I.1.

LATAR BELAKANG
Secara umum keracunan makanan dapat terjadi apabila di dalam makanan
terdapat racun (toksin), baik kimiawi maupun intoksikasi. Sumbernya
beragam. Bisa dari racun jaringan tanaman, racun jaringan hewan, dan
racun dari mikroorganisme. Jelasnya, keracunan makanan dapat
disebabkan oleh adanya racun dari mikroorganisme yang mengontaminasi
makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan atau
tanaman, dan dari bahan kimia beracun yang terdapat dalam makanan.
Keracunan makanan secara biologis disebabkan mengonsumsi bahan
makanan (tanaman) yang mengandung substansi beracun. Ada beberapa
spesies jamur beracun, seperti Amanita phalloides danA.virosa, yang dapat
menyebabkan kematian. Kasus ini pernah terjadi di daerah Tasikmalaya,
ketika seorang kakek yang memakan sup jamur kemudian meninggal
dunia.
Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk mencegah keracunan makanan
adalah dengan menggunakan standar higienis yang ketat. Secara estetika,
makanan yang baik adalah makanan yang jika disiapkan harus dalam
kondisi higienis. Tujuan higienitas makanan adalah untuk mencegah
makanan terkontaminasi mikroba penyebab keracunan makanan dan
mencegah perbanyakan mikroba penyebab keracunan pada makanan.
I.2. TUJUAN

1. Mengetahui penyebab dari keracunan makanan kaleng yang terjadi

dimasyarakat.
2. Mengetahui efek atau dampak yang ditimbulkan dari keracunan
makanan kaleng.
3. Mengetahui mekanisme toksisitas dari senyawa penyebab keracuan.
4. Mengetahui cara penatalaksanaan keracunan.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Keracunan makanan adalah sebuah peristiwa dimana seseorang
telah mengkonsumi suatu makanan yang tercemar oleh racun. Keracunan
dapat disebut sebagai penyakit bawaan makanan. Racun yang muncul
dapat terjadi karena memang makanannya yang mengandung bahan
beracun atau tercemar kontaminasi racun dari luar. (Ridwanaz, 2012).
Keracunan makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi
makanan yang telah terkontaminasi oleh organisme menular, seperti
bakteri, virus, dan parasit. Selain itu bisa karena racun yang mereka
keluarkan di makanan. Kontaminasi dapat terjadi saat makanan sedang
diproses atau dimasak dengan tidak benar.
Keracunan makanan kaleng adalah kondisi dimana bila seseorang
mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit.
Keracunan makanan adalah timbulnya penyakit yang terjadi setelah
mengkonsumsi makanan yang mengandung racun, bahan beracun yang
terbentuk akibat pembusukan makanan dan bakter. Pada dasarnya racun
tersebut merusak semua organ tubuh manusia, tetapi paling sering
terganggu adalah sistem pencernaan dan persyarafan.( arisman, 2008).

1. A.Kandungan Zat Makanan Kaleng

Berikut adalah beberapa zat yang terkandung dalam makanan kaleng

(Kompas, 2014).

1. Botulinum

Makanan kaleng harus diwaspadai akan tumbuhnya bakteri clostridium

botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Bakteri ini menghasilkan
racun botulin yang jika tertelan bersama makanan akan penyebab
keracunan karena bakteri bersifat obligat anaerob, pembentuk spora, Gram
positif. Botulin bersifat neurotoksin, dapat menyebabkan kelumpuhan
bahkan kematian. Toksin botulin tidak tahan pemanasan, untuk inaktivasi
toksin tipe A perlu 5 – 6 menit pada 80 oC dan Tipe B 15 menit pada 90 oC.
Untuk menghindari keracunan botulism, makanan kaleng yang potensial
mengandung botulin sebaiknya didihkan selama 15 menit sebelum
dikonsumsi.

2. Nitrat

Zat ini biasa digunakan untuk mempertahankan warna dan aroma pada
daging, ikan, berserta produk olahannya. Penelitian Harvard pada tahun
2010 membuktikan 1,8 ounce asupan daging olahan per hari dapat
meningkatkan risiko serangan jantung hingga 42 persen dan penyakit
diabetes tipe 2 hingga 19 persen. Pada riset ini menggunakan hewan,
peneliti membuktikan nitrat mengakibatkan pengerasan pembuluh darah
dan menurunkan toleransi pada gula. Menurut American Cancer Society,
nitrat juga diketahui sebagai penyebab kanker pada hewan. Meski begitu,
dampak buruk belum diketahui pasti apakah juga terjadi pada manusia.
Guna menurunkan risiko terkena penyakit tersebut, sebaiknya hindari
terlalu sering mengkonsumsi daging olahan seperti sosis, bacon, burger
dan sejenisnya. Peneliti Harvard menyarankan, batasi konsumsi daging
olahan cukup sekali seminggu untuk meminimalkan risiko.

