

V = Volume total sampel (L) kalium iodida, ditambah 2,5 mL HCl p,

Fp = Faktor pengenceran dan 0,5 g natrium bikarbonat. Kemudian

W = Berat Sampel (mg) mulut erlenmeyer segera ditutup dan

dibiarkan selama 10 menit di tempat

Analisis Kualitatif Natrium Metabisulfit yang gelap. Dinding bagian dalam

(2) erlenmyer dibilas dengan menggunakan

Larutkan 1 gram sampel dalam 1 ml akuades. Lalu sampel dititrasi dengan

aquadest. Ambil 1 tetes sampel larutan standar Na2S2O3 menggunakan

masukkan keplat tetes tambahkan 1 2 mL indikator kanji p. Setelah itu

tetes KMnO4. Jika warna ungu memudar dilakukan penghitungan normalitas

atau hilang artinya positif mengandung dengan rumus :

natrium metabisulfit
mL Na2S2O3 0,05 N setara dengan 4. Penetapan kadar natrium metabisulfit
2,452 mg K2Cr2O7 Sampel ditimbang 2 gram lalu

2. Pembakuan Larutan Iodium pindahkan kedalam gelas beaker dan

Sebanyak 10 mL larutan iodium tambahkan 100 mL akuades. Pipet 10 ml

standar di pipet kemudian dimasukkan sampel saos lalu ditambah 50 mL

kedalam Erlenmeyer. Titrasi dilakukan larutan iodium dan 10 mL H2SO4 10%.

dengan larutan standar berwarma Larutan dititrasi dengan larutan standar

kuning tambahkan 2 mL indikator kanji natrium tiosulfat menggunakan 2 ml
p, kemudian lanjutkan titrasi sampai kanji. Titrasi dilakukan sebanyak 2 kali
larutan menjadi biru pudar. Setelah itu dan catat volume larutan titrasi.
melakukan penghitungan normalitas
larutan.
3. Proses titrasi blanko sebelum Analisis Kualitatif Natrium Siklamat
penetapan kadar Sampel ditimbang sebanyak 10 gr
Sebanyak 10 mL akuades lalu dilarutkan dalam aquadest 100 mL.
tambahkan 10 mL H2SO4 10%. Larutan sampel di pipet 10 ml kedalam

dititrasi dengan larutan standar iodium erlenmeyer. Ditambahkan 10 mL larutan

menggunakan 2 ml kanji. Catat volume HCl 10% dan 10 mL larutan BaCl2 10%,
larutan titrasi blanko. biarkan selama 30 menit. Kemudian
disaring menggunakan kertas saring. tutup/kran corong pemisah dibuka hati-
Ditambahkan 10 mL larutan NaNO2 hati untuk mengeluarkan uap). Pisahkan
10%, dilakukan dalam lemari asam. lapisan kloroform (lapisan atas) dari

Dipanaskan di atas hotplate atau fraksi sampel dan dicuci 2 kali, setiap

penangas air pada suhu 125- 130o. Jika kali dengan 10,0 mL air.

hasil yang didapat sekitar 20-30 menit Tambahkan 20,0 mL NaCl jenuh

setelah dipanaskan yaitu endapan putih, untuk menghindari emulsifikasi. Air

berarti sampel mengandung siklamat. cucian dikumpulkan bersama fraksi

cairan sampel kemudian ekstraksi

Analisis Kuantitatif Natrium Siklamat diulang kembali 2 kali, setiap kali

(9) dengan 25,0 mL kloroform dan dikocok

1. Larutan induk natrium siklamat 100 hingga terbentuk dua setelah itu hasil

ppm tiap ektraksi di spektrofotometri UV.

Sebanyak 10 mg natrium siklamat Larutan diukur absorbansinya pada

ditimbang dengan teliti dan dimasukkan panjang gelombang 314 nm.

ke dalam labu takar 100 mL kemudian Analisis data dapat dilakukan secara

dilarutkan dengan etanol p.a dan regresi linear dengan rumus sebagai

dipaskan sebagai tanda batas kemudian berikut:

