MAKALAH

LAPORAN FERMENTASI KEFIR

DISUSUN OLEH :

Bima Bharata Shena (062140422535)

DOSEN PENGAMPU : Meilianti, ST.,M.T.

JURUSAN TEKNIK KIMIA

D - IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

TAHUN AJARAN 2021 / 2022

 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena
atas berkat rahmatnya saya dapat menyelesaikan tugas makalah. Adapun isi dari
Makalah ini adalah laporan fermentasi etanol dari salah satu jurnal. Saya juga
tidak lupa untuk mengucapkan banyak terimakasih kepada Dosen Pengampu Mata
kuliah Praktikum Teknologi Bioproses yang selalu membimbing dan mengajari
kami dalam menyusun tugas makalah ini. Makalah ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan oleh karena itu kritik serta saran yang membangun masih saya
harapkan untuk penyempurnaan Makalah ini. Sebagai manusia biasa saya merasa
memiliki banyak kesalahan, saya mohon maaf sebesar besarnya untuk kelancaran
penyelesaian laporan ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir, semoga
Tuhan Yang Maha Esa senatiasa meridhai segala usaha kita. Aamiin.

Palembang, 29 Desember 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 2

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 3

C. Tujuan Penulisan ...................................................................................... 3

D. Manfaat Penulisan ..................................................................................... 3

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Kefir ........................................................................................ 4

B. Pengertian Kaacang Hijau ......................................................................... 5

C. Proses Pembuatan dan Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau ................... 5

D. Kandungan dari Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau ............................. 8

E. Bakteri yang Berperan Pada Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau .......... 9

F. Manfaat Kefir Susu Kacang Hijau Bagi Kesehatan................................... 10

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan .............................................................................................. 12

B. Daftar Pustaka .......................................................................................... 13

1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kacang hijau (Vigna radiata) merupakan salah satu tanaman yang banyak
ditemukan di Indonesia. Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang lengkap
protein, lemak, vitamin seperti asam folat, vitamin B1, riboflavin, vitamin B6,
asam pantotenat, niasin, dan mineral seperti potas ium, fosfor, mangan , kalsium,
magnesium, dan besi (Purwono, 2008). Kacang hijau merupakan jenis kacang-
kacangan yang dapat dikecambahkan. Keunggulan kecambah kacang hijau adalah
memiliki kandungan protein yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna oleh
tubuh. Kecambah merupakan pertumbuhan awal dari suatu tanaman, sehingga bila
dibiarkan akan tumbuh terus bahkan membentuk tanaman yang sempurna.
Kecambah kacang hijau memiliki nilai vitamin E yang tidak dimiliki pada
kacang tanah dan kacang kedelai. Bahkan nilai gizi kecambah kacang hijau jauh
lebih baik dari nilai gizi biji kacang hijau.
Hingga saat ini perlu dilakukan diversifikasi olahan kecambah kacang
hijau, salah satunya adalah pembuatan minuman fermentasi dari sari kecambah
kacang hijau. Proses fermentasi diharapkan dapat menutupi kelemahan dari
minuman sari kecambah kacang hijau yaitu bau langu. Teknologi fermentasi lain
yang mungkin dapat diterapkan pada sari kecambah kacang hijau adalah kefir.
Di Indonesia, kefir mulai digemari oleh masyarakat sebagai makanan
fungsional, karena khasiatnya telah dipercaya secara empiris mampu mencegah
dan mengobati berbagai penyakit seperti jantung, ginjal, paru-paru, hati,
menurunkan kolesterol, meningkatkan nafsu makan, serta membuat tubuh menjadi
segar dan bertenaga.

2
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari latar belakang pembuatan makalah ini sebagai
berikut:
1. Apa itu kefir?
2. Apa itu kacang hijau?
3. Bagaimana proses pembuatan dan fermentasi kefir susu kacang hijau?
4. Apa saja kandungan gizi dari fermentasi kefir susu kacang hijau?
5. Apa saja bakteri yang berperan pada fermentasi kefir susu kacang hijau?
6. Apa saja manfaat dari kefir susu kacang hijau bagi kesehatan?

C. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui apa itu kefir.
2. Untuk mengetahui apa itu kacang hijau.
3. Untuk mengetahui proses pembuatan dan fermentasi kefir susu kacang
hijau.
4. Untuk mengetahui apa saja kandungan gizi dari fermentasi kefir susu
kacang hijau.
5. Untuk mengetahui bakteri yang berperan pada fermentasi kefir susu
kacang hijau.
6. Untuk mengetahui manfaat dari kefir susu kacang hijau bagi kesehatan.

D. Manfaat Penulisan
Adapun manfaat dari penulisan makalah ini sebgai berikut:
1. Untuk mengetahui apa itu kefir.
2. Untuk mengetahui apa itu kacang hijau.
3. Untuk mengetahui proses pembuatan dan fermentasi kefir susu kacang
hijau.
4. Untuk mengetahui apa saja kandungan dari fermentasi kefir susu kacang
hijau.
5. Untuk mengetahui bakteri yang berperan pada fermentasi kefir susu
kacang hijau.
6. Untuk mengetahui manfaat dari kefir susu kacang hijau bagi kesehatan.

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Kefir

Kefir merupakan produk fermentasi yang mengandung alkohol 0,5-1,0%

dan asam laktat 0,9-1,11% (Rahman dkk., 1992). Ada 2 macam jenis fermentasi
kefir, yaitu kefir susu (Rahman dkk., 1992) dan kefir air (Gulitz dkk., 2011). Kefir
lebih encer dibandingkan yoghurt, namun gumpalan susunya lebih lembut dan
mengandung gas CO2 (Rahman dkk., 1992). Kefir susu dibuat dari susu sapi, susu
kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir berupa granula kefir
atau biji kefir (Kosikowski dan Mistry, 1982), sedangkan kefir air dibuat dari
campuran air, buah-buahan kering seperti kismis, potongan kecil dari lemon, dan
gula pasir (Gulitz dkk., 2011).
Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi
yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir
merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi susu sapi yang telah
dipasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir
granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri asam laktat
seperti Lactobacilli, Streptococcus sp dan beberapa jenis ragi/ khamir nonpatogen.
Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi
menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah
sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang
membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol
menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati,
2007).
Hidayat dkk. (2006) menyebutkan bahwa kefir merupakan produk
fermentasi susu yang mempunyai karakteristik yang khas, yaitu campuran rasa
asam, alkoholik, dan karbonat yang dihasilkan dari proses fermentasi bakteri dan
khamir. Pada prinsipnya proses pembuatan kefir sama dengan proses pembuatan
yoghurt. Dengan penambahan granul kefir sampai 5% dan diperam selama 18-
24jam pada suhu 22°C maka akan dihasilkan produk minuman kefir dengan pH <
4,65, kandungan asam laktat 0,6-0,8% dan kadar alkohol bervariasi antara 0,5-1%.

4
B. Pengertian Kacang Hijau

Kacang hijau atau Phaseolus aureus / Vigna radiata berasal dari Famili
Leguminoseae alias polong-polongan disebut juga mung, moong dan greengram
di India dan mungo di Filipina. Kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu 24 %
atau nomor dua setelah kacang kedelai , dan merupakan sumber mineral penting,
antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Untuk
makanan kacang hijau dipersiapkan dengan cara dimasak, difermentasi, ditepung
atau dikecambahkan (Lien, 1992).
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 24%
atau nomor dua setelah kacang kedelai, dan merupakan sumber mineral penting,
antara lain kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Kandungan lemak
kacang hijau merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh
orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia.
Profil dari asam amino kacang hijau setara dengan kacang kedelai dan juga kaya
akan vitamin A, B1, B2, C serta mempunyai zat anti gizi yang sangat rendah.
Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau
minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau
tersusun atas 73 % asam lemak tak jenuh dan 27 % asam lemak jenuh (Robinson
and Singh, 2001).

