Usulan Penelitian Skripsi

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE TERHADAP WARNA,

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN MINUMAN

INSTAN KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.)

OLEH

AGUS SETIAWAN
14031019

Kepada

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

Maret, 2018
Usulan Penelitian Skripsi
 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE TERHADAP WARNA,

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN MINUMAN

INSTAN KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.)

OLEH

AGUS SETIAWAN
14031019

Telah disetujui oleh :

Pembimbing I Pembahas

Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P. Ir. Siti Tamaroh CM.,M.P.

Yogyakarta, 9 Maret 2018

Ketua Program Studi

Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P.

 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia memiliki sumber kekayaan alam yang berlimpah, termasuk jenis

tanaman-tanaman herbal. Dari berbagai macam tanaman herbal, beberapa jenis

yang telah diketahui manfaatnya bagi kesehatan karena terbatasnya pengetahuan

masyarakaat dalam mengolah tanaman-tanaman herbal tersebut menjadi minuman

fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Proses pengolahan tanaman herbal

menjadi minuman fungsional memerlukan pengetahuan tentang kandungan

senyawa aktif dan teknik formulasi agar cita rasa yang dihasilkan dapat diterima

masyarakat serta fungsinya bagi kesehatan dapat dipertanggungjawabkan

(Anonim, 2012).

Minuman instan adalah minuman yang dapat langsung diminum dengan

cara diseduh dengan air matang, baik dingin maupun panas. Minuman serbuk

instan adalah minuman yang berupa serbuk yang terbuat dari bahan buah-buahan,

rempahrempah, biji-bijian dan daun yang dapat langsung diminum dengan cara

diseduh dengan air matang baik dingin maupun panas. Produk instan sekarang

banyak dijumpai di pasaran dan diproduksi untuk menganekaragaman jenis

produk makanan sehingga siap untuk dikonsumsi. Produk instan lebih disukai

karena lebih mudah dalam penyajian (Hartono dan Wydiatmoko, 1993). Bahan

pangan termasuk instan lebih disukai karena selain volumenya menyusut akibat

pengeringan, produk ini juga lebih mudah dalam penangananya, pengepakan,

penyimpanan dan pengangkutan.

 Kunir putih (Curcuma mangga Val.) merupakan salah satu bahan yang

memiliki potensi besar sebagai sumber antioksidan alami. Kunir putih sangat

potensial untuk dikembangkan, karena kunir putih mengandung senyawa

kurkuminoid dan senyawa polifenol yang menyebabkan bahan tersebut

mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi (Pujimulyani et al, 2010).

Ekstrak kunir putih mampu menghambat oksidasi karena ekstrak kunir

putih mengandung komponen antara lain tanin dan kurkuminoid. Pujimulyani dan

Wazyka (2005) mengemukaan bahwa hasil olahan kunir putih yang berupa

minuman (sirup, bubuk instan, dan tablet effervescent) mempunyai aktivitas

antioksidan.

Antioksidan dapat diperoleh dari sumber alami maupun dari bahan

sintetik. Antioksidan dari bahan sintetik mempunyai efektifitas tinggi namun

kurang aman bagi kesehatan, sehingga penggunaanya diatur ketat diberbagai

negara. Antioksidan merupakan senyawa yang terdapat secara alami dalam hampir

semua bahan pangan, tetapi jika bahan tersebut diolah maka senyawa tersebut

dapat mengalami degradasi sehingga fungsinya berkurang. Oleh karena itu perlu

pengembangan potensi antioksidan alami yaitu dari kunir putih.

Konsumsi antioksidan dalam jumlah memadai dilaporkan dapat

menurunkan kejadian penyakit degeneratif, seperti kardiovaskular, kanker,

aterosklerosis, dan osteoporosis (Winarsi, 2007). Senyawa antioksidan dapat

berfungsi sebagai penangkap radikal bebas, pembentuk kompleks dengan logam-

logam prooksidan dan berfungsi sebagai senyawa pereduksi (Andlauer et al.,

1998).
 Jahe (Zingiber afficanate) merupakan salah satu jenis rempah-rempah

yang banyak digunakan sebagai bahan minuman, bumbu penyedap makanan,

ramuan obat-obatan dan lain-lain. Jahe memiliki beberapa kerabat yang termasuk

kedalam familli Zingiberaceace, seperti lempuyang wangi, bengle, benglai hantu,

lempuyang dan lengkuas (Farry dan Murhananto, 1995).

