Pemisahan dan konsentrasi komponen makanan

 
 
 
 
 
 
Makanan adalah campuran kompleks senyawa dan ekstraksi atau pemisahan komponen makanan
merupakan hal mendasar untuk persiapan bahan yang akan digunakan dalam proses lain (misalnya
minyak goreng dari minyak sayur atau agar-agar dari jaringan penghubung); atau untuk pengambilan
senyawa bernilai tinggi, seperti enzim (mis. papain dari pepaya untuk tenderisasi daging atau rennet
dari perut sapi untuk pembuatan keju). Jenis metode pemisahan lainnya digunakan untuk menyortir
makanan dengan memisahkan mereka ke dalam kelas berdasarkan ukuran, warna atau bentuk;
membersihkannya dengan memisahkan bahan-bahan yang terkontaminasi (Bab 3); atau untuk secara
selektif menghilangkan air dari makanan melalui penguapan (Bab 13) atau dengan dehidrasi (Bab 15).
Dalam bab ini, unit operasi yang digunakan untuk menghilangkan fisik komponen makanan dengan
pemisahan, ekstraksi atau konsentrasi dijelaskan. Ada tiga kategori utama :
1. Pemisahan cairan dan padatan dari bubur, pasta, partikulat atau tepung, di mana salah satu atau
kedua komponen mungkin berharga (misalnya jus, pektin, enzim, minyak goreng, krim dan kopi
larut).       
2. Pemisahan sejumlah kecil (kurang dari 2%) padatan dari cairan. Di sini tujuan utamanya adalah
pemurnian air atau klarifikasi cairan seperti anggur, bir, jus, dll. Dan makanan padat tidak
berharga.       
3. Ekstraksi sejumlah kecil bahan berharga menggunakan pelarut.     
6.1         Sentrifugasi
Ada dua aplikasi utama sentrifugasi: pemisahan cairan tak bercampur dan pemisahan padatan dari cairan.
6.1.1        Teori
Gaya sentrifugal dihasilkan ketika material diputar; ukuran gaya tergantung pada jari-jari dan
kecepatan rotasi dan kerapatan bahan yang disentrifugasi. Dalam pemisahan cairan tak bercampur
(misalnya emulsi (Bab 4)), cairan yang lebih padat bergerak ke dinding mangkuk dan cairan yang lebih
ringan dipindahkan ke anulus bagian dalam (Gbr. 6.1). Ketebalan lapisan ditentukan oleh kepadatan
cairan, perbedaan tekanan melintasi lapisan dan kecepatan rotasi. Jika tujuannya adalah untuk
menghilangkan cairan ringan dari massa cairan yang lebih berat (misalnya dalam pemisahan krim dari
susu), waktu tinggal di lapisan luar melebihi yang di lapisan dalam. Ini dicapai dengan menggunakan
jari-jari yang lebih kecil dari lapisan luar ( r 1 pada Gambar 6.1) dan karenanya mengurangi jari-jari zona
netral. Sebaliknya, jika cairan padat harus dipisahkan dari massa cairan yang lebih ringan (misalnya
penghilangan air dari minyak), jari-jari lapisan luar (dan zona netral) meningkat.

6.1.2        Peralatan
Sentrifugal diklasifikasikan menjadi tiga kelompok untuk:
1. pemisahan cairan yang tidak larut       
2. klarifikasi dari cairan dengan penghapusan dari kecil jumlah dari padatan (sentrifugal clarifiers) 
3. penghapusan padatan ( sentrifugal penyedotan atau dewatering ).       

Sentrifugal cair-cair
 Jenis peralatan paling sederhana adalah centrifuge mangkuk tubular . Ini terdiri dari silinder vertikal
(atau mangkuk), biasanya diameter 0,1 m dan panjang 0,75 m, yang berputar di dalam casing
stasioner di antara 15 000 putaran min - 1 dan 50 000 putaran min - 1 tergantung pada diameter. Cairan
umpan dimasukkan secara terus menerus di dasar mangkuk dan kedua cairan dipisahkan dan
dibuang melalui sistem bendung melingkar ke outlet stasioner
Klarifikasi sentrifugal
Centrifuge padat-cair yang paling sederhana adalah mangkuk yang mengklarifikasi , yang merupakan
mangkuk silindris berputar, dengan diameter 0,6-1,0 m.   Keuntungan dari desain yang terakhir ini
termasuk lebih sedikit pemborosan minuman keras dan produksi padatan yang lebih kering. Kedua
jenis ini dapat memisahkan cairan umpan menjadi tiga aliran: fase cahaya, fase padat dan padatan.
Klarifikasi sentrifugal digunakan untuk merawat minyak, jus, bir dan pati dan untuk memulihkan sel-
sel ragi . Mereka memiliki kapasitas hingga ke 300 000 l h - 1 .
Sentrifugal penyedotan, penuangan, atau dewatering
Umpan dengan kandungan padatan tinggi (Tabel 6.1) dipisahkan dengan menggunakan sentrifugal
penyedotan, termasuk mangkuk konveyor, konveyor layar, keranjang dan sentrifugal konveyor
penerima.

