TINJAUAN PUSTAKA
Serai
rumputan. Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda).
Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat
(Wijayakusumah, 2005).
Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari beberapa komponen, yang
isinya antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid, keton, oxida, lactone,
terpene dan sebagainya. Komponen utama penyusun minyak serai dapat dilihat
pada Tabel 1.
Menurut Suprianto (2008) kadar air batang sereh yaitu 76,78%, kadar abu
0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g, vitamin
B berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral penting
seperti potasium, kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng dan besi
yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Serai tidak mengandung
kolesterol berbahaya atau lemak. Manfaat serai terutama pada batang dan daun
yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur
jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman serai lebih banyak
terdapat pada batang dan daun. Cara mengetahui minyak atsiri serai yaitu dapat
dilakukan dengan cara batang dan daun dihaluskan, lalu dicampur dengan pelarut
dan menghasilkan minyak atsiri yang mengandung senyawa sitronela dan geraniol
(Balipost, 2010).
Batang serai dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Batang serai dapat
digunakan sebagai peluruh air seni, peluruh keringat, peluruh dahak atau obat
batuk, obat kumur, penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk
angin, anti demam, pencegah muntah, dan lain-lain. Serai memiliki kandungan
lemongrass sehingga membuat serai memiliki aroma khas dengan rasa yang agak
dalam serai sebesar 0,25%. Hasil pengujian kandungan minyak atsiri yang
dilakukan terhadap minuman serbuk serai yaitu sebesar 0,1%. Menurut Agusta
(2000), serai memiliki aroma yang cukup tajam dikarenakan serai mengandung
seakan tidak berguna. Aroma serai yang khas dapat dijadikan suatu produk yang
infeksi pada lambung, usus, saluran kemih, dan luka. Belakangan ini serai juga
kulit, tipus, keracunan makanan, dan dapat juga meredakan bau badan
(Hasbihtc, 2010).
yang serba dinamis sekarang ini, serai dipercaya dapat mengobati berbagai
keluhan sekitar pencernaan seperti sakit perut, masuk angin, mengurangi gas
didalam usus, infeksi pada saluran pencernaan dan juga diare, zat antimikrobanya
pencernaan yang rusak. Infeksi pada saluran kemih biasa ditimbulkan oleh bakteri
ataupun mikroba jahat lainnya, zat antimikroba pada serai dapat mengatasinya.
makanan. Serai juga dapat membantu meningkatkan atau memperlancar buang air
kecil sehingga dapat membantu kinerja pankreas, ginjal dan kandung kemih
(Kurniawati, 2010).
Jahe
yang mempunyai nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi, sangat penting dalam
dijadikan salah satu komoditas ekspor bahkan termasuk dalam sembilan besar
yang menggunakaan jahe tidak hanya untuk bumbu dapur namun juga dijadikan
antioksidan yaitu zingiberol 28,93%, zingerol 33,23%, dan zingeron 36,75%. Jahe
Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Aroma dan
rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih
memasyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu
dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar domestik).
lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur, 2001).
Penggunaan jahe sebagai obat tradisional telah lama dilakukan orang. Jahe
segar dapat digunakan langsung sebagai obat. Irisan jahe yang diisap dapat
menghangatkan tubuh, ramuan ini juga mengaktifkan sirkulasi darah dalam tubuh.
Jahe juga dapat dibuat industri obat dalam farmakologi misalnya minyak wangi,
anti muntah, anti mikroba, peluruh keringat, serta merangsang pengeluaran getah
Sirup
Sirup adalah sejenis minuman dengan larutan kental dan cita rasa yang
beragam. Berbeda dengan sari buah penggunana sirup tidak langsung diminum
tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula
dalam sirup yang tinggi yaitu 55-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna
larutan gula pekat yang digunakan sebagai bahan minuman dengan atau tanpa
ditambahkan asam (antara lain asam sitrat, asam tartarat dan asam laktat) juga
dibagian atas namun dibagian bawah tetap kental. Masalah ini dapat diatasi
bagian medium pendispersi dan tidak terjadi penggabungan partikel padatan yang
ada sehingga tidak mudah mengendap, selain itu bahan penstabil berfungsi untuk
tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah
sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa
adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan
baku industri minuman, sari buah, dan sebagainya. Sirup buah adalah salah satu
bentuk sediaan cair yang dibuat dari bahan dasar buah dan dikenal luas oleh
masyarakat. Sirup mempunyai rasa yang manis dan aroma yang harum serta
warna yang menarik sehingga disukai oleh berbagai kalangan (Soebardjo, 2010).