3. Merkuri

Ketakutan pada merkuri menyebabkan banyak orang menolak konsumsi

ikan laut. Padahal dengan kandungan asam lemak omega 3, hidangan ikan
tidak layak dilewatkan.
Pemerintah Amerika bahkan mengeluarkan peringatan pada kelompok
berisiko, misalnya wanita hamil, menyusui, dan anak, untuk menghindari
beberapa jenis ikan dengan kadar merkuri tinggi.
Keracunan merkuri mengakibatkan kebingungan, minim koordinasi
gerakan, berkunang-kunang, lemah otot, dan mengganggu perkembangan
saraf pada anak. Environmental Protection Agency (EPA)
memperingatkan, “Derajat paparan merkuri bergantung pada jumlah dan
jenis ikan yang dimakan. Kunci penting kesehatan per individu bergantung
pada pola konsumsinya masing-masing.”

4. Bisphenol A (BPA)

BPA ditemukan dalam makanan kaleng dan berwadah plastik. Biasanya

orang terkespos BPA melalui pola makan. BPA bisa bercampur pada
makanan dan minuman, saat wadah tersebut dipanaskan.
Menurut National Institute of Environmental Health Sciences, BPA
merupakan pengganggu endokrin dan berperan penting dalam
mengganggu keseimbangan hormon, hingga menyebabkan kanker
payudara dan prostat. BPA juga berperan dalam jumlah sperma yang
rendah, masalah tingkah laku, obesitas, diabetes tipe 2, dan daya tahan
tubuh yang lemah.
Menurut toksikologis Patricia Rosen, BPA menimbulkan ancaman kecil
dalam jumlah sedikit. Namun paparan yang terus menerus akan
meningkatkan faktor risiko. Sebagai pencegahan, Rosen menyarankan
untuk membatasi konsumsi makanan kalengan dan tidak memanaskan
hidangan dalam wadah plastik.

5. Arsenik

Di Amerika, arsenik ditemukan secara alami dalam air tanah. Ketika

arsenik anorganik dalam jumlah cukup besar masuk ke dalam air atau
tanah pertanian, maka air yang diminum dan tanaman yang dihasilkan
berbahaya bila dikonsumsi. Menurut juru bicara American Academy of
Nutrition and Dietetics, Heather Mangieri, arsenik dalam air sejauh ini
belum menimbulkan masalah. Biasanya arsenik juga terbawa pada
makanan atau minuman dan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang
banyak dan waktu lama ia dapat menyebabkan kanker

6. Pewarna buatan

Riset yang dipublikasikan The Lancet pada November 2007 menemukan

adanya “efek yang merugikan” pada anak usia 3, 8, dan 9 tahun dari
minuman serta makanan yang menggunakan pewarna buatan. Riset yang
dilakukan peneliti asal Southampton University ini menemukan, kecanduan
pewarna buatan meningkatkan hiperaktivitas pada anak. Sebuah meta-
analysis yang diterbitkan American Academy of Child and Adolescent
Psychology pada Januari 2012 juga menemukan adanya hubungan, antara
pewarna buatan dengan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder).
Riset tersebut memperkirakan 8 persen anak dengan ADHD memiliki
gejala yang berhubungan dengan pewarna makanan.

7. Pemanis buatan

Sama seperti pewarna buatan, pemanis buatan ini mengandung aneka

bahan berbahaya seperti aspartame, sucralose, saccharin, dan acesulfame
potassium yang bisa mempengaruhi kesehatan.

8. BHA

BHA atau juga disebut Butylated hydroxyanisole biasa digunakan untuk

menstabilkan rasa dan membuatnya lebih awet. Environmental Working
Group mengategorikan bahan ini sebagai bahan yang sangat berbahaya
bagi manusia karena dapat menyebabkan kanker.

1. Tanda dan Gejala Keracunan Makanan Kaleng

Tanda dan gejala keracunan makanan kaleng

1. Gejala dimulai 18-24 jam setelah makan makanan beracun.

2. Gangguan penglihatan (inkoordinasi otot-otot mata, penglihatan ganda)
3. Ketidak mampuan menelan
4. Kesulitan bicara
5. Tanda-tanda paralisis bulber (bulber paralisis)
6. Berjalan progresif.
7. Kematian karena paralisis pernafasan atau berhentinya jantung
8. Gejala GIT tidak menonjol
9. Tidak ada demam
10. Lelah, lesu, dan vertigo
11. Mulut kering, mata sayu
12. Diare, nyeri perut,
13. Komplikasi keracunan makanan kaleng menurut Ary tahun 2014
14. Tingkat Kesadaran pasien

