LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FISIOLOGI TEKNOLOGI
RANGKUMAN MATERI TENTANG PEMISAHAN, PENLAPISAN (Enrobing),
DAN SUHU TINGGI PADA PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh :
Kelompok 3 / THP A
Rahmat Basofi 171710101124
Dini Indah Kartikosari 171710101106
Digdayani Kurniawan Putri 171710101001
Retno Puspaning Pratiwi 171710101071
Zuida Amalina Rizky 171710101013
Septi Windy Pradina 171710101093

Asisten : 1.LILIK KRISNA MUKTI

2.IKA WAHYUNI
3.SENO PRATAMA PUTRA
4. AFINA DESI WULANDARI
5. LIVIA WAHYUNI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 PEMISAHAN KOMPONEN MAKANAN
Makanan adalah campuran kompleks dari senyawa dan ekstraksi atau
pemisahan komponen makanan adalah dasar untuk persiapan bahan
yang akan digunakan dalam proses lain (misalnya minyak goreng dari biji
minyak atau gelatin dari jaringan penghubung); atau untuk pengambilan
senyawa bernilai tinggi, seperti enzim (misalnya papain dari pepaya untuk
tenderermasi daging atau rennet dari perut betis untuk pembuatan keju).
Metode pemisahan jenis lain digunakan untuk memilah-milah makanan
dengan memisahkannya ke dalam kelas berdasarkan ukuran, warna atau
bentuk; untuk membersihkan mereka dengan memisahkan bahan
pencemar atau secara selektif menghilangkan air dari makanan dengan
penguapan atau dengan dehidrasi. Dalam bab ini, unit operasi yang
digunakan untuk pemindahan fisik komponen makanan dengan
pemisahan, ekstraksi atau konsentrasi dijelaskan. Ada tiga kategori
utama:
a. Pemisahan cairan dan padatan dari bubur, pasta, partikulat atau
tepung, di mana salah satu atau kedua komponen mungkin
berharga (misalnya jus, pektin, enzim, minyak goreng, krim dan
kopi solubles).
b. Pemisahan sejumlah kecil (kurang dari 2%) padatan dari cairan. Di
sini tujuan utamanya adalah pemurnian air atau klarifikasi cairan
seperti anggur, bir, jus, dll. Dan padatan tidak berharga.
c. Ekstraksi sejumlah kecil bahan berharga menggunakan pelarut.
Setiap operasi digunakan sebagai bantuan untuk memproses dan
tidak dimaksudkan untuk mengawetkan makanan. Perubahan
kualitas gizi dan sensorik muncul melalui pemisahan atau
konsentrasi komponen makanan yang disengaja, tetapi umumnya
kondisi pengolahan tidak melibatkan panas dan menyebabkan
sedikit kerusakan pada makanan. Metode lain untuk pemisahan
komponen makanan termasuk pengayakan. Ada beberapa cara
pemisahan yang akan dijelaskan pada bab ini sebagai berikut :

1. Sentrifugasi
Ada dua aplikasi utama sentrifugasi, yaitu pemisahan cairan
tak bercampur (emulsi) dan pemisahan zat padat dari cair.
sentrifugasi menggunakan gaya sentrifugal (putaran), dimana
ketika bahan diputar cairan yang lebih berat akan bergerak ke
dinding mangkuk dan cairan yang lebih ringan akan berpindah ke
bagian dalam, dengan begitu senyawa akan saling terpisah.
Contoh penerapan sentrifugasi pada pemisahan krim dari susu.
 Ada 3 jenis setrifugasi, yaitu sentrifugasi liquid-liquid, sentrifugasi
solid-liquid, dan sentrifugasi untuk kandungan solid yang tinggi.

a. Sentrifugasi liquid-liquid
Jenis peralatan yang paling sederhana yang digunakan pada
sentrifugasi liquid adalah centrifuge mangkuk tubular.
Centrifuge mangkuk tubular terdiri dari silinder vertikal seperti
mangkuk yang biasanya berdiameter 0,1 meter dan panjang
0.75 meter, dengan putaran dalam berkisar antara 15.000
putaran/menit sampai 50.000 putaran/menit tergantung
diameternya. Cara kerjanya adalah ketika bahan diputar
cairan yang lebih padat fraksinya akan bergerak ke arah
dinding mangkuk dan fraksi yang lebih ringan akan
dipindahkan ke pusat. Contohnya pada pemisahan krim dari
susu.
b. Sentrifugasi solid-liquid
Jenis alat yang paling sederhana dalam pemisahan silid-liquid
adalah mangkuk clarifier padat. Alat ini berbentuk silinder
seperti mangkuk yang berputar, dengan diameter 0,6-0,1 m.
Contohnya pemisahan padatan pada minuman beralkohol
dengan padatan maksimal 3% berat padatan. Dalam tipe
nosel padatan yang sudah mencapai ketebalan yang
ditentukan akan dibuang melalui lubang-lubang kecil di
pinggiran mangkuk dan dikumpulkan dalam bejana.
Keuntungan dari desain ini adalah sedikit pemborosan
terhadap minuman beralkohol dan produksi padatan kering.
c. Sentrifugasi untuk kandungan solid yang tinggi
Untuk bahan dengan kandungan solid tinggi dipisahkan
menggunakan sentrifugal penyedot, termasuk mangkuk
konveyor dan konveyor layar. Dalam mangkuk konveyor,
mangkuk padat berputar hingga 25 putaran/ menit lebih
cepaat dari konveyer sekrup. Hal ini menyebabkan padatan
akan bergerak ke salah satu ujung sentrifuge, sedangkan
fraksi cair bergerak ke ujung dengan diamter yang lebih besar.
Biasanya padatan yang dihasilkan relatif lebih kering
dibandingkan dengan peralatan lainnya.

