PERANCANGAN PABRIK

STIK IKAN BELANAK

Oleh :

Bagas Ahmad Faruq Yahya

18230006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA

SURABAYA

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan rahmat dan
hidayah Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan makalah untuk memenuhi tugas dari
mata kuliah Perancangan Pabrik
Dalam penyusunan makalah ini, Penulis menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusunan bahasa maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan
lapang dada dan tangan terbuka penulis membuka selebar - lebarnya bagi pembaca yang
ingin memberi saran dan kritik sehingga penulis dapat memperbaiki makalah Perancangan
Pabrik.
Saya menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang berkonstribusi
dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya sebagai ilmu
pengetahuan tentang “ Perancangan Pabrik Stik Ikan Belanak”. Atas perhatiannya saya
mengucapkan terima kasih.

Surabaya, 04 November 2021

i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................4

1.1 Latar Belakang.............................................................................................................4

1.2 Tujuan..........................................................................................................................5

BAB II PENENTUAN LOKASI.............................................................................................6

2.1 Metode Penentuan Lokasi (Kualitatif).............................................................................6

BAB III SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK.................................................................7

3.1 Bahan Baku......................................................................................................................7

3.2 Produk (Stik Ikan)............................................................................................................8

BAB IV PERENCANAAN PRODUKSI................................................................................9

4.1 Proses Produksi................................................................................................................9

4.1.1 Diagram Alir Stik Ikan Belanak..............................................................................10

4.1.2 Peta Proses Operasi (OPC)......................................................................................13

4.1.3 Activity Relationship Chart......................................................................................14

4.1.4 Tata Letak Produksi.................................................................................................15

BAB V PENUTUP..................................................................................................................16

5.1 Kesimpulan.....................................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................17

ii
Daftar Gambar

Gambar 3.1 Ikan Belanak...........................................................................................................8

Gambar 3.2 Stik Ikan.................................................................................................................9
Gambar 4.1 Diagram alir Stik ikan belanak.............................................................................11
Gambar 4.2 Peta proses operasi (OPC)....................................................................................14
Gambar 4.2 Activity Relationship Chart..................................................................................15

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Industri pangan di Indonesia berperan penting dalam pembangunan dan

perekonomian masyarakat. Perkembangan industri pangan menunjukkan perkembangan yang
berarti. Hal ini ditunjukkan dengan berkembangnya berbagai jenis industri yang mengelola
bahan baku yang berasal dari sektor pertanian maupun perikanan. Pada perancangan industri
yang dipilih yaitu pada industri pangan sektor perikanan. Perikanan dipilih sebab Indonesia
memiliki sumber daya alam yang melimpah terutama pada hasil kelautan dan perikanannya
yang menjadikan Indonesia sebagai negara pengekspor ikan yang terbesar. Industri pangan
sektor perikanan juga cukup mengalami perkembangan dalam membuat suatu produk
makanan selain makanan ikan kaleng (sarden).

Ini terbukti dengan banyaknya jenis-jenis makanan baru yang bermunculan dipasaran
saat ini. Salah satu contoh yaitu produk stik ikan yang merupakan makanan cepat saji yang
dapat digunakan sebagai lauk maupun camilan. Produk stik ikan sendiri merupakan produk
yang masih cukup baru dikenal dikalangan masyarakat karena produk ini merupakan
diversifikasi dari produk yang telah ada seperti bakso, sosis, dan nugget. Pemilihan produk
stik ikan sebagai perancangan proyek industri yaitu untuk memberikan alternatif kepada
masyarakat dalam mencari produk baru dari ikan, meningkatkan jumlah konsumsi daging
ikan dikalangan masyarakat terutama anak-anak dan membantu meningkatkan perekonomian
masyarakat.

Pada produk stik ikan ini bahan baku yang dipilih yaitu ikan belanak yang merupakan
ikan laut tropis dan subtropis yang bentuknya hampir menyerupai ikan bandeng namun sering
juga tertangkap di daerah air payau dan kadang sampai ke daerah aliran sungai. Hidupnya
lebih banyak di dasar (demersal) perairan yang berlumpur. Ikan ini memiliki kandugan
protein yang cukup tinggi dan harga yang terjangkau dibanding ikan tawar lainnya seperti
ikan bandeng. Ikan ini memiliki karakteristik daging yang padat dan tebal serta memiliki duri
/ tulang yang agak banyak dengan daging yang tidak terlalu bau / amis.

