6

TINJAUAN PUSTAKA

Bumbu Sate Padang

Sate padang dibuat dengan cara merebus daging terlebih dahulu dengan

bumbu seperti kunyit, bawang putih, bawang merah, jahe dan lengkuas. Daging

yang akan dijadikan sate direbus sampai empuk dan setelah itu dibakar di atas

bara api. Proses perebusan dan pemberian bumbu ini dapat mengurangi kadar

lemak pada daging dan bumbu yang digunakan merupakan bahan-bahan yang

mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas (Chalid, 2009).

Daging yang umumnya digunakan dalam pengolahan sate padang yaitu

daging sapi atau daging kerbau. Selain dagingnya, bahan lain yang dapat diolah

menjadi sate yaitu jeroan seperti lidah, usus, paru, atau jantung sapi

(Sarihusada, 2015).

Bumbu sate padang diolah dari beberapa jenis rempah-rempah seperti

bawang putih, bawang merah, kunyit, cabe merah, jahe, ketumbar, serai, jinten,

adas yang dihaluskan terlebih dahulu kemudian dimasak hingga beraroma harum

(Masakandapurku, 2015). Bumbu yang sudah dihaluskan kemudian dimasak.

Kemudian kuah bumbu dikentalkan dengan menggunakan tepung beras

(Lamurionline, 2015).

Bumbu Instan

Bumbu instan merupakan campuran dari beberapa rempah-rempah dengan

komposisi yang telah ditentukan dan dapat langsung digunakan sebagai bumbu

masak untuk masakan pada makanan tertentu. Bumbu instan terdapat dalam dua

bentuk yaitu bumbu instan berbentuk pasta dan bumbu instan berbentuk kering

5
Universitas Sumatera Utara
 6

atau bubuk (powder). Pengolahan bumbu instan selain untuk tujuan pengawetan

juga lebih praktis dalam penggunaannya (Hambali, dkk., 2005). Syarat mutu

bubuk rempah-rempah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
Bau - Normal
Rasa - Normal
Air %b/b Maks 12,0
Abu %b/b Maks 7,0
Abu tak larut dalam asam %b/b Maks 1,0
Kehalusan %b/b Maks 90,0
Lolos ayakan No 40 (No 425 u)
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks 10,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 30,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks 106
Eschercia coli APM/g Maks 103
Kapang mg/kg Maks 104
Aflatoxin mg/kg Maks 20,0
Sumber : SNI 01-3709-1995.

Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi

masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan

tradisional. Bumbu merupakan hal yang penting dalam setiap masakan, karena

dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa makanan dan dapat digunakan

sebagai bahan pengawet makanan. Cita rasa yang diberikan dapat berupa bau

harum dan sedap atau rasa tajam yang menyenangkan sehingga dapat memberikan

karakteristik pada bahan pangan tersebut (Sianipar, dkk., 2008).

5
Universitas Sumatera Utara
 7

Bahan

Cabai merah

Cabai merupakan salah satu jenis sayuran yang berasal dari benua

Amerika. Tanaman cabai ini berbentuk semak dengan buah yang beraneka ragam

bentuk, ukuran, warna, maupun rasa pedasnya. Terdapat 12 jenis cabai yang sudah

dikenal Indonesia, tetapi hanya beberapa jenis saja yang dimanfaatkan sebagai

sayuran yaitu cabai rawit, cabai besar, dan paprika. Cabai merah (Capsicum

annuum L.) merupakan salah satu jenis cabai yang terdiri atas cabai merah

keriting, cabai merah besar atau cabai bulat yang memiliki beberapa varietas

seperti cabai merah tit dan tit super, cabai merah besar semarangan, cabe merah

besar paris, cabai merah besar jatilaba, cabai merah besar hot beauty, cabai merah

besar long chilli (Novary, 1999).

Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terung-terungan (Solanaceae).

