Kerusakan Bahan Pangan

Karbohidrat Tinggi &

Hasil Olahannya

Ahmad Habib
Mutiara Febriyanti
Maulida Shalsabila
Mutia Azri Azizi
Hafifah Hijriani Siregar
Amalia Elfarhan Wajhani
Yunita Seanturi
Halimatus Sakdiah
 Karbohidrat berasal dari kata karbon ( C ) dan
hidrat (H2O)
Rumus umumnya dikenal sebagai CnH2nOn
Karbohidrat meliputi zat-zat yang terdapat di alam
dan sebagian besar berasal dari tumbuhan, dimana
tumbuhan merupakan sumber makanan yang maha
penting bagi manusia dan makhluk hidup lainnya.
Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh
makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar
(misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya
pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada
tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur)

KARBOHIDRAT

Your Logo or Name Here 2

Sumber Karbohidrat

Biji-Bijian Buah-Buahan Umbi-Umbian Sayuran

jagung, beras, buah pisang, anggur, Kentang, ubi jalar, bayam, brokoli,
gandum, kacang apel, nenas, pepaya, singkong, keladi, kangkung, sawi, kol,
hijau, kacang merah anggur talas timun

Your Logo or Name Here 3

Jenis Kerusakan
Kerusakan Mekanis
kerusakan yang disebabkan karena bahan
mengalami benturan-benturan mekanis yang
terjadi selama pemanenan, transportasi
ataupun penyimpanan
Contohnya umbi-umbian yang terkena
cangkul atau terpotong oleh alat pemanen,
penumpukan bahan selama pengangkutan dan
penyimpanan yang tidak memadai akan
merusak bahan yang diletakkan pada bagian
bawah
Kerusakan Fisik
kerusakan bahan karena perlakuan-
perlakuan fisik yang tidak tepat
Contohnya tepung mengeras atau
membatu karena penyimpanan pada
tempat yang lembab
Your Logo or Name Here 4
Kerusakan Kimiawi
• Disebabkan oleh reaksi kimiawi pada bahan pangan
• Contohnya :
 Browning enzimatis, contohnya pencoklatan pada kentang yang dibiarkan di udara terbuka
 Reaksi maillard
Reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer menghasilkan warna kecoklatan
Reaksi maillard yang dikehendaki pada daging, roti, menggoreng ubi jalar
Reaksi maillard yang tidak dikehendaki pada pengeringan susu dan telur
 Reaksi bahan kemasan dengan makanan di dalamnya
 Perubahan pH
 Ketengikan

Kerusakan Fisiologis dan Biologis

• Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan.
• Kerusakan biologis biasanya disebabkan oleh aktivitas dari hewan, seperti ulat, tikus dan serangga yang merusak bahan-
bahan makanan selama penyimpanan, dan sebagainya.
Your Logo or Name Here 5
 Mikroba (kapang, bakteri, dan ragi) menyebabkan daya
rusak terhadap hasil pertanian

Caranya dengan menghidrolisa atau mendegradasi

makromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi yang
lebih kecil

Terpecahnya karbohidrat (pati, pektin, atau selulosa)

sehingga terjadi pelunakan
Terjadinya asam yang menurunkan pH dan menghasilkan
gas-gas hasil pemecahan sehingga mempengaruhi bau dan
citarasa bahan

Misalnya :
karbohidrat menjadi gula sederhana menjadi asam-asam
yang mempunyai atom karbon yang rendah
Kerusakan
Mikrobiologis Your Logo or Name Here 6
Contoh Mikroorganisme
Bakteri
Bakteri dari jenis anaerob,
seperti Lactobacillus sp dapat membentuk
asam laktat dan propionat dari bahan
berkarbohidrat
Sedangkan dalam kondisi aerob, beberapa
bakteri mampu mengubah alcohol yang
dibentuk yeast, menjadi asam asetat.
Dengan demikian, kerusakan bahan
makanan berkarbohidrat dapat pula
diketahui dari terbentuknya rasa dan bau
asam
Beberapa bakteri juga mampu
memproduksi karbohidrat khas, yang secara
alami bukan merupakan penyusun bahan
makanan. Karbohidrat yang dihasilkan oleh
bakteri ini umumnya
berupa levan atau dekstran, yang memiliki
tekstur kental seperti kanji. Dengan
demikian, kerusakan bahan makanan
berkarbohidrat dapat diketahui oleh adanya
pembentukan lendir.
Kapang
Mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu struktumya terdiri dari
benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk
kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa
menggunakan mikroskop. 
Contoh:
Neurospora (Monilia) nasi yang mulai berwarnaorange-merah
Penicillium Cyclopium, P. marTensii, P. chraceus, P. Melleus jagung
P. islandicum tepung beras
A. regulosus, A. Nidulans, A. Versicolor, P, luteum gandum.
Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya
yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin.
Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus,
Penicillium dan Fusarium.
Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin
yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus
ochraceus.
Your Logo or Name Here 7
Hasil Olahan
Getuk
makanan berupa kue jajan pasar yang
terbuat dari singkong dikukus kemudian
ditumbuk halus bersama gula merah
atau gula kelapa lalu diiris-iris dan
biasanya dihidangkan dengan parutan
kelapa

Roti Gandum
Roti gandum terbuat dari tepung
gandum utuh yang dalam proses
penggilingannya hanya membuang
kulit luarnya

Mie
Mie segar umunya dibuat dari tepung
terigu jenis keras untuk memudahkan
penanganannya. Mie memiliki
kandungan karbohidrat yang sangat
tinggi.
Your Logo or Name Here 8
Beras Merah
Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai sumber karbohidrat yang baik dan sehat. Nasi
merah juga mengandung magnesium, zat besi, vitamin B, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin B6.
Kentang rebus
Kandungan pati yang tinggi menyebabkan makanan ini menimbulkan rasa kenyang dan juga menghasilkan kalori yang
cukup besar. Oleh karena itu tak heran jika sebagian orang dapat menahan lapar hingga siang hanya dengan sarapan kentang
Sagu
Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau Papua. Bentuknya seperti bubuk yang kemudian
akan diolah. Masyarakat Indonesia Timur ini mengolah sagu menjadi bentuk seperti bubur yang lengket yang disebut papeda
Jagung
Jagung merupakan makanan pokok untuk daerah Madura dan Nusa Tenggara Timur. Rasanya yang manis membuat
banyak orang yang menyukainya. Memiliki kandungan asam folat dan serat yang baik untuk tubuh. Pada daerah-daerah
tertentu, jagung dibuat menjadi nasi jagung

Your Logo or Name Here 9

Cara Pencegahan

• Gunakan bahan baku yang baik.

• Bersihkan semua alat sebelum digunakan.
• Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
• Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk
membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya.
• Simpanlah pangan di tempat yang sesuai

Salah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah

memberikan bahan tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan,
hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia
tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki efek
mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. Jenis dan
jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji
keamanannya.

Your Logo or Name Here 10

Thank You
+1 23 987 6554
kalle@email.com
www.fabrikam.com