LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan

Telur Asin” yang telah disusun oleh:
Nama : Faathir Almur
NIM : 1613040020
Kelas/Kelompok : Pendidikan Kimia B/ V (lima)
telah diperiksa oleh asisten dan koordinator asisten serta dinyatakan diterima.

Makassar, November 2018

Koordinator Asisten, Asisten,

Amelia Nur Anisa Rezki

Mengetahui,
Dosen Penanggungjawab

Dra. Halimah Husain ,M.Si

NIP.19641020199003 1 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Telur Asin

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Untuk mengetahui peranan garam sebagai pengawet dan denaturan.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Panci 1 buah
b. Baskom 3 buah
c. Timbangan 1 buah
d. Pengaduk 1 buah
e. Kompor 1 buah
2. Bahan
a. Telur itik
b. Garam
c. Bubuk batu merah
d. Abu gosok
e. Air
f. Plastik

D. PROSEDUR KERJA
1. Telur dibersihkan dengan air hangat
2. Medium pengasin dibuat dengan menggunakan campuran batu merah dengan
garam atau abu gosok dengan garam menggunakan perbandingan 1:1; 1:3;
dan 1:5.
3. Campuran ditambahkan air hangat lalu diaduk hingga campuran menyerupai
pasta.
4. Telur itik dibungkus menggunakan medium pengasin dengan tiap
perbandingan campuran.
5. Teur yang telah dilapisi medium kemudian dibungkus menggunakan plastic
dan diberi tanda.
6. Telur disimpan selama satu minggu dalam wadah tertutup.
7. Setelah satu minggu, telur dibersihkan dari mediumnya dengan mencucinya
menggunakan air.
8. Telur direbus dalam air mendidih.
9. Telur asin siap untuk disajikan.

E. HASIL PENGAMATAN
No Aktivitas Hasil Pengamatan

1 Telur dicuci dengan air Telur bersih

2 Garam ditimbang sebanyak 500 gr, Diketahui masssa garam

300 gr, dan 300 gr
3 Abu gosok ditimbang sebanyak 500 Diketahui massa abu gosok
gr, 900 gr, dan 1500 gr
4 Gara dihaluskan Garam halus

5 Garam dilarutkan Garam larut

6 Garam dan abu gosok dicampurkan Terbentuk campuran

sesuai perbandingan
7 Campuran dilapisi pada permukaan Tabung dilapisi campuran abu
telur dan diberi tanda gosok dan garam
8 Garam ditimbang sebanyak 500 gr, Diketahui massa garam
300 gr, dan 300 gr
9 Bubuk batu merah ditimbang Diketahui massa batu merah
sebanyak 500 gr, 900 gr, dan 1500
gr
10 Garam dihaluskan Garam halus
 11 Garam dilarutkan Garam larut