Tanaman cabai diperkirakan memiliki sekitar 20 spesies yang sebagian besar

tumbuh di tempat asalnya di Amerika. Cabai merah (C. annuum var. longum)

merupakan cabai yang buahnya besar dan berwarna merah. Cabai keriting

merupakan salah satu jenis cabai merah yang ukurannya lebih kecil dari cabai

merah biasanya, tetapi rasanya lebih pedas dan aromanya lebih tajam, bentuknya

yang agak berkelok-kelok dengan permukaan yang tidak rata memberi kesan

keriting (Setiadi, 2004).

Komposisi kimia dari cabai merah bervariasi tergantung varietas, kondisi

pertumbuhan, derajat kematangan, dan penanganan. Secara umum komposisi

kimia cabai merah adalah seperti pada Tabel 2.

1
Universitas Sumatera Utara
 8

Tabel 2. Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g

Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 31,00
Protein (g) 1,00
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 7,30
Kalsium (mg) 29,00
Posfor (mg) 24,00
Besi (mg) 0,50
Vitamin A (SI) 470,00
Vitamin B1 (mg) 0,05
Vitamin C (mg) 18,00
Air (g) 90,00
Bdd (%) 85,00
Sumber: Departemen Kesehatan R.I. (1992).

Kepedasan merupakan salah satu indikator mutu cabai merah yang

dicerminkan oleh kandungan capsaicin. Capsaicin adalah senyawa utama

capsaicinoid yang terdapat dalam buah cabai dari tanaman genus Capsicum.

Cabai mengandung 0,1 sampai 1,5 % capsaicin tergantung dari jenis cabai dan

varietasnya serta kondisi lingkungan tempat tumbuhnya (Edmond, dkk., 1983).

Cabai mengandung senyawa aktif capsaicin yang tersimpan di dalam

daging buah, biji, atau di dalam tempat melekatnya biji. Capsaicin dapat berperan

sebagai bakterisida dan fungisida. Capsaicin merupakan zat pedas yang terdapat

pada tumbuh-tumbuhan, bersifat larut lemak, mudah teroksidasi selama

penyimpanan, dan termasuk dalam golongan capsaicinoid (Dyastuti, dkk., 2013).

Bawang merah

Bawang merah (Allium cepa) merupakan salah satu sayuran umbi

multiguna dan digunakan sebagai bahan bumbu dapur. Selain sebagai bumbu

dapur bawang merah dapat juga digunakan sebagai obat tradisonal, khasiat

bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari

senyawa allin atau allisin (Wibowo, 1995).

5
Universitas Sumatera Utara
 9

Bawang merah umumnya dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap

rasa makanan. Bawang merah menghasilkan aroma khas dan cita rasa gurih,

karena adanya kandungan minyak atsiri yang terkandung di dalamnya. Selain

memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet

karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu.

Umbi bawang merah juga berkhasiat untuk mengobati luka dan penyakit panas

atau demam (Rahayu dan Berlian, 2004). Kandungan gizi pada bawang merah per

100 g dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi bawang merah per 100 g

No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 39,00
2 Protein (g) 1,5
3 Lemak (g) 0,3
4 Kalsium (mg) 36,00
5 Fosfor (mg) 40,00
6 Besi (mg) 0,80
7 Vitamin A -
8 Vitamin B1 (mg) 0,03
9 Vitamin B2 -
10 Vitamin C (mg) 2,00
11 Air (g) 88,00
12 Serat -
Sumber : Direktorat Gizi (1979).

Bawang putih

Bawang putih mengandung mineral-mineral penting dan beberapa vitamin

dalam jumlah tidak besar. Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam

bawang putih ialah dialil disulfida, dialil trisulfida, alil propil disulfida dan

sejumlah kecil dietil disulfida, dialil polisulfida, allinin dan allisin (Farrel, 1990).

Terdapat beberapa komponen gizi yang terdapat pada bawang putih yaitu

air, protein, lemak, dan karbohidrat. Bawang putih juga mengandung vitamin

1
Universitas Sumatera Utara
 10

B-kompleks dan vitamin C. Bawang putih juga mengandung beberapa mineral

seperti kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang, selenium, dan besi

(Palungkun dan Budiarti, 1997).