1
 2

1.2 Tujuan
a. Mengetahui mengenai bagaimana perencanaan lokasi industri pada perancangan pabrik
stik ikan belanak
b. Mengetahui mengenai bagaimana spesifikasi bahan dan produk pada perancangan pabrik
stik ikan belanak
c. Mengetahui mengenai bagaimana perencanaan produksi pada perancangan pabrik stik
ikan belanak
d. Mengetahui mengenai bagaimana pemilihan alat dan spesifikasi peralatan pada
perancangan pabrik stik ikan belanak
 BAB II

PENENTUAN LOKASI
Lokasi adalah tempat suatu usaha atau aktivitas perusahaan untuk beroperasi dan
melakukan kegiatan untuk menghasilkan barang, jasa atau tempat konsumen untuk datang
dan berbelanja. Pemilihan suatu lokasi usaha yang strategis dan tepat sangat menentukan
keberhasilan suatu usaha di masa yang akan datang.

Dalam pemilihan letak atau lokasi pabrik harus didasarkan atas pengkajian yang
berkaitan dengan unit usaha yang akan didirikan, baik dari segi teknis konstruksi (keadaan
tanah, iklim, cuaca, dan kondisi alam atau geografis daerah) maupun kelangsungan operasi
dan produksi di masa depan. Pemilihan lokasi atau letak pabrik sebaiknya didirikan juga
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang harus dipertimbangkan. Beberapa faktor yang menjadi
pertimbangannya dalam industri stik ikan belanak ini seperti sumber bahan baku, lokasi
pasar, jumlah tenaga kerja, fasilitas transportasi, ketersediaan sumber energi (listrik, air),
pembuangan limbah, dan sistem peraturan atau undang-undang suatu daerah.

2.1 Metode Penentuan Lokasi (Kualitatif)

Metode ini mendasarkan diri pada penilaian oleh tim yang dibentuk khusus untuk
keperluanini,terhadap faktor-faktor yang dipertimbangkan dari berbagai alternatif lokasi yang
tersedia. Penilaian terhadap faktor yang berpengaruh bersifat subyektif, tetapi karena sudah
dilakukan oleh tim yang terdiri dari beberapa orang akan dapat mengurangi sifat subyektif
tersebut. Dengan cara ini diadakan penilaian secara kualitatif terhadap faktor-faktor yang
dianggap relevan atau memegang peranan pada setiap pilihan lokasi. Metode ini meliputi
metode factor rating yaitu suatu metode yang memberikan suatu landasan penentuan lokasi
dengan cara membubuhkan bobot terhadap faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan.

Metode kualitatif penilaian alternatif lokasi merupakan metode penentuan lokasi

bisnis yang didasarkan pada penilaian secara subjektif tim penilai terhadap faktor-faktor yang
menjadi pertimbangan dalam pemilihan lokasi bisnis dengan berdasarkan observasi
dilapangan. Dalam pemilihan lokasi industri stik ikan belanak daerah yang dipilih umumnya
yang dekat daerah pesisir untuk sebagai pemasok bahan baku namun juga harus dekat dengan
perkotaan sebagai tujuan pemasaran. Dalam menentukan lokasi usaha tentu akan dilakukan
perkiraan atau asumsi dalam memilih suatu lokasi. Asumsi merupakan pendapat mengenai
beberapa aspek dalam menjalakan usaha stik ikan.

3
 BAB III

SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK

3.1 Bahan Baku
Bahan baku merupakan bahan utama atau bahan mentah pada suatu produksi produk
yang nantinya akan diolah menjadi bahan setengah jadi maupun jadi yang memiliki nilai atau
harga. Pada pembuatan stik ikan ini bahan baku yang digunakan adalah ikan belanak. Ikan
belanak memiliki karakteristik badan lonjong dan pipih. Di belakang sirip punggung kedua
dan sirip dubur terdapat 5 sirip tambahan (finlet) dan terdapat sepasang keel pada ekor.
Bentuk fisik ikan ini hampir menyerupai ikan bandeng dan memiliki daging yang mirip
dengan ikan bandeng dengan perbedaan daging ikan belanak tidak terlalu banyak tulang atau
duri, tekstur daging yang tidak keras, dan warna daging yang agak putih pucat. Ikan belanak
memiliki ukuran mulai dari 10-25 cm dengan berat berkisar 100-500 gram.

Gambar 3.1 Ikan Belanak

Ikan belanak merupakan ikan dari suku Mugilidae atau dikenal sebagai ikan Mullets
yang mempunyai banyak nama lokal diantarannya sebagai ikan gadah, bale, kumpul, goru,
rapang dan gadeh. Ikan belanak biasa hidup mulai dari sungai muara, perairan payau, dan
laut. Ikan belanak merupakan ikan bentopelagic (hidup didasar sampai permukaan air) dan
bergerombol dalam jumlah banyak.