6.2         Penyaringan
Filtrasi adalah penghilangan padatan yang tidak larut dari suspensi (atau 'bubur umpan') dengan
melewatkannya melalui bahan berpori (atau 'media filter'). Minuman keras yang dihasilkan disebut
'filtrat' dan padatan yang dipisahkan adalah 'filter cake'. Filtrasi digunakan untuk mengklarifikasi cairan
dengan menghilangkan sejumlah kecil partikel padat (misalnya dari anggur, bir, minyak, dan sirup).

6.2.1        Teori
Ketika suspensi partikel dilewatkan melalui filter, partikel pertama menjadi terperangkap dalam media
filter dan, sebagai hasilnya, mengurangi area di mana cairan dapat mengalir. Hal ini meningkatkan
resistensi terhadap aliran fluida dan perbedaan tekanan yang lebih tinggi yang diperlukan untuk
mempertahankan dengan aliran tingkat dari filtrat
6.2.2 Peralatan
Filter tekanan
Dua saringan tekanan yang umum digunakan adalah saringan tekan pelat-dan-rangka (Gbr. 6.5) dan
saringan tekanan cangkang-dan-daun .
Filter vakum
Filter vakum dibatasi oleh biaya pembuatan vakum hingga perbedaan tekanan sekitar 100 × 10 Pa.
Namun, kue dihilangkan pada tekanan atmosfer dan jenis Filter karena itu dapat beroperasi terus
menerus. (Filter tekanan memiliki operasi batch karena tekanan harus dikurangi untuk menghilangkan
kue.) Dua jenis filter vakum yang umum adalah filter drum putar dan filter disc putar.

6.3         Ekspresi

6.3.1        Teori

Aplikasi utama ekspresi adalah dalam ekstraksi komponen bahan tanaman baik untuk konsumsi
langsung (misalnya jus buah) atau untuk digunakan dalam pemrosesan selanjutnya (misalnya gula, jus
anggur untuk anggur dan minyak sayur). Secara umum operasi satu-tahap lebih ekonomis,
 memungkinkan throughput yang lebih tinggi dan memiliki biaya modal dan operasi yang lebih rendah,
tetapi untuk beberapa produk yang sangat sulit (misalnya kacang-kacangan yang mengandung minyak)
ekspresi dua-tahap lebih efektif. Ekstraksi yang lebih baik dicapai dengan memanaskan biji minyak
atau tepung untuk mengurangi viskositas minyak, melepaskan minyak dari sel utuh dan menghilangkan
kelembaban. Ada kadar air optimal untuk setiap jenis biji minyak untuk mendapatkan hasil minyak
maksimum.
Dalam pengolahan buah, pers harus menghilangkan jumlah jus maksimum, tanpa jumlah padat, atau
senyawa fenolik dari kulit yang menyebabkan kepahitan dan kecoklatan. Ini dicapai dengan
menggunakan tekanan yang lebih rendah dan tekanan yang lebih sedikit. Hal ini juga perlu untuk
meningkatkan tekanan secara perlahan untuk menghindari pembentukan kue pers padat yang tidak bisa
ditembus, karena bahan padat mudah cacat dan menghambat pers.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil jus dari tekanan termasuk:
kondisi kematangan dan pertumbuhan bahan baku
tingkat gangguan sel
ketebalan benda padat yang ditekan dan ketahanannya terhadap deformasi
tingkat kenaikan tekanan, waktu menekan dan tekanan maksimum diterapkan
suhu padatan dan cairan dan viskositas cairan yang diekspresikan.

6.3.2        Peralatan
Penekanan batch
Jenis peralatan umum untuk mengekspresikan jus atau minyak adalah alat pres tank dan press cage .
Menekan terus menerus
Ada beberapa jenis pengepres kontinyu yang digunakan secara komersial: pengepres sabuk untuk
pemrosesan buah , pengepres ulir untuk pemrosesan buah dan ekstraksi minyak ( desain serupa
digunakan untuk ekstrusi (Bab 14)), dan pengepres rol untuk pemrosesan tebu.

6.4         Ekstraksi menggunakan pelarut

Unit operasi yang melibatkan pemisahan komponen makanan tertentu penting dalam sejumlah aplikasi,
termasuk produksi:

minyak goreng atau minyak khusus dari kacang-kacangan dan biji-bijian

perasa dan minyak esensial (mis. Lada hitam, kapulaga, cengkeh, jahe, hop, peterseli, vanila, dll.)

kopi

gula

   penghapusan kafein dari kopi dan teh.