Bawang putih mengandung allisin yang merupakan salah satu senyawa

aktif yang memiliki beragam aktivitas antimikrobia. Dalam bentuk murni allisin

memperlihatkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram positif maupun gram

negatif, antifungal, dan antiparasit (Ankri dan Mirelman, 1999). Kandungan gizi

bawang putih selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih per 100 g

No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 95,00
2 Protein (g) 4,50
3 Lemak (g) 0,20
4 Kalsium (mg) 42,00
5 Fosfor (mg) 134,00
6 Besi (mg) 1,00
7 Vitamin A -
8 Vitamin B1 (g) 0,22
10 Vitamin C (g) 15,00
11 Air (g) 71,00
Sumber: Direktorat Gizi Dep Kes R1 (1992).

Lengkuas

Beberapa komponen gizi yang terdapat di dalam rimpang lengkuas yaitu

karbohidrat, lemak, sedikit protein, mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri,

dan berbagai komponen lain yang susunannya belum diketahui. Rimpang

lengkuas segar mengandung air sebesar 75 %, dalam bentuk kering mengandung

22,44 % karbohidrat, 3,07 % protein, dan sekitar 0,07 % senyawa kamfreid

(Darwis, dkk., 1991).

Lengkuas mengandung komponen bioaktif yang dapat menyebabkan

aroma pedas menyengat dan dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis

5
Universitas Sumatera Utara
 11

jamur. Komponen bioaktif tersebut adalah linalool, geranyl acetate, dan

1,8- cineole, yang dapat menghambat water molds, seperti jenis Carassius auratus

dan Xiphoporus maculates (Chukanhom, dkk., 2005).

Kunyit

Kunyit (Curcuma domestica VAL.) termasuk ke dalam famili

Zingiberaceae. Tanaman ini memiliki tinggi hampir mencapai 70 cm dan

termasuk tanaman menahun. Kunyit memiliki rimpang yang bercabang-cabang,

kulit bersisik, dan berwarna kuning. Bagian dari tanaman kunyit yang dapat

digunakan sebagai obat adalah daun dan rimpangnya (Mangan, 2003).

Kunyit digunakan sebagai penyedap, penetral bau anyir pada masakan, dan

juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan

berbagai penyakit. Kunyit merupakan tanaman suku temu-temuan

(Zingiberaceae) yang banyak ditanam di pekarangan. Saat ini kunyit sudah

dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan,

kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003).

Kunyit dapat digunakan dalam bentuk yang berbeda yaitu bumbu,

gelendongan, belahan, irisan, dan bubuk atau tepung. Kualitas dari masing-masing

bentuk olahan kunyit dipengaruhi oleh komponen kandungan kurkumin, bentuk,

dan ukuran rimpang. Aroma dan kandungan minyak atsiri merupakan hal penting

yang perlu diperhatikan ketika kunyit digunakan sebagai bumbu pada

makanan (Purseglove, dkk., 1981).

1
Universitas Sumatera Utara
 12

Jahe

Jahe merupakan tanaman yang tumbuh di Indonesia dan merupakan salah

satu rempah-rempah yang penting. Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu

masak serta pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, dan

berbagai minuman. Selain itu jahe juga dapat digunakan dalam industri obat,

minyak wangi, dan jamu tradisional (Koswara, 1995).

Jahe memiliki banyak sekali kegunaan dalam kehidupan sehari-hari seperti

sebagai bumbu dapur, campuran bahan industri makanan dan minuman. Jahe juga

dapat dimanfaatkan di bidang farmasi sebagai salah satu komposisi obat yang

dapat mengurangi gangguan kolik, sakit perut, juga sebagai antioksidan, dan

penghambat kanker (Prasetyo dan Cantawinata, 2010).

