BAB I

PENDAHULUAN
Beragam jenis minuman tradisional indigenus atau asli dari Indonesia yang
merupakan hasil warisan nenek moyang secara turun-menurun sudah mulai
ditinggalkan oleh sebagian masyarakat. Kondisi ini disebabkan minuman tradisional
indigenus mulai tersingkirkan oleh produk-produk yang lebih instan, menarik, dan
modern. Padahal, terdapat banyak manfaat dari jenis minuman tradisional terutama
bagi kesehatan tubuh, karena tidak ditambahkan dengan zat kimia sintetik. Salah satu
minuman tradisional yang berasal dari Indonesia asli, adalah kunyit asem. Jamu
kunyit asem merupakan ramuan yang terbuat dari daun asam yang masih muda
(sinom) dicampur dengan kunyit. Oleh karena itu, masyarakat jawa lebih
mengenalnya dengan jamu sinom.
Kunyit dan asam jawa sering digunakan dalam berbagai obat-obatan
tradisional. Beberapa perusahaan telah menggunakan kunyit dan asam sebagai bahan
dasar pembuatan minuman fungsional. Bahan lain dasar lain yang sering digunakan
adalah gula jawa. Aktivitas antioksidan biasa digunakan sebagai dasar pembuatan
minuman atau makanan fungsional (Septiana, 2004). Minuman dasar sari kunyit dan
sari asam mempunyai aktivitas antioksidan karena mengandung senyawa fenolik
(Yusup, 2001). Sari asam juga mengandung asam askorbat yang juga merupakan
antioksidan (Riana, 2001). Hasil penelitian Septiana (2004) menunjukkan bahwa
peningkatan proporsi asam jawa dari 40 menjadi 100 pada campuran kunyit asam
menyebabkan penghambatan aktivitas antioksidan. Fenomena ini terjadi karena
kadar senyawa fenolik yang terlalu tinggi dan aktivitas antioksidan asam jawa yang
lebih rendah dibandingkan kunyit.
Berhubungan dengan banyaknya khasiat yang terkandung didalam jamu
sinom, dan tingginya minat masyarakat terhadap produk jamu, maka kami akan
membuat inovasi dari jamu sinom yang merupakan minuman tradisional Indonesia
menjadi bentuk minuman instan yang lebih mudah digunakan, sehingga dapat
memperluas pasar minuman tradisional yakni tidak hanya didalam negeri tapi juga ke
mancanegara.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Tamarindus indica L.

Gambar 2.1.1 Tamarindus indica L.

Klasifikasi Ilmiah Tamarindus indica L.
Klasifikasi Asam jawa (Tamarindus indica)
Kingdom

: Plantae (tumbuhan)

Sub Kingdom

: Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi

: Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisi

: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua /dikotil)

Sub Kelas

: Rosidae

Ordo

: Fabales

Famili

: Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus

: Tamarindus

Spesies

: Tamarindus indica L.

(Gembong, 1989).

Morfologi Tamarindus indica L.

Pohon asam berperawakan besar, selalu hijau (tidak mengalami masa gugur
daun), tinggi sampai 30 m dan diameter batang di pangkal hingga 2 m. Kulit batang

berwarna coklat keabu-abuan, kasar dan memecah, beralur-alur vertikal. Tajuknya

rindang dan lebat berdaun, melebar dan membulat.
Daun majemuk menyirip genap, panjang 5-13 cm, terletak berseling, dengan
daun penumpu seperti pita meruncing, merah jambu keputihan. Anak daun lonjong
menyempit, 8-16 pasang, masing-masing berukuran 0,5-1 1-3,5 cm, bertepi rata,
pangkalnya miring dan membundar, ujung membundar sampai sedikit berlekuk.
Bunga tersusun dalam tandan renggang, di ketiak daun atau di ujung
ranting, sampai 16 cm panjangnya. Bunga kupu-kupu dengan kelopak 4 buah dan
daun mahkota 5 buah, berbau harum. Mahkota kuning keputihan dengan urat-urat
merah coklat, sampai 1,5 cm. Buah polong yang menggelembung, hampir silindris,
bengkok atau lurus, berbiji sampai 10 butir, sering dengan penyempitan di antara
dua biji, kulit buah (eksokarp) mengeras berwarna kecoklatan atau kelabu bersisik,
dengan urat-urat yang mengeras dan liat serupa benang. Daging buah (mesokarp)
putih kehijauan ketika muda, menjadi merah kecoklatan sampai kehitaman ketika
sangat masak, asam manis dan melengket. Biji coklat kehitaman, mengkilap dan
keras, agak persegi.
Pohon asam dapat tumbuh baik hingga ketinggian sekitar 1.000 m (kadangkadang hingga 1.500 m) dpl, pada tanah berpasir atau tanah liat, khususnya di
wilayah yang musim keringnya jelas dan cukup panjang.
Kandungan
Daging buah asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40% gula,
serta sejumlah kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat sehingga berasa sangat masam.
Warna asli daging asam adalah kuning kecoklat-coklatan. Akibat pengaruh
pengolahan, warnanya berubah menjadi kehitam-hitaman. Pulp buah asam yang
masak mengandung air sekitar 63,3-68,6%, bahan padat total 31,3-36,6%, protein
1,6-3,1%, lemak 0,27-0,69%, sukrosa 0,1-0,8%, selulosa 2,0-3,4%, dan abu 1,21,6%. Abu dari tanaman asam tersusun atas kalium, silikon, natrium, fosfor, dan
kalsium. Asam tartarat merupakan komponen asam yang paling utama dalam pulp.
Kandungan asam dalam pulp asam berkisar antara 8-16%, sedangkan asam lainnya
total hanya sekitar 3% dari berat pulp (Rukmana, 2005).
Sedangkan, Daun asam mengandung triterpenoid yaitu lupanon dan lupeol.
Ekstrak etanol