Tingkat Kesadaran merupakan petunjuk penting untuk mengetahui

beratnya keracunan yang dialami oleh penderita. Derajat tingkat keracunan
didalam toksikologi dibagi dalam beberapa tingkat berdasarkan kesadaran
pasien :

 Keracunan Tingkat 1 : Penderita mengantuk tetapi masih sadar

dan mudah di ajak berbicara
 Keracunan Tingkat 2 : Penderita dalam keadaan sopor, tetapi
dapat dibangunkan dengan rangsangan minimal seperti panggilan atau
digoyangkan lengannya.
 Keracunan Tingkat 3 : Penderita dalam keadaan soporkoma dan
hanya bereaksi terhadap rangsangan maksimal seperti dengan
menggosok tulang dada dengan keras menggunakan kepalan tangan.
 Keracunan Tingkat 4 : Penderita dalam keadaan koma dan tidak
ada reaksi sedikitpun terhadap rangsangan seperti diatas. ini
merupakan tingkat yang lebih parah dan mengancam keselamatan jiwa.

2. Gejala Respirasi penderita keracunan/apneu

Pada banyak kasus keracunan seringkali adanya hambatan pada jalan

nafas yang dapat menyebabkan kematian, ini merupakan hal yang wajib
dan salah satu cara menolong orang keracunan yaitu dengan memastikan
jalan nafas tetap terbuka dan bersihkan/ keluarkan / bebaskan jalan nafas
nya jika memang ada hambatan.

3. Tekanan darah dan jantung/henti jantung

Syok terjadi karena depresi dan berkurangnya curah jantung dan

terkadang berhentinya denyut jantung

4. Sebagian penderita keracunan mengalami kejang

Kejang ini merupakan pertanda terhadap adanya respon dari SSP atau
medula spinalis atau hubungan saraf-saraf otot. Selain itu beberapa gejala
keracunan yang lain adalah Retensio urin, Diare, Mual-muntah dan adanya
kerusakan ginjal dan hati yang dibuktikan dengan tes laboratorium.

1. C.Penatalaksanaan

Penderita keracunan makanan kaleng (botulisme) harus segera dibawa ke

rumah sakit. Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh
hasil pemeriksaan laboratorium untuk memperkuat diagnosis.
Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan (Terapi Sehat,
2009) :

1. Perangsangan muntah; mengusahakan agar penderita muntah dengan

cara menekan langit-langit tenggorokan dengan jadi melalui mulut.
Setelah muntah, beri tablet norit. Bila perlu berikan nafas buatan.
2. Pengosongan lambung melalui lavaselambung
3. Pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus.

Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. Tanda-

tanda vital (tekanan darah, denyut nadi, frekuensi nafas dan suhu) harus
diukur secara rutin. Jika gangguan pernafasan mulai terjadi, penderita
dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan.
Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme,
dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%. Mungkin
pemberian makanan harus dilakukan melalui infus.
Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan, tetapi dapat
memperlambat atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih
lanjut, sehingga tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa
bulan. Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis
ditegakkan. Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam
waktu 72 jam setelah terjadinya gejala. Antitoksin tidak dianjurkan untuk
diberikan pada bayi.

1. D.Pencegahan

Menurut Terapi Sehat tahun 2009, Spora sangat tahan terhadap

pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada proses
perebusan. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan, Karena itu
memasak makanan pada suhu 80° Celsius selama 30 menit, bisa
mencegah foodborne botulism. Memasak makanan sebelum memakannya,
hampir selalu dapat mencegah terjadinya foodborne botulism. Tetapi
makanan yang tidak dimasak dengan sempurna, bisa menyebabkan
botulisme jika disimpan setelah dimasak, karena bakteri dapat
menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3° Celsius (suhu lemari
pendingin).
Penting untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. Makanan
kaleng yang sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang. Bila
kalengnya penyok atau bocor, harus segera dibuang.Anak-anak dibawah 1
tahun sebaiknya jangan diberi madu karena mungkin ada spora di
dalamnya. Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia, baik melalui
saluran pencernaan, udara maupun penyerapan melalui mata atau luka di
kulit, bisa menyebabkan penyakit yang serius. Karena itu, makanan yang
mungkin sudah tercemar, sebaiknya segera dibuang. Hindari kontak kulit
dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah
makanan (medicastore)
DAFTAR PUSTAKA
Soemirat, Juli. 2003. “Toksikologi Lingkungan”. Bandung. Gadjah Mada
University Press.
Priyanto. 2009. “Tokdikologi, Mekanisme, Terapi Antidotum, dan Penilaian
Resiko”. Jakarta. LESKONFI Press.
Palar, Heryando. 2004. “Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat”.
Jakarta. Rineka Cipta.
http://poskotanews.com/2012/08/23/ibu-tiga-anak-dan-keponakan-
keracunan-ikan-kaleng/