Jenis utama pelarut yang digunakan untuk ekstraksi adalah air, pelarut organik atau karbon dioksida
superkritis.
 

6.4.1        Teori
 Ekstraksi padat-cair melibatkan penghapusan komponen yang diinginkan (zat terlarut) dari makanan
menggunakan sebuah cairan (dalam pelarut) yang merupakan mampu untuk membubarkan para zat
terlarut. . Selama masa penyimpanan ada transfer massa zat terlarut dari bahan makanan ke pelarut,
yang terjadi dalam tiga tahap:
1. yang terlarut larut di dalam pelarut       
2. yang solusi bergerak melalui satu partikel dari makanan untuk nya permukaan       
3. para solusi menjadi tersebar di dalam massal dari para pelarut.       

Selama ekstraksi, waktu penahanan oleh karena itu harus cukup untuk pelarut untuk melarutkan cukup zat
terlarut dan untuk perubahan komposisi untuk mendekati kesetimbangan. Waktu yang dibutuhkan
tergantung pada kelarutan zat terlarut yang diberikan dalam pelarut yang dipilih dan juga pada faktor-
faktor berikut:

Suhu ekstraksi.

Area permukaan benda padat yang terkena pelarut.

Viskositas pelarut.

Aliran pelarut.

6.4.2        Peralatan
Extractors adalah tangki statis satu-tahap atau multi-tahap atau ekstraktor kontinu. Komponen unit
ekstraksi tipikal yang menggunakan pelarut CO 2 hampir kritis
Komponen penting adalah bejana ekstraksi, bejana pemisah, kondensor dan pompa.

Ekstraktor satu tahap

Ekstraktor multi-tahap

Ekstraktor berkelanjutan

6.5 Konsentrasi membran (hiperfiltrasi dan ultrafiltrasi)        

Reverse osmosis (RO) (atau 'hyperfiltration') dan ultrafiltration (UF) adalah unit operasi di mana air dan
beberapa zat terlarut dalam larutan secara selektif dihilangkan melalui membran semi-permeabel. Mereka
serupa karena gaya penggerak untuk transportasi melintasi membran adalah tekanan yang diterapkan pada
cairan umpan. Namun, reverse osmosis digunakan untuk memisahkan air dari zat terlarut dengan berat
molekul rendah (misalnya garam, monosakarida dan senyawa aroma), yang memiliki tekanan osmotik
 tinggi (Tabel 6.3). Tekanan tinggi, lima hingga sepuluh kali lipat yang digunakan dalam UF (4000-8000
10 3 Pa), oleh karena itu diperlukan untuk mengatasi hal ini (karena itu disebut istilah reverse osmosis).
Aplikasi makanan komersial terbesar reverse osmosis adalah konsentrasi whey dari pembuatan keju, baik
sebagai tahap pra-konsentrasi sebelum pengeringan atau untuk digunakan dalam pembuatan es krim.
Reverse osmosis juga digunakan untuk:
berkonsentrasi dan memurnikan jus buah (Robe, 1983), enzim, cairan fermentasi dan minyak nabati
untuk mengonsentrasikan pati gandum, asam sitrat, putih telur, susu, kopi, sirup, alami
ekstrak dan rasa
untuk mengklarifikasi anggur dan bir
untuk mendemineralisasi dan memurnikan air dari lubang bor atau sungai atau dengan desalinasi air
laut.

Aplikasi lain termasuk 'dealcoholisation' untuk menghasilkan bir beralkohol rendah, sari buah dan anggur, dan
pemulihan protein atau padatan lainnya dari residu distilasi, jus encer, air limbah dari penggilingan jagung atau
air pencuci proses lainnya. Pra-konsentrasi membran juga digunakan untuk menyiapkan ekstrak kopi dan telur
cair untuk pengeringan dan untuk pra-konsentrat
jus dan produk susu sebelum penguapan, sehingga meningkatkan ekonomi penguap. Mengonsentrasikan cairan
dengan menghilangkan air pada suhu rendah di industri susu, jus buah dan gula bersaing dengan penguapan
vakum (Bab 13) dan konsentrasi beku (Bab 22). Keuntungan konsentrasi membran dibandingkan konsentrasi
oleh penguapan adalah:
makanan tidak dipanaskan, dan oleh karena itu ada hilangnya volatile atau perubahan kualitas gizi atau makan
berbeda dengan pendidihan, konsentrasi membran tidak melibatkan perubahan fase
dan karenanya menggunakan energi lebih efisien (Tabel 6.4)
instalasi sederhana dengan tenaga kerja dan biaya operasi yang lebih rendah
tidak ada persyaratan untuk boiler uap.
Batasan utama konsentrasi membran adalah:
variasi dalam laju aliran produk ketika perubahan terjadi dalam konsentrasi cairan umpan
biaya modal lebih tinggi daripada penguapan
konsentrasi maksimum hingga 30% total padatan
fouling pada membran (pengendapan polimer), yang mengurangi waktu operasi antara pembersihan membran.