2. Filtrasi
Filtrasi adalah penghilangan padatan yang tidak larut pada
suspensi menggunakan media filter. Cairan yang dihasilkan disebut
filtrat dan padatan yang dipisahkan disebut filter cake. Filtrasi
digunakan untuk memperjernih cairan dengan membuang sejumlah
kecil partikel padat misalnya dari bir, wine, minyak dan sirup.
Ketika suspensi melewati filter, partikel akan terperangkap dalam
media filter, sehingga dapat mengurangi area untuk filtrasi. Untuk
mempertahankan laju aliran filtrat maka diperlukan perbedaan
tekanan yang tinggi. Tinkat penyaringan dinyatakan dengan

Tingkat penyaringan = kekuatan dorong (perbedaan tekanan di

filter)/ resistensi aliran

Berikut adalah beberapa jenis filter :

a. Filter tekanan
Filter tekanan yang umumnya dipakai adalah filter tekanan
plate-and-frame dan filter tekanan shell-and-leaf. Pada filter
tekanan plate-and-frame, cairan akan dipompa ke dalam press
dan cairan akan melewati saringan dan mengalir ke bawah
permukaan plat yang beralur untuk selanjutnya dialirkan ke
dasar masing-masing plat, sementara padatan akan tetap
berada di atas saringan. Yang kedua adalah filter shell-and-leaf,
filter ini terdiri dari daun mesh yang ditumpuk secara horizontal
atau vertikal di dalam bejana tekan dan beberapa ada yang
berputar 1-2 menit untk meningkatkan keseragaman padatan
yang dihasilkan dari filtrasi. Biayang yang dikeluarkan untuk
filter ini cukup tinggi dibandingkan denga filter plate-and-frame.
b. Filter vakum
Filter ini dibatasi oleh biaya pembangkit vakum yang memiliki
tekanan sekitar 100-103 Pa. Namun, padatan dapat
dihilangkan pada tekanan atmosfer dan filter ini dapat
digunakan secara kontinyu. Terdapat dua jenis umum vilter
vakum yaitu filter drum rotasi dan filter piringan putar. Drum filter
terdiri dari silinder yang permukaannya dibagi menjadi
serangkaian komponen yang masing-masing ditutupi kain saring
dan dihubungkan ke pompa vakum sentral melalui vilter dan
keluar melaui saluran di dalam drum. Jenis yang kedua adalah
filter piringan kesehatan yang terdiri dari cakaram vertikal yang
berputar perlahan dalam tempat cairan dalam siklus yang sama
dalam drum filter. Setiap disk dilengkapi dengan pencakar untuk
menghilangkan endapan secara terus menerus.
3. Expression
Aplikasi utamanya pada ekstraksi bahan-bahan komponen
tanaman yang baik dikonsumsi langsung (jus mangga) atau
diguanakan pada pemrosesan berikutnya (gula, jus anggur, dan
minyak nabati) . Bahan-bahan ini terletak di dalam struktur sel
tanaman dan perlu untuk mengganggu sel-sel untuk
melepaskannya. Ini dicapai baik dalam satu tahap, yang keduanya
memecahkan sel dan mengekspresikan cairan, atau dalam dua
tahap (pengurangan ukuran untuk menghasilkan bubur atau
tepung, diikuti oleh pemisahan dalam pers). Secara umum operasi
satu tahap lebih ekonomis, memungkinkan throughput yang lebih
tinggi dan memiliki biaya modal dan operasi yang lebih rendah,
tetapi untuk beberapa produk yang sangat keras (misalnya minyak
bantalan kacang) ekspresi dua tahap lebih efektif. Berikut ini
expression yang bisa dipakai pada industri.
a. Batch presses
Tangki tekandigunakan untuk produksi jus buah dan
terdiri dari silinder horizontal. Selama proses
pengepresan yang dikontrol selama 1,5 jam, bubur buah
dimasukkan kedalam satu sis membran dan udara tekan
di isi pada sisi yang berlwanan.
b. Continuous presses
Ada beberapa jenis pres kontinu yang digunakan secara
komersil yaitu: belt press untuk mengolah buah, expeller
sekrup untuk pengolahan buah dan ekstraksi minyak dan
roll press untuk pengolahantebu. Belt press terdiri dari
sabuk kontinu yang melewati bahan tekan diatas dua
silinder stailess steel berongga. Expeller sekrup terdiri
dari barrel horizontal yang kuat dan mengandung sekrup
baja tahan karat. Pada roller press tebu dimasukkan
diantara rol logam bergalur dan tebu akan dipres.
Hasilnya air tebu akan ditampung diwadah semacam
panci.

