LAPORAN PRAKTIKUM

KULIAH LAPANG II
BANDENG DURI LUNAK

Disusun oleh
Nama: Ningrum Kusuma Astuti
NIM : 14031028

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2016

ACARA 1
BANDENG DURI LUNAK

I. Tujuan Praktikum
Mengetahui Proses Pembuatan Bandeng Duri Lunak
II.Dasar Teori
A.Tinjauan Pustaka

Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak. Mempunyai ciri hampir sama
dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yakni tulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup
lunak, sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Bandeng duri lunak merupakan hasil olahan dari ikan bandeng yang melalui proses
pemanasan dan tekanan. Pengolahan bandeng duri lunak menggunakan suhu tinggi (115121'C) dengan tekanan 1,5 atmosfer. Suhu dan tekanan yang tinggi dicapai dengan menggunakan
autoclave yaitu alat bertekanan tinggi atau dalam

skala rumah tangga dengan alat

presscooker selama 60-90 menit (Arifudin, 1983).

Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut:
penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan,
pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Bandeng
duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai
modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala
lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).
Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara tradisional
dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional, wadah yang digunakan
untuk memasak biasanya berupa drumyang dimodifikasi atau dandang berukuran besar.
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan
pindang. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan menggunakan

prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau
merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat
aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty,
1989).
Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak menggunakan autoclaveuntuk memasak. Prinsip
penggunaan autoclavepada pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan
tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri
lunak dengan autoclaveakan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang ikan dapat
segera lunak daripada menggunakan drum atau dandang.
B.Tinjauan Bahan
1. Ikan Bandeng
Ikan bandeng memiliki nama latin Chanos chanos merupakan ikan campuran antara air asin
dan air tawar atau payau. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang ada dalam familia
Chanidae. Ikan yang masih muda dan baru menetas hidup di air laut selama 2-3 minggu,
lalu berpindah ke rawa-rawa bakau yang berair payau, dan kadang kala danaudanau berair asin.
Bandeng kembali ke laut kalau sudah dewasa dan berkembang biak. (Gradea,T. 2006)
Klasifikasi Alamiah :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Gonorynchiformes
Familia : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos

2. Bawang Merah
Menurut Rahayu dan Berlian (1999) tanaman bawang merah dapat di klasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledonae

Ordo

: Liliales

Family

: Liliaceae

Genus

: Alium

Spesises

: Alium ascalonicum L.

Dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang
tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan
allinyang

karena

sesuatu

berubah

menjadi

allicin.

Senyawa

lain

yang

dipercaya

bersifatbakterisida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan tertentu diduga terdapat dalam
minyak atsirinya (Wibowo, 1995).
3. Bawang putih
Bawang dapat dikatakan sebagai bumbu dasar dari semua masakan. Bawang putih memberikan
aroma harum yang khas pada masakan sekaligus menurunkan kadar kolestrol yang terkandung
dalam bahan makanan yang mengandung lemak. Bawang putih juga berfungsi sebagai bahan
pengawet makanan
danYamaguchi, 1997).

secara

alami

yang

tidak

berbahaya

bagi

kesehatan (Vincent

4.Garam (NaCl)
Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan melarutkan protein. Konsentrasi
garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri daging tidak mempunyai
batasan yang pasti sebab hal ini tergantung pada faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam
menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. Jumlah pemakaian garam
menurut US Wheat Associates22.25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan
di atas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba (Eddy, 2007).
5. Jahe
Secara taksonomi tumbuhan, tanaman jahe diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi

: Pteridophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Scitamineae

Famili

: Zingiberaceae

Genus

: Zingiber

Spesies

: Zingiber officinale Rose (Suprapti, 2003).

Jahe berfungsi sebagai penyedap rasa agar masakan lebih segar dan bisa digunakan untuk
penghilang rasa amis dalam ikan maupun ayam (Utami, 2009).
6. Kunyit
Kunir atau kunyit (Curcuma domesticaVal.) termasuk salah satu tanamanrempah dan obat asli
dari wilayah Asia Tenggara. Penyebaran tanaman ini sampai ke Malaysia, Indonesia, Asia
Selatan, Cina Selatan, Taiwan, Filipina, Australia bahkan Afrika.Tanaman ini tumbuh dengan
baik di Indonesia (Agoes, 2010).
Klasifikasi tanaman sebagai berikut (Hapsoh dan Hasanah, 2011):

Divisio

: Spermatophyta

Sub division : Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Zingiberaceae

Genus

: Curcuma

Species

:Curcuma domesticaVal.

