BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1. Pengawet
2.1.1
Pengawet adalah suatu zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan
dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak
berubah dan atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena
bakteri maupun jamur.

Proses pembusukan makanan yang biasanya disertai dengan perubahan tekstur

disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat dan bekerja pada makanan
tersebut. Aktivitas bakteri pembusuk pada makanan biasanya bekerja secara maksimal
jika temperatur dan oksigen cukup dalam lingkungannya. Indikator terjadinya proses
kerusakan pada makanan atau pembusukan dapat dilihat secara fisik, antara lain seperti :
a. Menghasilkan gas berbau busuk yang ditimbulkan adanya penguraian zat makanan
sehingga menghasilkan gas CH4 (metana), NH3 (amoniak) dan H2S (asam sulfida).
b. Berlendir.
c. Terjadi pemudaran dan perubahan warna.
d. Perubahan rasa.
Bahaya pengawet berbahan kimia
1. Kesulitan Bernafas
Bahaya dari bahan pengawet adalah dapat menyebabkan seseorang mengalami
kesulitan bernafas. Menurut mayoclinic.com, mengurangi konsumsi makanan berbahan
pengawet ana menjadi salah satu ana p yang dapat menurunkan resiko terhadap penyebab
asma
Dari salah satu artikel pada laman website tentang kesehatan tersebut juga
menyebutkan, beberapa bahan pengawet seperti aspartame, benzoate dan sulfit
merupakan 3 bahan pengawet yang banyak ditemukan pada makanan yang sering
dikonsumsi. Dampak kesehatan dari ketiga bahan pengawet tersebut adalah ana
mengakibatkan keulitan untuk bernafas seperti asma dan masalah kesulitan pernafasan
lainnya.

2. Iritasi Kulit
 Bahan pengawet yang terdapat di dalam makanan olahan memang sangat beragam
jumlahnya. Bahan pengawet seperti sulfit yang terdapat pada makanan, jika dikonsumsi
oleh mereka yang memiliki alergi terhadap sulfit ana menyebabkan terjadinya iritasi pada
kulit. Bahkan kondisi alergi yang parah ana menyebabkan seseorang mengalami kesulitan
bernafas, bahkan diare.
3. Infeksi Sistem Pernafasan
Bahan pengawet juga sering kita jumpai pada komposisi bahan makanan, yang
digemari oleh anak-anak. Bahan pengawet seperti nitrate dan nitrite ditemukan pada
produk olahan daging seperti sosis, daging pada hamburger, hot dog, dan juga kornet
daging sapi. Bahaya makanan cepat saji melalui bahan pengawetnya ini, biasanya banyak
dikonsumsi oleh anak-anak. Jika bahan pengawet sudah menumpuk di dalam tubuh anak
dan menyebar, ana mengakibatkan terjadinya infeksi pada ana p pernafasan (Baca :
Bahaya Junk Food).
4. Diare
Kandungan bahan pengawet pada makan misalnya nitrite atau nitrate juga ana
menimbulkan efek jangka pendek yang tidak kalah merugikan. Efek dari kedua jenis
bahan pengawet ini ana membuat seseorang mengalami diare setelah mengkonsumsi
makanan yang mengandung bahan pengawet tersebut.
5. Rasa Terbakar di Tenggorokan
Saking banyaknya berbagai macam makanan yang bebas dijual dipasaran saat ini,
banyak produsen – produsen makanan nakal yang mencari keuntungan dengan tidak
memikirkan dampaknya bagi kesehatan pelanggan. Mereka tak jarang mencampurkan
bahan pengawet berbahaya yang penggunaannya saja dilarang oleh pemerintah, misalnya
penggunaan botaks dan formalin.
Padahal penggunaan kedua bahan kimia tersebut sangat dilarang keras untuk
mengawetkan makanan. Jika kita mengkonsumsi makanan dengan kandungan boraks
atau formalin yang tinggi maka efeknya dapat secara langsung menyebabkan
tenggorokan terasa terbakar dan panas.
6. Mual dan Muntah
Mual dan muntah setelah mengkonsumsi makanan ana jadi merupakan gejala atau
tanda seseorang mengalami keracunan makanan. Keracunan makanan ini ana juga
diakibatkan oleh bahan pengawet seperti yang terdapat pada bahaya boraks atau formalin
yang terkandung di dalam makanan yang dikonsumsi.
7. Sakit Kepala
Sakit kepala atau pusing setelah memakan makanan ana disebabkan oleh adanya
kandungan bahan pengawet berbahaya pada makanan tersebut. Contohnya pada bahaya
formalin misalnya, jika dikonsumsi dalam jumlah sedikit dan masuk ke dalam tubuh, efek
langsungnya ana membuat seseorang mengalami pusing atau sakit di kepala.
 8. Kekurangan Vitamin B1
Makanan ringan seperti keripik kentang, buah-buahan kaleng, wine, atau olahan
dari udang biasanya menggunakan sulfit sebagai bahan untuk membuat makanan tersebut
tidak cepat berubah warnanya. Sehingga makanan tersebut tetap memiliki warna yang
menarik serta menggugah selera. Bahan pengawet makanan jenis sulfit ini sifatnya adalah
merusak kandungan vitamin B1 yang ada pada makanan. Sedangkan tubuh kita sendiri
juga memerlukan vitamin B1.
Gangguan Kesehatan Jangka Panjang
7. Kerusakan Jantung
Banyak penelitian yang membuktikan bahaya bahan pengawet pada makanan
yang masuk ke dalam tubuh ana menyebabkan jaringan-jaringan pada jantung melemah
fungsinya. Bahkan sebuah penelitian yang melakukan percobaan pada tikus, yang terus
menerus diberi makanan yang mengandung bahan pengawet menunjukan bahwa
kerusakan terjadi pada jantung tikus tersebut secara terus menerus dan semakin buruk
kondisinya.
2. Kerusakan Ginjal
Bahan pengawet makanan seperti sodium benzoate memang diijinkan
penggunaannya oleh pemerintah. Sodium Benzoate digunakan untuk mencegah
tumbuhnya bakteri pada makanan sehingga makanan ana tetap awet dan bertahan cukup
lama agar dapat terus dikonsumsi. Tetapi, konsumsi makanan dengan pengawet jenis ini
ternyata ana meningkatkan resiko terhadap terjadinya kerusakan pada ginjal.
3. Penyakit Leukimia
Salah satu efek kesehatan fatal dari konsumsi bahan pengawet adalah leukemia
atau kanker darah. Kandungna bahan pengawet seperti nitrate yang ada pada panganan
olahan, ana meningkatkan resiko kesehatan terhadap terbentuknya kanker darah ini.
4. Penyakit Diabetes
Penyakit diabetes memang ana dikatakan tidak terlepas dari riwayat keluarga
yang menjadi salah satu ana p penyebab diabetes terbanyak. Namun, penyebab lain juga
ana menyebabkan diabetes jika sangat sering mengkonsumsi produk makanan olahan
yang mengandung banyak bahan pengawet.
5. Kanker Otak
Nitrate dan nitrite adalah dua dari sekian bahan pengawet yang banyak digunakan
oleh produsen makanan olahan. Bahaya bahan pengawet pada makanan ini, jika
 digunakan dalam jangka waktu yang lama ana menyebabkan seseorang menderita
penyakit kanker otak. Bahaya dari kanker otak sendiri yang terburuk adalah kematian.

