HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Lengkap Praktikum Kimia Pangan yang berjudul

“Pembuatan Telur Asin” disusun oleh:
nama : Nur Azizah Mardyah
NIM : 200106501007
kelas : kimia sains
kelompok : I (satu)
telah diperiksa dan dikoreksi dengan Asisten dan Koordinator Asisten maka
laporan ini dinyatakan diterima.

Makassar, Desember 2022

Kordinator Asisten, Asisten,

Maharani Fauzia Annur, B.Ed Maharani Fauzia Annur, B.Ed

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dr. Halimah Husain, M.Si

NIP. 19641020 199003 1 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Telur Asin.
B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Untuk mengetahui peranan garam sebagai pengawet dan denaturasi.
C. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
a. Telur bebek (6 buah)
b. Air (H2O)
c. Garam (NaCl)
d. Abu gosok
e. Label
f. Kantong plastik
2. Alat
a. Baskom (3 buah)
b. Wajan (1 buah)
c. Toples plastik (1 buah)
d. Gunting (1 buah)
e. Centong (1 buah)
f. Blender (1 buah)
g. Panci (1 buah)
h. Kompor (1 buah)
i. Timbangan (1 buah)
j. Lap kasar (3 buah)
k. Lap halus (3 buah)
D. CARA KERJA
1. Telur dibersihkan dengan menggunakan air hangat.
2. Medium pengasin dihaluskan dengan cara diblender.
3. Medium pengasin dibuat dengan mencampurkan abu gosok dengan garam
pada perbandingan 1:1, 1:3, dan 1:5.
4. Medium pengasin kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit lalu diaduk
hingga homogen dan berbentuk pasta.
5. Telur dibungkus dengan medium pengasin satu demi satu, lalu dibungkus
dengan plastik lalu diberi label.
6. Telur yang telah dibungkus plastik dimasukkan kedalam toples plastik
kemudian disimpan pada suhu kamar selama 1 pekan dan akan terbentuk telur
asin.
7. Telur kemudian dibersihkan lalu direbus.
8. Uji organoleptik.
E. HASIL PENGAMATAN

