BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Secara umum keracunan makanan dapat terjadi apabila di dalam makanan

terdapat racun (toksin), baik kimiawi maupun intoksikasi. Sumbernya beragam. Bisa dari
racun jaringan tanaman, racun jaringan hewan, dan racun dari mikroorganisme. Jelasnya,
keracunan makanan dapat disebabkan oleh adanya racun dari mikroorganisme yang
mengontaminasi makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan atau
tanaman, dan dari bahan kimia beracun yang terdapat dalam makanan.

Keracunan makanan secara biologis disebabkan mengonsumsi bahan makanan

(tanaman) yang mengandung substansi beracun. Ada beberapa spesies jamur beracun,
seperti Amanita phalloides danA.virosa, yang dapat menyebabkan kematian. Kasus ini
pernah terjadi di daerah Tasikmalaya, ketika seorang kakek yang memakan sup jamur
kemudian meninggal dunia. Beberapa hal yang perlu dilakukan untuk mencegah
keracunan makanan adalah dengan menggunakan standar higienis yang ketat. Secara
estetika, makanan yang baik adalah makanan yang jika disiapkan harus dalam kondisi
higienis. Tujuan higienitas makanan adalah untuk mencegah makanan terkontaminasi
mikroba penyebab keracunan makanan dan mencegah perbanyakan mikroba penyebab
keracunan pada makanan.

Keracunan adalah keadaan darurat yang diakibatkan masuknya suatu zat atau
makanan kedalam tubuh melalui berbagai cara, seperti melalui saluran pencernaan,
saluran pernafasan, atau melalui kulit. Keracunan juga merupakan salah satu penyakit
yang disebabkan oleh bahan organik ataupun bahan anorganik yang masuk ke dalam
tubuh sehingga menyebabkan tidak normalnya mekanisme di dalam tubuh. Akibat-akibat
dari keracunan dapat menurunkan kesadaran bahkan pada kasus-kasus tertentu dapat
menyebabkan kematian, jika cara penanganan yang salah. Di Indonesia sering terjadi
kasus keracunan, mulai dari keracunan makanan, zat kimia hingga keracunan gas. Tidak
jarang kasus keracunan ini berujung pada kematian. Ketidak tahuan masyarakat terhadap
pertolongan pertama pada kasus keracunan juga menjadi salah satu penyebab kematian
tersebut.

1
B. TUJUAN

a. Untuk mengetahui simpul A ( sumber ) KLB keracunan makanan kaleng di Desa

Cipambuan Kecamatan Babakan Madang
b. Untuk mengetahui simpul B ( media/transmisi ) KLB keracunan makanan kaleng
di Desa Cipambuan Kecamatan Babakan Madang
c. Untuk mengetahui simpul C ( masyarakat ) KLB keracunan makanan kaleng di
Desa Cipambuan Kecamatan Babakan Madang
d. Untuk mengetahui simpul D ( dampak ) KLB keracunan makanan kaleng di Desa
Cipambuan Kecamatan Babakan Madang

2
 BAB II
LANDASAN TEORI

Keracunan makanan adalah sebuah peristiwa dimana seseorang telah

mengkonsumi suatu makanan yang tercemar oleh racun. Keracunan dapat disebut
sebagai penyakit bawaan makanan. Racun yang muncul dapat terjadi karena memang
makanannya yang mengandung bahan beracun atau tercemar kontaminasi racun dari luar.

Keracunan makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi makanan

yang telah terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus, dan parasit.
Selain itu bisa karena racun yang mereka keluarkan di makanan. Kontaminasi dapat
terjadi saat makanan sedang diproses atau dimasak dengan tidak benar.

Keracunan makanan kaleng adalah kondisi dimana bila seseorang mengalami

gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau
racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit.

Keracunan makanan adalah timbulnya penyakit yang terjadi setelah

mengkonsumsi makanan yang mengandung racun, bahan beracun yang terbentuk akibat
pembusukan makanan dan bakter. Pada dasarnya racun tersebut merusak semua organ
tubuh manusia, tetapi paling sering terganggu adalah sistem pencernaan dan persyarafan.

A. Kandungan Zat Makanan Kaleng

Berikut adalah beberapa zat yang terkandung dalam makanan kaleng :

1. Botulinum

Makanan kaleng harus diwaspadai akan tumbuhnya bakteri clostridium

botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Bakteri ini menghasilkan racun botulin
yang jika tertelan bersama makanan akan penyebab keracunan karena bakteri bersifat
obligat anaerob, pembentuk spora, Gram positif. Botulin bersifat neurotoksin, dapat
menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. Toksin botulin tidak tahan pemanasan,
untuk inaktivasi toksin tipe A perlu 5 – 6 menit pada 80 oC dan Tipe B 15 menit pada
90 oC. Untuk menghindari keracunan botulism, makanan kaleng yang potensial
mengandung botulin sebaiknya didihkan selama 15 menit sebelum dikonsumsi.