12 Garam dan bubuk batu bata Terbentuk campuran

dicampurkan sesuai perbandingan

13 Campuran dilapisi pada permukaan Telur dilapisi campuran bubuk

telur dan diberi tanda batu bata dan garam

F. PEMBAHASAN
Percobaan ini berjudul pembuatan telur asin yang bertujuan untuk
mengetahui proses pembuatan telur asin, dan untuk mengetahui peranan
garam sebagai pengawet dan penambah cita rasa di kehidupan sehari-hari.
Telur asin merupakan produk asli masyarakat Indonesia yang dikerjakan
secara home industry atau industry rumahan. Telur asin biasanya dijadikan
pelengkap makan nasi. Bahkan, bagi orang yang suka telur asin biasa
digunakan sebagai camilan ketika berpergian (Warisno, 2005: 1).
Telur bebek mengandung protein lebih dari 10%. Di dalam telur juga
terdapat aneka vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur
juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium,
dan magnesium dalam jumlah yang cukup (Haryoto, 1996: 10). Telur yang
digunakan dalam pembuatan telur asin adalah telur bebek. Hal ini dikarenakan
telur bebek memiliki cangkang yang lebih tipis dibandingkan dengan telur
ayam sehingga lebih mudah untuk mengalamai proses osmosis.
Percobaan diawali dengan mencuci telur itik menggunakan air. Proses
peencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terdapat
pada permukaan telur. Perlakuan selnajutnya yakni membuat medium
pengasin, terdapat dua jenis medium pengasin yang akan dibuat yakni medium
pengasing berupa campuran garam dan abu gosok serta campuran garam dan
bubuk batu merah. Pembuatan medium dilakukan dengan mencampurkan
bahan di atas dengan perbandingan 1:1; 1:3; 1:5 dengan jumlah garam tetap.
Medium dibuat dalam perbandingan yang berbeda – beda untuk mengetahu
pengaruh dari tiap perbandingan. Setelah itu, campuran ditambahkan air
hangat hingga membentuk pasta yang bertujuan untuk menghomogenkan
medium.
Medium yang telah dibuat kemudian dilumuri pada permukaan telur
kemudian dibungkus dengan menggunakan kantong plastic untuk menjaga
bentuk medium dan mengindari kontaminasi terhadap medium. Telur yang
telah dilumuri medium dan dikemas, kemudian disimpan dalam wadah
tertutup selama satu minggu. Fungsi dari proses penyimpanan ini yaitu
sebagai proses osmosis dari garam terhadap telur asin. Hal inilah yang
mendasari prinsip pembuatan telur asin yaitu terjadinya proses ionisasi garam
NaCl yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori pori cangkang.
Tujuan dari pembuatan telur asin adalah sebagai upaya untuk pengawetan,
selain itu juga untuk meningatkan cita rasa dari telur.
Menurut Rukmiasih (2015) Rasa asin pada telur asin dipengaruhi oleh
banyaknya garam NaCl yang masuk ke dalam telur setelah garam tersebut
mengion menjadi Na+ dan Cl-. Berdasarkan hasil uji organoleptik, dapat
diketahui bahwa telur dengan perbandingan 1:1 merupakan telur dengan
tingkat keasinan yang paling tinggi sedangkan telur dengan perbandingan 1:5
memiliki tingkat keasinan yang paling rendah. Namun, telur asin yang berasal
dari campuran bubuk batu merah lebih asin dibandingkan abu gosok. Hal ini
telah sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan sifat abu
dan serbuk bata merah terhadap laju penetrasi molekul garam ke dalam isi
telur. Secara fisik partikel serbuk bata merah yang digunakan dalam
pembuatan telur asin ini memiliki ukuran partikel yang lebih besar
dibandingkan partikel abu gosok. Ukuran partikel yang relatif besar ini
menyebabkan kontak antar permukaan partikel serbuk batu merah dengan
permukaan kulit telur lebih sedikit, akan tetapi garam yang terdifusi ke dalam
telur akan lebih banyak. Pada telur asin yang dibuat dengan abu, karena
partikel abu lebih halus dari pada partikel serbuk bata merah sehingga partikel
 abu bisa meutupi pori kulit telur. Dengan demikian difusi garam ke dalam isi
telur akan lebih sedikit (Yuniati, 2010: 135).

G. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Telur asin dibuat menggunakan telur itik dengan menggunakan medium
pengasin berupa campuran garam dengan serbuk batu merah dan garam
dengan abu gosok.
2. Garam berfungsi sebagai pengwaet dan penambah cita rasa. Garam dapat
terdifusi ke dalam telur melalui melewati kerabang telur melalui medium
pengasin.

H. SARAN
Sebaiknya praktikan selanjutnya lebih tanggap dan cekatan dalam
melakukan praktikum agar praktikum dapat selesai dengan tepat waktu.
 DAFTAR PUSTAKA

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Yogyakarta: Teknologi Tepat Guna.

Rukmiasih., N. Ulupi dan W. Indriani. 2015. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Telur Asin melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam
yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan.
3(3): 142-145.

Warisno. 2005. Membuat Telur Asin Aneka Rasa. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Yuniati, Heru. 2010. Efek Penggunaan Abu Gosok dan Serbuk Bata Merah pada
Pembuatan Telur Asin Terhadap Kandungan Mikroba dalam Telur. Jurnal
PGM. 34(2): 131-137.