Menurut Rukmana (2004), jahe dipercaya secara tradisional dapat

menghilangkan masuk angin, mengurangi atau mencegah influenza, rematik dan

batuk serta mengurangi rasa sakit (analgesik) dan bengkak (antiinflamasi).

Menurut Ariviani (1999), jahe memiliki berbagai kandungan zat yang diperlukan

oleh tubuh. Beberapa kandungan zat yang terdapat pada jahe adalah minyak atsiri

(0,5 - 5,6%), zingiberon, zingiberin, zingibetol, barneol, kamfer, folandren, sineol,

gingerin, vitamin (A, B1, dan C), karbohidrat (20 – 60%) damar (resin) dan asam

– asam organik (malat, oksalat).

 B. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Tujuan umum penelitian

Menghasilkan minuman instan variasi kunir putih dan jahe yang disukai

oleh panelis
2. Tujuan khusus penelitian
a. Mengetahui pengaruh variasi penambahan jahe terhadap sifat kimia

(kadar air dan aktivitas antioksidan) minuman instan kunir putih

b. Mengetahui pengaruh variasi penambahan jahe terhadap sifat fisik

(warna) minuman instan kunir putih

c. Mengetahui pengaruh variasi penambahan jahe terhadap uji sensoris

minuman instan kunir putih

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kunir Putih

Famili Zingiberaceae dikenal luas memiliki berbagai macam kegunaan

baik dalam dunia kuliner hingga pengobatan. Curcuma mangga Val., merupakan

salah satu spesies penting dari famili zingiberaceae yang berasal dari Asia Selatan

(Larsen et al., 1999; dalam Abraham et al., 2010). Rimpang ini dikenal sebagai

Temu Pauh di Malaysia, Temu Mangga di Indonesia dan Mango Turmeric di India.

Nama mangga pada jenis rimpang ini dikarenakan rimpang segar ini mempunyai

aroma khas mangga. Beberapa penelitian melaporkan bahwa rimpang mangga

memiliki sifat anti kanker dan antioksidan (Abas et al., 2005; Chan et al., 2008

dalam Abraham et al., 2010).

Secara tradisional temu mangga dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai

obat maag, diare, penghilang nyeri saat haid, keputihan, serta mengobati jerawat

dan bisul. Tewtrakul dan Subhadirasakul (2007) dalam Alvianti et al. (2012)

menyatakan bahwa temu mangga memiliki efek anti alergi dengan cara

menghambat degranulasi pada sel RBL-2H3 (Rat Basophilic Leukemia)

dengan menggunakan β-hexosaminidase sebagai biomarker (Darwis et al., 1991)

Kunir putih mengandung minyak atsiri, tanin, gula dan damar (Fauziah,

1999). Kandungan kunir putih yang juga sangat penting adalah pigmen

kurkuminoid yang berwarna orange. Pigmen ini merupakan campuran dari tiga

komponen analog yaitu kurkumin, demetoksi kurkumin, dan bisdemetoksi

kurkumin (Tonnesen, 1986). Komposisi kimia kunir putih dapat disajikan pada

Tabel 1.
 Tabel 1. Komposisi kimia kunir putih dalam 100 g bagian yang dapat dimakan.

Komponen Kunir Putih Bubuk Kunir Putih

Energi (Kal) 349,00 390,00
Air (g) 13,10 5,80
Protein (g) 6,30 8,60
Lemak (g) 5,10 8,90
Total karbohidrat (g) 69,40 69,90
Serat kasar (g) 2,6 6,90
Abu (g) - 6,80
Kalsium (mg) 0,15 0,20
Fosfor (mg) 0,28 0,26
Natrium (mg) 0,03 0,01
Kalium (mg) 3,30 2,50
Besi (mg) 18,60 47,50
Thiamin (mg) 0,03 0,09
Riblovlavin (mg) 0,05 0,19
Sumber: Lukman, 1984 dalam Nurhayati, 2013

Temu mangga memiliki senyawa fenolik berupa kalkon, flavon, flavanon,

kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin, asam galat, katekin,

epikatekin, epigalokatekin, epigalokatekingalat, dan galokatekingalat (Lajis,

2007; Suryani, 2009; Abas et al., 2005; dan Pujimulyani et al., 2011). Sumiati

(2010) menambahkan bahwa temu mangga mengandung berbagai macam

senyawa kimia. Berdasarkan hasil analisis fitokimia terhadap temu mangga,

ternyata temu mangga mengandung berbagai senyawa metabolit sekunder yang

meliputi alkaloid, flavonoid, tanin, dan saponin, tetapi tidak mengandung steroid,

triterpenoid maupun kuinon. Tabel hasil analisis fitokimia kandungan ekstrak

temu mangga dapat disajikan pada Tabel 2.

