BAB II TINJAUAN PUSTAKA A.

Pengertian Fodborne Intoxication Foodborne intoxication adalah penyakit yang disebabkan oleh menelan racun yang berasal dari jaringan tumbuhan atau hewan, produk metabolisme mikroorganisme dalam makanan, atau bahan kimia yang ditambahkan ke makanan sengaja, kebetulan, atau sengaja pada setiap titik dari rantai makanan (Braeunig, 2008). Foodborne intoxication terjadi akibat mengonsumsi makanan yang telah mengandung racun. Racun ini terlepas elama pertumbuhan bakteri (enterotoksin). Penyakit yang dilatarbelakangi oleh toksin ini biasanya cepat bermanisfestasi (Yahya, 2012). Foodborne intoxication memiliki periode inkubasi yang singkat (menit sampai jam) ditandai dengan kurangnya demam. B. Penyebab dan Gejala Foodborne Intoxication Ada tiga penyebab umum foodborne intoxication yaitu : Staphylococcal food poisoning Botulism Mikotoksin

Tabel 1. Foodborne Intoxication, Mikrobia Penyebab, dan Gejala Utamanya Mikrobia Kelompok Penyebab Mikrobia Staph poisoning Staphylococcus Aureus strains (enterotoksin stapilokoki) Botulism Clostridium Bacteria, Gm+ (neurotoksin) botulinum strains Mycotoxin Mycotoxins Molds poisoning producing mold strains, e g Aspergillus flavus Tipe Penyakit Tipe gejala utama Bacteria, Gm+a

Nongastric Nongastric

1. Staphylococcus Aureus Foodborne Intoxication Penyebab Staphylococcal food poisoning merupakan kasus keracunan makanan yang disebabkan oleh Enterotoksin yang di hasilkan oleh Staphylococcus Aureus. Kuman stafilokokus akan mati sewaktu makanan di masak, tetapientrotoksin yang dihasilkan memiliki sifat tahan panas sehingga dapat bertahan pada temperatur100 derajat C selama beberapa menit (Andiyani, dkk, 2010). Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang umum ditemukan pada kulit dan dalam hidung hingga 25% dari orang sehat dan binatang. Staphylococcus aureus adalah penting karena memiliki kemampuan untuk membuat tujuh racun yang berbeda yang sering bertanggung jawab untuk keracunan makanan (Boyen dan McKinney, 2009). S. aureus dapat mengkontaminasi makanan melalui kontak tubuh secara langsung, melalui fragmen kulit, atau melalui droplet pernapasan yang dihasilkan ketika orang batuk dan bersin. Kebanyakan S. aureus hasil penyakit bawaan makanan dari kontaminasi makanan oleh penjamah makanan, penggiling daging, pisau, wadah penyimpanan, dan blok memotong. Sementara tingkat rendah dari bakteri S. aureus ada di banyak makanan, teknik penanganan makanan yang tepat dapat mencegah kontaminasi lebih lanjut atau pertumbuhan dalam makanan, sehingga mencegah produksi toksin (Boyen dan McKinney, 2009). Staphylokokus banyak ditemukan dalam bagian-bagian tubuh, seperti di hidung, tenggorok dan di kulit manusia, selain itu juga dapat ditemukan menempel pada debu di dalam kamar. Organisme ini dapat menyebabkan infeksi pad manusia dan binatang. Staphylokokus juga dapat mengkontaminasi makanan, seperti salad, custard, susu, dan produk yang dihasilkannya. Masa inkubasi penyaki takibat organism ini relative pendek, yaitu sekitar 1-6 jam karena toksin yang dihasilkan organism ini (Andiyani, dkk, 2010).

Infeksi pada manusia terjadi karena konsumsi makanan yang terkontaminasi toksin. Toksin tersebut memiliki laju reaksi yang cepat dan langsung menyerang usus dan system saraf pusat (SSP). Gejala penyakit ini, antara lain mual, muntah, diare, nyeri abdomen, dan terdapatnya darah dan lender dalam feses. Kematian akibat penyakit ini jarang terjadi. Penderita dapat sembuh kembali dalam waktu 2-3 hari (Andiyani, dkk, 2010). Keracunan akibat staphylococcal biasanya mengikuti konsumsi ofstarchy makanan, terutama salad kentang, puding dan kue. Ketika offendingfood adalah daging, daging babi (termasuk ham dan salami) dan produk unggas biasanya menjadi sumber. Ham dapat menjadi

terkontaminasi dengan staphylococci selama praktek boning, mengiris dan menahan tanpa memadai refrigerationfor beberapa jam sebelum disajikan. Selain itu, ham sangat asin memungkinkan pertumbuhan staphylococcus tetapi menghambat bakteri lainnya. Makanan lain yang biasa terlibat kaleng atau pot daging atau ikan, menekan lidah, daging sapi, keju, produk susu lainnya, krim atau custard diisi kue, salad kentang, dan pasta salad. Sumber biasa patogen, yang menyebabkan bentuk keracunan makanan, mungkin hidung, tenggorokan, bisul, jerawat, atau luka yang terinfeksi di tangan personil pelayanan makanan. Gejala Racun staphylococcal yang cepat bertindak, kadang-kadang menyebabkan penyakit hanya dalam 30 menit. Gejala biasanya berkembang dalam waktu satu sampai enam jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. Pasien biasanya mengalami hal berikut ini: mual, muntah, kram perut, dan diare. Penyakit ini biasanya ringan dan kebanyakan pasien sembuh setelah satu sampai tiga hari. Dalam sebuah minoritas kecil pasien penyakit bisa lebih parah (CDC, 2006).