daun, kulit batang dan kulit buah asam mengandung tanin,

antrakuinon flavonoid, saponin, alkaloid. Biji asam mengandung 2-hidroksi-30,40dihidroksiasetofenon, metil 3,4dihidroksifenilasetat dan (-)-epikatekein. Senyawa
fenol dalam biji mengandung prosianidin B2, epikatekin, prosianidin trimer,
prosianidin tetramer, prosianidin pentamer , prosianidin heksamer, tanin polimer.

2.1.1

Indikasi Tamarindus indica L.

Pulp asam jawa digunakan untuk minuman dan di India merupakan
sumber protein yang murah (Kumar et al., 1991). Asam jawa juga
mengandung protein yang tinggi dengan berbagai jenis asam amino
esensial, serta mengandung karbohidrat sebagai sumber energi dan kaya
dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan magnesium. Juga
mengandung sejumlah kecil vitamin A (Khanzada et al., 2008).
Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan pada obat
tradisional untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan
gangguan pencernaan (Kobayashi et al., 1996; Ferrara, 2005). Penelitian
farmakologis menunjukkan bahwa asam jawa mempunyai aktivitas
antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, antiperadangan, hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005). Hasil
ekstraksi metanol menunjukkan bahwa asam jawa mengandung triterpen
yaitu lupanone dan lupeol (Shehla Imam et al., 2007).
Di Indonesia pengobatan dengan cara tradisional dan pemakaian
obat tradisional masih banyak dilakukan oleh masyarakat secara luas
(Heyne, 1950). Salah satu tanaman yang digunakan masyarakat dalam

pengobatan tradisional sebagai pereda nyeri (analgetik) adalah buah asam

jawa (Tamarindus indica L.). Daging buah asam jawa mengandung asam
tartrat, asam maleat, asam sitrat, asam suksinat, asam asetat, pektin, dan
gula invert, yang digunakan untuk nyeri haid, sakit perut, demam, dan
rematik (Soedibyo, 1998). Skrining fitokimia ekstrak air daging buah asam
jawa menunjukkan adanya kandungan utama seperti saponin, alkaloid,
antrakinon, dan glikosida (Abubakar, et. al., 2008). Beberapa alkaloida dan
saponin yang diisolasi dari tumbuhan obat mempunyai

aktivitas

antinosiseptif yang penting dan/atau antiinflamasi yang signifikan (Farouk,

et. al. 2008; Li and Shu, 1999).
Adanya kandungan minyak atsiri dan zat-zat terpenoid yang diteliti
dari bahan nabati mempunyai khasiat sebagai analgetik, intiinflamasi, dan
antirematik (Hargono, 2000). Pada skrining fitokimia buah asam jawa
ditemukan adanya flavonoid dan tanin (Daniyan and Muhammad, 2008).
Mekanisme flavonoid diketahui mirip dengan asetosal, yakni melalui
penghambatan biosintesis prostaglandin (Ebadi, 2002; Wibowo dan Gofir,
2001). Pada Ebadi (2002) menyebutkan bahwa flavonoid
dapat menginhibisi lipooksigenase dan siklooksigenase.
Penelitian lain menyebutkan, pada tes pendahuluan fitokimia
ditemukan adanya sterol dan triterpen pada ekstrak Tamarindus indica yang
kemungkinan mempunyai efek analgetik (Bhadoriya, et.al, 2011). Daniel
(2006) menjelaskan bahwa minyak atsiri digunakan untuk
meredakan sakit pada reumatik dengan kata lain berguna
sebagai analgetik, tetapi tidak tertutup kemungkinan efek
analgetik dari infusa buah asam jawa karena adanya
interaksi

efek

flavonoidnya.