 Tabel 2. Hasil analisis fitokimia kandungan ekstrak temu mangga

No. Jenis analisis Hasil

1. Alkaloid
 Mayer +++
 Wagner +++
 Dragondorf +++
2. Flavonoid +++
3. Steroid -
4. Triterpenoid -
5. Kuinon -
6. Tanin ++
7. Saponin +++
Keterangan: +++ (kandungan senyawa tinggi);
++ (kandungan senyawa kimia cukup tinggi);
- (tidak mengandung senyawa kimia)
Sumber: Sumiati, 2010

B. Jahe

Jahe mempunyai nama ilmiah Zingiber offcinale Rosc yang berasal dari

Asia Selatan dan untuk pertama kalinya diketahui manfaatnya oleh bangsa Cina

dan India. Jahe merupakan tanaman berbatang semu. Tingginya sampai 1 meter,

tumbuh membentuk rumpun dengan batang yang lempai. Rimpang bercabang ke

segala arah. Bagian dalamnya berwarna kuning muda atau kuning dan ada pula

yang berwarna jingga. Helai daunnya bertangkai pendek atau berupa daun

duduk. Bentuknya lanset sampai menyerupai garis, ujungnya lancip sekali. Lidah

daun lebar dan pendek, berupa selaput yang berwarna putih. Bulu-bulu halus

terdapat pada bagian tepi daun, sedangkan permukaan atasnya berwarna hijau

gelap dan terdapat bitnik-bintik putih. Bulir keluar diatas permukaan tanah,

bentuknya seperti tongkat elips. Panjang bulir tersebut sampai 25 cm. Sisik-sisik

pada bulir jumlahnya antara 5-7 helai, menyusun rapat. Daun pelindungnya

berbentuk bundar telur sungsang, tidak berbulu dan jumlahnya pun tidak terlalu
banyak. Warnanya hijau atau hujau kecoklatan cerah. Bunga bibir keluar di

ketiak daun pelindung, warnanya kuning kehijauan dengan bibir yang berwarna

hijau dan berbintik-bintik putih kekuningan (Afriastini dan Madjo Indo, 1990).

Jahe merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sering ditemui

sehari-hari. Rempah-rempah ini berasal dari Asia Tenggara yang dikenal sebagai

rimpang berbau harum dan mempunyai rasa yang pedas. Jahe dapat dibedakan

menjadi 3 jenis yaitu jahe putih (emprit), jahe sunti (jahe merah) dan jahe badak

(jahe gajah) (Paimin dan Murhananta, 1991). Ciri-ciri jahe gajah, jahe merah dan

jahe emprit disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Ciri-ciri jahe gajah, jahe merah dan jahe emprit

Parameter Jahe Gajah Jahe emprit Jahe merah

Bentuk dan ukuran Besar dan gemuk Kecil dan bercabang Kecil dan
rimpang Panjang

Warna rimpang luar Putih kekuningan Putih keruh Merah jingga

Ruas rimpang Panjang Pendek Pendek

Warna rimpang Kuning muda Lingkar luar kuning, Kuning

dalam atau daging dalam biru

Serat Lembut Agak kasar Agak besar

Aroma Kurang tajam Tajam Sangat tajam

Rasa Kurang pedas Pedas Sangat pedas

Kandungan air Tinggi (82,0%) Rendah (50,2%) Rendah (48,2%)

Kandungan minyak Rendah (0,82- agak tinggi (1,5- Tinggi (2,58-

atsiri 1,68%) dari berat 3,3%) dari berat 3,90) dari berat
kering kering kering
Sumber :Sunanto, 2001
 Rimpang jahe mengandung senyawa fenolik yang terdiri dari senyawa-

senyawa seskisterpen, zingiberene, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen,

borneol, sineol, sitral, zingiberal dan felandren. Disamping itu terdapat juga pati,

damar, asam-asam organic seperti asam malat dan asam oksalat, vitamin A,B,dan

C, serta senyawa-senyawa flafonoid dan polifenol. Menurut Rismunandar (1988)

minyak atsiri (ginger oil) sebanyak 0,25-3,3% sebagai pembawa aroma jahe (bau

khas jahe), sedangkan yang menghasilkan rasa pedas adalah ginger dan shogaol

yang berada didalam oleoresin jahe. Oleoresin sering ditambahkan sebagai bahan

penguat cita rasa pada produk bir (ginger ale) dan sebagai minuman ringan.

