INDUSTRI HILIR AGRO

PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH SUKUN

DISUSUN OLEH KELOMPOK 1 :

AINIRAHMAH ISMARANIAH NURHASYIRI (061840421425)

FENI SRI ERANI (061840421432)

JABBOROV BEHZOD (061840421433)

Kelas : 4 KIA

Dosen pembimbing : Ir. Erwana Dewi, M.Eng.

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2020

i
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum. Wr. Wb.

Puji dan syukur saya ucapkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat-NYA, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan
makalah ini. Tidak lupa shalawat serta salam selalu kami curahkan kepada
junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW yang telah membimbing umatnya di
jalan yang benar.
Kami ucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang sudah membantu
dalam penyusunan makalah ini. Makalah ini kami susun berdasarkan tugas dari
mata kuliah Industri Hilir agro yang berjudul “Pembuatan Tepung dari Buah
Sukun”.
Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak
kekurangan, oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang
membangun.
Wassalamu’alaikum. Wr. Wb.

Palembang, Maret 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL . ................................................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................................................. ii
DAFTAR ISI .............. ................................................................................. iii
BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 3
1.3 Tujuan ............. .................................................................................. 3
BAB II PEMBAHASAN .............................................................................. 4
2.1 Buah sukun ...... .................................................................................. 4
2.2 Proses Pembuatan Tepung dari Buah Sukun...................................... 6
2.3 Hasil dan Pembahasan ........................................................................ 9
BAB III PENUTUP ... ................................................................................ 15
3.1 Kesimpulan ..... ................................................................................ 15
3.2 Saran ................ ................................................................................ 15
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 16
LAMPIRAN ............... ................................................................................ 17

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sukun sangat potensial sebagai alternatif diversifikasi pangan dan ketahanan
pangan karena selain kandungan gizi yang cukup baik, keberadaannya dapat mengatasi
kerawanan pangan. Buah sukun sebagai salah satu buah dengan kandungan karbohidrat
tinggi memiliki banyak kelebihan, diantaranya memiliki kandungan fosfor yang tinggi
dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Dengan kandungan fosfor yang tinggi buah
sukun dapat menjadi buah alternatif untuk meningkatkan gizi masyarakat, karena
fosfor memliki peran penting dalam pembentukan komponen sel yang essensial,
berperan dalam pelepasan energi, karbohidrat dan lemak serta mempertahankan
keseimbangan cairan tubuh. Sukun dijadikan sebagai bahan pangan alternatif karena
ketersediaannya tidak bersamaan dengan pangan konvensional, artinya keberadaan
pangan ini dapat menutupi kekosongan produksi pangan utama konvensional pada
bulan Januari, Februari, dan September, dimana pada bulan-bulan tersebut terjadi
paceklik padi (Maruhum dan Yulianti, 1991)
Tanaman sukun dapat digolongkan menjadi sukun yang berbiji disebut breadnut
dan yang tanpa biji disebut breadfruit. Sukun tergolong tanaman tropik sejati, tumbuh
paling baik di dataran rendah yang panas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah,
tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan ada air tanah dan aerasi
tanah yang cukup. Sukun bahkan dapat tumbuh baik di pulau karang dan di pantai. Di
musim kering , di saat tanaman lain tidak dapat atau merosot produksinya, justru sukun
dapat tumbuh dan berbuah dengan lebat. Menurut Sturrock (1940) tanaman sukun
mudah dikembangkan karena teknik budidaya sukun relatif mudah, dapat tumbuh di
lahan marjinal dan tahan terhadap kemarau panjang. Pohon sukun dapat berbuah sejak
berumur 3 tahun. Sukun merupakan buah yang banyak tumbuh di daerah tropik
sehingga di Indonesia penyebaran buah sukun hampir sangat merata. Sukun mudah
didapat serta mudah di budidayakan. Sukun dapat dipanen berkisar dua kali setahun.
Pada saaat pohon sukun yang sudah berumur tujuh tahun buah sukun dapat dipetik 200-
300 butir per pohonnya dengan berat buah antara 1,5-2 kg. Buah sukun merupakan
salah satu makanan pokok (sumber karbohidrat) bagi penduduk di beberapa negara
tropik, terutama di kepulauan Pasifik Selatan (Purseglove, 1963).