4. Extraction using solvents

Operasi unit yang melibatkan pemisahan komponen khusus
makanan penting dalam sejumlah aplikasi, termasuk produksi:
a. minyak goreng atau minyak khusus dari kacang dan biji-bijian
b. rasa dan minyak esensial (misalnya lada hitam, kapulaga,
cengkeh, jahe, lompatan, peterseli, vanila, dll.)
 c. Kopi
d. Gula
e. penghilangan kafein dari kopi dan teh.
Setelah pelarut telah dikeluarkan dari makanan yang
diekstraksi, beberapa dapat digunakan secara langsung (misalnya
minyak goreng) atau mereka dapat diproses lebih lanjut dengan
konsentrasi (Bagian 6.5 dan Bab 13) dan / atau dehidrasi (Bab 15).
Banyak operasi ekstraksi beroperasi mendekati suhu sekitar, tetapi
bahkan ketika suhu tinggi digunakan untuk meningkatkan laju
ekstraksi, hanya ada sedikit kerusakan yang disebabkan oleh
panas dan kualitas produk tidak terpengaruh secara signifikan.
Jenis utama pelarut yang digunakan untuk ekstraksi adalah air,
pelarut organik atau karbon dioksida superkritis
Banya teori yang menyebutkan ekstraksi padat-cair melibatkan
penghapusan komponen yang diinginkan (zat terlarut) makanan
menggunakan cairan (pelarut) yang mampu melarutkan zat terlarut. Ini
melibatkan pencampuran makanan dan pelarut bersama, baik dalam satu
tahap atau dalam beberapa tahap, tahan untuk waktu yang ditentukan
sebelumnya dan kemudian memisahkan pelarut. Selama masa
penahanan ada transfer massa zat terlarut dari bahan makanan ke
pelarut, yang terjadi dalam tiga tahap yaitu
a. zat terlarut larut dalam pelarut
b. larutan bergerak melalui partikel makanan ke permukaannya
c. larutan menjadi tersebar di sebagian besar pelarut.
Selama ekstraksi, waktu penahanan karena itu harus cukup untuk
pelarut untuk melarutkan cukup zat terlarut dan untuk perubahan
komposisi untuk mendekati kesetimbangan. Waktu yang diperlukan
tergantung pada kelarutan suatu zat terlarut dalam pelarut yang dipilih dan
juga pada faktor-faktor berikut:
a. Suhu ekstraksi. Temperatur yang lebih tinggi meningkatkan baik
laju di mana zat terlarut larut dalam pelarut dan laju difusi ke
dalam sebagian besar pelarut. Suhu sebagian besar operasi
ekstraksi terbatas hingga kurang dari 100ºC oleh pertimbangan
ekonomi, ekstraksi komponen yang tidak diinginkan pada suhu
yang lebih tinggi atau kerusakan panas pada komponen
makanan.
b. Luas permukaan zat padat yang terkena pelarut. Tingkat
perpindahan massa berbanding lurus dengan luas permukaan,
sehingga pengurangan ukuran partikel (memberikan
 peningkatan luas permukaan) meningkatkan tingkat ekstraksi
hingga batas tertentu.
c. Viskositas pelarut. Ini harus cukup rendah untuk
memungkinkan pelarut menembus dengan mudah lapisan
partikel padat.
d. Laju aliran pelarut. Aliran yang lebih tinggi mengurangi lapisan
batas zat terlarut terkonsentrasi di permukaan partikel dan
dengan demikian meningkatkan laju ekstraksi.

5. Membrane concentration (hyperfiltration and ultrafiltration)

Reverse osmosis (RO) (atau ‘hyperfiltration’) dan ultrafiltrasi (UF)

adalah operasi unit di mana air dan beberapa zat terlarut dalam
larutan secara selektif dikeluarkan melalui membran semi-
permeabel. Mereka serupa bahwa gaya penggerak untuk
transportasi melintasi membran adalah tekanan yang diterapkan
pada cairan umpan. Namun, reverse osmosis digunakan untuk
memisahkan air dari zat terlarut berbobot molekul rendah (misalnya
garam, monosakarida dan senyawa aroma), yang memiliki tekanan
osmotik tinggi (Tabel 6.3). Tekanan tinggi, lima hingga sepuluh kali
yang digunakan dalam UF (4000–8000? 103 Pa), oleh karena itu
diperlukan untuk mengatasi hal ini (maka istilah reverse osmosis).
Aplikasi makanan komersial terbesar dari reverse osmosis adalah
konsentrasi whey dari pembuatan keju, baik sebagai tahap pra-
konsentrasi sebelum pengeringan atau untuk digunakan dalam
pembuatan es krim. Reverse osmosis juga digunakan untuk:
a. berkonsentrasi dan memurnikan jus buah (Robe, 1983), enzim,
minuman fermentasi minuman keras dan minyak nabati
b. untuk mengonsentrasikan tepung gandum, asam sitrat, putih
telur, susu, kopi, sirup, ekstrak alami dan rasa
c. untuk klarifikasi anggur dan bir
d. untuk mendemineralisasi dan memurnikan air dari lubang bor
atau sungai atau dengan desalinasi air laut.

6. Effect and Foods

Operasi unit yang dijelaskan dalam bab ini dimaksudkan

untuk menghapus komponen dari makanan dan mereka digunakan
untuk mengubah atau memperbaiki sifat-sifat sensori dari produk
yang dihasilkan (misalnya klarifikasi jus, pemisahan krim). Efeknya
pada nilai gizi lebih sulit untuk dinilai di sebagian besar operasi dan
biasanya insidental untuk yang utama tujuan mengubah kualitas
makan. Namun, dengan pengecualian beberapa jenis ekstraksi
pelarut, operasi ini berlangsung pada suhu kamar dan kehilangan
panas sensitif nutrisi tidak signifikan. Kerugian utama terjadi
sebagai akibat dari penghapusan fisik komponen makanan.
 PELAPISAN ATAU ENROBING
Pelapisan bertujuan untuk meningkatkan penampilan dan eating quality
makanan serta meningkatkan berbagai varietas olahannya. Dalam
beberapa kasus coating juga berguna untuk membatasi pertukaran uap air
(kelembapan tinggi) dan gas, atau melindungi makanan terhadap
perusakan secara umum, coating juga diterapkan pada makanan:
a. Untuk memperbaiki penampilan
b. Untuk memodifikasi tekstur
c. Untuk meningkatkan rasa
d. Untuk meningkatkan kenyamanan
e. Untuk meningkatkan variasi dan menambah nilai produk dasar.

Penggunaan coating memiliki efek yang minimal terhadap kualitas nutrisi

pada makanan, kecuali jika ada bahan yang ditambahkan kedalam
makanan pada proses elapisan. Metode pelapisan partikel pada makanan
untuk membungkus rasa atau bahan lainnya. Ada tiga metode
utamadalam pelapisan makanan. Pemilihan metode yang sesuai
tergantung pada jenis bahan pelapis yang akan digunakan dan efek yang
diinginkan dari coating. Metode utama adalah
a) enrobing dengan cokelat, senyawa pelapis, glasir atau adonan
b) dusting dengan rempah-rempah, remah roti, tepung, gula, perasa,
pewarna, garam, dll.
c) pan coating dengan gula atau tanpa gula pelapis

Bahan pelapis.
Ada dua jenis bahan pelapis utama yang digunakan untuk metode
enrobing yaitu :
a. adonan cair, remah roti dan bubuk untuk makanan yang gurih.
b. cokelat, gula atau pelapis senyawa untuk makanan manis seperti
kembang gula, es krim dan makanan yang dipanggang

 Adonan, bubuk, dan remah roti.