C. Antioksidan

Senyawa antioksidan merupakan senyawa yang mampu menangkap radikal

bebas yang menjadi penyebab berbagai penyakit yang berkaitan dengan oksidasi,

seperti kardiovaskuler dan kanker. Sistem antioksidan secara alami telah tersedia

di dalam tubuh seperti superoksida dismutase (SOD) dan glutation-s-transferase

(GST) serta antioksidan yang berasal dari makanan seperti senyawa fenolik dan

flavonoid. Kekurangan antioksidan di dalam tubuh dapat berakibat perlindungan

tubuh terhadap serangan radikal bebas lemah (Arivazhagan dkk., 2000 dalam

Pujimulyani et al., 2010). Hal ini sesuai pendapat Michels et al. (2000) dalam

Pujimulyani et al. (2010) bahwa konsumsi antioksidan alami berkorelasi dengan

penurunan resiko penyakit kardiovaskuler dan kanker. Oleh karena itu perlu

pengembangan antioksidan alami seperti halnya dari rimpang kunir putih.

Trilaksani (2003) dalam Apriandi (2011) menambahkan, antioksidan juga

dapat berperan dalam menekan prolifersi (perbanyakan sel kanker), karena

antioksidan berfungsi menutup jalur pembentukan sel ganas (blocking agent).

Suryowinoto (2005) dalam Apriandi (2011) menyatakan antioksidan juga berperan

sebagai antiaging yang melindungi kulit dari proses pengrusakan oleh paparan

sinar matahari dan radikal bebas, yang dapat menimbulkan keriput dan penuaan

pada kulit.

Menurut Winarsi (2007), antioksidan adalah senyawa/zat yang dalam

konsentrasi kecil dapat mencegah reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas

dan molekul yang sangat reaktif. Secara biologis, antioksidan adalah senyawa

yang mampu meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan

bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang

bersifat oksidan sehingga senyawa oksidan tersebut dapat dihambat reaksinya.

Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer

(Chainbreaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioksidant)

(Gordon, 1990). Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan

mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Sebuah senyawa dapat disebut

sebagai antioksidan primer apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom

hidrogennya dengan cepat ke radikal lipid dan radikal antioksidan yang

dihasilkan lebih stabil dari radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain

yang lebih stabil (Gordon, 1990). Senyawa yang termasuk dalam kelompok

antioksidan primer (Chain-breaking antioxidant) adalah vitamin E (tokoferol),

vitamin C (asam askorbat), β-karoten, glutation dan sistein (Taher, 2003).

Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu menurunkan

kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui pengikatan ion-

ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian hidroperoksida menjadi

produk-produk nonradikal (Gordon, 1990). Pada dasarnya tujuan antioksidan

sekunder (preventive antioxidant) adalah mencegah terjadinya radikal yang

paling berbahaya yaitu radikal hidroksil (Taher, 2003).

D. Hipotesis

Variasi penambahan ekstrak jahe diduga mempengaruhi warna, aktivitas

antioksidan dan uji sensoris terhadap minuman instan kunir putih (Curcuma

mangga Val.).
 III. METODE PENELITIAN

A. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang kunir putih dari

anakan pertama dan berumur 1 tahun dari industri Windra Mekar, jahe emprit

didapatkan dari pasar Bringharjo Yogyakarta, gula pasir didapatkan dari toko Ideal

dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah etanol dengan

kualifikasi pro analysis (Merck), DPPH (0,1 m mol), akuades, etanol, katalisator,

hcl, indicator pp, asam borat 4%%, Na-Thio, asam sulfat.

B. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain seperangkat alat untuk

membuat minuman instan variasi kunir putih dan jahe, yaitu baskom,parutan

panci,pisau, kain saring, gelas ukur, wajan, spatula kayu, ayakan, sendok, kompor

timbangan analitik, botol timbang (Pyrex Iwaki), desikator, spektrofotometer UV-

Vis (Shimadu UV Mini 1240), vortex (Type 37600 mixer), tabung reaksi (Pyrex

Iwaki), beaker glass, pipet ukur (Pyrex Iwaki), micro pipet 0,1 dan 1 ml, gelas

ukur (Pyrex Iwaki), dan labu ukur (Pyrex Iwaki), kurs, porselin, pipet tetes, labu

kjedahl, buret.

C. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Mercu Buana

Yogyakarta dan dilaksanakan pada bulan Mei-November 2017

D. Cara Penelitian
 Tahap-tahap pembuatan minuman instan variasi kunir putih dan jahe, yaitu

1. Pembuatan ekstrak kunir putih

Kunir putih yang digunakan adalah rimpang anakan utama dan masih

segar, kemudian dilakukan proses pengupasan. Kunir putih yang telah

dikupas kulitnya kemudian diblancing selama 5 menit bertujuan untuk

mengaktifkan aktifitas yang ada didalamnya, kemudian diparut untuk

memecah jaringan-jaringan sehingga komponen-komponen kunir putih lebih

mudah terekstrak. Ekstrak kunir putih yang didapat lalu di letakan ke dalam

wajan.
2. Pembuatan ekstrak jahe

Jahe yang digunakan adalah jenis jahe emprit dan dipilih yang masih

segar Jahe emprit dikupas kultnya kemudian diblanching selama 5 menit

bertujuan untuk mengaktifkan aktifitas yang ada didalamnya, kemudian

diparut untuk memecah jaringan-jaringan sehingga komponen-komponen

jahe lebih mudah terekstrak. Parutan jahe kemudian diekstrak menggunakan

air dan diperas mnggunakan kain saring. Kemudian ekstrak jahe yang

didapat dicampurkan dengan ekstrak kunir putih yang ada diwajan.

3. Pembuatan minuman instan variasi kunir putih dan jahe

Ekstrak kunir putih yang telah dicampur dengan ekstrak jahe dan gula

pasir 1 kg selanjutnya dilakukan proses panaskan sambil diaduk-aduk dan

 terbentuk kristal. Agar kristal yang terbentuk lebih besar ukurannya,

diturunkan dari api dengan terus diaduk-aduk disertai digerus-gerus. Kristal

yang terbentuk merupakan variasi kunir putih dan jahe instan, agar ukuran

kristalnya seragam dapat dilakukan pengayakan. Adapun diagram alir

penelitian variasi kunir putih dan jahe instan dapat dilihat pada Gambar 1.

Kunir Putih 7,5 Jahe Emprit 1,5

kg kg
Sortasi Sortasi
Kulit Kulit
Pengupasan Pengupasan
Air Air kotor Air Air kotor
Pencucian Pencucian
Blanching selama 5 menit Blanching selama 5 menit

Pemarutan Pemarutan

Penimbangan 5 kg Penimbangan
Ampas
Pemerasan Ampas Pemerasan

Ekstrak kunir Ekstrak Jahe (150 ml, 200 ml,

putih 5 liter 250 ml, 300 ml, 350 ml)

Pencampuran 1L+ gula 1 kg

Pemanasan sampai mengkristal

 Penggerusan dan pengayaan

Kunir putih-jahe instan Analisa :

 Warna
 Kadar Air
 Aktivitas
Gambar 1. Proses Penambahan Ekstrak Jahe terhadap Kunir Putih Instan antioksidan
 Uji sensoris
E. Analisa Penelitian  Proksimat (protein, abu,
1. Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri dan lemak)

Analisis kadar air ini menggunakan metode thermogravimetri. Prinsip

metode thermogravimetri adalah menggunakan air yang ada dalam bahan

pangan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat

konstan yang berati semua air sudah diuapkan (Sudarmaji et al., 1989).

Penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada

suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih

berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan

(Winarno, 2004). Analisis dilakukan dengan masing-masing tiga kali ulangan.

