Nama :Ananta Hafidz Maulana

NIT :20.4.07.065
Prodi :PHL Remaja
Tugas :Soal

1. Bagaimana pengaruh pengasapan terhadap mutu pangan dan jenis kerusakan apa yang bisa
dihambat oleh pengasapan ? Jelaskan !

2.Jelaskan bagaimana perubahan yang terjadi selama proses pengasapan ?

3. Jelaskan pengawetan makanan dengan cara pengasapan !

4. Sebutkan lima (5) keuntungan dan kerugian Teknik Pengasapan dalam proses pengasapan
makanan !

5. Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas

6.Jelaskan perbedaan penggaraman kering (dry salting) dengan penggaraman basah atau larutan
(brine salting) !

7.Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu ikan asap !

8.Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik ?
Jelaskan !

9.Ikan yang diawetkan dengan menggunakan Teknik Pengasapan mempunyai daya awet yang relatif
singkat. Sebutkan lima (5) hal yang mempengaruhinya !

10.Untuk memperpanjang masa simpan ikan yang diasap dapat dilakukan dengan cara
mengkombinasikan dengan metode pengawetan lainnya. Sebutkan tiga (3) cara untuk mengawetkan
ikan yang diasap !

Jawab
1. 1. Pengaruh pengasapan terhadap mutu pangan adalah

• Pengasapan mampu mengawetkan bahan pangan

• Setelah pengasapan warna bahan pangan keemasan mendekati coklat

• Rasa bahan pangan yang dihasilkan yaitu rasa keasap-asapan dan sedikit aroma gosong

• Terjadi penurunan kadar air dalam bahan pangan

• Tekstur ikan berubah menjadi keras jika pengasapan dlakuka ndalam suhu rendah

Jenis kerusakan apa yang bias dihambat oleh pengasapan adalah kerusakan bakteri2 dan oleh suhu
yang panas
2. Perubahan yang terjadiselama proses pengasapanadalahperubahanwarna ikan asap yang
berubahdenganwarnakeemasanmendekaticoklat, tekstur ikan pun berubah, rasa ikan pun berubah
yang dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol sertazat-zatlain

3. proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak
terpanggang atau terbakar, Selama pengasapan berlangsung, senyawa kimia yang terdapat di dalam
asap akan menempel pada daging yang akan memberdaging efek preservatif sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba yang pada akhirnya masa simpan dapat diperpanjang

4.Kelebihan : 1.Meningkatkan rasa

2.Meningkatkan bau

3.Meningkatkan Daya Simpan

4.Menambah empuk daging

5.Meningkatkan Nilai Jual

Kekurangan : 1.Adanya perubahan protein karena asap

2. Terbentuk hidrokarbon aromatik yang berbahaya

3.Metode Ini Cukup Sulit

4.Sangat Menghabiskan waktu

5.Tekstur dapat berubah menjadi keras

5. Pengasapan merupakan kombinasi penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan pengasapan

6. Pada penggaraman basah, yaitu dengan menggunakan larutan, cukup dengan menggunakan kadar
garam 10 –15%, sedangkan pada penggaraman kering digunakan jumlah garam yang lebih banyak.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan
lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan
sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat.

7.yang mempengaruhi pengasapan adalah jenis bahan bakar, kadar air pengasap, kepekatan
asap, suhu, kelembaban, lama pengasapan dan teknik [engasapan
8.pertama adalah jenis bahan baku yg dimaksud disini adalah kayu untuk mengasilkan
asap, beda jenis kayu maka produk akhir yg didapatkan juga akan berbeda misalkan kayu
oak dengan kayu dammar akan memiliki perbedaan yang jauh, selanjutnya ada lama
pengasapan dengan varian waktu pengasapan yg berbeda maka akan menghasilkan tektur
yg berbeda pula tentu dengan suhu yang tak akan terus sama setiap waktu,dan teknik
pengasapan, karena beda teknik beda penanganan dan sedikit banyak mempengaruhi
produk akhir.

9. 5 hal yang mempengaruhiyaitu

a. Volume asap yang diserap

b. Lamanya proses pengasapan yang dilakukan
c. Kesegaran ikan yang digunakan
d. Ikan yang diasapimasihsetengahmatang
e. Kadar garam

10. 3 cara untuk mengawetkan ikan yang diasap

a. Pengalengan ikan yang diasapi
b. Mengunakanzat-zatpengawet
c. Penyimpanan pada suhu yang rendah