1
 Di Indonesia, daerah penyebaran hampir merata di seluruh daerah, terutama Jawa
Tengah dan Jawa Timur. Mengingat penyebaran sukun terdapat di sebagian besar
kepulauan Indonesia, serta jarang terserang hama dan penyakit membahayakan hal ini
memungkinkan sukun untuk dikembangkan sebagai sumber pangan dengan gizi yang
relatif tinggi. Tanaman sukun tumbuh subur di daerah yang agak dekat dengan
ketinggian 0-700 meter di atas permukaan laut (Maruhumun dan Yuliantini, 1991)
Program penganekaragaman pangan dari buah sukun dilakukan sebagai salah satu
cara untuk memanfaatkan buah sukun yang berlimpah pada musim panen dan
mengembangkan produk pangan. Salah satu upaya penganekaragaman sukun yaitu
pembuatan tepung sukun. Tepung sukun diperoleh dari buah sukun tua yang diolah
melalui proses penepungan. Tepung sukun dapat digunakan sebagai perantara karena
mempunyai kandungan gizi yang tinggi sehingga dapat menunjang gizi masyarakat.
Tujuan dari pembuatan tepung sukun antara lain memperpanjang masa simpan, dapat
diditribusikan ke produk yang disukai masyarakat, dan dapat dikonsumsi sebagai salah
satu sumber kalsium. Dapat mengurangi ekspor pemerintah dari negara lain untuk
memenuhi kebutuhan tepung terigu. Dengan teknologi yang semakin maju dan
perubahan bentuk sukun menjadi tepung, akan mempermudah pembuatan produk
patiseri dengan pemanfaatan tepung sukun. Jika dicampur dengan berbagai macam
tepung seperti tepung beras, tepung meizena dan tepung tepung terigu. Produk tersebut
diharapkan dapat menghasilkan produk baru yang kreatif, inovatif, bercita rasa tinggi
dan bernilai tinggi (Fatmawati, 2012)
Pengembangan buah sukun sebagai bahan baku primer belum dilakukan secara
terintegrasi. Dengan demikian penelitian ini mencoba untuk mempelajari buah sukun
sebagai bahan baku industri pangan yang dapat didayagunakan untuk berbagai produk
pangan seperti roti, kue kering, sagon dan sejenisnya.
Keunggulan tepung sukun adalah tepung sukun lebih praktis dan lebih mudah
didistribusikan, meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, dapat diolah
menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pengolahan buah sukun menjadi
tepung sukun ini dapat meningkatkan daya simpan dan mempermudah pengolahan
selanjutnya.

2
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan buah sukun ?
2. Bagaimana proses pembuatan tepung dari buah sukun ?
3. Apa saja alat yang digunakan dalam proses pembuatan tepung buah sukun
?
4. Bagaimana hasil tepung buah sukun yang dihasilkan ?

1.3 Tujuan
Tujuan umum makalah ini adalah untuk mengetahui metode pengeringan
yang tepat untuk pembuatan tepung sukun, serta mengetahui teknik yang tepat
dalam persiapan bahan baku untuk proses pembuatan tepung, mengetahui alat
apa saja yang digunakan dalam proses pembuatan tepung dari buah sukun, dan
hasil tepung yang didapatkan

