Pengaruh Konsentrasi dan Waktu Perendaman dalam Larutan

Asap Cair Daun Cengkeh Terhadap Tingkat Kerusakan dan Tingkat

Kesukaan Bandeng Asap

Skripsi dari

Supriyati ( 99210042 )
2004

Kelompok 1 :
Ningrum Kusuma A ( 14031028 )
Nita Aprilya Sari ( 14031014 )
Anisa Amalia pratiwi ( 13 031050 )
 Pendahuluan

protein

Bandeng

air cukup tinggi

Tinjauan Pustaka

Taksonomi ikan Bandeng

Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Species: Chanos chanos
Kandungan gizi Bandeng
 Pengasapan cair
Asap cair adalah kondensat dari asap kayu yang telah
mengalami penyimpanan dan penyaringan untuk
memisahkan tar dan bahan bahan tertentu.

fenol , asam organik

,kabonil,keton,aldehid asam,lakton
dan ester
Pengasapan dapat dilakukan dengan merendam dalam
lautan asap atau dapat dilakukan penyemprotan

Komposisi kimia asap cair

Komposisi Kandungan
Fenol 4,33 %
Karbonil 27,19 %
Asam asetat 1,92 %
Gaftar alir pembuatan bandeng asap
 Tujuan dari masing masing perlakuan pada
pengolah ikan asap meliputi :
Penggaraman ikan
Pengasapan
 PEMBAHASAN

Proses pengasapan bertujuan untuk

mengawetkan produk sehingga dapat digunakan dalam
jangka waktu yang lebih lama.
Senyawa asap cair yang diketahui mempunyai
efek bakteriosidal dan bakteriostatik adalah Fenol dan
asam organik dalam kombinasi keduanya senyawa
tersebut bekerjasama secara efektif mengontrol
pertumbuhan mikrobia .
 Fenol

Mekanisme aktivitas senyawa antibakteri yaitu fenol yang berperan sebagai

antimikrobia bereaksi dengan membran sel yang menyebabkan
meningkatnya permeabilitas membran sel dan mengakibatkan hilangnya isi
sel ,inaktivasi enzim enzim dan perusakan atau inaktivasi fungsional materi
genentik.
 Asam Asetat

Asam asetat mampu berperan sebagai antibakteri

karena pembentukan ion H+ yang terkait dengan pH
Mekanisme meliputi asam asetat menetrasi ke dalam sel
dan mendenaturasi protein dari plasma sel pada konsentrasi
> 0,5 %.Konsetrasi asap cair sebesar 0,4 %- 0,8% sudah
menurunkan pertumbuhan Micrococus dan Bacillus sp.
Selama perendaman semakin tinggi konsentrasi asap
cair yang digunakan maka kadar air mengalami
penurunan,hal ini disebabkan peningkatan
permeabilitas jaringan ikan.
Nilai tingkat kesukaan bandeng asap
 Kesimpulan

1. Asap cairan limbah penyulingan daun cengkeh yang

mengandung senyawa fungsional fenol dan asam
asetat dapat mencegah kerusakan bandeng asap
dengan tingkat keawetan selama 3 hari yang disimpan
pada suhu ruang
2. Semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama
perendaman dalam larutan asap cair semakin efektif
mencegah kerusakan bandeng asap
TERIMA KASIH