Adonan adalah suspensi tepung dalam air dengan pencampuran
berbagai jumlah gula, garam, perasa, dan pewarna supaya mencapai
karakteristik yang diperlukan. Adonan dapat digunakan untuk melapisi
produk yang tebal dan adonan yang lebih tipis untuk melapisi remah.
Adonan akan melewatkan konveyor mesh atau dengan pisau udara
supaya menghilangkan adonan berlebih.
Ada dua jenis enrober: dalam tipe 'submerger', makanan melewati adonan
cair pada konveyor kawat baja tahan karat dan makanan ditahan di bawah
permukaan oleh sabuk jala kedua. Pada tipe kedua, makanan lewat di
bawah tirai tunggal atau ganda dari lapisan cair panas. Pelapisan
diterapkan dengan cara :
• Melewati celah di dasar tangki reservoir
• Melalui tepi tangki (spillway enrobers)
• Melalui rol pelapis.
Ketika memasukkan produk cokelat, tahap pertama yang terpisah disebut
'pra-bawah', di mana kacang-kacangan yang terpusat dilewatkan pada
sabuk kawat melalui cokelat cair.
Pusat pra-terbawah kemudian melewati piring pendingin untuk sebagian
mengatur cokelat sebelum melewati sebuah enrober. Hal Ini memastikan
bahwa ada lapisan yang cukup tebal di dasar pada masing-masing pusat
untuk mencegah tenggelamnya pusat pra-terbawah dalam larutan cokelat.
Pusat akan terlindungi oleh cokelat dari pengambilan atau kehilangan
kelembaban. Jenis dan komposisi pusat dapat memiliki pengaruh yang
penting terhadap umur simpan dari gula yang diambil. Misalnya, pusat
tidak boleh lebih panas daripada suhu enrobing karena akan
menyebabkan kehilangan temperamen. Kacang yang digunakan sebagai
inti pelapisan produk harus disegel untuk mencegah minyak kacang
merembes ke dalam bungkus dan menyebabkan pengembangan produk.
Setelah enrobing, lapisan didinginkan oleh air sirkulasi di terowongan
pendingin. Panas laten dari kristalisasi dikeluarkan dari produk untuk
mencegah kristal lemak dari makanan yang dilelehkan dan dilapisi serta
ditahan pada suhu 22ºC selama 48 jam untuk memungkinkan kristalisasi
lemak berlanjut. Zona suhu digunakan untuk mendinginkan produk
dengan cepat,. Pada overcooling, pendinginan dengan zona suhu tidak
terlalu cepat. Pada coklat akan menghasilkan pemekaran pada bagian
permukaan. Ketebalan lapisan tersebut ditentukan oleh:
• suhu makanan dan lapisannya
• viskositas lapisan
• kecepatan udara di blower udara
• laju pendinginan.
Panning adalah proses pembangunan dengan cara yang terkontrol dari
lapisan gula, pemanis atau lapisan cokelat pada inti fondant, buah,
kacang, dll, menggunakan panci tembaga atau stainless steel yang
berputar. Produk-produk ini dicirikan oleh permukaan yang halus dan
teratur dengan tindakan pemolesan di dalam panci. Panning adalah
proses lambat yang melibatkan batch kecil, tetapi dengan operasi
otomatis, satu operator dapat memantau bank dengan sepuluh atau lebih
pans. Kecepatan pan bervariasi sesuai dengan ukuran 15 rpm dan biji-
bijian ('ratusan dan ribuan') kecepatan 30-35 rpm. Udara pada 35-65ºC
ditiup ke dalam panci untuk mempercepat pengeringan lapisan gula, untuk
menghilangkan debu dan untuk menghilangkan panas gesekan. Selama
panning, potongan-potongan secara berkala dihapus dan disaring untuk
membuang limbah dan memecah gumpalan. Selain itu balok kecil dari
kayu halus di dalam panci membantu mencegah penggumpalan. Ada tiga
jenis utama produk berlapis pan, tergantung pada jenis lapisan yang
digunakan.