Serai

Serai adalah tanaman yang masuk ke dalam famili rumput-tumputan. Serai

juga dikenal dengan istilah lemongrass, karena aromanya yang kuat seperti

lemon dan sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara beriklim tropis. Serai

dalam bahas Indonesia juga dikenal dengan nama sereh dalam bahasa Sunda

(Wijayakusuma, 2005).

Serai memiliki batang dengan panjang lebih dari 30 cm dan dapat

digunakan sebagai peluruh keringat, peluruh dahak atau obat batuk,

penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk angin, anti demam,

pencegah muntah, dan lain-lain. Kandungan lemongrass yang terdapat pada serai

membuatnya memiliki aroma khas dengan rasa yang agak

pedas (Oyen dan Dung, 1999).

1
Universitas Sumatera Utara
 13

Adas

Adas merupakan salah satu tanaman yang terdapat di Indonesia yang

dibudidayakan sebagai tanaman bumbu dan tanaman obat. Kandungan minyak

atsiri yang terdapat dalam biji adas merupakan salah satu senyawa aktif bahan

dasar pembuatan obat. Aroma wangi yang dihasilkan digunakan sebagai

bahan yang memperbaiki rasa, mengharumkan ramuan obat dan makanan

(Kridati, dkk., 2012).

Ketumbar

Biji ketumbar biasanya digunakan sebagai bumbu penyedap aroma

masakan Indonesia. Biji ketumbar menghasilkan rasa seperti jeruk sitrun ketika

dihancurkan. Ketumbar memiliki rasa hangat, gurih, pedas, dan manis asam.

Ketumbar memiliki kandungan vitamin C, fosfor, kalium, seng, tembaga, dan

selenium yang baik (Kurniawati, 2010). Ketumbar (Coriandrum sativum L.)

biasanya banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan cara digerus terlebih

dahulu. Penggunaan bahan ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa

pedas yang gurih (Sutejo, 1990).

Jintan putih

Jintan putih adalah tanaman tahunan yang memiliki bentuk ramping

dengan tinggi satu kaki atau kurang dan berdaun halus. Buah jintan putih matang

kering memiliki bentuk oval memanjang dengan ukuran 5-6 mm, dan berwarna

sawo muda serta berbau aromatik. Tanaman ini memiliki bau yang sangat khas

dan bila dikonsumsi memiliki rasa hangat (Guenther, 1990).

1
Universitas Sumatera Utara
 14

Biji jintan putih adalah salah satu rempah yang banyak digunakan sebagai

bumbu masakan juga campuran obat tradisional. Jintan putih mengandung 2,5 %

minyak atsiri yang dapat disolasi dengan cara penyulingan (Heyne, 1987).

Lada
Lada dapat berfungsi sebagai sumber rasa pedas juga sebagai penyedap

rasa dan aroma. Terdapat beberapa kandungan zat kimia pada lada seperti alkaloid

(piperin), eteris, dan resin. Eteris merupakan sejenis minyak yang dapat memberi

aroma sedap dan rasa enak pada masakan, sedangkan resin adalah zat yang dapat

memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu (Sarpian, 2003).

Gula

Gula merupakan salah satu bahan yang dapat menyempurnakan rasa asam

dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi,

kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-

sifat yang menyebabkan gula digunakan dalam pengawetan pangan

(Buckle, dkk., 1987).

Selain berfungsi sebagai pengawet, gula juga memiliki fungsi untuk

memberikan tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Pengawetan dengan

menggunakan gula juga dapat dikombinasikan dengan menggunakan teknik

pengawetan lain seperti pemanasan, pengasaman, penyimpanan suhu rendah

(Muchtadi, 1989).

Garam

Garam mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu

metoda yang bebas dari pengaruh racunnya, beberapa organisme seperti bakteri

halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, akan tetapi

1
Universitas Sumatera Utara
 15

mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh

(Buckle, dkk., 1987).

Garam dapat berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme

pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga

pembentuk spora merupakan mikroorganisme yang paling mudah terpengaruh

walau dengan kadar garam yang rendah. Selain itu garam juga mempengaruhi

aktivitas air (Aw) dari bahan (Buckle, dkk., 1985).

