- KELOMPOK 14 -

Potensi Prebiotik Tepung Pisang yang

Dimodifikasi Menggunakan Pemanasan
Autoklaf Dilanjutkan dengan Retrogradasi

Tugas Mata Kuliah Makanan Fungsional

 TABLE OF CONTENTS
01 04
PENDAHULUAN HASIL DAN PEMBAHASAN

02 05
PEMBUATAN TEPUNG PISANG KESIMPULAN PENELITIAN
MODIFIKASI
03 06
PARAMETER YANG PENGERTIAN DAN CARA KERJA
DIUJI PREBIOTIK
 01
Pendahuluan
Pisang, pati resisten, prebiotik
 Pendahuluam
Pisang termasuk kelompok komoditas
pangan dengan kadar pati yang tinggi.
Kadar pati pisang tua berada pada
kisaran 70-80% (Zhang et al. 2005).
Selain kadar pati yang tinggi, kadar
amilosa buah pisang juga tinggi, yaitu 9.1-
17.2%, sehingga buah pisang sangat
berpotensi dikembangkan sebagai
produk tepung dengan kadar pati
resisten yang tinggi.
Apa itu Pati Resisten?
Pati resisten didefenisikan
sebagai jenis pati yang tidak
dapat atau lambat diserap dalam
saluran pencernaan. Ada 4 tipe
pati resisten , diantaranya Pati
resisten tipe I, tipe II, tipe III dan
tipe IV.
 Pendahuluam
Istilah prebiotik ditujukan pada
Pati resisten tipe III yang tinggi pada semua ingridien makanan
tepung pisang tanduk yang telah (karbohidrat) yang tidak dapat
dimodifikasi menggunakan perlakuan diserap dalam saluran cerna, namun
pemanasan autoklaf dan retrogradasi mampu menstimulasi secara selektif
diduga kuat sebagai salah satu kandidat pertumbuhan dan aktivitas sejumlah
sumber pangan fungsional, khususnya bakteri yang menguntungkan dalam
prebiotik. kolon, sehingga memperbaiki
kesehatan inang
Penelitian ini bertujuan mengkaji
potensi prebiotik dari tepung pisang
yang telah dimodifikasi menggunakan
pemanasan autoklaf yang dilanjutkan
dengan proses retrogradasi.
 02
PEMBUATAN TEPUNG
PISANG MODIFIKASI
Pembuatan Tepung Pisang Modifikasi dengan Pemanasan Autoklaf Dilanjutkan Retrogradasi

1 2 3
Pisang Di iris Tipis dengan Diberi perlakuan
Tanduk tebal ± 6 mm pemanasan dengan
autoklaf

6 5 4
Dihaluskan Dikeringkan Didinginkan
dan diayak (retrogradasi)
 03
PARAMETER YANG DIUJI
 PARAMETER UJI
1Kemampuannya terhadap
viabilitas bakteri asam laktat
3
(BAL) kandidat probiotik Indeks Prebiotik

2 4
Efek Prebiotik
Nilai aktivitas
prebiotik
 04
HASIL DAN PEMBAHASAN
 Viabilitas BAL kandidat probiotik pada media akuades yang mengandung 2.5% TPMo

Gambar 1 Viabilitas BAL kandidat probiotik pada media

Peningkatan seluruh jenis BAL kandidat probiotik akuades yang mengandung 2.5% TPMo
pada pengujian viabilitas menunjukkan bahwa
karbohidrat pada TPMo dapat dimanfaatkan oleh
ketiga jenis BAL uji. Dengan kata lain, TPMo dapat
dijadikan sebagai salah satu kandidat dalam
mengembangkan produk pangan fungsional,
khususnya prebiotik.
Viabilitas BAL kandidat probiotik pada media mMRSB dengan sumber karbohidrat berbeda

Gambar 2 Viabilitas BAL kandidat probiotik pada media

Media mMRSB adalah media basal yang menyerupai mMRSB dengan sumber karbohidrat berbeda
komposisi media selektif pertumbuhan BAL,
namun tanpa glukosa. Walaupun media mMRSB
tidak mengandung glukosa, media ini mengandung
sumber karbon, nitrogen, dan mineral yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan ketiga BAL
kandidat probiotik. Sehingga, viabilitas BAL pada
media mMRSB lebih tinggi jika dibandingkan
dengan viabilitas BAL pada media akuades yang
mengandung 2.5% TPMo.
 Efek dan Indeks Prebiotik TPMo

Gambar 3 Efek prebiotik TPMo dan FOS terhadap BAL

Media TPMo menunjukkan efek prebiotik yang baik, kandidat probiotik
ketiga BAL kandidat probiotik dapat tumbuh
dengan baik pada media yang mengandung TPMo
dan FOS (prebiotik komersial). Efek prebiotik TPMo
dan FOS berbeda-beda karena dipengaruhi juga
oleh ketiga jenis BAL kandidat probiotik. Secara
keseluruhan, terjadi peningkatan pertumbuhan
BAL kandidat probiotik, baik pada media yang
mengandung TPMo dan FOS, tetapi pertumbuhan
BAL kandidat probiotik pada media TPMo lebih
tinggi dibandingkan FOS.
 Efek dan Indeks Prebiotik TPMo

