TINJAUAN PUSTAKA

Rempeyek

Rempeyek atau peyek adalah sejenis makanan pelengkap dari kelompok

gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung terigu yang dicampur

dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan

bawang putih), dan diberi bahan pengisi yang khas, biasanya bijikacang tanah

atau kedelai. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat. Bahan pengisi dapat

juga berasal dari bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi,

udang kecil, atau laron. Saat ini telah ada rempeyek dari daun bayam. Rempeyek

sebagai makanan pelengkap, fungsi rempeyek sama dengan kerupuk.

(Wikipediaa, 2009).

Rempeyek mudah didapatkan dan banyak dijual di warung makan, pasar,

ataupun di pasar swalayan.Rempeyek sangat cocok dimakan sebagai menu

pelengkap lauk dan pauk. Rempeyek tidak hanya gurih dan enak tetapi juga

memiliki harga yang cukup terjangkau. Itulah mengapa rempeyek sangat digemari

masyarakat Indonesia sebagai makanan khas nusantara (Ulya dan Rusman, 2012).

Daun Kayu Manis

Daun kayu manis duduknya berseling atau dalam rangkaian spiral dan

bersifat liat. Panjangnya sekitar 9-12 cm dan lebar 3,4-5,4 cm, tergantung

jenisnya. Warna pucuknya kemerahan, sedangkan daun tuanya hijau tua. Dari

banyaknya jenis kayu manis, hanya empat jenis saja yang terkenal dalam

perdagangan ekspor maupun lokal, yaitu Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum

Universitas Sumatera Utara

cassia, Cinnamomum burmanni, dan Cinnamomum cullilawan. Berikut uraian

keempat jenis kayu manis tersebut.

1. Cinnamomum burmanni, daunnya kecil dan kaku dengan pucuk berwarna

merah. Umumnya tanaman yang tumbuh di dataran tinggi warna pucuknya

lebih merah dibanding di dataran rendah. Kulitnya abu-abu dengan aroma

khas dan rasanya manis.

Gambar 1. Daun kayu manis (Cinnamomum burmannii)

2. Cinnamomum zeylanicum, selain kulit, daun dan akarnya pun mengandung

minyak atsiri. Daun yang dikeringkan di tempat teduh atau diangin-anginkan

selama tiga hari mengandung 1,5-2% minyak atsiri dengan kadar 70-95%

eugenol dan 5% sinamat aldehida.

3. Cinnamomum cassia, karakter C. cassia sangat berbeda dengan C.zeylanicum

maupun C.burmanni. Warna pucuknya bervariasi dari hijau muda sampai

hijau kemerahan.

4. Cinnamomum cullilawan, daun C. cullilawan agak berlendir dengan bau mirip

minyak cengkih.

Universitas Sumatera Utara

(Rismunandar dan Paimin, 2001).

Tabel 1. Kadar minyak dan sifat fisika kimia minyak daun kayu manis
Cinnamomum burmanni, Cinnamomum cassia, dan Cinnamomum
zeylanicum.
Karakteristik Minyak Cinnamomum Cinnamomum Cinnamomum
burmanni cassia zeylanicum
Kadar Minyak (%) 1,00 0,70 3,20
Bobot jenis 25/25 C 0,9640 1,0519 1,0500
Indeks bias 25 C 1,5073 1,5933 1,5330
Putaran Optik -2,20 +0,30 -0,75
Total sinnam-aldehida 25,0 82,0 -
Total eugenol (%) - - 83,0
Sumber: Ma’mun dan Hidayat., (1996).

Selain itu, kayu manis memang memiliki efek farmakologis yang

dibutuhkan dalam obat-obatan. Kulit batang, daun, dan akarnya dapat

dimanfaatkan sebagai obat antirematik, peluruh keringat (diaphoretik), peluruh

kembungperut atau flatulensi (carminative), meningkatkan nafsu makan

(istomachica), dan menghilangkan sakit (Rismunandar dan Paimin, 2001).