4
 5

3.2 Produk (Stik Ikan)

Diversifikasi olahan ikan berfungsi sebagai pengembangan suatu produk untuk
memperoleh bentuk baru dengan nilai ekonomis tinggi dan melebihi dari harga bahan baku
dan berupa produk perikanan olahan. Keanekaragaman produk olahan hasil perikanan
diharapkan dapat menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi ikan dan hasil
perikanan lainnya serta diharapkan dapat terciptanya produk baru yang sehat, bergizi, dan
berkualitas dengan harga terjangkau sehingga minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk
hasil perikanan meningkat (Putra dkk, 2015).

Gambar 3.2 Stik Ikan

Stik ikan merupakan snack atau camilan adalah jenis makanan yang disajikan diluar
waktu makan utama. Snack dapat membantu memenuhi kebutuhan kalori, selain yang
diperoleh dari makanan utama. Snack dapat berupa makanan atau jajanan tradisional, kue-
kue, aneka gorengan, makanan ringan, dan lain sebagainya (Nurhayati, 2012). Stik
merupakan salah satu makanan camilan ringan yang sangat digemari oleh anak-anak maupun
orang dewasa. Berbagai macam stik sering kita jumpai di pasaran misalnya stik kentang,
keju, tempe, ubi dan ikan yang pengolahannya dengan bahan dasar tepung terigu, tepung
tapioka atau tepung sagu, telur serta air yang dicetak berbentuk pipih panjang dan cara
pemasakannya dengan cara digoreng. Kriteria stik ikan yang baikvadalah yang berwarna
kuning keemasan, beraroma khas, tekstur kering dan renyah serta rasa yang gurih.
 BAB IV

PERENCANAAN PRODUKSI
4.1 Proses Produksi
Proses produksi merupakan suatu kegiatan yang mengelolah atau merubah barang
mentah (bahan baku) menjadi suatu produk baik barang atau jasa yang ditujukan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen. Pada setiap proses produksi produk tentu banyak beberapa
tahapan dalam pembuatannya sebab agar proses produksi dapat berjalan dengan baik, cepat
dan tepat. Adapun beberapa tujuan dari proses produksi yaitu, untuk memenuhi permintaan
pasar, memberi nilai tambah pada suatu produk, dan menjaga kelangsungan hidup suatu
industri / perusahaan.

Dalam proses produksi sebelumnya akan dilakukan analisis proses, yang merupakan
perencanaan tahapan-tahapan operasi atau proses dalam suatu proses produksi secara jelas.
Dalam merencanakan tahapan proses yang diperlukan untuk membuat suatu produk terlebih
dahulu harus mempelajari detail proses kerjanya yang dapat berupa gambar peta maupun
diagram proses.

Pada pembuatan stik ikan belanak pada proses produksi terdiri dari diagram alir, peta operasi
(OPC), perancangan tata letak (ARC), dan gambaran tentang tata letak (Layout). Dari
beberapa tahapan ini ditujukan agar pembuatan stik ikan belanak dapat menjadi inspirasi dan
inovasi untuk menjadi diversifikasi produk dari ikan. Berikut diagram alir stik ikan :

6
 7

4.1.1 Diagram Alir Stik Ikan Belanak

Gambar 4.1 Diagram alir Stik ikan belanak

 8

Penjelasan

1. Pencucian
Pada tahap ini ikan belanak yang masih dalam kondisi fresh dan utuh akan dibersihkan
dahulu untuk membersihkan lendir maupun kotoran yang menempel pada ikan sekaligus
membersihkan sisik ikan.
2. Pemotongan
Pada tahap pemotongan ikan yang sudah dibersihkan dari sisiknya kemudian akan di
potong / fillet dengan tujuan untuk memisahkan daging dan menghilangkan isi perut,
tulang, dan kepala ikan beserta juga dengan bahan lainnya seperti bawang merah dan
bawang putih
3. Pencucian II
Pada pencucian berikutnya ditujukan untuk membersihkan daging ikan yang
kemungkinan masih terdapat sisa darah ataupun kotoran yang menempel pada daging.
4. Penimbangan
Pada tahap penimbangan daging, bumbu, tepung dan bahan lain yang digunakan
ditimbang dengan timbangan digital dan air di takar dengan gelas ukur untuk
mendapatkan berat yang konsisten.
5. Pengkukusan
Selanjutnya daging ikan yang telah di timbang akan dikukus selama 20-25 menit yang
bertujuan untuk melunakkan dan mematangkan daging sementara. Dan dilakukan
pengecekan setiap 5 menit agar mencegah daging terlalu matang
6. Penghancuran
Daging yang telah dikukus dan dipisahkan dari tulangnya kemudian di hancurkan akan
memudahkan dalam proses pencampuran
7. Pencampuran
Dalam proses pencampuran semua bahan baik, daging ikan, tepung terigu, air, garam,
gula, telur dan penyedap disatukan menggunakan hand mixer
8. Pencetakan
Proses selanjutnya adonan dicetak dengan bentuk stik setelah itu disimpan sementara
dalam freezer (0-5°C) selama 30 menit atau sampai dalam kondisi beku dan keras tujuan
disimpan sementara dalam freezer agar adonan tidak hancur dan juga menjaga tekstur stik
serta bisa dikemas apabila produk dijual dalam kondisi setengah jadi.
 9

