The Hazard Analysis and Critical Control Point System

1. UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular. 2. UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan. 3. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 4. UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah. 5. PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah kepada Propinsi sebagai Daerah Otonom 6. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan 7. Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa 8. Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.

9. Permenkes No. 722 / 1988 ttg Bahan Tambahan Makanan 10.Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan atas Permenkes No. Permenkes No. 722 tahun 1988 11.Kepmenkes No. 715/2003 ttg Persyaratan HS Jasaboga 12.Kepmenkes No. 942/2003 ttg Pedoman Persyaratan HS Makanan Jajanan 13.Kepmenkes No. 1098/2003 ttg Persyaratan HS Rumah Makan dan Restoran 13.

14. Peraturan Daerah Propinsi, Kabupaten/Kota.

HACCP, PENERAPAN DAN REGULASI DI INDONESIA

US Regulation 1974-LACF-HACCP Indonesian Canned Fish, exported to USA 1978- DEPKES mengadopsi GMP CPMB QMP-HACCP, Canada 1991 PMMT (IQMP)HACCP bagi eksportir hasil perikanan. MODUL V, 1994: HACCP dan pedoman pemnerapannya. DG Fisheries-Approved Country by EU Council 1994 PMMT (HACCP). CAC/RCP1-1969-Rev 3-1998 SNI 01-4852-1998: HACCP dan Penerapannya. PP 28/2003 GMP: wajib CAC/RCP1-1969-Rev 4-2003 SNI

INTERNATIONAL EXPANSION OF HACCP

In harmony with ISO 9001

ISO 22000
Effective and efficient Food Safety Management System

PANGAN SEBAGAI KEBUTUHAN DASAR/HIDUP MANUSIA Stock/supply management Resources management Sustainability

Security Logistic
Production management Quantiity

Food for a Life

Effortability

Processing/ marketing

Quality

Safety

Qualisafe 1/4/2013 management

Catering Food safety: from farm to table Restaurant

Food-born hazards
Could occur Food additives

Retail
Food storages Distribution

Food Industries

Handling and distribution

Primary production Combination of control & Traceability

Agriculture inputs production

Keuntungan HACCP bagi industri pangan

Meningkatkan volume penjualan: Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah tercapai

Efisiensi biaya
Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency) Penolakan lebih sedikit

Meningkatkan kepuasan pelanggan

Marketing: Selling point Sumberdaya manusia: Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan dan karyawan Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar

Quality System

Mendorong Industri Pangan Mencapai Kondisi Terbaik Secara Bertahap

Sertifikasi Manajeman Mutu Internasional (ISO, dsb.) Penerapan manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP

Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), dsb

Pelatihan dan Penerapan Prinsip Keamanan Pangan

8 Kunci Persyaratan Sanitasi:

1. Keamanan Air 2. Kondisi & kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan 3. Pencegahan kontaminasi silang 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi & toilet 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan 6. Pelabelan, penyimpanan & penggunaan bahan toksin yg benar 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil 8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

Hierarki Keamanan Pangan

Standar SMKP (Sukarela) Persyaratan Undang2 (Wajib)

ISO 22000 HACCP

PIRAMIDA HACCP
Total Manage ment Commit ment

HACCP
Biological Chemical Physical Hazards Education and Training

Food Cleaning Temperature And Sanitizing Control

Personal Hygiene

Pest Control

HACCP merupakan metode yang rasional & alamiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) & penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan pada tujuh prinsip.

Prinsip HACCP & Definisi 1. Melakukan identifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, & menentukan tindakan pengontrolan risiko) 2. Menentukan critical control point (CCP) Bahaya (hazard): agens biologi, kimia, fisik, atau faktor yangg berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan. CCP: tahapan, dimana kontrol dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.

3. Menetapkan batas-batas Batas-batas kritis (critical limit): kritis pad a setiap CCP. kriteria untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (akseptabilitas) & yang tidak bisa diterima (unakseptabilitas). 4. Menetapkan prosedur pemantauan Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol.

Prinsip HACCP & Definisi 5. Menetapkan tindakan korektif. 6. Menetapkan prosedur verifikasi. Tindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya kontrol. Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes disamping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP & atau apakah rencana HACCP itu perlu diubah.