2. Kadar Abu (AOAC,2005)

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan, bahan pangan terdiri dari 96% bahan

anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur

juga dikenal sebagai zat organic atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat

menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organic

dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak,

karena itulah disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat

digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baiik atau
 tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan

sebagi penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti,2011)

Cara yang bisa dilakukan untuk pengabuan yaitu pengabuan kering (dry

ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Prinsip

dari pengabuan cara lngsung yaitu mengoksidasi semua zat organik pada suhu

tinggi, yaitu sekitar 500 0C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang

tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

3. Kadar Protein Metode Kjeldahl

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh

karena zat ni berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat

pembangun dan pengatur (Winarno, 1992). Analisis protein dalam bahan

pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan

kualitatif. Cara analisa protein secara kuantitatif yaitu dengan menetukan ada

tidaknya protein dalam bahan. Cara analisa protein secara kualitatif yaitu reaksi

Biuret, reaksi Milon dan reaksi Ninhidrin. Cara analisa protein secara

kuantitatif adalah menentukan jumlah N yang dikandung dalam suatu bahan.

Metode ini dikembangkan oleh kjeldahl. Cara kjeldahl pada umumnya dapat

dibedakan atas 2 cara, yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro kjeldahl

digunakan untuk contoh yang berukuran besar yaitu 1-3 g, sedang semimikro

kjeldahl dirancang untuk contoh yang berukuran kecil yaitu 300 mg

(Sudarmadji et al., 1996).

Metode kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam

bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini

adalah kadar nitrogennya.

4. Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode soxhelt.

Prinsip soxhlet adalah minyak atau lemak diekstrak dengan eter (dietil eter atau

petroleum eter) dalam alat soxhlet kemudian pelarut diuapkan sehingga

didapatkan lemak atau minyak yang banyaknya dapat ditentukan secara

gravimetri (Sudarmadji et al., 1996)

5. Kadar Karbohidrat by difference

Karbohidrat digunakan dalam kimia untuk senyawa dengan formula

Cn(H2O)n, tetapi kini rumus molekul itu tidak secara kaku digunakan untuk

mendefinisikan karbohidrat (Kennedy and White, 1988).

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan

kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Paling mudah adalah dengan

cara perhitungan kasar (analisis proksimat) atau juga disebut karbohidrat by

difference. Analisis proksimat adalah suatu analisis dimana kandungan

karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi

melalui perhitungan. Berikut adalah persamaan yang digunakan dalam

menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

% Karbohidrat = 100% - (%Protein + %Lemak + %Air + %Abu)

Total karbohidrat dapat dinyatakan dengan total karbohidrat by difference.

Perhitungan karbohidrat by difference adalah penentuan karbohidrat dalam

bahan makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam

daftar komposisi bahan makanan (Winarno, 1997).

6. Analisis Warna

Pengujian warna menggunakan Lovibond Tintometer yang dilakukan di

Laboratorium Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

7. Penentuan Aktivitas Antioksidan Metode DPPH

Uji DPPH merupakan salah satu metode uji pengukuran aktivitas

antioksidan di dalam bahan pangan. Uji DPPH memiliki beberapa kelebihan

antara lain uji ini tidak spesifik untuk keterangan komponen antioksidan, tetapi

digunakan untuk pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan pangan.

Pengukuran total kapasitas antioksidan akan membantu untuk memahami sifat-

sifat fungsional bahan pangan. Kelebihan uji DPPH yang lain adalah metode uji

pengukuran kapasitas antioksidan yang dilakukan sederhana, cepat dan murah.

Berdasarkan alasan tersebut, maka pada penelitian ini digunakan uji DPPH

untuk pengukuran aktivitas antioksidan pada minuman instan kunir putih.

8. Uji Tingkat Kesukaan

Pengujian tingkat kesukaan dilakukan dengan metode hedonik

menggunakan 20 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta menilai atribut

mutu rasa, aroma, warna, dan keseluruhan terhadap minuman instan kunir

putih yang ditambahkan ekstrak Jahe. Skala yang diberikan 1-6, yaitu 1 =

sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka,

6 = sangat suka.

F. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktorial yaitu penambahan ekstrak

jahe. Data yang diperoleh dihitung secara statistik menggunakan ANOVA

dengan tingkat kepercayaan 5% dan jika terdapat perbedaan yang nyata antar

perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
 DAFTAR PUSTAKA

Abas, F., N. H. Lajis, K. Shaari, D. A. Israf, J. Stanslas, U. K. Yusuf, dan S.

M. Raof. 2005. A Labdane Diterpene Glucoside from The Rhizome of
Curcuma Mangga. American Chemical Society of Pharmacognosy.