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Buah Sukun

Tanaman sukun merupakan tanaman hutan yang tingginya mampu mencapai 20 m.
Memiliki kayu lunak dan kulit kayu berserat kasar, semua bagian tanaman bergetah
encer, daunnya lebar, bercangap menjari, dan berbulu kasar. Batangnya besar, agak
lunak, dan bergetah banyak. Memiliki Banyak cabang dan pertumbuhannya cenderung
ke atas. Bunga sukun berkelamin tunggal (bunga betina dan bunga jantan terpisah)
tetapi berumah satu. Bunganya keluar dari ketiak daun pada ujung cabang dan ranting.
Bunga jantan berbentuk tongkat panjang yang disebut ontel. Bunga betina
berbentuk bulat bertangkai pendek (babal) seperti pada nangka. Bunga betina
merupakan bekas putik dari bunga sinkarpik. Pada buah keluwih, tonjolan pada kulit
buah merupakan duri yang lunak. Penyerbukan bunga dibantu oleh angin, sedangkan
serangga sering berkunjung kurang berperan dalam penyerbukan bunga (Sentra
Informasi IPTEK, 2009).
Tanaman sukun menghasilkan buah dengan kandungan gizi tinggi dan potensial
dijadikan sebagai bahan makanan pokok alternatif pengganti beras. Buah sukun
digunakan sebagai makanan pokok pengganti beras karena dengan kandungan
karbohidrat 28,2%, makan satu buah sukun yang memiliki berat 1.500 gram terdapat
karbohidrat 365 gram cukup untuk memenuhi kebutuhan 3-4 orang dalam sekali
makan. Jenis sukun dan sagu merupakan cadangan makanan yang sangat potensial
untuk jangka waktu ke depan. Sebagaimana di negara-negara kepulauan di kawasan
pasifik.karibia Afrika Barat, Amerika Tengah dan Selatan, Asia Tenggara, India dan
Sri Langka, sukun dimanfaatkan sebagai makanan pokok, penyediaan nutrisi bagi
anak-anak dapat dijadikan komoditas andalan untuk ekspor. Penggunaan tepung sukun
dalam produksi makanan ringan biskuit dapat meningkatkan kandungan gizinya
terutama serat, vitamin dan mineral.
Selain itu menurut Winarno (1988) dari bagian kulit batang dan akar menghasilkan
molekul-molekul senyawa kimia yang sangat berguna dalam bidang kesehatan.
Tanaman sukun kaya akan serat yang dapat menurunkan kadar kolesterol LDL dan
trigliserida dalam darah sehingga menurunkan resiko penyakit jantung dan mengontrol
penyerapan glukosa. Selain itu buah sukun mengandung omega 3 dan omega 6 yang
dapat memacu pertumbuhan sel-sel kulit dan rambut, mengatur metabolisme,

4
 reproduksi dan meningkatkan kesehatan tulang.Hampir seluruh bagian tanaman sukun
dapat dimanfaatkan untuk keperluan hidup manusia. Daun sukun yang telah kuning
dapat dibuat minuman untuk obat penyakit tekanan darah tinggi dan kencing manis,
karena mengandung phenol, quercetin dan champorol dan juga dapat digunakan
sebagai bahan ramuan obat penyembuhan kulit yang bengkak atau gatal. Di Ambon,
getah sukun (latek) digunakan sebgai bahan pembuat dempul (dicampur tepung sagu,
gula merah dan putih telur bebek) untuk tong kayu atau perahu, supaya kedap air. Kayu
pohon sukun tahan terhadap serangan rayap, dan biasa digunakan untuk membaut
perahu atau konstruksi rumah (Koswara, 2006)
Tanaman sukun dapat dan dibudidayakan pada berbagai jenis tanah mulai dari tepi
pantai sampai pada lahan dengan ketinggian kurang lebih 600 m dari permukaan laut.
Sukun juga toleran terhadap curah hujan yang sedikit maupun curah hujan yang tinggi
antara 80-100 inchi per tahun dengan kelembapan 60-80%, namun lebih sesuai pada
daerah-daerahyang cukup banyak mendapat penyinaran matahari. Tanaman sukun
tumbuh baik di tempat yang lembab panas, dengan temperatur anatara 15-38 0C
(Irwanto, 2006). Untuk tumbuh dan berproduksi dengan baik, tanaman sukun
memerlukan lingkungan hidup dan lingkungan tumbuh dengan kondisi tanah berada
didaerah rendah dan sedang ketinggian 600 meter diatas permukaan laut, namun sukun
tidak tahan terhadap tanah dengan kandungan kadar garam berkadar tinggi. Tanaman
sukun hampir tidak terpengaruh oleh iklim, sehingga tetap dapat tumbuh dan
berproduksi optimal baik didaerah bercurah hujan tinggi maupun rendah.