7. Menetapkan prosedur dokumentasi.

7 (TUJUH) PRINSIP HACCP

1 Identifikasi BAHAYA, penilaian TINGKAT BAHAYA dan RISIKO 6 VERIFIKASI sistem 2 Menentukan critical control point (CCP) untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi 3 Spesifikasi BATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian 4

Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKAN bila batas kritis tidak tercapai 7

Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN

Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA

Jumat, 04 Januari 2013

16

PRINSIP 1 IDENTIFIKASI BAHAYA

JENIS BAHAYA, MELIPUTI:
Bahaya BIOLOGI (MIKROBIOLOGI), KIMIA, dan FISIK

Bahaya/Risiko
Bila Jumlah (Zat Biologis, Kimia ,Fisik) Melampaui Batas Yang Dapat Diterima Menyebabkan Kerusakan MAKANAN Sehingga Berpotensi Menyebabkan GANGGUAN KESEHATAN / PENYAKIT
Biologis Bahan mentah

Kimia

kontaminasi pd

Produk setengah jadi

Fisik

Produk jadi

BAHAYA / RISIKO 1. Kelompok Bahaya (A F) 2. Karakteristik Bahaya (0,+,++,+++,++++,+++++, A+)

Jumat, 04 Januari 2013

3. Kategori Risiko (0-VI)

Pelatihan HACCP

18

Urutan Risiko Bahan Makanan

1. 2. 3. 4. 5.

6. 7.

8.
9. 10.

Unggas & produk unggas Daging sapi & produk daging sapi Daging babi & produk daging babi Ikan & produk ikan Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan Lauk pauk lainnya Susu & produk susu (kcl. Es cream) Puding & krim Es cream & permen Bahan kering

1. MAKANAN RAWAN TERCEMAR MAKANAN YANG MUDAH TERCEMAR OLEH: FISIK, KIMIA, ATAU MIKROBA 2. PERISHABLE FOOD MAKANAN YANG MUDAH RUSAK KARENA: - KADAR PROTEIN TINGGI - KANDUNGAN AIR BEBAS YANG TINGGI 3. HIGH RISK POTENTIAL FOOD MAKANAN YG BERPOTENSI RISIKO TINGGI - SECARA ALAMI TERCEMAR - TERCEMAR BUATAN 4. SPESIFIC FOOD ANALISIS UNTUK SETIAP PRODUK MAKANAN
Jumat, 04 Januari 2013 20

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

Bahan Pangan
Daging dan produk daging

Organisme Patogen
Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum

E. coli patogenik L. monocytogenes

Virus enteric Parasit

Susu dan produk susu

Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli Campylobacter C. perfringens

S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp.

Virus

Unggas unggas

dan

produk Salmonella

S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes L. monocytogenes Parasit

Virus enteric Parasit

Produk hasil laut (ikan, V. cholerae V. parahaemolyticus kerang, udang)

C. botulinum

Virus (utama Hepatitis A) Hepatitis A&

Sayur-sayuran

Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes

Mikotoksin

Mikroba penghasil

Makanan yang tercemar

Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.

Aflatoksin

Aspergillus flavus

Patulin
Okratoksin A Zearalenon Fumonisin Botulinin

Penicillium claviforme
Aspergillus ochraceus Fusarium sp. Fusarium moniliforme Clostridium botulinum

Apel, anggur, buah-buahan

Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran Bungkil ampas tempe bongkrek kelapa,

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans

OCLOCK 12.00 12.20 12.40 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00

BACTERIA 1 2 4 8 64 512 4096 32,768 262,144 2,097,152

Bakteri Berbahaya

Listeria Salmonella E. coli 0157:H7

BAHAYA KIMIA

Kelompok
Terbentuk secara alami

Jenis Bahan Kimia

Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)

Contoh
Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja

Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet

Toksikan Ciguatera Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik Alkaloid pirolizidin

