MAKALAH PERANAN MAKANAN DALAM MENIMBULKAN

PENYAKIT

Disusun Oleh :
Pelangi Rera Assifa
Nim 1913351003

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG
2020

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………. ii

KATA PENGANTAR ……………………..…………………………………… iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ………………………………………………………… 4

B. Rumusan Masalah ……………………………………………………… 5
C. Tujuan Penulisan ……………………………………………………….. 5

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Sanitasi Makanan ………………………….……………….

6
B. Penularan Penyakit Melalui Makanan (Food Borne Disease)………… 8
C. Mekanisme Kontaminasi Makanan ………………………………….. 9
D. Peran Makanan Pada Penularan Penyakit …………….………..…… 10
E. Cara Menjaga Kesehatan Makanan …… ………………………..….. 11

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ………………………………………………………… 14
B. Saran ……………………………………………………………….. 15

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….. 16

2ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmatNya

sehingga makalah ini dapat tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa saya
mengucapkan terimakasih terhadap bantuan dari pihak yang telah berkontribusi
dengan memberikan sumbangan baik pikiran maupun materinya.

Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah

pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca. Bahkan saya berharap lebih jauh lagi
agar makalah ini bisa pembaca praktekkan dalam kehidupan sehari-hari.

Bagi saya sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan

dalam penyusunan makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman
kami. Untuk itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Bandar Lampung, 12 Agustus 2020

Penyusun

iii
3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah higiene sanitasi makanan sangat penting, terutama di tempat-tempat

umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Agar makanan
sehat maka makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang
terkontaminasi akan menyebabkan penyakit (foodborne disease). Agar makanan
tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan,
pencegahan kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin (Mukono, 2006).

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan

kehidupannya, yaitu tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan
makanan tersebut diperoleh dengan cara berburu atau dengan cara bercocok
tanam, sebagai lahan untuk berburu dan bercocok tanam tempatnya adalah
lingkungan. Oleh karena itu makanan merupakan salah satu kajian dari pakar
lingkungan.

Berkenaan dengan peranannya dalam menimbulkan penyakit, makanan dapat

digolongkan sebagai berikut:

1. Secara alamiah makanan sudah mengandung bahan-bahan kimia yang

beracun untuk dimakan. Misalnya: singkong jenis tertentu mengandung
asam cyanida (HCN), jengkol mengandung asam jengkol, beberapa jenis
ikan mengandung racun dalam tubuhnya.

2. Sebagai media perkembang biakan mikroorganisme dan dapat dihasilkan

toksin yang beracun bagi manusia. Mikroorganisme tertentu terdapat
dimana-mana, sehingga kemungkinan suatu makanan dapat terkontaminasi
adalah besar sekali. Hal ini menggambarkan manusia selalu bersaing
dengan makhluk lain dalam hal mendapatkan makanan.

3. Sebagai perantara penyebaran penyakit. Makanan mendapat kontaminasi

oleh agen patogen melalui berbagai cara, sehingga penyakit dari satu orang
dapat ditularkan kepada orang lain atau beberapa penyakit pada hewan
dapat dipindahkan kepada manusia.

Sumber utama infeksi bakteri adalah makanan mentah, makanan matang dan
kontaminasi silang yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan
dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (Marpaung dkk, 2012).

4
 Makanan merupakan hal yang penting bagi kesehatan manusia. Banyak terjadi
penyakit melalui makanan yang disebut penyakit bawaan makanan seperti diare
atau keracunan makanan. Penyebab penyakit bawaan makanan dipengaruhi oleh
berbagai faktor salah satunya bakteri pathogen seperti E.coli. Penyakit bawaan
makanan biasanya bersifat toksik maupun infeksius disebabkan oleh agen
penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi (WHO, 2005).
Kasus penyakit melalui makanan dapat dipengaruhi beberapa faktor antara
lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian
yang tidak bersih serta pencucian dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan
yang tidak saniter (Chandra, 2006).

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian sanitasi makanan ?
2. Jelaskan penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) ?
3. Bagaimana mekanisme kontaminasi makanan ?
4. Apa saja peran makanan pada penularan penyakit ?
5. Bagaimana cara menjaga kesehatan makanan ?

C. Tujuan Pembahasan
1. Mengetahui pengertian sanitasi makanan
2. Mengetahui penularan penyakit melalui makanan (food borne disease)
3. Mengetahui mekanisme kontaminasi makana
4. Mengetahui peran makanan pada penularan penyakit
5. Mengetahui cara menjaga kesehatan makanan

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
aktivitas kesehatan masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakitpenyakit
akibat makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan
masih menduduki posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara
pengganti yang berkenan.
Dasar pengertian yang dianut hingga sekarang dalam penyelenggaraan usaha-
usaha kesehatan masyarakat adalah definisi kesehatan masyarakat menurut
Winslow. Disini jelas bahwa sanitasi lingkungan merupakan bagian dari
kesehatan masyarakat.
Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan
dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Kemurnian disini
dimaksudkan murni menurut penglihatan maupun rasa.
Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang
ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan
disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.