dari

kandungan

Meskipun

kimia

demikian,

lain

tidak

seperti
tertutup

kemungkinan efek analgetik dari infusa buah asam jawa dari

kandungan kimia lain.
Minuman dasar sari kunyit dan sari asam mempunyai aktivitas
antioksidan karena mengandung senyawa fenolik (Yusup, 2001). Sari

asam

juga

mengandung

asam

askorbat

yang

juga

merupakan

antioksidan (Riana, 2001).

2.1.2

Kontraindikasi Tamarindus indica L.

Belum terdokumentasi

2.1.3

Efek Samping Tamarindus indica L.

Belum terdokumentasi

2.1.4

Dosis Ekstrak Tamarindus indica L.

Ekstrak air buah asam jawa memberikan aktivitas
analgetik pada dosis 60; 100; 300; 600 mg/kgBB pada
hewan uji mencit putih yang diinduksi dengan asam asetat
0,6% (Khalid dkk, 2009).

2.2

Curcuma domestica L.

Klasifikasi
Kingdom

: Spermatophyta

Sub-diviso

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Zingiberales

Famili

: Zungiberaceae

Genus

: Curcuma

Species

: Curcuma domestica Val.

Morfologi Curcuma domestica L.

Tanaman kunyit tumbuh dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan
batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna hijau kekuningan
dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk bulat telur
(lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip
dengan warna hijau pucat. Berbunga majemuk yang berambut dan bersisik dari

pucuk batang semu, panjang 10-15 cm dengan mahkota sekitar 3 cm dan lebar 1,5
cm, berwarna putih/kekuningan. Ujung dan pangkal daun runcing, tepi daun yang
rata. Kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan, daging buah merah jingga
kekuning-kuningan.
Kandungan Kimia
Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang
terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin serta zat-zat
bermanfaat lainnya. Kandungan kurkuminoid : Kurkumin : R1 = R2 = OCH3 10 %,
Demetoksikurkumin : R1 = OCH3, R2 = H 1 5 %, Bisdemetoksikurkumin: R1 =
R2 = H, sisanya Minyak asiri / Volatil oil (Keton sesquiterpen, turmeron, tumeon
60%, Zingiberen 25%, felandren, sabinen, borneol dan sineil ), Lemak 1 -3 %,
Karbohidrat 3 %, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, Garam-garam Mineral
(Zat besi, fosfor, dan kalsium). Komposisi kimia kunyit dan tepung kunyit dapat
dilihat pada tabel sbb:

2.2.1

Indikasi Curcuma domestica L.

Kandungan utama kunyit adalah minyak atsiri dan kurkuminoid
(Rukmana, 1994). Menurut Egon (1985) kunyit mengandung minyak atsiri
keton sesquiterpena yaitu turmeron dan artumeron. Senyawa-senyawa yang
terkandung dalam kunyit memiliki aktifitas biologis sebagai anti bakteri,
antioksidan dan anti hepatotoksik (Rukmana, 1994).

Rimpang kunyit sangat beragam khasiatnya diantaranya juga sebagai

pengobatan atau meningkatkan nafsu makan, melancarkan sirkulasi darah,
mengobati peradangan, juga sebagai antibiotic dan antiinflamasi. Konsumsi
kunyit bisa kita lakukan dengan tunggal atau kombinasi.
Kunyit yang dikombinasikan dengan asam jawa sering digunakan
dalam berbagai obat-obatan tradisional. Beberapa perusahaan telah
menggunakan kunyit dan asam sebagai bahan dasar pembuatan minuman
fungsional. Bahan lain dasar lain yang sering digunakan adalah gula jawa.
Aktivitas antioksidan biasa digunakan sebagai dasar pembuatan minuman
atau makanan fungsional (Septiana, 2004).
2.1.2

Kontraindikasi Curcuma domestica L.

Kerusakan saluran empedu, pada kasus batu empedu harus
digunakan setelah berkonsultasi dengan dokter. Hipersensitif terhadap obat.
Kunyit tidak boleh digunakan oleh pasien hiperasiditas atau gastrointestinal
ulcers. (Vandemikum 3, 2012)

2.1.3

Peringatan Curcuma domestica L.