Jenis sukun yang saat ini ada di Indonesia ada tiga macam, yaitu :
a. Sukun Kecil (Sukun Kuning)
Sukun kecil memiliki ciri kulit berduri lunak, saat muda berwarna hijau sedangkan saat
tua berwarna kuning, tidak banyak mengandung air, tahun simpan 8 hari setelah
pemetikan. Daging buah kering, kenyal dan rasanya enak. Berat buah antara 1-1,5 kg.
b.Sukun Gundul
Sukun jenis ini memiliki kulit cenderung halus dan tidak berambut. Dari muda sampai
tua berwarna hijau, kandungan airnya banyak, tahan simpan selama 3-4 hari. Daging buah
kurang kenyal, rasanya kalah gurih dengan sukun kuning. Berat buah 2-3,5 kg.
c. Jenis Median
Merupakan persilangan antara sukun gundul dengan sukun kecil, sifatnya merupakan
peralihan antara kedua jenis sukun tersebut di atas. Kulit buah berdiri (mirip nangka),
daging buah cenderung kenyal, kandungan airnya lebih rendah dari sukun gundul namun
lebih tinggi sukun kuning. Tahan simpan selama 6 hari.

5
 Tabel 1. Komposisi zat gizi sukun per 100g bahan
Zat gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun

Karbohidrat (g) 9,2 28.2 78,9

Lemak (g) 0,7 0,3 0,8

Protein (g) 2.0 1,3 3,6

Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34

Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17

Vitamin C (mg) 21,00 17 47,6

Kalsium (mg) 59 21 58,8

Fosfor (mg) 46 59 165,2

Zat Besi - 0,4 1,1

2.2 Proses Pembuatan tepung dari Buah Sukun

a. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah buah sukun dengan tingkat
kematangan sedang yang diambil dari Tasikmalaya, Jawa Barat. Buah yang
dipakai sebanyak 268 kg.
b. Peralatan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini diantaranya pisau, timbangan,
lemari es (lemari pendingin), oven, cawan aluminium, pemanas, alat slicing,
alat sawut, alat milling (penggilingan), ayakan, dan mesh.
c. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Pilot Plan science Park yang berlokasi di
Taman Kencana dan seafast IPB, Bogor dari bulan Januari-Maret 2016.
d. Prosedur Percobaan
Tahapan pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut :
A. Proses kering
1) Pemilihan Bahan Baku

6
 Sortasi atau pemilihan sukun dikelompokkan berdasarkan beberapa
kondisi: buah sukun yang mendekati matang dan cacat fisik, disisihkan
untuk segera diproses lanjut (diproritaskan), terjadi kerusakan atau
penurunan kualitas sukun yang lebih parah dapat dihindari. Buah sukun
yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) untuk kemudian diproses
lanjut sesuai kebutuhan.
2) Pengupasan
Pengupasan ini dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian tertentu
diantaranya bagian tangkai dan bonggol (hati) buah, serta bagian daging.
Daging buah yang baik harus dipisahkan dengan yang berwarna
kecoklatan yang tedapat disekeliling bonggol serta bagian-bagian yang
cacat (rusak/busuk).
3) Pencucian
Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah yang terdapat
kotoran yang menempel dan menjaga sanitasi kebersihan. .
4) Pembelahan
Pembelahan/pemotongan dilakukan untuk memperkecil volume bahan
agar mempermudah dalam proses penyawutan/slicing
5) Perendaman
Dilakukan untuk mengatasi pencoklatan. Perendamaan ini dilakukan
dengan merendam buah pada air bersih selama kurang lebih 30-60
menit.
6) Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran merupakan pemotongan tipis ini dilakukan untuk
memperkecil ukuran buah menjadi tipis dan mempercepat proses
pengeringan. Alat yang digunakan adalah pisau pemotong atau alat
sawut.
7) Penjemuran/Pengeringan
Penjemuran dilakukan pada dua tahap, yaitu sebelum dan sesudah
dilakukan penggilingan. Sebelum digiling yaitu pada saat berupa
sawutan/slicing sedangkan sesudah digiling dalam bentuk tepung sukun.
Bahan dijemur dibawah sinar matahari atau menggunakan oven untuk