No Rasio Parameter Hasil Pengamatan

Aktivitas Hasil Pengamatan
.
1 Jenis telur telur bebek
2 Jumlah telur 6 buah
3 Medium pengasin 100 g
4 Sifat telur asin lembut dan masir
No
.
1. 1:1 Jenis telur Telur bebek
Jumlah telur 2
Medium pengasin Abu gosok + garam
Sifat telur asin Lembut dan masir
2. 1:3 Jenis telur Telur bebek
Jumlah telur 2
Medium pengasin Abu gosok + garam
Sifat telur asin Lembut dan masir
3. 1:5 Jenis telur Telur bebek
Jumlah telur 2
Medium pengasin Abu gosok + garam
Sifat telur asin Lembut dan masir
Penilaian pada produk
No. Skala Hedonik Skala Numerik
1. Amat sangat suka 10
2. Sangat suka 8
3. Suka 6
4. Agak suka 4
5. Netral 2
6. Tidak suka 0
Hasil organoleptik telur asin
No Skala Hedonik Skala
. Numerik
Skala 1:1 Skala 1:3 Skala 1:5
1. Amat sangat suka 10 10 10
(6 orang) (1 orang) (5 orang)
2. Sangat suka 8 8 8
(-) (-) (12 orang)
3. Suka 6 6 6
(6 orang) (4 orang) (2 orang)
4. Agak suka 4 4 4
(-) (-) (-)
5. Netral 2 2 2
(-) (-) (-)
6. Tidak suka 0 0 0
(-) (-) (-)
Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh 12 orang responden (panelis)
terhadap hasil telur asin didapatkan orang amat sangat suka skala 1:1 6 orang dan
yang suka 6 orang, skala 1:3 yang amat sangat suka 1 orang dan yang suka 4
orang, untuk skala 1:5 yang amat sangat suka 5 orang dan suka ada 2 orang.
F. DISKUSI/PEMBAHASAN
Telur merupakan produk hasil ternak yang penting untuk dikonsumsi oleh
masyarakat. Telur juga memiliki nutrisi alami yang seimbang. Penurunan kualitas
pada telur dapat disebabkan antara lain karena kehilangan kadar air dan penurunan
bagian internal telur terjadi selama waktu penyimpanan. Suhu, kelembapan,
penanganan, dan waktu merupakan faktor yang memengaruhi kualitas telur
selama penyimpanan (Evanuarini dkk, 2021: 3). Nutrisi yang ada pada telur lebih
banyak berada di kuning telur dibandingkan dengan yang ada di putih telur.
Kandungan energi total telur, 80% ditemukan dalam kuning telur dalam bentuk
lemak yang mudah dicerna. Telur unggas disusun atas substansi yang dibentuk
oleh ternak itu sendiri di dalam tubuhnya melalui mekanisme yang ada dalam alat
reproduksi (Thohari, 2018: 19).
Protein telur memiliki kualitas yang tinggi dan sangat mudah dicerna.
Lemak pada telur dalam bentuk teremulsi. Lemak telur berisi unsaturated fatty
acid. Komposisi mineral telur relatif tinggi dan kaya akan zat besi dan fosfor.
Rata-rata 1 butir telur mengandung 47 kJ energi dan 80% berasal dari kuning
telur. Telur mengandung vitamin esensial, berisi semua vitamin kecuali vitamin
C. Telur kaya vitamin yang larut pada lemak seperti A, D, E, dan K.
Telur adalah sumber mineral seperti besi, fosfor, kalsium, lodin, magnesium,
mangan, potasium, sodium, zinc, klorida, dan sulfur (Evanuarini dkk, 2021: 14).
Telur asin yang dikenal sehari-hari merupakan jenis olahan telur itik yang
paling populer di masyarakat Indonesia. Pengasinan sebenarnya merupakan upaya
pengawetan, tetapi mempunyai nilai tambah dalam hal rasa. Oleh karenanya, telur
asin biasa disebut sebagai bentuk olahan telur utuh (Suharno, 1996: 93). Pada
prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Yang umum dibuat
telur asin adalah telur itik (Mayasari, 2007:37). Dalam telur asin terdapat
kandungan gizi seperti protein, karbohidrat, dan mineral beberapa kali lebih besar
dibanding telur yang tidak diasinkan. Hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang
berarti akibat proses pengasinan. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam
telur asin dibandingkan dengan telur itik segar tidak mengalami banyak perubah
an. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsium, yaitu dari 56
mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur asin. Penurunan nilai gizi yang
cukup berarti terlihat pada kandungan Vita min A-nya, yaitu dari 1.230 SI pada
telur itik segar menjadi 841 SI pada telur asin (Mudiati dan Amaliah, 2013: 193).
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan telur asin dan untuk mengetahui peranan garam sebagai pengawet dan
denaturan. Prinsip dasar dari percobaan ini adalah proses penggaraman
/pengasinan dimana pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan
garam dalam suatu larutan yang berkonsentrasi tinggi. Adapun prinsip kerjanya
yaitu pencucian, pembuatan medium pengasin, pembungkusan dan penyimpanan.
Dalam percobaan ini, akan dibut beberapa medium dengan masing-masing
perbandingan 1:1, 1:3, dan 1:5 untuk dibungkuskan pada permukaan telur. Proses
pengolahan telur asin menggunakan garam dapur (NaCl), yang di samping
memberi citarasa asin juga dapat bekerja mengawetkan telur. Prinsip dasar
pengawetan garam dapur melalui disosiasi NaCl menjadi ion Na + dan ion Cl- yang
bekerja antimikroba. Di samping itu garam dapur dalam larutan mengalami
ionisasi menghasilkan ion-ion garam yang kemudian masuk ke dalam isi telur
menyebabkan turunnya aktivitas air (Aw) yang bekerja dalam mengawetkan suatu
bahan (Soewarno, 2020: 289). Adapun telur yang digunakan dalam percobaan ini
yaitu telur itik atau bebek.
Perbedaan antara telur ayam dan bebek yang dikonsumsi sehari-hari
adalah pada telur ayam negeri warna kulitnya cokelat kemerahan dan ukurannya
sedikit lebih besar daripada telur ayam kampung. Beratnya berkisar 50-60 gram.
Harganya tidak semahal telur ayam kampung sehingga telur ini cukup ekonomis
untuk konsumsi sehari-hari. Sedangkan pada telur bebek ukurannya lebih besar
