Produksi keju Wara dari koagulan sumber lokal dan evaluasi gizinya

Abstraksi: Penggunaan Ekstrak nabati sebagai koagulan susu telah berkembang baru-baru ini dalam
pengolahan keju lunak. Dalam penelitian ini, dua jenis keju yang dihasilkan dari susu sapi mentah sumber
lokal menggunakan dua koagulan yang berbeda,daun Calotropis procera dan CaCl2. Protein, lemak, Zn,
Mg, dan Fe adalah nutrisi dan mineral yang diuji. Protein (18,4%), lemak (7,93%), Mg (4,13%), Zn
(4,01%), Fe (2,59%) dari Calotropis procera mengkoagulasi keju secara signifikan lebih tinggi daripada
koagulanCaCl2 menghasilkan keju dengan kandungan protein (9,13% ), Lemak (5,53%), Mg (2,34%),
Zn (2,59%), Fe (1,13%). Semakin tinggi kadar abu dalam keju yang diproduksi dengan koagulan CaCl2
membuatnya rentan terhadap pertumbuhan mikroba, sebagai hasilnya, mengurangi rak-hidupnya. Studi
ini menunjukkan bahwa susu sapi dan Calotropis procera memproduksi keju tampak menjanjikan dalam
isi gizi dengan peningkatan kualitas lebih lanjut.

I. Introduction

Keju telah didefinisikan sebagai produk yang dibuat dari dadih yang diperoleh dari coagulating kasein
dengan bantuan rennet atau enzim serupa dengan keberadaan asam laktat yang dihasilkan
olehpenambahan mikroorganisme. dari bagian mana dari kadar air telah dihilangkan dengan
memotong.memasak dan / atau menekan, yang telah dibentuk dalam cetakan, dan kemudian matang
dengan memegangnya selama beberapa waktu pada suhu yang sesuai dan kelembaban udara

. Bahan-bahan penting dari keju adalah susu, koagulan (koagulan menyebabkan cairan menebal atau
mengubah cairan menjadi massa semi-padat lembut), kultur bakteri dan garam. koagulan menyebabkan
protein susu terhimpun dan akhirnya mengubah cairan susu menjadi gel semi-keras. Ketika gel ini
dipotong kecil-kecil (dadih), whey (kebanyakan air dan laktosa) mulai terpisah dari dadih. produksi Asam
dengan kultur bakteri sangat penting untuk membantu pengeluaran whey dari dadih dan sangat
menentukan kelemba ban, rasa dan tekstur keju.Keju merupakan sumber konsentrat dari banyak nutrisi
dalam susu Proses produksi keju diatur berdasarkan suhu, keasaman, dan kandungan kalsium dari susu
serta faktor-faktor lain. Kekokohan kultur starter selama fermentasi keju ditingkatkan dengan adanya a
rich consortium of microbes.Suhu optimum ditetapkan untuk enzim rennet sebagai koagulan adalah di
sebesar 40 C, tetapi suhu yang lebih rendah biasanya digunakan dalam praktek, pada dasarnya untuk
menghindari kekerasan yang berlebihan dari koagulum tersebut. Pada suhu ini pemisahan dadih dari air
dadih dipermudah, juga mengeraskan dadih.Dadih dapat mengeras lebih lanjut oleh pemasakan untuk
jangka waktu yang lama, baik dengan atau tanpa air dadih. Penggunaan sayur ekstrak sayur sebagai
koagulan susu dalam pengolahan keju lunak telah dikenal secara tradisional di beberapa bagian Afrika
Barat seperti Nigeria dan Republik Benin.koagulan susu yang berasal dari tumbuhan telah di-kuasai
penggunaan rennet hewan. Hasil dan kualitas keju dikatakan ditentukan oleh kualitas susu yang
digunakan dan jenis koagulan. Penggunaan beberapa koagulan ada di literatur ilmiah seperti bunga
matahari, [2] nanas, [3] beberapa preparasi dari tanaman Cynara cardunculus, [4] CaCl2. [5]. penelitian
ini adalah untuk menyelidiki efek dari tanaman sayuran (Calotropis procera, juga dikenal sebagai Sodom
apple) ekstrak dan koagulan kalsium klorida pada keju akhir. Kedua koagulan dibandingkan dalam hal
kekuatan koagulasi dan nilai-nilai gizi dari produk keju akhir.
II. Bahan dan metodeBahan baku:

Susu mentah bersumber dari susu sapi segar melalui pemerahan tangan dari sapi Fulani putih di Ota,
Nigeria. Susu mentah dipasteurisasi untuk menghancurkan mikroorganisme dan mencegah fermentasi,
dengan menuangkan susu segar ke 1 L gelas dan pemanasan sampai 50 oC.