C. Proses Pembuatan dan Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Pembuatan kefir susu kacang hijau menurut (Misgyarta, 2003; Koswara,

2006), kacang disortasi dan dicuci lalu direndam dalam air selama satu malam.
Kulit kacang dikupas, selanjutnya dihancurkan dengan blender, perbandingan air:
kacang adalah 2 liter air : 1 Kg kacang. Selanjutnya kacang disaring dengan kain
saring untuk memperoleh filtrat atau susu kacang yang murni. Tambahkan gula
sebanyak 4% lalu susu kacang didihkan sambil diaduk. Susu yang telah mendidih
dimasuk-kan kedalam botol steril sebanyak 400 mL dan didinginkan pada suhu
kamar. Susu kacang dipasteuriasi pada suhu 80°C selama 15 menit, kemudian

5
didinginkan sampai suhu 30°C. Selanjutnya diinokulasikan starter BAL dan
khamir masing-masing sebanyak 2,5% (10 mL). Kemudian diinkubasi selama 24
jam. Semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar alkohol , alkohol ini
dihasilkan oleh adanya khamir Candida kefir, glukosa akan dimetabolisme oleh
khamir menjadi piruvat, acetaldehyde kemudian menjadi etanol (Lee, 1996).
Menurut Winarno et al (1980), fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil
alkohol (etanol) dan CO2.
Organisme anaerobik menghasilkan energi, yaitu melalui reaksi-reaksi
yang disebut fermentasi yang menggunakan bahan organik sebagai donor dan
akseptor elektron. Bakteri anaerobik fakultatif dan bakteri anaerobik obligat
menggunakan berbagai macam fermentasi untuk menghasilkan energi.Salah satu
contohnya yang khas ialah fermentasi laktat. Streptococcus lactis, bakteri yang
menyebabkan masamnya susu, menguraikan glukosa menjadi asam laktat, yang
berakumulasi di dalam medium sebagai produk fermentasi satu-satunya. Melalui
glikolisis, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul asam piruvat disertai
dengan pembentukan dua NADH + H +. Asam piruvat tersebut diubah menjadi
asam laktat dalam reaksi tersebut. Energi yang dihasilkan dari reaksi ini tidak
cukup untuk melangsungkan sintesis ATP (Pelczar, 1986).
Bakteri asam laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda
sehingga dikenal sebagai homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi
campuran asam. Homofermentatif hanya menghasilkan asam laktat sebagai
produk akhir metabolisme glukosa dengan menggunakan jalur EMP. Dalam
heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO2 , dan etanol atau asetat dari gula
melalui jalur fosfoketolase. Nisbah etanol dan asetat yang dibentuk tergantung
pada sistem potensial redoksnya. Jalur ini digunakan oleh heterofermentatif yang
fakultatif, misalnya Leuconostoc (Hidayat, 2006).
Kebanyakan gas yang timbul karena aktivitas bakteri seperti fermentasi
yaitu berupa CO2. Gas ini dapat timbul sebagai hasil-hasil pernapasan aerob
maupun anaerob. Jika CO2 yang timbul itu hanya sedikit, maka gas itu larut saja
dalam cairan medium dan mungkin juga meninggalkan medium itu dengan jalan
difusi. Jika suatu spesies menghasilkan CO2 banyak dan cepat, maka hal ini
ditunjukkan oleh buih yang timbul pada medium. Banyak senyawa organik

6
 menghasilkan CO2 akibat penguraian oleh bakteri. Kebanyakan senyawa yang
lekas terurai oleh bakteri, serta menghasilkan CO2 itu adalah golongan gula.
Terlepasnya CO2 dari senyawa tersebut menambah konsentrasi CO2 di udara
(Dwijoseputro, 2005)
Prosedur pembuatan kefir susu kacang hijau dapat dibuat dengan diagram alir
sebagai berikut.

Kacang hijau direndam dalam air selama

± 12 jam. Dengan perbandingan 4 : 1
( air : kacang )

Kulit kacang dikupas, kemudian diblender.