Usaha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan antara lain:

 Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

 Higiene perorangan dan prktek-praktek penanganan makanan oleh
karyawan yang bersangkutan.
 Keamanan terhadap penyediaan air.
 Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
 Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses
pengolahan, penyajian/peragaan dan penyimpanannya.
 Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.

6
 Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut definisi
WHO (1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak
termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk tujuan
pengobatan. Walaupun air merupakan elemen vital dalam makanan manusia, akan
tetapi air yang memenuhi syarat-syarat kesehatan memerlukan penanganan yang
khusus.
Makanan, bila ditekankan fungsinya maka paling tidak harus memenuhi 2
dari 3 fungsi sebagai berikut ini:
 memberikan panas dan tenaga kepada tubuh
 membengun jaringan-jaringan tubuh baru,
 memelihara dan memperbaiki yang tua
 mengatur proses-proses alamiah, kimiawi atau faali dalam tubuh.

Air dimaksudkan pula dalam golongan makanan karena memenuhi fungsi

nomor 2 dan 3, dan juga penting dalam pencernaan. Alkohol, kopi dan teh tidak
dapat memenuhi 2 syarat diatas (hanya dapat menghasilkan panas dan tenaga) tapi
untuk kepentingan sanitasi makanan (karena turut menghantarkan penyakit) maka
digolongkan juga dalam makanan.
Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan
hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat.

Istilah sanitasi dan higiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu:

mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam
penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda: usaha sanitasi lebih menitik
beratkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene lebih
menitik beratkan usaha-usahanya kepada kebersihan individu.
Adapun tujuan dari sanitasi makanan yaitu:
 Menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
 Mencegah konsumen dari penyakit
 Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli
 Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan

7
 B. Penularan Penyakit Melalui Makanan

Foodborned disease adalah penyakit yang timbul karena mengkonsumsi

makanan atau minuman yang tercemar. Foodborne disease disebabkan oleh
berbagai macam mikroorganisme patogen yang mengkontaminasi makanan.
Selain itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan
foodborne disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam makanan.
Makanan yang berasal baik dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan
sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia
(Deptan, RI, 2007).
Penyakit yang ditularkan melalui makanan ini pada umumnya bersifat toksik
maupun infeksius disebabkan oleh agens penyakit yang masuk ke dalam tubuh
melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi.

Penyakit yang ditularkan melalui makanan mencakup lingkup penyakit yang

etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare,
sekaligus beberapa penyakit parasit.
Penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat digolongkan
menjadi food infection dan food poisoning.

1. Food Infection:

Food infection adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan,

berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana
mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit.

Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella,

Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Bakteri
patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan
merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit,
mempunyai masa inkubasi dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

2. Food Poisoning:

Food poisoning adalah bahan makanan yang memang mengandung

bahan racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang
mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat juga
disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime
menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus.

8
 Ada beberapa racun yang dihasilkan adalah eksotoksin dan
endotoksin. Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel
mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya.

Endotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan

baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin yang
dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap
tenunan-tenunan atau sel-sel tertentu.

Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada saluran pencernaan, dan

sebagainya. Beberapa eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri seperti
racun botolinum yang bersifat neurotoksin (menyerang sel-sel saraf
sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus dan racun
perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus
dan dapat menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan
terhadap panas dibandingkan dengan eksotoksin

C. Mekanisme Kontaminasi Makanan

Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh berbagai

faktor, antara lain masih rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan,
faktor higiene perorangan penjamah, kebersihan alat makan serta sanitasi
lingkungan.
Pada umumnya bila terjadi kasus keracunan makanan maka yang dicurigai
sebagai penyebab keracunan makanan adalah dari bahan makanan itu sendiri.
Keracunan makanan juga dapat disebabkan berbagai faktor seperti terjadinya
kontaminasi peralatan makanan, orang, kontaminasi silang, serta karena zat kimia.
Sedangkan mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat dibedakan
berdasarkan tiga macam sumber, antara lain:

1. Kontaminan fisik:

Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang

terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan
tersebut.
Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain
menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka
serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya.

9
2. Kontaminasi biologis:

Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan

menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering
menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar
seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme.
Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai,
karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai
menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan
makanan atau keracunan makanan.
Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran
makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal,
Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit
(Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus
(virus hepatitis A/HAV).

3. Kontaminan kimiawi:

Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur

kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan
makanan. Unsur kimia ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa
cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk
mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam
yang terakumulasi di dalam produk perairan.

Misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar,

bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak
bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi
makanan karena penyimpanan yang berdekatan.

D. Peranan Makanan Dalam Menularkan Penyakit

1. Sebagai Agent :

Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang
yang secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen penyakit infeksi
banyak berasal dari binatang dan menularkan kepada manusia lewat
makanan, tetapi penularannya masih bisa dengan cara yang lain.

