TOKSIKOLOGI BAHAN MAKANAN

A. PENDAHULUAN
 Toksikologi berasal dari kata ‘toxic” yang berarti racun dan “logos” yang berarti
ilmu. Secara ringkas toksikologi adalah ilmu tentang racun.
 Toksikologi adalah ilmu yang mempelajari racun kimia dan fisik yang dihasilkan dari
suatu kegiatan dan menimbulkan pencemaran lingkungan (Casarett, 2005).
Selanjutnya Doull & Bruce (1986) mengemukakan definisi tentang racun ini sebagai
agen yang menyebabkan kerusakan atau kematian bila dicerna atau diabsorpsi.
Sementara itu, Kassel (1986) di tahun yang sama menyatakan bahwa toksikologi
adalah ilmu yang mempelajari pengaruh merugikan suatu zat atau bahan kimia pada
organisme hidup. Pengertian lain menunjukkan toksikologi adalah ilmu mengenai
racun termasuk mendeteksi, mengisolasi, memisahkan dan menganalisis secara
kualitatif dan kuantitatif, cara kerja racun dalam tubuh dan bahan yang digunakan
untuk menetralkan.
 Bahan toksik atau racun adalah bahan kimia yang dalam jumlah relatif sedikit,
berbahaya bagi kesehatan atau jiwa manusia.
 Toksisitas atau derajat racun merupakan kemampuan suatu bahan toksik untuk
menimbulkan kerusakan pada organisme hidup.
 Intoksikasi atau keracunan adalah suatu kondisi dimana masukknya zat psikoaktif
yang menyebabkan gangguan kognisi, kesadaran, persepsi, perilaku dan respon
psikofisiologis.
 Xenobiotik adalah bahan asing bagi tubuh suatu organisme. Berasal dari kata “xeno”
yang berarti asing dan “biotik” yang berarti makhluk hidup. Adanya zat pewarna,
pemutih, dan pengawet merupakan xenobiotik. Termasuk obat- obatan itu sendiri
seperti pestisida. Xenobiotik tidak hanya mesti buatan manusia. Ada juga dari proses
alamiah yang bersifat racun bagi organisme lain.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 Gambar 1. Kedudukan Ilmu Toksikologi

B. PEMBAHASAN

Makanan merupakan segala bahan yang dikonsumsi oleh makhluk hidup untuk
memenuhi asupan energi dan pembangun tubuh.

Gambar 2. Komponen Makanan

Bahan makanan jika tidak diolah dengan cara-cara yang benar, maka dapat
membahayakan kesehatan. Bahan berbahaya dapat masuk bersamaan dengan bahan
makanan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

bahaya dalam bahan makanan (pangan), yaitu bahaya biologis, bahaya bahan kimia, dan
bahaya fisik.

1. Bahaya biologis

Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit

(patogen), virus, dan parasit. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan
tempat-tempat lainnya yang kotor. Mikorba adalah makhluk hidup yang sangat kecil yang
hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Mikroba dibagi dalam 4 kelompok besar yaitu:
bakteri, kapang, kamir, dan virus.

Contoh mikroba yang menguntungkan:

Proses fermentasi makanan, seperti tempe yang menggunakan kapang Rhizopus sp,
kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, tape yang menggunakan
kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae, yogurt yang menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, Lactobacillus plantarum
yang terdapat pada acar.

Contoh mikroba yang merugikan:

- Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga

menjadi busuk. Seperti daging atau nasi yang membusuk.
- Mikroba patogen adalah yang mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada
manusia seperti bakteri TBC, tifus, disentri, kolera; virus influenza, covid-19.
- Kapang yang menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan
racun aflatoksin, kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan
kacang-kacangan seperti kacang tanah jika kondisi penyimpanan buruk yaitu hangat
dan lembab.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

2. Bahaya Bahan Kimia
- Bahan makanan yang sudah mengandung bahan beracun secara alamiah sejak
asalnya, seperti singkong mengandung sianida dan jengkol mengandung asam
jengkol.
- Senyawa beracun yang ditemukan pada produk makanan, seperti pada tempe
bongkrek yang bahan utamanya ampas kelapa jika produksi gagal akan menghasilkan
bakteri Pseudomonas cocovenenans yang merupakan toksin.
- Bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan dapat tercemar pestisida di kebun
karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena
penyemprotan pestisida masih dilakukan walaupun sayuran dan buah-buahan hendak
dipanen.
- Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai
yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.
- Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan
manusia jika termakan.
- Kacang tanah yang berjamur dan ditumbuhi kapang Apergillus flavus yang
menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin.

3. Bahaya fisik

Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-
benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan seperti pecahan gelas,
pecahan lampu, pecahan logam, plastik, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing
lainnya.

