SENYAWA BERACUN DALAM

BAHAN PANGAN
TLM D4 UHAMKA

Hurip Budi Riyanti

2021
 Kompetensi yang dicapai :
• Mahasiswa mampu menjelaskan senyawa
beracun dalam pangan.
• Mahasisa mampu menyebutkan jenis senyawa
beracun dalam pangan.
Senyawa beracun dalam bahan makanan dapat
digolongkan menjadi 3 golongan yaitu :

• Senyawa beracun alamiah

• Senyawa beracun dari mikroba
• Senyawa beracun oleh residu dan
pencemaran.
 Senyawa Beracun Alamiah
Terdapat dalam bahan nabati dan hewani,
misal dari nabati :
• Singkong mengandung sianida (HCN)
• Cendawan (muskarin)
• Biji bengkuang (pakirizida)
• Jengkol (asam jengkolat)
Dari hewani:
Racun pada ikan buntal , kerang dan udang
Kandungan racun dalam makanan biasanya rendah , bila
dikonsumsi dalam jumlah normal tidak membahayakan tubuh.
Hidrogen sianida (HCN)
• Glikosida sianogenetik bila terurai bisa
meghasilkan hidrogen sianida.
• HCN dikeluarkan bila komoditi dihancurkan,
dikunyah, diiris dan mengalami kerusakan.
• Bila dicerna HCN sangat cepat terserap oleh
alat pencernakan masuk ke dalam saluran
darah
 Lanjutan…
• Dosis mematikan 0,5 – 3,5 mg HCN/kg berat
badan.
• Kandungan sianida rata – rata dalam singkong
manis < 50 mg/kg berat asal ( Menurut FAO,
masih aman dikonsumsi)
• Kandungan sianida rata – rata dalam singkong
pahit > 50 mg/kg.
• Hidrogen Sianida mudah hilang dalam
penggodokan yang tidak ditutup.
 Alkaloid dalam kentang
• Banyak menyebabkan keracunan pada manusia
• Alkaloid merupakan penghambat kerja impuls
asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi
impuls syaraf.
• Kandungan alkaloid banyak terdapat di dekat
kulit, terutama bagian yang telah menjadi hijau
karena terkena sinar matahari. Ekspos pada sinar
fluoresen dapat meningkatkan kadar alkaloid.
• Kentang yang berkecambah terkandung alkaloid
yang membahayakan.
 Alkaloid Pirolizidina
• Merupakan senyawa beracun dan karsinogenik,
terutama kanker hati. Contoh pada daun Comfrey.

( diambil dari google )

Banyak digunakan sebagai bahan obat, tetapi karena
mengandung zat beracun sebaiknya tidak untuk
diminum !!
 Kafein
• Merupakan alkaloid dalam teh, kopi, coklat,
kola dan beberapa minuman segar lainnya
• Berfungsi sebagai stimulan dan beberapa
aktifitas biologis lainnya
• Kandungan kafein dalam teh lebih besar dari
pada dalam kopi, tetapi pemakaian teh dalam
minuman lebih encer dari pada kopi.
 Mimosin dan Leukonin
• Mimosin banyak terdapat pada biji lamtoro /
petai cina (leucaena glauca)
• Dicurigai sebagai penyebab rontoknya rambut
pada hewan dan manusia
• Cara menghilangkan/ menurunkannya dengan
cara merendam biji lamtoro dalam air suhu 70
0C( 24 jam) atau 100 0C selama 4 menit.

