LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PANGAN

PEMANFAATAN EKSTRUDER UNTUK PEMBUATAN PRODUK

EKSTRUDAT

CUT NADIA PUTRI SALMA DAN BELLA PRATIWI RAHMAWATI

ABSTRAK

Ekstruksi pangan merupakan proses mengalirkan bahan pangan melalui barrel

untuk dilakukan proses pencampuran, pemanasan, dan pengulenan menggunakan alat
ekstruder. Produk pangan yang dihasilkan dari proses ekstruksi menggunaan ekstruder
disebut ekstrudat yang akan meningkatkan derajat pengembangan. Tujuan dari
percobaan ini adalah untuk melakukan proses ekstruksi dari bahan pangan tertentu
menggunakan alat ekstruder dengan memahami fungsi dari setiap komponen alat
sehingga dihasilkan produk ekstrudat sesuai dengan metode yang telah ditetapkan.
Prinsip dari metode praktikum yang dilakukan yaitu beras dan jagung yang telah di
grinder dan dicampur dengan air akan dimasukkan kedalam hopper yang akan diproses
dengan screw, kemudian ekstruder dimatikan ketika produk sudah habis terproses. Hasil
dari percobaan yang dilakukan adalah didapatkan nilai derajat pengembangan pada
perlakuan jagung, jagung dan beras, serta beras berturut- turut sebesar 330,45%,
323,48%, dan 289,54%. Kesimpulan dari percobaan yaitu nilai derajat pengembangan
tertinggi pada proses ekstrusi menggunakan ekstruder yang diproses melewati tiga
komponen hopper, screw, dan die yaitu pada perlakuan jagung karena terkait bahan
baku, perbedaan tekanan antara die ekstruder dengan atmosfer, dan pengaturan
ekstruder yang mempengaruhi derajat pengembangannya.

Kata kunci : beras, grinder, hopper, jagung, screw

PENDAHULUAN

Jagung dan padi merupakan komoditas hasil pertanian yang memiliki kandungan
karbohidat tinggi. Tingginya kandungan karbohidrat membuat jagung dan padi
memilliki sifat yang mudah rusak oleh aktivitas kapang, sehingga perlu dilakukan
pengolahan pada bijinya. Pengolahan yang tepat digunakan yaitu dengan proses ekstrusi
pangan. Menurut SNI 2886 (2015) proses ekstrusi cocok digunakan pada bahan pangan
berkarbohidrat cukup tinggi seperti tepung jagung, tepung beras, dan golongan biji –
bijian lainnya. Jagung dan beras mengandung karbohidrat masing-masing 87,6% dan
79,2% sehingga sangat cocok digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk ekstrusi
menjadi tepung (Karouw, 2016).
 Ekstrusi merupakan proses mengalirkan bahan pangan yang dioperasikan pada
suatu alat seperti pencampuran, pengulenan, pengadukan, dan pencetakan. Alat yang
digunakan pada proses ekstrusi yaitu ekstruder dengan dua tipe yang didasarkan pada
kadar air bahan yaitu ekstrusi kering dan ekstrusi basah (Budi et al., 2013). Alat
Ekstruder terdiri dari tiga bagian yaitu hopper, screw, dan die (cetakan). Ekstruksi ini
bertujuan untuk meminimalisir kerusakan gizi, berperan terhadap tingkat
pengembangan dan sifat renyah, serta mempertahankan dan meningkatkan mutu produk
(Budijanto et al., 2017). Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk memahami prinsip kerja
dari proses ekstrusi menggunakan alat ekstruder terhadap bahan pangan dan manfaat
dilakukannya ekstrusi pada bahan pangan yang digunakan.

MATERI METODE

Materi
Alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu timbangan analitik (Sigma SG
Series, China), gelas ukur plastik (Iwaki, Indonesia), ekstruder, grinder (Maksindo,
Indonesia) oven, nampan, baskom dan tissue. Bahan yang digunakan pada percobaan ini
yaitu beras dan jagung kering masing-masing sebanyak 200 gram yang sudah di-
grinder, air, mentega, minyak goreng, bumbu tabur, masker dan lateks.