2. Nitrat

Zat ini biasa digunakan untuk mempertahankan warna dan aroma pada daging,
ikan, berserta produk olahannya. Penelitian Harvard pada tahun 2010 membuktikan 1,8
ounce asupan daging olahan per hari dapat meningkatkan risiko serangan jantung hingga
42 persen dan penyakit diabetes tipe 2 hingga 19 persen. Pada riset ini menggunakan
hewan, peneliti membuktikan nitrat mengakibatkan pengerasan pembuluh darah dan

3
 menurunkan toleransi pada gula. Menurut American Cancer Society, nitrat juga diketahui
sebagai penyebab kanker pada hewan. Meski begitu, dampak buruk belum diketahui pasti
apakah juga terjadi pada manusia.

3. Merkuri

Ketakutan pada merkuri menyebabkan banyak orang menolak konsumsi ikan laut.
Padahal dengan kandungan asam lemak omega 3, hidangan ikan tidak layak dilewatkan.
Pemerintah Amerika bahkan mengeluarkan peringatan pada kelompok berisiko, misalnya
wanita hamil, menyusui, dan anak, untuk menghindari beberapa jenis ikan dengan kadar
merkuri tinggi. Keracunan merkuri mengakibatkan kebingungan, minim koordinasi
gerakan, berkunang-kunang, lemah otot, dan mengganggu perkembangan saraf pada
anak. Environmental Protection Agency (EPA) memperingatkan, “Derajat paparan
merkuri bergantung pada jumlah dan jenis ikan yang dimakan. Kunci penting kesehatan
per individu bergantung pada pola konsumsinya masing-masing.”

4. Bisphenol A (BPA)

BPA ditemukan dalam makanan kaleng dan berwadah plastik. Biasanya orang
terkespos BPA melalui pola makan. BPA bisa bercampur pada makanan dan minuman,
saat wadah tersebut dipanaskan.

Menurut toksikologis Patricia Rosen, BPA menimbulkan ancaman kecil dalam

jumlah sedikit. Namun paparan yang terus menerus akan meningkatkan faktor risiko.
Sebagai pencegahan, Rosen menyarankan untuk membatasi konsumsi makanan kalengan
dan tidak memanaskan hidangan dalam wadah plastik.

5. Arsenik

Di Amerika, arsenik ditemukan secara alami dalam air tanah. Ketika arsenik
anorganik dalam jumlah cukup besar masuk ke dalam air atau tanah pertanian, maka air
yang diminum dan tanaman yang dihasilkan berbahaya bila dikonsumsi. Menurut juru
bicara American Academy of Nutrition and Dietetics, Heather Mangieri, arsenik dalam
air sejauh ini belum menimbulkan masalah. Biasanya arsenik juga terbawa pada makanan
atau minuman dan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan waktu lama ia
dapat menyebabkan kanker.

6. Pewarna buatan

Riset yang dipublikasikan The Lancet pada November 2007 menemukan adanya
“efek yang merugikan” pada anak usia 3, 8, dan 9 tahun dari minuman serta makanan
yang menggunakan pewarna buatan. Riset yang dilakukan peneliti asal Southampton
University ini menemukan, kecanduan pewarna buatan meningkatkan hiperaktivitas pada
anak. Sebuah meta-analysis yang diterbitkan American Academy of Child and
Adolescent Psychology pada Januari 2012 juga menemukan adanya hubungan, antara
pewarna buatan dengan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder). Riset tersebut

4
 memperkirakan 8 persen anak dengan ADHD memiliki gejala yang berhubungan dengan
pewarna makanan.

7. Pemanis buatan

Sama seperti pewarna buatan, pemanis buatan ini mengandung aneka bahan
berbahaya seperti aspartame, sucralose, saccharin, dan acesulfame potassium yang bisa
mempengaruhi kesehatan.

8. BHA

BHA atau juga disebut Butylated hydroxyanisole biasa digunakan untuk

menstabilkan rasa dan membuatnya lebih awet. Environmental Working Group
mengategorikan bahan ini sebagai bahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena
dapat menyebabkan kanker.