Disaring
Dengan Perbandingan 2 : 1 (Air : Kacang)

FILTRAT

(Susu Kacang Murni)

Susu dipanaskan mendidih

Tambahkan gula 4%
selama ± 15 menit

Dimasukkan kedalam botol steril

Tambahkan 50
sebanyak 400 ml dan biarkan dingin
garam butir kefir
pada suhu kamar

Di inkubasi pada suhu Butir kefir

kamar selama 48 jam disaring

FILTRAT Dinginkan pada

suhu 5ºC

Kefir susu
kacang hijau

Pasteurisasi dengan suhu Dinginkan sampai

80ºC selama 15 menit suhu 30ºC
7
D. Kandungan dari Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan
sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan
susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya 1) asam yang terbentuk dapat
memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga
meningkatkan keamanan produk kefir (Fardiaz, 1997). 2) meningkatkan
ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik
untuk tubuh, 3) mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi
sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak, 4) fosfor
dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta
untuk menghasilkan tenaga, 5) mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg),
Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial (Surono, 2004).
Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari
kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada
laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989).
Menurut Kay (1979), dalam 100 gram kacang hijau mengandung sukrosa
1,06-2,19%, raffinosa 0,38-0,69%, stakiosa 0,50-1,50 % dan pati yang terdiri dari
amilosa 28,8% dan amilopektin 71,2%. Kandungan karbohidrat yang terdapat
pada kacang pada umumnya berupa polisakarida atau olisakarida. Khamir yang
diisolasi dari produk kefir ini diduga mampu mendegradasi karbohidrat kompleks
menjadi karbohidrat sederhana sehingga dapat dimanfaatkan untuk
pertumbuhannya dan memproduksi alkohol. Gula-gula tersebut difermentasikan
dengan cepat oleh khamir, karena mempunyai enzim untuk mengubah gula yang
kompleks menjadi gula-gula monosakarida (Hidayat dkk, 2006).
Kacang hijau mengandung 230 – 260 g/kg dan sekitar 0.7-1.0 g/kg lemak
dan mempunyai zat anti gizi yang sangat rendah. Profil dari asam amino kacang
hijau setara dengan kacang kedelai dan juga kaya akan vitamins A, B1, B2, C and
niacin (Robinson and Singh, 2001). Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau
menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak
mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan
27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak

8
tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan
jantung. Kacang hijau mengandung 27% protein dan sekitar 16 MJ/kg energi.
Kacang hijau tidak mengandung kadar antigizi yang berarti sehingga tidak
diperlukan perlakuan khusus pada saat pengolahan (Singh, 1999).

E. Bakteri yang Berperan Pada Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Beberapa bakteri yang berperan dalam fermentasi kefir antara lain

Streptococcus lactis dapat menghidrolisis protein susu, meningkatkan daya cerna
susu, memperbaiki pencernaan lambung, menghambat pertumbuhan
mikroorganisme berbahaya, memproduksi bakteriolysin. Streptococcus cremoris
sama seperti S. lactis, lebih tahan terhadap phages dibandingkan dengan S. lactis
dan meningkatkan citarasa kefir. Lactobacillus plantarum antagonis terhadap
akivitas Listeria monocytogenes, memproduksi plantaricin, bakteriocin yang
menghambat mikroorganisme pembusuk, mentoleransi konsentrasi garam empedu
yang tinggi, menempel pada mukosa usus. Lactobacillus casei membentuk koloni
di saluran cerna, menempel pada mukosa usus, menciptakan lingkungan yang
sesuai bagi keseimbangan mikrobial, membatasi pembusukan di usus sehingga
dapat mengontrol produksi racun dan akibat berbahaya bagi organ vital dan sel
tubuh, menghambat bakteri patogen, mengurangi efek laktosa intoleran
(Ensminger, 1995).
Komposisi mikroba dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil
akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikroorganisme
dalam bibit kefir di antaranya Lactococcus acidophilus, L. kefir, L. kefirgranum,
dan L. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa.
Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir),
Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk
etanol dan karbon dioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan L. brevis dan
khamir jenis Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii (Hidayat dkk,
2006)
Kefir dibuat dengan kultur bakteri Lactobacilus bulgaricus dan khamir
Candida kefir, simbiosis ini dapat mempercepat proses fermentasi. Bakteri asam
laktat dan khamir bekerja sama secara mutualisme yaitu saling menguntungkan,