Sumber Dinoflagelat Berbagai dinoflagelat

Makanan yang tercemar

Berbagai ikan tropis Kerang

Serealia, madu Berbagai tanaman beracun

Histamin
HCN Asam jengkolat

Bakteri pembusuk

Ikan, keju
Singkong, gadung Jengkol

Mimosin
Solanin Eteris

Petai china/lamtoro
Kentang Cabe

Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants leavening agents

release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents texturizers

Penggunaan BTP yang dilarang

borax boric acid formaldehyde unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi

polynuclear aromatic hydrocarbons heterocyclic amines, nitropyrenes

nitrosamines
ethyl carbamate (urethane)

chloropropanols

Potensial bahan lain

processing Aids

ion-exchange resins, filter aids enzyme preparations microorganisms solvents, lubricants, release agents specific function additives
utensils working surfaces equipment

food Contact Materials

packaging Materials cleaning Agents

metal, plastic, paper, wood, etc.

detergents sanitisers

BAHAYA FISIK

Cemaran fisik yang potensial

glass slime or scum metal bone plastic stones and rocks capsules or crystals pits or shell wood paper human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN :
NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN BAHAYA B (M)/K/F JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MASAKAN :
NO BAHAN / INGRIDIEN Mkn Opor Ayam Bahan mentah 1. 2. 3. A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen KEL. BAHAYA(v) A B C D E F KATEGORI RESIKO

Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Kategori resiko
0 I II III IV V VI

Karakteristik bahaya
0 (tidak ada bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus)

Keterangan
TIDAK mengandung bahaya A s.d. F Mengandung SATU bahaya B s.d. F Mengandung DUA bahaya B s.d. F Mengandung TIGA bahaya B s.d. F Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F Mengandung LIMA bahaya B s.d. F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F

PRINSIP 2 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik,

tahapan

atau

prosedur
dapat

dimana
dicegah,

pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima

PRINSIP 3 PENETAPAN BATAS /LIMIT KRITIS

Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO) KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS
1. 2. 3. 4. 5. 6. Suhu Waktu Kelembaban (RH) Nilai Aw Nilai pH Kuali & Kuant mikrob 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Konsent. Pengawet Konsent. Garam Klorin bebas Viskositas Nilai kimia Cemaran (jenis & jml) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur)

BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC Waktu Cooking : 20 - 25 Menit pH : 6.0 - 6.5 Moisture atau Aw : 0.8 - 0.85 Kadar gula : 20 - 24 % Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC

PRINSIP 4 PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP, dengan :

Pengamatan Pengukuran Pencatatan
yang sistematis

Kondisi/konsekuensi
Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / Pemanasan yang kurang berkembang Suhu pendinginan yang kurang Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan Pencatat suhu rusak Pencatat waktu rusak H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan syarat

mentah

tidak

memenuhi Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah, Boraks bakso / mie, angka kuman, Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

MONITORING (Pemantauan)
What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15 menit Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut. Contoh: operator

PRINSIP 5 TINDAKAN KOREKSI

Bila Nilai Target yaitu suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimia atau biologis yg digunakan kecenderungannya kurang pengendalian
Maka Dilakukan

Perbaikan Proses dan Memperketat Pengawasan sebelum ada Penyimpangan

Tingkat risiko
Makanan berisiko tinggi

Tindakan koreksi / perbaikan

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan berisiko sedang Makanan berisiko rendah

Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

PRINSIP 6 VERIFIKASI
Memeriksa efektivitas dari

Sistem HACCP
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Penetapan jadwal verifikasi Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur perbaikannya Pengamatan visual selama produksi mengendalikan CCP Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak Membuat kesesuaian rencana HACCP
47

Jumat, 04 Januari 2013

PRINSIP 7 DOKUMENTASI HACCP

Pencatatan semua tahapan HACCP atau Penyusunan Data dan Laporan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Judul dan tanggal pencatatan Keterangan makanan (keterangan khusus) Bahan dan peralatan yang digunakan Proses pengolahan yang dilakukan CCP yang ditemukan Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi Tindakan koreksi / perbaikan Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

TAHAPAN PENERAPAN HACCP

PEMBENTUKAN TIM HACCP PENENTUAN CCP
PENENTUAN BATAS KRITIS TIAP CCP

DESKRIPSI PRODUK
IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN
PENYUSUNAN BAGAN ALIR

PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN SETIAP CCP

PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI SETIAP PENYIMPANGAN PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

KONFIRMASI BAGAN ALIR DI LAPANG PENETAPAN BAHAYA DAN PENETAPAN DOKUMENTASI DAN PENGENDALIAN

terima kasih atas perhatiannya