7
 pengeringan, sehingga proses pengeringan sukun merata dan tidak
mudah terkontaminasi oleh jamur, maka setiap 3 jam sekali perlu
dibalik. Pada saat musim kamarau saat terik matahari dapat optimal
penjemuran sukun dalam bentuk sawut dapat dilakukan selama 3 hari.
Apabila pengeringan menggunakan oven suhu yang digunakan yaitu
600C selama 5 jam untuk hasil yang baik.
8) Penggilingan
Setelah proses pengeringan tahap selanjutnya adalah proses
penggilingan. Proses ini dilakukan agar dilakukan agar buah sukun yang
sudah dikeringkan tidak menjadi basah atau lembab kembali karena
menyerap air dari udara. Pengggilingan dilakukan dengan mesin
penggiling tepung.
9) Pengayakan
Pengayakan bertujuan untuk mendapatkan butiran yang lebih halus dari
tepung sukun. Pengayakan dilakukan sebanyak 3 kali. Tingkat
ketentuan buah sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan.
Buah yang muda menghasilkan tepung yang putih kecoklatan. Sukun
yang baik diolah menjadi tepung (warna tepung putih, rendeman tinggi)
yaitu buah matang yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan
optimum.

B. Proses Basah
1. Siapkan sukun yang suda tua namun masih mengkal, biasanya 7
sampai 10 hari menjelang petik optimal, dengan begitu akan
didapatkan kualitas tepung sukun yang bagus dengan rendemen
tepung tinggi.
2. Kupas kulit buah sukun dan iris menjadi ukuran kecil.
3. Cuci bersih dan dikukus selama kurang lebih 10-15 menit.
Tujuannya adalah menghindarkan warna cokelat pada buah sukun
yang mempengaruhi kualitas tepung sukun.
4. Potongan sukun kemudian dijemur dibawah terik matahari sampai
benar-benar kering. Umumnya membutuhkan waktu 3 hari bila

8
 matahari sedang terik-teriknya. Potongan sukun kering tad
iselanjutnya ditumbuk menggunakan alat tumbuk bersih
5. Selanjutnya tepung sukun diayak sehingga mengahsilkan tepung
yang halus
6. Jemur tepung sukun sampai kering benar dengan warna putih
7. Setelah itu tepung sukun dikemas kedalam kantong plastik atau
dimasukkan dalam toples bersih dengan tutup rapat
Tepung sukun dalam kemasan rapat dapat bertahan hingga 9 bulan. Rendemen atau
kadar pati tepung sukun berbeda-beda antara 17 sampai 24,4% menurut tua
mudanya buah sukun dan teknik atau cara membuat tepung sukun yang di gunakan.