6. Tumor pada Perut dan Liver

BHT merupakan salah satu jenis bahan pengawet yang sering digunakan pada
makanan. Penggunaan BHT ini memang diatur sangat ketat dari segi takarannya. Hanya
penggunaan BHT dalam takaran sangat rendah saja yang diperbolehkan oleh pemerintah.
Meskipun demikian, konsumsi makanan dengan bahan pengawet jenis ini juga ana
berdampak tidak baik pada kesehatan.
Pada beberapa penelitian yang menggunakan tikus sebagai media percobaan,
ditemukan bahwa tikus yang terus menerus diberi makan makanan dengan BHT sebagai
bahan pengawet terbentuk tumor di dalam perut dan livernya. Penelitian lanjutan
kemudian juga menemukan jika kondisi yang demikian ana terjadi pula pada manusia.
7. Perubahan Perilaku
Salah satu efek kesehatan yang dapat ditimbulkan bahan pengawet juga dapat
berupa perubahan perilaku pada seseorang, khususnya pada anak berusia sangat muda.
Menurut sebuah penelitian yang dilakukan pada tahun 2003 silam menemukan
bahwa 1.873 anak usia sangat muda yang sering mengkonsumsi makanan yang
mengandung bahan pengawet mengalami kondisi perilaku yang hiperaktif. Sedangkan
pada kasus dimana orang tua yang memberikan anak makanan tidak berpengawet,
dilaporkan bahwa anak tersebut tidak mengalami perilaku hiperaktif seperti yang terjadi
pada anak yang sering mengkonsumsi makanan yang berpengawet.
Aturan Pemerintah Tentang Bahan Pengawet Makanan
Beberapa jenis bahan pengawet seperti asam benzoate, kalium benzoate, dan
kalium sulfit sudah diatur penggunaannya dan diijinkan untuk dipakai dalam makanan
seperti yang tertuang di dalam peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988.
Meskipun demikian, kita sebagai konsumen haruslah tetap waspada akan makanan ana pa
saja, bahan yang terkandung di dalam makanan tersebut yang hendak kita konsumsi.
Makanan berpengawet ini berpotensi menjadi makanan berbahaya yang beredar di
masyarakat.