9. Penggorengan
Kemudian setelah adonan beku di goreng sampai warna coklat keemasan kemudian di
angin-anginkan.
10. Pengemasan
Pada tahap akhir ini produk yang telah melalui pemasakan akan dikemas dengan kemasan
plastik kedap udara serta ditimbang dengan berat 100gram per kemasan. Tujuan
penggunaan kemasan plastik kedap udara agar tekstur dan rasa stik ikan tetap terjaga
kemudian disimpan.
 10

4.1.2 Peta Proses Operasi (OPC)

Gambar 4.2 Peta proses operasi (OPC)

 11

4.1.3 Activity Relationship Chart

Gambar 4.2 Activity Relationship Chart

 12

4.1.4 Tata Letak Produksi

Gambar 4.4 Tata Letak Produksi

 BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada produk stik ikan ini bahan baku yang dipilih yaitu ikan belanak yang merupakan
ikan laut tropis dan subtropis yang bentuknya hampir menyerupai ikan bandeng namun sering
juga tertangkap di daerah air payau dan kadang sampai ke daerah aliran sungai. Hidupnya
lebih banyak di dasar (demersal) perairan yang berlumpur. Ikan ini memiliki kandugan
protein yang cukup tinggi dan harga yang terjangkau dibanding ikan tawar lainnya seperti
ikan bandeng. Ikan ini memiliki karakteristik daging yang padat dan tebal serta memiliki duri
/ tulang yang agak banyak dengan daging yang tidak terlalu bau / amis.

Pada stik ikan ini memiliki beberapa manfaat bagi konsumen diantaranya seperti
mengandung protein yang baik bagi anak-anak, meningkatan nafsu makan, mudah
dikonsumsi oleh siapapun, dan sebagai alternatif dalam mencari produk olahan ikan. Dan
keunggulan dari stik ikan ini adalah memilki daya simpan yang baik dan mudah hanya
dilakukan pembekuan, proses pemasakan praktis hanya dengan penggorengan, dapat
digunakan sebagai lauk atau camilan, dan terbuat dari daging ikan sehingga memiliki rasa
dan bau yang khas serta memiliki varian rasa tambahan daripada produk olahan lain seperti
nugget maupun sosis

13
 14

DAFTAR PUSTAKA
Arumsari, M.D., Y.S. Darmanto dan P.H. Riyadi. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Tepung Kentang (Solanum Tuberosum) Terhadap Karakteristik Pasta
Ikan Dari Ikan Air Tawar, Payau, Dan Laut. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan. 3 (3):75-81

Badan Standardisasi Nasional. 2014. Bakso Ikan SNI 7266-2014. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.

Gammahendra, F., D. Hamid., dan M. F. Riza. 2014. Pengaruh struktur organisasi terhadap
efektivitas organisasi (studi pada persepsi pegawai tetap kantor
perwakilan bank Indonesia Kediri). J. Adm. Bis. 7(2)

Hafiludin. 2015. Analisis kandungan gizi pada ikan belanak yang berasal dari habitat yang
berbeda. J. Kel. 8(1) : 37–43

Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2015. Profil Komoditas Belanak. Diakses dari
http://www.wpi.kkp.go.id/index.php/berita/146-profil-komoditas-ikan-
belanak pada tanggal 03 Juli 2021.

Malik. 2014. Metode Penelitian: Suatu Pendekatan Proposal. Bumi Aksara: Jakarta
Novitasari, Rifni, H Mardesci. 2020. Pembuatan Bakso Ikan Gabus dengan Pemanfaatan
Tepung Sagu yang Merupakan Potensi Lokal Sumber Daya Alam
Kabupaten Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian,9(2),71-78

Ntango, Abd Rahman. 2017. Pemanfaatan Ikan Belanak dalam Pembuatan Bakso dengan
Bahan Pengisi Tepung Sagu. Skripsi 1 (632411028)

Pusat Pelatihan Kelautan dan Perikanan. 2011. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia Nomor PER.01/MEN/2011 Tentang Pembentukan
dan Pengembangan P2MKP. Jakarta