Resiko bahaya dari bahan makanan tergantung jenis dan tempat diperolehnya, dan
pada peka tidak nya bahan makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena
mikroba. Bahan makanan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-
beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:

- Bahan pangan yang mudah rusak misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan
seperti daging, susu, telur dan ikan.
- Bahan pangan yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

- Bahan pangan yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan
yang kering seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.

Umumnya bahan pangan mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena
mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam
kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri.

Bahan makanan yang beresiko bahaya biologis adalah daging dan hasil olahannya,
susu dan hasil olahannya, telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, sayur dan
hasil olahannya, buah- buahan yang rasanya tidak asam, santan.

Bahan makanan yang beresiko bahaya bahan kimia:

- Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong,racun,
ikan laut yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
- Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika,
logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
- Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran
maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
- Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau
kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah.
- Penyimpanan yang salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan
hangat.

Bahan makanan yang beresiko bahaya fisik adalah bahan makanan yang kotor karena
tercemar benda-benda asing yang telah disebutkan diatas. Contohnya resiko pada
makanan yang dibungkus plastik dengan menggunakan stapler yang beresiko stapler
terlepas dan dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 Cara Menghindari Bahaya Biologis, Kimia dan Fisik dalam Bahan Makanan:

Biologis: Jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan dari cemaran
mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan atau
makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa
penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara
yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
Kimia: Jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran kimia, misalnya
dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber pencemaran seperti
tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan
bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindar
dari bahaya kimia.
Fisik: Gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil, dan/atau cemaran
fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan yang baik
untuk menghindari bahaya fisik.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Makanan:

Daging dan produk olahannya: Adanya perubahan bau menjadi tengik atau
bau busuk terbentuknya lender, adanya perubahan warna, adanya perubahan
rasa menjadi asam, tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering.

Ikan dan produk olahannya: Adanya bau busuk, terbentuknya lendir pada
permukaan ikan, adanya perubahan warna kulit dan daging ikan menjadi
kusam/ pucat dan tidak kenyal, tumbuhnya kapang pada ikan kering.

Susu dan produk olahannya: Adanya perubahan rasa susu menjadi asam,
susu menggumpal, terbentuk gas, terbentuk lendir, adanya perubahan rasa
menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.

Telur dan produk olahannya: Adanya perubahan fisik (penurunan berat

karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur
berkurang); timblnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena
tumbuhnya bakteri; Tumbuhnya kapang; Keluar bau busuk.

Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya: Menjadi memar

karena benturan fisik, menjadi layu karen penguapan air, timbulnya noda-
noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya,
timbulnya bau alkohol atau rasa asam, menjadi lunak karena berair.

Biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian: tumbuhnya kapang

yang menyebabkan bulukan, timbulknya bintik-bintik berwarna karena
pertumbuhan kapang.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 Cara Menyimpan Bahan Pangan pada Tempat yang Benar:

- Sebelum disimpan, pastikan bahan pangan bersih dari kotoran.

- Sebelum disimpan, sebaiknya bahan pangan dikemas dulu dalam
kantong plastik.
- Kantong untuk mengemas sayuran atau buah-buahan sebaiknya
berlubang-lubang.
- Simpan bahan pangan yang mudah rusak seperti daging dan ikan segar
di dalam lemari pembeku.
- Simpan telur dan sayuran yang masih segar di dalam lemari pendingin.
- Susu segar hendaknya dipanaskan dulu (pasteurisasi) pada suhu 60oC
selama 30 menit sebelum disimpan di dalam lemari pendingin.
- Simpan bahan pangan yang kering seperti beras, jagung , kacang-
kacangan, gula, garam, biskuit, ikan asin, dam sebagainya di tempat
yang kering dan bersih.

 Zat Aditif Makanan (Bahan Tambahan Pangan = BTP)

BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman
dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut
(Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88).

Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11 jenis, sebagai

berikut:

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet
4. Antioksidan
5. Antikempal
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral)
8. Pemutih dan pematang tepung
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
10. Pengeras
11. Sekuestran (pengkat logam)

Produsen dianggap melanggar peraturan jika:

- Menggunakan bahan tambahan (BT) yang dilarang penggunaannya dalam

pangan.
- Menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya
dalam pangan.