dihomogenkan. y = a + bx

2. Pembuatan Larutan Seri Kadar siklamat dalam sampel dapat

Larutan baku siklamat 100 ppm dihitung dengan rumus sebagai berikut :
( )
dipipet masing- masing 0,2 mL, 0,4 mL, Kadar : 100%
0,6 mL, 0,8 mL dan 0,10 mL dan
diencerkan dengan aquades sampai Keterangan :
tanda batas sehingga didapatkan larutan C = konsentrasi natrium benzoat yang
dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, dan 10 terdeteksi dalam sampel yang diukur ke
dalam spektrofotometri (mg/L)
ppm. V = Volume total sampel (L)
3. Penentuan Kadar Natrium Siklamat Fp = Faktor pengenceran
W = Berat sampel (m)
Timbang saksama 10 g sampel
saos masukkan ke dalam gelas piala dan HASIL DAN PEMBAHASAN
tambahkan 100 mL aquades. Sampel dalam penelitian ini
Tambahkan 10,0 mL H2SO4 10% dan 10 merupakan saos sambal kemasan atau
mL BaCl2 10% , masukkan ke dalam berbungkus plastik yang beredar
corong pemisah. Tambahkan 25,0 mL dipasaran di daerah kota Bandar
kloroform kemudian dikocok hingga Lampung. Sampel yang dipilih
terbentuk dua lapisan yaitu lapisan merupakan saos sambal yang terdapat
kloroform di atas dan sampel di bawah kandungan pengawet di dalam
(tiap kali habis mengocok hendaknya kandungannya dan tertulis di dalam
komposisinya. Sampel yang digunakan natrium metbisulfat 4. Sampel dilakukan
sebanyak 10 saos sambal kemasan, dari uji analisis kualitiatif terlebih dahulu
10 sampel yang digunakan semuanya untuk mengetahui kebenaran dari
mengandung natrium benzoat dan hanya kandungan pengawet yang terkandung
1 sampel yang mengandung natrium didalamnya.
siklamat dan sampel yang mengandung
.
Tabel 1. Keterangan Registrasi BPOM Pada Setiap Sampel
Sampel Kandungan Label
Sampel A Natrium Benzoat BPOM
Sampel B Natrium Benzoat BPOM
Sampel C Natrium Benzoat BPOM
Sampel D Natrium Benzoat Tidak BPOM
Natrium Siklamat
Sampel E Natrium Benzoat BPOM
Ntrium Metabisulfit
Sampel F Natrium Benzoat BPOM
Ntrium Metabisulfit
Sampel G Natrium Benzoat BPOM
Ntrium Metabisulfit
Sampel H Natrium Benzoat BPOM
Ntrium Metabisulfit
Sampel I Natrium Benzoat BPOM
Sampel J Natrium Benzoat BPOM

Tabel 2. Hasil Analisis Kualitatif Natrium Benzoat, Natrium Siklamat, dan Natrium
Metabisulfit
Natrium Natrium Natrium
Sampel Hasil Pengamatan
Benzoat Siklamat Metabisulfit
A Sedikit terdapat endapan coklat +
B Sedikit terdapat endapan coklat +
C Terdapat endapan coklat +
D Terdapat endapan coklat pekat + +
Terdapat endapan putih
E Sedikit terdapat endapan coklat + +
Terdapat endapan warna merah muda
F Sedikit endapan coklat + +
Terdapat endapan warna merah muda
G Terdapat endapan coklat + +
Terdapat endapan warna merah muda
H Terdapat endapan coklat + +
Terdapat endapan warna merah muda
I Terdapat endapan coklat +
J Sedikit terdapat endapan coklat +

Ket: + = a) sampel terdapat endapan coklat positif mengandung natrium benzoat.

=b) sampel terdapat endapan putih positif mengandung natrium siklamat.
=c) sampel berwarna merah muda positif mengandung natrium metabisulfit.

Tabel 3. Hasil Penentuan Kadar Natrium Benzoat dengan spektrometer UV-Vis

Konsentrasi Rata-rata Kadar
Sampel Ulangan Absorbansi Kadar (mg/kg)
(ppm) (mg/kg)
1 0,312 20,68 0,206
A 2 0,324 21,37 0,321 0,20
3 0,279 18,79 0,187
1 0,205 29,08 0,29
B 0,18
2 0,136 21,14 0,21
 3 0,129 20,34 0,17
1 0,156 23,34 0,23
C 2 0,163 24,25 0,24 0,23
3 0,158 23,67 0,23
1 0,752 91,95 0,91
D 2 0,754 92,18 0,92 0,78
3 0,506 52,18 0,52
1 0,143 10,97 0,21
E 2 0,143 10,97 0,21 0,21
3 0,161 11,55 0,23
1 0,190 27,35 0,27
F 2 0,201 28,62 0,28 0,27
3 0,192 27,58 0,27
1 0,566 7,06 0,70
G 2 0,580 7,22 0,72 0,49
3 0,579 7,21 0,72
1 0,287 38,50 0,80
H 2 0,297 39,65 0,39 0,39
3 0,305 40,57 0,40
1 0,460 58,39 0,58
I 2 0,493 62,18 0,62 0,65
3 0,613 75,97 0,75
1 0,615 38,10 0,38
J 2 0,711 43,62 0,43 0,41
3 0,710 43,56 0,43

