Mustika Furi

Senyawa Beracun Dalam Bahan Pangan

Senyawa Beracun
Senyawa beracun dalam makanan terdapat dalam bermacam bentuk dari garam organik sederhana hingga molekul besar dan kompleks Bahaya yang di timbulkan dapat berupa keracunan akut atau kronis --> perubahan sifat (mutagen)

Pembagian senyawa beracun

Senyawa di bagi menjadi 3: a. Senyawa beracun alamiah b. Senyawa beracun dari mikroba c. Senyawa beracun oleh residu/pencemaran

Senyawa beracun alamiah

Contohnya : - HCN dari singkong - muskarin (cendawan) - pikirizida (biji bengkoang) - asam jengkolat (jengkol) - Oksalat (Bayam) - Fitohemaglutinin (kacang merah)

Sianida
Hidrogen sianida (HCN) merupakan senyawa/gas beracun hasil peruraian dari senyawa glikosida sianogenetik yang terkandung pada makanan nabati Biasanya banyak terkandung pada singkong, biji almond, aprikot, apel Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan atau pengrusakan Dosis HCN yang menyebabkan sakit sampai mematikan adalah 0,5 3,5 mg HCN/KgBB

 Singkong merupakan penghasil sianida terbanyak dibanding makanan lainnya Kadar sianida rata2 dlm singkong di bawah 50 mg/Kg berat asal. Sedangkan pd singkong pahit/racun kadarnya diatas 50 mg/kg. Kadar sianida dapat di kurangi dengan dengan cara pengolahan yang benar yaitu: a. Kulit singkong di kupas terlebih dahulu b. Merendam singkong dlm air sebelum di olah c. Singkong di fermentasi selama beberapa hari d. Pemanasan terhadap singkong

 Umbi singkong juga tidak tahan disimpan lama tanpa perlakuan khusus setelah dipanen kurang lebih selama dua hari . Pada saat itu, singkong telah mengandung racun yang ditandai oleh perubahan warna daging buahnyamenjadi biru gelap. Berhati-hatilah terbentuknya warna biru gelap tersebut menunjukan adanya kandungan racun pada singkong secara tidak langsung. Gejala keracunan akut singkong ini diantaranya berupa gangguan saluran cerna seperti mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau pernapasan, detak jantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang.

 KAFEIN Kafein merupakan alkaloid yg terdapat pada teh, kopi, coklat dan kola dan beberapa minuman penyegar lainnya Kafein bersifat sebagai stimulan terhadap susunan syaraf pusat. Kafein berbahaya bagi ibu hamil yang dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat (Teratogenik)

 Alkaloid dalam kentang Alkaloid (solanin) dapat menyebabkan keracunan pada manusia Fungsi alkaloid ini adalah penghambat kerja asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi impuls syaraf. Alkaloid beracun pada kentang banyak terdapat pada kulit kentang yang telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari dan pada kentang yang sedang berkecambah.

 ASAM JENGKOLAT Racun asam jengkolat terdapat pada biji jengkol Gangguan kesehatan terjadi bila terbentuknya kristal asam jengkolat yg dapat menyumbat saluran air seni Terbentuknya kristal asam jengkolat ini tergantung pada pH air seni. Pada pH asam, asam jengkolat akan mengkristal di ginjal

 Kacang Merah Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin) gol. Lektin Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare

 Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.

Senyawa Racun dari Mikroba

Mikroba yang dapat menhasilkan senyawa beracun adalah: a. Bakteri : Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Pseudomonas cocovenenans b. Kapang : Aspergillus flavus, Penicillium sp

JENIS MIKROBA Salmonella

BAHAN PANGAN Daging & produknya, telor, ikan, ayam, es krim cokelat, susu, susu segar Pangan kaleng dengan kemasan rendah; daging, ikan, jagung manis, bit, asparagus, bayam, ikan asap

SUMBER KONTAMINAN Manusia, ternak, unggas, & telurnya, tikus, lalat, kecoa, isi perut hewan Proses pengalengan yg tidak tepat

GEJALA Sakit perut, diare, demam & muntah setelah 12 36 jam, sakit kepala, demam, tipus/paratipus Gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, mabuk, sulit menelan. Dalam waktu 12 jam system syaraf terganggu dg gejala sulit nafas, sulit bicara dan menelan. Kematian dapat terjadi dalam waktu 3 6 hari

Closteridium botulinum

Clostridium perfrigens

Tumbuh dengan cepat pada pangan yg mengalami pendinginan lambat dan pangan yg didiamkan pd suhu ruang dalam waktu lama : daging, pasta ikan, daging ayam dingin
Hasil laut, kerang, kepiting, udang

Pangan mentah, tanah, kotoran hewan

Sakit perut dan diare 8 24 jam setelah terinfeksi & berakhir dalam waktu < 1 hari

Vibrio parahaemolitic us

Air laut, peralatan, kotoran

Sakit perut, diare yg mengandung darah, mual muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala. Gejala 2 48 jam Menyebabkan wabah kolera. Gejala diare dan muntah Banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, jkejang otot, berkeringat dingin. Lemas, nafas pendek, suhu bahwah normal Kejang perut, diare bercampur darah & dinding usus & demam sampai 40 C

Vibrio

Air, ikan dan pangan hasil laut

Air

Staphylococcus aureus

Daging & produknya, unggas, ikan, susu, saus krim, salad, pudding bila pendinginan tidak cukup

Manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka

Shigella

Air es, ess krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun salad, macaroni, cider

Air tercemar kotoran

Senyawa Beracun oleh residu atau pencemaran

A. Residu Pestisida B. Kontaminasi Merkuri

Residu Pestisida
The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan Terutama dalam buah-buahan dan sayuran segar Ada sekitar 30 macam pestisida yang bersifat karsinogen yang berpotensi pemaparan terhadap manusia.

Kontaminasi Merkuri
Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah terkontaminasi, mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai.

 Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan panas pada anggota badan, mulut, bibir, dan lidah, kehilangan penglihatan, sukar berbicara dan menelan, kehilangan pendengaran, tidak stabil emosinya, koma, dan kematian Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0,3 mg per orang per minggu atau 0,005 mg per kg berat badan