Lapisan keras adalah pusat yang dilapisi dengan larutan pemanis yang
ditambahkan pada tingkat 10-15% dari berat pusat. hal Ini dapat
mengkristalkan lapisan secara berturut-turut dan lapisan keras dibangun
di sekitar pusat. Apabila kacang digunakan, pada lapisan keras, kacang
terlebih dahulu disegel dengan gum arabic / tepung terigu untuk
mencegah rembesan minyak selama penyimpanan. Pelapisan secara
tradisional terbuat dari 60-65% sukrosa atau sirup dekstrosa. Baru-baru ini
lapisan tanpa gula telah dibuat dari sirup sorbitol. Penyedap ditambahkan
ke setiap biaya sirup dan pewarna pembasahan ditambahkan dalam
meningkatkan konsentrasi ke lima atau enam wettings terakhir. Tepung
jagung dapat ditambahkan setelah pembasahan untuk mengurangi
aglomerasi produk. Pemoles kaca berlapis terpisah jauh dari kondisi
lembab di ruang panci dan disimpan agar bebas dari debu. Lilin lebah,
minyak parafin atau lilin canauba digunakan untuk melapisi pemoles dan
untuk menyinari produk panci keras. Sebagai alternatif, mereka mungkin
dilapisi campuran shellac dalam isopropanol.
Lapisan lunak adalah campuran kompleks sirup cair dan gula kristal
disiapkan sebagai pusat untuk lapisan kembang gula yang lembut seperti
jeli, 'Campuran Dolly', dll. Karena penggunaan agen anti-kristalisasi dalam
fase cair, lapisan luar lapisan hanya akan mengkristal sebagian saat
ditambahkan selama pan-coating. Pembasahan berturut-turut dari 60%
sirup glukosa diikuti oleh penambahan gula kastor halus sampai
permukaan kering dan menghasilkan lapisan lembut amorf. Kekerasan
lapisan ditentukan oleh rasio agen anti-kristalisasi dalam sirup. Proses ini
harus dihentikan setelah dua atau tiga tahap dan pusat yang dilapisi
sebagian dihapus dan dibiarkan kering selama 2-3 jam. Lapisan akhir
dikeringkan menggunakan gula icing dan produk-produk tersebut
kemudian dikeringkan selama dua hari pada 20ºC di ruang bebas debu.
Lapisan lembut tanpa gula yang terbuat dari sorbitol, manitol, maltitol dan
xylitol.
Lapisan cokelat adalah jenis panning yang mirip dengan yang digunakan
untuk pelapis keras. Panci diputar sekitar 20 rpm dan disimpan pada 16
ºC untuk cokelat polos dan 14 ºC untuk coklat susu. Cokelat tempered
dapat dituangkan atau disemprotkan pada inti kembang gula dengan
lapisan berturut-turut sedang dibangun dan selesai dengan glasir keras,
atau dipoles dengan larutan 50% arabic gum.
 SUHU PANAS
Pemrosesan dengan panas tetap merupakan salah satu metode
yang paling penting yang digunakan dalam pengolahan makanan, tidak
hanya efek yang diinginkan pada kualitas makanan tetapi juga karena
efek pengawet pada makanan yang menghancurkan enzim,
mikroorganiusme dan parasit. Keuntungan utama lainnya dari
pemrosesan menggunakan panas adalah kontrol yang relatif sederhana
dari proses pengolahan untuk menghasilkan makanan yang stabil dan
tidak memerlukan penghancuran pendinginan dari faktor anti-nutrisi,
panas juga mengubah dan menghancurkan komponen makanan yang
bertanggung jawab untuk pewaris rasa individu warna, rasa atau tekstur.
Pengolahan HTST suhu tinggi waktu singkat daoat dirancang untuk
menghasilkan tingkat mikroba yang sama atau estruksi pada suhu yang
lebih rendah untuk waktu yang lebih lama, tetapi karakteristik sensoris dan
nilai makanan secara substansial dipertahankan. Evaporasi dan dehidrasi
berfokus pada peningkatan teknologi dan kondisi pemrosesan yang lebih
baik untuk mencapai produk dengan kualitas lebih tinggi. Ekstruksi
dirancang untuk mengurangi kerusakan pada kualitas makanan. Ada
proses yang lebih parah, termasuk kue, memanggang dan menggoreng
dimaksudkan untuk mengubah karakteristik sensoris suatu produk dan
reservasi dicapai dengan pemrosesan lebih lanjut (misalnya pendingan
atau pembekuan atau dengan pemilihan sistem pengemasan yang
sesuai).
 Blanching

Under-blanching dapt menyebabkan lebih banyak kerusakan

pada makanan daripada blanching menggunakan panas yang
mengganggu jaringan dan melepaskan enzim. Tetapi tidak
menonaktifkan enzim melainkan kerusakan dipercepat dengan
mencampur enzim dan substrat. Selain itu hanya beberapa enzim
yang dapat dihancurkan yang menyebabkan peningkatan aktivitas
kerusakan. Enzim yang menyebabkan hilangnya kualitas gizi dalam
sayuran dan buah-buahan adalah lipoxygenase polyphenoloxidase,
polysalactuuronase dan chlorophyllase. Dua enzim yang tahan
panas yang ditemukan di sebagian besar sayuran adalah katalase
dan peroksidase. Enzim tersebut tidak menyebabkan kerusakan
saat penyimpanan, enzim tersebut digunakan penanda untuk
menentukan keberhasilan blanshing.
 Blanching Uap

Secara umum ini adalah metode yang disukaiuntuk makanan

dengan dengan luas permukaan yang besar. Pada blanshing
 koncensional, sering ada keseragaman pemanasan yang buruk
pada lapisan makanan.
 Blanching Air Panas

Ada sejumlah desain blancher yang berbeda masing-masing

yang menyimpan makanan di suhu 70-100 oC untuk waktu tertentu
dan kemudian memindahkannya ke pengeringan.
 Efek Pada Makanan

Panas yang diterima oleh makanan selama blansing tidak

dapat dihindari menyebabkan beberapa perubahan pada kualitas
sensoris dan nutrisi. Namun perlakuan panasnya kurang dalam
sterilisasi dan perubahan yang dihasilkan dalam kualitas makanan
tidak terlalu terasa. Secara umum kombinasi suhu-waktu yang
digunakan untuk blansing adalah memastikan inaktivasi enzim
yang mencegah pelunakan berlebihan dan hilangnya rasa dalam
makanan.
 Nutrisi

Beberapa mineral, vitamin yang larut dalam air dan

komponen yang larut dalam air lainnya hilang slema proses
blansing. Berkurangnya vitamin sebagian besar disebabkan oleh
pencucian, penghancuran termal dan tingkat lebih rendah oksidasi.
Kehilangan vitamin tergantung pada sejumlah faktor kematangan
makanan dan berbagai metode yang digunakan dalam persiapan
makanan dan berbagai metode yang digunakan dalam persiapan
makanan, khususnya tingkat pemotongan dan pengirisan.
Teknologi Pemrosesan Makanan
 Luas permukaan terhadap rasio volume potongan-potongan

 Metode blansing

 Waktu dan suhu blansing

 Metode pendinginan

 Perbandingan air yang digunkan (pada proses blansing dan

pendinginan)
Warna dan Rasa
Blanching mencerahkan warna dari beberapa makanan dengan
membuang udara. Waktu dan suhu blanching juga mempengaruhi
perubaha pigmen makanan.
Tekstur

Salah satu tujuan dari blansing adalah untuk melunakkan tekstur

sayuran ketika digunakan untuk pembekuan atau pengeringan kondisi
suhu waktu yang diperlukan untuk mencapai inaktivasi
enzimmenyebabkan hilangnya tekstur yang berlebihan pada beberapa
jenis makanan (misalnya varietas kentang).