Tabel 4. Hasil analisis kuantitatif natrium siklamat

Rata-rata
Konsentrasi Kadar
Sampel Pengulangan Absorbansi Kadar
(ppm) (mg/kg)
(mg/kg)
1 0,363 4,41 0,44
D 2 0,309 2,16 0,21 0,32
3 0,336 3,29 0,32

Tabel 5. Hasil analisis kuantitatif natrium metabisulfit

Kadar Kadar Rata-rata
Sampel Ulangan
(mg/kg) (mg/kg)
1 0,009
E 0,00875
2 0,0085
1 0,0071
F 0,0067
2 0,0064
1 0,0061
G 0,0059
2 0,0057
1 0,0061
H 0,0059
2 0,0057

Pembahasan boleh sembarangan ditambahkan

Saos merupakan salah satu produk kedalam makanan. Peraturan Kepala
olahan pangan yang sangat popular BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013 tentang
dikalangan masyarakat. Saos tidak Batas Maksimum Penggunaan Bahan
hanya hadir dalam sajian seperti mie Tambahan Pangan Pengawet, untuk
bakso atau mie ayam, tetapi juga batas maksimal penggunaan natrium
dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, benzoat adalah 0,1% atau 1 gram asam
mie goreng dan aneka makanan siap benzoat setiap 1 mg bahan makanan.
saji. Bahan tambahan pangan tidak Pengawet natrium benzoat
merupakan salah satu zat pengawet benzoat dalam sampel menjadi garam
yang sering digunakan pada saos, zat natrium benzoat. Natrium benzoat lebih
aktif yang terdapat didalamnya adalah larut dalam air dibanding dengan asam
asam benzoat. Asam benzoat yang tidak benzoat karena garam asam benzoat
terdisosiasi memiliki fungsi sebagai anti berada dalam bentuk ion, kemudian
mikroba yang optimum pada pH 2,5-4 dilakukan penambahan NaOH sampai
untuk menghambat pertumbuhan basa. Kemudian ditambahkan dengan
kapang dan khamir.Benzoat yang HCl untuk mengubah garam natrium
umumnya digunakan adalah benzoat benzoat kembali menjadi asam benzoat
dalam bentuk garamnya karena lebih yang berada dalam bentuk molekul ke
mudah larut dalam air dibanding dalam dalam suasana asam. Reaksi yang
bentuk asamnya. terjadi sebagai berikut :
Metode yang digunakan adalah C6H5COOH+NaCl C6H5COONa + HCl
ekstraksi cair-cair dimana metode ini Uji kualitatif dilakukan untuk
merupakan pemisahan komponen kimia mengetahui ada tidaknya benzoat pada
di antara 2 fase pelarut yang tidak saling saos. Berdasarkan uji kualitatif yang
bercampur dimana sebagian komponen dilakukan, maka diperoleh data yang
larut pada fase pertama dan sebagian ditunjukkan pada tabel 4.1 yakni, semua
larut pada fase kedua, lalu kedua fase saos yang diuji memberikan hasil positif,
yang mengandung zat terdispersi dimana ditunjukkan dengan
dikocok lalu didiamkan sampai terjadi terbentuknya endapan yang
pemisahan sempurna dan terbentuk dua berwarnakecoklatan setelah direaksikan
lapisan fasecair,dan komponen kimia dengan pereaksi FeCl3. Hal ini berarti
akan terpisah ke dalam kedua fase bahwa semua saos yang digunakan
tersebut sesuai dengan tingkat mengandung bahan pengawet benzoat.
kepolarannya dengan perbandingan Pereaksi yang digunakan pada uji
konsentrasi yang tetap.
kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat
Asam benzoat sebelum diekstraksi
membentuk endapan kecoklatan/merah
dengan kloroform dilakukan terlebih
bata bila bereaksi dengan benzoat.
dahulu penambahan NaCl jenuh yang
Endapan yang terbentuk adalah besi
berfungsi untuk mengubah asam
(III) benzoate (8).

