PRINSIP EMULSIFIKASI

Air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu. Jika kita hendak
mencampurkan keduanya, maka dalam sekejap keduanya akan memisah
kembali.
Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tingkat polaritas di antara dua zat
tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar. Sedangkan
minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini
menyebabkan keduanya tidak bisa menyatu, karena gugus polar hanya bisa
bersatu dengan gugus polar, sedangkan gugus non polar hanya bisa bersatu
dengan gugus non polar.
Protein memiliki gugus polar di satu sisi dan memiliki gugus non polar di sisi
lain. Oleh karena itu ujung polar akan berikatan dengan air dan non polarnya
berikatan dengan lemak. Maka terjadilah emulsi yang menyebabkan
keduanya kelihatannya seperti bercampur.
Makanan atau minuman olahan yang terdiri dari lemak/minyak dan air secara
bersamaan maka di dalamnya pasti ada bahan pengemulsi. Sebab jika tidak
ditambahkan bahan tersebut maka akan terjadi pemisahan antara keduanya.
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein, yaitu:
 1. Konsentrasi protein: Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh jumlah

protein dalam preparasi

 2. Nilai pH: Beberapa protein memiliki daya emulsi yang optimal

pada titik isoelektriknya seperti putih telur dan gelatin,

sementara beberapa memiliki daya emulsi yang optimal pada pH
yang jauh dari titik isoelektrik seperti protein kacang dan
kedelai.
 3. Kekuatan ion: Adanya garam menurunkan potensial repulsi

elektrostatik dan dapat menurunkan stabilitas emulsi.

 4. Perlakuan panas: Suhu merupakan faktor kritis dalam

pembentukan emulsi. Pemanasan menyebabkan peningkatan

penampakan viskositas pada beberapa protein, yang
mempengaruhi sifat emulsi dari protein ini.
KETIDAKSTABILAN EMULSI
Beberapa proses dapat menyebabkan ketidakstabilan
emulsi. Ketidakstabilan emulsi ini disebabkan oleh
agregasi, koalesens, flokulasi, dan creaming.
Koalesen menyebabkan terjadinya peningkatan ukuran
droplet dan volume fase serta perubahan viskositas.
Flokulasi dan koagulasi disebabkan oleh fenomena ukuran
droplet lemak. Interaksi antara droplet lemak ini
menyebabkan terjadinya flokulasi.
Creaming disebabkan karena adanya perbedaan densitas
antara fase minyak dan air. Droplet dengan ukuran lebih
kecil dari 0,5 mm tidak menyebabkan creaming, karena itu
reduksi ukuran droplet dapat menurunkan kemungkinan
terjadinya creaming.
 Kestabilan Emulsi Emulsi dikatakan tidak stabil bila mengalami
hal-hal seperti dibawah ini:
 1. Creaming Yaitu terpisahnya emulsi menjadi 2 lapisan, dimana
yang satu mengandung fase dispers lebih banyak dari pada
lapisan yang lain. Creaming bersifat reversible artinya bila
dokocok perlahan-lahan akan terdispersi kembali.
 2. Koalesan dan cracking ( breaking ) Yaitu pecahnya emulsi
karena film yang meliputi partikel rusak dan butir minyak akan
koalesan ( menyatu ). Sifatnya irreversible ( tidak bias diperbaiki ).
Hal ini dapat terjadi karena: Peristiwa kimia, seperti penambahan
alkohol, perubahan pH, penambahan CaO/CaCl2 exicatus.
Peristiwa fisika, seperti pemanasan, penyaringan, pendinginan,
pengadukan.
 3. Inversi Yaitu peristiwa berubahnya sekonyong-konyong tipe
eulsi w/o menjadi o/w atau sebaliknya. Sifatnya irreversible.
 Senyawa polar dan non polar
Ciri-ciri senyawa polar :
 dapat larut dalam air dan pelarut polar lain
 memiliki kutub + dan kutub – , akibat tidak
 meratanya distribusi elektron
 memiliki pasangan elektron bebas (bila

bentuk molekul diketahui) atau memiliki

perbedaan keelektronegatifan
 Contoh : alkohol, HCl, PCl3, H2O, N2O5
Ciri-ciri senyawa non polar :
 tidak larut dalam air dan pelarut polar lain
 Tidak memiliki kutub + dan kutub – , akibat
 meratanya distribusi elektron
 tidak memiliki pasangan elektron bebas (bila

bentuk molekul diketahui) atau

keelektronegatifannya sama
 Contoh : Cl2, PCl5, H2, N2