[6] Daun procera Calotropis yang bersumber dari produsen keju lokal Fulani dari perkebunan di kota
Badagry, Nigeria. Kalsium klorida yang digunakan adalah dari analytical grade. Eksperimentasi dan
analisis: Daun procera Calotropis ditimbang dan hati-hati dicuci dengan air distilasi dan diiris dengan
pisau. Daun secara manual dicampur dengan air bersih ekstrak yang akan dikumpulkan. Campuran
selanjutnya disaring untuk mengumpulkan ekstrak. ekstrak disimpan selama 2 hari di lemari es.
supernatan digunakan sebagai koagulan. 50 mL ekstrak ditambahkan ke susu mentah 1 L melakukan
pemanasan dalam panci logam. Selain itu, 10 mL kultur starter ditambahkan ke dalam campuran (kultur
starter adalah kultur bakteri asam laktat ditambahkan ke dalam susu untuk mengasamkan itu).Ini
menentukan karakteristik dari pH medium. kebudayaan ini menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dan juga meningkatkan kualitas proses pengeringan. pemanasan dilakukan pada suhu diatur
dari 68 oC dan pemanasan kurun waktu 20 menit. Setelah periode pemanasan untuk pembekuan yang
terjadi, campuran yang dihasilkan didinginkan sampai renneting suhu (temperatur yang paling cocok
untuk susu mengental) dari 31 oC. Dadih dipisahkan dari whey (non-koagulasi bagian dari campuran)
menggunakan kain saringan didekontaminasi agar tidak menarik mikroorganisme ke dalam dadih
dibentuk.150 mL air pada 50 oC ditambahkan ke curd dengan pengadukan terus menerus selama 45 menit
(suhu kemudian dipertahankan pada 34 oC selama proses pencucian) untuk menghapus whey masih
tersisa dengan dadih. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi konsentrasi laktosa sehingga mengurangi
kandungan asam dari dadih. Pengadukan dihentikan dan dadih dikumpulkan dalam saringan dan left 15
menit untuk menguras habis air. Dadih ditekan ke dalam cetakan untuk produk keju akhir (Gambar.
1).Analisis komponen mineral dari K, Na, Mg, Fe, Zn, Ca diperkirakan dengan menggunakan Pelkin-
Elmer spektrofotometer serapan. Protein dan lemak dianalisis dengan metode analisis AOAC.Dalam
kasus koagulan CaCl2, 50 mL 2 M kalsium klorida juga ditambahkan. Percobaan diulang dua kali dan
rata-rata dihitung. Skema dari proses ini seperti ditunjukkan pada Gambar. 1.
III. Hasil dan Diskusi

Rata-rata untuk analisis komposisi pada jenis yang dihasilkan dari keju seperti yang diberikan pada Tabel
1 dan Gambar. 2.Mineral yang terdeteksi oleh spektrofotometer serapan atom adalah magnesium dan besi,
yang menunjukkan bahwa mineral lain hadir dalam jumlah kecil atau tidak ada sama sekali.Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein adalah yang tertinggi dari isi gizi untuk kedua jenis
keju yang diproduksi.Hal itu menyadari ada perbedaan kecil dalam Mg dan Fe dalam sampel keju di
mana keju C. Procera memiliki kandungan tinggi di kedua Mg dan Fe daripada dengan CaCl2.Kadar abu
dari CaCl2 keju olahan lebih tinggi dari keju C.Procera diproses. kadar abu yang lebih tinggi bisa
mendukung pertumbuhan dan proliferasi mikroorganisme, sehingga mengurangi kehidupan rak-keju.pada
semuanya, C. Procera menunjukkan menjadi koagulan disukai dari CaCl2. Namun, hasil yang dibutuhkan
untuk diperbaiki di penelitian di masa mendatang dengan membandingkan koagulan lain Carica papaya
(pepaya), jus lemon, tawas dan air curam dari produksi pap.Berdasarkan penelitian ini, keju yang
dihasilkan dari koagulan C. Procera sehingga dapat digunakan sebagai suplemen makanan defisiensi gizi
dari elemens.

IV. Kesimpulan
Dalam penelitian ini, diputuskan bahwa Calotropis procera dan CaCl2 bisa berfungsi sebagai koagulan
untuk produksi keju.Penelitian lebih lanjut mengungkapkan bahwa Calotropis procera memiliki nilai gizi
yang lebih tinggi dari CaCl2 dari produk keju akhir.Kehadiran konten yang lebih tinggi dari abu dari keju
yang dihasilkan dari CaCl2 koagulan membuatnya rentan terhadap pertumbuhan dan proliferasi
mikroorganisme, sehingga mengurangi rak-hidupnya.Namun, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk
meningkatkan nilai gizi dari produk keju akhir.Dalam rangka meningkatkan hasil keju, perbandingan
akan dilakukan dengan koagulan lainnya seperti jus lemon, Carica papaya, tawas koagulasi keju, curam
air koagulasi keju.Sifat-sifat keju yang diperoleh dari dua koagulan akan memberikan perkembangan
masa depan pada pengolahan keju terutama profitabilitas penggunaan lokal mereka