Pewarna makanan yang diijinkan:

– Anato – Riboflavin
– Beta-apo-8’karotenoat – Titanium dioksida
– Etil-beta-apo-8’karotenoat – Merah alura
– Beta-karoten – Briu berlian
– Kanisantin – Karmoisin
– Karamel – Coklat HT
– Karmin – Eritrosin
– Klorofil – Hijau FCF
– Klorofil tembaga kompleks – Hijau S
– Kurkumin – Indigotin
– Ponceau 4R – Kuning FCF
– Kuning kuinolin – Tartrazin

Pemanis makanan buatan yang diijinkan:

– Aspartam
– Siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah)
– Sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah)
– Asesulfam K (hanya untuk pangan berkalori rendah)

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 – Sorbitol
– Sukralosa

Pengawet makanan yang diijinkan:

– Asam benzoat
– Asam propionat
– Asam sorbat
– Natrium nitrit
– Kalium sulfit

Penyedap rasa makanan yang diijinkan:

– Asam guanilat
– Disodium 5’ribonucleotida
– Kalsium dan natrium 5’ribonucleotida
– Asam L-Glutamat (MSG)
– Asam inosinat

Pengemulsi, pemantap, dan pengental makanan yang diijinkan:

– Agar
– Asam alginat
– Dekstrin
– Gelatin
– Gom arab
– Karagen
– Lesitin
– Kaboksimetilselulosa (CMC)
– Pektin
– Pati asetat

Antioksidan makanan yang diijinkan:

– Asam askorbat (garam KPBS Pangalengan, Na dan Ca)
– BHA (butil hidroksi anisol)
– BHT (butil hidroksi toluen)
– Propil galat
– Tokoferol

Pengatur keasaman makanan yang diijinkan:

– Alumunium amonium (kalium, natrium sulfat)

– Asam laktat
– Asam sitrat

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 – Kalium dan natrium bikarbonat

Antikempal makanan yang diijinkan:

– Alumunium silikat
– Kalsium alumunium silikat
– Kalsium silikat
– Magnesium karbonat
– Magnesium oksida dan
– Magnesium silikat

Pemutih dan pematang tepung yang diijinkan:

– Asam askorbat
– Natrium stearoil-2-laktilat

Pengeras makanan yang diijinkan:

– Kalsium glukonat
– Kalsium klorida
– Kalsium sulfat

Sekuestran makanan yang diijinkan:

– Asam fosfat
– Isopropil sitrat
– Kalsium dinatrium edetat (EDTA)
– Monokalium fosfat
– Natrium pirofosfat

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 BTP yang Dilarang dalam Bahan Makanan:

– Asam borat dan senyawanya

– Asam salisilat dan senyawanya
– Dietilpirokarbonat
– Dulsin
– P-4000
– Rhodamin B
– Methanil yellow
– Kalium klorat
– Kloramfenikol
– Minyak nabati yang dibrominasi
– Nitrofurazon
– Formalin (formaldehida)

Cara pengendalian mutu dan keamanan produk pangan:

- Menjaga kebersihan karyawan.

- Kebersihan sarana pengolahan dan lingkungan produksi pangan.
- Kendalikan hama dengan benar agar tidak mencemari pangan.
- Memelihara ruang pengolahan agar selalu bersih.
- Membersihkan peralatan pengolahan.
- Supplay air bersih yang cukup.
- Mempunyai fasilitas sanitasi karyawan yang bersih.
- Meminimalisir terjadinya kontaminasi silang antara produk pangan dan cemaran.

Pengendalian proses dalam pengolahan pangan:

- Tentukan jenis, jumlah dan persyaratan dari bahan mentah, bahan penolong,
sumber air bersih, dan bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk suatu
proses pengolahan pangan tertentu.
- Periksa bahan mentah, bahan penolong, dan BTP dengan teliti sesuai dengan
persyaratan yang telah ditentukan di atas sebelum pengolahan dimulai. Singkirkan
bahan-bahan yang tidak memenuhi syarat.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

 - Tentukan komposisi bahan yang digunakan untuk komposisi formulasi suatu jenis
produk pangan tertentu.
- Catat komposisi ini dan gunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku ini
setiap saat.
- Tentukan jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan catat dan
gunakan informasi ini untuk pemantauan.
- Tentukan proses pengolahan pangan yang baku, kemudian buat bagan alirnya
secara jelas.
- Tentukan kondisi baku dari setiap tahap pengolahan misalnya berapa menit lama
pengadukan, berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan, berapa
kecepatan putaran pengadukan dan sebagainya.
- Tentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.
- Catat bagan alir pengolahan pangan yang sudah baku ini kemudian gunakan
sebagai acuan dalam kegiatan pengolahan sehari-hari.

Pengendalian tahap-tahap Kritis (HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point):

1. Pemilihan Bahan Mentah

- Memilih bahan mentah yang tidak mengandung bahaya bagi kesehatan manusia,
baik bahaya fisik, kimia, maupun biologis.
- Memilih BTP yang diijinkan penggunaannya untuk pangan.
2. Formulasi Khusus
- Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran maksimum yang
diperbolehkan.
- Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan bakteri, misalnya
pada produk saus.
- Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan mikroba misalnya pada
produk sirup.
3. Proses Pengolahan
- Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada proses pasteurisasi
atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri pembusuk atau patogen.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus

- Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat untuk menjaga agar
tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
- Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65oC) untuk menjaga agar
mikroba tidak tumbuh.

Anisa Sholikhati, S. Pd., M.T. | Toksikologi | Universitas Muhammadiyah Kudus