3C6H5COOH + FeCl Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl

Kadar natrium benzoat dilanjutkan Berdasarkan hasil pengukuran

dengan spektrofotometer UV-Vis diukur absorbansi yang telah dilakukan, larutan
pada panjang gelombang 225 nm. natrium benzoat diperoleh panjang
gelombang maksimum yaitu 225 nm. koefisien korelasi (r) yang baik. Hasil
Persamaan kurva kalibrasi merupakan pengujian secara kuantitatif diperoleh
hubungan antara sumbu x dan sumbu y. nilai kadar natrium benzoat pada
Sumbu x dinyatakan dengan konsentrasi kesepuluh sampel memenuhi standar (1
sedangkan sumbu y merupakan mg/kg) yang telah ditetapkan oleh
absorbansi yang diperoleh dari hasil Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 36
pengukuran sehingga persamaan regresi Tahun 2013 tentang Batas Maksimum
linier dari kurva kalibrasi yang diperoleh Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
adalah y = 0,087x - 0,048 dengan Pengawet.
koefisien korelasi r = 0,9959. Koefisien Hasil positif uji metabisulfit yaitu
korelasi (r) yang mendekati 1 terdapat 4 sampel saos yang mengalami
menyatakan hubungan yang linier antara perubahan warna. Pengujian kualitatif
konsentrasi dengan serapan yang natrium metabisulfit direaksikan dengan
dihasilkan, dengan kata lain peningkatan KMnO4 berwarna merah muda dan
nilai absorbansi analit berbanding lurus lama-lama hilang. Hal tersebut
dengan peningkatan konsentrasinya disebabkan oleh reduksi menjadi ion-ion
yang sesuai dengan kriteria penerimaan mangan (II). Reaksi yang terjadi yaitu :

5SO32- + 2MnO4- + 6H+ 2 Mn2+ + 5SO42- + 4H2O

Pengujian kadar saos dilakukan Underwood, 1981). Natrium tiosulfat

dengan titrasi iodimetri. Titrasi ini distandarisasi dengan kalium dikromat.
menggunakan iodium sebagai oksidator Larutan dari kanji lebih umum
yang mengoksidasi natrium metabisulfit dipergunakan, karena warna biru gelap
dan memakai amilum sebagai dari kompleks iodin–kanji bertindak
indikatornya. Metode titrasi iodometri sebagai suatu tes yang amat sensitif
langsung (iodimetri) mengacu kepada untuk iodine.
titrasi dengan suatu larutan iod standar Proses tak langsung banyak agen
(Bassett, 1994). Larutan standar yang pengoksida yang kuat dapat dianalisis
digunakan dalam kebanyakan proses dengan menambahkan kalium iodida
iodometri adalah natrium tiosulfat. berlebih dan mentitrasi iodin yang
Garam ini biasanya berbentuk sebagai dibebaskan. Karena banyak agen
pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan pengoksida yang membutuhkan larutan
tidak boleh distandarisasi dengan asam untuk bereaksi dengan iodin,
penimbangan secara langsung, tetapi Natrium tiosulfat biasanya digunakan
harus distandarisasi dengan standar sebagai titrannya. Titrasi Iodium juga
primer. Larutan natrium thiosulfat tidak adalah salah satu metode analisis yang
stabil untuk waktu yang lama (Day & dapat digunakan dalam menghitung
kadar natrium metabisulfit. Dimana, siklamat yang bereaksi sama dengan
suatu larutan natrium metabisulfit barium sulfat yang didapat. Dengan kata
sebagai reduktor dioksidasi oleh iodium, lain 1 mol siklamat sama dengan 1 mol
sesudah natrium metabisulfit dalam barium sulfat (6). Gas nitrogen yang
sampel habis teroksidasi. Kelebihan dihasilkan dari reaksidapat diketahui dari
iodium akan segera terdeteksi oleh bau yang menyengat ketika proses
kelebihan amilum yang dalam suasana pemanasan diatas penangas air.
basa berwarna biru muda. Hasil uji Endapan-endapan berwarna yang
kuantitatif natrium metabisulfit pada dihasilkan dari analisis kualitatif siklamat
keempat sampel memenuhi standar (0- yaitu endapan yang berwarna agak
0,7 mg/kg) yang telah ditetapkan oleh kecoklatan, krem, dan agak kekuningan
Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 36 sebagaimana yang dapat dilihat dalam
Tahun 2013 tentang Batas Maksimum lampiran merupakan efek dari sulit
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan hilangnya warna dasar dari sampel.
Pengawet. Warna-warna tersebut dianggap sama
Natrium siklamat merupakan dengan endapan putih yang dihasilkan
pemanis yang biasanya ditambahkan dari reaksi positif adanya sampel yang
pada makanan dan minuman yang mengandung siklamat. Berarti sampel-
memiliki tingkat kemanisan 30-40 kali sampel tersebut positif mengandung
lebih manis dari sukrosa. Uji kualitatif siklamat.
natrium siklamat dilakukan dengan Kadar natrium siklamat kemudian
penambahan BaCl2 dalam keadaan asam dilanjutkan dengan spektrofotometer

dan dipanaskan diatas penangas air, UV-Vis pada panjang gelombang 314

adanya endapan warna putih nm. Dari hasil pengujian secara

menunjukkan sampel mengandung kuantitatif, maka diperoleh nilai kadar

siklamat. Reaksi pendahuluan berupa natrium siklamat pada sampel sebanyak

pengenceran sampel dengan air yang 0,32 mg/kg. Berdasarkan hasil penelitian

bertujuan untuk menghidrolisis Na- sampel A memenuhi standar (0-2 mg/kg)