B. Tanda dan Gejala Keracunan Makanan Kaleng

a) Tanda dan gejala keracunan makanan kaleng :

1. Gejala dimulai 18-24 jam setelah makan makanan beracun.

2. Gangguan penglihatan (inkoordinasi otot-otot mata, penglihatan ganda)
3. Ketidak mampuan menelan
4. Kesulitan bicara
5. Tanda-tanda paralisis bulber (bulber paralisis)
6. Berjalan progresif.
7. Kematian karena paralisis pernafasan atau berhentinya jantung
8. Gejala GIT tidak menonjol
9. Tidak ada demam
10. Lelah, lesu, dan vertigo
11. Mulut kering, mata sayu
12. Diare, nyeri perut
13. Tingkat Kesadaran pasien

Tingkat Kesadaran merupakan petunjuk penting untuk mengetahui

beratnya keracunan yang dialami oleh penderita. Derajat tingkat keracunan
didalam toksikologi dibagi dalam beberapa tingkat berdasarkan kesadaran pasien :

 Keracunan Tingkat 1 : Penderita mengantuk tetapi masih sadar dan mudah di ajak
berbicara
 Keracunan Tingkat 2 : Penderita dalam keadaan sopor, tetapi dapat dibangunkan
dengan rangsangan minimal seperti panggilan atau
digoyangkan lengannya.

5
  Keracunan Tingkat 3
 Keracunan Tingkat 4
: Penderita dalam keadaan soporkoma dan hanya bereaksi
terhadap rangsangan maksimal seperti dengan menggosok
tulang dada dengan keras menggunakan kepalan tangan.
: Penderita dalam keadaan koma dan tidak ada reaksi
sedikitpun terhadap rangsangan seperti diatas. ini merupakan
tingkat yang lebih parah dan mengancam keselamatan jiwa.

b) Gejala Respirasi penderita keracunan/apneu

Pada banyak kasus keracunan seringkali adanya hambatan pada jalan nafas yang dapat
menyebabkan kematian, ini merupakan hal yang wajib dan salah satu cara menolong orang
keracunan yaitu dengan memastikan jalan nafas tetap terbuka dan bersihkan/ keluarkan /
bebaskan jalan nafas nya jika memang ada hambatan.

c) Tekanan darah dan jantung/henti jantung

Syok terjadi karena depresi dan berkurangnya curah jantung dan terkadang berhentinya denyut
jantung

d) Sebagian penderita keracunan mengalami kejang

Kejang ini merupakan pertanda terhadap adanya respon dari SSP atau medula spinalis
atau hubungan saraf-saraf otot. Selain itu beberapa gejala keracunan yang lain adalah Retensio
urin, Diare, Mual-muntah dan adanya kerusakan ginjal dan hati yang dibuktikan dengan tes
laboratorium.

C. Penatalaksanaan

Penderita keracunan makanan kaleng (botulisme) harus segera dibawa ke rumah sakit.
Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium
untuk memperkuat diagnosis.

Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan (Terapi Sehat, 2009) :

1. Perangsangan muntah; mengusahakan agar penderita muntah dengan cara menekan

langit-langit tenggorokan dengan jadi melalui mulut. Setelah muntah, beri tablet norit.
Bila perlu berikan nafas buatan.
2. Pengosongan lambung melalui lavaselambung
3. Pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus.

Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. Tanda-tanda vital (tekanan
darah, denyut nadi, frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin. Jika gangguan
pernafasan mulai terjadi, penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu

6
pernafasan. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme, dari 90%
pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%. Mungkin pemberian makanan harus dilakukan
melalui infus.

Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan, tetapi dapat memperlambat

atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut, sehingga tubuh dapat
mengadakan perbaikan selama beberapa bulan. Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah
diagnosis ditegakkan. Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam
setelah terjadinya gejala. Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi

D. Pencegahan

Menurut Terapi Sehat tahun 2009, Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat
tetap hidup selama beberapa jam pada proses perebusan. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan
pemanasan, Karena itu memasak makanan pada suhu 80° Celsius selama 30 menit, bisa
mencegah foodborne botulism. Memasak makanan sebelum memakannya, hampir selalu dapat
mencegah terjadinya foodborne botulism. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna,
bisa menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak, karena bakteri dapat menghasilkan
toksin pada suhu di bawah 3° Celsius (suhu lemari pendingin).

Penting untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. Makanan kaleng yang
sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang. Bila kalengnya penyok atau bocor, harus segera
dibuang.Anak-anak dibawah 1 tahun sebaiknya jangan diberi madu karena mungkin ada spora di
dalamnya. Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia, baik melalui saluran pencernaan, udara
maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit, bisa menyebabkan penyakit yang serius.
Karena itu, makanan yang mungkin sudah tercemar, sebaiknya segera dibuang. Hindari kontak
kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan
(medicastore)

7
 BAB III
METODOLOGI

Studi pustaka untuk menganalisis keracunan makanan kaleng dan dikaitkan dengan teori
simpul.