Manfaat pengawetan makanan

 Menambahkan kualitas bahan pangan

 Menjadi lebih tahan lama
 Memberikan tampilan,rasa,tekstur yang tetap tanpa ada perubahan
2.2Daun Jeruk Nipis
Pengertian
Tanaman Citrus aurantifolia (Cristm.) Swingle dikenal di pulau Sumatra dengan
nama Kelangsa (Aceh), di pulau Jawa dikenal dengan nama jeruk nipis (Sunda) dan jeruk
pecel (Jawa), di pulau Kalimantan dikenal dengan nama lemau nepi, di pulau Sulawesi
dengan nama lemo ape, lemo kapasa (Bugis) dan lemo kadasa (Makasar), di Maluku
dengan naman puhat em nepi (Buru), ahusi hisni, aupfisis (Seram), inta, lemonepis,
ausinepsis, usinepese (Ambon) dan Wanabeudu (Halmahera) sedangkan di Nusa tenggara
disebut jeruk alit, kapulungan, lemo (Bali), dangaceta (Bima), mudutelong (Flores),
mudakenelo (Solor) dan delomakii (Rote). Sinonim : Limonia aurantifolia Christm.,
Limon spinosum Mill., Citrus limonia Osbeck, Citrus lima Luman, Citrus spinosissima
G.F.W. Meyer, Citrus acida Roxb., Citrus aurantium.
Jeruk nipis termasuk salah satu jenis citrus Geruk. Jeruk nipis termasuk jenis
tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Tingginya sekitar 0,5-3,5 m.
Batang pohonnya berkayu ulet, berduri, dan keras. Sedang permukaan kulit luarnya
berwarna tua dan kusam. Daunnya majemuk, berbentuk ellips dengan pangkal membulat,
ujung tumpul, dan tepi beringgit. Panjang daunyya mencapai 2,5-9 cm dan lebarnya 2-5
cm. Bunganya berukuran majemuk/tunggal yang tumbuh di ketiak daun atau di ujung
batang dengan diameter 1,5-2,5 cm. kelopak bungan berbentuk seperti mangkok berbagi
4-5 dengan diameter 0,4-0,7 cm berwama putih kekuningan dan tangkai putik silindris
putih kekuningan. Daun mahkota berjumlah 4-5, berbentuk bulat telur atau lanset dengan
panjang 0,7-1,25 cm dan lebar 0,25-0,5 cm berwarna putih. Tanaman jeruk nipis pada
umur 2 1/2 tahun sudah mulai berbuah. Buahnya berbentuk bulat sebesar bola pingpong
dengan diameter 3,5-5 cm berwarna (kulit luar) hijau atau kekuning-kuningan.
Manfaat dari daun jeru nipis
1) Buah
Buah Jeruk Nipis memiliki rasa yang pahit, asam, sedikit dingin, dan berkhasiat
untuk:
a) Manfaat Air Jeruk nipis antara lain :
- Penyedap makanan
- Penyedap minuman
- Penyegar
- Bahan pembuat asam sitrat
- Membersihkan karat pada logamdan kulit yang kotor
- Campuran jamu
- Menghilangkan sumbatan energi
- Obat batuk
- Menghilangkan kelelahan
- Peluruhan dahak (mukolitik)
- Peluruh kencing (diuretic)
- Peluruh keringat/menghilangkan bau badan
- Suara serak

b) Mamfaat dari Buah Jeruk Nipis antara lain :

- Mengurangi panas perut
- Mengurangi penyakit empedu
- Menambah nafsu makan
- Membantu proses pencernaan
- Menghentikan kebiasaan merokok
- Influenza
- Mencegah rambut rontok
- Menghindari keriput pada wajah
- Melangsingkan badan
- Menghilangkan Ketombe
- Menambah stamina
- Mencegah haid yang tidak teratur
- Menyembuhkan amandel
- Menyembuhkan sesak nafas
- Menyembuhkan sembelit
- Menyembuhkan perut mulas pada waktu datang haid
- Disentri
- Difteri
- Menghilangkan jerawat
- Menyembuhkan perut mual
- Menyembuhkan mimisan.

c) Mamfaat dari Kulit Jeruk Nipis antara lain :

- Mencengah ngengat/tungau
- Menetrilisir udara kotor (aromanya)
- Mengharumkan atau mengurangi bau mulut tak sedap.
- Membantu proses pencernaan

d) Mamfaat dari Biji Jeruk Nipis antara lain :

- Bermanfaat terhadap bisa (racun) yang mematikan
- Bermanfaat terhadap sengatan kalajengking

2) Bunga
Bunga dari Jeruk nipis memiliki aroma yang harum dan biasanya digunakan
untuk pengobatan tekanan darah tinggi.

3) Daun
Daun dari Jeruk Nipis ini dapat digunakan untuk pengotan kepala
pusing/vertigo, gigi berlubang, sakit pinggang, menurunkan tekanan darah tinggi,
deman/panas pada saat malaria.
4) Akar
Akar jeruk nipis biasa digunakan untuk pengobatan ambeien, wasir.