Gambar 4 Indeks Prebiotik TPMo dan FOS terhadap BA

Nilai indeks prebiotik kedua media, TPMo dan FOS, kandidat probiotik
berkisar antara 0.87-0.94. Nilai indeks prebiotik
yang diperoleh tidak mencapai angka 1, nilai ini
menunjukkan kedua jenis media ini memiliki
efektivitas yang lebih rendah jika dibandingkan
dengan glukosa dalam menumbuhkan ketiga BAL
kandidat probiotik yang digunakan. Namun, hasil
ini menunjukkan bahwa TPMo mampu
menstimulasi pertumbuhan ketiga BAL, sehingga
masih efektif untuk dikembangkan sebagai
kandidat prebiotik.
 Aktivitas Prebiotik Terhadap Bakteri Penyebab Diare

Gambar 5 Pertumbuhan EPEC pada media mTSB

Hasil pengujian menunjukkan bakteri EPEC mampu dengan sumber karbohidrat berbeda
menggunakan sumber karbon dari TPMo dan FOS
selama pertumbuhan. Pertumbuhan EPEC pada
media TPMo dan FOS mencapai 3.8 Log CFU/ml.
Nilai ini lebih tinggi dibandingkan nilai
pertumbuhan EPEC pada media TSB yang hanya
mencapai 3.5 Log CFU/ml.
 Aktivitas Prebiotik Terhadap Bakteri Penyebab Diare

Gambar 6 Nilai aktivitas prebiotik TPMo dan FOS

Nilai aktivitas prebiotik TPMo dan FOS dapat dilihat
pada Gambar 6. Hasil menunjukkan kedua media
memiliki nilai aktivitas prebiotik yang bernilai
negatif untuk ketiga jenis BAL kandidat probiotik.
Nilai negatif pada pengujian ini tidak menunjukkan
bahwa media tidak efektif sebagai prebiotik,
namun menerangkan bahwa BAL kandidat
probiotik memiliki pertumbuhan yang lebih baik
pada media yang mengandung glukosa
dibandingkan media prebiotik (TPMo dan FOS).
 05
KESIMPULAN PENELITIAN
 Tepung pisang yang telah dimodifikasi menggunakan pemanasan
autoklaf disertai retrogradasi (TPMo) mampu meningkatkan viabilitas
ketiga BAL kandidat probiotik, yaitu L. acidophilus, L. plantarum sa28k,
dan L fermentum 2B4. TPMo memiliki efek prebiotik yang tinggi, yaitu
meningkatkan pertumbuhan BAL kandidat probiotik hingga mencapai
7.9-8.8 Log CFU/ml dengan indeks prebiotik berada pada kisaran 0.91-
094. Namun, selektivitas TPMo masih rendah terhadap Enteropatogenik
Escherichia coli (EPEC). Nilai aktivitas prebiotik TPMo yang dihasilkan
bernilai negatif menunjukkan viabilitas kandidat probiotik pada media
glukosa masih lebih tinggi dibandingkan TPMo, namun nilai aktivitas
prebiotik TPMo masih lebih tinggi dibandingkan FOS (prebiotik
komersial).
 06
PENGERTIAN DAN MEKANISME
KERJA PREBIOTIK
 PENGERTIAN PREBIOTIK
Definisi prebiotik terus mengalami perubahan dari waktu ke waktu. Menurut Gibson et al. (2017)
Prebiotik adalah suatu substrat yang secara selektif dimanfaatkan oleh mikroorganisme pada
inang yang dapat menimbulkan efek peningkatan kesehatan. Definisi ini merupakan revisi
terakhir mengenai prebiotik yang diputuskan di pertemuan para ahli dan peneliti pada bulan
Desember 2016 yang diselenggarakan oleh International Scientific Association for Probiotics and
Prebiotics.

Selama ini produk prebiotik yang paling banyak dikomersialisasikan adalah golongan
oligosakarida seperti FOS (frukto oligosakarida), GOS (galakto oligosakarida), rafinosa, dan
inulin, yaitu mewakili 71,9% penjualan prebiotik di tahun 2013 (Granato et al. 2013).
 MEKANISME KERJA PREBIOTIK
Yang Pertama
Menjadi tempat menempel bakteri
patogen sehingga tidak menempel
langsung dan menginfeksi
permukaan vili usus (Macfarlane et
al., 2008).
Yang Kedua
Prebiotik tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan inang, namun dapat difermentasi
dan dimanfaatkan mikroflora menguntungkan
di dalam usus. Hal ini membuat prebiotik
menjadi substrat yang dapat mendukung
pertumbuhan bakteri menguntungkan dan
karena itu menghasilkan pergeseran dalam
ekologi jumlah mikroflora di dalam usus
(O’Sullivan et al., 2010).
 THANKS! Kelompok 14

Prayoga Inggar Nurul Mustofa (20001047671)

Sri Devi Fatresia Udjulu (200010047650)
Lisawati Modanggu (20001047653)
Yusuf Maulana (20001047665)

CREDITS: This presentation template was created by

Slidesgo, including icons by Flaticon, infographics &
images by Freepik