• Bila bereaksi dengan logam membentuk

senyawa kompleks yang berwarna merah.
 Asam jengkolat
• Terdapat dalam biji jengkol (Phitecolobium
lobantum)
• Gangguan kesehatan disebabkan terbentuk kristal
asam jengkolat yang dapat menyumbat saluran
air seni.
• Jumlah asam jengkolat dalam biji jengkol 1 – 2 %
dari berat bijinya
• Pembentukan kristal asam jengkolat dalam air
seni tergantung dari keadaan pH air seni tsb. pH
air seni yang asam, asam jengkolat akan
mengkristal di ginjal.
 Pakirizida
• Biji bengkuang mengandung zat racun yang
mempunyai daya narkotik terhadap susunan
syarat pusat.
• Biji bengkuang tidak sama dengan umbi
bengkoang, umbi yang biasa dimakan
manusia.
 Saponin
• Adalah glikosida dalam tanaman dan terdiri
atas gugus sapogenin ( steroid: C27), atau
triterpenoid (C30), gugus heksosa,
pentosa,atau asam uronat.
• Mempunyai rasa pahit dan berbusa bila
dilarutkan.
• Dapat menyebabkan hemolisis sel darah
merah.
 Goitrogen
• Adalah tioglikosida yang bersifat antitiroid,
terdapat dalam tanaman Coniferae.
• Senyawa ini menimbulkan rasa pedas pada
beberapa tanaman
• Tioglikosida yang terdapat dalam tanaman
berikatan dengan enzim. Enzim ini akan
menghidrolisis tioglikosida menghasilkan
glukosa dan bisulfat
 Gosipol
• Biji kapas mengandung 0,4 – 1,7 %
pigmen gosipol dan pigmen lain yang
serupa.
• Adanya gosipol dapat menurunkan nilai
nutrisi tepung biji kapas yang merupakan
sumber protein nabati.
 Senyawa Racun dari Mikroba
Perbedaan Infeksi dan keracunan
• Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila
seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau
minuman yang mengandung bakteri patogen dan
mendapat gejala penyakit.
• Keracunan/ intoksikasi disebabkan mengkosumsi
makanan yang mengandung senyawa beracun
yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri
maupun kapang.
 Lanjutan…
• Bakteri penyebab keracunan antara lain,
Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, dan Pseudomonas cocovenenans.

• Kapang yang menyebabkan keracunan :

Aspergillus flavus, penicillium sp dsb.
 Clostridium botulinum
• Senyawa yang diproduksi oleh C. botulinum
disebut botulinin
• Keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi
makanan yang mengandung botulinin disebut
botulisme
• Botulilin merupakan neurotoksin yang sangat
berbahaya bagi manusia dan sering menyebabkan
kematian.
• Dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu
800C selama 30 menit
 Lanjutan…
• Botulinin dapat diproduksi oleh :
C. botulinum tipe A, B, C, D, E, F dan G.
Tipe yang paling berbahaya adalah A dan B
• Garam dengan konsentrasi 8% atau lebih
serta pH 4,5 atau kurang dapat
menghambat pertumbuhan
C. botulinum.
 Pseudomonas cocovenenans
• Senyawa yang diproduksinya adalah toksoflavin
dan asam bongkrek
• P.cocovenenans memerlukan substrat minyak
kelapa, dengan enzim yang diproduksinya mampu
menghidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam
lemak. Gliserol diubah menjadi toksoflavin dan
asam lemaknya, terutama asam oleat, diubah
menjadi toksin lain yang tidak berwarna yang
disebut asam bongkrek
 Lanjutan…
• Asam bongkrek merupakan penyebab
kematian
• Penyebab kematian adalah toksin tsb
mengganggu metabolisme glikogen dengan
memobilisasi glikogen dari hati sehingga
terjadi hiperglikemiyang kemudian berubah
menjadi hipoglikemia dan pasien meninggal
dunia.
 Staphilococus aureus
• Senyawa beracun yang diproduksinya
disebut enterotoksin yang
menyebabkan gastro enteritis
• Enterotoksin sangat stabil terhadap
panas dan yang paling tahan panas
adalah tipe B
 Mikotoksin
• Merupakan metabolit sekunder dari
kapang dan merupakan senyawa toksik.
• Hingga saat ini telah dikenal 300 jenis
mikotoksin, lima jenis diantaranya yang
ditemukan dalam biji 2an adalah
aflatoksin, vomitoksin, okratoksin a,
fumonisin dan zearalenon.
 Aflatoksin
• Senyawa beracun yang diproduksi oleh
Aspergilus flavus, atau oleh jenis
aspergillus lain mis A. parasiticus
• Aflatoksin dapat digolongka menjadi
Aflatoksin B (fluoresen biru) dan
aflatoksin G ( Fluoresen hijau) serta turun
turunannya
 Deoksinivalenol (DON)
• Adalah mikotoksin jenis trikotesena tipe
B yang paling polar dan stabil yang
diproduki oleh kapang Fusarium
graminearium dan F culmorum
• DON banyak terdapa pada tanaman biji
bijian seperti gandum, barley, oat,
gandum hitam, tepung jagung, sorgum,
tritikalus dan beras
 Fuminisin
• Termasuk kelompok toksin fusarium yang
dihasilkan oleh kapang Fusarium spp,
terutama F. moniliforme dan F.
proliferatum
• F. moniliforme tumbuh pada suhu
optimum 32 – 3700C
• Berkembang di daerah tropis dan sub
tropis
 Okratoksin
• Okratoksin A (OTA) banyak
mengkontaminasi produk pertanian dan
pakan.
• Diproduksi oleh kapang A. ochraceus ,
P.verrucosum dan P. viridicatum
( subtropis) dan A.carbonarius
(umumnya tropis)
 Zearalenon
• Merupakan toksin estrogenik yang
dihasilkan oleh kapang Fusarium
graminearum, F. tricinctum dan
F.moniliforme

