II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cilok

2.1.1 Definisi

Cilok merupakan produk makanan yang umumnya terbuat dari bahan dasar

tepung tapioka dengan bantuk bulat seperti bakso dengan isi daging yang direbus

dengan tekstur kenyal dan banyak diminati oleh masyarakat khususnya anak-anak

(Husna, 2015). Cilok yang beredar di masyarakat umumnya hanya terbuat dari

tepung tapioka dan sedikit tambahan daging sapi atau ayam. Cilok merupakan salah

satu makanan ciri khas Jawa Barat dan keberadaannya pun sudah lama dikenal

masyarakat. Hasil penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa formula cilok ikan

lele yang paling disukai oleh panelis yaitu F0 (kontrol), namun formula cilok F0

(kontrol) hanya menyumbang sedikit protein sehingga belum mencukupi angka

kebutuhan protein terutama anak SD. Sedangkan pada perlakuan F4 merupakan

formula modifikasi yang memiliki kecukupan protein untuk jajanan anak SD

namun daya terimanya masih kalah dengan formula F0 (kontrol). Panelis masih

belum sepenuhnya menerima formula modifi kasi dengan penambahan ikan lele

dan Isolated Soy Protein (ISP) karena penggunaan bahan ini belum umum di

pasaran Sri Lestari (2016).

2.1.2 Kandungan Gizi

Cilok merupakan jajanan khas Bandung yang terbuat dari bahan dasar aci

(kanji) yang ditambahkan sedikit daging (ayam atau sapi) yang cukup banyak

dikenal dan dikonsumsi berbagai kalangan masyarakat. Cilok yang beredar di

masyarakat umumnya hanya terbuat dari tepung tapioka dan sedikit tambahan

daging sapi atau ayam. Dalam 100 g cilok mengandung gizi 266 kkal, protein 2,45g,

2,57 g lemak, 58, 17 g karbohidrat (Rohmah dan Handayani, 2013).

4
 Tabel 1. SNI 7266:2014 syarat mutu bakso ikan.

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Kimia
- Air % Maks 65
- Abu % Maks 2.0
- Protein % Min 7
- Histamin* mg/kg Maks 100
b. Cemaran Mikroba
- ALT koloni/g Maks 1.0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella per 25 g Negatif
- Staphylococcus
koloni/g Maks 1.0 x 105
aureus
- Vibrio cholera** per 25 g Negatif
- Vibrio
per 25 g Negatif
parahaemolyticus
c. Cemaran Logam
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
d. Cemaran Fisik
- Flith 0
SNI 7266:2014

2.1.3 Bahan – bahan Pembuatan Cilok

Cilok merupakan produk makanan yang umumnya terbuat dari bahan dasar

tepung tapioka dengan bantuk bulat seperti bakso dengan isi daging/abon yang

dimasak dengan direbus dengan tekstur yang kenyal yang banyak diminati oleh

masyarakat khususnya anak-anak (Husna, 2015). Bahan pembuatan cilok meliputi

ikan kuniran, tepung kanji, tepung terigu, bumbu (bawang putih, garam, lada putih,

ketumbar), dan air (Rohmah 2013).

a. Tepung terigu merupakan tepung yang diperolehdari biji gandum (Triticum

vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigujika dibanding dengan

serealia lainnya adalah kemampuannya dalammembentuk gluten pada adonan

ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan

pemasakan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang

5
 mempunyaikandungan air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%;

dan glutenbasah 24-36% (Figoni, Paula, 2011).

b. Tepung kanji merupakan mempunyai sifat sama dengan tepung sagu sehingga

dapat di gunakan sebagai bagian dasar pembuatan kue – kue dan aneka

masakan, sebagai perekat dan membuat makanan tradisional sebagai bahan

baku. Tepung kanji merupakan nama yang di berikan untuk produk olahan dari

umbi kayu (cassava). (Dhanapal, 2012). Terjadinya pembentukan gel dari sifat pati

melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat dari tingginya kadar

amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan pada tepung

tapioka.

c. Bumbu – bumbu

1. Bawang putih (Allium sativum)

Adalah tanaman herba semusim berumpun yang mempunyai

ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih banyak ditanam di ladang-ladang di

daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Bawang putih

adalah tanaman dari Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi

dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar

masakan Indonesia (Rahmawati, 2012, Hlm. 1-3).

Senyawa yang yang terkandung didalam bawang putih dalam 100 gr

bawang putih terkandung 71,0 gr air, 95 kalori, 4,5 gr protein, 0,2 gr lemak,

23,1 gr karbohidrat, 42 mg kalsium, 346 gr kalium, 134 mg fosfor, 1,0 mg

besi, 0,22 mg vit B1, dan 15 md vit C. Melalui ekstraksi dan isolasi kimiawi,

dapat diketahui beberapa senyawa aktif yang terkandung dalam bawang

putih, seperti allicin yang ditemukan oleh Bailey dan Cavallito (1944), allicin

yang ditemukan oleh Stoll dan Seebeck tahun 1448, ajoene, Sallycyctein, dan

scordinin. Bawang putih sangat disukai masyarakat karena memiliki aroma

6
 yang pedas dan harum disebabkan oleh kandungan senyawa methyl allyl

disulfide yang membuat makanan lebih terasa enak. Oleh sebab itu, bawang

putih selalu menjadi bumbu utama pada setiap hasil olahan yang melalui

proses pemasakan (Budi, 2004).