Abraham, F., Bhatt, A,. Keng, CL., Indrayanto, G., Sulaiman, SF. 2011. Effect of
Yeast Extract and Chitosan on Shoot Proliferation, Morphology and
antioxidant activity of Curcuma mangga in Vitro Plantlets. African Journal
of BiotechnologyVol 10(40), pp. 7787-7795.
Afriastini, J.J., Madjo Indo, A.B.D. 1990. Bertanam Jahe. PT. Penebar Swadaya.
Jakarta
Alvianti, F., Mukhtar, R., dan Marianne. Penghambatan Degranulasi Mastosit
Tersensitisasi Aktif oleh Curcuma mangga Val. & Zijp Pada Mencit Secara
In Vitro. Journal of Pharmaceutics and Pharmacology Vol. 1 (1):44-54.
Anonim, 2012.Tanaman Rimpang Jahe. http:// repository.usu.ac.id / bitstream /
123456789 / 21988/ 4 / Chapter % 20II.pdf. Diakses pada tanggal 27 Mei
2013.
Apriandi, A. 2011. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Keong-Ipong
(Fasciolaria salmo). Skripsi Teknologi Hasil Perairan Institut Pertanian
Bogor.

Ariviani, S. 1999. Daya Tangkal Radikal dan Aktivitas Penghambatan

Pembentukan Peroksida Sistem Linoleat Ekstrak Rimpang Jahe, Laos,
Temulawak, dan Temuireng. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Yogyakarta.
Darwis, SN, ABD, Madjo Indo dan S. Hasiyah, 1991. Tumbuhan Obat Famili
Zingiberaceae. Badan Litbang Pertanian. Pusat Penelitian Tanaman
Industri. Hal. 53-54
Gordon, M. H. 1990. The Mechanism of Antioksidants Action in Vitro. In:
Hudson, B.J.F. (ed). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science.
LondonNew York.

Lajis, N. H. 2007. Recent Aspect of Natural Products Research and Development

in Malaysia. International Symposium Biology, Chemistry,
Pharmacology, and Clinical Studies of Asian Plants. Surabaya-Indonesia.

Nurhayati, I., 2013. Pengaruh Blanching Terhadap Aktivitas Antioksidan dan

Rendemen Ekstrak Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Skripsi.
Universitas Mercu Buana, Yogyakarta.
Paimin dan Murhananta. 1991. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe.
Penebar Swadaya. Jakarta
Pujimulyani, D., Wazyka, A., Anggrahini, S., Santoso, U. 2010. Pengaruh
Penambahan Gula dan Asam Sitrat terhadap Aktivitas Antioksidan dan
Waktu Rehidrasi Bubuk Instan Kunir Putih (Curcuma mangga Val.) Hasil
Drum Drier. Jurnal Agrisains Vol.1 No.2. ISSN: 2086-7719.

Pujimulyani, D., Raharjo, S., Marsono, Y. dan Santoso, U., 2010. Pengaruh
Blanching Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenol, Flavonoid, dan
Tanin Terkondensasi Kunir Putih (Curcuma mangga Val.). Agritech, Vol. 30
No. 3.
Rismunandar,1988. Rempah-rempah : Komoditi Ekspor Indonesia. Penerbit Sinar
Baru, Bandung

Rukmana, R., 2004. Temu-temuan (Apotik Hidup di Pekarangan). Kanisius.

Yogyakarta.
Suryani. 2009. Isolasi dan Identifikasi Kandungan Flavonoid pada Rimpang
Temu Mangga (Curcuma Mangga Val. et Zyp) dengan Kromatografi Lapis
Tipis dan Spektrofotometri UV-VIS. Skripsi. Universitas Islam Indonesia.
Yogyakarta

Sumiati, T. 2010. Mekanisme Penghambatan Inisiasi Aterosklerosis di Tingkat

Seluler oleh Kurkuminoid Ekstrak Temu Mangga (Curcuma mangga).
Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor
Soenanto, H. 2001. Budidaya Jahe dan Peluang Usaha. Aneka Ilmu. 2001.
Tonnesen, H.H. and Karlsen. 1986. A Studies on Curcumin and Curcuminoid VI:
Alkaline Degradation of Curcumin and Curcuminoids. Lebensm Unters
Forsch. 180: 132-134

Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius.

Yogyakarta.

Zeuthen, P. and L. B. Sørensen. 2003. Food Preservation Techniques. CRC Press,

Cambridge England.