Bahan Tambahan
Natrium benzoat
bagian yaitu yang sengaja ditambahkan ataupun yang tidak sengaja ditambahkan.
minuman merupakan hal yang perlu untuk meningkatkan mutu dari suatu produk
(Winarno, 2002).
serta rasa dan teksturnya sempurna. Namun pemakaian pengawet juga harus
pengawet yaitu natrium benzoat, asam benzoat, kalium sulfit, nitrit, dan lain-lain
natrium benzoat. Natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna putih,
tidak berbau dan stabil di udara. Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam
etanol. Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium
benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena natrium
benzoat 200 kali lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat yang tidak larut
asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral.
Bila sel mikroba menjadi asam/basa maka akan terjadi gangguan pada organ-
organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian sel mati.
Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika
Gula
digunakan adalah gula (sukrosa). Sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi,
manis saja, tetapi menyempurnakan cita rasa. Selain rasa manis, sukrosa
mempunyai sifat yang mudah larut dalam air dan berbentuk kristal
makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan
rasa manis, berwarna putih, dan larut air. Rasa manis sukrosa bersifat murni
karena tidak ada after taste, yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah
cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita
(Koswara, 2009).
minimal 40 persen zat terlarut, maka aktifitas mikroorganisme dalam air akan
mikroba bervariasi tergantung dari jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat
dalam makanan. Pada konsentrasi yang lebih rendah dari 70%, larutan gula cukup
(Cahyadi, 2008).
Xanthan gum
Xanthan gum memiliki rumus molekul C35 H49 O29 dengan rantai utama
xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat
(Chaplin, 2003). Struktur kimia xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 1.
Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut
dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum
sehingga tercipta sirup dengan kekentalan yang baik. Xanthan gum termasuk
salah satu tipe serat terlarut (soluble fiber) sehingga mempunyai sifat dapat
membentuk gel jika bercampur dengan cairan, merupakan bagian penting dari
padat, seperti rempah-rempah. Salah satu sifat yang paling luar biasa xanthan gum
(Foodreview, 2010).
Asam sitrat
rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur
+
yang menyebabkan rasa asam adalah ion H atau ion hidrogenium. Asam yang
banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam asetat,
asam laktat, asam sitrat, asam malat, dan asam suksinat (Winarno, 2002).
tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau
menyelubungi after taste yang tidak disukai. Industri makanan dan minuman
Asam sitrat juga berfungsi untuk mencegah kristalisasi gula pada produk
akhir yang diinginkan. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator
ukuran dan ada tidaknya cacat. Setelah bahan disortasi kemudian dilakukan
Blansing
flavor, lendir yang tidak dikehendaki dan mempertahankan warna alami bahan.
Penghancuran
menggunakan blender sampai diperoleh sari serai dan sari jahe yang halus
(Satuhu, 2004).
Penyaringan
proses yang lambat, yaitu kemampuan relatif bahan untuk menembus melalui
yang dibutuhkan untuk penyaringan diperoleh dari kain penyaring (Earle, 1969).
baik hewani maupun nabati pasca panen. Pengolahan di satu sisi dapat
bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori (Nchfp, 2013).
Sari serai dan sari jahe yang telah diperoleh selanjutnya dimasak dan
Pembotolan
Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan
yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol.
Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu pada suhu sekitar
0
100 C selama 1 jam, sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah
pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol (Winarno dan Jenni, 1984).