2. Botulism Penyebab Botulism atau botulisme merupakan penyakit Gastroenteristi akut yang disebabkan oleh Eksotoksin yang di produksi Crostiridium Botulinum. Organisme anaerobic ini banyak ditemukan di dalam debu, tanah, dan dalam saluran usus hewan. Dalam makanan kaleng, organism ini akan membentuk spora. Masa inkubasi botulisme cepat sekitar 12-36 jam. C. botulinum menguraikan delapan exotoxins antigen dibedakan (A, B, C1, C2, D, E, F dan G). Tipe A adalah racun yang paling ampuh, diikuti oleh jenis B dan F racun. Tipe A, B dan E yang umumnya terkait dengan botulisme sistemik pada manusia (Nigam dan Nigam, 2010).. Semua neurotoksin botulinum diproduksi sebagai relatif tidak aktif, rantai polipeptida tunggal dengan massa molekul sekitar 150 kDa dengan tingkat tinggi urutan asam amino homologi antara toksin jenis. Rantai polipeptida terdiri dari berat (H) rantai dan lampu (L) rantai sekitar 100 dan 50 kDa masing-masing, dihubungkan oleh ikatan disulfida. Botulinum toxin neurotoxin kompleks juga dikaitkan dengan berbagai protein beracun lainnya, yang juga mungkin memiliki sifat hemagglutinating (Andiyani, dkk, 2010). Agar lebih aman, sebelum dikonsumsi, makanan kaleng sebaiknya dimasak dahulu pada temperature 100 derajat C selama beberapa menit karena toksin Cl. Botulinum bersifat Thermolabil (tidak tahan panas). Pemberian obat quinidine hidroklorida per oral dengan dosis 20-40 mg/kg berat badan dapat mengurangi terjadinya Neoromuscularblok, di samping perawatan yang baik juga sangat bermanfaat dalam pengobatan batulisme (Andiyani, dkk, 2010.

Gejala Gejala penyakit berbeda dengan kasus Bacterial Food Poisoning yang lain karena eksotoksin bekerja pada system saraf parasimpatik. Gejala Gastrointestinal yang ditimbulkan ringan walau ada beberapa gejala yang tampak dominan, seperti Disfagia, Diplopia, Ptosis, Disarthria, kelemahan pada otot dan terkadang Quadriplegia, walau demam biasa tidak ada, penyakit ini dapat menyebabkan penurunan kesadaran dan berakibat fatal. Kematian terrjadi dalam waktu 4-8 hari akibat kegagalan pernapasan atau jantung (Andiyani, dkk, 2010). Gejala klasik dari botulism termasuk penglihatan ganda,

penglihatan kabur, kelopak mata terkulai, cadel bicara, kesulitan menelan, mulut kering, dan kelemahan otot. Bayi dengan botulisme tampil lesu, makan buruk, mengalami konstipasi, dan memiliki tangisan yang lemah dan otot miskin. Ini semua adalah gejala kelumpuhan otot yang disebabkan oleh toksin bakteri. Jika tidak diobati, gejala-gejala ini dapat berkembang menjadi menyebabkan kelumpuhan otot-otot pernapasan, lengan, kaki, dan bagasi. Dalam foodborne botulism, gejala umumnya mulai 18 hingga 36 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi, tetapi mereka dapat terjadi sedini 6 jam atau hingga akhir 10 hari (CDC, 2010). 3. Mycotocsin Penyebab Diproduksi oleh : a. A.flavus, A.parasiticus: aflatoksin b. A.nidulans, A.vesicolor: sterigmatocystin c. Penisilliumviridicatum: ochratoksin Resistant terhadap panas Gejala

C. Cara Pencegahan dan Penanggulangan Foodborne Intoxication 1. Staphylococcus Food Poisoning Pencegahan Hal ini penting untuk mencegah kontaminasi makanan dengan Staphylococcus sebelum toksin dapat diproduksi (CDC, 2006): a) Cuci tangan dan di bawah kuku keras dengan sabun dan air sebelum menangani dan menyiapkan makanan. b) Jangan menyiapkan makanan jika Anda memiliki hidung atau infeksi mata. c) Jangan mengolah atau menyajikan makanan untuk orang lain jika Anda memiliki luka atau infeksi kulit di tangan Anda atau pergelangan tangan. d) Jauhkan dapur dan makanan daerah-melayani bersih dan disterilkan. e) Jika makanan akan disimpan lebih dari dua jam, menjaga makanan panas panas (lebih dari 140 F) dan makanan dingin dingin (40 F atau di bawah). f) Toko makanan yang dimasak dalam lebar, wadah dangkal dan dinginkan secepat mungkin. Penanggulangan