Garam konsumsi merupakan garam NaCl (Natrium chlorida) yang

diperoleh dengan proses penguapan air laut dan aman digunakan sebagai bahan

makanan. Garam merupakan salah satu bahan makanan yang dikonsumsi setiap

hari (Hasan, 2011). Garam dapat berfungsi sebagai bahan pengawet juga

penambah cita rasa suatu produk bahan pangan (Evanuraini, 2010).

Tepung beras

Tepung beras mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan

vitamin. Tepung beras merupakan produk setengah jadi untuk bahan baku

industri. Proses pembuatan tepung beras memerlukan waktu selama 12 jam,

dengan cara beras direndam di dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan,

dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).

Tepung beras memiliki karakteristik yang berbeda dengan terigu.

Jumlah air bebas tepung beras lebih tinggi di dalam adonan, karena ukuran

granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga lebih sedikit mengabsorbsi

air. Kemampuan menahan air pada tepung beras lebih rendah

dibandingkan terigu, karena tepung beras tidak membentuk jaringan

1
Universitas Sumatera Utara
 16

gluten (Widjajaseputra,dkk., 2011). Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat

pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia tepung beras per 100 g

Komposisi Jumlah
Energi (kkal) 364,00
Protein (g) 7,00
Lemak (g) 0,50
Karbohidrat (g) 80,00
Kalsium (mg) 5,00
Fosfor (mg) 140,00
Besi (mg) 0,80
Vit.A (RE) 0,00
Vit.C (mg) 0,00
Vit.B (mg) 0,12
Air (g) 12,00
Sumber: Departemen Kesehatan RI (2004)

Tepung sagu

Tepung sagu merupakan pati yang diekstrak dari batang sagu dan biasanya

digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan juga

untuk pengolahan kayu. Tepung sagu yang memiliki kadar amilosa tinggi maka

pati sagu akan bersifat kering, cenderung higroskopis lebih kuat, dan

kurang lengket, karena amilosa bersifat mengikat (Habib, 2008). Komposisi

tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g

Komponen Satuan Jumlah
Protein g 0,70
Lemak g 0,20
Karbohidrat g 84,70
Air g 14,00
Fosfor mg 13,00
Kalsium mg 11,00
Besi mg 1,50
Kalori Kal 353,00
Bdd % 100,00
Sumber: Departemen Kesehatan R.I (1996)

1
Universitas Sumatera Utara
 17

Tahap Pembuatan Bubuk Bumbu

Sortasi dan pencucian

Sortasi merupakan salah satu tahapan yang dilakukan dengan tujuan untuk

menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran, bobot, warna, kebersihan,

kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, juga kebebasan dari luka dan

cacat. Bahan yang memiliki kecacatan dapat berupa cacat fisik, mekanik,

mikrobiologis, dan cacat yang disebabkan oleh serangga (Satuhu, 1996).

Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memilih bahan sesuai dengan

kriteria yang ditetapkan dan buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak.

Pencucian merupakan proses yang dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang

menempel dan menggunakan air mengalir (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Blansing

Umumnya blansing dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim.

Selain itu blansing juga dapat menaikkan temperatur jaringan untuk

membersihkan bahan, melayukan bahan sehingga mempermudah perlakuan

selanjutnya, dan mengurangi jumlah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Blansing adalah perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayur dan

buah. Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan mutu produk yang

dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Blansing termasuk

ke dalam proses termal dimana suhu yang digunakan pada proses ini umumnya
o
berkisar 75-95 C selama 1-10 menit (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

1
Universitas Sumatera Utara
 18

Penghalusan

Proses penghalusan bumbu saat ini lebih sering dilakukan dengan blender

dibandingkan dengan menggunakan cobek. Hal ini dikarenakan proses

penghalusan bumbu dengan blender lebih cepat, praktis, dan menghasilkan tekstur

yang lebih halus dibandingkan dengan menggunakan cobek. Proses penghalusan

bumbu dengan blender juga bisa dalam jumlah besar (Sajiansedap, 2016).