 Pasteurisasi

Kondisi pasteurisasi dapat dioptimalkan untuk kualitas nutrisi

dan sensorik. Misalnya dalam pegolahan susu yang beroperasi
pada 63oC selama 30 menit menyebabkan perubahan lebih besar
pada rasa dan sedikit kehilangan vitamin lebih besar daripada
pengolahan HTST pada 71.8 oC selama 15 detik dan lebih jarang
digunakan. Temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih
tinggi dan waktu yang lebih pendek (misalnya 88 oC untuk 1 sekon,
94 oC untuk 0.1 sekon atau 100 oC untuk 0.01 sekon untuk susu)
digmbarkan sebagai pengolahan panas yang lebih cepat dan waktu
pendek atau flash pasteurisasi. Alkalin fosfatase adalah enzim yang
secara alami menggumpal dalam susu mentah yang memiliki nilai
yang sama dengan patogen tahan panas.

Secara khusus, penukar panas tabung konsentrik cocok

untuk makanan yang lebih kental dan digunakan dengan produk
susu, mayones, saus tomat dan makanan bayi ini terdiri dari
sejumlah koil baja stiainless konsentris, masing-masinng terbuat
dari tabung berdinding ganda atau berdinding tiga. Makanan
melewati tabung dan pemanas atau air pendingin masuk melalui
dinding tabung. Makanan cair dilewatkan dari satu lilitan berikutnya
untuk pemanasandan pendinginan, dan panas akan dikurangi untuk
mengurangi energi dan biaya. Makanan pasteurisasi segera diisi ke
dalam karton atau botol dan disegel untuk mencegah kontaminasi
ulang. Tingkat signifikan kerusakan dan resiko dari patogen dapat
timbul dari kontaminasi pascastinerisasi, terutama ketika makanan
(misalnya susu tidak dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi dan
sangat hati-hati dengan pembersihan dan kebersihan karenanya
diperlukan).
Efek pada makanan
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan dan
bahkan ketika dikombinasikan dengan unit lain operasi (misalnya
penyinaran dan pendinginan) hanya ada perubahan kecil pada
karakteristik nutrisi dan indera dari sebagian besar makanan. Namun,
daya simpan makanan yang dipasteurisasi biasanya hanya diperpanjang
beberapa hari atau minggu dibandingkan dengan berbulan-bulan dengan
sterilisasi panas yang lebih parah. Meminimalkan postprocessing
kontaminasi sangat penting untuk memastikan umur simpan yang
memadai.
Warna dan aroma
Dalam jus buah penyebab utama kerusakan warna adalah enzim
browning oleh polifenoloksidase. Hal ini disebabkan oleh kehadiran
oksigen, dan jus buah. Perbedaan antara keputihan susu mentah dan
susu yang dipasteurisasi adalah karena homogenisasi, dan pasteurisasi
saja tidak memiliki pengaruh yang dominan. Pigmen lainnya pada
tumbuhan dan hewan juga sebagian besar tidak terpengaruh oleh
pasteurisasi. Sedikit kehilangan aroma yang mudah menguap. Senyawa
selama pasteurisasi jus menyebabkan penurunan kualitas. Pemulihan
volatil dapat digunakan untuk menghasilkan jus berkualitas tinggi tetapi ini
tidak rutin digunakan, karena biayanya tinggi. Hilangnya volatile dari susu
mentah menghilangkan aroma seperti jerami dan menghasilkan produk
blander.
Kehilangan vitamin
Dalam jus buah, kehilangan vitamin C dan karoten diminimalkan
dengan deaerasi. Berubah menjadi susu terbatas pada hilangnya 5%
protein serum dan perubahan kecil pada kandungan vitamin.
 Pasteurisasi

Sterilisasi panas adalah operasi unit di mana makanan

dipanaskan pada tingkat yang cukup tinggi suhu dan waktu yang
cukup lama untuk menghancurkan aktivitas mikroba dan enzim.
Sebagai hasilnya, makanan yang disterilkan memiliki umur simpan
lebih dari enam bulan pada suhu kamar. Perlakuan panas yang
parah selama proses sterilisasi dalam kontainer yang lebih lama
(pengalengan) dapat menghasilkan perubahan substansial dalam
kualitas gizi dan sensorik makanan. Oleh karena itu,
perkembangan teknologi pemrosesan bertujuan untuk mengurangi
 kerusakan pada nutrisi dan komponen sensorik, baik dengan
mengurangi waktu pemrosesan dalam wadah atau memproses
makanan sebelum pengemasan (pemrosesan aseptik).
Perkembangan terbaru lainnya, termasuk pemanasan ohmik. Teori
penghancuran termal mikro-organisme dan efek panas pada nutrisi
dan komponen sensorik makanan. Dalam bab ini efek dari
ketahanan panas mikroba pada desain prosedur dan peralatan
sterilisasi panas dijelaskan, pertama untuk di-kontainer sterilisasi
panas dan kemudian untuk proses ultra suhu tinggi (UHT).

Sterilisasi dalam kontainer

Lamanya waktu yang diperlukan untuk mensterilkan makanan dipengaruhi
oleh:
 Heat ketahanan panas mikro-organisme atau enzim yang mungkin
ada dalam makanan

 suatu kondisi pemanasan

 pH makanan

 ukuran wadah

 Physicalsuatu kondisi fisik makanan.