Minyak atsiri dari C. burmanni memiliki komponen utama sinam-aldehida

dan dehidrokarveol asetat. Minyak atsiri C. burmanni mengandung sinamil

aldehida, eugenol, linalool, kariofilena, dan asam sinamat. Senyawa lain yang

ditemukan adalah flavonoid, tanin, triterpenoid dan saponin. Komponen utama

minyak atsiri daun C. burmanni adalah linalool 24,33 %, sinamilasetat 10,75 %,

kariofilena 9,08 %, dan trans-sinamaldehid 7,29 % (Gunawan dan Mulyani,

2004).

Tepung Beras

Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus

dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi

berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih,

Universitas Sumatera Utara

dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah

menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice

noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)

terdapat pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 364,0

Protein (g) 7,0
Lemak (g) 0,5
Karbohidrat (g) 80,0
Air (g) 12,0
P (mg) 140,0
Kalsium (mg) 5,0
Fe (mg) 0,8
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses

pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Dalam

pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk memperbaiki warna

sehingga tapioka menjadi putih bersih (Astawan, 2003).

Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada

berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue lainnya. Selain itutapioka

dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan

pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003). Komposisi kimia

tapioka terlihat pada Tabel 3 berikut:

Universitas Sumatera Utara

Tabel 3. Komposisi kimia tapioka (per 100 gram bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal) 365,0

Protein (g) 0,5
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 86,6
Air (g) 12,0
P (mg) 0,0
Kalsium (mg) 0,0
Fe (mg) 0,0
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Bahan yang Ditambahkan

Garam

Penambahan garam dalam pengolahan pangan, selain sebagai pemberi cita

rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang

ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam

bersifat higroskopis, dimana garam akan menyerap kandungan air pada bahan,

sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam

bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri

sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan

bersifat toksin bagi mikroba (Syarief dan Irawati, 1988).

Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) diatur pada

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/MENKES/PER/X/1999, dan garam dapur

(NaCl) adalah salah satu jenis BTP yang diizinkan. Penggunaan garam dapur

berkisar antara 1,5-3% (Suryanto, 2009).

Universitas Sumatera Utara

 Garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting.

Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar

sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004).

Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada

makanan atau minuman. Pada rempeyek, gula berguna sebagai pemberi rasa

gurih. Rasa gurih yang ditimbulkan karena tercampurnya sedikit gula dan sedikit

garam (Wikipediab, 2010).

Bumbu-bumbu

Bumbu dapat berupa bahan yang sebagian besar berasal dari tumbuh-

tumbuhan. Bumbu digunakan untuk memberi rasa, bau dan warna pada masakan.

Bumbu masakan yang umum digunakan pada masakan yaitu garam, lada (merica),

ketumbar, jintan, pala, jahe, kencur, salam dan sereh (Maryati, 2000).

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi

karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai

bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan

mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit,

namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Herman, 2000).

Buah ketumbar banyak diperlukan sebagai bahan bakal obat. Jika diremas

akan timbul bau aromatik, mempunyai rasa yang khas. Dengan dosis0,2– 1 gram

digunakan bagi karminativa. Umumnya penduduk menggunakannya sebagai

bumbu penyedap makanan (Kartasapoetra, 1992).

Universitas Sumatera Utara

 Bumbu berasal dari tumbuh-tumbuhan yang sebaiknya digunakan dalam

keadaan basah, sedangkan rempah biasanya kering. Bumbu dan rempah

mempunyai nilai gizi yang sangat kecil dalam bentuk protein dan karbohidrat,

tetapi beberapa diantaranya dapat dipergunakan untuk mempertinggi nilai

vitamin, rasa, dan bau yang sedap pada makanan. Selain itu bumbu dan rempah

dapat memberi variasi warna dan rasa sehingga terjadi beraneka macam masakan

(Marwanti, 2000).

Reaksi Pencoklatan

Reaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat

diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan,

pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi

kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pecoklatan enzimatis dan non

enzimatis (Feri, 2010).

Pada umunya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi

Maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C(Winarno,

2004).

Reaksi Maillard

Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus

amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan

bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan

menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada pembuatan sate atau

pemanggangan daging, adalah dikehendaki, demikian juga halnya pada

penggorengan ubi jalar dan singkong serta pencoklatan yang diinginkan

dariberbagai roti yang dipanggang,dengan adanya kenaikan suhu pada saat

Universitas Sumatera Utara

penggorengan maka terjadi reaksi pencoklatan pada bahan pangan (Winarno,

2004).