Kakak Nur cantik, nda dapatka file tentang ini.. Carikan naaah ;) ;)
2. Botulism Pencegahan Banyak kasus botulisme dapat dicegah . Botulisme telah sering dari makanan kalengan rumah dengan kandungan asam rendah, seperti asparagus, kacang hijau, bit, dan jagung dan disebabkan oleh kegagalan

untuk mengikuti metode pengalengan yang tepat . Namun, sumber yang tampaknya tidak mungkin atau tidak biasa ditemukan setiap dekade , dengan masalah umum penanganan yang tidak tepat selama pembuatan , eceran , atau oleh konsumen ; beberapa contoh yang cincang bawang putih dalam minyak , kaleng saus keju , paprika chile , tomat , jus wortel , dan kentang panggang dibungkus foil (CDC, 2010). Di Alaska, botulisme bawaan makanan disebabkan oleh fermentasi ikan dan makanan permainan air lainnya . Orang yang melakukan pengalengan rumah harus mengikuti prosedur higienis yang ketat untuk mengurangi kontaminasi makanan , dan hati-hati mengikuti petunjuk pada safe rumah pengalengan termasuk penggunaan Canners tekanan / kompor seperti yang direkomendasikan melalui penyuluhan kabupaten atau dari Departemen Pertanian AS . Minyak diresapi dengan bawang putih atau bumbu harus didinginkan . Kentang yang telah dipanggang sementara dibungkus dalam aluminium foil harus disimpan panas sampai disajikan atau didinginkan . Karena toksin botulinum dihancurkan oleh suhu tinggi, orang yang mengonsumsi makanan kalengan rumah harus mempertimbangkan merebus makanan selama 10 menit sebelum makan untuk memastikan keamanan (CDC, 2010). Pendidikan publik tentang pencegahan botulisme merupakan kegiatan yang sedang berlangsung. Informasi tentang pengalengan yang aman secara luas tersedia untuk konsumen (CDC, 2010). Penanggulangan Luka botulism dapat dicegah dengan segera mencari perawatan medis untuk luka yang terinfeksi dan dengan tidak menggunakan narkoba suntik . Sebagian besar kasus botulisme pada bayi tidak dapat dicegah karena bakteri yang menyebabkan penyakit ini adalah dalam tanah dan debu . Bakteri dapat ditemukan di dalam rumah di lantai , karpet , dan meja bahkan setelah dibersihkan. Madu bisa mengandung bakteri yang menyebabkan botulisme pada bayi begitu , anak-anak

berusia kurang dari 12 bulan tidak boleh diberi makan madu . Madu aman bagi orang usia 1 tahun dan lebih tua (CDC, 2010). Orang di departemen kesehatan negara bagian dan di CDC memiliki pengetahuan tentang botulisme dan tersedia untuk

berkonsultasi dengan dokter 24 jam sehari. Jika antitoksin diperlukan untuk mengobati pasien, dapat dengan cepat dikirim ke dokter mana saja di negara ini. Diduga wabah botulisme dengan cepat diselidiki, dan jika mereka melibatkan produk komersial, tindakan pengendalian yang tepat dikoordinasikan antara kesehatan masyarakat dan badan pengatur. Dokter harus segera melaporkan kasus dugaan botulisme ke departemen kesehatan negara mereka (CDC, 2010). 3. Mycotoxin Pencegahan Pencegahan yang dapat dilakukan adalah : a. Pengemasananaerob b. Penurunan aw sampai 0.6 c. Pembekuan d. Mencegahpertumbuhanjamurdenganpengawet Pencegahan

Yang ini juga kak, hihiii

BAB III PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran

DAFTAR PUSTAKA Andini, L., Hasyim, W., dan Sawotongm F. 2010. Keracunan Makanan. Makalah.

Braeunig, Juliane. 2008. Foodborne Infections, Intoxications, and Zoones. Risiken Arkennan-Gasundalt Schutzen. Boyer, Renee dan McKinney, J. 2012. Common Foodborne Pathogen: Staphylococcus Aureus. Food Science & Technology, Virginia Tech; Julie McKinney. http://pubs.ext.vt.edu/2910/2910-7032/2910-7032.html. Diakkses pada tanggal 7 Maret 2014. Center for Diseases Control and Prevention. 2006. Staphylococcal Food Poisoning. National Center for Immunization and Respiratory Diseases: Division of Bacterial Diseases: Spanish. Center for Diseases Control and Prevention. 2010. Botulism. Centers for Disease Control and Prevention 1600 Clifton Rd. Atlanta, GA 30333: USA. Nigam, A dan Nigam, P.K. 2010. Botulinum Toxin. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2856357/. Diakkses pada tanggal 7 Maret 2014. Yahya, Racdian. 2012. Mengenal Toksikologi kakanan. http://www.dheanbj.com/2012/11/apa-itu-toksikologi-makanan.html. Diakses pada tanggal 7 Maret 2014.