Untuk menentukan waktu proses untuk makanan tertentu, perlu

memiliki informasi tentang ketahanan panas mikro-organisme, terutama
tahan panas spora, atau enzim yang mungkin ada dan tingkat penetrasi
panas ke dalam makanan.
Sterilisasi panas
Tahan panas mikro-organisme
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikro-
organisme atau enzim dan mereka karakterisasi oleh D dan nilai-nilai z
dijelaskan dalam Bab 1 (Bagian 1.4.5). Sebagian besar panas spora
resisten memiliki nilai z sekitar 10 ºC. Kenaikan suhu ini akan
menghasilkan sepuluh kali lipat pengurangan waktu pemrosesan yang
dibutuhkan untuk mencapai tingkat kematian yang sama. Dalam makanan
rendah asam (pH_4.5), yang tahan panas, membentuk mikro-organisme
spora, Clostridium botulinum adalah patogen paling berbahaya yang
mungkin hadir. Di bawah kondisi anaerobik di dalam tertutup wadah itu
dapat tumbuh untuk menghasilkan eksotoksin kuat, botulin, yang cukup
kuat menjadi 65% fatal bagi manusia. Cl. botulinum ada di mana-mana di
tanah dan karena itu mungkin ditemukan dalam jumlah kecil pada bahan
mentah yang memiliki kontak dengan tanah. Karena itu bahaya ekstrim
dari botulin, penghancuran mikro-organisme ini adalah minimum
kebutuhan sterilisasi panas. Biasanya, makanan menerima lebih dari
minimum ini pengobatan seperti bakteri pembusukan lainnya yang tahan
panas juga dapat hadir. Di makanan yang lebih asam (pH 4.5-3.7),
mikroorganisme lain (misalnya ragi dan jamur) atau enzim tahan panas
digunakan untuk menetapkan waktu pemrosesan dan suhu. Berasal
makanan (pH_3.7), inaktivasi enzim adalah alasan utama untuk
memproses dan memanaskan kondisinya kurang parah (kadang-kadang
disebut sebagai pasteurisasi).Kerusakan termal mikro-organisme terjadi
secara logaritmik. Oleh karena itu produk steril tidak dapat diproduksi
dengan pasti tidak peduli berapa lama waktu proses. Namun,
kemungkinan bertahannya satu mikroorganisme dapat terjadi diprediksi
menggunakan rincian ketahanan panas dari mikro-organisme dan suhu
dan waktu pemanasan. Hal ini menimbulkan konsep yang dikenal sebagai
sterilitas komersial. Misalnya, sebuah proses yang mengurangi jumlah sel
dengan dua belas desimal pengurangan, diterapkan pada bahan baku
yang mengandung 1000 spora per container kurangi jumlah mikroba
menjadi 10_9 per kontainer, atau kemungkinan satu spora mikroba
selamat dalam satu miliar kontainer yang diproses.
Teknologi pengolahan makanan
Tingkat penetrasi panas diukur dengan menempatkan termokopel
di termal pusat wadah (titik pemanasan paling lambat) untuk merekam
suhu dalam makanan selama pemrosesan. Diasumsikan bahwa semua
poin lainnya dalam wadah diterima lebih banyak panas dan karenanya
cukup diproses. Dalam sterilisers terus menerus, selfcontained perekam
suhu-pemancar miniatur dapat ditempatkan di termal pusat wadah untuk
mengukur penetrasi panas. Dalam wadah silinder, pusat panas berada di
pusat geometrik untuk konduktif memanaskan makanan dan sekitar
sepertiga dari dasar wadah untuk konvektif makanan pemanas. Namun,
dalam pemanasan konvektif, posisi yang tepat bervariasi dan harus
ditemukan secara eksperimental. Pemanasan konvektif lebih cepat
daripada pemanasan konduktif dan tingkat tergantung sebagian besar
pada viskositas makanan. Dalam pemrosesan komersial, wadah makanan
kental dapat terganggu untuk meningkatkan laju pemanasan konvektif.
Kurva pemanasan yang rusak terjadi ketika sebuah makanan awalnya
dipanaskan oleh pemanasan konvektif tetapi kemudian mengalami transisi
cepat ke pemanasan konduktif (misalnya dalam makanan yang
mengandung konsentrasi pati tinggi yang mengalami transisi sol-to-gel).
Sterilisasi panas
Waktu kematian termal (TDT), atau nilai F, digunakan sebagai
dasar untuk membandingkan panas prosedur sterilisasi. Ini adalah waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai pengurangan tertentu jumlah mikroba
pada suhu tertentu dan dengan demikian mewakili waktu total kombinasi
suhu yang diterima oleh makanan. Ini dikutip dengan akhiran yang
menunjukkan temperatur retort dan nilai z dari target mikro-organisme.
Retorting (pemrosesan panas)
Masa simpan makanan yang disterilkan sebagian bergantung pada
kemampuan wadah untuk mengisolasi makanan sepenuhnya dari
lingkungan. Empat tipe utama heat-sterilisable kontainer adalah:
1. kaleng logam
2. stoples kaca atau botol
3. kantong fleksibel
4. baki kaku.
Pemanasan dengan uap jenuh
Panas laten ditransfer ke makanan ketika uap jenuh mengembun di
bagian luar wadah. Jika udara terperangkap di dalam retort, ia membentuk
film batas isolasi di sekitar kaleng yang mencegah uap dari kondensasi
dan menyebabkan underprocessing dari makanan. Ini juga menghasilkan
suhu yang lebih rendah daripada yang diperoleh dengan uap jenuh. Oleh
karena itu penting bahwa semua udara dikeluarkan dari membalas
dengan uap yang masuk menggunakan prosedur yang dikenal sebagai
ventilasi. Masalah utama dengan mengolah makanan padat atau kental
adalah tingkat panas yang rendah penetrasi ke pusat termal. Akibatnya,
over-processing menyebabkan kerusakan pada nutrisi dan karakteristik
indera makanan dekat dinding wadah selain panjang waktu pemrosesan
dan karenanya produktivitas rendah. Metode yang digunakan untuk
meningkatkan laju perpindahan panas termasuk penggunaan wadah profil
tipis dan agitasi wadah. Sebuah peningkatan suhu retort juga akan
mengurangi waktu pemrosesan dan melindungi nutrisi dan kualitas
