A.

JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Air Buah

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui proses pembuatan air buah.
2. Untuk mengetahui peranan gula sebagai penambah cita rasa dan pengawet.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Blender 1 buah
b. Pisau 2 buah
c. Talenan 1 buah
d. Panci 1 buah
e. Botol 1 buah
f. Saringan 1 buah
g. Kompor 1 buah
h. Baskom 2 buah
i. Neraca 1 buah
j. Sendok kecil 1 buah
k. Gelas 1 buah
l. Kukusan 1 buah
m. Pengaduk besi 1 buah
n. Lap kasar 1 buah
o. Lap halus 1 buah
2. Bahan
a. Buah nanas
b. Air (H2O)
c. Asam sitrat (C6H8O7)
d. Gula pasir (C6H22O11)
e. Kuning telur
f. Tissue
D. PROSEDUR KERJA
1. Buah nanas dikupas dan dipotong-potong kecil.
2. Buah nanas yang telah dipotong-potong dicuci bersih dan ditimbang beratnya.
3. Potongan nanas dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air,
kemudian diblender sampai halus.
4. Potongan buah nanas yang telah diblender disaring.
5. Gula pasir ditimbang sebanyak 300 gram dilarutkan dalam air panas.
6. Air gula dan kuning telur dimasukkan ke dalam air buah yang telah disaring
sambil diaduk.
7. Air buah ditambahkan asam sitrat dan dicek derajat keasamannya (pH).
8. Air buah dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan.
9. Botol yang berisi air buah dilabeli.
10. Ait buah yang sudah jadi dipisahkan untuk diuji organoleptik dan disimpan
untuk expo.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Pengamatan
No Perlakuan Hasil pengamatan
1. Buah nanas dicuci Buah nanas bersih
2. Buah nanas bersih dipotong Potongan kecil buah nanas
kecil
3. Potongan buah nanas diblender Buah nanas halus
4. Buah nanas halus dan disaring Sari buah nanas
5. Sari buah nanas di ukur 700 mL
volumenya
6. Gula pasir ditimbang 300 gram
7. Air dipanaskan dan ditambahkan Gula larut dan terbentuk air
gula sedikit demi sedikit gula
8. Air gula ditambahkan sidikit Campuran sari buah dan air
demi sedikit kedalam sari buah gula
nanas selagi panas
9. Campuran sari buah nanas Terbentuk air buah nanas
ditambahkan sedikit demi sedikit
kuning telur sambil diaduk
10. Air buah nanas ditambahkan Air buah nanas
asam sitrat
11. Air buah nanas diukur pHnya pH=4
dengan menggunakan indikator
 universal

2. Uji organoleptik
a. Uji hedonik
Skala Numerik
Kelompok
1 2 3 4 5 6
Kelompok I √
Kelompok II √
Kelompok III √
Kelompok IV √
Kelompok V √
Keterangan 1 : Tidak suka
2 : Netral
3 : Agak suka
4 : Suka
5 : Sangat suka
6 : Amat sangat suka
b. Uji skalar
Skalar
Kelompok
Rasa Tekstur Aroma Warna
Kelompok I 91 91 90 92
Kelompok II 98 92 95 97
Kelompok III 91 90 90 90
Kelompok IV 95 96 97 95
Kelompok V 98 96 98 98
Keterangan : memberikan nilai 0-100