2. Biji ketumbar

Merupakan rempah-rempah yang sering digunakan oleh masyarakat

luas. Biji ketumbar berpotensi sebagai antioksidan. Biji ketumbar sangat

populer digunakan oleh masyarakat. Ketumbar memiliki bentuk mirip

dengan lada , seperti biji kecil yang berdiamter 1-2 mm. Tanaman ketumbar

memiliki tinggi sekitar satu meter. Akarnya tunggang bulat, bercabang, dan

berwarna putih. Buahnya berbentuk bulat, waktu masih muda berwarna

hijau, dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan. Bijinya berbentuk bulat

dan berwarna kuning kecokelatan (Fadlilah M, 2015). Senyawa yang ada di

biji ketumbar yaitu mengandung komponen aktif seperti vitamin, rasa,

peptida, mineral, asam lemak, polyunsaturated fatty acids, antioksidan,

enzim dan sel hidup (Cristian D, 2013). Kandungan kimia terbesar dari

Ketumbar yaitu 1,8% minyak atsiri.

3. Lada Putih

Lada disebut juga merica atau sahang, yang mempunyai nama Latin

Piper Albi Linn adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan kimia,

seperti minyak lada, minyak lemak, juga pati (Permadi, 2008). Lada bersifat

sedikit pahit, pedas, hangat, dan antipiretik (Permadi, 2008). Kandungan gizi

yang terdapat dalam buah lada yaitu minyak atsiri sebesar 1,50% dan kadar

piperin sebesar 5,04% (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, 2020).

7
 4. Garam

Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Klorida

(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Klorida, Magnesium

Sulfat, Kalsium Klorida dan lain-lain. Garam mengandung senyawa kimia

dengan komponen utamanya Natrium Klorida (NaCL) sama saja dengan

garam dapur (Subhan, 2014). Garam memiliki kandungan NaCl 97%, kadar

air dibawah 0,05% (Rusiyanto, 2013).

2.1.4 Proses Pembuatan

Proses pembuatan cilok ikan kuniran dengan cara menghancurkan daging

ikan, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu yang sebelumnya dihaluskan

menggunakan cobek, pencampuran dilakukan secar manual ditambahkan dengan

air, sampai adonan dirasa cukup pas untuk dibentuk bulat – bulat, setelah semua

adonan telah dibentuk bulat, kemudian di rebus manggunakan 5anic sampai dengan

bulatan cilok matang dan mengembang, cilok yang telah mengapung dan matang

dapat diangkat kemudian ditiriskan (Praptiwi, 2021).

Produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang sangat tinggi dan dapat

diukur dengan instrumen fisik (dengan instrumen manusia). Sifat subjektif ini lebih

umum pada tingkat kesukaan salah satunya pada aspek warna. Uji penerimaan

menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang

menyebabkan orang menyenangi. Dengan SNI 01-3818-1995 salah satu syarat mutu

bakso daging yaitu penggunaan boraks tidak boleh ada. Menurut penelitian Fitri

(Eka Lestari, 2009) Keamanan pangan adalah suatu kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan

benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

(Sandjaja, 2009).
8
2.1.4 Inovasi Cilok

Inovasi cilok sudah banyak dilakukan diantaranya berupa cilok ikan, hal ini

karena anak anak maupun remaja di Indonesia sendiri menyukai jajanan pasar yaitu

cilok yaitu menggunakan ikan patin sebagai bahan tambahan pada cilok (Gunawan,

2011). Sementara menurut Rospiati, Epi. (2006) menggunakan/memanfaatkan

tulang ikan tuna sebagai sumber kalsium pada cilok. Tidak hanya itu, menurut

Herviana ferazuma (2011) memanfaatkan tepung kepala ikan lele pada proses

pembuatan cilok. Selain itu, Dwi Sari (2019) Melakukan inovasi dengan membuat

cilok dengan penambahan tepung ikan teri.

2.2 Ikan Kuniran

2.2.1 Karakteristik Fisik

Ikan kuniran (Upeneus moluccensis) merupakan jenis ikan yang memiliki

bentuk badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintang
bagian depan punggung, serta ukurannya tubuhnya yang mencapai 20 cm.
Klasifikasi ikan kuniran menurut Safitri (2012) adalah sebagai berikut:
Filum : Cordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Mullidae
Genus : Upeneus
Spesies : Upeneus moluccensis, Bleeker 1855
Nama FAO : Goldband goatfish
Nama Lokal : Biji Nangka, Kuniran

Gambar 2, Ikan Kuniran (Upeneus moluccensis) (Safitri, 2012).

9
2.2.2 Kandungan Gizi

Salah satu ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso adalah ikan

Kuniran. Ikan Kuniran mudah diperoleh di pasaran sepanjang tahun. Ikan Kuniran

merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting dan telah menjadi salah satu ikan

yang digemari di Indonesia. Ikan kuniran memiliki kandungan lemak rendah, rasa

dagingnya khas, enak, lezat dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat (Safitri,

2012).

Komposisi daging ikan kuniran memiliki nilai gizinya terdiri dari air 60-

80%, protein 18-30%, lemak 0.1%, karbohidrat 0,0-1,0% dan sisanya adalah

vitamin dan mineral. Menurut Lab Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan Cirebon,

komposisi nilai gizi utuk fillet ikan kuniran kering terdiri dari protein 60,8%, lemak

1%, abu 4,3% dan kadar air 1,4% daripada kandungan gizi yang ada di ikan patin

(Aryani, 2012).

10