8
 BAB IV
PEMBAHASAN

Keracunan makanan adalah sebuah peristiwa dimana seseorang telah mengkonsumi suatu
makanan yang tercemar oleh racun. Keracunan dapat disebut sebagai penyakit bawaan makanan.
Racun yang muncul dapat terjadi karena memang makanannya yang mengandung bahan beracun
atau tercemar kontaminasi racun dari luar. Keracunan makanan kaleng adalah kondisi dimana
bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit. Penting untuk
memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. Makanan kaleng yang sudah rusak bisa
mematikan dan harus dibuang. Bila kalengnya penyok atau bocor, harus segera dibuang.Anak-
anak dibawah 1 tahun sebaiknya jangan diberi madu karena mungkin ada spora di
dalamnya. Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia, baik melalui saluran pencernaan, udara
maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit, bisa menyebabkan penyakit yang serius.
Karena itu, makanan yang mungkin sudah tercemar, sebaiknya segera dibuang. Hindari kontak
kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan
(medicastore)

Teori simpul digunakan untuk mengetahui perjalanan masuknya penyakit mulai dari sumber
hingga dampak yang ditimbulkan apakah sakit atau sehat. Teori simpul memiliki 4 simpul yang
masing masing bertujuan untuk mengetahui alur penyakit tersebut hingga dapat ditanggulangi
dampak yang akan terjadi nantinya. Teori simpul terdiri dari simpul A,B,C dan D :

1. Simpul A adalah sumber peyakit

Sumber penyakit adalah sesuatu yang secara konstan mengeluarkan agent penyakit.
Agent penyakit merupakan komponen lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan
penyakit baik melalui kontak secara langsung maupun melalui perantara
2. Simpul B adalah media transmisi
Komponen lingkungan berperan dalam patogenesis penyakit, karna dapat memindahkan
agent penyakit.
3. Simpul C adalah penduduk/manusia
Komponen penduduk yang berperan dalam patogenesis penyakit (perilaku, stasus gizi,
pengetahuan, dll)
4. Simpul D adalah dampak (sehat/sakit)
Dampak dari penyakit yang ditimbulkan apakah sehat/sakit ataupun cacat.

9
Simpul A dari penyakit ini adalah sumbernya mirkoba yang tercantum didalam makanan
kaleng tersebut seperti Bakteri jenis Botulinum dll

Simpul B dari penyakit ini adalah transmisinya melalui makanan

Simpul C dari penyakit ini adalah perilaku konsumen yang kurang pemahaman dalam
pemilihan bahan pangan.

Simpul D dari penyakit ini adalah dampaknya terhadap manusia yakni kesakitan akibat
mengkonsumsi keracunan makanan tersebut.

10
 BAB V
KESIMPULAN

Keracunan makanan adalah sebuah peristiwa dimana seseorang telah

mengkonsumi suatu makanan yang tercemar oleh racun. Keracunan dapat disebut sebagai
penyakit bawaan makanan. Racun yang muncul dapat terjadi karena memang
makanannya yang mengandung bahan beracun atau tercemar kontaminasi racun dari luar.
Keracunan makanan kaleng adalah kondisi dimana bila seseorang mengalami gangguan
kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau racun yang
dihasilkan oleh bakteri penyakit. Keracunan makanan adalah timbulnya penyakit yang
terjadi setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung racun, bahan beracun yang
terbentuk akibat pembusukan makanan dan bakter. Pada dasarnya racun tersebut merusak
semua organ tubuh manusia, tetapi paling sering terganggu adalah sistem pencernaan dan
persyarafan.

1. Simpul A adalah sumber peyakit

Sumber penyakit adalah sesuatu yang secara konstan mengeluarkan agent penyakit.
Agent penyakit merupakan komponen lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan
penyakit baik melalui kontak secara langsung maupun melalui perantara
2. Simpul B adalah media transmisi
Komponen lingkungan berperan dalam patogenesis penyakit, karna dapat memindahkan
agent penyakit.
3. Simpul C adalah penduduk/manusia
Komponen penduduk yang berperan dalam patogenesis penyakit (perilaku, stasus gizi,
pengetahuan, dll)
4. Simpul D adalah dampak (sehat/sakit)
Dampak dari penyakit yang ditimbulkan apakah sehat/sakit ataupun cacat.

Simpul A dari penyakit ini adalah sumbernya mirkoba yang tercantum didalam makanan kaleng
tersebut seperti Bakteri jenis Botulinum dll

Simpul B dari penyakit ini adalah transmisinya melalui makanan

Simpul C dari penyakit ini adalah perilaku konsumen yang kurang pemahaman dalam pemilihan
bahan pangan.

Simpul D dari penyakit ini adalah dampaknya terhadap manusia yakni kesakitan akibat
mengkonsumsi keracunan makanan tersebut.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Soemirat, Juli. 2003. “Toksikologi Lingkungan”. Bandung. Gadjah Mada University Press.

Priyanto. 2009. “Tokdikologi, Mekanisme, Terapi Antidotum, dan Penilaian Resiko”. Jakarta.
LESKONFI Press.

Palar, Heryando. 2004. “Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat”. Jakarta. Rineka Cipta.

12