Kunyit mempunyai rimpang berwarna kuning keorange yang sering digunakan untuk campuran
ramuan jamu. Selain untuk bumbu kunyit ini juga dapat digunakan untuk minuman yang
menjaga tubuh agar tetap sehat,mempunyai aroma yang khas.Fungsi kunyit sebagai penambah
rasa ,aroma masakan dan memberi warna alami pada masakan (Winarno, 2004)
7. Kemiri (Aleurites moluccana)
Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempahrempah. Dalam perdagangan antar-negara dikenal sebagaicanleberry, indian walnut, serta
candlenut.Pohonnya disebut varnish tree.Tanaman sekarang tersebar luas di daerah-daerah tropis.
Tinggi tanaman ini mencapai sekitar 15-25 meter. Daunnya berwarna hijau pucat. Biji yang
terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yang sangat keras dan mengandung minyak
yang cukup banyak (Anonim, 2010).
8. Lengkuas (Alpina galanga)
Lengkuas adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional
Indonesia maupun Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang
beraroma khas. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan cara dimemarkan rimpang yang akan
digunakan kemudian dicelupkan begitu ke dalam campuran masakan (Anonim, 2010).
9. Daun Salam (Syzygium polyanthum)

Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan disejumlah makanan Asia
Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur-mayur,maupun nasi. Daun ini dicampurkan
dalam keadaan utuh, kering ataupun segar dan turut dimasak hingga makanan tersebut matang
(Anonim, 2010).
Daun salam biasa digunakan sebagai rempah pengharum masakan karena aroma yang dihasilkan
oleh komponen volatil yang dikandungnya. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas
namun tidak keras. Komposisi daun salam kering terdapat sekitar 0,17% minyak esensial dengan
komponen penting eugenol dan metil kavikol di dalamnya (Utami, 2008).
10. Serai
Secara tradisional serai digunakan sebagai pembangkit cita rasa pada makanan, minuman dan
obat tradisional (Wijayakusumah, 2002). Serai wangi juga digunakan sebagai pembangkit cita
rasa(Oyen,1999). Dibidang industri pangan minyak serai wangi digunakan sebagai bahan
tambahan dalam minuman, permen, daging, produk daging dan lemak (Leung dan Foster,1996).
11. Telur
Telur merupakan bahan makanan yang mempunyai sumber protein antara lain, kandungan asam
amino paling lengkap. Telur berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Menurut
Munctadi (1992), kandungan gizi telur ayam adalah air 37%, protein 12,9%, lemak 11,5%,
karbohidrat 1,1%, abu 1%. 12. Air
12. Air
Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri dari hidrogen dan
oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air merupakan suatu larutan yang hampir-hampir
bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat
tertentu terlarut di dalamnya. Dengandemikian, air di dalam mengandung zat-zat terlarut. Zat-zat
ini sering disebut pencemar yang terdapat dalam air (Linsley, 1991)

13. Minyak Goreng

Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang berasal dari tumbuhan
atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan
sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efiisen dibanding proses
pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa,
kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan (Winarno, 1997)

III.Metodelogi
A.Alat dan Bahan
Ada beberapa peralatan yang harus disiapkan untuk membuat bandeng duri lunak antara lain:
Pressure cooker digunakan unrun megukus Bandeng,baskom digunakan untuk mewadahi
Bandeng,Talenan digunakan sebagai tempat penyiangan Bandeng,Pisau digunakan ketika
menyiangi Bandeng,Cobek digunakan untuk menghaluskan bumbu,Parutan digunakan untuk
memarut kunyit,Timbangan ohaus digunakan untuk menimbang bahan.
Sedangkan bahanyang digunakan antara lain ikan bandeng ekor, garam, sereh , bawang merah,
bawang putih, kemiri, kunyit,lengkuas,daun salam dan air

C.Cara Kerja

Ikan Bandeng

Penyiangan

Air

Bawang merah,bawang
putih,kemiri,kunyit

Pencucian

Pelumuran Bumbu

Pengukusan

30 menit

Pendinginan

Pengujian uji
sensorik tekstur

Telur

Pelumuran Telur

Minyak

Penggorengan

Bandeng Duri Lunak

Jeroan

IV.Hasil Pengamatan
Tabel 1. Daftar Harga Bahan
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Jenis Bahan
Bandeng
Serai,jahe,daun salam,Kunyit,Lengkuas
Minyak
Bawang Merah
Bawang Putih
Telur
Kemiri
Garam
Air
Gas
Total

