PROSES MASAK

MEMASAK MAKANAN
 PENDAHULUAN

 Makanan segar jika dimasak dan dimakan dlm

keadaan panas tidak akan menimbulkan
penyakit akibat mikroba
 Banyak bahan makanan yg telah terkontaminasi
saat penanaman, panen, diperjualbelikan
 Makanan perlu dimasak dg teliti dan hati2
termasuk penyimpanannya
 TUJUAN
 Mengetahui dan memahami proses
masak memasak yg sehat agar
peserta mampu dan mau
melaksanakannya dlm kehidupan
sehari2

 Peserta termotivasi utk mendorong

orang lain di sekitarnya agar
melaksanakan pengelolaan makanan
yg baik dan benar

 Menemukan titik2 rawan yg perlu

diperhatikan dg seksama pd setiap
tahap proses pemasakan
 RUANG LINGKUP

 PERACIKAN
 PENGOLAHAN/PEMASAKAN
 PENEMPATAN SEMENTARA
 PENYAJIAN
 PERACIKAN
 Pencucian bahan
– Buah dan sayur dicuci dulu baru
dipotong agar tidak kehilangan
vitamin
– Sayuran daun/berlapis dicuci tiap
lembar dg air mengalir berulang
kali utk menghilangkan/
mengurangi kadar pestisida atau
telur cacing, dll
– Makanan yg dimakan mentah
dicuci dg lar PK 0,02% 2 menit
atau kaporit 70%, kmd dibilas dg
air matang yg sdh dingin atau
disiram dg air panas (80-100 c)
selama 1sampai 5 detik. saja
– Bahan makanan yg sdh dicuci
ditempatkan dlm wadah bersih
dan telindung dari serangga/tikus
 Pemotongan
– Alat utk memotong bahan
mentah tidak boleh
dipakai utk bhn matang
(pisau, talenan, wadah,
dll)
– Talenan terbuat dari
bahan kuat, tidak rontok
saat bergesekan dg benda
tajam, mudah dibersihkan
– Pisau tajam dan bersih
– Potongan bahan
diupayakan kecil utk
memudahkan pengolahan
– Setelah dipotong sesegera
mungkin dimasak/
dimakan/ dismpan di
kulkas
PENGOLAHAN/ PEMASAKAN
 Pengolahan normal
– Memasak dg suhu panas
: masak dg panas yg
cukup agar matang
sempurna
– Pemanasan cepat
 Panas tinggi/tekanan
tinggi/sinar infra merah
frek gel tinggi
 Oven tradisional,
conventional oven,
microwave oven, uap
tekanan tinggi
– Pemanasan lambat
 Listrik/kompor biasa
 Mudah mengandung
risiko tinggi, hrs dimakan
segera dlm keadaan
panas
 Memasak yg membahayakan
– Pemasakan tidak sempurna
 Kesempatan bakteri berkembang biak
 Menimbulkan penyakit bawaan makanan
– Pemanasan ulang
 Hrs dilakukan dg sempurna, bag dalam
mencapai suhu optimal (titik didih)
dibiarkan minimal 2 menit
 Jangan lebih dari 2x pemanasan ulang
 Tidak dianjurkan pada makanan kaleng
 Kerugian :
– Gizi : kadar gizi berkurang/ hilang
– Ekonomi : memperkecil olume makanan,
nilai ekonomi turun
– Bakteri : makanan bisa telah mengandung
toksin dan tidak aman lagi
 Penggunaan media masak memasak
– Merebus
 Dimasak menggunakan air mendidik dg cara
direndam
 Beberapa zat gizi hilang, dipengaruhi volume air
 Bahaya dari kondensat uap air (rekontaminasi)
– Membakar
 Makanan kontak langsung dg api dan
mengeluarkan asap yg mengandung uap air,
lemak, dsb
 Pembakaran lebih baik dilakukan dari atas krn
lemak yg keluar tdk terbakar kembali dan asap
tdk masuk ke dlm makanan lagi
– Menggoreng
 Diproses menggunakan minyak sbg media
 Proses yg terjadi menghasilkan uap air, asap,
oksigen, kerak
 Penggorengan secara tertutup lebih baik krn
oksigen akan ditangkap kembali oleh minyak shg
berpengaruh thd rasa makanan
 Utk mengurangi kerusakan minyak akibat panas,
maka panas hrs disebarluaskan scr merata (api
kecil/sedang)
 Persyaratan waktu memasak
– Pertama dimasak adalah
makanan kering yg dpt
dilakukan jauh sebelum
penyajian (krupuk, emping,
tempe kering, dll)
– Bahan yg liat (daging, dll) perlu
dimasak cukup lama agar
empuk
– Bahan makanan lunak
(sayuran) dimasak paling akhir
– Pengolahan maksimal 3 jam
sebelum penyajian shg masih
tersisa waktu 3 jam berikutnya
pd saat penyajian
PENEMPATAN SEMENTARA
 Dilakukan pd bahan makanan
yd sdh dilakukan pembersihan
pemotongan ttp belum diolah
 Terpisah dari makanan
matang/siap santap
– Daging, ikan, udang pd suhu -5ºC
– Telur, susu dan hasil olahan : 5-
7ºC
– Sayuran, buah, makanan kaleng :
7-10ºC

 Makanan matang
– Dlm wadah tertutup
– Pd suhu yg tepat (protein tinggi pd
suhu kamar hanya tahan 4-6 jam
(setelah itu dianggap rusak)
– Tdk mencampur makanan baru dg
yg rusak/basi
– Terpisah utk tiap jenis makanan
 PENYAJIAN
Prinsip dlm pewadahan makanan
 Wadah hrs bersih dan kering
 Letak wadah dekat dg tempat pengisian utk pengangkutan
 Setiap jenis makanan basah ditempatkan dlm wadah
terpisah
 Makanan yg masih lama penyajiannnya disimpan pd suhu >
60º C (utk makanan panas) dan < 10º C utk makanan dingin
 Makanan dlm kaleng hrs langsung dihabiskan dan tidak
boleh disimpan dlm kaleng terbuka
 Wadah hrs mempunyai ventilasi utk mengeluarkan uap
panas
 Wadah/pembungkus makanan hrs aman dan tidak larut dlm
makanan
 Bungkus/kantong plastik tidak boleh ditiup
 Peralatan utk wadah harus :
– Bersih dan hygienis
– Tdk disentuh/dipegang pd bag yg kontak dg makanan
– Terbuat dari bahan yg aman
 KESIMPULAN
 Pemasakan yg baik akan menghilangkan kontaminasi,
mencegah penyakit bawaan makanan
 Memasak daging suhu pemanasan hrs mencapai 70ºC pd
bag dalam daging, mkin 2 menit
 Penyimpanan yg baik dan benar stlh pemasakan dpt
mencegah terjadinya pencemaran ulang
 Penyimpanan pd suhu rendah dpt menghambat
pertumbuhan bakteri
 Pengaturan waktu memasak disesaikan dg tingkat
bahaya makanan
 Pemasakan sempurna membunuh semua bakteri
petogen dlm makanan