Metode

Percobaan pemanfaatan ekstruder untuk pembuatan produk dilakukan dengan

cara alat dan bahan yang diperlukan disiapkan. Masing-masing beras dan jagung yang
telah di-grinder kasar ditimbang sesuai dengan perbandingan yang telah ditetapkan
hingga massa total 250gr. Jagung dan beras dicampur dengan sedikit air hingga merata.
Screw pada barrel dan die dipasang pada alat ekstruder, dipastikan ada jarak atau rongga
antara ujung screw dan die sekitar 5 – 10 mm. Jarak antara pisau pemotong diatur,
kemudian jaring pengaman dipasang dan diletakkan pada nampan secara tegak lurus
dibawah lubang die sebagai tempat keluarnya produk. Semua komponen dipastikan
terpasang dengan baik, kemudian alat ekstruder dinyalakan dengan cara tombol on
ditekan. Jagung dan beras dimasukkan secara perlahan kedalam hopper, lubang keluar
pada hopper diatur agar produk keluar secara perlahan dan kontinyu. Suhu pada
permukaan barrel diamati menggunakan thermometer, ditunggu beberapa saat
kemudian alat ekstruder dimatikan dengan menekan tombol off jika produk sudah
terproses seluruhnya. Bahan untuk coating yaitu mentega, minyak goreng dan bumbu
tabur disiapkan. Mentega dan minyak goreng dicampur di dalam baskom dengan
perbandingan 5:1 (mentega 100 gram dan minyak 20 ml) menggunakan mixer dengan
kecepatan rendah hingga homogen. Bumbu tabur ditambahkan secukupnya dan
dicampur kembali menggunakan pengaduk. Produk ekstrudat dituang kedalam adonan
coating dan diaduk hingga seluruh permukaan terlapisi secara merata. Produk yang
sudah di coating dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1000C selama 15 menit.

Analisis Data
Analisis data yang dilakukan pada percobaan ini yaitu dengan melihat derajat
pengembangan dengan mengukur diameter dari produk ekstrudat dan die menggunakan
jangka sorong, kemudian derajat pengembangannya dapat dilakukan perhitungan
menggunakan rumus berikut:
rata−ratadiameter produk (mm)
Derajat pengembangan ( % ) : x 100 %
diameter die

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambar 1. Komponen mesin ekstruder (Hakim et al., 2019).

Ekstruder terdiri dari beberapa komponen yaitu hopper, screw, barrel, dan die.
Hopper merupakan tempat untuk menginput bahan. Hopper berfungsi sebagai tempat
untuk memasukan adonan bahan menuju screw (Nazaruddin, 2020). Screw merupakan
komponen yang berputar berlawanan arah dan berfungsi untuk mendorong dan
menggiling bahan baku yang akan diproses membentuk padatan. Screw yang berputar
secara berlawanan berfungsi untuk menggiling dan memutar bahan membentuk padatan
serta menyalurkannya dari hopper menuju dies dalam barrel (Syach et al., 2021). Barrel
merupakan selongsong dari screw untuk menahan tekanan akibat gerakan screw dengan
bahan. Barrel b erfungsi sebagai penahan tekanan yang disebabkan oleh gerakan dan
gesekan screw dengan bahan (Hakim et al., 2019). Die merupakan lubang output bahan
yang berfungsi untuk membentuk sifat fisik produk. Die merupakan lubang berbentuk
kerucut untuk memudahkan pengaliran bahan dari screw (Rahman et al., 2019).

Ekstruder merupakan alat yang digunakan pada proses ekstruksi untuk

menghasilkan ekstrudat. Ekstruksi dilakukan dengan ekstruder yang merupakan alat
pencetak menggunakan tekanan dan panas yang tinggi (Handayani et al., 2016).
Ekstruder sering digunakan dalam industri pangan karena berfungsi untuk proses
gelatinisasi, pencampuran, pengeringan bahan, dan sterilisasi bahan. Fungsi dari
ekstruder yaitu dapat dimanfaatkan untuk proses pencampuran bahan agar homogen,
gelatinisasi, pencampuran, pemotongan molekul bahan, dan pengeringan bahan
(Naryono, 2019)

Contoh produk pangan yang dihasilkan dengan menggunakan mesin eksdruder

yaitu makanan ringan ekstrudat. Menurut Amin dan Subri (2018) contoh ekstrudat yang
dihasilkan pada proses ekstrusi menggunakan alat ekstruder yaitu makanan ringan dari
bahan baku tepung dan pati serta penambahan bahan makanan lain yang diizinkan
dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Produk seperti mie jagung juga dapat
dibuat menggunakan ekstruder. Teknik pembuatan mie jagung dapat dilakukan dengan
sistem ekstrusi menggunakan ekstruder ram atau piston dan ekstruder berulir
(Aminullah, 2017). Mekanisme kerja dari ekstruder yaitu dsniengan mengatur suhu
barrel, setelah suhu tercapai putaran screw diatur sesuai dengan kebutuhan kemudian
adonan bahan dimasukkan pada hopper. Bahan yang berada dalam hoper akan terdorong
menuju screw untuk mengaduk campuran bahan jagung dan beras dalam kondisi panas
dan tekanan yang tinggi. Menurut Sirait (2016) perputaran screw pada ekstruder
menyebabkan bahan melalui proses pendorongan dan pengadukan menuju die dengan
kondisi tekanan dan panas yang tinggi. Produk yang telah diaduk dengan screw,
dikeluarkan melalui dies.