2.3 Hasil dan Pembahasan

a. Perbandingan teknik sawut dan slicing dengan metode pengeringan
matahari
Dalam proses pembuatan buah sukun menjadi tepung sukun teknik
persiapan dan pengeringan sangatlah penting karena akan berpengaruh pada
hasil akhir yakni kuantitas dan kualitas tepung yang dihasilkan. Pada teknik
persiapan dengan metode slicing (perajangan) digunakan mesin perajang/slicer.
Perajangan dilakukan untuk mendapatkan produk dengan ukuran yang tipis dan
seragam. Mesin pengiris dengan satu jenis pisau menghasilkan irisan tipis
dengan dua permukaan irisan. Jumlah pisau pada jenis mesin pengiris ini dapat
hanya satu atau lebih, tergantung dari konstruksinya. Mesin slicer ini
mempunyai prinsip gerak engkol meluncur pada perajangan buah sukun yang
sudah dikupas.
Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian
menuju kadar air keseimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar
air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari sarangan jamur, enzim, dan
aktivitas serangga. Pengeringan akan lebih efektif pada aliran udara yang cepat,
kelembapan yang rendah dan suhu pengeringan yang terkontrol tergantung
tergantung sifat bahan yang dikeringkan. Pengeringan dilakukan untuk
mengurangi kadar air dari buah sukun yang sudah dipotong. Pengeringan
dengan matahari biasanya disebut dengan pengeringan konvensional. Dimana

9
waktu yang diperlukan untuk proses pengeringan matahari sekitar 2-3 hari.
Suhu pada saat pengeringan matahari yaitu berkisar 27-300C. Pada hari pertama
proses pengeringan yang dilakukan sangat lah optimal dikarena cahaya
matahari optimal dan berlangsung selama 4 jam. Hari ke-2 berlangsung selama
2 jam pada saat cahaya matahari optimal. Begitu juga pada hari ke-3
pengeringan yang dilakukan kurang memuaskan panas matahari optimal hanya
berlangsung selama 2 jam. Kekurangan dari proses pengeringan konvensional
ini yaitu faktor alam yang selalu tidak menentu dan kurangnya cahaya matahari
untuk proses pengeringan sehingga waktu yang diperlukan pun dapat lebih dari
3 hari. Proses pengeringan yang dihasilkan pun tidak merata dan dapat terjadi
kebusukan apabila pengeringan yang dilakukan terlalu lama. Pengeringan
konvensional sangat bergantung terhadap faktor alam terutama panas matahari
sehingga prosesnya tidak dapat dipastikan.Proses pengeringan dengan cahaya
matahari dilakukan secara terbuka sehingga kemungkinan kontak bahan dengan
sekitar juga tinggi artinya peluang kontaminasi bahan yang dihasilkan sangat
tinggi. Bahan dimungkinkan dapat terkontaminasi dengan debu, abu, hama, dan
partikel-partikel lainnya.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan buah sukun yang dengan teknik
sawut menghasilkan rendemen yang lebih baik daripada dengan teknik slicing.
Hal ini disebabkan ukuran dengan teknik sawut menghasilkan potongan yang
lebih kecil dan pada saat proses pengeringan pun teknik sawut lebih cepat
kering dibandingkan dengan teknik slicing. Limbah yang dihasilkan pada teknik
sawut lebih kecil daripada teknik slicing yatu sebesar 34% pada teknik slicing
dan 29% pada teknik sawut. Semakin kecil limbah yang dihasilkan maka hasil
yield yang akan didapatkan pun akan semakin baik. Perbandingan antara teknik
slicing dan sawut dengan penjemuran matahari dapat dilihat dalam tabel 2

10
 Tabel 2. Perbandingan rendemen tepung sukun berdasarkan teknik slicing dan sawut
pada pengeringan matahari

Uraian slicing (Kg) sawut (Kg)

Buah 42.5 17.37

Limbah 14.375 5.1

Gaplek 6.25 2.945

Tepung 5 2.25

Rendemen 12% 14%

Dengan limbah yang kecil maka rendemen yang dihasilkan pun semakin baik.
Dari data diatas dapat dilihat rendemen yang dihasilkan pada teknik sawut
sebesar 14% dan pada teknik slicing sebesar 12%. Semakin besar rendemen
yang dihasilkan maka semakin baik teknik yang digunakan.