Reaksi Maillard pertama kali diterangkan oleh seorang ahli kimia Maillard

pada tahun 1912. Ia melihat terjadinya pigmen coklat melanoidin jika larutan gula

dan glisin dipanaskan. Reaksi yang terjadi antara gula reduksi dan glisin ini

selanjutnya dikenal sebagai reaksi Maillard. Reaksi Maillard bisa terjadi antara

amina, asam amino dan protein dengan gula reduksi, aldehid atau keton (Susanto

dan Saneto, 1994).

Pembuatan Rempeyek

Pelayuan daun kayu manis

Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun hingga 70%

(persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun ditempatkan

di dalam kotak yang diberi blower. Kemudian udara dialirkan dari blower untuk

mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17

jam. Pada akhir pemrosesan daun menjadi layu dan lunak (Foodinfo, 2009).

Penghancuran daun kayu manis

Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat

secara mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil.

Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan

adalah dalam penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung,

penggilingan gula, dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran

(Dwiari, dkk., 2008).

Universitas Sumatera Utara

Pembuatan adonan

Kapasitas hidrasi menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung.

Sifat demikian memberi pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk.

Kapasitas hidrasi tepung terigu 191,55% lebih kecil dari pada kapasitas hidrasi

tapioka yaitu 333,30%. Tepung yang memiliki kapasitas hidrasi besar

memerlukan jumlah tepung yang lebih sedikit untuk mencapai konsistensi adonan

yang sama dibandingkan tepung yang berkapasitas hidrasi lebih kecil (Sutardi dan

Supriyanto, 1996).

Penggorengan

Proses pencetakan dimaksud untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang

lebih seragam dan lebih menarik. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh

penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses

penggorengan dan menghasilkan produk garing dengan warna yang lebih seragam

(Winarno, 1989).

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,

dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh

titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. pada umumnya

suhu penggorengan adalah 177-211oC (Winarno, 2004).

Pengemasan

Setelah produk jadi, dilakukan pengemasan. Pengemasan bahan pangan

harus memperlihatkan tiga fungsi utama, harus dapat mempertahankan produk

agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran

lainnya, harus memperhatikan perlindungan kepada bahan pangan terhadap

Universitas Sumatera Utara

kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, dan harus berfungsi benar, efisien dan

ekonomis dalam proses pengepakan (Buckle, dkk., 2009).

Plastik yang digunakan untuk pengemasan umumnya terbuat dari turunan

senyawa selulosa (cellophane), selulosa-asetat, poliamida (nylon), poliester-resin

(Mylar,Scotch-Pak), polietilen-resin, polipropilen-resin, stiren-resin, polivinillidin

klorida (saran) dan polivinil klorida. Plastik tersebut digunakan masing-masing

menurut kegunaannya dan jenis bahan baku. Pemilihan plastik sebagai bahan

pengemas dikarenakan plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan

tembus pandang. Jadi konsumen dapat melihat bahan secara seutuhnya (Potter,

1986).

Penelitian Rempeyek

Ulya dan Rusman (2012) meneliti pengolahan lidah mertua(S. trifasciata

Prain) menjadi “rempeyek lidah mertua”. Tujuan penelitian tersebut adalah untuk

meningkatkan kesukaan masyarakat terhadap obat herbal yang dikemas dalam

bentuk berbeda yaitu sebagai rempeyek. Hasil uji organoleptik menunjukkan

ekstrak lidah mertua apabila dicampur dengan komposisi dan bahan campuran

(ekstrak daun lidah mertua, 150 gram tepung beras, 4 sendok makan tepung kanji,

minyak kedelai untuk menggoreng, 6 siung bawang putih, 6 butir kemiri, 2

sendok makan ketumbar, disangrai, 1 sendok teh garam) dapat menjadi produk

makanan berupa rempeyek yang dapat disukai oleh konsumen bahkan

menghasilkan rempeyek yang memiliki nilai organoleptis yang lebih unggul

dibandingkan rempeyek biasa.

Universitas Sumatera Utara