• Tumbuh pada suhu optimum 20 – 2500C

dan kelembapan 40 – 60 %
 Residu Pestisida
• Digolongkan menjadi beberapa kelompok :
- berdasarkan kimianya, menjadi organik dan
anorganik
- berdasarkan tujuan dan sasarannya,
pestisida dapat dibedakan menjadi golongan
insektisida (serangga), herbisida, fungisida,
nematosida(cacing), rodentisida (tikus),
bakterisida dsb.
 Residu Obat Ternak
• Meliputi senyawa induk serta hasil metabolisme
yang tertinggal sebagai residu pada bagian hasil
ternak yang dapat dimakan

Kontaminasi radioaktif
• Kontaminasi radioaktif dapat terjadi pada air dan
bahan pangan melalui isotop radioaktif yang
terjadi secara alami dan debu radioaktif, baik dari
peledakan senjata nuklir atau dari pabrik
pembangkit tenaga listrik
 Pencemaran Logam Berat
• Timbal (Pb)
• Merkuri (Hg)
 Residu monomer Kemasan plastik
• Bahan kemasan plastik dibuat melalui proses
polimerisasi dengan bahan mentah monomer
• Migrasi adalah perpindahan dari bahan bahan
yang terdapat dalam kemasan ke dalam
makanan
• Migrasi terdiri dari global dan migrasi spesifik
 Lanjutan…
• Migrasi Global :
perpindahan semua komponen kemasan ke
dalam bahan makanan, baik yang bersifat
toksik maupun tidak.
• Migrasi spesifik :
perpindahan satu komponen tertentu ke
dalam bahan makanan
 Migrasi dipengaruhi oleh 4 faktor yaitu :

• Luas permukaan kontak dengan makanan

• Kecepatan migrasi
• Jenis bahan plastik
• Suhu dan lama kontak
Semakin panas bahan makanan yang dikemas,
semakin tinggi terjadinya migrasi zat plastik ke
dalam makanan.
 Lanjutan …
• Migrasi zat zat plastik, monomer maupun
zat zat pembantu polimerisasi, dalam
kadar tertentu dapat larut ke dalam
makanan padat atau cair berminyak
maupun tak berminyak tergantung dari
plastik yang digunakan.
 Lanjutan..
• Bahaya penggunaan kemasan plastik untuk
makanan berasal dari komponen plastik dan
reaksi antara komponen bahan pangan
dengan komponen bahan plastik, contohnya
timbulnya senyawa nitrosoamin yang bersifat
karsinogen.
 Metode Pengujian Bahan Berbahaya
1. Metode Pengujian reaksi warna misalnya
untuk Sianida
2. Metode Pengujian Spektrofotometri misalnya
untuk migrasi formalin dari kemasan
3. Metode Pengujian HPLC misalnya untuk
mikotoksin
4. Metode Pengujian cemaran logam
menggunakan :
- AAS; ICP MS; LC MS/MS; Mercury Analyser
 Lanjutan…
5. Pengujian Mikrobiologi
• Contoh : - ALT
- Escherichia coli
- S. aureus
6. Pengujian Bioteknologi/Biomolekular
• Contoh : - GMO
- DNA Spesifik
 Acuan
• FG Winarno, Kimia Pangan dan Gizi , tahun
2008
• Abdul Rohman, Sumantri, 2007 “ Analisis
Makanan “, Gadjah Mada University Press.