b. Perbandingan teknik sawut dan Slicing dengan metode pengeringan oven

Pada teknik sawut dan slicing dengan metode pengeringan oven ini
dilakukan di lab seafast IPB. Dalam hal ini pengeringan dengan oven
merupakan teknik yang paling baik dan tepat karena pada pengeringan suhu
yang digunakan stabil yaitu 600C. Oven yang digunakan yaitu oven pengering
rak atau oven kabinet, yang dapat digunakan untuk mengeringkan padatan
bergumpal atau pasta yang ditebarkan pada baki logam dengan ketebalan 10-
100 mm. Pengeringan jenis baki atau wadah adalah dengan meletakkan material
yang akan dikeringkan pada baki yang langsung berhubungan dengan media
pengering. Cara perpindahan umum digunakan adalah konveksi dan
perpindahan panas secra konduksi juga dimungkinkan dengan memanaskan
baki tersebut. Ukuran rak yang digunakan bermacam-macam luasnya berkisar
200 cm2- 400 cm2. Luas rak dan besar lubang-lubang rak tergantung pada bahan
yang akan dikeringkan. Selain alat pemanas udara, biasanya juga digunakan
kipas untuk mengatur sirkulasi udara dalam alat pengering. Kipas yang
digunakan mempunyai kapasitas 7-15 ft/s. Waktu yang digunakan pada saat
proses pengeringan oven yaitu selama 5 jam dalam setiap perlakuan. pada
teknik sawut sendiri menggunakan alat yang digunakan mesin sawut cara kerja

11
 mesin ini menggunakan motor dengan kecepatan 3hp (Horse Power). Dengan
pisau pemotong berbentuk lingkaran. Proses kerja dari alat yaitu, buah yang
sudah dikupas dan bersih langsung di sawut dengan mesin sawut dan
mengahasilkan rendemen yang masih basah. Perbandingan hasil dari teknik
sawut dan teknik slicing dengan pengeringan oven dapat dilihat dari tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan rendemen tepung sukun berdasarkan teknik slicing
dan sawut pada pengeringan oven

Uraian slicing (Kg) Sawut (Kg)

Buah 65.72 8.15

Limbah 25.58 3.1

Gaplek 10.25 1.94

Tepung 9.45 1.39

Rendemen 14% 17%

Hasil rendemen dari pengeringan oven yaitu, pada teknik slicing menghasilkan
rendemen sebesar 14% lebih baik dari hasil pengeringan matahari, sedangkan
rendemen sawut sebesar 17%. Persiapan dengan pengeringan oven menghasilkan
rendemen yang lebih baik dikarenakan pada saat proses pengeringan dengan oven
suhu yang digunakan lebih stabil tidak dipengaruhi oleh kondisi alam seperti teknik
matahari/konvensional. Pada persiapan pengeringan oven kontaminasi terhadap
partikel-partikel luar sangatlah kecil dibandingkan dengan persiapan pengeringan
matahari.

12
c. Analisa Proksimat Tepung Sukun

Jenis Analisa Kadar (%)

Air 13.50

Abu 2.83

Lemak 14.30

Protein 10.19

Pati 27.97

Karbohidrat (non-pati) 33.24

Serat kasar 8.56

1. Kadar Air
Dari data yang diperoleh hasil kadar air tepung dengan teknik sawut dan
pengeringan oven yaitu sebesar 13.50%. mengacu pada standar SNI yang
dikeluarkan oleh Dewan Standarisasi Nasional, maka kadar air tepung
sukun masih memenuhi standar SNI tepung-tepungan (tepung terigu,
tepung jagung, tepung beras, tepung aren, tepung ketan, dan tepung sagu)
yaitu maksimum antara 10% sampai 14,5% masih aman untuk disimpan.
2. Kadar Abu
Dari hasil pengamatan diperoleh kadar abu tepung tepung sukun adalah
2,83%. Kadar abu ini tidak memenuhi standar SNI yaitu maksimum antara
0,5%-1,5%.
3. Kadar lemak
Dari hasil pengamatan diperoleh kadar lemak tepung sukun adalah 14,30%.
Kadar lemak ini cukup tinggi bila dibandingkan dengan kadar lemak tepung
lainnya. Seperti tepung terigu memiliki kadar lemak 1,99g (Sutomo, 2011).
Pada tepung tapioka kadar lemak yang dikandung dalam tepung tapioka
sebesar 1,1 g.
4. Kadar protein
Dari hasil pengamatan diperoleh kadar protein tepung sukun sebesar 14,30%. Bila
dibandingkan dengan tepung terigu cakra kembar yang memliki kadar protein