9
dimana asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat lebih lanjut, akan dimanfaatkan
oleh khamir, dan H2O2 yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan disingkirkan
oleh katalase yang dihasilkan oleh khamir. Selanjutnya khamir akan menghasilkan
senyawa yang menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat (Surono, 2004).
Menurut Albaarri dan Murti (2003) produk fermentasi dipengaruhi oleh
kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah
dan jenis starter yang digunakan. Ditambahkan pula bahwa untuk simbiosis akan
menghasilkan pH yang lebih rendah dan keasaman setara asam laktat yang lebih
tinggi daripada kultur tunggal. Penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi
akibat tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6 saat casein berubah strukturnya
menjadi gel. Pendapat ini mendukung adanya kenyataan bahwa tekstur susu
fermentasi kefir adalah menggumpal, karena mendekati titik isoelektrik. Hasil
analisis pH kefir susu kacang hijau adalah berkisar 4,07 hingga 4,40. Data yang
didapat, sesuai dengan Albaarri dan Murti (2003), bahwa susu yang diinokulasi
Lactobacillus bulgaricus dari berbagai strain dapat menghasilkan pH berkisar 3,73
sampai 5,10.

F. Manfaat Kefir Susu Kacang Hijau Bagi Kesehatan

Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat
sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa,
mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan
alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat
tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah
sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikroba) dan
inaktivasi berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti
H2 02dan asam laktat (Sari, 2007).

Kefir sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu
(laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat bermanfaat
bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa, karena
laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari

10
mikrobia dalam biji kefir. Kefir juga dapat menyembuhkan beberapa penyakit
metabolisme seperti diabetes, asma, arteriosklerosis dan jenis tumor tertentu
(Usmiati, 2007).

Kefir dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan

mikroorganisme yang diperlukan dalam proses pencernaan. Kefir memberikan
nutrisi yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk
memperbaiki sel yang rusak, maupun untuk menjalankan fungsi tubuh secara
seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir
memiliki antibiotika alami yang dihasilkan mikroba (human friendly/beneficial
microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan
bakteri patogen (Ensminger, 1995).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang
bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua
senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang
terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat
pada kefir adalah kandungan β-galactosidase yang baik untuk penderita laktose
intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti
asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida,
etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk
menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama
pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk
pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005).

11
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kefir merupakan produk fermentasi susu yang mempunyai karakteristik

yang khas, yaitu campuran rasa asam, alkoholik, dan karbonat yang dihasilkan
dari proses fermentasi bakteri Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Lactobacillus plantarum, Listeria monocytogenes, Lactobacillus casei, L. Brevis
dan khamir jenis Torulopsis holmii, Saccharomyces delbrueckii, dan Candida
kefir. Fermentasi kefir menghasilkan sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol dan
protein tinggi yang terkandung dalam kacang hijau. Kefir memiliki berbagai
manfaat seperti mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan
daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol,
menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem
imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa
antimikroba).

12
 DAFTAR PUSTAKA

Nugraha,2012"MakalahFermentasiKefir"https://www.scribd.com/document/3292
41933/Makalah-Fermentasi-Kefir"

Diana Ayu Ningrum,2016,"Pembuatan Kefir Dari Susu Kacang

Hijau"https://www.scribd.com/doc/311881694/Pembuatan-Kefir-Dari-Susu-
Kacang-Hijau"

Fratiwi, Yulneriwarni dan Noverita,2008,"Fermentasi Kefir Dari Susu Kacang-

Kacang"http://biologi.unas.ac.id:8080/publikasi/fermentasi%20kefir.pdf"

13