dari pada telur ayam dan kulitnya berwarna hijau kebiruan. Berat telur bebek
sekitar 60-70 gram. Di pasaran, tersedia dalam keadaan mentah atau yang sudah
diasinkan (Tim Dapur Demedia, 2010: 4).
Percobaan ini dilakukan dengan membersihkan telur bebek sebanyak 6
buah dengan menggunakan air hangat untuk menghilangkan kotoran, noda, debu
dan jasad renik yang terdapat pada telur. Telur tetap harus dibersihkan kulitnya
supaya terbebas dari jasad renik yang merugikan. Membersihkan telur dapat
dilakukan dengan cara sederhana, yakni cukup melapnya memakai kain agak
basah (Redaksi Agromedia, 2005: 42). Selanjutnya abu gosok dimasukkan
kedalam blender agar menjadi lebih halus. Kemudian dibuat medium pengasin
dengan menggunakan garam dan abu gosok dengan perbandingan 1:1, 1:3, dan
1:5. Hal ini dilakukan untuk menunjukkan pengaruh penggunaan abu gosok yang
dimana nantinya menghasilkan telur asin yang lebih baik. Abu gosok memiliki
fungsi hampir sama yakni penghilang bau amis, penghilang bakteri walaupun
lebih sedikit daripada bubuk bata merah (Reffiane dkk, 2021: 43). Adapun fungsi
garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air
tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan
juga harus bersih tidak ada pengotor seperti batu atau pasir dan ukuran kristal
garamnya tidak terlalu halus (Sulandari dan Asrul, 2021: 32).
Selanjutnya air dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam medium
pengasin dan diaduk hingga homogen. Penggunaan air dilakukan agar
mempercepat proses pencampuran garam dan abu gosok dalam pembentukan
pasta sehingga menghasilkan medium pengasin yang optimal. Telur kemudian
dibungkus dengan medium pengasin dan dibungkus lagi dengan plastik serta
diberi label. Hal ini dilakukan agar telur menyerap medium pengasin dengan baik
sehingga memiliki rasa dan tekstur yang merata. Kemudian telur disimpan dalam
wadah tertutup selama seminggu lalu direbus. Penyimpanan ini dilakukan agar
dapat terjadi penyerapan garam pada telur sehingga menghasilkan telur asin yang
nikmat. Pengawetan pada telur dilakukan untuk memperpanjang masa kesegaran
telur. Pada intinya, proses ini dilakukan untuk mengurangi penguapan air dari
dalam ke permukaan telur dan mencegah masuknya mikroba melalui pori-pori
kulit telur. Karena itu, teknik pengawatan telur umumnya dilakukan dengan cara
menutupi pori-pori kulit telur (Wakhid, 2013: 175).
Hasil pengamatan menunjukkan warna telur asin yang dihasilkan adalah
orange di bagian luaran dan kuning di bagian dalamnya. Warna kemerahan pada
bagian kuning telur asin menandakan kandungan protein yang masih baik,
sedangkan jika warnanya kekuningan kualitas kandungan proteinnya dianggap
kurang. Karenanya, lebih banyak yang menggemari telur asin dengan bagian
kuning telur berwarna kemerahan (Redaksi Agromedia, 2007:36). Kemasiran
merupakan salah satu hal yang penting pada telur asin. Putih telur pada telur asin
terkadang tidak diperhitungkan oleh konsumen. Konsumen terkadang hanya
terpaku pada warna kuning telur, tingkat keasinan telur dan kemasiran kuning
telur. Putih telur asin yang baik mempunyai kadar air yang rendah dengan tekstur
kenyal (Thohari dkk, 2017: 90).
Berdasarkan hasil percobaan, masing
masing telur yang terbuat dari medium pengasin
dengan perbandingan 1:1, 1:3, dan 1:5
didapatkan hasil dimana pada 1:1 memiliki rasa
kurang asin, pada perbandingan 1:3 memiliki
rasa sangat asin, sedangkan pada perbandingan 1:5 memiliki rasa cukup asin. Hal
ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh (Indrati dan Murdijati, 2013: 82).
yang menyatakan bahwa asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat
bergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam akan
semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya tentunya akan semakin asin.
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik pada produk ini. Uji organoleptik
merupakan salah satu parameter yang penting dalam produk pangan. Pada
penelitian ini dilakukan uji organoleptik berupa uji hedonik terhadap rasa, warna,
aroma dan tekstur (Sumarno dan Amos, 2021: 106). Adapun uji organoleptik
mengacu pada tingkat kesukaan dari para praktikan terhadap produk pangan yang
telah dihasilkan dan dilakukan dengan memberikan kuisioner berisi kriteria
penilaian konsumen terhadap produk telur asin dan hasilnya menunjukkan bahwa
rata-rata konsumen menganggap bahwa aroma, warna, rasa dan tekstur dari
produk telur asin dengan perbadingan 1:1 para konsumen sangat , dan pada
perbandingan 1:3 para konsumen sangat , serta pada perbandingan 1:5 para
konsumen sangat. Sehingga pada percobaan ini para konsumen menyukainya.
G. KESIMPULAN
1. Pembuatan telur asin dilakukan dengan membersihkan telur dengan air hangat,
lalu membuat medium pengasin dengan mencampurkan abu gosok dan garam,
selanjutnya dibungkus dengan plastik lalu diawetkan selama 1 pekan pada
suhu kamar.
2. Garam dapur dalam larutan berperan mengalami ionisasi menghasilkan ion-
ion garam yang kemudian masuk ke dalam isi telur menyebabkan turunnya
aktivitas air (Aw) yang bekerja mengawetkan, dan denaturan sebagai
peningkatan stabilitas protein pada kadar garam rendah disebabkan
peningkatan ikatan hidrogen antarmolekul air. Sebaliknya, pada konsentrasi
tinggi, garam mendenaturasi protein karena merusak struktur air sehingga air
menjadi pelarut yang baik untuk residu nonpolar protein.