2. Sebagai Vehicle: 

Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan

kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif. Makanan tersebut
tercemar oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan.

10
 Jadi dalam kategori ini makanan tersebut semula tidak
mengandung zat¬zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan
lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan.

3. Sebagai Media: 

Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam

makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan
berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah
yang serius.
Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan
penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau
bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit
mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan
yang mengandung kuman penyakit.

E. Menjaga Hyigiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang

kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai
sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam
penyabaran penyakit.
Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan
diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi
makanan dan organisme penyakit menular.
Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan
hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salah
satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi.
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang
dan bahan makanan.

Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene

sanitasi makanan dan minuman yaitu:
1. Pengamanan Bahan Makanan.

Dalam proses mengolah makanan, maka langkah pertama agar

menghasilkan produk makanan yang baik dan sehat maka harus
memperhatikan bagaimana memilih bahan makanan yang baik.

11
 Misalnya cara pemilihan daging yang masih segar dan sehat,
kemudian sayur dan lain sebagainya.
Dengan demikian maka makanan yang dihasilkan akan berkualitas
dan tidak menimbulkan penyakit akibat dari bahan makanan yang telah
mengandung mikroba atau tidak memenuhi standar kesehatan yang baik.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah mendapatkan bahan makanan yang baik, terkadang tidak

semua bahan makanan tersebut akan dimasak dalam satu kali penyajian.
Oleh karena itu, dalam Hygiene sanitasi

Makanan juga diatur mengenai prinsip penyimpanan bahan

makanan agar tetap terjaga kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan
adalah mengenai suhu dan waktu penyimpanan bahan.
Harus diperhatikan bahwa mikroba memiliki berbagai sifat
termasuk mikroba yang biasa hidup pada suhu dingin, sedang dan tinggi.

3. Pengolahan Makanan

Sebagai langkah selanjutnya adalah mengenai cara pengolahan

makanan itu sendiri. Cara pengolahan makanan yang baik, dari segi
peralatan, tempat dan lain sebagainya akan mampu mengontrol baik
tidaknya suatu makanan.

4. Penyimpanan Makanan Masak

Makanan yang telah siap disajikan membutuhkan cara atau teknik

penyimpanan yang baik. Tujuannya adalah untuk menghambat rusaknya
makanan oleh pertumbuhan mikroba dan kontaminasi lainnya.

5. Pengangkutan Makanan

Selama proses pengangkutan makanan harus diperhatikan untuk

mencegah kerusakan makanan akibat benturan dan lain sebagainya karena
makanan yang telah rusak akan dengan mudah mengundang pertumbuhan
mikroba.

6. Penyajian Makanan

Proses penyajian yang baik akan menentukan bahwa makanan

yang disajikan aman dan sehat untuk dikonsumsi.
Pada dasarnya, upaya hygiene sanitasi makanan adalah merupakan
suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan sekitar dengan tujuan

12
mencegah penyakit bawaan makanan dan mengurangi resiko yang dapat
merugikan konsumen.

13
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
aktivitas masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat
makanan.
Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan mesih menduduki
posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara pengganti yang
berkenan.
Pengertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan,
peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsipnya antara lain : pemilihan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan
makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan.
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang
harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen
penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh
terhadap makanan adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan
ternak/piaraan, binatang pengerat.
Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan
disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh
adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah
terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami.
Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala
penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung
mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia,
binatang).
Food infection ialah gejala penyakit yang timbul karena mikroorganisme
masuk dan berkembang biak di dalam tubuh melalui bahan makanan. Food
intoxication adalah gejala penyakit yang timbul akibat makan makanan yang
mengandung bahan racun.

14
 B. Saran
Angka kasus penyakit bawaan makanan terutama kasus keracunan makanan
yang masih tinggi di Indonesia menunjukkan masih rendahnya ketersediaan
makanan yang berkualitas. Oleh karena itu perlu adanya sosialisasi secara
kontinyu kepada masyarakat secara luas, tidak hanya ditujukan bagi pelaku bisnis
makanan. Dengan tujuan bahwa kemudian hari masyarakat secara personal dapat
menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

15
 DAFTAR PUSTAKA

 Mukono HJ. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan Surabaya: Airlangga

University Press; 2006.

 Marpaung, N.D. Nuraini, S, dan I. Marsaulina, 2012. Higiene Sanitasi

Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia Coli dalam Pengolahan
Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam Malik.
Jurnal Lingkungan dan Kesehatan Kerja. Vol. 1 No. 2: 2–10.

 Chandra, B. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta. EGC.

 WHO. 2005. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan.

Jakarta: EGC.

 https://mahasiswaindonesia.id/penularan-penyakit-melalui-makanan-
foodborne-disease/

 http://www.indonesian-publichealth.com/terjadinya-kontaminasi-
makanan/

16