Pengaruh Penyiapan

Pelayanan Pangan
dan Jasa Boga
Terhadap Zat Gizi
 POKOK BAHASAN

1
PENGERTIAN
PELAYANAN PANGAN
DAN JASA BOGA
2
PROSEDUR DALAM
PELAYANAN PANGAN DAN
JASA BOGA
 01

Pengertian Pelayanan
Pangan Dan Jasa Boga
Pengertian usaha jasa boga dalam Peraturan Menteri Kesehatan adalah
“perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan”
 Jasa Boga (Berdasarkan luas jangkauan yang
dilayani)

A B C
merupakan jasa boga yang merupakan Jasa Boga merupakan Jasa Boga
melayani kebutuhan yang melayani yang melayani
masyarakat umum, yang kebutuhan masyarakat kebutuhan
terdiri atas golongan A1, A2 dalam kondisi tertentu masyarakat di dalam
dan A3 alat angkut umum
internasional dan
pesawat udara
 02

Prosedur penyiapan
Pelayanan Pangan Dan Jasa
Boga
 Prosedur

Penyimpanan
bahan makanan

Persiapan bahan Pengolahan bahan

makanan makanan
A. Penyimpanan Bahan Makanan
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan
makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman
digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan
adalah tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.

Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua

Gudang Bahan Gudang Bahan

Makanan Kering Makanan Segar
 Syarat tempat penyimpanan bahan makanan kering
● Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah dibersihkan, serta bebas dari serangga dan
binatang pengerat.
● Dinding langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos, tetapi mudah dibersihkan.
● Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang, sehingga sinar matahari tidak dapat
langsung masuk ke dalam gudang.
● Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, dan tidak licin.
● Gudang tidak boleh gelap, pencahayaan harus cukup.
● Pintu gudang pemasukan dan pengeluran sebaiknya sama sehingga memudahkan dalam pengawasan,
demikian juga petuga yang diizinkan masuk harus dibatasi.
● Kunci gudang harus disimpan oleh satu orang yang telah diberi kewenangan menyimpannya.
● Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut jenis golongan dan frekuensi
pemakaian. Sebaiknya bahan makanan tersebut diletakkan dalam rak baja. Bahan makanan serealia, tepung-
tepungan, rempah-rempah harus dimasukkan ke dalam kontainer plastik dan tertutup rapat dilengkapi dengan
identitas bahan makanan lengkap. Bahan makanan yang tumpah atau tumpukan sampah harus segera
dibersihkan.
● Pembersihan dan penyemprotan gudang hendaknya dilakukan secara teratur setiap hari.
● Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara bergantian dan diletakkan di atas papan.
Hindari kontak langsung dengan lantai dan dinding.
● Letak meja kerja petugas unit penerimaan harus dekat dengan pintu.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar adalah disimpan dalam lemari pendingin,
beberapa syarat ruang penyimpanan dingin

● Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari es sebaiknya dilakukan
setiap hari.
● Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan. Sebaiknya dalam memilih
refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es kembali.
● Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam kontainer plastik
atau kertas timah.
● Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang tidak berbau dalam
satu tempat.
● Suhu penyimpanan yang baik. Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
B. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah jantungnya

penyelenggaraan makanan. Ada hubungan langsung dan
konstan antara metode persiapan dan nilai gizi, palatabilitas
dan daya tarik makanan.

persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan

dalam rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu
sebelum dilakukan pemasakan. Atau dengan kata lain bahwa
persiapan adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap
untuk diolah.
 Tujuan Persiapan Bahan Makanan

01 02 03

Menghemat nilai gizi Mengembangkan dan

Memperbaiki meningkatkan rasa dan daya
makanan
pencernaan tarik warna asli, bentuk dan
tekstur
04 05

Tersedianya racikan membebaskan

bahan makanan dan makanan dari
bumbu organisme dan zat
berbahaya
C. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan atau pemasakan bahan makanan

adalah suatu kegiatan terhadap bahan makanan
yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut
prosedur yang telah ditetapkan dengan
menambahkan bumbu standar sesuai standar
resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada
tidaknya perlakuan khusus.
Pengolahan makanan adalah suatu proses
mengubah bentuk bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji yang dalam
prosesnya dapat menggunakan penerapan panas
atau tidak
 Tujuan pengolahan bahan makanan

Mengurangi resiko Meningkatkan nilai

kehilangan zat gizi bahan cerna
makanan

Meningkatkan dan
mempertahankan Bebas dari bahan
warna, rasa, potensial dan zat yang
keempukan dan berbahaya bagi tubuh
penampilan makanan
(kualitas makanan).
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan

● Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene dan
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, tikus, kecoa dan lainnya.
● Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan makanan yang rusak
untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
● Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak
harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak
harus dicuci dengan air yang mengalir.
● Peralatan memasak harus terbuat dari bahan tara makanan (peralatan ama dan tidak
berbahaya bagi kesehatan).
● Wadah penyimpanan bahan makanan harus memiliki penutup.
● Peralatan makanan harus didahulukan sesuai prioritas.
● Dahulukan memasak bahan makanan yang tidak tahan lama (Depkes RI, 2013).
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemasakan bahan
makanan

Waktu Suhu
Prosedur Kerja

Alat Tenaga Hygiene

Pengolah sanitasi
 Standar dalam pengolahan makanan

Standar Standar
Mutu Porsi
01 02 03 04

Standar Standar
Resep Bumbu
 THANKYOU
KELOMPOK 4
Kartika Pulogu (651418015)
Dian Mohi (651418011)
Indarsi Latawa (651418095)
Indriwati Kadir (651418004)
Ardila Sebrina Rauf (651418102)
Siti Rahmatia Hikmawati (651418071)
Ismail Husain (651418049)
Moh. A.S Dotinggulo (651416004)