F. PEMBAHASAN
Air buah adalah cairan buah dan zat terlarut di dalamnya yang diperoleh
dari buah masak secara ekstraksi (pemerasan) yang dicampur dengan air dan gula
(Tim Dosen, 2019: 15). Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui proses
pembuatan air buah dan untuk mengetahui peranan gula sebagai pemberi cita rasa
dan pengawet. Prinsip dasar dari percobaan ini adalah pembuatan air buah dengan
menggunakan sari buah yang ditambahkan dengan air dan gula. Prinsip kerjanya
yaitu pengupasan, pemotongan, penghalusan, penyaringan, pencampuran dan
pengawetan.
Percobaan ini menggunakan buah nanas sebagai bahan dasar untuk
membuat air buah. Nanas adalah bahan baku yang berasal dari wilayah kota
Kediri. Hasil kadar air buah nanas yaitu 82, 86%. Peningkatan kematangan buah-
buahan akan meningkatkan kadar gula yang terdapat di dalamnya. Hal ini
disbabkan karena adanya perubahan polisakarida yang terdapat dalam sel yang
berupa sumber karbohidrat. Kandungan gula juga tergantung pada jenis dan
keadaan tempat tumbuhnya, yang menyebabkan rasa manis pada buah karena
pada masa pertumbuhan dan pematangan, gula-gula sederhana dan pati dibentuk
dari hasil fotosintesis. Pada kondisi normal kandunga asam pada buah akan
mengalami penurunan selama proses pematangan. Semakin rendah total asam,
maka akan semakin tinggi pHnya(Mulyadi, 2015: 114). Sari buah nanas juga
merupakan minuman segar yang dapat dikonsumsi oleh seluruh masyarakat. Sari
buah nanas berwarna kuning sesuai dengan warna asli buah nanas dan rasanya
manis (Santoso, 1998: 15).
Langkah pertama yang dilakukan pada percobaan yaitu mencuci buah
nanas dengan air, hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran, noda dan jasad
renik yang ada pada buah. Kemudian dipotong kecil-kecil, dengan tujuan untuk
memudahkan dalam proses penghalusan buah nanas. Buah yang telah dipotong-
potong kecil ditimbang dngan tujuan untuk mengetahui berat buah dan agar dapat
mengetahui berapa banyak gula yang akan digunakan. Setelah itu buah diblender
sampai halus. Setelah halus ekstrak buah tersebut disaring dengan menggunakan
kain saringan. Fungsi penyaringan yaitu untuk memisahkan sari buah dengan
serat-seratnya.
Perlakuan selanjutnya yaitu menimbang gula pasir dan tambahkan dengan
air lalu dipanaskan, hal ini bertujuan agar mempercepat proses pelarutan gula
dalam air. Setelah gula larut air gula tersebut didinginkan. Air gula ditambahkan
sidikit demi sedikit kedalam sari buah nanas dan Campuran sari buah nanas
ditambahkan sedikit demi sedikit kuning telur sambil diaduk. Kuning telur
berfungsi untuk mengikat zat-zat pengotor dalam air buah dan sebagai pengental
serta penambah nilai gizi. Selain itu kuning telur juga berfungsi untuk mengikat
protein dalam air buah. Gula ditambahkan untuk menambah cita rasa sekaligus
untuk membuat minuman tahan lama. Biasanya minuman air buah tahan sampai
1-2 tahun asal dikemas sedemikian rupa sehingga tidak kena udara (Tim Dosen,
2019: 15). Konsentrasi gula yang digunakan pada pembuatan sirup selain bersifat
memberi rasa manis juga mempengaruhi tekstur. Dimana sukrosa merupakan
senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air.
Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis mengandung peranan yang penting karena
dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan. Sukrosa sendiri tidak
memiliki aroma, karena kandungan kimia dalam sukrosa yang terbesar hanya
berupa karbohidrat. Didalam sukrosa hanya terdapat kandungan kimia berupa
kalori, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi dan air dimana pada kandungan tersebut
tidak memberikan aroma yang khas, hanya bersifat memberikan rasa manis
(Pratama, 2012: 185,187).
Gula juga berfungsi sebagai pengawet apabila ditambahkan dalam jumlah
besar. Higroskopitas gula dapat menarik air buah pada produk yang menyebabkan
bahan menurun atau juga dapat menarik cairan sel mikroba sehingga sel
mengalami lisis. Sehingga bahan dengan kadar gula yang tinggi akan lebih awet.
Kadar air ialah salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri
(Estiasih, 2015:105). Pengawetan adalah bentuk usaha untuk mempertahankan
tekstur dan warna, mempertahankan dan mengubah cita rasa sekaligus bentuk
usaha mengadakan buah tanpa bergantug musim. Harapannya, buah yang
dinikmati setiap saat tanpa terjadi perubahan tekstur dan warna, serta cita rasa
menjadi lebih baik (Fatah, 2004: 9).
Hasil yang diperoleh dari percobaan yaitu air buah nanas berwarna
kuning, rasanya manis dengan aroma khas nanas. Setelah itu air buah
ditempatkan di botol yang steril. Botol ini sebelumnya harus dilakukan proses
pasteurisasi yaitu menggunakan proses pengukusan atau perebusan.
 Percobaan ini dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur,
dan bau. Penguji disediakan sampel air buah nanas yang telah dibuat. Setelah itu
penguji diminta untuk menyatakan kesukaaan pada air buah melon tersebut.
Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [I],
suka [II], tidak suka [III], dan sangat tidak suka [IV]. Hal ini bertujuan untuk
melihat kesan pertama yang timbul saat penguji melakukan penilaian terhadap
karakteristik mutu yang diujikan. Berdasarkan uji hedonik, persentase kesukaan
dari segi warna dari air buah nanas 95% sangat suka. Penampilan merupakan
penentu utama kualitas suatu produk. Penampilan produk. Penampilan yang
menarik menyebabkan konsumen tertarik untuk membelinya. Penampilan suatu
olahan ditentukan oleh bebrapa faktor salah satunya adalah warna (Fatah, 2004:
39). Rasa dari air buah nanas yang dibuat mendapat penilaian yaitu 93% suka.
Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan selain
penampakan dan warnanya. Hasil uji hedonik tingkat kesukaan rasa air buah
nanas menunjukkan bahwa rasa air buah cenderung disukai oleh penguji.
Uji hedonik lainnya yaitu aroma, aroma dari air buah nanas persentasi
yaitu 92% sangat suka. Hasil uji hedonik tingkat kesukaan aroma nanas
menunjukkan aroma air buah cenderung disukai oleh kelima penguji. Ini
disebabkan oleh aroma asli buah masih sangat dominan pada air buah. Aroma
yang timbulkan juga dipengaruhi oleh penambahan gula pada air buah yaitu
dengan semakin meningkatnya jumlah gula maka aroma dari air buah yang
dihasilkan akan meningkat. Tekstur dari air buah nanas yang dibuat mendapat
penilaian 94% suka artinya kelima penguji sangat menyukai tekstur dari air buah
nanas yang dibuat.