Penggunaan pada masa kehamilan : keamanan pemakaian rimpang
kunyit selama kehamilan belum dibuktikan. Sebagai perhatian sebaiknya
tidak digunakan selama kehamilan kecuali ada petunjuk medis
Penggunaan pada masa menyusui : ekskresi obat melalui air susu
dan efeknya terhadap bayi belum dibuktikan. Samapai data tersedia,
rimpang kunyit sebaiknya tidak digunakan kecuali atas petunjuk medis.
(Vandemikum 3, 2012)

2.1.4

Efek Samping Curcuma domestica L.

Belum terdokumentasi

2.1.5

Interaksi Curcuma domestica L.

Kunyit dapat meningkatkan aktifitas obat antikoagulan, antiplatelet,
heparin, dan trombolitik sehingga dapat menyebabkan meningkatnya
resiko pendarahan. (Vandemikum 3, 2012)

2.1.6

Toksisitas Curcuma domestica L.

Karsinogenitas, mutagenitas, teratogenitas dan gangguan fertilitas:

kunyit mutagenik secara in vitro. Pemberian rimpang kunyit secara oral
tidak menimbulkan efek teratogenikpada tikus. (Vandemikum 3, 2012)
2.1.7

Dosis Ekstrak Curcuma domestica L.

Pemberian peroral tetrahidrokurkumin pada tikus yang diinduksi
STZ (streptozotosin) dan nikotinamid efektif pada dosis 80 mg/kgBB
selama 45 hari, menunjukkan aktifitas yang signifikan pada enzim ikatan
membran eritrosit dan pertahanan antioksidan. (Vandemikum 3, 2012)

2.3

Mekanisme Kerja Senyawa Aktif

Asam Jama
dan sinom
(tannins,
sapponis,
sesquiterpen
es, alkaloid,
dan

(Pustaka : Anindita, 2010)

BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL

Dysminorrhea

Malaise (rasa tidak enak badan)

Fatigue (lelah)
Sakit perut, hingga diare
Nyeri punggung bawah
Sakit kepala

Analgesik

Bahan Alam

Bahan Sintetik

Daun dan buah

asam Jawa +
kunyit

Asam Mefenamat

Daun sinom
Mengandung triterpenoid
yaitu lupanon dan lupeol

Asam jawa
saponin, alkaloid, antrakinon,
dan glikosida, seskuiterpen
dan flavonoid

Kunyit
kurkuminoid
yang
terdiri dari kurkumin,
desmetoksikumin dan
bisdesmetoksikurkumin
serta zat-zat bermanfaat
lainnya

BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1

Alat dan Bahan

Bahan :

- Kunyit

ml
50

mg

- Asam jawa

50

mg

- Pisau

- Saringan

- Baskom

- Daun sinom

100 mg

- Gula pasir

200 mg

- Panci

- Garam

secukupnya

- Wadah / cup gelas

4.2

0 Alat :

- Air

200

Formula
R/

Daun sinom
50gram
Kunyit
25 gram
Asam jawa
25 gram
Gula jawa/pasir
100gram
Daun pandan
1 lembar
Air
100 ml
(Yulianto, 2013)
R/
Daun sinom
6 gram
Kunyit
10 gram
Kayu manis
0,05gram
Garam
secukupnya
(Minuman Tradisional Indonesia)
( Formula yang digunakan )
R/
Daun sinom
50gram
Kunyit
25 gram
Asam jawa
25 gram
Gula jawa/pasir
100 gram

- Sealer

Air
4.3

100 ml

Perhitungan dan Penimbangan Bahan

Nama bahan
Daun sinom
Buah asam jawa
Rimpang kunyit
Gula pasir
Air

Jumlah

Skala laboratorium

50
25 gram
25 gram
100 gram
100 ml

100 gram
50 gram
50 gram
200 gram
200 ml

4.4

Metode Kerja (Cara Pembuatan)

Daun sinom
Sortasi
Pencucian
Penimbangan

Masukkan ke dalam daun sinom, kunyit,

asam jawa, dan tambahkan air
secukupnya

Ampas

Cairan

Masukan cairan hasil blender

kedalam wajan. Tambahkan
garam secukupnya

Suhunya dipertahankan antara

80-100C. Hindari bau gosong
dengan mengaduk tanpa henti.
Sisakan 25 % dari volume total

Tambahkan gula pasir sedikit

demi sedikit sambil diaduk
sampai menjadi massa yang
Tambahkan gula lagi sedikit
demi sedikit. Aduk ad terbentuk
serbuk

Ayak serbuk dengan ayakan

Timbang hasil ayakan 200 mg

masukkan ke wadah tertutup
rapat

BAB V
EVALUASI SEDIAAN
Memenuhi syarat mutu yang ditetapkan :