Satuan
2 kg

Harga
Rp. 25.000,00
Rp. 2.500,00
Rp. 7.000,00
Rp. 5.700,00
Rp. 2.700,00
Rp. 1.000,00
Rp. 1.000,00
Rp.
250,00
Rp. 1.000,00
Rp. 2.000,00
Rp. 48.350,00

600 ml
150 gr
75 gr

Tabel 2. Pengujian Sensorik

Waktu
A

Bau
Khas Bandeng

35 menit
B

Khas Bandeng dan aroma daun Agak Keras

Kuning

40 menit

salam kuat

(lebih kuning)

*A : kelompok 1,2 dan 3

B : kelompok 4,5 dan 6

Perhitungan Keuntungan
Keuntungan = Jumlah pengeluaran x 20 %
= Rp. 48.350,00 x 20 %
= Rp. 9.670,00

Tekstur
Lunak

Warna
Rasa
Kuning Keemasan Agak Enak
orange enak

Harga Jual = Jumlah pengeluaran + Keuntungan

= Rp. 48.350,00 + Rp. 9.670,00
= Rp. 58.020,00 / 6
= Rp. 9.670,00 / ekor

V. Pembahasan
Dalam praktikum pembuatan bandeng presto ini dilakukan dengan dua perlakuan yaitu
proses pemasakan dengan waktu 35 menit dan 40 menit, Hal ini dilakukan untuk mengetahui
perbandingan bandeng presto yang dihasilkan dari kedua cara proses memasak yang berbeda
sebagai salah satu modifikasi yang dilakukan. Proses pembuatan bandeng duri lunak diawali

dengan membersihkan ikan bandeng dengan cara membelah dan membuang isi perutnya.
Pembelahan dilakukan di bagian perut, mulai dari atas sirip anus kearah depan sebelum sirip
dada. Menurut Siregar (1995), pembelahan model ini dimaksudkan agar setelah isi perut
dibuang, perut ikan tidak tampak terlalu kempes serta bekas sobekannya tetap utuh dan teratur
rapi sehingga ikan seolah tampak utuh tanpa sobekan. Insang tidak perlu dibuang, cukup dicuci
sampai bersih saja agar kepala dari ikan tidak kempes setelah direbus. Pembersihan ini dilakukan
agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber kontaminasi
bakteri patogen.
Setalah ikan dibersihkan, kemudian ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir.
Pencucian ini bertujuan agar kotoran, darah dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh
ikan hilang. Menurut Irawan (1997), pencucian juga bertujuan utuk membebaskan ikan dari
bakteri pembusuk. Kemudian ikan yang sudah dicuci bersih dilumuri dengan bumbu-bumbu
yang telah dihaluskan, yaitu bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, garam, kemiri dan
jahe. Pelumuran bumbu halus dilakukan baik pada bagian dalam perut ikan yang telah
dibersihkan. Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng presto bertujuan
untuk mempertegas rasa dan aroma. Sedangkan penambahan kunyit pada bumbu tersebut
bertujuan untuk memberikan warna pada bandeng agar tidak terlihat pucat dan kurang menarik.
Kemudian bandeng disusun dalam panci presto.. Lalu ditambahkan air secukupnya ke
dalam panci dan panci ditutup. Dimasak dengan api besar, setelah terdegar bunyi yang terdapat
pada tutup dan tombol pada tutup naik, api dikecilkan. Api yang digunakan dalam pemasakan ini
adalah api sedang, api dijaga agar tidak terlalu besar tetapi juga tidak terlalu kecil, apabila nyala
api terlalu besar kemungkinan penguapan air terlalu cepat sehingga air habis sebelum waktunya
sdangkan ikan belum lunak (Djariyah, 1995). Proses pemasakan dilakukan variasi yaitu untuk
bandeng yang dikukus proses pemasakannya selam 35 menit dan 40 menit,
Pada pemasakan presto adanya uap bertekanan tinggi akan dapat melunakkan duri sehingga duri
ikan akan menjadi rapuh dan mudah hancur, namun bentuk ikan masih seperti aslinya
(Achyadi, 2001).Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi
menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini
sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang
ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi

unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah
serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang
terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).
Setelah proses pemasakan selesai, Biarkan hingga uap di dalam panci hilang terlebih
dahulu dan kemudian tutup panci dibuka. Hal ini dilakukan agar tekanan di dalam panci
dibiarkan menurun dulu dan untuk menjaga aroma dari bandeng yang telah dimasak.Mengangkat
Bandeng dalam panci presto dilakukan setelah bandeng mulai dingin karena selama proses
pemasakan protein yang terdapat pada bandeng mengalami denaturasi dan gelatinisasi sehingga
mudah patah.Penggunaan telur sebagai pelapis produk bertujuan agar tekstur dan kerenyahan
produk sesuai dengan yang diinginkan.Selama Proses penggorengan terjadi perubahan warna
produk menjadi kuning keemasan.
Dari hasil sensoris, ada perbedaan yang signifikan antara bandeng yang dimasak dengan
cara dikukus dengan waktu 35 menit dan 40 menit.Dari segi warna, diperoleh warna yang
berbeda dari semua perlakuan sesuai dengan warna bandeng presto yang telah digoreng pada
umumnya yaitu kuning . Warna yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh lamanya menggoreng dan
dari kunyit yang ditambahkan pada bumbu untuk melumuri bandeng. Bau yang dihasilkan
tercium aroma khas ikan bandeng dan aroma bumbu-bumbu yang ditambahkan. Hal ini karena
bumbu-bumbu yang ditambahkan meresap ke dalam daging bandeng. Tekstur yang dihasilkan
yaitu empuk atau lunak. Meskipun durinya sendiri tidak lunak, hal ini karena proses pemasakan
yang singkat. Bandeng presto pada umumnya dimasak selama 2 jam hingga durinya lunak.
Sedangkan dari segi tekstur,Bandeng yang dimasak dalam waktu 40 menit memiliki tekstur
yang lebih lunak.Dan dari segi Rasa,Bandeng yang di masak selama 45 menit lebih disukai
dibandingkan dengan bandeng yang dimasak 30 menit.

VI.Kesimpulan
1.Bandeng duri lunak merupakan hasil olahan dari ikan bandeng yang melalui proses
pemanasan dan tekanan.

2. Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan
tulang dan duri menjadi lunak Karena tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan
organik yang terkandung di dalamnya larut
3.Bandeng yang dimasak selama waktu 45 menit lebih disukai dari bandeng yang dimasak pada
selama 30 menit.
4. Tekstur pada Bandeng yang dimasak selama 40 menit lebih lunak dibandingkan Bandeng yang
dimasak selama 35 menit.

DAFTAR PUSTAKA
Achyadi.
mas

N,S.2001.Pengaruh
.

tekanan

dan

lama

pemasakan

Prosiding Seminar Nasional PATPI:Semarang

pada

pembuatan

ikan

Agoes, Azwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika

Afrianto dan Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Arifudin, R. 1983. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen
Perikanan. BPTP. Jakarta.
Arifudin, R. 1988. Bandeng Presto Dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen
Perikanan. BPTP. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 4106.1-2006 Bandeng
Presto Bagian I. Jakarta.
Djarijah, A. S. 1995. Pakan Alami Ikan. Kanisius, Yogyakarta. 87 hlm
Eddy, S., dan Lilik, N., 2007. Membuat Aneka Roti , Penebar Swadaya , Jakarta.
Gradea, T.ACladistic Analysis of Fossil and Living Gonorynchiform Ostariophysan Fishes. F.J :
Poyato Ariza, 2006
Leung, A.Y. and S. Foster. 1996. Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food,
Drugs and Cosmetics, 2nded. New York: John Wiley & Sons, Inc. 499501.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Oyen, L.P.A. and Nguyen Xuan Dung, 1999. Plant Resources of South East Asia No. 19
(Essencial Oil)
Plants). Prosea Bogor Indonesia. 227 p
Hapsoh dan Y.Hasanah.2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU Press,Medan
Irawan, A. 1997. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Penerbit Aneka. Solo
Rahayu, E,dan Berlian,N. V. A, 1999. Bawang Merah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Siregar , D.A. 1995. Makanan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta

Soesetiadi. 1977.Taksonomi dan Kunci Indentifikasi Ikan, jilid I-II. Edisi II. Bina Cipta Bogor
Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Utami, I. 2009. Hubungan antara Variabel Dependen dengan Variabel Independen. Skripsi.
Universitas Indonesia, Jakarta
Vincent, E. dan M. Yamaguchi ,.1997. Sayuran Dunia Edisi Pertama. ITB Press, Bandung
Wibowo, S. 1995. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Wijayakusuma,H.M (2000).Ramuan Tradisional untuk pengobatan Darah Tinggi.Jakarta:
Swadaya

Yogyakarta,18 Mei 2016

Mengetahui,

Praktikan

Co Ass

(Ningrum K.A)
14031028
LAMPIRAN