G. KESIMPULAN
1. Pembuatan air buah dapat dilakukan dengan proses penghalusan buah,
penyaringan, pencampuran dengan gula dengan perbandingan 1:1. dan
pengawetan.
2. Gula berfungsi sebagi pememberi cita rasa dan sebagai pengawet makanan.
H. SARAN
Praktikan selanjutnya sebaiknya memeriksa bahan yang akan digunakan
untuk percobaan. Serta melakukan pengolahan dengan baik dan benar, praktikan
harus menjaga sanitasi dan higienitas.
 DAFTAR PUSTAKA

Fatah, Memet Abdul dan Yusuf Bactiar. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah.
Jakarta: PT. Agro Media Pustaka

Eastiasih, Teti. 2015. Komponen Minor dan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
PT. Bumi Aksara.

Mulyadi, Febrianto, Arief. 2015. Pemanfaatan Nanas Subgrade Sebagai Fruit

Leather NanasGuna Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kediri.
Jurnal Agroteknologi. Vol. 9(2).

Pratama, Satria, Bagus. 2012. Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian

Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industri. Vol. 1(3)

Santoso, Hieronymus, Budi. 1998. Sari Buah Nanas. Yogyakarta: Kanisius.

Tim Dosen Kimia Pangan. 2019. Penuntu Kimia pangan. Makassar: Universitas
Negeri Makassar.
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa gula dapat berfungsi sebagai pengawet?

2. Untuk apa di tambahkan kuning telur?
3. Kenapa kalau kena udara, minuman tidak tahan lama?
Jawab:
1. Pengawetan makanan disebabkan karena sifat gula yang dapat menyerap air
sehingga dapat menurunkan aw (Activity Water). Bila aw bahan makanan
rendah maka aktifitas mikroorganisme dalam bahan makanan akan menurun
dan mencegah terjadinya reaksi kimia tertentu seperti reaksi oksidasi maupun
enzimatik.
2. Kuning telur berfungsi untuk mengikat zat-zat pengotor dalam air buah dan
sebagai pengental serta penambah nilai gizi.
3. Karena dalam minuman akan mengalami oksidasi serta banyak
mikroorganisme yang dapat masuk ke dalam minuman tersebut.
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan air

Buah” disusun oleh :
nama : Sidar
NIM : 1713040003
kelas/kelompok : Pendidikan Kimia A/IV (Empat)
telah diperiksa dan dikonsultasikan oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka
laporan ini dinyatakan telah diterima.

Makassar, Oktober 2019

Koordinator asisten Asisten

Helny Lydalisbo Nur Ainina Nurdin, B.Ed

NIM:1513442002

Mengetahui,
Dosen penanggung jawab

Dr. Halimah Husain, M. Si

NIP. 19645020 199002 1 002