BAB VI
RANCANGAN PEMBIAYAAN

RANCANGAN BIAYA POKOK PRODUKSI

Daftar Harga Bahan Baku :

Daun sinom
Buah asam jawa
Rimpang kunyit
Gula pasir
Aquadest

=
=
=
=
=

Rp 2.000/kg
Rp 10.000/kg
Rp 15.000/kg
Rp 15.000/kg
Rp 5.200/L

RINCIAN BIAYA :
Biaya Pembuatan Ekstrak sinom dan kunyit:

Daun sinom
Buah asam jawa
Rimpang kunyit

=
=
=

Rp 300
Rp 15000
Rp 1500

Total biaya = Rp 17.100,total

: 42.600/50 kaleng

852/kaleng

Biaya Lain-lain :

Listrik
Air
Pajak
Industri menengah
Lisensi BPOM

Perkamen
Kemasan
Gaji karyawan

:
:

= 300.000/bln
= 80.000/bln

= 10.000/hari
= 2.667/hari

= 50 kaleng
= 53,34 / kaleng

465.000/bln

= 15.500/hari

= 310 / kaleng

200.000/bln

= 7.000/hari

= 140/kaleng

= 2000/lembar
= 20.000/10lembar = 200/ kaleng
= 2500/kemasan
: 1.800.000/bln x 3 orang karyawan
= 5.400.000/bln : 30 hari
= 180.000/hari = 3600/ kaleng

PENENTUAN HARGA JUAL PRODUK

HPP

: Rp. 5205,64 / kaleng

1 kaleng

= 5205,64

kemasan = 2500
= Rp 7705,64/ kaleng
Keuntungan 10%

: 10% x 7705,64= 770,564/kaleng

Pajak Penjualan

: 1% x omset = 1% x 15827,185 = 158,27185 / box

Harga Jual

: Rp. 15.985,46 / box = Rp. 16.000 / box

BAB VII
HASIL DAN PEMBAHASAN

Daun asam muda yang baru saja dipetik dari pohonnya dicuci dengan air bersih.
Kemudian dilakukan sortasi (pemisahan benda asing, termasuk daun tua, tangkai dan daun
yang dimakan oleh ulat). Kemudian daun asam muda dilepaskan dari tangkainya,
ditimbang dan dicampur dengan air (sesuai dengan formulasi yang telah didapatkan).
Kemudian campuran daun dan air tersebut direbus beberapa saat sampai air rebusan
berubah warna. Kemudian disaring untuk memisahkan ekstrak dengan daunnya. Lalu
ekstrak tersebut dimasukkan ke dalam panci dan ditambahkan dengan kunyit yang telah
dihancurkan dan buah asam. Kemudian dipekatkan. Setelah pekat, kemudian dicampur
dengan gula secukupnya. Untuk menyatukan rasa asam dan manisnya gula serta untuk
memberikan rasa gurih, tambahkan garam sedikit.
Saat penambahan gula harus sambil diaduk terus menerus dengan api kecil yang
kemudian lama-lama akan semakin berat dan mulai mengental. Saat mulai terasa berat, api
dimatikan sambil terus diaduk sampai menjadi serbuk kering. Kemudian serbuk yang
terbentuk itu disaring untuk mendapatkan ukuran yang seragam. Serbuk yang didapatkan
setelah disaring kemudian ditimbang sesuai berat yang diinginkan dan dimasukkan ke
dalam kemasan.
Tetapi selama penyimpanan ternyata serbuk menjadi lembab dan menggumpal.
Untuk mengatasi hal tersebut bisa dengan menggunakan kaleng dan diberi silika.
Penambahan silika dimaksudkan untuk mencegah serbuk menjadi basah.

DAFTAR PUSTAKA

Ramadina, asri. 2013. Pengaruh penggunaan jumlah gula terhadap karateristik inderawi
minuman instan serbuk sari daun sirsak. Universitas Negeri Semarang
Afifah, nokdkk. 2011. Rancangan proses proses peoduksi minuman instan skala industri
kecil dari empon empon. Jawa Barat
Anindita, ahimsa yoga.2010. Pengaruh kebiasaan mengkonsumsi minuman kunyit asam
terhadap keluhan disminorrhea primer pada remaja putri dikota madya Surakarta.
Surakarta: Universitas sebelas maret
Vademekum tanaman obat. Jilid 1. 2012. Jakarta : kementrian kesehatan.
Vademekum tanaman obat. Jilid 3. 2012. Jakarta : kementrian kesehatan.