LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAMATAN KERUSAKAN PADA ROTI TAWAR DISUHU RUANG

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Prinsip Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan

Dosen Pengampu
Dr. Mona Nur Moulida., S.TP., M.Sc.

Disusun Oleh :
Adrian Fraditsyah Ismail ( 07.16.21.049)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA
2022
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi kelangsungan hidup
manusia, salah satunya adalah roti tawar yang sering digunakan sebagai menu sarapan pagi
sebagian masyarakat Indonesia. Ketahanan sebuah roti tawar biasanya tidak bisa lebih dari
seminggu atau bahkan hanya tiga hari, itu sebabnya penampilan roti tawar cepat sekali
berubah, yang mulanya memiliki warna putih susu berubah menjadi berbintik hitam hingga
ditumbuhi jamur, yang artinya roti tersebut sudah tak layak konsumsi lagi. (Syaifuddin 2017).
Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat berpengaruh terhadap
penurunan kualitas produknya. Yang mana hal tersebut dapat menyebabkan
terkontaminasinya bahan makanan. Salah satu mikroorganisme yang dapat mengkontaminas i
bahan pangan tepung terigu yaitu jenis fungi. (Pujiati ,2018). Aspergillus sp adalah spesies
yang telah menyebar luas, karena spora jamur yang mudah disebarkan oleh angin, mudah
tumbuh pada bahan-bahan pangan atau produk hasil pertanian. (Hidayatullah 2018).
Dampak kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh Aspergillus sp ialah demam, peradangan,
sesak nafas, nyeri dada dan nyeri sendi, batuk-batuk, menggigil, sakit kepala dan lain-la in.
Kontaminasi jamur pada makanan dapat menyebabkan kerusakan, terutama pada saat
penyimpanan. Jamur lebih mudah hidup di tempat yang kondisinya lingkungannya lembab
atau basah. (Yolanda, 2016). Pertumbuhan jamur yang sangat cepat pada roti tawar
disebabkan oleh bahan dasar dari pembuatan roti tersebut. Salah satu bahan dasarnya adalah
tepung terigu, yang mana mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati ini dapat
dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur, karena gula
sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme tersebut.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui kerusakan bahan pangan pada roti yang
disimpan disuhu ruang, tahapan kerusakan yang terjadi pada periode tertentu, dan faktor
terjadinya kerusakan.
 II. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pda tanggal 27 September sampai 4 Oktober 2022 di
laboratorium Teknologi Hasil Pertanian yang berletak di lantai 2 workshop kampus Politeknik
Enjiniring Pertanian Indonesia.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu roti tawar tanpa kulit sebanyak 3 lapis untuk 3 ulanga n sebagai
sampel, plastik kemasan ½ kg sebanyak 3 buah, steples, dan label. Sedangkan alat yang
digunakan adalah kamera HP untuk dokumentasi.
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan antara lain :
1. Siapkan bahan dan alat
2. Masukan sampel ke plastik untuk 3 ulangan
3. Tempelkan label untuk menandai sampel (tampak depan dan tampak belakang)
4. Simpan sampel ke rak penyimpanan disuhu ruang
5. Lakukan pengamatan dalam periode tertentu (selama 6 hari)
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil dari praktikum pengamatan sampel roti selama 6 hari pada (Tabel 1).
Tabel 1. Hasil pengamatan roti yang disimpan disuhu ruang.
Sampel Ulangan
No Hari ke- Keterangan
1 2 3

TD Roti tidak
terdapat
kerusakan apaun
1. 0
pada saat
dimasukan ke
TB plastik

TD
Roti masih
memiliki
tampilan fresh
2. 1 tidak terdapat
anomali secara
visual, tekstur
maupun bau.
TB

Kenampakan
roti masih sama
3. 2 TD
dengan hari
sebelumnya
 TB

Tampak bintik –
TD
bintik kapang
berwarna abu
dan kuning
4. 3 muda
dipinggiran roti
(spot ditandai
dengan
TB
lingkaran).

Kapang pada
roti tumbuh
secara signifikan
TD
dan bentuk roti
pada ulangan 1
dan ulangan 2
5. 4
sudah dalam
keadaan
dimakan
TB
sebagian oleh
hewan pengerat
(tikus)
Pada ulangan 1
dan ulangan 2
kenampakan roti
6. 5 TD
lebih gelap dan
kenampakan
kapang
 mendominasi
seluruh
permukaan roti.
Sedangkan pada
TB
ulangan ke 3
kenampakan
kapang tidak
terlalu gelap.
Pada ulangan 1
dan ulangan 2
sudah
TD mengalami
pembusukan
secara
7. 6 keseluruhan
sedangkan pada
ulangan 3
TB kenampakannya
masih sama
dengan hari ke
5.

Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel diatas roti memiliki waktu kerusakan yang sangat
cepat, dihari ke 3 sudah muncul spot – spot kapang yang berarti hanya selisih 1-2 hari setelah
penyimpanan disuhu ruang spora kapang sudah menyebar keseluruh permukaan roti. Kondisi
disekitar penyimpanan mempengaruhi percepatan pertumbuhan kapang. Kemasan plastik dapat
mengurangi tingkat pembusukan pada roti, dapat dilihat melalui perbedaan ulangan 1 dan
ulangan 2 yang plastiknya sudah berlubang akibat dilubangi tikus dengan ulangan 3 yang kondisi
plastiknya masih normal.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayatullah, T. (2018). Identifikasi Jamur Rhizopus Sp Dan Aspergillus Sp Pada Pada Roti Bakar
Sebelum Dan Sesudah Dibakar Yang Dijual Di Alun-Alun Jombang, STIKES Insan
Cendekia Medika Jombang.

Pujiati, W. (2018). Identifikasi Jamur Aspergillus sp Pada Tepung Terigu Yang Dijual Secara
Terbuka (Studi di Pasar Legi Jombang), STIKES Insan Cendekia Medika Jombang.

Sulastina, N. A. (2020). Analisis Jamur Kontaminan Pada Roti Tawar Yang Dijual Di Pasar
Tradisional. Jurnal'Aisyiyah Medika, 5(1).

Syaifuddin, A. N. (2017). Identifikasi jamur Aspergillus Sp pada roti tawar berdasarkan masa
sebelum dan sesudah kadaluarsa (Studi di Desa Candimulyo Kecamatan Jombang
Kabupaten Jombang), STIKES Insan Cendekia Medika Jombang.

Yolanda, T. (2016). Gambaran Keberadaan Jamur Kontaminan Aspergillus sp pada Cabai Merah
Giling yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun 2016. KTI. STIKES
Abdi Nusa Palembang Jurusan Analis Kesehatan.