Siklamat menjadi ion Na +

dan ion yang telah ditetapkan oleh Peraturan

siklamat sehingga sampel akan lebih Kepala BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013

mudah bereaksi dengan reagen yang tentang Batas Maksimum Penggunaan

akan direaksikan. Ketika ikatan sulfat Bahan Tambahan Pangan Pengawet.

telah diputus maka ion Ba+ akan

bereaksi dengan ion sulfat dan KESIMPULAN

menghasilkan endapan barium sulfat Berdasarkan hasil penelitian

(BaSO4). Reaksi yang terjadi jika penetapan kadar natrium benzoat,

sampel mengandung siklamat natrium siklamat dan natrium

Hal ini dikarenakan dalam mekanisme metabisulfit dapat disimpulkan sebagai

berikut : tentang Batas Maksimum
1. Kadar natrium benzoat pada Penggunaan Bahan Tambahan
kesepuluh sampel saos memenuhi Pangan Pengawet. Jakarta.
standar (1 mg/kg) yang telah 4. Day, R.A. and Underwood, A.L.
ditetapkan oleh Peraturan Kepala 2002. Analisis Kimia Kuantitatif.
BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013 Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta.
tentang Batas Maksimum 5. Dewi K, Pramitha D, Juliadi D. 2019.
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penetapan Kadar Pengawet Natrium
Pengawet. Benzoat Pada Sambal Kemasan
2. Kadar natrium metabisulfit pada Secara Spektrofotometri UV-Vis.
empat sampel memenuhi standar (0- Jurnal Ilmiah Medicamento. Vol (5)1
0,7 mg/kg) yang telah ditetapkan 6. Handayani, T. dan Agustina. 2015.
oleh Peraturan Kepala BPOM RI Penetapan Kadar Pemanis Buatan
Nomor 36 Tahun 2013 tentang Batas Natrium Siklamat Pada Minuman
Maksimum Penggunaan Bahan Serbuk Instan Dengan Metode
Tambahan Pangan Pengawet. Alkalimetri. Jurnal Farmasi Sains dan
3. Kadar natrium siklamat pada sampel Praktis. 1(1): 1-6.
sebanyak 0,32 mg/kg, masih 7. Hilda N. 2015. Pengaruh Pengawet
memenuhi standar (0-2 mg/kg) yang Benzoat Terhadap Kerusakan Ginjal.
telah ditetapkan oleh Peraturan Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera.
Kepala BPOM RI Nomor 36 Tahun 13(2): 14-21.
2013 tentang Batas Maksimum 8. Purwaningsih, I. 2016. Analisis
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Senyawa Benzoat Pada Saus Sambal
Pengawet. di Rumah Makan Ayam Goreng
Cepat Saji di Manado. Pharmacon.
DAFTAR PUSTAKA 5(3): 48-56.
1. Afifah, A.S. & Damayanti, A. 2016. 9. Rauf, P. N. 2017. Analisis Natrium
Influence of Addition Silica, Velocity Siklamat Pada Produk Olahan Kelapa
of Centrifuge, and Waste Water Di Swalayan Kota Manado
Concentration on Caracteristic of Menggunakan Metode
ZeoliteSilica Membrane. Jurnal Spektrofotometri Ultra Violet.
Purifikasi. 16(2). 67-77. Pharmacon. 6(4): 165-173.
2. Basset J. dan Mendham. 1994. Buku 10. Rosanti, A.D. 2016. Pengaruh
Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Penambahan Dosis Natrium Bisulfit
Anorganik. Jakarta : Buku dan Natrium Metabisulfit Terhadap
kedokteran EGC. Kaulitas Gula Merah Tebu. Jurnal
3. BPOM RI. 2013. Peraturan Kepala Ilmiah Hijau Cendekia. 1(1): 6-10.
BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013 11. Suryandari, E. T. 2011. Analisis
 Bahan Pengawet Benzoat pada Saos
Tomat yang Beredar di Wilayah Kota
Surabaya. Phenomenon. 2(1): 7-17.
12. Tetik, E., Rukmi, P. W. D., &
Endrika, W. 2015. Komponen Minor
Dan BahanTambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.