Istilah nanofiltrasi (NF) (atau 'reverse reverse osmosis') digunakan ketika membran menghilangkan bahan
yang memiliki berat molekul dalam urutan 300-1000 Da (Rosenberg, 1995). NF mampu menghilangkan ion yang
berkontribusi signifikan terhadap tekanan osmotik dan dengan demikian memungkinkan operasi pada tekanan
yang lebih rendah daripada yang diperlukan untuk RO.

Membran UF memiliki porositas yang lebih tinggi dan mempertahankan hanya molekul
besar (misalnya protein atau koloid) yang memiliki sebuah rendah osmotik tekanan. Lebih
kecil zat terlarut yang diangkut melintasi membran dengan air. Ultrafiltrasi karena itu
beroperasi pada tekanan yang lebih rendah (50-1000 10 3 Pa). Dalam pembuatan keju, ultrafiltrasi
memiliki keunggulan dalam menghasilkan hasil produk dan nilai gizi yang lebih tinggi, standardisasi kandungan
 padatan yang lebih sederhana, konsumsi rennet yang lebih rendah, dan pemrosesan yang lebih mudah. Aplikasi
lain termasuk:
konsentrasi sukrosa dan pasta tomat
pengobatan dari masih limbah di dalam pembuatan bir dan penyulingan industri
   pemisahan dan konsentrasi enzim, protein lain atau pektin
penghapusan bahaya protein dari madu dan sirup
pengolahan air proses untuk menghilangkan bakteri dan kontaminan (lebih besar dari 0,003
μ m dengan diameter) (Mackintosh, 1983)

pra-perawatan untuk membran reverse osmosis untuk mencegah pembusukan oleh bahan organik dan bahan
koloid.

Microfiltration (MF) mirip dengan UF dalam menggunakan tekanan yang lebih rendah daripada RO, tetapi
dibedakan oleh rentang ukuran partikel yang lebih besar yang dipisahkan (0,01-2 μ m) (Gbr. 6.11). Sedangkan
UF digunakan untuk memisahkan makromolekul, MF memisahkan partikel terdispersi seperti koloid, gumpalan
lemak atau sel, dan karena itu dapat dianggap jatuh antara UF dan filtrasi konvensional (Grandison dan Finnigan,
1996).

Pertukaran ion dan elektrodialisis adalah metode pemisahan yang menghilangkan ion dan molekul
bermuatan listrik dari cairan.
Electrodialysis (ED) digunakan untuk memisahkan elektrolit dari non-elektrolit dan untuk bertukar ion antar
larutan. Sebuah arus searah adalah dilewatkan melalui sebuah solusi dan ion atau molekul bermigrasi karena
muatan listrik mereka menuju anoda atau katoda.

Pervaporasi adalah teknik pemisahan membran yang muncul, di mana campuran umpan cair dipisahkan oleh
penguapan parsial melalui membran berpori selektif permeabel yang tidak berpori. Ini menghasilkan permeat uap
dan retentate cair.

6.5.1        Teori

. Gerakan molekul melalui membran reverse osmosis adalah dengan difusi dan bukan oleh aliran cairan

Banyak makanan memiliki tekanan osmotik tinggi (misalnya (6-10) 10 Pa untuk jus buah segar), dan oleh karena
5

itu diperlukan tekanan tinggi.

Faktor penting dalam menentukan kinerja membran adalah ketebalannya, komposisi kimianya dan struktur
molekulnya. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi fluks termasuk kecepatan cairan, viskositas dan suhu.

6.6 Efek pada makanan        

Unit operasi yang dijelaskan dalam bab ini dimaksudkan untuk menghilangkan komponen makanan dan
mereka digunakan untuk mengubah atau meningkatkan sifat sensorik dari produk yang dihasilkan
(misalnya klarifikasi jus, pemisahan krim). Efek pada nilai gizi lebih sulit untuk menilai di sebagian besar
operasi dan biasanya terkait dengan tujuan utama dari mengubah makan kualitas. Namun, dengan para
pengecualian dari beberapa jenis dari pelarut ekstraksi, operasi ini berlangsung pada suhu kamar dan
hilangnya nutrisi sensitif panas tidak signifikan. Kerugian utama terjadi sebagai akibat dari penghapusan
fisik komponen makanan.

Berbeda dengan konsentrasi dengan merebus (Bab 13), membran reverse osmosis dan ultrafiltrasi
mengkonsentrasikan makanan tanpa panas untuk menghasilkan retensi kualitas sensorik dan nutrisi
yang baik.