13
 13,5% dan tepung terigu Segitiga biru sebesar 11% maka kandungan protein
tepung sukun dalam hasil analisa ini sangatlah tinggi. Kandungan protein yang
tinggi disebabkan oleh kandungan protein glutenin dan gliacin yang tinggi pula
(Winata, 2001).
5. Kadar karbohidrat
Dari hasil pengamatan karbohidrat pada tepung sukun hanya sebesar
33.24%. hasil pengamatan sangat kecil dikarenakan karbohidrat yang di uji
merupakan kadar karbohidrat non-pati. Menurut Winata (2001) kandungan
karbohidrat dari tepung sukun sebesar 81,20% hampir setara dengan tepung
beras 89% dan lebih tinggi dari tepung terigu yang memiliki kandungan
karbohidrat hanya 73% (Maruhum dan yulianti, 1991). Sehingga dengan
karbohidrat tepung yang tinggi maka tepung sukun merupakan sumber
karbohidrat yang potensial dan dapat dijadikan pangan alternatif. Apabila
kadar karbohidrat kecil itu dipengaruhi oleh besarnya kadar proksimat
lainnya.

Kandungan Kembar Segitiga Biru

Air 14,5% 14,5%

Abu 0,5% 0,5%

Lemak 0,9% 0,9%

Protein 13,5% 11%

Karbohidrat Min. 70% Min 72%

14
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Buah sukun adalah buah yang mengandung gizi yang tinggi dan dapat
digunakan sebagai makanan alternatif beras. Dalam perbandingan teknik
persiapan dan pengeringan pengolahan tepung sukun, teknik dan persiapan
yang paling baik adalam teknik sawut dengan pengeringan oven. Teknik sawut
dan pengeringan oven ini menghasilkan rendemen sebesar 17%. Kontaminasi
dengan partikel-partikel luar pada pengeringan oven jauh lebih kecil daripada
pengeringan matahari. Kadar air tepung pada teknik sawut dengan pengeringan
oven sebesar 13,50%. Bedasarkan perhitungan pada produksi tepung sukun
nilai Net B/C yang diperoleh yaitu 1,2 sehingga dapat dinyatakan bahwa usaha
pembuatan tepung sukun ini layak untuk dijalankan. Selain mengetahui
kelayakan usaha analisis finansial juga digunakan untuk mengetahui payback
period (kembali nya modal). Periode kembalinya modal dapat diketahui dengan
menghitung arus kas. Bedasarkan arus kas yang telah dihitung diketahui bahwa
periode kembalinya modal pada proses pembuatan tepung sukun yaitu pada
tahun ke tiga.

3.2 Saran
Untuk pemilihan buah dalam proses pembuatan tepung sukun haruslah
buah yang tingkat kematangan tua. Karena dengan tingkat kematangan yang
lebih tua kadar air dalam buah jauh lebih sedikit dan pada saat melakukan proses
penepungan kecepatan enzimatis dalam buah sukun akan lebih lama dan hasil
tepung yang didapat akan berwarna putih tidak coklat. Pada saat proses
perendaman buah sukun yang sudah dikupas baik nya juga direndam memakai
larutan natrium metabisulfit (Na2S sO3) sebanyak 0,3%. Karena dengan
memakai laruan ini dapat menghambat laju enzimatis dan buah akan tetap putih
sampai pada saat pengayakan menjadi tepung

15
 DAFTAR PUSTAKA

https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/86505

http://coretanmuhammad.blogspot.com/2013/05/disk-mill.html

https://kabartani.com/memanfaatkan-sukun-menjadi-tepung-cara-membuat-
tepung-sukun.html

16
LAMPIRAN

17
18
19