sensorik, tetapi ini biasanya tidak praktis; tekanan yang lebih tinggi akan
membutuhkan wadah dan peralatan pengolahan yang jauh lebih kuat dan
karenanya lebih mahal. Setelah sterilisasi, wadah didinginkan oleh
semprotan air. Uap cepat diringkas dalam retort, tetapi makanan
mendingin lebih lambat dan tekanan dalam wadah tetap tinggi. Udara
terkompresi karena itu digunakan untuk menyamakan tekanan untuk
mencegah ketegangan pada lapisan kontainer (pendinginan tekanan).
Ketika makanan telah didinginkan hingga di bawah 100ºC, tekanan udara
yang berlebihan dihilangkan dan pendinginan berlanjut hingga sekitar
40ºC. Saat ini suhu, kelembaban pada wadah mengering yang mencegah
korosi permukaan dan memungkinkan label perekat untuk mengatur lebih
cepat.
Sterilisasi panas
Pemanas dengan air panas
Makanan diproses dalam wadah kaca atau kantong yang fleksibel
di bawah air panas dengan tekanan berlebih udara. Wadah kaca lebih
tebal dari kaleng logam untuk memberikan kekuatan yang memadai.
Bersama dengan konduktivitas termal yang lebih rendah dari kaca (Tabel
1.5), menghasilkan lebih lambat. Penetrasi panas dan waktu pemrosesan
lebih lama daripada untuk kaleng dan ada risiko lebih tinggi. kejutan
termal ke wadah. Makanan dalam nampan polimer yang kaku atau panas
kantong yang fleksibel lebih cepat karena bahan yang lebih tipis dan
penampang yang lebih kecil dari wadah. Ini memungkinkan penghematan
energi dan menyebabkan panas yang terlalu panas di dekat dinding
kontainer. Makanan cair atau semi cair sering diproses secara horizontal
untuk memastikan ketebalannya makanan konstan di seluruh kantong.
Paket vertikal meningkatkan sirkulasi panas yang lebih baik air dalam
retort, tetapi frame khusus diperlukan untuk mencegah kantong dari
menggembung di bagian bawah, yang akan mengubah tingkat penetrasi
panas dan karenanya tingkat sterilisasi tercapai. Meskipun kantong
populer di Timur Jauh dan mengandung jatah militer, mereka belum
mencapai penggunaan komersial skala besar di Eropa dan Amerika
Serikat.
Pemanasan dengan api
Sterilisasi pada tekanan atmosfer menggunakan pemanasan nyala
langsung dari kaleng-kaleng yang berputar dijelaskan oleh Beauvais et al.
(1961), Casimir (1975) dan Anon. (1984). Tingginya tingkat panas transfer
dimungkinkan pada suhu nyala 1770ºC. Proses pendek konsekuen kali
menghasilkan makanan berkualitas tinggi dan mengurangi konsumsi
energi sebesar 20% dibandingkan dengan pengalengan konvensional.
Tidak ada air asin atau sirup yang digunakan dalam kaleng dan kaleng
yang lebih kecil mungkin digunakan yang mengurangi biaya transportasi
hingga 20-30%. Namun, tekanan internal yang tinggi (275_103 Pa pada
130ºC) membatasi metode ini ke kaleng kecil. Ini digunakan, misalnya,
untuk diproses jamur, jagung manis, kacang hijau, pir, dan daging sapi
potong dadu.
Sterilisasi panas
Aliran arus-konter dan helical corrugations digunakan untuk
menghasilkan turbulensi dan karenanya meningkatkan laju perpindahan
panas. Peralatan ini mampu beroperasi pada tekanan tinggi (hingga 2000
_ 103 Pa) dengan cairan kental. Turbulensi bisa lebih ditingkatkan dengan
mengorbankan throughput atau ukuran partikel maksimum, dengan
mengubah posisi relatif tabung. Penukar panas permukaan-pecah juga
digunakan untuk pembekuan (Bab 21), untuk evaporasi dengan mendidih
dan untuk produksi margarin dan terus menerus mentega. Keuntungan
utama mereka untuk pemrosesan UHT adalah kesesuaiannya makanan
kental dan partikulat (kurang dari 1 cm), dan fleksibilitasnya untuk produk
yang berbeda dengan mengubah geometri rakitan rotor. Namun, mereka
memiliki modal tinggi dan biaya operasi dan pemulihan panas tidak
memungkinkan. Mereka digunakan untuk mengolah saus buah dan basis
buah untuk yoghurt dan pai. Selama tahun 1970-an dan 1980-an, sistem
dikembangkan yang melibatkan perawatan terpisah komponen cairan dan
partikulat dari suatu makanan untuk memungkinkan kontrol yang lebih
besar atas F0 nilai-nilai, khususnya untuk sterilisasi partikel.
Tiga sistem lain dikembangkan yaitu ‘Multi-Term’, ‘Achilles’dan ‘Ohmic’.
Dalam dua yang pertama makanan dipanaskan dengan kombinasi cairan
panas dan microwave energi. Dalam pemanasan ohmic, caran konduksi
dipanaskan langsung oleh energi listrik.
Efek pada makanan
Tujuan sterilisasi panas pada makanan adalah untuk
memperpanjang umur simpan makanan untuk penyimpanan di ambient
suhu, sambil meminimalkan perubahan nilai gizi dan kualitas makanan.
Warna
Kombinasi suhu waktu yang dgunakan dalam pengalengan
memiliki pengaruh yang sangat besar pada sebagian besar pigmen alami
dalam makanan. Misalnya, dalam daging oxymyoglobin merah pigmen
diubah menjadi metmyoglobin coklat, dan myoglobin keunguan dikonversi
menjadi myohaemichromogen merah-coklat. Namun, ini adalah
perubahan yang dapat diterima pada daging yang dimasak. Maillard
browning dan karamelisasi juga berkontribusi dalam warna daging yang
disterilkan. Tak hanya untuk warna daging namun juga dalam proses yang
lain misalnya dalam pengolahan UHT,.
Rasa dan Aroma
Dalam daging kalengan ada perubahan yang rumit, misalnya
pirolisis, deaminasi dan dekarboksilasi asam amino, degradasi, reaksi
Maillard dan karamelisasi. Dalam buah dan sayuran, perubahan terjadi
reaksi kompek yang melibatkan degradasi, rekombinasi dan volatilisasi
aldehid, keton, gula, lakton, asam amino dan asam organik. Dalm susu
pengembangan rasa yang dimasak adalah karena denaturasi protein .