Berdasarkan percobaan pemanfaatan ekstruder untuk pembuatan produk yang

telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Derajat Pengembangan
Perlakuan Derajat Pengembangan
T1 330,45%
T2 323,48%
T3 289,54%
Sumber: Data Primer Praktikum Teknik Pangan, 2021.
Keterangan :
T1 : 200 gr Jagung
T2 : 100 gr Beras + 100 gr Jagung
T3 : 200 gr Beras

Berdasarkan tabel derajat pengembangan, didapatkan hasil bahwa perlakuan

jagung memiliki derajat pengembangan tertinggi sebesar 330,45%, beras dan jagung
323,48%, dan beras memiliki derajat pengembangan terendah sebesar 289,54%. Jagung
memiliki karbohidrat (amilopektin) cukup tinggi yang berperan sebagai agen pengikat
air sehingga mempengaruhi derajat pengembangan. Biji jagung memiliki kadar
karbohidrat 72% dengan kandungan amilopektin 74% dan amilosa 26% (Augustyn et
al., 2019). Tingginya amilopektin mempengaruhi derajat pengembangan karena
amilopektin membentuk amorf granula pati yang mudah dilalui air, banyaknya
amilopektin akan memperluas daerah amorf yang mengandung amilosa sehingga
memudahkan gelatinisasi dan membuat amilopektin semakin mudah dalam
mengembang. Semakin tinggi derajat gelatinisasi maka derajat pengembangan semakin
tinggi. (Pratama et al., 2014).

Beras memiliki derajat pengembangan terendah mungkin disebabkan oleh kadar

karbohidrat lebih rendah dari jagung yang mempengaruhi derajat pengembangan.
Derajat pengembangan dipengaruhi oleh jumlah pati dan kandungan amilopektin yang
terdapat dalam beras karena mempengaruhi kemudahan beras untuk tergelatinisasi dan
meningkatkan derajat pengembangan (Budijanto et al., 2017). Kadungan bekatul yang
mengandung protein dan lemak cukup tinggi juga menyebabkan produk tidak
mengembang optimal. Kandungan lemak dan protein pada bahan baku beras dapat
mengurangi pengembangan selama proses ekstrusi (Utari et al., 2016).

Derajat pengembangan merupakan kemampuan produk untuk mengembang

yang ditandai dengan perubahan ukuran, jumlah, dan distribusi udara pada produk.
Menurut Nasir dan Harijono (2019) derajat pengembangan merupakan unsur penting
pada produk ekstrudat yang menunjukkan ukuran, jumlah, dan distribusi udara di dalam
produk pangan. Derajat pengembangan produk ekstrudat dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti bahan baku, perbedaan tekanan antara die ekstruder dengan atmosfer, dan
pengaturan ekstruder. Perbedaan tekanan antara die ekstruder dapat mempengaruhi
derajat pengembangan produk, tekanan yang tinggi akan berkurang saat bahan terlepas
dari die yang menyebabkan penguapan air yang cepat sehingga produk mengembang
(Mesquita et al., 2013). Pengaturan alat ekstruder juga mempengaruhi pengembangan
ekstrudat. Pengaturan ekstruder seperti kecepatan putar pemasok bahan, screw, dan
cutter mempengaruhi tingkat pengembangan produk (Sukarno et al., 2020).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pemanfaatan ekstruder untuk pembuatan produk
ekstrudat yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa proses ekstrusi pangan
menggunakan alat ekstruder memiliki prinsip kerja proses pendorongan dan
pengadukan bahan menuju dies dengan kondisi dan tekanan panas yang tinggi. Proses
ekstrusi pada bahan pangan bertujuan untuk berbagai keperluan proses produksi seperti
dehidrasi, gelatinisasi, pencampuran, pengecilan ukuran partikel, homogenisasi, dan
pencentakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Amin, M. dan M. Subri. 2018. Pelatihan pembuatan makanan ringan ekstrudat jagung
guna meningkatkan pendapatan masyarakat. J. Pengabdian dan Pemberdayaan
Masyarakat. 2(1): 43 – 46.

Augustyn, G. H., G. Tetelepta, dan I. R. Abraham. 2019. Analisis fisikokimia beberapa

jenis tepung jagung (Zea mays L.) asal pulau moa kabupaten maluku barat daya.
J. Teknologi Pertanian, 8(2): 58 – 63.

Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2886-2015. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit.
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Budi, F. S., P. Hariyadi, S. Budijanto, dan D. Syah. 2013. Teknologi proses ekstrusi
untuk membuat beras analog (extrusion process technology of analog rice). J.
Pangan. 22(3): 263-274.

Budijanto, S., A. B. Sitanggang, H. Wiaranti, dan B. Koesbiantoro. 2017.

Pengembangan teknologi sereal sarapan bekatul dengan menggunakan twin
screw extruder. J. Pascapanen 9(2): 63 – 69.

Hakim, A. R., W. T. Handoyo, A. Fauzi, dan W. Sarwono. 2019. desain dan kinerja
mesin ekstruder twin screw untuk pembuatan pakan ikan terapung. J.
Keteknikan Pertanian. 7(2): 129 – 136.

Hakim, A. R., W. T. Handoyo, A. Fauzi, dan W. Sarwono. 2019. Desain dan kinerja
mesin ekstruder twin screw untuk pembuatan pakan ikan terapung. J.
Keteknikan Pertanian. 7(2): 129 – 136.

Handayani, D., A. Ardiayasari, dan R. Vendamawan. 2016. Penerapan alat pencetak kue
“unthuk yuyu” secara kontinyu untuk meningkatkan kapasitas produksi. J.
Metana. 12(2): 59 – 62.

Karouw, S. 2016. Produk ekstrusi berbahan tepung jagung, tepung beras dan konsentrat
protein krim kelapa. J. Palma. 13(2): 66-73.

Mesquita, C. B., M. Leonel, dan M. Mischan. 2013. Effects of processing on physical

properties of extruded snacks with blends of sour cassava starch and flaxseed
flour. J. Food Science and Technology. 33(3): 404 – 410.

Naryono, E. 2019. Pembuatan briket campuran sampah organik sisa makanan dan
sampah plastik sebagai binder untuk bahan bakar padat. Dalam: Seminar
Nasional Rekayasa Proses Industri Kimia. 3(1): 7 – 9.

Nasir, S. Q. dan H. Harijono. 2019. Pengembangan snack ekstrusi berbasis jagung,

kecambah kacang tunggak dan kecambah kacang kecipir dengan linear
programming. J. Pangan dan Agroindustri, 6(2): 74 – 85.
Nazaruddin, N. 2020. Design and manufacture of a fish pellet machine with a screw
extruder method capacity of batter 2.35 tons/hour. J. Teknologika. 10 (2): 74 –
78.

Pratama, R. I., I. Rostini, dan E. Liviawaty. 2014. Karakteristik biskuit dengan

penambahan tepung tulang ikan Jangilus (Istiophorus SP.). J. Akuatika, 5(1).

Sirait, J. 2016. Desain dan uji teknis alat pencetak dan pemotong amplang secara
mekanis. J. Riset Teknologi Industri, 8(16): 95-103.

Sukarno, S., N. Kushandita, dan S. Budijanto. 2020. Karakterisasi sifat fisikokimia

sereal berbasis tepung beras merah pecah kulit. J. Ilmu Pertanian Indonesia,
25(1): 81 – 86.

Syach, S., N. A. Bahry, dan A. S. Nurrohkayati. 2021. Chicken feed processing

machines using autodesk inventor software. J. Engineering and Life Science.
1(1).

Utari K. S. T., E. N. Dewi, dan Romadhon. 2016. Sifat fisika kimia fish snack ekstrusi
ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan grit buah lindur
(Bruguiera gymnorrizha). J. Pengolahan dan Biotek Hasil Perikanan. 5(4): 33 –
42.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Praktikum Diameter Produk

Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Rata- Die
rata
Jagung 11,05 11,0 11,35 10,25 11,2 11,21 10,65 10,95 11,04 10,25 10,905 3,3
9 1
Beras 10,95 11,0 11,00 11,10 9,65 10,80 11,70 11,30 10,00 10,25 10,675 3,3
+Jagung 0
Beras 9,40 9,50 10,10 9,75 9,50 8,90 9,55 9,35 10,35 9,15 9,555 3,3

Lampiran 2. Hasil Perhitungan Derajat Pengembangan

rata−ratadiameter produk (mm)
Derajat pengembangan ( % ) : x 100 %
diameter die

 Jagung
10,905
Derajat pengembangan ( % )= x 100 % = 330,45%
3,3
 Beras + jagung
10,675
Derajat pengembangan ( % )= x 100 % = 323,48%
3,3
 Beras
9,555
Derajat pengembangan ( % )= x 100 % = 289,54%
3,3