H. SARAN
Disarankan agar untuk praktikan selanjutnya menjaga kebersihan alat dan
bahan yang digunakan, dan memperhatikan dengan telur yang akan digunakan
pada pembuatan telur asin, serta lebih baik dalam melakukan pencampuran abu
gosok dan garam agar diperoleh medium pengasin yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Evanuarini, H. 2021. Industri Pengolahan Telur. Malang: UB Press.

Indrati, R., Murdijati, G. 2013. Pendidikan Konsumsi Pangan: Aspek Pengolahan
dan Keamanan. Jakarta: PT Fajar Interpratama Mandiri.

Mayasari, N. 2007. Mom’s Guide: Memilih Makanan Halal. Jakarta: Qultum

Media.

Murdiati, A., dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk
Semua Edisi Kedua. Jakarta: Kencana.

Redaksi Agromedia. 2005. Mencetak Ayam Aduan Unggul Edisi Revisi.

Makassar: Agromedia.

Redaksi Agromedia. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan Untuk Home Industry.

Tangerang: PT Agromedia Pustaka.

Reffiane, F., Sudarmin., Wiyanto., Sigit, S., Berliyan, F., Rizka, N.K.,
Muhammad, L,M., Fajar, S.W., Nurul, F.M., Nadia, R.S., Frisma, P.A.,
Winda, E.R., Wahid, S., Dewi, .A.S.W., Fani, A., Satriyo,A.P.,
Qotrunnada, Z., Lella, D.Y., Mita, R.S., Ika, P.L., Thessa, D.K.,
Muhammad, D.r., Mallinda, W., Sri, M.W., Anastasya, N.A., Tri, U.,
Andra, J.P., Sebti, F., Eva, T.M., Lutfhiana, A., Afif, A.N., Dyah, A.R.,
Tami, O., Selly, A.S., Melysa, L.H., Brawijaya., Amalia, P.K., Devita,
S.M.U., Indah, N.F., Mala, M., Jezzina, D.A., Khoirurrizqi, R.F.,
Novianna, N., Nida, H., Farid, A.N., Femalyya, N.V., Lia, F., Niega, A., S,
L. 2021. Penerapan Model Hybrid Learning Berpendekatan Etno-stem 1.
Jawa Tengah: PT Nasya Expanding Management.

Soewarno. 2020. Teknologi Hasil Ternak. Bogor: IPB Press.

Suharno, B. 1996. Beternak Itik Secara Intensif. Jakarta: Niaga Swadaya.

Sulandari, L., dan Asrul, B. 2021. Modul Dasar-Dasar Pengawetan Pangan.

Surabaya: Scopindo Media Pustaka.

Sumarno, L., dan Amos, L. 2021. Inovasi Teknologi Pengolahan Pala.

Yogyakarta: Deepublish.

Thohari, I. 2018. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Telur. Malang: UB

Press.

Thohari, I., Mustakim., Masdiana, C.P., Premy, P.R. 2017. Teknologi Hasil
Ternak. Malang: UB Press.

Tim Dapur Demedia. 2010. Lauk Lezat dan Praktis Dari Telur. Jakarta: Demedia.
Wahid, A. 2013. Super Lengkap Betrenak Itik. Jakarta: PT Agromedia Pustaka.