Pemasakan

Pemasakan adalah proses pengolahan panas yang sederhana. Pemasakan

dilakukan dengan media air panas dengan perebusan, dengan uap panas, atau juga

yang disebut dengan pengukusan. Proses pemasakan dengan menggunakan air dan

uap panas pada suhu 100 oC dapat mengakibatkan terlarutnya vitamin C dan A,

karena vitamin A dan vitamin C merupakan vitamin yang rentan terhadap

pemanasan (Susangka, dkk., 2006).

Proses pemasakan berlangsung selama panas mengenai bahan makanan.

Pengolahan pangan merupakan proses yang dilakukan untuk membuat bahan

makanan mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Proses pengolahan

makanan merupakan proses pemanasan hingga makanan menjadi lebih enak dan

mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan dan juga mematikan bakteri

yang merugikan kesehatan (Pratiwi, 2014).

Pengeringan

Pengeringan merupakan suatu metode yang dilakukan untuk

menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menggunakan energi panas.

Kandungan air pada bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat

1
Universitas Sumatera Utara
 19

tumbuh lagi di dalamnya. Proses pengeringan akan berlangsung dengan baik jika

pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan dan uap air dikeluarkan dari

seluruh permukaan bahan (Winarno, dkk., 1980).

Suhu merupakan salah satu faktor yang memegang peranan sangat penting

pada proses pengeringan. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan penurunan nilai gizi dan perubahan warna produk yang

dikeringkan, sedangkan jika suhu pengeringan yang digunakan terlalu rendah,

maka produk yang dihasilkan basah dan lengket atau berbau busuk,

sehingga memerlukan waktu pengeringan yang terlalu lama

(Histifarina, dkk., 2004).

Penghancuran dan pengayakan

Proses penghancuran dan pemotongan dilakukan untuk mengurangi

ukuran bahan padat dengan kerja mekanis dengan membaginya menjadi partikel-

partikel lebih kecil. Proses pemotongan dilakukan untuk memecahkan potongan

besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk

pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969).

Proses pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan penghalusan

menggunakan blender. Penghalusan merupakan proses pengecilan ukuran menjadi

granula-granula yang kecil untuk mengubah tekstur dari produk sehingga dapat

dikonsumsi sesuai dengan tujuannya. Produk kemudian dihaluskan lagi

dengan pengayakan untuk mendapatkan butiran-butiran yang lebih halus

(Bernasconi, dkk., 1995).

1
Universitas Sumatera Utara
 20

Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan dengan tujuan untuk menghindari kerusakan

yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan

gas, sinar UV dan perubahan suhu. Kemasan yang dipilih untuk produk harus

dipertimbangkan berdasarkan nilai ekonomis, mampu menekan ongkos produksi,

mudah dikerjakan secara manual, tidak mudah bocor, mudah pada penyimpanan,

pengangkatan, dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).

Terdapat beberapa keunggulan sifat dari plastik yaitu kuat tetapi ringan,

tidak berkarat, bersifat termoplastis yaitu dapat direkat dengan menggunakan

panas, serta dapat diberi label dengan berbagai kreasi. Polietilen (PE) merupakan

plastik yang memiliki sifat mudah dikelim, transmisi gas cukup tinggi (untuk

makanan beraroma), dan kedap air juga uap air (Ebookpangan, 2007).

Aluminium foil adalah bahan kemasan dari lembaran aluminium yang

padat dan tipis dengan ketebalan <0,15 mm dan memiliki tingkat kekerasan yang

berbeda. Kemasan jenis ini bersifat hermetis, tidak tembus cahaya, fleksibel, dan

dapat digunakan sebagai bahan pelapis atau penguat yang dilapisi dengan plastik

atau kertas (Ebookpangan, 2007).

1
Universitas Sumatera Utara